9/12/12

Aclaración evolucionaria


Voy a intentar aclarar un conflicto semántico que surgió del tema del otro día.

Hay gente que sostiene que "evolución" es lo mismo que "cambio" a secas. Por ejemplo, en este comentario un Anónimo(*) dice que "Evolucionar es cambiar pero no necesariamente a mejor, tambien puede ser a peor".


Yo creo que, al menos en este contexto, esta intepretación es errónea. El discurso filtrófobo da a entender que solo las cervezas sin filtrar ni pasteurizar "evolucionan" porque están "vivas" y que las cervezas filtradas y pasteurizadas no pueden evolcionar porque están "muertas".

Sin embargo, la calidad de las cervezas muertas también es afectada (entre otras cosas) por el paso del tiempo. Una Pilsner Urquell, una Guinness, una Paulaner, una Corona, una Sierra Nevada Pale Ale consumida en Praga, Madrid, Londres, Moscú o Toronto no va a ser la misma cerveza que salió de la fábrica vaya uno a saber cuánto tiempo atrás, va a haber cambiado, pero los filtrófobos probablemente negarán que este cambio sea una evolución.

De acuerdo con esta premisa, y asumiendo que el discurso filtrófobo es consistente, la única intepretación posible de "evolución", al menos en este contexto, es "mejora".

Claro que "mejora" puede ser algo muy subjetivo, tal y como lo ejemplifica la "experiencia Westmalle Trippel" y las discrepantes evaluaciones mías y de mi mujer. En otras palabras, lo que para una persona es "mejor", puede no serlo tal para otra y no habrá análisis de laboratorio alguno que sea capaz de reconciliar estas opiniones encontradas.

La mejor manera de resolver este dilema, en mi opinión, sería preguntarle al elaborador. Si se trata de un verdadero profesional, será capaz de decir con bastante certeza cuál es el momento en que su producto está en su punto óptimo de calidad (¿y no es eso lo que queremos todos, tomar una cerveza en su mejor condición posible?) y al ser muy probablemente la persona que conoce la cerveza mejor que nadie, su opinión será la que tendrá más peso y será en ella en la que el debate debería fundamentarse a fin de hacerlo algo más objetivo.

A riesgo de generalizar, me atrevería a decir que de hacer una encuesta entre los elaboradores de cervezas de mediano a bajo contenido alcohólico, la mayoría nos diría que el mejor momento para consumirlas es cuando están frescas.

En cuanto al resto de las cervezas, aquellas que sí podría decirse mejoran con el tiempo, tal como dije el otro día, ellas también llegarán eventualmente al ápice en su desarrollo, luego de lo cual, la calidad comenzará a menguar y se puede ver un excelente ejemplo de ello en la entrevista que Evan Rail le hizo hace unos años a Jean-Pierre Van der Roy.

Na Zdraví!

PD: A fin de extender el ejemplo que hice el otro día con las lager checas (y lagers en general) como tipo de cerveza que, independientemente de su acabado, no mejora con el tiempo, agrego los siguientes: Alt y Kölsch (que técnicamente hablando, también son lager), Weizenbiere, Dampfbiere (también lager), Mild Ale, Bitter, Golden Ale, Cask Ales en general, Pale Ales a la usanza yanki (al menos), Cream Ales, American Wheat Ales, California Common, Roggen, Kvass y, ya no tan seguro, Porter/Stout modernas y, todavía menos seguro, Saison, Witbier y hasta Trippel. Es decir (y seguro me estoy olvidando de más de una), una proporción mayoritaria de lo que hoy día se produce a todo nivel. Por supuesto que no descarto la existencia de excepciones entre estos tipos de cervezas, pero no dejan de ser eso, excepciones.

(*) Desconozco si Anónimo es filtrófobo o no, su comentario fue citado con carácter ilustrativo.

10 comentarios:

  1. Hola
    Maestro usted es un guro en el tema.
    Me mataste con eso que la kolsh es lager. Como es eso?
    No le responda a la gilada no vale la pena.

    Un saludo

    Omar

    Che pivni mi viejo chupaba crespi blanco botellon de litro y medio ese evolucionaba? Jajajajajajaja

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Omar, no soy gurú. Solamente intento informarme y emplear un poco de lógica a la hora de discutir sobre algún tema.

      La Kölsch es lager porque tiene el mismo tipo de fermentación secundaria que una Pils (salvando algunos detalles) y porque los alemanes la clasifican como Lagerbier.

      PD: El Crespi blanco seguramente evolucionaba tanto como el Viejo Toro en damajuana...:)

      Eliminar
  2. Un par de huevadas (no me tomen en serio):

    La Kölsch en un principio es Ale por el tipo de levadura, que es tipo Ale, aunque los métodos de producción son análogos a las Lager (incluso se fermenta en bajo rango de temperatura), pero en puridad es una Ale. Los cerveceros caseros (y/o artesanos) adoran este estilo porque les permite hacer cervezas "parecidas" a las que se suelen tomar en España sin tener que desarrollar equipos de frío que necesitan las Lager.
    A partir de aquí, cualquier interpretación es igual de válida, no seré yo quien entre en debates nominativos...

    Aunque para debates nominativos, el tema de la evolución... ¿es mejora? Mi opinión es que la palabra "evolución" lleva, por sí misma, implícito el tema asociado de "mejora".
    Cuando alguien quiere decir que evoluciona a peor (que el cambio o desarrollo va a peor o es malo), suele utilizar la palabra "involución", que expresa mejor el sentimiento a transmitir.

    Luego, las cervezas, parece obvio, evolucionan hasta conseguir un "pico" de madurez concreta y luego involucionan, depende de su estilo, fabricación, pasteurización, filtraje, contenido en alcohol y mil factores más: las más lupulizadas (o lupuladas) pierden el aroma muy rápido. Las Barley Wines maduran año a año... las que no están filtradas y tienen mucha levadura se autodestruyen...

    Bonito debate.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lo de Kölsch como "Ale" es un debate de nunca acabar. Yo prefiero remitirme a la nomenclatura alemana que define a estas y a las Alt (y creo también a las Dampf) como Obergärige Lagerbier, en otras palabras, lager de fermentación alta.

      Eliminar
    2. Por supuesto, el debate denominativo va mucho más allá. Pero cada vez hay más expertos y "académicos" en el tema que están saliéndose de la fórmula Fermentación alta = Ale.

      Boak & Bailey citaron un pasaje de uno de los primeros libros de Jackson, en donde el tipo era muy cuidadoso con el uso de la palabra Ale en un párrafo que hablaba de Alt, Ales inglesas y yankis De Koninck. Muy interesante.

      Eliminar
    3. PD: ..las cervezas, parece obvio, evolucionan hasta conseguir un "pico" de madurez. Parece que no es tan obvio para algunos. jeje...:)

      Eliminar
  3. Personalmente además del estilo, hay que considerar la intención original de quien elaboró la cerveza.

    Hay que pensar que el gusto,aroma,etc del producto que resulta de una guarda prolongada es algo tan subjetivo como su gusto inicial. Se perderán algunas cosas y se ganarán otras, ahi es donde uno deja la cerveza un poco a la suerte, ya que uno al no estar dentro de la botella, no sabe cuando es el momento en el que el balance de lo perdido y lo ganado (en gusto, aroma,etc) sea positivo, y aun asi ¿Quién sabe si el brewmaster no quería, nos guste o no, el sabor del producto añejado?.

    Por ahi me fui por las ramas y no se entiende mi punto... es decir, entiendo lo del pico de madurez... pero hay que tener mucha habilidad para decidir cuando es el momento de destapar la cervecita.

    La unica cerveza que estoy 100% seguro no mejoraría (y ahi vuelvo a lo subjetivo del verbo "mejorar") con el tiempo serían la de las familia de cervezas de trigo. Luego de las otras tengo mis dudas.

    Excelente el blog!

    Un saludo!

    Manuel.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Manuel,

      "..hay que considerar la intención original de quien elaboró la cerveza", es muy correcto y es exactamente lo que digo. Es la intención del elaborador lo que define si una cerveza está bien hecha o no y de acuerdo con lo que he hablado con bastantes maestros cerveceros y le he oído/leído decir a muchos otros, lo que se repite una y otra vez al hablar (no solamente) de cervezas sin filtrar de octanaje medio-bajo es cuanto más fresca, mejor.

      En cuanto a los estilos que arriba menciono que no mejoran con el tiempo, al menos en los que estoy bien seguro, hay muchos motivos por los cuales se les aplica la fórmula más fresca=mejor (siempre basándonos en la intención del elaborador, para hacer la cosa más objetiva).

      Eliminar
  4. EXCELENTE POST MAX, GRACIAS POR SEGUIR HACIENDONOS PENSAR EN NUESTRO ORO LÍQUIDO, ME QUEDO CON UN NUEVO PALABRO "FILTRÓFOBO"
    UN SALUDO :)

    ResponderEliminar
  5. Evolución es un término muy darwiniano, que en mi opinión quiere dar a entender que se trata de un cambio de adaptación al medio. Su propio concepto entiende que es para la supervivencia. Si una cerveza evoluciona a peor, estaríamos entrando en un contrasentido, ya que su supervivencia estaría condenada. Siempre que se evoluciona es para sobrevivir y perdurar en el tiempo. Cualquier cerveza que evolucione es porque así se asegura su continuidad.

    ResponderEliminar