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Filtrada, pasteurizada = Artesanal


Existe un cierto sector entre los artesanáfilos que sostienen que una cerveza artesanal no puede ser pasteurizada, ni siquiera filtrada.

La verdad que me cuesta mucho entender, en especial, la resistencia al filtrado, de cualquier tipo. Es algo tan poco razonable como decir que para ser considerada artesanal una birra debería ser cierto color, un cantidad X de IBU como mínimo y con cierto porcentaje de alcohol para arriba. No tendría sentido. La única explicación que alguien ha sabido darme es que una cerveza filtrada no evoluciona.

Si por "evolución" entendemos "mejorar", entonces esta persona parece no saber muy bien de lo que está hablando. Sin un acondicionamiento, las cervezas sin filtrar, una vez terminada su maduración, no van a evolucionar, por el contrario.

En unos e-mails que intercambiamos sobre el tema, Stan Hieronymus, autor de Brew Like a Monk, me explicó  que en una cerveza sin filtrar las células de las levaduras muertas se rompen, lo cual genera sabores no deseados. Qué tan rápido esto sucede y en qué medida esos sabores serán percibidos depende de un gran número de factores que varían según el tipo de levadura y de cerveza, pero es algo que tarde o temprano va a suceder. Como ejemplo Stan me comentó lo que vio en unas instrucciones para elaborar Helles, que sugieren que la autólisis (la ruptura de las células) puede ocurrir luego de 6 semanas de lagerung y por ello se recomienda retirar la cerveza de las levaduras una vez pasado ese tiempo (a decir verdad, esto no viene demasiado al caso porque no son muchas las micros fuera de Alemania que se le animen a una Helles, pero ese es otro tema).

En lo personal, si tabulase qué versión me gusta más de las cervezas, si la sin filtrar o la filtrada, la sin filtrar seguramente ganaría por varios cuerpos, pero no por unanimidad. Hay algunas cervezas que prefiero en versión filtrada, hay también ocasiones en las que lo único que funciona es una cerveza filtrada, limpia y "crocante", por otro lado, estoy convencido que la mayoría de las Pale Ale checas que he probado mejorarían notablemente si se las sometiese a algún tipo de filtrado.

En otras palabras, todo depende de gustos, de lo que es más adecuado no solo para un tipo o estilo de cerveza dado, sino para cada cerveza en particular y un buen artesano lo tendrá en cuenta si su objetivo es ofrecerle una mejor experiencia al consumidor.

¿Pero qué de la pasteurización? Esa sí que es fea, es algo que hacen las malvadas macromultinacionales para poder vender sus porquerías por todo el mundo, diría, quizás, mi yo de unos años atrás, mientras que GECAN (la asociación de micro elaboradores de Catalunya) definen cerveza artesanal como una "cerveza sin pasteurizar y, por lo tanto, natural".

¡Qué canasta llena de huevadas sinsentidos!

En primer lugar, la pasteurización no es exclusiva de las macros. Hay muchas regionales checas y alemanas que pasteurizan al menos las botellas y hay también "Craft Breweries" yankis que lo hacen. Stan me contaba de una que hace un análisis de laboratorio de cada partida para determinar cuál será sometida a una pasteurización flash.

En segundo lugar, la cerveza, más allá de su categorización y etiquetas, no es un producto natural, no lo ha sido nunca. Los miembros del GECAN me lo podrán discutir hasta el fin de los días, pero están equivocados, a menos que sean capaces de decirme cómo y dónde se cultiva la malta, y aun así van a estar equivocados.

Pero dejando de lado la semántica, la realidad es que, técnicamente hablando, la pasteurización (que dicho sea de paso, fue originalmente desarollada para la industria cervecera) es tan natural, o debería decir, artificial, como el hervido del mosto. Ambos se basan en el mismo principio, la esterilización con temperaturas elevadas y el propósito principal de ambos es justamente ese, la esterilización. La diferencia es que el hervido elimina microorganismos que pueden arruinar una cerveza, mientras que la pasteurización se aplica a un producto que de otro modo ya estaría terminado, con el principal objetivo de alagarle la vida. El problema es que también "borra" ciertos sabores generados durante la fermentación (o la biotransformación, como la llama Stan) y la maduración que sí son deseables.

Entonces, ¿las cervezas sin pasteurizar sí son mejores?

Tengo que confesar que no recuerdo haber probado la misma cerveza pasteurizada y sin pasteurizar, salvo las tanková, pero no sé qué tan válida pueda ser la comparación, ya que entiendo que el método de dispensado juega un papel no insignificante en el perfil de lo que termina en el vaso. A pesar de ello, estoy convencido de que una cerveza es mejor cuando está sin pasteurizar.

Sin embargo, si miro a los habitantes habituales de mi bodega, voy a ver que no pocos de ellos están pasteurizados, y a algunas de esas cervezas las tengo entre mis favoritas en sus respectivas categorías. Así que, todo bien con la pasteurización.

"Pero, Max," me dice uno por ahí, "seguro que si las pudieses tomar sin pasteurizar te gustarían todavía más". No tengo ninguna duda, pero también estoy seguro de que me gustarían todavía mucho, muchísimo más si las pudiese tomar directamente desde sus tanques de maduración. Pero yo no tomo ni hipótesis ni teorías ni deseos, tomo cerveza y la mejor versión de cualquier cerveza, sin excepción, es la que puedo tomar en buenas condiciones.

La conclusión a la que llegué con todo esto es que, al igual que los adjuntos, las maltas especializadas, la automatización, los lúpulos en pelets, el lagerung, el añejado en barrica, el acondicionamiento en botella o barril, los extractos, el parti gyle, etc., la pasteurización y el filtrado en sus diversas formas son herramientas que los elaboradores tienen a su disposición para darle forma a sus cervezas de acuerdo con sus deseos y necesidades, cuyo empleo no es contrario a la idea de artesanalidad.

Así que queridos elaboradores, los verdaderos artesanos no son aquellos que se resisten a emplear ciertas herramientas por cuestiones dogmáticas, sino aquellos toman todas las medidas que sean necesarias para poder ofrecerle al consumidor un producto cuidado y de calidad consistente.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Muy en línea a lo que hemos comentado últimamente en distintos sitios. Has resumido perfectamente mi visión del tema, aunque con un añadido interesante: tratar la pasteurización como herramienta para el cervecero. Genial. El último párrafo es digno de cita.

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    1. Si hay algo que no entiendo es esa actitud de algunos de "No filtro ni pasteurizo porque soy artesano", mientras, incluso en verano, venden sus cervezas a lo largo y a lo ancho del país a pesar de estar concientes de que no viajan bien...

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  2. Desde ya adhiero 100% al ultimo parrafito.
    Yo he probado alguna vez la misma cerveza pasteurizada y sin pasteurizar y existe alguna diferencia sobre todo en notas de oxidaciòn.
    Las micro con pocos recursos tecnològicos sobre todo en el embotellado pueden dejar demasiado oxìgeno en las botellas por lo que al filtrar le quitan las levaduras que colaboran consumiendolo y hacen que la cerveza se oxide màs ràpido. Por otro lado, no pueden pasteurizar sin antes filtrar porque corren el riesgo de generar autòlisis por el mismo pasteurizado.
    En resumen, que una microcerveceria encare los procesos de filtrado y pasteurizado requiere (ademàs del espacio fìsico y la inversiòn en la planta, cosa no menor) tener muuuy bien aceitado todo el proceso, sobre todo la maduraciòn y embotellado, para que la cerveza no tenga ni demasiado oxìgeno ni demasiadas levaduras.

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  3. Quiero explicarme mejor:
    Por lo que dije en el comentario anterior es que estoy de acuerdo con el último parrafito.
    Un microcervecero puede ser o no artesano pero eso depende de cosas intangibles que no vienen al caso discutir en este post.
    Saber si una cerveza fue filtrada y pasteurizada no me dice absolutamente nada de su "artesanidad".

    Si una microcervecería pone todos los procesos a punto y realiza la filtración y pasteurización de manera que la cerveza salga con agregados de aromas y/o sabores de autólisis, oxidación, etc en cantidades importantes, esa cerveza va a ser más estable y va a tener más vida útil, por lo que en otras palabras, va a ser una mejor cerveza.

    Depende además de la comlejidad de la cerveza que se produzca, probablemente una cerveza con más riqueza sobre todo en aromas, o con perfiles muy sutiles, sea más afectada negativamente que una cerveza mas chata (no me refiero a mas mala, solo menos compleja).

    Por supuesto que se pueden hacer grandes cagadas y arruinar cervezas aceptables filtrando y pasteurizando no adecuadamente o con cervezas que no estan preparadas (por lo que dije en el comentario anterior), pero también se pueden hacer grandes cagadas sin pasteurizar o filtrar, por lo que repito que estoy de acuerdo con que el artesano no es el fundamentalista de la precariedad, sino, en todo caso, el fundamentalista de la calidad.

    slds

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    1. Lo cual es exactamente lo que quería decir con toda la sanata de arriba... Si un elaborador elige filtrar y pasteurizar sus cervezas eso no lo hace ni menos ni más artesano que uno que elige hacer lo contrario. Qué tan buen artesano es, lo determina la calidad del producto que me llega al vaso...

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  4. siempre y cuando tenga opcion de beber la sin pasteurizar, alli voy...

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  5. Hola!!

    Creo que la diferenciación que realizan aquellas personas que han montado pequeñas empresas de elaboración de cerveza (como veis evito llamarlos artesanos, fabricantes o por cualquier otro termino) es utilizar el Marketing como herramienta para ensalzar sus productos. La filtración y pasteurizacion les darían más problemas tanto de proceso como económicos y ya se sabe, haz de tus carencias virtudes. Esto mismo lo hacen los grandes empresarios cerveceros pero utilizando otros valores eh!!

    Estoy de acuerdo con los comentarios aquí expuestos, la CERVEZA como producto no es mejor si se pasteuriza o no, si se filtra o no, si se utilizan pellets o flores, si se fermenta a alta o baja o mil cosas. Cada cerveza tiene su forma perfecta de elaboración dependiendo de las materias primas, las herramientas o máquinas que disponga el cervecero y el saber de dicho maestro cervecero. Lo importante es valorar cada producto individualmente y alabar o recomendar cambios dependiendo de las características de su cerveza.

    Y para poner más dudas a los téminos que se autoimponen algunos y sobre todo dar un poco de mal y, si se puede, generar debate desde la buena fe: ¿por que se llama artesano a un elaborador que compra maquinas de acero inoxidable y elementos de control moderno y fermenta en tanques verticales? Quizás Porque embotella a mano o Porque el lúpulo lo echa a mano o... ¿No debería ser artesano el que macera a mano o fermenta en abierto como antaño?

    Me gusta mucho más el término "Buen cervecero" o la frase más bonita "Que cerveza tan buena!!!"

    Salud!!

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    1. Anónimo, esas preguntas que hacés al final son las que tarde o temprano llevan a la pregunta "¿Qué catzo es "Cerveza Artesanal"? El GECAN tira una definición que con pocos pies y menos cabeza, pero la que podríamos dar vos o yo seguramente no tendría ni muchos más pies ni mucha más cabeza. En otras palabras, no es más que una etiqueta detras de la cual muchos se ocultan para justificar falta de recursos, sino de talento, pericia o profesionalidad.

      Una vez más, sea por las cuestiones que sea, si un micro elaborador no filtra ni pasteuriza sus cervezas, eso no hace que merezca más respeto, admiración que uno que sí filtra y pasteuriza.

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    2. Creo que lo he dicho en otro comentario en este mismo blog o en algún otro: Personalmente no me gusta el término "artesanal" para la cerveza, me parece que da al consumidor una idea de precariedad de producto y procesos, o de imprevisibilidad.
      Además, me parece que como dice anónimo, se utiliza el término artesanal para justificar defectos de calidad.

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    3. Al menos cuando se refiere a las cervezas argentinas, yo lo asocio con los Helados Artesanales de las heladerías de barrio, que eran 800.000 veces mejor que cualquier cosa que podías encontrar en un supermercado, pero ese ya es otro tema.

      Sea lo que sea, hoy día "Cerveza Artesanal" no es más que una etiqueta, un latiguillo marketinero que, al menos en lo que respecta a la calidad del producto, tiene tanto significado como "Cerveza Premium" o "Cerveza Gourmet" (esta última, una de las etiquetas más pelotudas que conozco)

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    4. mmh, no estoy seguro de eso, tengo la impresión de que el adjetivo artesanal para la cerveza se asocia con que puede ser turbia, ácida, amarga como para arrugarte la nuca, más alcohólica y que no se toma tan fría, es decir, entre una porquería y una cerveza solo para entendidos, a mi dame la común.
      Es una impresión recogida de gente que me lo comentó, no es ninguna conclusión muy estudiada.

      Incluso lo de los helados se ha diluido lo que decis hoy en día, porque cualquier heladería es artesanal.

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    5. Sí, quizás tenés razón. Yo lo estoy viendo a la distancia en tiempo y espacio... (y soy medio romanticón a veces)...

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  6. Poco más que añadir. Me gustaría escuchar los contra-argumentos , pero no creo que los haya. La autolisis se dá cuando la levadura no tiene más azúcares que comer y comienzan a consumir sus propias reservas y producen subproductos que dan sabores poco deseables. La mayoría de las artesanas hacen una segunda fermentación en botella y tarde o temprano la autolisis empieza. Un microfiltrado minimiza el problema y la pasteurización lo elimina.
    Lo gracioso es que las industriales hacen ciertas cosas para abaratar costos y se les critica justamente, pero los artesanos la mayoría hacen fermentación en botella porque es más barato, hacen Ales porque es más barato y nadie las critica. Pero nada que no se pueda solucionar creando el mito "artesanal", como alguien ha dicho por ahí arriba, cada uno usará el marketing que le convenga

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  7. Hola
    Que tema , de acuerdo con todo lo dicho hasta ahora .
    Exemplos varios , en gral las birras belgas son sin F y sin P y personalmente me encantan , la duval es filtrda y me encanta tambien, y que decir de ciertas birras industriales por asi llamarlas que son F y P y me encantan igualmente.
    Yo creo que te gustan o no y esa palabra artesanal ya comienza a joder un poco.
    Que hay de la birras belgas de fermentacion espontanea ( a mi no me van ni un poquito ) yo creo que el pasteurizado en ese caso esta prohibido.

    saludos

    Omar


    Pd Max quiero uno de dulce de leche y chocolate de freddo , jajajajaja pero de freddo de los 90 te acordas con pedazos de dulce de leche adentro , metiste la palabra helado mi otra gran debilidad , es mas confieso dejaria la birra por el helado.

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    1. Los de Freddo no le llegaban ni a los talones a los de algunas de las heladerías en Av. Corrientes (entre Callo y 9 de Julio) y las de Cabildo. En mi barrio también habían un par de heladerías que estaban de miedo...

      (Lo único que realmente extraño de Baires son justamente los helados)

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    2. PS: Omar, y al resto que publican como "Anónimo", por algún motivo sus comentarios se quedan trabados entre Spam, en Blogger, si no salen publicados enseguida, tengan paciencia que en cuanto me doy cuenta, les doy la luz verde. Acá no censuro a nadie...

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  8. Si ya se porque publique ayer y no salio , pero como lo hice desde la tableta en la cama un poco dormido y con una belga ( spokin de 7.7 grados) y una lanbier alemana ( poots de 4.8) grados ,las dos de 330 cc , no sabia si era la internet o error mio o la tableta que no es ni chicha ni limonada ;todo digital y no sabes que mierda activas , jajaja.
    Saludos

    un dato que no tine que ver con la birra , somos el tercer pais concumidor de helados en el mundo (24litros por anio por persona ) despues de NZ (26.3) y EEUU (24.5)

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  9. Como dice el maestro de mi profesor de kung fu, el arte en arte marcial no se refiera a que sea lindo. Arte, en este caso, es una técnica bien realizada, como debe ser. A lo que voy con esto, cervecero artesano es el que hace una buena cerveza como corresponde, el que hace de hacer cerveza un arte en el mismo sentido que digo arriba (porque al fin y al cabo requiere técnica).

    De paso, del segundo párrafo me suena familiar esa descripción, la habré visto en otro lado por alguno de esos cerveceros extremos. :P

    Saludos!

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  10. Me molesta mucha esa superioridad con la que hablas como si fueras el dueño de la verdad. Podes o no estar de acuerdo con muchas cosas pero no por ello te da derecho a decir que es una huevada llamar no artesanal a una cerveza que no es pasteurizada.
    Ademas una de los principales motivos que yo encuentro de atractivo en una cerveza artesanal es justamente el hecho de poder sentir aromas y sabores caracteristicos de cada estilo que no estarian presentes si se les realizara un filtrado y pasteurizado, es esa emocion de poder tomarte una cerveza lo mas parecida posible a como se hacia en sus inicios hace siglos atras. Te cuento que he tomado cervezas como por ejemplo una imperial stout que ah tenido solo dos mese en botella y no es ni comparable a la misma cerveza despues de un año de embotellado ya que ese tiempito le da un sabor especial y unico

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    1. Gonzalo, ¿leíste lo que escribí arriba? ¿Le prestaste atención? Me parece que no. Hacete un favor, leélo de nuevo y vas a ver que en ningún momento digo, ni siquiera sugiero, que una cerveza sin pasteurizar no puede ser llamada artesanal. Sino que digo que una cerveza filtrada y hasta pasteurizada sí pueden tranquilamente consideradas artesanales.

      Todo es cuestión de gustos y necesidades.

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  11. Siento que hay mucha gente que comenta aca (no lo digo por todos) que nunca hizo una cerveza o que tal ves hizo pero nunca se detuvo a admirar lo que es realmente el sabor de una cerveza artesanal. Por ahi lei que el termino artesanal se usa para justificar la precariedad del producto o que antes de tomarse una cerveza turbia prefieren seguir tomando la comun.
    No se enojen con lo que les voy a decir pero si no saben no comenten por favor. Cada cual es libre de pensar lo que desee pero no por ello desestimen el trabajo de mucha gente que si hace buenas cervezas artesanales que para mi gusto son mucho mas superiores a cualquier industrial. Traten de averiguar, degustar y aprender de cerveza y no se queden tomandose una quilmes tranquilitos en casa pensando que es muy buena, siendo que en realidad esta tiene mil y un defectos. Busquen siempre la calidad y no solo la apariencia o lo que les quieran vender

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    1. Me da la impresión de que ves a la "cerveza artesanal" de una manera muy idealista y, diría, teniendo en cuenta el comentario anterior, limitada.

      Las peores cervezas que he tomado en mi vida llevaban la etiqueta eran consideradas, incluso por sus elaboradores, como "artesanales". Lo mismo podría decir de las mejores. Ejemplos sobran.

      En otras palabras"Artesanal" no es igual a "bueno" o "mejor", es solmamente otra otra etiqueta con tanto significado como "Premium", más allá de las definiciones arbitrarias (y un tanto absurdas) de gente como GECAN.

      PD: Marcos R, el que dice lo de "precariedad", sabe muy bien lo que dice y por qué lo dice. Lamentablemente, me da la impresión de que vos no entendiste del todo lo que dijo y por qué lo dijo.

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  12. Muy acertadas tus opiniones respecto a esos dos temas, para muchos, controversiales.
    Ahora eso de cerveza "crocante". Busqué en mi viejo diccionario el significado de "crocante". Decía: PIÑONATE. Hice el reemplazo. Cerveza "piñonate". No me cuadró para nada.
    la segunda acepción (sinónimo) es: GUIRLACHE. Nuevamente hice el reemplazo. Cerveza "guirlache". Con cuál te quedarías tú?
    Felicitaciones. Te manejas muy bien en el tema cervecero artezanal.

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    1. Tengo que confesar que lo de "crocante" es un invento mío (por eso está entre comillas) resultante de una traducción quizás no del todo feliz de la palabra inglesa "crisp", que se suele usar para describir a algunas cervezas.

      Cabe aclarar también que en Argentina, crocante no es el nombre de una golosina, sino un adjetivo que se usa para describir, por ejemplo, a la corteza del pan.

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  13. Daniel de cerveceria betelgeuse27 de abril de 2014, 02:35

    Hola! hace mas de diez años que hago cerveza ale y embotello con carbonatacion natural y por lo tanto con levadura en el fondo y esta se sigue modificando favorablemente por mes y medio despues de mes y medio (6 semanas) a una condicion de guarda ideal de entre 18-25 grados ,luego empieza a tener sabores indeseados .Quedan dos opciones a mi parecer 1) guardar en camara a menor de 5°c o 2) pasteurizar para matar la levadura , la opcion 2 es la mas economica y creo que la mas usada.Con respecto al filtrado cuantas menos particulas en suspension la cerveza es mas estable dado que estas particulas son el alimento de los microorganismos indeseados pero se puede lograr una cerveza limpida sin filtrar, trasvasando dos o tres veces a temperaturas cerca de cero grado y esto no le altera las propiedades organolepticas(sabor,textura,olor ,color).El tema da para mucho y espero les sirva.Saludos cordiales

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    1. Como digo arriba, el filtrado y la pasteurización son tan legítimas y nobles como, por ejemplo, el tratamiento del agua para la cocción, que el elaborador puede emplear para darle a su producto la forma que él quiere.

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    2. Daniel de cerveceria betelgueuse12 de mayo de 2014, 05:29

      Hola pivni !! Con respecto al tratamiento del agua yo lei por ahi que si de la canilla sabe bien listo ,no hace falta tratarla. Pero despues de varios años descubri que es mentira el que lo dijo no sabe nada y hay cada boludo opinando y encima lo publica y sin fundamentos , Casi todas las cervecerias de cierta trayectoria tratan o ajustan el agua y es como cocinar un tuco o salsa para tallarines. El fondo de cocion en el tuco lo forman la cebolla, el morron , el tomate, y el ajo y los condimentos en menor medida le dan el toque final,laurel, oregano, pimienta,pimenton,aji , sal, y el pH se regula con la zanahoria,bicarbonato y azucar en su proporcion exacta..En el caso de la cerveza el fondo de coccion es la malta y los condimentos serian las sales minerales agregadas al agua, junto con el lupulo, el Ph varia segun % de carbonatos, % de acido citrico o fosforico y en las negras con % de maltas tostadas. En conclusion un tuco sin condimento no sabe a nada,es insulso, le falta asentuar aromas y sabores y por lo tanto una cerveza sin ajustar el agua(carente de sales minerales) alcalinidad y solidos totales tambien, ahi esta la diferencia entre una cerveza del monton y una exelente cerveza. las sales en cierta proporcion mejora el aroma, sabor ,hervor ,espuma y las reacciones encimaticas que suceden en el macerador y metabolismo de las levas en la fermentacion,o sea que mejora casi todo en su justa proporciones de dosificacion de sales.Es mi experiencia personal, no quiero tener la ultima palabra ya que despues de 10 años de hacer cerveza sigo descubriendo cosas nuevas y me sorprendo. Espero que comenten saludos.

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    3. Muy buena la analogía con el tuco :)

      ¿Sabés cuál es el problema acá? No es el tratamiento químico del agua previo a la cocción el problema. El doble discurso es el problema. Hay gente que dice llena de orgullo (como si eso fuese motivo para orgullo) que no emplean aditivos químicos para la elaboración de la cerveza mientras que sí tratan el agua con químicos.

      O sea, es lo mismo que con el tema de los adjuntos: algunos están bien, son "artesanales", otros no, porque..., porque los usan las "industriales". Hipocresía, que se aprovecha de la ignorancia del público general, y la fomenta (además de que muchas veces es producto lo poco que no pocos elaboradores saben del producto gracias al cual se ganan la vida).

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