2/11/12

Pensamientos de Viernes por la Mañana


Como todo lo nuevo que uno aprende, la visita a la maltería de Ferdinand me dejó pensando, en este caso sobre la naturaleza de la llamada "cerveza artesanal".

Las maltas de Benešov son un producto innegablemente artesanal. Acá lo que manda es la tradición, la dedicación y la atención por los detalles. Todo lo que sucede durante el proceso tiene su razón de ser y el objetivo es, por encima de todo, la calidad. Una calidad que está respaldada por análisis de laboratorio para cada partida, números y valores con los que no se puede discutir.

Para bien o para mal, con la cerveza no es tan fácil. Sí, un análisis de laboratorio será capaz de determinar que A es técnicamente mejor que B, pero como es un producto de consumo de lo que estamos hablando, la calidad subjetiva es la que prevalecerá y esta a menudo no está de acuerdo con la técnica o la ciencia.

En cierto modo, esto tiene un efecto sobre la idea de "artesanal" y el eterno debate en torno a ella. Para mí, "Cerveza Artesanal" es otra etiqueta no muy diferente a "Premium", pero sería un necio si negase que para mucha gente "Cerveza Artesanal" tiene un significado más o menos determinado (o sensato).

Lo más interesante de este debate es que prácticamente toda la discusión se queda en la fábrica y da vueltas sobre cosas como el tamaño. al estructura propietaria, los adjuntos, la automatización o el filtrado/pasteurizado. Sin embargo, debería ir más allá de la sala de cocción y los fermentadores, ya que, después de todo, la cerveza es el producto de una cadena de procesos que empieza en la maltería y termina en el vaso, con el elaborador como figura supervisora. Entonces, ¿puede ser considerada "Artesanal" una cerveza que es elaborada con maltas de producción industrial, quizás de no muy buena calidad y que a menudo se compran ya molidas? ¿Puede ser considerado "artesano" un elaborador que no se preocupa demasiado por lo que le sucede a su producto una vez que este de la cervecería (incluyendo su venta a cadenas de supermercados)? (y con la atención que le dan a los detalles, ¿no son la cervezas Light yankis en cierto modo más artesanales que muchas "Artesanales"?)

Esto no intenta ser una crítica a nadie. Una cervecería es, primero y principal, un emprendimiento comercial y como tal tiene que sobrevivir y generar ganancias, lo cual muchas veces implica hacer compromisos y ajustarse a las realidades. A esto hay que sumarle que, por un lado, a veces no es tan fácil conseguir ingredientes de buena calidad y, por otro, existen cervezas muy buenas elaboradas con ingredientes mediocres y, al fin y al cabo, es lo que está en el vaso lo que realmente importa.

Na Zdraví!

PS: De más está decir que aquel elaborador que a sabiendas saca a la calle una cerveza defectuosa renuncia automáticamente al derecho de llamarse "Artesano", ya que su filosofía y respeto por el consumidor son todavía peores que AB-InBev.

10 comentarios:

  1. Creo que alguna vez lo exprese en este blog. Desde mi punto de vista el termino artesanal hoy esta usado meramente como una estrategia comercial. Parece que esta palabra generalmente el consumidor la asocia con calidad, cuando en realidad ninguna de las dos cosas tienen relación.La calidad de un producto puede ser buena o mala para una determinada persona, un proceso de calidad controlada garantiza las mismas especificaciones lote a lote. Una cervecería puede elaborar productos de calidad controlada en diferentes tamaños de lote. Lo artesanal para mi tiene que ver con el grado de tecnificación del proceso. Equivocadamente (tambien desde mi punto de vista) se cree que la tecnificación de los procesos atenta contra la calidad del producto cuando en realidad hace que se pueda garantizar la misma.
    A ver si puedo ser más claro, Artesanal es sinónimo de baja tecnificación de procesos, con lo cual se hace muy dificil poder garantizar la calidad de un producto (no quiere decir que no se pueda). Si uno quiere comercializar sus productos indefectiblemente se tecnifica de tal manera de garantizar calidad (buena o mala) y entonces se convierte en una pequeña industria.

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    1. Nano, estamos completamente de acuerdo. Lo que quiero decir acá es que sería lindo que aquellos que se denominan "artesanales" tengan algo de consistencia en su filosofía y que los artesanáfilos intenten ver las cosas de una manera más holística.

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  2. El comentario anterior es mío soy NANO de Fabelhaft

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  3. Hola

    Que tema dificl pero a la vez a medida que el tiempo pasa yo voy entendiendo que esta historita de artesanal es marquetinera y vendedora .
    Yo llegue a la conclusion equivacado o no , que la birra me gusta o no y ya no me importa si se llama aresanal o la hace inveb , realmente no me interesa o me gusta o no.
    lo que si las que se dicen artesanales son en gral mas caras y a veces no cale la pena pagar.
    Otra cosa si me interesa que haya h=gente que haga =y venda su birra , pera probar birras diferentes , a mi no me gusta tomar siempre la misma birra salvo casos particulares .
    Creeria qiue el termino artesanal deberia eliminarse en el mundo cervecero .Se deberian llamr por su nombre cerveza x ,y , z y punto .
    Ahora si despues la elabora inveb o Nano poco deberia importar , ahora si despues te guqta mas la de Nano mejor por el .
    Otra cosa son los gastos que cuesta fabricar una botella para inveb o para un productor pequenio , ahi ya no puedo opinar.
    Debo admitir que con los pequenios productores encontramos estilos que a veces lsa grandes fabricas no realizan , y eso nos gusta a todos.
    Mi pensamiento evoluciono , yo era artesanofilico ahora no tanto , repito me gusta o no y punto.
    En paris con un gamia nos tomamos unas leffe fresquitas con manises hablando al pedo que estaban tan pero tan buenas , se entiende .

    saludos


    omar

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  4. Entre los cervezofilos se incluyen entre los seguidores del bcjp, los artesanos i los artesanafilos y otros como tu o NANO de FH?
    Si es así, todos los cervezofilos que conozco les gusta la buena cerveza i aprecian los cambios a lo largo del tiempo de diferentes lotes, siempre que no se trate de cervezas muertas (filtradas y pasteurizadas)
    Cualquier cerveza pasteurizada solo puede evolucionar hacia la oxidación, por muchos antioxidantes que lleve.
    Consistencia argumental de los artesanos: Dame un nombre de una cerveza sin filtrar ni pasteurizar que elabore, envase i distribuya más de 15 mil HL/año.
    Holistica artesaniafila: La primera regla antes de hacer o beber cerveza no muerta es estar de buen humor
    Alex

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    1. Alex, aburrís. Seguís con la huevada esa de que la "verdadera" cerveza "artesanal" no puede filtrarse ni pasteurizarse.

      Leé lo que escribí sobre el tema y después hablamos...

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  5. ¿habéis comprado el sabor de un tomate cultivado por un pequeño agricultor en sus matas de baja productividad, con el "clasico" tomate que venden en todas partes?

    Digo esto para justificar que en mi opinión, la "artesanez" de la cerveza no empieza en la maltería... empieza en el campo! en la simiente, en la tierra, el agua, los fertilizantes, el clima. Y de aquí se deriva una pregunta ¿que cervecero artesano controla esto?

    Y ahora resultará que el filtro que me curré con unas mallas de algodón viejas ha convertido mi sidra en un producto industrial! jajajajajajajajaj

    Una pregunta para "LOS VERDADEROS" artesanos... usar una maquinaria que te permite controlar temperaturas y tiempos con un ordenador o PLC sigue manteniendo la "artesanez" del producto? Curioso...

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    1. Ahí ya no estoy tan seguro. Por supuesto que la calidad de la cebada es algo fundamental (Ferdinand trabaja hace años con los mismos 8 proveedores), pero la manera en la que es cultivada podría decirse que es "industrial".

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  6. Es un debate sin fin.
    Pero al fin y al cabo, es un debate nominalista.

    Es decir, si hubiera un organismo regulador mundial de la cerveza artesana, podríamos decir en base a algo concreto si una cerveza es artesana o no. Y aún habiendo un organismo regulador mundial de la cerveza artesana, saldrán elementos sociales que no estén de acuerdo con la definición concreta que se haya planteado.

    Un segundo debate es el de decidir si una cerveza es más artesana que otra. Según los comentarios de arriba, se dice que una cerveza es más artesana que otra si no está filtrada y pasteurizada. Puede tener razón... pero ¿y si la pausterizas en un horno de leña? jeje... debates...

    ¿Si tu abuelo cultiva la cebada y la maltea tu primo eres más artesano que si le compras la malta a Cargill? ¿O ya no eres artesano por usar "malta industrial"?

    Lo que sí está fuera de debate es que una cerveza artesanal no tiene porqué ser, por fuerza, mejor que una industrial. Y viceversa.

    mj

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    1. Como dije en otro post, un buen artesano es aquel que toma todas las medidas que sean necesarias para poder ofrecerle al consumidor un producto cuidado y de calidad consistente. El resto es solamente verso.

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