19/8/16

Cinco Años de Únětický Pivovar


Es una tardecita de viernes a mediados de agosto y, a pesar de que el tiempo no promete gran cosa, estoy sentado en el patio de Únětický Pivovar, esperando en compañía de una Desítka a los dueños, Lucie y Štěpán Tkadlec.

Unos minutos más tarde, justo cuando mi půl litr está peligrosamente cerca de vaciarse, llegan en sus monopatines. Vine a hacerles una entrevista en ocasión del quinto aniversario de la resurrección de la cervecería (que fue celebrado en mayo).

Mis esperanzas de tener una sesión seria de preguntas y respuestas empiezan a parecer más inciertas que el tiempo cuando Lucka insiste que tomemos algo más fuerte que cerveza. Pero no sé por qué me sorprendo, después de todo, estoy con gente amiga que tiene una cervecería y que les gusta el buen escabio tanto como a mí, sino más.

Recién luego de la llegada de tres jarras de cerveza y tres copas de Single Malt Scotch, y luego del “Na Zdraví!”, me las ingenio para arrancar la entrevista con algunas preguntas personales.

Ambos empezaron a trabajar en Pivovary Staropramen en 1998, pero en diferentes partes de la empresa. Lucie estaba en la sección financiera con auditorías internas. Štěpán estaba en los laboratorios, para luego estar a cargo de la línea de envasado y más tarde de inversiones en tecnología. No se conocerían sino hasta que Lucko tuvo la tarea de implementar SAP.

Lucie dejaría la empresa con el nacimiento de su primera hija. Štěpán lo haría más tarde; necesitaba un cambio. Tuvo por un tiempo una empresa de organización de eventos, pero aún tenían la necesidad de “hacer algo”.

Para ese entonces, estaban viviendo en la vecina Roztoky, y frecuentaban la bodega que sigue funcionando en el complejo de la antigua cervecería. Fue en una de sus visitas que tuvieron la idea de devolver el edificio a su propósito original.

Tuvieron suerte. En primer lugar porque el edificio se había mantenido en relativamente buen estado (entonces era empleado para almacenar productos lácteos), y en segundo lugar, porque el propietario quería terminar la relación con la empresa que operaba los almacenes. En 2010, se firmaron los contratos y se estrecharon las manos. La inversión total para poner en marcha la cervecería sería de 40 millones CZK (unos 1,6 millones EUR entonces). A diferencia de no pocas cervecerías nuevas, el financiamiento no provino de una campaña de crowdfunding o de subvenciones gubernamentales o de la UE. Una parte provino de préstamos, el resto, de dos inversores privados—amigos, que siguen siendo copropietarios.

La llovizna se ha puesto muy molesta y no tiene intención alguna de irse a otro lado. Agarramos los vasos y vamos adentro, al restaurante de la cervecería, que funciona en la antigua maltería construida en 1711, la parte más vieja del complejo.

Cuando nos sentamos a su mesa favorita, Štěpán y Lucie se disculpan, tienen que atender al encargado del restaurante—el Chef va a dejarlos y necesitan solucionar el tema de su reemplazo. Los Tkadlec manejan también el restaurante. Lucie me explica que lo tienen bajo una empresa filial para poder tener mejor control sobre la contabilidad, y agrega que prácticamente no genera ganancia. Le va de maravillas los fines de semana, en especial en primavera y verano, pero durante la semana va muy poca gente—algo que puedo atestiguar. Pero jamás se les ocurriría cerrar5lo. Para ellos es una parte importante de la cervecería, y no solo como un escaparate para sus productos. Cada año venden ahí 1.000 hl de cerveza, la mitad en botellas PET, pero hay otros lugares como Vzorkovna, el café de la Biblioteca Técnica Nacional, Pražán (en Výstaviště Praha Holešovice) y Kavárna Liberál que venden todavía más.

Ya desde el principio, Štěpán y Lucka querían que la cervecería fuese más que una empresa que elabora y vende cerveza. Su intención era convertirla en una parte integral de la comunidad, el pueblo de Únětice. Encontraron un fan en el alcalde, Vladimír Vytiska, quien les dio un apoyo total una vez que hubo conocido a los cuatro dueños y lo que tenían en mente.

Casi como si hubiese estado esperando el pié—es un músico y miembro de la compañía de Divádlo Sklep—el Sr. Vytiska se une a nuestra mesa para tomar un par de cervezas. Jarra en mano, me cuenta que le había encantado la idea de restaurar la cervecería. De hecho, es algo sobre lo que había pensado ya en la década de 1990, pero sin ningún resultado. El edificio de la cervecería fue una de las propiedades que el estado puso en venta en la Gran Privatización luego de la caída del régimen Comunista, y las municipalidades no tenían permitido tomar parte de las licitaciones; aunque, él también admite que el momento probablemente no habría sido el adecuado para una cervecería como esta.

El papel que Únětický Pivovar juega en la comunidad puede verse claramente en Posvicení la feria de la parroquia local que tiene lugar mañana en el patio y los viejos establos de la cervecería, a la cual voy a asistir como todos los años, y no tanto por la Lager de centeno elaborada especialmente para la ocasión, sino por la atmósfera (y también para ver al alcalde tocar el ukelele).

Una de las cosas que verdaderamente me sorprendió fue lo rápido que la cervecería fue puesta en marcha. Habían tomado posesión de los edificios en noviembre de 2010 y en mayo del año siguiente ya estaban elaborando la cerveza que sería servida en la inauguración en junio.

Fue casi cuestión de vida o muerte, me explican. Al no tener otra fuente de financiación, tenían que llegar a la temporada de verano desde el principio para al menos poder sobrevivir ese primer año. Fue muy duro, fue una locura, pero cuando vieron la multitud juntándose en el patio el día de la inauguración, sintieron que todo había valido la pena.
Y tuvieron razón. Ese primer año elaboraron unos 2.500 hl, y les tomaría apenas tres para llegar a los 10.000 hl/año que marcan el límite para ser legalmente un minipivovar. Gran parte de ello fue gracias a mucho trabajo de ventas—salir a ofrecer el producto y la cervecería—pero hubieron veces que la cerveza por sí misma fue capaz de presentar un argumento convincente. Cuando les pregunté cómo habían sido capaces de meter sus cervezas tan relativamente rápido en hospody de vieja escuela como U Pětníka, me contaron que habían tratado varias veces de hablar con el dueño—que también es propietario de Na Urale y Na Slamníku—pero el personal no quería saber nada. Ya habían prácticamente perdido las esperanzas cuando un día el tipo este pasó en bicicleta por la cervecería, paró a tomarse una en el bar y decidió que sus pubs tenían que vender esas cervezas.

En la actualidad Únětický Pivovar emplea casi 30 personas (incluyendo el personal del restaurante), la mayoría vecinos o de las localidades cercanas. El año pasado elaboraron 12.000 hl y este año esperan sacar 12.5 o 13 mil. Si bien Lucie tira la cifra de 20.000 hl para un futuro no muy lejano, no parecen ver al crecimiento como un objetivo por sí mismo, sino más bien como un resultado. Dicho esto, el equipo de cocción ya está que revienta, y pronto van a tener que decidir qué hacer: agregar una o dos ollas más o reemplazarlo por uno de 50 hl (el actual es de 25 hl). Una cosa sí es segura, no tienen ninguna intención de alterar su enfoque a la cerveza: 10° y 12° seguirán siendo las únicas cervezas elaboradas durante todo el año, complementadas por un puñado de cervezas estacionales.

No sería posible terminar la entrevista sin hablar de Vladimír Černohorský, el primer Maestro Cervecero de Únětický Pivovar, fallecido hace un año. El primer encuentro de Lucie y Štěpán con esta gran (y muy extrañada) personalidad del mundillo cervecero checo fue un clásico: Černohorský los recibió diciendo que admiraba a gente que prefería comprar una cervecería en lugar de un Lamborghini; y la cosa mejoró a partir de ahí. Ivan Chramosil, que hace poco se jubiló después de más de cuatro décadas en U Fleku, se ha unido al equipo, intentando llenar un poco el vacío dejado por Vladimír. Él diseñó la receta de la excelente Desítka de Aniversario servida en mayo. El día a día de la producción, sin embargo, está a cargo de Jan Lumbert, un tipo muy macanudo que no es ningún novato tampoco. Antes de venir a Únětice (localidad en donde vive), había trabajado 13 años como maestro cervecero en Staropramen.

Mientras empezamos a intercambiar anécdotas sobre nuestro común amigo Černohorský, otra gente se une a la mesa y la entrevista es ya del todo otra sesión en un bar, con la charla yendo de acá para allá y amistades siendo establecidas y reforzadas, mientras Štěpán llena en la cava de lagerización un Mazák de cobre con Posvícenský Speciál, la lager de centeno de 11.5° que será pinchada mañana; y todo sigue hasta pasada la hora de cierre. (Por suerte para mí, una de las camareras se ofreció a llevarme en auto, de otro se me habría complicado llegar a casa).
No voy a dármelas de observador objetivo. Tengo una relación especial con Únětický Pivovar que va mucho más allá de la cerveza. Se lo mucho que Lucka y Štěpán se han esforzado para llegar a donde están hoy, y creo que lo mismo podría decirse de todos los que trabajan allí. Su éxito es más que merecido.

Na Zdraví!

9/7/16

Fuera de Tema o ¿Habría que Prohibir la Cerveza?


El otro día, la gente de Cerveza Artesana llamó a sus seguidores de Facebook y de su página web a que firmen una petición para que la Unión Europea esencialmente prohíba al glifosato, el herbicida de más amplio uso en el mundo, si no me equivoco.

El argumento para ello es que el glifosato es una sustancia supuestamente cencerígena, de acuerdo a la clasificación de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer – IARC), que la incluye en la Categoría 2A – Cancerígenos Probables, junto con las carnes rojas, el mate consumido a más de 65°C y ser peluquero, entre otras cosas.

Lo curioso de esto es que esa misma lista incluye en la Categoría 1 – Cancerígenos Conocidos, junto con fumar, la carpintería, el plutonio y los escapes de motores diésel, al producto que Cerveza Artesana activamente promueve ya desde su mismo nombre: las bebidas alcohólicas.

No es mi intención con esto acusar a esta gente de hipócrita, no tengo motivos para creer que lo son, pero sí son víctimas de la ignorancia. En su llamado no hacen más que copiar y pegar los cansinos argumentos de una campaña de miedo, sin cuestionarlos y mucho menos corroborar la información. De otro modo, dudo que habrían mencionado la lista del IARC. No solo porque indica que el producto cuyo consumo ellos fomentan es “más peligroso” que el producto que quieren se prohíba, sino porque habrían estado al tanto de que la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura han declarado oficialmente y de manera conjunta que es improbable que el glifosato suponga un riesgo cancerígeno para los seres humanos por exposición a través de los alimentos. (el .pdf de la declaración en inglés se descargar aquí).

El problema es que el significado de la lista de la IARC no es tenido en cuenta, o ha sido directamente tergiversado, en gran parte como resultado del hambre de los medios por titulares bombásticos que generen tráfico para sus sitios web—el llamado clickbait. Pero, tal como este este video en inglés lo explica de una manera muy clara y didáctica, lo que las categorías de la lista indican son más que nada riesgos hipotéticos: si se cumplen ciertas condiciones (nivel de exposición, dosis, etc.) este producto/sustancia/actividad se sabe es cancerígeno, es probablemente o posiblemente cancerígeno, no se ha podido determinar que lo sea, probablemente no lo es. Para poner un ejemplo claro: un par de birritas después del laburo, o un pucho después de un polvo no significa que vayamos a desarrollar algún tipo de cáncer; al igual que comer un pan elaborado con harina de trigo transgénico rociado con Roundup.

Pero el sensacionalismo no reconoce lógica. Hace unos meses, el mundo se sacudió al enterarse que habían sido encotnrados restos de glifosato habían sido encontrados en las 14 marcas de cerveza más populares de Alemania. ¡Horror!

Claro, si nos ponemos a leer el artículo debajo del titular apocalíptico o buscar un poco más de información (pero quién tiene tiempo para eso cuando hay tantos selfis para hacer), nos encontramos con una realidad completamente diferente. El divulgador científico Kevin Folta hace un muy buen análisis del tema: las concentraciones de glifosato detectadas en las cervezas van de los 0,46 µg/l a los 29,74 µg/l (microgramos por litro). En otras palabras, hay gente que pretende que nos asustemos por la presencia de dosis insignificantes de un “cancerígeno probable” en un producto que contiene 50.000.000 µg/l de un “cancerígeno conocido”.

En serio, dejémonos de joder un poco, si a pesar de todas las muertes causadas por el alcohol, no tenemos problemas en aceptar el hecho su consumo moderado no significa un riesgo para la salud—y hasta creemos que es saludable—¿por qué le tenemos miedo a una sustancia que ha probado ser eficaz y segura si la emplea tal como se indica?

Na Zdraví!

PD: A veces me pregunto si la campaña contra el glifosato (un producto ya no sujeto a patente) no es orquestada y financiada por algún fabricante, o propietario de la patente, de algún pesticida orgánico. (¿vieron? proponer una teoría conspirativa es muy fácil. Ahora es solo cuestión de esperar que Monsanto me envíe los honorarios por Bitcoin).

31/5/16

Sobre abstinencia, ritual y apatía


Sentía que había estado tomando un poco demasiado en las semanas anteriores—más de lo habitual, que también es un tanto demasiado. Estaba pensando en tomarme unos días, quizás una semana, sin escabio después de Vysmolení (en donde, a propósito, la de superputabombamadre. Gracias a la gente de Černoskotelecký Pivovár por dejarme pasar la noche en la cervecería, como todos los años—y en esta oportunidad por haberme llevado a la cama). La resaca jurásica con la que me levanté al día siguiente hizo que la decisión sea muy fácil.

Para ser sincero, no sé qué era lo que esperaba del intento, pero no fue difícil; para nada. Sí, hubieron momentos en los que tuve ganas de birra, en especial mientras preparaba la cena, pero eran efímeros; como si de repente me diese cuenta de que algo faltaba en el ritual alquímico de transmutar productos e ingredientes en algo mayor a la suma de sus partes, solo para ver que no era tan importante; su ausencia no afectaría el resultado.

Para el tercer día, creo, lo que sentía no era sed ni ganas; era apatía. Mi interés en la cerveza no era mayor al de cualquier otro tema sobre el que me gusta leer. Puede que haya sido un mecanismo de defensa—no podés tener ganas de algo que no te interesa (ayudó también el tener una semana bastante ocupada que no dejó tiempo para ir de bares. Aunque sí pasé por el frente de un par de mis viejos favoritos, sin sentirme tentado a entrar). En todo caso, no estaba contando las horas o días que había pasado sin una gota/hasta que volvería a saborear una cerveza.

Pero no completé la semana. Teníamos un viaje a Ríp planeado para el sábado pasado con las familias de algunos de los compañeritos de clase de mi hija. Estuvo bueno, a pesar de la presencia de demasiados pendejos (más de uno, es demasiado, la verdad).

Luego de haber caminado un par de kilómetros entre campos, desde la estación de tren de Ctiněves, subimos la legendaria colina desde el lado más empinado. Fui el primero en hacer cumbre (suena grandioso, pero son apenas un poco más de 450 m de alto). En la cima, hay una oportunidad perdida que hace las veces de aguadero; un lugar operado por mechupaunhuevistas profesionales que saben que la gente que llega hasta ahí va a comer y tomar cualquier porquería que le vendan (aunque para darles crédito, los precios son más que razonables). Al acercarme, me dije “¡qué mierda!” Había probado ser capaz de pasar varios días sin escabio sin sufrir ninguna consecuencia por ello, y fui a comprar una cerveza. Habría sido un pecado no hacerlo—algunos rituales deben ser observados a pleno.

La cerveza que tienen es Bakalář (quizás porque la consiguen más barata que otras, o porque es la única dispuesta a hacer entregas ahí), servida en vaso de plástico, por supuesto. Luego de esperar pacientemente en la cola, recibí mi velká 11° y encontré un lugar debajo de un árbol para sentarme y disfrutar de mi recompensa.

Una bosta. Los grifos no se ven desde la ventana, pero juzgando por la apariencia de la espuma, mi birra no fue servida de un tirón, y apostaría que una buena era el goteo de otras anteriores por el barril hacía demasiada espuma; todo dispensado desde grifos que dudo sean limpiados con la frecuencia que deberían.

La terminé, tenía mucha sed y necesitaba tomar algo que no sea agua mineral, pero no tuve ganas de tomar otra, en lugar de ello, compré un helado. Sí, era así chota: después de una semana de ni siquiera oler cerveza y de haber caminado varios kilómetros y escalado una colina en el medio de un día cálido y húmedo, no tuve ganas de tomar otra birra.

Pero el día no terminó ahí.

Luego de una simpática situación con el tren de vuelta a Vraňany, en donde habíamos dejado el auto (el tren que estábamos esperando en Vraždov se había roto, pero el maquinista nos vino a buscar con un autobús que nos llevó a otra estación, en donde puso en marcha otro tren para que podamos ir a nuestro destino), el día siguió en la casa de una de las familias del grupo. Cuando paró de llover, fuimos al jardín e hicimos una fogata para asar špekáčky, mientras los purretes jugaban. El anfitrión fue al pub local a buscar cerveza con un par de botellas de plástico. Me ofrecieron un poco, lo acepté con gusto; más por buena educación que por ganas—de nuevo, el ritual. Esta vez se trataba de Svijany Fanda, que estaba bien, pero después de terminar la porción chica que me habían dado, ni se me pasó por la cabeza tomar otra—la apatía se había vuelto a hacer cargo.

Entre entonces (sábado a la noche) y ahora (tardecita del lunes), solo he tomado una de las botellas UzenejŽitnýVideňák (alias Mad Max, la cerveza que Pivovarský Dům elaboró según mi receta, o idea) que hacía 10 días estaban ocupando espacio en la heladera, mientras miraba una película ayer a la noche; casi de manera ritual.

¿Qué es lo que me quedó de todo esto? No sé. No tomar por algunos días está bien—y seguro que mi hígado lo agradece—pero tampoco es motivo alguno de orgullo. A lo mejor, lo que descubrí que, al menos para mí, la cerveza es más que nada una parte de un ritual: cocinar, la cena, una recompensa, un accesorio de una reunión social. Aunque, pensándolo bien, nada nuevo.

Na Zdraví!

13/5/16

Recordatorio para el Próximo Sábado 21/5


Este sábado 21 de mayo, Černokostelecký Pivovár será el escenario de la quinta edición de Vysmolení, uno de los dos únicos festivales cerveceros locales a los que me gusta ir (el otro es el evento hermano, Vysmolení, en septiembre). Tiene prácticamente todo lo que creo un buen festival cervecero debería tener:
  • Entrada libre y gratuita (¿pagar una entrada para poder comprar cerveza? ¡Játejoder!)
  • Una relativamente limitada pero bien elegida gama de cervezas, varias dispensadas de barriles de madera.
  • Todas las cervezas están disponibles en porciones de medio litro, para tomar con ganas.
  • Vasos de plástico para los prefieren ahorrarse la inconveniencia de un vaso de vidrio, mientras que los que no tienen problema con ello pueden comprar uno en el lugar, o traer el propio (marcado).
  • No hay mucho amontonamiento y el lugar es espectacular y al aire libre.
  • La música no empieza sino hasta la media tarde, y como ya estás medio alegrón, no molesta.

Además de todo ello, podés ver maestros toneleros practicando su arte y visitar la fábrica, que está en las últimas fases de reconstrucción.

Como todos los años, estoy muy entusiasmado. Pasar el día entero tomando buena birra entre amigos es siempre un gran placer. Nos vemos.

Na Zdraví!

6/5/16

Pilsner Urquell Busca Nuevo Dueño


No debo haber sido el único que el año pasado exclamó “¡'taqueloparió!” al enterarse que la misma gente que cagó Staropramen (y otras marcas en varios países) serían los dueños de la cerveza insignia de la República Checa.

¡Ya no hay qué temer!

Como me imagino muchos sabrán ya, a fin de satisfacer las demandas de esos molestos reguladores de la UE, ABIB se ha comprometido a vender unidades en Europa del Este, entre las cuales se encuentra Plzeňský Prazdroj (parece que Grolsch, Peroni y Meantime no alcanzaron).

Lo que me resulta más interesante es que esto es prácticamente igual a lo que ABIB hizo en 2009 cuando vendieron un paquete de cervecerías en Europa del Este que incluía a Staropramen (lo cual tuvo lugar un año después de la fusión con AB y, si mal no me acuerdo, más o menos cuando empezaron a circular los rumores sobre el interés de ABIB en SAB-Miller. No puede tratarse de una coincidencia).

Esto no debería sorprender a nadie. El mercado cervecero en esta región está estancado, en el mejor de los casos, debido, en parte, a una población que envejece, y, salvo un par de excepciones, no tiene marcas con valor alguno fuera de sus respectivos patios—“cuántas ganas tengo de tomar una botella de esa famosa Lager genérica húngara”, es algo que jamás nadie ha dicho. Los brasileños están atrás de los mercados de los países en desarrollo, que todavía tienen un enorme potencial de crecimiento.

La pregunta es quién va a comprar el paquete. Las otras macros europeas—MC, Heineken y Carlsberg—están descartadas; a menos que estén dispuestas a desinvertir en la misma región, lo cual dudo. Las apuestas parecen favorecer ya sea a Asahi, que ya se han comprometido a comprar Peroni et al, o a un fondo de inversión, como en 2009.

Cuando se dio a conocer la noticia de la mega-fusión, algunos (entre los que me incluyo) empezaron a especular si el nuevo conglomerado cerraría alguna de las cuatro fábricas que Prazdroj opera, con Kozel siendo el candidato más probable. No teníamos base sólida, solo que es lo que empresas de este tipo suelen hacer (pregúntenle a Heineken, por ejemplo). ¿Será este el caso con el eventual nuevo dueño?

Si me diesen a elegir, preferiría a Asahi. Son los más probables a quedarse por el largo plazo (y además ya están en el negocio de la cerveza), mientras que de un fondo de inversiones se puede esperar una reestructuración del paquete a fin de venderlo unos años más tarde, tal como hizo CVC.

Prepárense, se avecinan tiempos interesantes.

Na Zdraví!

PS: Me divierte mucho el contorsionismo mental de esos artesanáfilos que se enojan mucho, mucho cada vez que una Craft brewery es vendida a una macro, pero no ven problema alguno cuando otra pierde su calidad de “independiente” con un fondo de inversión.