5/12/12

Huevada evolucionaria


El otro día 2D2dspuma hablaba de la necesidad de hablar públicamente de lo malo, con lo cual no podría estar más de acuerdo. Es más, me parece también importante dar nombres, no con la intención de hacerle daño a nadie, sino porque decir "tomé una cerveza alternativa contaminada/de mierda" sin decir cuál fue crea el riesgo innecesario de que el lector ponga a todas esas cervezas alternativas en una misma bolsa, pero no es de este tema tan trillado  de lo que quería hablar, sino de otro tema que también se está volviendo trillado.

Entre los muchos comentarios y comentaristas apareció Alex Padró con, entre otras cosas, esa huevada de que las cervezas sin filtrar "evolucionan". Más tarde, y en respuesta a un comentario mío al respecto, un tal Guillem Laporta dijo lo siguiente:
"Pivní...Las cervezas sin filtrar ni estabilizar CLARO QUE EVOLUCIONAN (como los vinos) y eso lo sabe cualquiera que tenga nociones sobre los seres vivos. La cerveza de la que hablamos esta viva pues contiene levadura que continua trabajando, las chapas y tapones de corcho permiten procesos redox que obviamente hacen que estas evolucionen. La fecha de consumo preferente se refiere a que pasada una fecha la evolución de la cerveza será tal que no se parecerá a lo que querías beber cuando la comprabas... en fin me parece demasiado obvio como para seguir pero creo que alguien debía decir que según que frases lapidarias no son correctas."
(Antes de continuar, quero dejar dos ideas bien en claro. Primero, el significado más comunmente aceptado de la palabra "evolución" es "mejora". Segundo, a mi entender, desde el punto de vista biológico no son los individuos los que evolucionan, sino las especies, aunque admito que esto ya entraría más que nada en el tema de la semántica).

Guillem sugiere que no tengo demasiadas nociones sobre los seres vivos, pero al mismo tiempo, él parece olvidarse de uno de los principios básicos de la biología, el del ciclo vital. Todos los seres vivos tienen un ciclo vital y este principio se puede aplicar perfectamente a las cervezas.

Muchas culturas antiguas simbolizaban este ciclo vital con las fases de la luna, el cuarto creciente, la luna llena, el cuarto menguante, la luna nueva. No creo que haga falta explicar qué parte del desarrollo de un ser vivo representa cada uno. Olvidándonos por un momento del principio de regeneración constante que las fases de la luna también simbolizaban, se podría trazar una analogía con las cervezas: Cada una tiene una fase creciente, una fase llena y una fase menguante.

Existen muchas cervezas cuyos ciclos pueden extenderse muchos años, o incluso décadas y pueden hasta necesitar un período relativamente largo para llegar al punto cúlime de su desarrollo (gente que sabe más que yo del tema, recomienda, por ejemplo, dejar pasar al menos uno o dos años antes de abrir una botella de Imperial Stout de alto octanaje), y si bien en algunas cervezas pueden mantenerse en excelentes condiciones por varias décadas, excelente no es lo mismo que óptimo y tarde o temprano llegará un momento en el que hasta la más longeva de las cervezas dejará de estar buena.

Pero acá no se habla de cervezas elaboradas especialmente para guardas más o menos prolongadas, sino de "cervezas sin filtrar" sin más detalles (cabría también notar que en ningún momento en esta discusión se menciona un acondicionamiento posterior), que en la mayoría de los casos se tratan de cervezas de contenido alcohólico moderado y (estoy casi seguro) niveles de atenuación relativamente altos.

¿Qué posibilidades de "evolucionar" tienen estas cervezas? Me atrevería a decir que no muchas (y acá ni siquiera estoy teniendo en cuenta las condiciones en las que las cervezas se transportan, manipulan y almacenan antes de llegar a los consumidores y mucho menos lo que estos hacen después con ellas). Por ejemplo, las lagers checas (y creo que esto es válido para todas las lagers del mundo) llegan a su punto óptimo de calidad en el momento en que terminan su fermentación secundaria o (y me encantaría que esta palabra sea algún día aceptada) "laguerización" (recuerdo una charla que una vez tuve con un reconocido maestro cervecero checo, cuando le pregunté porque lagerizaba su desítka "solo" por 20 días, el tipo me respondió que no hacía falta porque después de ese punto, no mejoraría). Pasado ese punto la calidad de la cerveza comenzará a menguar, más o menos rápidamente, dependiendo de varios factores. Es por ello que las cervecerías que comercializan versiones filtradas y sin filtrar de algunas de sus cervezas le dan a esta última, sin excepción, una caducidad muchísimo más corta (estamos hablando de días vs. meses) y nunca las venden a través de distribuidores y en la gran mayoría de los casos, lo hacen solamente en formato barril.

Esto se debe, una vez más, a la naturaleza de los seres vivos, en este caso, las levaduras. Como todo ser vivo, la saccharomyces cerevisiae en todas sus diversas variaciones necesita alimentarse para sobrevivir. Cuando su fuente de alimento se agota, o es insuficiente para mantener a toda la población, nuestras microscópicas amigas empiezan a morir y cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera sabe cuáles son las eventuales consecuencias de esto.

En otras palabras, es más que posible que al momento en que una cerveza sin filtrar de contenido alcohólico moderado llega a nuestros vasos, la cúspide de su desarrollo (o, si quieren, evolución) ya haya quedado atrás. Si a esto le sumamos, ahora sí, las condiciones en las que muchas de estas cervezas se transportan, manipulan y almacenan, que a menudo distan mucho de ser las ideales, no podemos sorprendernos, entonces, si nos encontramos con cervezas que están más cerca de la luna nueva que de la luna llena.

Pero bueno, ni la ciencia, ni la lógica, ni los hechos han sido nunca obstáculo suficiente para aquellos empeñados en difundir los delirios, mentiras o boludeces que mejor se ajustan a sus intereses.

Na Zdraví!

PD: Creo que Guillem también se equivoca con eso de que los vinos también evolucionan y como prueba bastan dos nombres, Don Simón en Tetra Brik y Beaujolais.

PD2: La cervezas sin filtrar están vivas, nadie lo duda. Sin embargo, si me permiten la analogía, esa papa que encontré el otro día en un rincón oscuro, blandita y con rizomas de 10cm de largo habrá estado rebozante de vida, pero dudo mucho que sirva para tortilla...

15 comentarios:

  1. Una vez más, totalmente de acuerdo contigo.

    Héctor

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  2. Acá en Argentina filtran poco y nada, no se si por una cuestión de "mirá que artesanales que somos" o simplemente porque no tienen el equipo adecuado. Cuestión que ya van vaaaarias veces que me he encontrado con cervezas en mal estado y todas eran sin filtrar. Por un tiempo, cuando empecé con esto de la birra, también había leído lo de fermentación en botella y pensaba que aplicaba a todas por igual. El empirismo demostró lo conrario.

    Saludos!

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  3. Acabo de leer el post de donde sale esta reflexión así como los treinta y pico comentarios-más vale tarde que nunca jeje- y estoy ( creo que esta tema siempre estuvimos más que de acuerdo) totalmente, como dice Hugo, de acuerdo contigo y con muchos de los comentarios allí vertidos.
    Sigo sin entender que a estas alturas de la película y habiendo en el mercado artesanal cervezas con la calidad de las que hay, todavía queden "gurus de la birrología" que se empeñen en vender motos sin ruedas.
    Lo peor de todo es que no sólo se empeñan en eso, si no que también se empeñan en hacernos creer que somos gilipollas y que no tenemos gusto, olfato ni vista. Pero como alguien con un mínimo de sentido común puede atreverse a generalizar y a comparar con el vino para defender la evolución de una cerveza?? Pero de verdad se informan antes de escribir?DEJEMOS DE UNA PUTA VEZ de pensar en la cerveza como en el nuevo vino y no digamos sandeces por favor

    El vino señores evoluciona primero en una barrica y luego dentro de la botella hasta un cierto punto y durante un periodo de tiempo limitado ( determinados por factores varios y propios de su naturaleza y del tratamiento que se le de).A partir de ahí esa evolución se detiene y el vino se empieza a estropear. Es lo que tienen los fermentados señores que su vida si tiene límite, al contrario de los destilados.
    Puedes abrir el mejor vino de la Rioja, del Priorat o de la Borgoña francesa que lleve desde el 65 en una botella, pero ese vino estará estropeado, no estará en su máximo esplendor. El corcho estará tan deteriorado que se deshará al abrir la botella con lo que habrá que filtrar el líquido y decantarlo para eliminar impurezas añadidas a las propias del líquido elemento encerrado en una botella.El alcohol se irá evaporando con lo cual habrá una perdida de sabores y una oxidación proporcional a la perdida de la acción conservante del alcohol. y así un largo etc... Después puedes decir que te gusta y te parece que está estupendo, que es la ostia y demás pero eso ya es algo subjetivo independiente a que esté en buenas condiciones. Ojo y no lo digo yo, lo dicen los millones de productores y consumidores de vino del mundo. Si lo quieres guardar y meneartela con él delante de tus amigos perfecto pero estoy seguro que el bodeguero y el que te vende el vino te va a decir que lo bebas en cuanto puedas, precisamente para poder disfrutarlo en el mejor momento.

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  4. Con la cerveza pasa EXACTAMENTE LO MISMO Una cerveza para "evolucionar" en una botella necesita unas características en eso creo que estamos de acuerdo, la principal ya que actúa como conservante sería el alcohol ( pero bueno esto es de primero de barra de bar) y lo segundo alimento para que la levadura actúe, es decir un priming, un añadido de azúcares. La levadura como bien saben los cerveceros que trabajan con ella tiene una vida determinada y a partir de ahí su ciclo se agota y eso es impepinable o ¿de verdad alguien cree que una chimay azul, por ejemplo, cuando la abres tiene las levaduras vivas y que por eso evoluciona tan bien? eso sería ya el colmo. Como colmo del snobismo es asegurar que esa misma chimay apta para tomar ahora, estará mejor dentro de 10 años. Puede gustar más o menos pero no estará en las condiciones mejores para tomarla precisamente porque su punto de evolución haría ya unos cuantos años que estaría agotado. Y esto es así por naturaleza en esto no puede entrar nadie. En los gustos allá cada uno, pero que no se intenten imponer esos gustos ni muchos menos venderlos. Lo del Filtrado me da la risa, ya no tengo ni ganas de comentar nada más al respecto, de verdad creía que todo esto estaba ya superado pero veo que no. El hacernos creer que unos posos que se cogen con cucharilla dentro de una lager o una ale hechas antes de ayer son así para que evolucione la cerveza ya dice bastante por sí solo. Lo dije, lo digo y lo mantengo. DEjemos de menearnos las chorras con todo esto y hagamos cerveza en condiciones sin prisa pero sin pausa y señores gurus, tengan en cuenta que más tarde o más temprano el tiempo pondrá en su sitio, a cada cual como ya está haciendo con algunos, dicho sea de paso. Haya Salud

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  5. No estoy de acuerdo en que evolucionar implique (o a sinonimo) de mejorar. Evolucionar es cambiar pero no necesariamente a mejor, tambien puede ser a peor.

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    1. Y es justamente por eso que digo "el significado más comunmente aceptado de la palabra "evolución" es "mejora"...

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    2. Por otro lado, si seguimos tu línea semántica, "evolucionar" = "cambiar", podría entonces decirse que TODAS las cervezas evolucionan, incluso las híper filtradas e híper pasteurizadas. ¿O no?

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    3. Evolución simpre se refiere a un cambio o transformación positiva de lo que había antes. En caso contrario sería involución. Si vamos al caso de una cerveza totalmente oxidada por el paso del tiempo y malas condiciones de almacenaje, involuciono respecto a su formato original. Las cervezas que se pueden "añejar", en mi opinión, nunca van a evolucionar o involucionar. Si van a cambiar...que ese cambio sea positivo o negativo, respecto a la cerveza "fresca", va depender exclusivamente del consumidor. Jairo Sánchez.

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    4. A que depende del consumidor me refiero en sus gustos personales. Sin ir mas lejos el mejor ejemplo es el siguiente: hace poco Max publicaste una reseña sobre dos Westmalle Tripel, una versión fresca y otra que caduco hace un tiempo bastante largo. Comparandolas, vos notaste un cambio notorio entre ambas cervezas. A vos te gusto mas la versión fresca, por ende para vos involuciono la cerveza añejada respecto a su estado original. Pero a tu mujer le gusto mas la version añejada, por ende para ella la versión menos fresca evoluciono. A lo que voy es que las cervezas para añejar y que son guardadas en optimas condiciones no van a evolucionar o involucionar, simplemente van a cambiar. Y como dije antes ese cambio va ser bueno o malo depende del gusto del que la tome. Jairo Sánchez.

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    5. Jairo, tenés mucha razón.

      El tema de la "evolución" en cervezas, y vinos, es una cuestión meramente personal y el ejemplo de mi experiencia con la Westmalle es perfecto (y punto para vos por haberte acordado de él:). Habrá gente que prefiere Fuller's Vintage recién salida del horno, otros que la preferirán luego de un par de años y habrá gente que prefiere un Rioja Crianza recién embotellado y otros que lo preferirán más añejo.

      En el contexto de la entrada, sin embargo, cuando hablo del desarrollo de las cervezas "de guarda" o de alto octanaje me estoy refiriendo, por un lado a mi experiencia y por otro a lo que podría considerarse como la opinión más aceptada entre los que saben.

      Volviendo al ejemplo de la Westmalle, si le preguntás a los que saben, estoy seguro que te van a decir que esa cerveza ya no estaba en buenas condiciones, pero, por más que se lo expliques a mi mujer (que ya tiene un paladar bastante viajado, también), ella seguriá insistiendo en que la versión añeja es la mejor.

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  6. Estoy de acuerdo con el tema de lo subjetivo a la hora de aceptar la evolución de un producto, sin embargo es cierto que existen unas líneas generales que definen que ese producto sea aceptado por más de un sujeto y por lo tanto susceptible de ser aceptado y comercializado y digo comercializado para enlazar con el hilo que debatía acerca de la escasa catadura moral de sujetos que te venden cerveza en mal estado pero te dicen que es está evolucionada, es así o me equivoco?

    Si la evolución de la que habláis acaba en un deterioro del producto te puede gustar más o menos pero ese producto no está para vender o al menos no puedes venderlo bajo la etiqueta de "evolucionado"( se me viene a la memoria que hace poco cocinabamos caza menor en unas jornadas de la caza en el restaurante y teníamos que dejar serenar las piezas-faisanes en este caso, si te pasas de serenado te acercas al borde de la podredumbre, hay gente a la que le encanta ese punto, pero no es ético venderlo así) . No se, en la cerveza al igual que en el vino,todo tiene un tiempo, un acondicionamiento, etc... esa evolución/involución es indisociable al paso del tiempo; que el oxigeno que queda en una botella o que traspira por un corcho comienza a hacer su efecto, ni más ni menos, viene determinada por el tiempo. Y ese tiempo es el que hay que saber controlar para poder vender un producto correctamente evolucionado o acondicionado. No creo que tenga mucho más misterio.Haya Salud
    P.S.- Sobre el filtrado, releyendo cosas todavía me acuerdo de una argumentación genial donde se defendía a ultranza el filtrado...cuando la rebatías diciendo lo molesto de encontrar "trapos" de levadura muerta flotando en la cerveza te acababan por decir que es que sus cervezas viajaban mal. Pues entonces adviertelo por adelantado, no? se honesto También creo que esas cervezas, incluso filtradas, iban a llegar en mal estado pero eso ya es opinión personal mía jejeje

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    1. Acá se vuelve al tema de las dos calidades, la objetiva y la subjetiva. Un análisis me dirá que un producto ha llegado al punto óptimo de su desarrollo y dejará poco, si es que algún, lugar para discusión. Sin embargo, la calidad que termina siempre predominando es la subjetiva.

      Ahora, si tenemos en cuenta que la elaboración de cerveza no es un arte, sino una ciencia (ya viene una entrada sobre este tema), un elaborador va a tener que guiarse en primer lugar por la calidad objetiva. La pregunta entonces es si Padró y cía. realmente creen que luego de, no sé, dos semanas, un mes, dos meses... sus cervezas (o cualquier cerveza sin filtrar de octanaje promedio) mejora objetivamente, o si todo esto que dicen no es más que una pose para engañar a los incautos.

      La verdad, no sé qué es peor...

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  7. Guillem Laporta dejó en 2d2dspuma el siguiente comentario en respuesta a lo que escribí arriba y creo que viene al caso reporducirlo, y cito:

    "Querido Pivní...Primero de todo darte las gracias por toda la atención que me dedicas en tu blog.

    La verdad es que me divierte mucho leer tus comentarios. Sobre todo el tonito autosuficiente y un poco prepotente como autoproclamado adalid de la cultura cervecera.
    La verdad es que te piqué con toda la intención por que me parece que escribes a los demás de una manera arrogante y sin ánimo de dialogo. Y la verdad creía entender que este blog era para debatir y no para santificar tus palabras como evangelios.
    Vamos al grano... evolucionar y mejorar son dos palabras distintas como es obvio y no se porque supones que existiendo las dos que tienen significados y connotaciones diferentes usamos evolucionar cuando queremos decir mejorar.
    ¿Que es mejorar? ¿Lo que tu digas? Evolucionar hace referencia a cambiar y los cambios a veces gustar (mejoran) otras no.
    Yo he probado (y no leído) cervezas Ale, sin filtrar, refermentadas en botella de baja graduación alcohólica y una lupulización en torno a los 50 IBU con tres y cuatro años. La cerveza me agradó mucho y creo que sería muy bien aceptada entre el público. Obviamente esto es una opinión pero lo que no es una opinión es que no tenía atributos própios de oxidación ni puntas de acidez ni se habían separado los sabores ni había caído el color ni dejaba de formar una atractiva espuma.
    ¿Como puede ser eso posible si seguro las levaduras habían llegado a ese momento que tanto te preocupa?
    Sobre los vinos que tu mencionas el primero te hace un flaco favor solo nombralo por que no parece que entiendas mucho de vinos (aunque seguro que también eres un gran experto en el vino y lo has puesto para despistar).
    Con el segundo queda claro que con el vino te pasa lo mismo que con la cerveza que generalizas. Generalizas demasiado. Es muy sorprendente en un experto en algún tema el hecho de generalizar porque un experto suele conocer bien el tema y no gusta de banalizarlo. Parece que no es tu caso.
    Beaujolais está muy lejos de ser el vino por antonomasia, en el caso de que lo haya. Pues es un vino destinado a su consumo como joven y nunca a dejarlo evolucionar.
    A mí me parece muy obvio que siempre estas refiriéndote a las lagers checas cuando hablas de que la cerveza sin filtrar no evoluciona positivamente con el tiempo. Pero resulta que hay más cerveza en el mundo. Por cierto que me han dicho que las Lámbicas te encantan y esas por ejemplo si que evolucionan de lo lindo.
    Sobre la autolisis tan temida. Cuando una bebida alcoholica producto de la fermentación de azúcares provenientes de la fruta o del almidón se mantiene en contacto con la levadura durante largo tiempo decimos que tienen una crianza sobre lías que se reconoce en cata por untuosidad y cremosidad en boca y aromas que recuerdan a frutos secos, cacao fino y bollería entre otros. Yo creo que hemos de admitir que no son atributos negativos a priori y en el cava, el champagne y las lámbicas se reconocen como atributos sublimes.
    Las cervezas sin filtrar Ale de baja graducación que te mencionaba al principio con unos añitos gozaban de estas virtudes y además aún mantenían los aromas frescos del lúpulo y de la malta.
    Resumiendo es muy pobre generalizar por que entonces eres parcial y no te ajustas a la verdad que es tan compleja y llena de matices como una buena cerveza.
    Saludos
    me voy a beber una cerveza muy evolucionada!


    A lo cual respondí...

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    1. Guillem,

      En primer lugar, discutir acá (en 2d2dspuma) lo que yo escribí en mi blog, no me parece del todo correcto, pero bueno si preferís hacerlo acá, y 2D2dspuma no tienen objeción, lo hacemos acá. Claro que antes de empezar te pido que al menos leas con atención lo que escribí, porque me parece que no lo has hecho.

      Pero ya que estamos y empleando uno de tus argumentos "Evolucionar hace referencia a cambiar y los cambios a veces gustar (mejoran) otras no." Entonces podríamos decir legítimamente que las cervezas filtradas y pasteurizadas también evolucionan, ya que una Pilsner Urquell, una Paulaner o una Sierra Nevada Pale Ale comprada en Barcelona va a ser bastante diferente a lo que salió de la fábrica.

      En cuanto a lo de la autólisis, voy a citar el original en inglés de la charla que por e-mail tuve al respecto con Stan Hieronymus (alguien que sí se merece el título de "experto") que confirma lo que he hablado con otra gente.

      How much can an unfiltered beer, without any further conditioning (cask or bottle), evolve when it still contains tired (if not downright defunct) yeast? Won't the original yeasts start producing some off flavours soon?

      I guess "soon" is the difficult to define parameter. Yes, dead yeast cells will rupture (autolyze) and create off flavors, usually described as old meat or burnt rubber.

      Y acá va otra parte de la conversación

      In your first e-mail you mention that the dead cells in an unfiltered will eventually start to autolyze, what are the factors that affect how fast that happens? (ABV% IBU?)

      Can I just answer "a lot"? First, apparently (a fudge technical writers use all the time) it depends on the strain and how it reacts to high alcohol, high carbonation,pH). Yeast handling is a giant factor, pitching rates, how many times a yeast has been pitched, temp pitched at, temp beer is stored at, sudden changes in temp, certainly gravity, contamination.

      The other factor is how easily they are perceived. For instance, I just looked at the brewing instructions for a helles that suggested autolysis might occur after 6 weeks of lagering and that was the time to get it off the yeast.


      Claro que si hubieses leído con atención mi entrada, te habrías dado cuenta de que no generalizo, por el contrario, y que lo que digo está basado en lo que acabo de citar (entre otras cosas).

      Pero bueno, a cada uno los suyo...

      PD: Te han informado mal, no soy ningún amante de las cervezas agrias. Me gustan algunas, sí, pero prefiero tomar otra cosa..

      PD2: ¿Qué es un vino por antonomasia? El Beaujolais será un vino de mesa bien vestido, pero no es menos vino que cualquier otro, tal como Braník no es menos cerveza que cualquier otra...

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    2. Guillem menciona las Lambic y me acabo de acordar de esta entrevista entre Evan Rail y Jean-Pierre Van Roy ¿Qué pasó cuando este Maestro Cervecero abrió una botella que el hizo en 1975?

      Van a tener que leer toda la entrevista para responder la pregunta, y realmente lo vale...

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