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Entrevista en Pilsen


El miércoles pasado fui a cumplir con un laburito que me había encomendado la revista Beer Connoisseur, ir a Pilsner Urquell a entrevistar nada menos que a el Cervecero Ejectuvio, Václav Berka, y la verdad que la pasé genial.

Berka, por supuesto, es bastante conocido acá, diría que hasta famoso, incluso fuera del mundillo birrero. Es la cara más visible de la marca de cerveza checa más icónica, y es un tipo bastante simpático. Me mostró la fábrica, empezando por la maltería, que no es accesible a los visitantes, me dejó mirar dentro de las calderas de decocción, algo que tampoco pueden hacer los visitantes. Todo mientras respondía a todas mis preguntas con la mejor onda. Gracias a ello, pude enterarme de algunas cosas que no sabía.
  • La línea de embotellado tiene capacidad para 1 millón de botellas al día, y envasa no solo Pilsner Urquell, sino también Gambrinus, cuya fábrica está al lado de la de Urquell, y Kozel, que la traen en camiones cisterna. Hay también una línea de enlatado, una de "embarrilado" y una para botellas PET.
  • En 1913 Pilsner Urquell ya estaba sacando 1 millón de hl por año, hoy la producción está casi en 2 millones.
  • Un dato curioso sobre la fundación de lo que hoy es Gambrinus. Urquell ya era muy exitosa, y un grupo de invesores de la comunidad alemana en Pilsen quisieron salir a competir haciendo una cerveza lo más parecida posible. Para lograrlo, consideraron que tenían que tener la misma agua y decideron montar su fábrica al lado de la de Urquell. Para prevenir una objeción de sus futuros vecinos, en la solicitud de permiso de edificación pusieron que querían construir una destilería.
  • En 1913 había 4 grandes cervecerías en Pilsen. Además de Urquell y Gambrinus, estaban Prior y Světovar, que abrió ese año. Gambrinus terminó comprando (y cerrando) a las otras dos, y en 1932, Urquell se fusionó con Gambrinus. 
  • La maltería produce 85 toneladas al año. La mayor parte de la producción es para Urquell, el resto, para Kozel y Gambrinus. Radegast, la cuarta cervecería del grupo, tiene su propia maltería.
  • Pilsner Urquell se empezó a fltrar a finales del s. 19 como respuesta a la competencia. A pesar de que estaban en contra del filtrado, los dueños no tuvieron más remedio que escuchar al mercado y empezaron a filtrar parte de la producción para satisfacer la demanda. Lo interesante es que ahora sucede lo contrario, y con Berka nos preguntábamos cuándo será que la tendencia se volverá la contraria.
  • Los pozos de agua están a 100m de profundidad.
  • El sistema de bodegas tiene una longitud total de 9km. La temperatura ahí abajo es constante, y bastante baja. En serio hace frío. Solamente una parte se sigue usando para fermentar y madurar cerveza en toneles de roble.
Pero, de lejos, lo mejor fue compartir unas birras con Berka en los sótanos, al lado de los barriles. Nos quedamos charlando más de una hora, no solo sobre Urquell, sino sobre pubs, cerveza, cultura cervecera e historias varias, casi como a veces me pasa con cualquier otra persona con la que pongo a charlar en un bolichón cualquiera. Hasta me dejó (y me enseñó a) llenar el vaso desde el barril. Aquí fue donde Berka se pudo desprender del papel de ejecutivo para mostrar al tipo que realmente quiere a la cerveza y su cultura.

Lo que más me quedó de la charla fue la importancia que Berka le da a la manera en que la cerveza llega al parroquiano de una hospoda, lo que sabe sobre el tema, y sus ganas de seguir mejorando eso, implementando un programa para premiar y motivar a aquellos que se preocupan porque la cerveza llegue al vaso en las mejores condiciones posibles.

Algunos dirán que todo esto es marketing y RR.PP., y no sin algo de razón. Sin embargo, no hay que olvidarse del refrán checo "Sládek pivo vaří, hospodský ho dělá" (a la cerveza la "cocina" el cervecero, pero la hace el tarbenero). Y es una gran verdad. Como decía hace poco, una birra no se termina de hacer sino hasta que llega a mi vaso. Ahí es donde se acaba el verso. Todas las historias, las palabras, la pasión, el debate de si filtrar/pasteurizar o no, no significa una mierda si la cerveza que me sirven está en malas condiciones. Hacen falta más elaboradores pequeños que le presten más atención a esta parte del proceso, que quizás es la más crítica de todas.

Mi opinión sobre Pilsner Urquell no ha cambiado desde octubre del año pasado. Sigue sin ser mi favorita y la empresa que la hace, no me cae del todo simpática, pero es indudable, y bienvenida, la atención que le prestan a ciertos detalles, algo digno de ser reconocido, y debería servir de ejemplo a muchos de los que hoy se llaman "artesanos".

Pero más allá de todo eso, conocer a un tipo que sabe tanto y poder compartir unas cervezas con él fue una muy linda experiencia, de las más interesantes que he tenido como periodista y bloguero.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Que sana envidia me das. Me gustaría poder haber estado allí... aunque seguramente de la conversación no me hubiese enterado de nada. Pero aún así.

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  2. pudiste sacar alguna foto? y qué tal estaba la birra ahí abajo? que envidia nos das a todos Max

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    1. Saqué un par de fotos, sí. Me olvidé de subirlas acá. La birra, muy linda, muy, muy linda...:)

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  3. Filósofo, tema aparte, como están de las inundaciones por allá?
    Leí que Praga es la región más afectada de todas!
    Saludos desde Argentina!!

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    1. Está bastante feo, no tan mal como en 2002, pero no es ninguna joda. El metro está de facto cerrado... un quilombo, la verdad.

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    2. Uy que mal!! Esperemos que la situación mejore pronto!!

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  4. "Hacen falta más elaboradores pequeños que le presten más atención a esta parte del proceso, que quizás es la más crítica de todas."
    Falso.
    Hacen falta más baristas más preocupados por almacenar y servir correctamente una birra.
    Alex

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    1. ¿Alex, no fuiste acaso vos el que una vez dijo que sus cervezas no viajaban bien, pero aun así las vendía bastante lejos de fábrica?

      ¿Asesorás vos a los baristas en el correcto cuidado que se le tiene que dar a tus cervezas?

      ¿Te fijás a quién le vendés o le vendés a cualquiera que te pida?

      ¿Qué hacés si te enterás que en un bar tus birras están mal servidas o guardadas?

      Entiend que vos y otros elaboradores pequeños no tengans los recursos para ir recorriendo bares y ver qué es lo que están haciendo con tus cervezas. Entiendo que cuando se tiene una empresa chica en un mercado bastante competitivo, máxime si recién empieza, cada mango que entra es bueno. Yo no los culpo por vender sus cervezas a cualquier bar que se los pida y olvidarse una vez que los barriles salen da la fábrica. Pero la responsabilidad última de que el producto llegue al consumidor en buenas condiciones sigue siendo del productor. El hostelero nunca se va a echar la culpa a sí mismo, se la va a echar al productor...

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  5. otra de las ventajas de hacer lo que haces...
    recuerdo hace anos, cuando hice el tour en urquell, y estando en las bodegas me perdi del grupo, demas esta decir que para entonces ya estaba "alegre" por nodecir otra cosa (habiamos probado la cerveza y panakis de antemano en el rest. que esta dentro de la fabrica)... el caso es que merodeando por esos tuneles y con ese frio me dieron ganas de vaciar mi vejiga, y justamente un senor de edad indeterminada que alli laburaba me dijo que podia hacer pis donde quisiera ya que no habian banos ahi abajo...y asi lo hice, con la suerte de que justo al terminar me vio la chica que daba el tour... me dijo de todo menos bonito..
    esa fue mi anecdota de como vacie mi vejiga en las bovedas de Plzen.

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