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Con la intención no alcanza

El otro día lei en Apuntes Sobre Cerveza (buen blog, lo recomiendo) una entrada titulada "Método de Catado". El autor, Pedro Biehrman, hacía referencia a un documento que había encontrado en la página española Culture Beer.

El documento se llama "Método de Catado de Cervezas" (pdf) y fue escrito por Carlos Inaraja González, Maestro Cervecero de Heineken (España, calculo) y Francisco Javier Soriano Perdigón, Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla (que es también parte de Heineken), y está dirigido, seǵun ellos a Sumilleres, Profesores de Escuelas de Hostelería, Profesionales del Sector de la Restauración y de cualquier curioso consumidor de cervezas.

La idea me pareció genial y digna de ser promovida. El manual cuenta con nueve páginas y está lleno de información. Mucha de ella muy buena y útil, incluso para aquellos que ya son algo experimentados. Hay también muchos datos que, para cualquiera que tenga un poco de experiencia degustando lo que sea, pueden resultar obvios, pero no por ello dejan de ser correctos. Aunque hay que decir que algunas de las instrucciones para la degustación resultan un tanto extremas, 22°C y 60% de humedad para degustar una cerveza? Puede que lo sea si estamos hablando de una competición, sino, cualquier lugar en donde uno se sienta cómodo y relajado me parece perfectamente adecuado para sentarse a degustar una cerveza.

Todo muy lindo si no fuese por dos errores que aparecen casi al principio del documento que son tan grandes que prácticamente descalifican todo lo demás: "frescura" de la cerveza y temperaturas de servicio.

Apenas los lei, dejé un comentario en "Apuntes...". Igual quería preguntarle a alguien que sepa algo más que yo. Estaba a punto de llamar a un concodio que es juez internacional cuando recibí un e-mail de Kristen England preguntándome sobre cervezas checas que no podría haber sido más oportuno.

Quién es Kristen England, se estarán preguntando. Bueno, la firma de su e-mail dice: "BJCP Continuing Education Director, Grand Master Judge" y para los que siguen el blog de Ron Pattison, es también la persona que colabora con las recetas históricas en la serie "Let's Brew". Mejores credenciales, difícil de encontrar.

Tal como esperaba, su respuesta confirmó lo que había pensado desde un principio.

Según el manual "Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses". Es cierto que hay muchas cervezas que se deben consumir lo más frescas posibles, Cask Ales y Kvasnicové por mencionar un par. Sin embargo, hay muchas más cervezas que perfectamente se puden consumir con algo más de "edad" o incluso después de cierto período de maduración en botella. Son varias las etiquetas que he visto en donde el elaborador recomienda consumir su producto al menos luego de varios meses o un año en botella. Los autores o bien no conocen estas cervezas o nos están aconsejando a consumirlas cuando todavía no han alcanzado el punto de su mejor expersión. No lo entiendo.

Pero se vuelve un dato menor si lo comparamos con las temperaturas de servicio a las que recomiendan degustar las cervezas.

Cervezas Pilsen: 3-4°C
Cervezas Lager y Stout (sin especificar cuáles): 5-6°C
Cervezas Ale, de Abadía, Trapenses y Bock: 7-8°C
Cervezas Ale de trigo: 7-8°C (seguro se refiere a las Weizenbieren alemanas, que NO SON ALES!)

Aquí voy a citar el comentario de Kristen:
"Son (las temperaturas) enormemente bajas. Diría que pils y la mayoría de las lagers a 7-8°C. El resto de las ales debería estar alrededor de 9-10°C. Cuanto más alto el alcohol, más oscuras y más complejas, más "calientes" necesitan ser para ser apreciadas. Imaginate tomar una (Baltic) Porter - un tipo de lager - de 18° (Balling) a 4C. Sabría como un porquería alcohólica amarga.


De más está decir que en el caso de cervezas como Heineken, cuanto más fría se la tome, mejor. Lo mismo podría decirse de Guinness Draught en el caso de las Stout.

Hay otras cosas con las que no estoy del todo de acuerdo, pero no vale la pena mencionarlas. Estos dos errores son muy básicos. Cuándo abrir una botella (en términos de frescura) y a qué temperatura se debe tomar la cerveza dos datos fundamentales y muy importantes para cualquier somellier o consumidor medianamente experimentado. Desconocerlos o no conocerlos correctamente pueden hacer que la experiencia no sea todo lo placentera que podría ser, o simplemente, arruinarla.

Lo pero de esto es que los autores no son un par de blogueros que escribieron este manual en su tiempo libre. Son profesionales del sector, y, lo que es más grave aun, su audiencia no es el consumidor promedio, sino, principalmente, otros profesionales. No es de extrañarse entonces que haya tanta burrada escrita sobre cerveza en los medios hispanos, o que chefs reconocidos como Harry Sason o Ferrán Adriá puedan decir las estupideces que dicen.

Mi consejo para Somelliers, hosteleros y público en general: ignoren este "Metodo de Cata de Cervezas" y de, querer hacerlo, mejor asesórense con cerveceros artesanales o gente con verdadera experiencia en degustación de cervezas.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Oye, me rompiste un dogma que tengo ¿las cervezas de trigo no se consideran ales? ¿por qué?

    Saludos!!

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  2. Compadre, Harry Sasson es un carnicero de Bogotá autoproclamado chef, su carísimo restaurante es de la onda top y por eso es conocido, Ferran Adriá es un chef laboratorio que se ha pasado de inventar cosas y se siente autónomo acerca del tema gastronómico y piensa que tiene la absoluta razón en todo lo que a comida y bebida se refiera.
    La gente que menos sabe es la que mas podría opinar acerca de cervezas ya que es la que mas toma y al final lo mas sencillo es lo mejor, sin tanta parafernalia se puede disfrutar mas la vida, al final, menos es mas...
    Gracias por tu blog.

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  3. Las weizen alemanas no son ales. Ale es un término inglés que históricamente se usaba para cervezas sin lúpulo o con un contenido bajo de éste. Las cervezas lupuladas continentales se llamaban "Beer" que viene del alemán "bier" (citation needed). Hoy la diferencia no existe porque prácticamente todas las cervezas elaboradas en el mundo son lupuladas. Pero desde el punto de vista cultural, sí lo es. Las Weizen son alemanas, por ende, no son ales.
    De hecho, las Stout y las Porters tampoco son Ales, son "Beers", desde el punto de vista histórico.
    El tema es que en algún momento, creo que fueron los americanos, la cosa empezó a simplificarse desde el punto de vista de las levaduras. Comercialmente se agruparon todas las levaduras de fermentación de fondo como lagers y todas las de fermentación de tope como ales. La confusión pasó de ahí a los cerveceros artesanales, etc.
    No todas las cervezas de fermentación de tope son Ales, de hecho, las Kölsch y las Alt son lagers de fermentación alta.

    Chris,
    No estoy de acuerdo con vos en lo que decís al final. Claro que todos pueden opinar sobre cerveza, pero si dejamos la opinión sólo en manos de los que más toman, etnonces Quilmes es la mejor cerveza argentina, Cruzcampo, la mejor española y Cristal (?) la mejor chilena y todos sabemos que no es así ni de casualidad. La cerveza es una bebida mucho más compleja que el vino, con mucho más rango de maridajes y situaciones de consumo que son dos cosas que la mayoría desconoce y que deben ser divulgadas, para ello se necesita gente con conocimiento y pasión.

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  4. Ahoj,
    nombrar Cruzcampo en este blog es una de las mayores aberraciones de los últimos tiempos. Los que tenemos que luchar, sin gran comprensión, contra ese líquido invasor, te pedimos que no nos destroces las lecturas cerveceras.
    Gracias

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  5. JA JA! He nombrado Cruzcampo y otros delicuentes cerveceros dándole el lugar que se merecen. Pero en el futuro intentaré minimizar las menciones de ese vil líquido....

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  6. Ya vamos a empezar a discutir denuevo. Como dije alguna vez, a mi me parece que al momento de saber cómo se hizo una cerveza, poco importa si le decimos ale, o lager de fermentación alta. ¿Qué hace de una cerveza que sea lager? ¿La levadura, el modo de almacernarla o "lagerizarla", el sabor?

    Si se sabe cómo se hizo la cerveza, al final poco importa decir que es ale o lager, y me parece que el especificarlo sirve para ayudar al consumidor. Así también pienso que no deja de ser importante poder clasificar una cerveza dentro de algún estilo, o híbrido de estilos, para que el consumidor sepa a qué se acerca.

    Y un último punto, si bien el término lager viene por la necesidad de almacenar la cerveza y su denominación en alemán de ello, no es menos cierto que esa "lagerización" era necesaria por el tipo de levadura que se usaba. Si no se lagerizaba, a bajas temperaturas, la cerveza se perdía.

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  7. Para los alemanes la palabra "Lager" aplicada a las cervezas tiene dos significados:

    - Cerveza de fermentación baja
    - Cerveza cuya fermentación secundaria o maduración se realiza a bajas temperaturas por un período de al menos un mes. (Sea como sea que se fermente).

    Pero el debate termina cuando tenemos en cuenta cómo los alemanes llaman a estas cervezas: Obergäriges Lagerbier. O sea que si los creadores de las Kölsch y las Alt las llaman lagers, quiénes somos nosotros para decirles que no lo son?

    En algún momento alguien de manera errónea empezó a llamar a todas las cervezas de fermentación alta Ale y a todas las de fermentación baja Lagers. En este último caso de manera acertada, si no tenemos en cuenta la California Common. Pero no lo es con las de fermentación alta.

    Ale es una palabra inglesa que históricamente se utilizaba para definir las bebidas a base de un fermento de una infusión de cereales. Cuando empezaron a llegar a las islas algunas cervezas continentales, que, a diferencia de las inglesas, eran lupuladas, se adoptó la palabra de origen alemán "Beer" para diferencialas. Y la diferencia siguió vigente por un par de siglos más, tanto así que cuando aparecieron las porter y, subsecuentemente, las stout, se las llamó "beer" y no "ale" por lo lupuladas que eran.

    Hoy, que todo es "beer", la diferencia cualitativa ya no existe, pero ello no significa que no tenemos que tener en cuenta el aspecto cultural, que es muy importante cuando hablamos de cervezas europeas. Es por eso que es erróneo usar el término "Ale" para hablar de cervezas alemanas de fermentación alta que son todas "Bier".

    Si mal no me acuerdo, las lagers surgieron en el s. XV en Bavaria cuando un edicto obligó a los monasterios (o los cerveceros en general) a elaborar en otoño o invierno las cervezas que venderían en primavera. El objetivo era evitar una escasez de grano durante el invierno. A un monje se le ocurrió almacenar la cerveza en cavernas subterráneas o montañas, no importa, que tenían una temperatura constante muy baja.


    Pero todo esto es, si se quiere, un dato menor cuando tenemos en cuenta que vienen de un tipo, o dos tipos, que no dicen que tenemos que tomar Stout a 5°C.

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  8. Tienes razón al decir que no todas las cervezas de fementación alta son ales, y las de fermentación baja lagers. Pero creo que ponerle el nombre a las levaduras no es tan noscivo. Porque las de trigo alemanas no son ales, y no lo serán, aun cuando se les diga así a las levaduras. Ahora, que puede llevar a confusión en alguien que viene entrando en el tema, entrendible, y quizás sea mejor llamarlas de fermentación baja o alta. Pero sigo pensando que las cervezas son lo que son, por como fueron hechas y sus ingredientes, un nombre no va a cambiar el producto.

    Y agregaría un punto más a lo que significa lager para los alemanes (tiendo a pensar que, en general, a nivel de comsumidor, no saben mucho de cervezas en todo caso, y se llevan más por sus sentidos)y es el resultado de la cerveza. Por muy lager que sea una Kölsch dado su modo de almacenaje, si no resultó frutal, seguirán pensando que es una lager, como me dijeron algunas personas a las que les pregunté, dentro de ellas al dueño del local donde compraba mis cervezas.

    Como conclusión, voy a dejar de decir eso de las levaduras ale por si alguien me dice mmmm que rica ésta ale alemana de trigo.

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  9. Las levaduras son otra cosa... Yo estoy hablando de las cervezas. Aunque ahora que me pongo a pensar, cuando pido levaduras a mi proveedor para el tipo, que es un maestro cervecero, hay una diferencia entre Ales y Weizen.

    Ahora, el caso específico de las Weissbier es muy interesante porque las levaduras que se le agregan al final son "lagers"... Como para crear más confusión.

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  10. Pero, al final del día, si la cerveza es ale o no, lager o no, es de poca relevancia al momento de tomarla, en especial para aquellos que no están tan metidos en el tema como nosotros.

    Al consumidor promedio, si una cerveza le gusta, va a decir que es buena, si no le gusta, es probable que diga que es mala y no importa cuánto se le explique como una u otra fueron hechas, su opinión no va a cambiar.

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