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Puro Mito (II)

Me resulta increíble que al día de hoy haya gente en el mundo de la cerveza (elaboradores y consumidores experimentados) que sigan defendiendo y difundiento las mentiras y los mitos de la Ley de Pureza.
Lo peor de todo es que (además de que ninguno leyó el artículo que ya escribí sobre el tema) no se dan cuentan el poco, si es que algún, sentido que tiene lo que dicen y escriben repitiendo como loros.
En el blog de una microcervecería española el "maestro cervecero" nos dice que los únicos ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, malta de cebada o trigo, lúpulo y levadura. Lo cual por un lado es ejemplo de lo poco que sabe de cerveza mucha de la gente que de ella vive y por otro, de lo poco que piensa este maestro cervecero en particular porque en otras entradas del blog anuncia que varias de sus cervezas están elaboradas con avena, incluyendo la Hefeweizen.
Pero quizás el argumento más absurdo esgrimido por los defensores de la Ley de Pureza Bávara es el de los "ingredientes tóxicos".
Todavía hay gente que cree que uno de los objetivos de la ley fue acabar con el uso de este tipo de substancias en la cerveza, como si hubiesen sido un azote.
Voy a pasar por alto el hecho de que la ley no los menciona y que ni el centeno ni el trigo ni el coriandro (todos ingredientes muy populares antes de 1516) son ni fueron nunca considerados tóxicos, y voy a contarles algo que hasta las mentes más estrechas de hoy día creo son capaces de entender.
Ya en el siglo XV la elaboración de cerveza era una actividad comercial muy importante. Los impuestos gravados sobre ella significaban una de las principales (sino la principal) fuentes de ingreso de muchas cuidades de Europa Central (en Rakovník, Bohemia, llegaban hasta el 90%).
Uno de los objetivos de la ley, al limitar tan drásticamente los ingredientes permitidos, fue simplificar la recolección de impuestos y prevenir su evasión ya que ni la cebada ni el lúpulo se usaban para otra cosa que no sea hacer cerveza.
La ley en ningún momento quizo tener competencia sobre la calidad. No le hacía falta, de ella se ocupaba muy bien la dictadura del mercado.
Según el libro "München un das Bier" (gracias Ron por el dato) en 1600 funcionaban en Munich, entonces una cuidad de 20.000 habitantes, 81 cervecerías. Durante el siglo anterior se habían abierto 35. Podemos entonces estimar que para 1516 estaban funcionando unas 50 para una cuidad de quizás 15.000 hab. La competencia debe haber sido enorme.
Por si no se han dado cuenta, en los siglos XV y XVI no existían ni las agencias de publicidad ni las consultoras de marketing, y los cerveceros no podían contar con rubias tetonas en bikini ni ligas de fútbol ni comerciales chistosos ni recursos retóricos como "cerveza gourmet" para lavarle el cerebro al público. Dependían primero y principal de la calidad de sus cervezas. Aquel que no era capaz de hacer algo que le guste al público, terminaba cerrando.
Así que, díganme, qué cervecero en su sano juicio elaboraría algo que sus clientes nunca querrían (o podrían) volver a tomar porque los hizo enfermarse?
Ésto no significa que las "cervezas tóxicas" no hayan existido para nada.  Martyn Cornell en su libro "Amber, Gold & Black" dedica un capítulo a las "Cervezas Herbales", donde da una lista de la batería de hierbas utilizadas en Inglaterra y otros países europeos antes de que el lúpulo (otra hierba aromática) se imponga a fuerza de una mayor simpleza y seguridad de uso.
Varias de estas hierbas tenían propiedades preservativas más potentes que las del lúpulo, el problema era que en muchos casos eran difíciles de usar. Excederse un poco en la dosis podía tener efectos no del todo saludables.
Claro que es posible que algunos de estos efectos se hayan buscado de manera deliberada, en especial si hablamos de ingredientes como el ajenjo o algunos "hongos mágicos", después de todo, el uso de substancias alucinógenas es tan antiguo como la humanidad misma.
Igual, difícilmente estas cervezas se hayan visto afectadas por la ley, ya que lo más probable es que hayan sido de elaboración casera o clandestina y su difusión comercial, por ende, seguramente habría sido muy limitada.
Tampoco hay que confundirlas con las cervezas elaboradas con gruit, que no era ningún producto de "brujas cerveceras", como lei un blog. Se trataba de preparados de hierbas y especias para saborizar y preservar cervezas, cuyas recetas se mantenían en el más absoluto secreto y su uso era muy extendido en aquellos lugares donde el lúpulo no se había vuelto el ingrediente predilecto. Es más, en algunos estados alemanes su uso era obligatorio, al igual que con el lúpulo en Baviera. En cada cuidad había sólo una persona con licencia para preparar el gruit y los cerveceros locales estaban obligados a comprarle. El objetivo, tal como el de la Bayerishen Reinheitsgebot, simplificar la recolección de impuestos.
Ya que estamos, qué es lo que me queda?
Ah! Sí, los químicos! "Gracias a la Ley de Pureza los alemanes no usan químicos en la cerveza"

Ni tampoco cereales sin maltear, fruta, especias, hierbas, café, miel y otros tantos ingredientes que de químico no tienen nada (exceptuando las Gose, claro, que se hacen con coriandro y sal).
Pero me estoy yendo de tema. Los químicos.
Antes de continuar quiero dejar bien en claro que no apruebo el uso de aditivos químicos en la cerveza. No porque sean nocivos y tampoco creo que en su mayoría (utilizados con medida) afecten demasiado los aromas y sabores, sino porque no son más que un substituto barato de ingredientes naturales de probada eficiencia. El único que gana con su uso es el fabricante.
Hecha la aclaración, sería interesante ver qué son estos malvados químicos. Escarbando un poco la internet me encuentro con la siguiente información sobre los aditivos que más comunmente he visto en etiquetas de cerveza:
  • E405: Alginato propilenglicol. Un agente estabilizante. No tiene efectos adversos para las concentraciones utilizada en alimentos.
  • E224: Metabisulfito potásico. Básicamente, un antioxidante y estabilizante. No es dañino, a menos que se sufra de intolerancia a los sulfitos y, atención con esto, alivia el efecto producido por las resacas. Mirá vos!
  • E300: Ácido ascórbico, alias Vitamina C (a no confundirse con la del jugo). Antioxidante. No se conocen efectos secundarios.
  • E150: Caramelo. Consumido en cantidades elevadas puede generar problemas intestinales. La ingesta máxima diaria de E150c y d es de 200mg/kg de peso corporal (habría que ver cuánto E150 es utilizado en cervezas).
  • E954: Sacarina. En algún momento se la consideró carcinógena, pero ya no lo es.
Una vez más, no me gusta que estos ingredientes sean utilizados en la elaboración de cerveza. Ahora, si me dan a elegir entre una lata "marca blanca" de Lidl con la frase "Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516" en la etiqueta y elaborada con extractos y con una maduración de un par de días, y una lager que lamentablemente tiene E300, pero que esta elaborada 100% con grano, con un macerado de decocción, con al menos pelets de lúpulos de calidad y con una maduración de un mínimo de 40 días. No creo que vaya a necesitar pensar demasiado.
Cada uno es libre de creer y defender lo que más le guste, pero al menos, háganlo con argumentos sólidos.
Na Zdraví!

Comentarios

  1. Buen artículo, muy claro y fácil de comprender.

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  2. Yo creo que hoy en día, el tema de la Ley de Pureza; es pura y exclusivamente una cuestión marketinera. Avena en un Hefeweizen!??!jaja! Excelente artículo! saludos!

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  3. Lina nota como siempre completita y educativa .
    Mira esta pagina y te recomiendo el video del cerveza numero 2 la lager , te va agustar mucho, eso creo.
    www.brewdog.com

    saludos


    omar

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  4. http://beernews.org/2009/11/brewdog-tactical-nuclear-penguin-32-beer-sets-world-record/

    32% ABV.. qué tul, eh!?

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  5. recién noto que es la misma cervecería que envió Omar en su link :)

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  6. Ya le escribí al capo de la cervecería para pedirle una muestra, no creo que me la reciba, pero como ya me habían mandado muestras de un par de ediciones limitadas, me tiré a la pileta.

    Nota: Va a ser la más fuerte solamente por un par de meses. Schorschbräu, de Alemania, tiene preparada una con 39,4%ABV, sólo producto de fermentación, no de "destilación fría" como el pingüino. (Me encanta ese nombre)

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  7. Estiamdo Pivni Filosof,

    Excelente postagem!!!

    Um abraço,

    Jean Claudi.

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  8. Me encanta el video que el tipo con el palito de golf , le pega a la s birras industriales.
    Ahora decime esas birras de 30 grados hay que chuparlas como un wisky , de a poquito porque te remaman imagino.


    saludos


    omar

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  9. No se ni para que te molestas en seguir escribiendo sobre este tema,imagino que será más como terapia para no crear dentro un monstruo jejejejeje

    La Ley de Pureza no es nada más que proteccionismo ya lo hablamos mil veces y no merece la pena ni siquiera mencionarla.
    A mi personalmente, cuando una cerveza usa ese slogan para promocionarse, me hace dudar jejeje


    A ver si con este post ya la gente se da por aludida de una vez pero no creo jejeje
    Por cierto, en qué micro española lo viste? lo digo por si la probé y contarles jejeje


    Haya Salud

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  10. Es solamente terapia y la esperanza de atraer giles que todavía creen en la mentira.

    La cervecería española en cuestión es Mutter y el blog se puede encontrar en este enlace

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  11. Lo sabís jejejejejje, que era terapia pero lo que es peor intuía que eran estos tipos de Mutter pues llevo un tiempo leyendo sus topicazos, y sus corta y pega-aunque eso cada vez es más común en esta esfera hispanobloguera pero ese es otro tema. Ya la primera vez que los leí y vi lo de "Recuerda: NO Abusar de su consumo" ya me molestó un poco el tema. Ya estoy hasta los bollocks de gente que dice a los demás que hay que ser responsables en el consumo, y luego hacen, hablan o venden cerveza, habrase visto tamaña doble moral? vive y deja vivir joer, sólo faltaba que en España donde siempre una cultura del alcohol-como en Chequia- normalizada, donde el alcohol está presente en la cultura de la gente de forma tradicional nos llegue ahora el tema anglosajon del binge drinking y demás dobles morales. Voy a ver si los de Mutter nos mandan unas cervezas aunque como nos precede la fama( nos enviaron la ostia de cosas y todavía no publicamos nada jejeje) no se si habrá manera, no vaya ser que sean moralistas pero hagan cerveza cojonuda jejeje
    Tu la probaste?

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  12. Quién te dice, a lo mejor las cervezas son excelentes. Pero a veces me preocupa un poco ver que gente que vive de la cerveza (o intenta hacerlo) sabe tan poco del tema. Pero éso es otro tema, como el do COPY/PASTE de muchos blogs, y no sólo cerveceros.

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  13. Lo que hace falta en general pero, sobre todo en Internet, es que se desmientan tópicos y creencias que realmente son falsas o parcialmente ciertas, porque cualquiera que lea esa información (que por desgracia suelen ser las primeras que aparecen en búsquedas), por su repetición en todos los lugares puede dar a entender que es cierto. Así, cualquiera que se interese puede caer de nuevo en el error y formar parte de esa lacra de cadena. Agradezco, felicito y brindo mi apoyo a todos los que trabajan para luchar contra eso. Gracias y espero formar parte.

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