28/10/14

Cavilaciones de Martes por la Tarde


Nos debe haber sucedido a todos—y a algunos, más de una vez—descubrimos algo que nos entusiasma de sobremanera y nos sentimos obligados a compartirlo con el mundo.

En ocasiones, ese entusiasmo es tal que no nos alcanza con decirle al mundo “mirá qué lindo que es el objeto de mi entusiasmo, mirá lo interesante que es, fijate que...”. No, esperamos que el mundo también se entusiasme, que nos pida no solo que le contemos más, sino que le expliquemos cómo hacer para conseguirlo; y cuando el mundo no demuestra el suficiente interés, es decir, no le da al objeto de nuestro entusiasmos el respeto que insistimos se merece, lo tomamos como una afrenta personal, y cuestionamos la sensatez y la inteligencia del mundo.

Confieso haber sido culpable de esto. Me costaba entender por qué los restaurantes de alta categoría no se “tomaban en serio” a la cerveza ¿Cómo era posible que ofrezcan cartas de vino kilométricas, pero la única opción para los que querían cerveza era una marca genérica, por lo general en botella? Y empecé a cuestionar la sensatez y la inteligencia de los propietarios de esos restaurantes, cuando el insensato y poco inteligente era quizás yo.

Porque.

En la actualidad conseguir buena cerveza—a los objetos de una economía de palabras, entiéndase por “buena cerveza” a cervezas que verdaderamente me gustan y no aquellas que solamente tolero o me disgustan—no requiere de ningún esfuerzo especial de mi parte, ya sea si la quiero tomar en casa, o fuera, en donde tengo más lugares que ofrecen buena cerveza de los que el tiempo me da para visitar, incluso si lo que quiero es comer bien.

Por supuesto que las circunstancias todavía me podrían llevar a algún local gastronómico de alta categoría con una oferta cervecera de pobre a inexistente. En tal caso, es muy probable que esas circunstancias sean más importantes que mis preferencias etílicas y, en vista de lo expuesto en párrafo anterior, creo ser bien capaz de sobrevivir un almuerzo, cena o velada sin tomar buena cerveza. Hay más en la vida que ello.

En resumen, tengo demasiado para elegir como para preocuparme por estas cosas, y no creo que mi vida mejoraría, y mucho menos que el mundo sería un mejor lugar, si el día de mañana el grueso de los propietarios de restaurantes de alta categoría decidiesen darle a la cerveza un trato similar al del vino.

Pero aun así, vale la pena analizar los motivos por los cuales los propietarios de (no solo) restaurantes de alta categoría, o al menos la gran mayoría de ellos, no están interesados en la buena cerveza. Y como no tengo nada mejor que hacer hoy, y porque creo que ver las cosas de una perspectiva más amplia ayuda a entenderlas mejor y fomenta un mejor pensamiento crítico (y puede también ayudarnos a que demos cuenta de lo absurdo y poco inteligentes que a veces podemos ser).

Para empezar, hay un par de cosas a tener en cuenta: en lo que respecta a su relación con la cerveza, los propietarios de restaurantes de alta categoría no son diferentes al consumidor promedio. Como muchos otros consumidores promedio, es muy posible que estén al tanto de la existencia de alternativas al arquetipo de cerveza, y hasta que las consuman ocasionalmente, y con gusto, pero siguen siendo empresarios las decisione que toman dentro de su trabajo serán siempre para el bien de su empresa, ya sea en el corto o el largo plazo, y no para poner contento a nadie en particular.

Yendo a los motivos de su desinterés birrero.

Es probable que nadie haya aun sido aun capaz de hacerles ver los beneficios que ofrecer una carta de cervezas interesantes podrían generar para su negocio. Más claro, echarle agua. Sí, sí, estas cervezas artesanales son deputamadre—el otro día tomé una y me encantó, en serio, ¡estaba rebuena!—pero mostrame los números, pibe".

Es por otro lado posible que piense que expandir la oferta cervecera podría ser bueno para su negocio, pero no ha podido aun encontrar el proveedor adecuado. Los propietarios de restaurantes de alta categoría están acostumbrados a un cierto nivel de servicios por parte de sus proveedores de, por ejemplo, vino y, naturalmente, exigirán lo mismo de un proveedor de cerveza ¿por qué no?. Todo el verso de artesanal-100% natural-tradicional-revolución-movimiento que pueden funcionar con los consumidores—lo más ingenuos—no van a funcionar con un empresario de este ramo. Al tipo lo que le importa no es solo el producto, sino también el servicio y la profesionalidad de su proveedor.

Deberíamos preguntarnos, entonces, si se ha trabajado lo suficiente para convencer a los propietarios de restaurantes de alta categoría (o al público suburbano al ramo) sobre los beneficios comerciales de la buena cerveza y si hay gente capaz de cumplir con las expectatives y exigencias de estos empresarios en lo que respecta a profesionalismo, fiabilidad y calidad.

Pero hay dos motivos más que se me ocurren en este momento:

El propietario tiene un acuerdo firmado con una de las grandes empresas (quizás parecido a lo de este pibe), y está lo suficientemente satisfecho con lo que consigue a cambio como para buscar alguna alternativa.  En su momento es algo yo habría considerado no muy diferente a un soborno, pero que un empresario ve como una ayuda financiera, y tiene toda la razón.

No le gusta la cerveza, y no hay nada ni nadie que le pueda hacer cambiar de opinión. Y no importa lo lindo que le quede el vestido de seda, para él seguirá siendo un producto menor, propio de las masas incultas y malolientes, que no se merece respeto alguno, y mucho menos compararse con el buen vino.

Y hay de este tipo de gente, sí que la hay.

¿Y?

En serio, ¿Y?

Na Zdraví!

17/10/14

Se viene Česká pivní válka


Lo que ven abajo es la cola de un documental co-producido por Evolution Films, Česká Televize, y FAMU titulado Česká pivní válka (Czech Beer Wars).

El documental sigue a tres personajes: Pepa Krýsl, una muy conocida figura del mundillo cervecero checo, un Maestro Cervecero que se gana la vida, básicamente, vendiendo cervecerías; Martin Jarošek, un compositor tan enojado con Plzeňský Prazdroj que se va hasta Sudáfrica para, bueno, la verdad que no sé para qué y Ladislav Bureš, un elaborador casero de Moravia.

Soy bien consciente de que criticar una película solamente sobre la base de la cola es un ejercicio intelectual sin sentido, además de injusto. Pero la internet funciona gracias a esas dos cosas, y al porno, así que aquí les va.

De acuerdo a lo que se puede ver en la cola y lo que se puede leer en la sinopsis de prensa de la película (en checo), tengo la impresión de que hay algo ruidosamente ausente en la historia, las cervecerías regionales.

En la República Checa hay hoy un boom micro-cervecero no porque en los últimos años casi 200 entusiastas cerveceros han decidido hacer realidad el sueño de toda su vida, sino más que nada porque hay empresarios que lo ven a las micro-cervecerías como una inversión sensata—si se tiene el lugar, tener la cervecería propia funcionando no es muy caro, y si la empresa está bien manejada, se puede esperar un retorno de la inversión en cinco años. En otras palabras, es el amor al dinero más que el amor a la cerveza lo que ha alimentado este fenómeno. Nada de malo en ello, como consumidor, evalúo a una cervecería en principio de acuerdo a la calidad de sus productos, y no por las intenciones e ideales de sus dueños. Pero más allá de eso, con tan buenas posibilidades de éxito, no se puede hablar de una guerra, y mucho menos de una revolución. Un renacimiento, podrá ser, pero ya no estoy tan seguro.

Las cervecerías regionales, por otro lado, no la tuvieron tan fácil. Luego de una guerra mundial, cuatro décadas de deliberado descuido comunista, desregulación repentina del mercado y el estilo depredador del capitalismo de la década de 1990, es verdaderamente sorprendente que hoy todavía haya tantas dando vuelta, en especial teniendo en cuenta cuántas fueron las que no tuvieron esa suerte.

Más allá de la opinión que se pueda tener sobre las empresas, sus dueños o sus productos (no son todos santos, ni tampoco buenos), el hecho es que sin Bernard, Svijany, Ferdinand y las otras 30 y pico de cervecerías regionales, el paisaje cervecero checo sería hoy muy parecido al de la mayoría de los países, con poco o nada entre lo macro y lo micro, algo para nada bueno, en mi opinión. De hecho, me pregunto cuántos bares tipo Kulový Blesk, cervecerías tipo Matuška, pivotéky y cervezas importadas habría hoy en el mercado si las cervecerías regionales no hubiesen sido capaces de arrastrarse del olvido durante la década pasada (eso sí que es un renacimiento).

Pero bueno, a lo mejor estoy siendo injusto y, regionales o no, la película termina estando buena. Me imagino que voy a tener que verla para darme cuenta.

Na Zdraví!

Česká pivní válka debuta el 30 de octubre.

11/10/14

Sobre cerveza y las moscas que la aman


Este artículo sobre las moscas de la fruta y la cerveza realmente vale la pena leerse (en pocas palabras, el motivo por el cual estos bichitos de mierda están tan atraídos a tu birra es simbiosis; y es una relación que viene desde hace mucho, mucho tiempo), y llega justo cuando Ron Pattinson ha estado publicando una serie muy interesante sobre la historia de las Lambic.

Es una lástima, sin embargo, que la autora, Annie Sneed, no es alguien con más conocimiento cervecero, o al menos con una visión más amplia del tema. Si lo fuese, dudo que luego de hablar sobre un estudio realizado por la Universidad de Leuven y el Instituto de Biotecnología de Flandes, Bélgica, habría dicho que ”hay una nueva tendencia entre los elaboradores de cerveza llamada 'fermentación salvaje'”. Y quizás también habría sido llevada a hacer las preguntas que muchos nos haríamos, en especial, luego de enterarnos que:
Debido a que las levaduras no pueden viajar por sí mismas, (…) probablemente desarrollaron esa estrategia como un modo de escapar de entornos pobres en nutrientes, y migrar a lugares ricos en nutrientes frecuentados por las moscas de la fruta como frutas maduras o basura podrida.
Las preguntas, entonces, son: ¿Significa esto que los microorganismos que participan en la fermentación espontánea no están en el aire después de todo? ¿Juegan las moscas de la fruta algún papel en la producción de Lambic, o lo han jugado en el pasado? ¿Es posible que debamos a ellas la misma existencia de la cerveza?

Quizás alguien pueda responderlas, quizás no. Más allá de eso, son una nuestra de lo mucho que nos queda por saber sobre nuestro escabio favorito.

Na Zdraví!

PD: No es de ningún modo mi intención criticar a la autora, o a la revista, ya que ella no se la da de experto o divulgadora en el tema, y, por otro lado porque abre la puerta para que alguien que sí es un experto investigue un poco más.

10/10/14

Kostelec, Kounice, Comunidad, Tradición


El caballero de la foto de abajo es el Sr Kárel Klusáček, propietario de la Maltería y Micro Cervecería de Kounice, quien lejos de ser uno de esos dueños ausentes, cuida de prácticamente todos los aspectos del manejo de la empresa, y tiene 83 años.
Tuve el placer, y el honor, de conocerlo el miércoles pasado durante una excursión que había armado para un buen amigo mío y un par de sus compadres.

El viaje empezó con un almuerzo en Černokostelecký Pivovar, o mejor dicho, en Háje, en donde nos tomamos el bondi de las 10 para ahí.

Unos días antes había hablado con Milan Starec, alias Květák, para avisarle que íbamos a ir, y pedirle ayuda con la visita a Kounice. Ningún problema, dijo, ellos podían arreglar lo que haga falta, hasta conseguir un taxi, o algo por el estilo, para ir a esa localidad.

Lo llamé cuando llegamos. Me dijo que Vodouch, el dueño, nos encontraría en el restaurante después de comer, y que el se encargaría de todo.

La comida estuvo buena, muy buena. Las cervezas, todavía mejor; una 10º de Frýdlant y Černá Svině, la lager negra de 13º elaborada allí, en Minipivovar Šnajdr. Vodouch apareció cuando estábamos a media jarra de esa cerveza, y su primera pregunta fue si nos gustaba. ¡Era una belleza! Mejor que otras veces. Una partida extraordinariamente buena de una cerveza que ya en sí es muy buena y que esperan que sea la norma de ahora en más. Y tuvimos suerte, era el último barril.

Una vez que los vasos se hubieron vaciado, Vodouch nos mostró todas las instalaciones de la cervecería, dejándonos tocar todo, respondiendo a cada una de nuestras preguntas; una excursión VIP, podría decirse. Si todo resulta tal cual lo planeado, la fábrica que con un increíble esfuerzo han estado restaurando por más de una década debería volver a la vida a principios del año próximo. Lo que esta gente está haciendo ahí no es nada menos que destacable. Una historia que me he prometido contar, pronto.

Luego de la excursión, Vodouch nos dijo que lo esperemos al lado de una Transit blanca—a Kounice nos iba a llevar él, aprovechando para devolver unos barriles vacíos. En el patio nos encontramos con Hanz, Zlý Hanz. Estaba devolviendo unas cosas que había pedido prestadas para una (exitosa) presentación que él y Kulový Líbor habían dado para su negocio de importación. (Para los que todavía no lo entienden, así es una comunidad cervecera de verdad; gente que se ayuda mutuamente, sin esperar más que un gracias, o una birra, a cambio).

Llegamos rápido a Kounice, está a apenas 13km. En el camino, Vodouch me habló sobre algunas de las cosas en las que están trabajando. También comentó que para Vysmolení y Vykulení del año que viene quiere tener un máximo de 10 cervezas diferentes en cada uno; según no tiene ningún sentido tener más, y estoy de acuerdo.

El Sr. Klusáček no estaba todavía cuando llegamos, pero se encontraba en camino. A Kounická Hospůdka entonces. No teníamos ganas de esperar parados afuera en lo se había vuelto un hermoso día de otoño.
Lindo bolichito es ese bar de pueblo, de un modo sin pretensiones, y de pueblo. La primera ronda fue la Světlý Ležák de la casa. Excelente, aunque un poco demasiado carbonatada. Es lo que cualquier Světlý Ležák de las buenas debe ser, pero con algo más, algo que una nota de cata no podría describir en su totalidad. Le siguió Mouřenín, la Tmavý Ležák, aunque no tan buena como Černá Svině, estaba muy rica también.

El Sr. Klusáček no estaba esperando en la entrada de la maltería cuando salimos del bar unos minutos más tarde. Nos recibió a cada uno con una gran sonrisa y un firme apretón de manos. Estaba contento, y ansioso, de poder enseñarnos su reino.

El negocio familiar empezó en 1860 cuando el abuelo del Sr. Klusáček, que venía de una familia con ya un par de generaciones en el ramo cervecero, le compró los Liechtensteins la cervecería y maltería. En 1900, cerró la cervecería (el edificio todavía está en pie, a la izquierda de la entrada) cuando estaba claro que no podía competir con las modernas fábricas de cervezas lager en las ciudades más grandes vecinas–Nymburk, Český Brod, Kostelec--y decidió concentrarse en la producción de malta. Luego de conseguir poder absoluto a fines de la década de 1940, el régimen Comunista echó a su hijo (el padre del Sr. Klusáček) y estatizó la empresa.
El Sr. Klusáček no volvería a ver el interior de las instalaciones hasta que le fueron restituidas a principios de la década el 1990. Recientemente jubilado, se propuso hacer lo que cualquier otra persona sensata en su situación haría, tomar con firmeza el timón y continuar con la tradición familiar (tradición en serio, de carne y hueso) ahí donde su padre había sido forzado a dejarla. Tuvo un poco de suerte también; los camaradas habían continuado con la producción de maltas de suelo de alta calidad durante los 40 años que duró el régimen.

A toda esta historia, junto con la manera en la que las maltas de suelo son producidas, cómo el mismo varietal de cebada puede tener diferentes propiedades cuando es cultivado en campos a 30km uno de otro, y mucho más, el Sr. Klusáček no lo contaba mientras nos guiaba por las instalaciones de la maltería y luego, de la cervecería; sin detenerse en ningún momento para tomar aire, sin disculparse por ir despacio, porque despacio no iba. Su única “queja” fue un comentario que hizo mientras bajaba por una empinada, y antigua, escalera de madera: tenía que ir con cuidado porque hacía poco había tenido una operación de columna.
En la sala de cocción, un equipo de 5hl, además de cerveza y elaboración, nos habló sobre su e-shop de ingredientes (maltas propias y de Weyermann; lúpulos, checos e importados, y levaduras) que suministra a micro cervecerías de todo el país, sobre el negocio de exportación, su historia con un elaborador tejano, y más. Y en el abarrotado espacio de los fermentadores y los tanques, confesó que las cervezas no son elaboradas por él mismo, sino por un Maestro Cervecero que tiene contratado, pero que está aprendiendo.

Probamos las cervezas, claro, directo de sus tanques. La IPA, la cerveza con jengibre, ambas excelentes, y la Světlý Ležák, que nos voló la cabeza, sorprendentemente mejor que a apenas a unos metros en el bar. (una prueba más de que los que dicen que la cerveza sin filtrar por naturaleza “evoluciona” no tienen puta idea de lo que hablan, o nos toman por boludos, no sé qué es peor).

Cuando la visitá terminó, y luego de despedimos del Sr. Klusáček, todavía nos quedaba alrededor de media hora antes de que venga el autobús a Český Brod, donde tomaríamos el tren de vuelta a Praga. De vuelta a la hospoda, entonces, esta vez para una IPA, una de las mejores que tomado de producción nacional. Pero la conversación ya no era sobre cerveza, sino sobre este tío increíble de 83 años. Una persona que ama, y está orgulloso de lo que hace, con más vitalidad que la mayoría de la gente con la mitad de su edad que conozco, incluyéndome a mí algunos días.

Me hice una promesa, voy a volver a Kounice, y voy a sentarme con el Sr. Klusáček para escuchar su historia, en todo detalle. Como la de Vodouch, o la de Hermana Doris y la de Sonja, la del Sr. Klusáček es una historia que merece ser contada, el tipo de historias que el periodismo cervecero necesita en mayor número.

Na Zdraví!

9/10/14

Local vs Bueno vs Sobresaliente


Un par de días atrás, Stan Hieronymus se preguntaba si la calidad es más importante que la localía.

Para mí, la respuesta es muy fácil, un gran SÍ. Ya lo he dicho muchas veces, creo que es importante apoyar a emprendimientos locales. Pero también creo que todo está subordinado a la calidad, o mejor dicho, a mi percepción de la misma; y eso incluye a la localía. Si una cervecería local no es capaz de hacer una cerveza que yo quiera tomar, no voy a comprarla, no voy a apoyar a esa empresa. ¿Por qué habría de hacerlo? Por suerte, tal no es el caso donde vivo, y me gusto mucho apoyar a mi cervecería “local”, que elabora cervezas excelentes, con mis compras y más.

Pero lo que más atrajo mi atención en esa entrada fue la cita de un artículo firmado por un tal Greg Engert, que dice:
Bien, el deseo de tomar cervezas locales ha alcanzado un punto febril que a menudo ciega tanto a taberneros como a bebedores de cerveza artesanal sobre lo que en última instancia debería guiar nuestra elección: ¿es la cerveza de la más alta calidad? ¿Está libre de sabores indeseados? ¿Es deliciosa? En resumen, ¿es sobresaliente y memorable?
En lo personal creo que la búsqueda de Engert de lo sobresaliente y memorable es una tontería, en el mejor de los casos. Es ponerte en una posición en donde lo más probable es que termines decepcionado. ¿Puede haber alguien sensato que quiera vivir así? ¿Acaso no es bueno los suficientemente bueno? ¿Desde cuándo? Deberíamos recibir lo bueno con brazos abiertos; celebrarlo. Lo sobresaliente no debería dejar de ser eso, algo más allá de lo ordinario, algo que nos sorprenda, y por ello, más valioso. Cuando todo es sobresaliente, nada lo es.

Na Zdraví!

PD: Por otro lado, el hecho que alguien pueda considerar a una cerveza libre de sabores no deseados como algo sobresaliente y memorable habla por sí mismo.