19/11/12

Un nuevo modelo


Esta corta, pero muy clara entrada del Reluctant Scooper me hizo acordar de algo que me venía dando vueltas por la cabeza desde la primera y la segunda crítica que hice a las catas y degustaciones, que en su momento hasta me hizo dudar de la existencia de la "Cultura Cervecera".

Bueno, ahora estoy convencido, la cultura cervecera sí existe y es más o menos lo que definí en su momento. Pero la cultura cervecera no es algo autónomo o independiente, es parte integral de algo más amplio. Sí, es cierto que, al ser la cerveza un bien de consumo, su cultura, es decir, la relación que el consumidor tiene con la bebida, está en cierta medida moldeada por el marketing, es decir, el modo en el que los productores de cerveza buscan que el consumidor vea el producto, se relacione con él y lo consuma. Pero el marketing cervecero, en sí mismo, está también a menudo moldeado por los hábitos, tradiciones y cultura locales (ahora que lo pienso, el marketing de muchas de las macro marcas tiene una relación más realista con la cultura cervecera que el de las micro marcas, pero ese es otro tema).

Pero de vuelta a las degustaciones. Insisto que estas aportan poco y nada a la cultura cervecera. En el mejor de los casos, son excelentes y muy válidas herramientas de marketing, en el peor, son excelentes y basatante astutas herramientas para separar a los incautos de su dinero. En cualquier caso, su aporte a la cultura cervecera es poco más que nulo. El principal motivo de ello es, a mi entender, la manera en la que están armadas, o mejor dicho, las medidas en las que las muestras son servidas.

10 o 15cl podrán ser suficientes para determinar si hay alguna falla en una cerveza o qué tan bien esta se ajusta desde lo técnico a una categoría dada, pero no para poder apreciarla, conocerla en serio.

Hay cervezas que al principio parecen aburridas, chatas, insulsas, pero que después de un par de tragos se empiezan a abrir y resultan ser sabrosas, apetitosas y hasta complejas. Hay cervezas que al principio inpresionan, sorprenden, cautivan, pero que después de un par de tragos se vuelven empalagosas, abrumadoras y hasta aburridas. 10 o 15 cl no alcanzan para realmente poder apreciar esos detalles (y ni hablar de las cambios que se producen a medida que la cerveza toma temperatura, etc.).

Así que si la intención de una cata no es únicamente presentar una serie de productos para motivar una posterior compra (o sacarse de encima algunas botellas viejas), sino ayudar a que el consumidor aprecie las diferentes cervezas. Lo que hace falta es un nuevo modelo para las catas. Uno que esté más en sintonía con el entorno natural de las cervezas. Un modelo que motive más a tomar una cerveza, que a degustar varias durante un mismo periodo de tiempo. Lo que propongo es lo siguiente:
  • Un máximo de 4 muestras, todas servidas en sus medidas habituales de consumo.
  • El anfitrión presentará a cada una sin dar más información que la que haya en las etiquetas. 
  • Al principio, los asistentes toman un trago de la cerveza y sacan sus propias conclusiones sobre ella, si quieren tomar notas, son bienvenidos.
  • Una vez que todos hayan tomado ese primer o segundo trago, el anfitrión les preguntará qué es lo que les pareció, a qué sabores y aromas les hizo acordar la cerveza. El anfitrión acá deberá dejar bien en claro que no existen respuestas equivocadas, la percepción de aromas y sabores es muy individual y depende de varios factores (si una persona nunca ha probado el regaliz o la papaya, difícilmente podrá encontrar esos sabores u aromas en una cerveza).
  • Recién ahí se dará más información sobre la cerveza, de dónde viene, quién la hizo, cómo y con qué, etc. (en la medida de lo posible, debería evitarse acá el tema de la historia de los estilos, es información superflua). Lo ideal sería que el anfitrión sea también capaz de explicar qué tipo de características aportan los diferentes ingredientes a cada una de las muestras.
  • Habrá que evitar que el evento se convierta en un monólogo o una clase magistral, y que sea más una charla con amigos. Cada uno debería sentirse libre de dar su opinión, de comentar sobre otras cervezas similares que haya probado, hacer preguntas, o dar cualquier otro tipo de información que pueda tener.
  • Al final, y quizás luego de ofrecer repetir alguna de las muestras, el anfitrión preguntará a cada asistente qué cerveza le gustó más o menos, por qué y los animará a quedarse a seguir tomando fuera de programa
Sí, sí, es posible que más de uno termine algo alegre después de la cata, o que el volumen de las voces suba unos decibeles. ¿Y? O acaso eso no es también una parte importante de la experiencia de tomar cerveza...

Na Zdraví!

19 comentarios:

  1. ¡¡Y qué viva la cerveza!!. Estoy de acuerdo con tu visión romántica y fraternal de la cerveza, y desde luego es la que más me gusta. Pero eso no es una cata. La cata, de lo que sea, es una metodología de análisis sensorial y ha de escapar al entorno que adorne al producto que se cata. Si el objetivo es didáctico ¿cuáles son los objetivos? ¿enseñar a disfrutar la cerveza o aprender a valorar y detectar distintas características del producto?. Si el objetivo es el primero quedamos en una cervecería y hasta el amanecer dejemos al azar que ocurra lo que tenga que ocurrir. Si el objetivo es el segundo hay que estandarizar, protocolizar, nombrar, enseñar, aburrir y además dejar disfrutar.

    Héctor.

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    1. Héctor, vos de lo que estás hablando es de catas más orientadas a profesionales, yo estoy hablando de las que más que nada se orientan la público en general.

      Por otro lado, el análisis sensorial, al estandarización, la protocolización, la enseñanza, etc. se pueden hacer perfectamente (y hasta diría mejor) con un menor número de muestras servidas en medidas más acordes con las del consumo. ¿Hace falta meter 10 muestras para armar una cata? ¿No sería mejor acaso enfocarse menos en la cantidad de las muestras y más en la calidad de la experiencia?

      O sea, lo que propongo (lo podemos llamar "catas" o "tertulias cerveceras guiadas") es algo que ayude al consumidor a apreciar los diferentes matices que cada cerveza presenta y hacer que este entienda que sí sabe lo que quiere, que sí sabe apreciar una cerveza.

      El trabajo del anfitrión es más que nada previo, armar un grupo de muestras coherente, buscar información sobre cada una de ellas, y durante el evento, claro, animar la charla, contestar preguntas, etc.

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    2. Si, desde luego yo me había enfocado en un un curso para aprender a catar, más que una cata de productos en si. En cuanto al número de cervezas en mis cursos el límite es de seis por sesión. A partir de ahí la fatiga sensoria impide apreciar la cerveza correctamente.

      Héctor.

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    3. Yo insisto, una medida de degustación no permite apreciar o valorar la cerveza correctamente, al menos no desde el punto de vista del consumidor...

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  2. Yo iría a una cata así, no lo dudes. Se parece bastante a las que organizamos entre amigos.

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  3. ME GUSTA TU ESTILO DE CATA MAX, A LAS QUE HE IDO YO, A VECES TE QUEDAS EN ESOS 10 O 15CL Y NO ES LO MISMO, ESO SI, UN MÍNIMO DE 7 CERVEZAS,PERO BUENO, LO IMPORTANTE ES APRENDER Y DISFRUTAR.

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  4. Interesante. Quería hacer una cata con los amigos para que me dieran su opinión de las cervezas que voy elaborando pero no quería hacerme muy pesado y creo que esta es una buena idea. Me la apunto

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    1. Sin intención de menospreciar a los demás, pero ¡este es el tipo de comentario que hace que valga la pena escribir las huevadas que escribo!

      Me encantaría poder asistir a la cata. Éxitos con ella...

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  5. Buenas Max. No vi en su momento esta buena entrada. Me parece muy interesante tu planteamiento. De hecho, cuando voy a tomar cerveza con amigos, más o menos la cosa va así. Parece natural. Creo que la próxima cata en casa la plantearé de esta manera para ver el resultado.

    No obstante, veo también sus ventajas al modelo de las degustaciones, aunque quizás sólo para las "introductorias". Se trata de descubrir nuevos sabores y posibilidades a gente que no conoce la cerveza más allá de dos o tres referencias. A partir de la primera o segunda toma de contacto, sí que le veo el "nuevo modelo", pues ya se trataría de gente que tiene una curiosidad demostrada y que tiene ganas de profundizar en el mundillo de la cerveza. Y nada mejor que tomarse unas cuantas enteras, de cabo a rabo.

    ¡Salud!

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    1. El problema con las degustaciones es que 10 o 15cl no son suficientes para entender a una cerveza y a menudo, si siquiera alcanzan para saber si una cerveza te va a gustar o no.

      Lo que a mi parecer promueve el modelo de degustación es cantidad sobre calidad, cuando lo que se debería buscar es lo contrario. Y es por eso que creo que el modelo que propongo puede funcionar muy bien tanto para aquellos que recíen están mojándose los pies en el mundo de la cerveza, como para aquellos ya están nadando en él.

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    2. Sí, pero no creo que haga falta entender a una cerveza la primera vez. De hecho, dudo que nadie pueda entender la complejidad de una Oatmeal Stout la primera vez, pero sí ver que no toda la cerveza negra es Guinness, y sentirse atraido por descubrir más después de esos introductorios 15cl.

      Cantidad de referencias, te refieres, entiendo. Está claro que el público de degustaciones quiere probar cuantas más mejor. Nunca me ha parecido el mejor enfoque. Al final tu paladar se vuelve loco.

      No digo que el modelo de degustaciones sea el mejor o no para introducciones, pero me parece válido como primera experiencia. Igual que el que tu propones, para gente con más paciencia y/o ganas previas de profundizar.

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    3. Quizás no puedas terminar de apreciar la complejidad de algunas cervezas, incluso después de tomar una pinta de estas, pero mucho menos lo vas a poder lograr tomando 15cl. Y ni hablar de cervezas con características más sutiles. Me parece sinceramente ridículo ver degustaciones que incluyen Saison, Witbier, Helles, Pils u otros tipos de cerveza parecidos en medidas de 10-15cl (y podría decir lo mismo de cervezas más intensas, pero por los motivos opuestos).

      El único que sale realmente ganando con esto es el organizador (muchas veces, gente con intereses comerciales), ya que le gemera la posibilidad de vender más botellas, y es por eso que no considero a las degustaciones como un aporte a la cultura cervecera, sino como una buena herramienta de marketing.

      Por otro lado, la primera experiencia que todos los adultos tuvimos con la cerveza como algo genérico fue tomar un vaso o una botella, ¿por qué debería ser diferente con las cervezas alternativas?

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    4. Estamos totalmente de acuerdo en lo de las medidas. Algunas cervezas requieren de varias pintas para realmente apreciarlas enteramente. Pero lo que planteo yo es que las degustaciones, como punta de lanza, son útiles a mi entender. Mucha gente me ha comentado: "joder, desconocía que hubiera todo este mundo más allá de la caña". Y creo que esa es la parte buena. A partir de aquí, seguir probando de 15cl. en 15cl. ya empieza a tener menos sentido, y claramente favorece a los organizadores porque se sacan pasta y hasta alguna botella que lleva tiempo sin venderse.

      No debería ser diferente la primera experiencia con las cervezas alternativas pero, para aquellos que no han dado el paso, probar unos culines puede ser un inicio para lanzarse a la pinta entera el siguiente día que tengan la oportunidad.

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    5. Un ejemplo práctico: mi tío siempre dijo que la cerveza no le gustaba. Probó, entre algún otro, un culín de Sierra Nevada Pale Ale y le encantó. Ahora se las bebe enteras.

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    6. Sigo sin entender cuál es el problema de hacer una degustación más enfocada hacia la calidad de la experiencia. Si yo pongo cuatro cervezas completamente diferentes, que a lo mejor no tienen nada que ver con lo que estás acostumbrado, vas a ver que hay diferencia. Si a esto le sumamos que es muy probable que estés un lugar rodeado de cientos de botellas diferentes ¿qué más hace falta?

      Pero mejor que este tipo de pavadas copiadas del vino, que solemnizan demasiado a la cerveza y crean cierta dependencia en "el tipo que sabe porque modera la cata", en lugar de motivar al consumidor a que confíe en sus propios sentidos y capacidad de aprender, es hacer que la gente vaya a bares especializados, festivales y cosas por el estilo.

      Con amigos que no tienen mucho interés en birra, voy a buenos pubs y les recomiendo alguna cerveza, o les llevo de regalo, o les convido con, botellas de birras que calculo les van a gustar. Nunca me ha fallado. Todo lo demás, si te ponés a pensar fuera del fetiche que hemos construido alrededor de la cerveza, es pura sanata.

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    7. Es que no estoy argumentando en contra, por eso no entiendes el problema; porque no hay problema. Ciertamente, tu modelo me parece más acorde a lo que yo entiendo por cerveza y que me gusta transmitir.

      Pero eso no quita que el de degustaciones, en algún caso, tenga validez.

      El único problema que tiene tu modelo es que tomar tres cervezas distintas bien tomadas no está dentro de las posibilidades de mucha gente que yo conozco.

      Lo que comentas en el último párrafo, yo hago exactamente igual.

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    8. No entendí esto "tomar tres cervezas distintas bien tomadas no está dentro de las posibilidades de mucha gente que yo conozco"...

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    9. Que tres cervezas enteras pueden ser demasiada cantidad para mucha de la gente que conozco.

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    10. ¿Pero se bancan 8-10 cervezas en medidas de 10-15cl? Es prácticamente la misma cantidad de líquido y, dependiendo del tipo de cerveza que estemos hablando, la misma cantidad de alcohol. :)

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