3/5/13

Hablemos de lo importante


Hablemos de  "Cerveza Premium"

¿Qué es lo que hace que algunas cervezas sean "Premium" y otras no? ¿Cómo podemos definir "Premium"? ¿Es cuestión de ingredientes? ¿Es la verdadera "Cerveza Premium" 100% malta de cebada o están permitidos ingredientes naturales como arroz o maíz, y si es así, hay una proporción límite para su uso? ¿Es acaso obligatorio que sean usados? ¿Pueden el arroz y el maíz utilizarse para darle carácter a la "Cerveza Premium" o solo pueden ser utilizados con el fin de bajar los costos? ¿Hay un volumen límite (máximo o mínimo) de producción de una Cerveza Premium y si es así, ese límite es de partida o de producción anual? ¿Qué de los procesos? ¿Puede una cerveza ser realmente "Premium" si no está filtrada o pasteurizada? ¿Está permitido que la cerveza premium "evolucione" o es mejor momificarla en una botella o lata? ¿Y es la lata un contenedor digno de una "Cerveza Premium"? ¿Es "Cerveza Premium" algo exclusivo de las grandes empresas o puede también ser elaborada por pequeños productores? ¿Puede ser elaborada con pasión o solamente de manera robótica y fría? ¿Está obligado el elaborador a publicar un manifiesto sobre su filosofía y espíritu para hacer "Cerveza Premium?

Ridículo, ¿no? Bueno, si nos ponemos a pensar, no es más ridículo que los constantes intentos a este lado del mostrador de encontrar una definición definitiva de "Cerveza Artesanal". Solamente durante esta semana, me encontré con dos, uno en España, y otro en Inglaterra. De hecho, Pete Brown se pregunta si hay alguien todavía interesado en una definición de "Cerveza Artesanal". Lamentablemente, parece que sí.

Pero como pasé un fin de semana bastante lindo y me desperté de buen humor, les voy a presentar lo que considero es una definición de "Cerveza Artesanal" que va a poder resolver el debate de una vez por todas.

Tal como decía el lunes, lo que todos queremos en realidad es "Buena Cerveza". Todo lo demás es secundario. Cuando nos decidimos a comprar una cerveza, no lo hacemos en realidad por su denominación, lo hacemos porque nos va a gustar, tenemos buenos motivos para creer que nos va a gustar o esperamos que nos gustará. Nadie compra una birra sabiendo, creyendo o esperando que no le guste.

En un mundo ideal, quizás, "Artesanal" sería igual a "Buena", pero la triste realidad es que no es así y nunca podrá serlo.

En teoría, y aun así con bastante esfuerzo intelectual, podríamos llegar a un consenso en lo que significa, por ejemplo, "pequeña", podríamos incluso determinar qué ingredientes, procesos o tecnologías deben estar o no permitidos para una "Cerveza Artesanal" y regular de acuerdo a ello.

El problema es que "Buena" va a seguir siendo una opinión basada en una percepción sensorial, que además puede cambiar en cualquier momento. Y como nadie se equivoca al decir que una cerveza le gustó o no le gustó, determinar de una manera consensuada qué es bueno y qué no lo es, es simplemente imposible, incluso a nivel teórico. Por ende, "Cerveza Artesanal"  es una etiqueta, una marca, y como sucede con toda etiqueta o marca, le han sido asignada una serie de atributos más o menos verosímiles y lógicos a fin de convencer al consumidor de que la compre.

Teniendo en cuenta todo esto, propongo lo siguiente: Una cerveza (o cervecería) es "Artesanal" cuando la persona que la comercializa así lo indica. Muy simple, claro y sin lugar a discusiones o interpretaciones vagas. Para nosotros los consumidores funciona de maravillas (lo que piensan del otro lado del mostrador me tiene muy sin cuidado), después de todo, lo que compramos es "Buena Cerveza" y una cerveza no es buena gracias a qué tan bien su elaborador encaja en una definición arbitraria ideada para servir a intereses comerciales; una cerveza es buena porque (muy probablemente) está bien y hecha y, principalmente, porque te gusta, mientras que una cerveza chota va a seguir siendo chota, más allá de lo que la etiqueta diga.

No sé ustedes, pero yo me voy a tomar una "Buena Cerveza".

Na Zdraví!

PD: Si algún día, mientras están tomando una "Buena Cerveza", alguien les pregunta si es "Artesanal", respondan diciendo "no sé, es buena. La hace fulanito en tal lado". Si su interlocutor sigue insistiendo con ver las credenciales artesanales de la cerveza en cuestión, entonces estarán hablando con alguien que no consume cerveza, consume una marca. La gente que consume marcas es tonta y la vida es muy corta para perder el tiempo discutiendo con tontos.

36 comentarios:

  1. Ya sabes que a mí me gustan las etiquetas y las categorías. Estoy 100% a favor de hablar de estilos, y estoy convencido de que se puede hablar de cerveza artesana. Y lo mismo opino que artesana no tiene por qué ser buena. Ni rica. Al fin y al cabo, bueno y rico puede ser mucho más subjetivo que artesano, que también lo es.

    Pero seguro que se puede llegar a un acuerdo de mínimos sobre lo que se considera artesano. No me oirás nunca decir que “artesano” mejor que “industrial”. Sí que me oirás decir que prefiero la segunda fermentación en botella o la carbonatación isobárica a la inyección de CO2, pero Samuel Smith lo inyecta… y sus birras son excepcionales! Pero preferir no es odiar a lo otro. Bebo mucho CO2 inyectado. Y por eso sé que me sienta mejor las que no lo tienen.

    Pero eso no deja de ser un solo aspecto. Yo creo que todos tenemos en mente qué es un artesano. Si compro un juguete, un queso o un colgante artesano… tengo en mente algo. Y yo creo que todos pensamos que sí que hay cosas que pueden ser “artesanas”, ¿no? ¿nada? ¿sí? ¿Entonces por qué la cerveza no va a poder?

    Yo creo que sí, claro, aunque sea a nivel homebrewer. Algo de artesano ha de haber. Sólo hay que definirlo y consensuarlo (ya que todas las definiciones y categorías solo tienen sentido si son consensuadas). Y, como decimos en el post, tampoco era un tema q quisiésemos sacar, pero es una palabra que no va a dejar de usarse… y que va a seguir causando discusión, así que hay que atacarla cuento antes.

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    1. El tema es ¿para qué consensuarlo? ¿de qué sirve? De nada, absolutamente de nada. Es un ejercicio intelectual fútil. Incluso si llegásemos a ese consenso, seguría siendo una pérdida de tiempo, porque esa definición nunca va a poder garantizar calidad, que es lo que a todos nosotros, como consumidores nos interesa (o debería interesarnos si nuestra intención es comportarnos responsablemente). Es por eso que digo que si, qué se yo, Jorge García me dice que la marca que comercializa, "Pindurra", es "Cerveza Artesanal" yo no se lo voy a discutir, porque tampoco le discutiría la elección de "Pindurra" como nombre de fantasía para su producto. Al fin y al cabo, el que decide si la cerveza es buena o no, soy yo.

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    2. Sí que me oirás decir que prefiero la segunda fermentación en botella o la carbonatación isobárica a la inyección de CO2

      ¿Qué pasaría si resultase que algunas cervezas son mejores cuando están maduradas a granel o incluso con inyección de CO2? ¿Y qué si un maestro cervecero entiende que la cerveza que él elabora es mejor madurada a granel o incluso con inyección de CO2? ¿Sería menos artesano que otro?

      ¿Ves por qué todo esto no tiene ningún sentido? Entre los atributos más comunes utilizados para describir "Cerveza o Cervecería Artesanal" es el papel del maestro cervecero en la empresa. Se dice que es "el que manda" y/o que hace cerveza de acuerdo "a su gusto". Sin ponernos a discutir la lógica detrás de esto, volvemos a lo mismo.

      Vos preferís cierto tipo de cervezas por sobre otros, pero tus preferencias, ni las mías, ni las de mi vecino, o las del tuyo son determinantes para definir una marca. Eso lo hace el que la comercializa.

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    3. El co2 es co2, independientemente de su fuente, sea por refermentación en botella con el agregando azúcar, miel, mosto o cualquier otra nueva fuente de alimento para la leva que quede en suspension o que provenga de un tubo de hierro o aluminio, siempre es co2 y el co2 se comporta desde lo físico de la misma manera sin importar su procedencia.-
      Dos aclaraciones, 1) si el tubo es una porquería que ha tenido otras cosas en su interior o se encuentra oxidado, puede transferir olores o sabores no deseados; 2) muchas cervecerías usan estabilizantes de espuma que se dice, son responsables de malestares estomacales varios.-
      Usando elementos bien cuidados carbonato mis cervezas y a las que muchos fundamentalistas de la refermentación en botella han encuentrado iguales (en cuanto a carbonatación, espuma y su estabilidad y efectos secundarios) a las carbonatadas mediante refermentación.-

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    4. Me acuerdo lo que me dijeron una vez en Budvar con el tema del CO2. El que utilizan para inyectar es el mismo CO2 que se produce durante la maduración. El exceso de este se deja escapar y se lo captura para usarlo luego. Me explicaron también que a las botellas antes de llenarlas con cerveza le inyectan C02 para prevenir, o retardar la oxidación.

      Más allá de todo esto, yo me he encontrado más de una vez con cervezas con fermentación secundaria en botella que parecían que te hubiesen dado una soda. Tremenda la efervescencia que tenían.

      Las malas lenguas dicen que la costumbre de la fermentación secundaria en entre ciertos micro elaboradores españoles no tiene tanto que ver con algún que otro principio de artesanalidad, sino con falta de recursos y/o infraestructura.

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    5. El CO2 no es igual en una SanMiki que en una Guineu, a mi no me sientan igual, vale que la formula es unica CO2 pero va a ser que no es lo mismo inyectar CO2 industrial alimentario a que sea de la propia fermentación, La cerveza tradicional tiene mas años de vida con su propio CO2 acondicionada que la cerveza a gran escala con CO2 inyectado yo sigo prefiriendo lo mas natural posible, siempre que se pueda, its my opinion.
      y ademas se esta detectando que algunas cervezas de micro producción estan incrementando el efecto invernadero.... jejeje si que hay algunas incontroladas

      me he quedado con las ganas de saber la opinion de la cerveza Premium y del arroz y el maiz como empezaba el articulo y luego a variado a lo de siempre artisan o no

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    6. Lorenzo, no entendiste querido. La discusión sobre qué es o no es artesanal ya se acabó. Es el comerciante el que determina la denominación de la cerveza (artesanal, premium, etc.) y me parece muy bien porque al fin y al cabo, el consumidor es el que determina lo más importante, si es buena.

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    7. Lorenzo, lo que a vos no te sientan igual son las cervezas, pero el co2 sigue siendo el mismo, vamos, es química.-
      es muy posible que lo que no te siente bien sean los estabilizantes y/u otros químicos como los conservantes, pero el co2 es el mismo, de hecho lo que mencionó Max es así, muchas cervecerías (y sobretodo las grandes fábricas) tienen equipos que recuperan de la fermentación el co2 y lo almacenan para carbonatar, por lo que el co2 que consumís en las cervezas que no te sientan bien, también es producto de la fermentación natural y entonces la conclusión es una sola posible, la difenrencia no puede estar ni en el co2 ni en el método de carbonatación.-
      y te reitero, eso no quiere decir que esas cervezas realmente no te sientan bien, solo que la respuesta no es el co2 y que tenés que buscar alguna otra razón.-
      igual, discutir esto en el marco de lo publicado es una nimiedad, pero es ilustrativo que hay veces que ni siquiera sabemos qué es lo que verdaderamente no nos gusta o no nos sienta bien de algunas cervezas.-

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    8. Gracias ahora lo entiendo un poco mejor, saludos

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    9. Pregunta a Lorenzo, ¿esas cervezas no te sientan bien siempre o solamente cuando las tomás de barril?

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  2. rtesanal, Premium, 100% Malta, Etc. a mi parecer son solo estrategias publicitarias que uno como productor utiliza según le convenga. Si utilizás o no adjuntos, si filtrás o no, si haces 500 ltros mensuales o 1.000.000 de litros mensuales, si pasteurizás o no, nada de esto define a una buena cerveza. El parámetro para hacerlo esta en uno, es imposible establecer un límite para decir de acá para allá todo es malo y de aquí para allá todo es bueno o si sos artesanal o premium seguro que hacés exelente cerveza, verso y verso (ojo para mi). Soy productor hace mucho años, hago las cervezas para que la consuman el mayor número de gente posible, le guste y me gusten a mi. Suficiente.

    Salud

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    1. ¡Qué refrescante es leer a alguien del otro lado del mostrador que entiende lo que nosotros queremos y hacerle ver a algunos la falacia que es toda esta discusión! Gracias por tu comentario...

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    2. No se porque sali como desconocido soy nano de fabelhaft.

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  3. hola como siempre exelente nota y estoy de auerdo y adaptare tu respuesta

    pregunta que es una krausen bier


    saludos


    omar

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    1. Omar, el término Krausen creo recordar que se emplea para las cervezas en las que para carbonatarlas, se mezcla cerveza en pleno proceso de fermentación con cerveza ya fermentada.



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    2. Si no me equivoco, la "cerveza verde" se agrega al final de la maduración. No creo que sea para carbonatarla, una lager del tanque de maduración está suficientemente carbonatada. Creo que es una cuestión más de acabado y de carácter.

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    3. En cuanto al tema que se trata, Premium, craft o artesana son términos de marketing.
      Otra cosa, al menos en España, son lo términos 'Especial' y 'Extra' que sí que están regulados por normativa en función del extracto seco primitivo (>13% para ser Especial y >15% para las Extra)... y éstos tampoco te garantizan calidad.
      El resto de términos referentes a la calidad, son puro Marketing... que es muy, muy importante como se puede leer en este artículo sobre refrescos de cola:

      http://www.xatakaciencia.com/psicologia/por-que-pepsi-se-vende-menos-que-coca-cola-si-pepsi-sabe-mejor-para-la-mayoria-de-la-gente

      Las catas ciegas suelen dar muchas sorpresas :)

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    4. Lo de la cata ciega de Pepsi o Coca. Viejo tema. También abusado por el marketing. La diferencia es apenas un par de puntos porcentuales en muestras que estadísticamente jamás de podrían considerar como representativas debido a su elevado margen de error. (si mal no me acuerdo, Pepsi siempre queda apenas un par de mangos arriba del 50%).

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  4. yo elegi pepsi y mi jermu coca , lo hicimos en la gaona por el anio 1997 (salio al revez)

    pequenia anegdota

    omar

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  5. Ya entiendo.
    Buena cerveza= me gusta. Entonces No me gusta = mala cerveza? NO es cierto. Existe el concepto me gusta/no me gusta pero no existe el concepto bueno/malo.
    Pregunta. Porqué nadie intenta hacer una deficion de cerveza Premium? Por que no significa nada. Porqué tiene sentido definir artesana? Por que significa algo y los industriales y sus distribuidores se apoderan de ello sin remordimiento en muchos ámbitos, mientras que no hay ningun ejemplo de artesano cervecero premium.
    Si además de la definición hay una ley (como en Navarra) se puede luchar contra el intrusismo

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    1. ¿Y por qué no? Si algo que te gusta, te genera placer, es bueno, algo te disgusta y te genera asco, por defecto va a ser malo, mientras que algo que queda en el medio, podría decirse que es mediocre.

      Pero no termina ahí, como digo en la entrada. Bueno/malo/mediocre son opiniones que pueden cambiar. Algo que hoy quizás te disgusta (recuerdo mi primera experiencia con una cerveza de trigo), mañana te puede gustar. Una cerveza que habitualmente calificás como mala, dependiendo de las circunstancias, te puede parece sublime (tal como me sucedió aquella vez en Creta.

      Entonces, si la noción de cerveza buena o mala es algo 100% subjetivo que jamás podrá ser consensuado, la conclusión es que no existe ninguna cerveza intrínsecamente buena o mala, en otras palabras, nadie jamás será capaz de afirmar de manera categórica "esta cerveza es buena/mala" y esperar que todo el mundo acepte tal afirmación como una verdad.

      Vos y yo podemos estar tomando la misma cerveza en el mismo lugar y en el mismo momento, a mí me puede parecer una mierda, a vos una maravilla, o viceversa ¿quién tendrá razón? Los dos por igual. Cada uno percibirá la cerveza en base a sus experiencias, gustos, expectativas, estado de ánimo, etc. Así que yo no voy a poder decir que estás equivocado si tu opinión o percepción de la cerveza difiere de la mía, y como aquel que no se equivoca está en lo cierto, y yo sé mejor que nadie qué es lo que me gusta y qué es lo que no, los dos vamos a estar en lo correcto, incluso si nuestras opiniones son diametralmente opuestas.

      Y es por todo ello que no tiene sentido alguno, desde el punto de vista del consumidor, definir "artesanal". Ahora, si los productores quieren inventarse una definición arbitraria que se ajuste bien a sus intereses a fin de que otras personas no puedan utilizar la marca "artesanal", y quieren registrarla y convertirla en ley, o lo que sea. Excelente iniciativa, sin duda. Pero una vez más, es el consumidor el que decidirá lo más importante, si esa cerveza "artesanal", Porter, IPA, Extra, Especial, de Trigo, Lambic, Premium, Pils, Export, Imperial, etc. etc. etc. es buena o no.

      PD: Si me apuran un poco "Premium" para mí tiene más significado que "artesanal", ya que el primero habla exclusivamente de la cerveza en relación al resto de la cartera de productos del mismo fabricante, mientras que "artesanal" habla más del productor que de su producto.

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  6. OK
    El consumidor decidirá si le gusta o no.
    El concepto artesano define que es una persona que se gana la vida con lo que hace.
    El concepto premium lo entiendo como el best seller de la marca.
    Saludos
    Alex

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    1. "El concepto artesano define que es una persona que se gana la vida con lo que hace." Entonces, una persona que trabaja en una fábrica (de lo que sea) es un artesano. El maestro cervecero de Mahou, es un artesano y, por ende ¿Mahoy es artesanal? (te estoy tomando el pelo nomás)

      Por otro lado, "Premium" más que el best seller es el producto insignia de la marca.

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  7. Quisiera contar una pequeña anécdota a raíz de la cual se me acuño el término “artesanal” . Resulta que hace unos cuantos años tuve que emigrar por trabajo a unos de esos países donde las bebidas alcohólicas están prohibidas. Con un colega alemán decidimos elaborar nuestras propias cervezas ya que ambos teníamos experiencia en elaboración. La idea es simple, pero la ejecución fue tremendamente complicada. Conseguir material para construir nuestra “pequeña fábrica” nos costó muchísimo, no solo por conseguir los materiales, sino por que interactuar con la gente del lugar sin levantar sospechas, sopena de muerte, resulto una tarea sumamente complicada. Finalmente logramos armar nuestro equipo para elaborar un volumen interesante que armamos en un galpón alquilado a nombre de una empresa (había que desligarse de cualquier vinculación con la bebida si nos descubrían). Con este equipo podíamos elaborar unos 100L máximo por mes. Las primeras tiradas fueron realmente una mierda, pero no quedó absolutamente nada y los “invitados” siguieron llegando y sumándose, lo cual derivó en otro emprendimientos siendo nuestra cerveza la “Premium” de la zona. La calidad nunca se mantuvo pareja por distintas razones. Sin embargo nadie de los comensales, aun cuando se hayan quejado por el sabor, dejó de volver a tomar. Cabe mencionar que no vendíamos la cerveza, pero si cobrábamos una colaboración, tipo un club exclusivo… me da risa recordarlo.
    Yo diría que esa práctica (la realizada en ese país), comparada con otras que yo mismo realicé en otras regiones del mundo (no soy un fabricante de cerveza, solo lo hago por ganas o necesidad) , fue netamente artesanal; la razón de esta afirmación es porque, si bien los procesos llevados adelante son industriales, el equipo construido era sumamente precario y el mantenimiento era complejo, tanto en lo mecánico como en lo higiénico; ni hablar de conseguir materia prima para la elaboración, me refiero a volumen y calidad además del cuidado que debíamos tener de los musulmanes… Sacando estas cosas, insisto en que los procesos son industriales, o sea, se sigue una serie de procedimientos que concluyen en un producto que podrá o no tener una impronta personal, pero son repetitivos y tienen un interés bien concreto.
    En cuanto a lo Premium, el alemán amigo siempre se refería a la reinheitsgebot diciendo que eso definía una cerveza Premium, con lo cual nosotros, en aquel país, decimaos hacíamos cerveza Premium mas alla del la calidad final… insisto, nunca nadie dejó de ir a beber … jajaja
    Victor

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    1. ¡Buenísima la anécdota!

      Lei en Bar & Beer un tipo que contaba cómo durante una estadía laboral en Arabia Saudita había aprendido a hacer una bebida a basae de arroz, fermentada con levadura para panificar. No me acuerdo el nombre, pero era algo casi "tradicional" en ciertos círculos. El tipo decía que era espantosa, pero que así y todo, se la tomaba con gusto...

      Acá hay una micro en la localida de Beroun, es un lugar genial (si bien, las cervezas a veces no lo son tanto), a la sala de cocción la armó el dueño con placas soldadas de metal de chatarra (el brewpub está dentro de un depósito de chatarra, más bizarro, imposible) y está alimentada a leña (es una de las dos o tres que hay en el mundo que funcionan así, si no me equivoco). En realidad "leña" es una palabra demasiado elegante, alimentan los tachos con madera chatarra, marcos de ventanas, puertas, muebles rotos, cualquier cosa que se pueda tirar al fuego y se queme sin producir humos tóxicos.

      Creo que esa es una verdadera cervecería artesanal. Lástima los problemas de consistencia que de tanto en tanto aparecen...

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  8. Me encantó una cerveza elaborada en una kasa okupada. Cocian el mosto con madera y el resultado, fue 1 cerveza ahumada al nivel de las de Bamberg! Crearon un nuevo estilo pero no se dieron cuenta y no la repitieron. Kettle Smoked Ale?
    El tema de repetibilidad en cervezas sin pasteurizar es complejo, aún controlando todos los insumos.

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    1. Es verdad que la repetividad de las cervezas es complejo, pero si uno es cuidadoso en sus procederes (insumos, higiene y atmósfera), es posible mantener el resultado bien estable. Un conocido mío holandés, muy cuidadoso de los procesos y controlador por demasía para mi gusto, me demstró la diferencia que había entre dos cervezas hechas por él (in house) una en verano y otra en invierno. La diferencia era sutil pero real, él afirmaba que esa diferencia se podía suprimir con la ayuda de “aislación”, para esto se había conseguido una heladera grande (parecía un ropero muy grande) que le ayudaba a mantener mas estable la temperatura, el resultado era la desaparición de la diferencia sutil. Intento decir con esto que es posible mantener el resultado, pero hace falta conocimiento y mucha disciplina.
      En cuanto a la casa ocupada, no era realmente así, solo utilizábamos el nombre de una compañía ficticia para esconder nuestros nombres de la ley. Tampoco usábamos leña, el país al que me refiero es un gran productor de petróleo y no había problema de combustible. Si teníamos problemas para conseguir tubos de cobre y mangueras plásticas para hacer, por eje un enfriador contracorriente, o sea, las estupidez mas simple era un problema… y un riesgo.
      Los insumos en parte eran importados y parte local (sabe dios que eran), esta mezcla muchas veces funcionaba bien (la mayor parte de las veces), otras no. Las levaduras las reciclábamos, el lúpulo… bueno + cilantro + cáscara de naranja… en fin… artesanía? creatividad? era lo que teníamos a mano y la sed hacía estragos.
      Es solo una anécdota a fin de mostrar mi punto en lo que yo considero artesanal, quizás erróneamente, pero es la única vez que elaboré cerveza de esta manera. Las otras veces no las considero como artesanal a pesar de haberlas elaborado en forma hogareña y en cantidades pequeñas.
      Victor

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    2. Desde el momento en que alguien se pone a diseñar una receta, la idea es poder replicarla en tanto haya interesados en querer comprar el resultado.

      El objetivo casi utópico de los profesionales de la elaboración es que cada partida salga igual y para ello van a tomar todas las medidas necesarias, a pesar de que saben que eso es casi imposible. La calidad de la cebada y los lúpulos cambia año a año. Los que usan lúpulos enteros saben que que lo que van a usar en octubre va a ser diferente a lo que van a usar en julio del año siguiente, a pesar de que se trata del producto de la misma cosecha. A todo eso hay que sumarle las levaduras, que son organismos vivos.

      La intención realista entonces es que las diferencias sean lo menos notables posible para el paladar no demasiado entrenado.

      Cambiando de tema, no puede ser realmente un artesano aquel que no realiza una labor que podría considerarse como artesanal con el fin de ganarse la vida gracias a ella.

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    3. Es absolutamente verdad lo que decis respecto de las variaciones en las características de los insumos sumadas a otras tantas variables potenciales. Pero hay un concepto que subyace a todos los procesos, industriales o artesanales (es para abarcar a todos), que está relacionado con los errores o desviaciones del resultado final respecto del esperado (patrón). Estas desviaciones pueden ser medidas o entendidas experimentalmente. La ventaja de las mediciones es que se puede o podría identificar la fuente del error o desviación y saber si se trata de un error sistemático (no es el caso de las cervezas) o aleatorio (nuestro caso). En general, estos errores tienen una distribución de probabilidad normal de ocurrencia (estoy hablando de estadística), lo que nos permite establecer un margen de error o variabilidad acotado. Una vez establecido este margen, el objetivo deberá ser mantener el producto resultante dentro de ese margen. Yo me animaría a decir que habrá un conjunto reducido de tomadores de cerveza que logren discriminar este error y, aún lográndolo, desechar la cerveza por esta variación, creo que es mucho mas probable que no les guste la cerveza de entrada que debido a esta variaciones. Creo que el esfuerzo que realizan muchos productores por mantener acotado este margen es sumamente loable y deber ser premiado, aunque hay casos (como el holandés que conté) que ya rayaba con lo insufrible y con volúmenes pequeños… igual su cerveza esta buena.
      En cuanto a lo artesanal o artesano, en mi opinión es una discusión árida, ya hemos intercambiado algunos apreciaciones sobre este tema. Para mi, no hay diferencia entre artesanal e industrial, o la diferencia es mínima. Si solo nos ceñimos a la definición, quizás la única variación entre una y otra se daría en “el toque personal”, pero como vos bien remarcas en varios comentarios, el toque personal se lo daría el maestro cervecero, con lo cual este punto queda fuera de discusión… Por el resto, me parece que no es posible discutir para llegar a algo concreto, salvo que por definición, artesanal sea tal o cual cosa, ahí discutiríamos si la definición es acertada o no. Pero, de nuevo en tus palabras, que importancia tiene.
      Victor

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    4. Y justamente ese es el principal motivo gracias al cual las cervezas de producción masiva salen "siempre iguales". Se hacen análisis de laboratorio de ingredientes para poder hacer correcciones a la receta y se hacen más análisis laboratorio para determinar si hay diferencias notables entre partida y partida (no es raro que una fábrica haga varias por día), y si las hay, las partidas se mezclan.

      Los pequeños productores no pueden darse esos lujos y es por eso que las diferencias pueden llegar a ser más notables.

      John Keeling, el Maestro Cervecero de Fuller's hizo una buena analogía. Las diferencias deben ser como un amigo que se cortó el pelo, lo voy a tener que poder reconocer sin problemas si me lo encuentro de casualidad en un pub.

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    5. Nunca habia escuchado algo como lo de Keeling, es genial. Lo adoptaré y adapteré a otras circunstancias. Buenísimo.
      Victor

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  9. al final arroz y maiz en la cerveza????
    cual es la conclusion??

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    1. Sí ¿por qué no? Después de todo, la calidad del producto final no depende tanto de los ingredientes, sino de los procesos.

      (por otro lado, no nos olvidemos ue algunos consideran a la chicha y el sake como tipos de cervezas).

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  10. "Y justamente ese es el principal motivo gracias al cual las cervezas de producción masiva salen "siempre iguales""
    Uy! Tengo que dar mi argumento en contra de nuevo.
    Ellos controlan "que sean iguales" el diacetilo, acidez, y pocos más parámetros en los diferentes lotes de cerveza..., de la malta algunos más ya que mezclan, en el lupulos otros pocos ya que compran a.a. a granel i en la levadura no sé, o en las aguas todos y siempre y en sus otros residuos también tienen todo registrado y hacen catas, y...
    Pero...
    Una vez sale la cerveza de sus instalaciones son siempre diferentes. Depende del cuando, como, donde. Si se analizara en el lugar de consumo, podrías llegar a sorprenderte de la variabilidad en varios parametros de las que "son siempre iguales"

    Yo no creo que sea tan importante. Es lo que hay. I cambiará.
    Alex

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  11. MIRA MAX, ESTÁS CREANDO ESCUELA JEJEJE
    http://bayyaneando.blogspot.com.es/2013/05/no-bayyana-no-es-una-cerveza-artesanal.html

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    1. Lo leí, y me parece casi patético que una empresa se sienta obligada a salir a aclarar una pelotudez semejante. Máxime, cuando en este caso, nunca han ocultado el verdadero origen de la cerveza... (lo cual, ya de por sí, es otro tema)

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