31/7/09

La Ronda #14: Invitación a la mezcla

Este mes es Delirium el que invita "La Ronda", y, como ya llevamos más de un año y los temas se van acabando nuestro amigo valenciano tuvo la gran idea de "inspirarse" en una edición de "The Sessions" (la versión inglesa de "La Ronda") y nos propone el siguiente tema:
La Ronda #14 va de Combinados con Cerveza. Se trata de aportar la receta de algún combinado -cocktail- en el que esté presente nuestra bebida favorita. Pueden emplear licores, zumos de todo tipo, o incluso otras cervezas. Siempre que crean que el resultado será satisfactorio, claro está.
Tenía planeado hacer un licuado con durazno, banana y cerveza de trigo, pero no llegué a tiempo, o mejor dicho, las cervezas de trigo no alcanzaron. La verdad que no tengo idea de cómo hubiese salido (aunque suena bastante bien).

La verdad es que no soy muy adepto a los cócteles de cerveza. Pivovarský Dům tiene una lista de cocteles cerveceros con nombres muy pintorescos los cuales nunca he probado, con la excepción de uno que probé varios inviernos atrás, un cóctel caliente con medovino y la magnífica cerveza rubia de la casa.

Hay un cóctel casi legendario que sí he probado, el Zelené Oko (ojo verde). Se trata de dejar caer un chupito de Zelená (licor de peperina) con copita y todo en un půl litr de cerveza (los alemanes lo hacen con otros licores y lo llaman U-Boot), es tan espantoso como suena, lo probé una vez y prometí que no volvería a hacerlo nunca en la vida.

Así es que prefiero mezclar cerveza con otra cerveza haciendo lo que los checos llaman "řezané". Un par de meses atrás escribí sobre una serie de "cortes" con los que había experimentado. Mi favorito sigue siendo el de Weizenbier y Stout. Y parece que no sólo el mío, un par de mis lectores me han dicho que se han vuelto adictos a la mezcla. Si están en Praga y quieren probarla, pueden darse una vuelta por U Prince Miroslava, donde lo preparan muy bien.

Na Zdraví!

29/7/09

Para vos, Inaraja González

Antes de que se degenerara en una discusión sobre si tal o cual cerveza es o no una ale, había mencionado mi crítica al Método de Cata que sus autores decían que no se debían catar cervezas más "viejas" que tres meses. Cuál sería su opinión, entonces, sobre Geuze Mariage Parfait 2004?

El 2004 no es el año en que la cervecería fue fundada, ni tampoco un juego con la graduación Balling o Plato, es el año en que la cerveza fue elaborada. Si mi francés no me falla, la etiqueta dice que Mariage Parfait es una Geuze á l'ancienne o oude (a la antigua) elaborada a partir de lambic con un mínimo de 3 años de crianza especial por Frank Boon y se envasan sólo 240hl al año.

Mi plan original con esta cerveza fue de añejarla al menos unos meses junto con otras que tengo en la bodega. Sin embargo, en lo que resultó ser la última noche antes de que mi mujer y mi hija recién nacida vengan a casa, me dieron ganas de poner música fuerte y tomar algo especial. Fui a la bodega y la Botella de Mariage Parfait me llamó.
Los autores del "Método de Catado" y aquellos incautos que decidan seguir sus instrucciones no saben lo que se están perdiendo. Esta cerveza dorada, coronada con una espuma muy, muy blanca, tiene una aroma bien seco, casi como de Cava extra brut, pero con una base de frutas no del todo maduras. En el paladar predomina la acidez típica de las Geuze, aunque no demasiado agresiva y con una buena presencia de frutas tropicales en el fondo, todo acompañado por notas de ruibarbo y especias. El final viene con acidez frutal, es suave, largo y muy refrescante. El 8%ABV está impresionantemente bien disimulado, de no haberlo leído en la etiqueta, no lo hubiese creído. Una cerveza deliciosa, brillante, magnífica, cada trago es un placer. Para disfrutarla despacio y que tranquilamente podría reemplazar a cualquier vino espumante a la hora de brindar por un momento especial.
Me pregunto cómo sería tomar esta cerveza con la "frescura" que Inaraja González (uno de los autores del Método de Cata) nos dice que deberíamos tomarla. Hace poco compartí con mi amigo Gunnar una botella de Cantillon Gueuze 100% Labic Bio. No tomé nota de la fecha de elaboración o embotellado, aunque calculo que no debe haber llegado a un año, la cerveza era mucho más ácida e intensa y no tan fácil de tomar a pesar de tener sólo 5%ABV. Puede ser que la Mariage Parfait tenga las mismas características cuando es jóven? Lástima no poder una muestra para comparar.
Mariage Parfait 2004, otra razón para no hacerle caso el "Método de Cata".

Na Zdraví!

27/7/09

Mucho potencial

Pivovarky Staropramen ha decidido descontinuar Kelt, una lager negra "Stoutosa" que, hasta la aparición de Primátor Stout, fue la alternativa local a la sobrevaluada Guinness elaborada vaya uno a saber dónde. No voy a decir que la voy a extrañar, pero no era una mala cerveza, se dejaba tomar muy bien.

(Curiosamente, Kelt tuvo su pico en ventas en 2004. Ese año la belga Interbrew, entonces dueños de Staropramen, se fusionó con la brasileña AmBev para parir nuesta bienamada InBev. Me pregunto si el subsiguiente énfasis en la promoción de Stella Artois tuvo algo que ver con la caída en las ventas de Kelt)

La razón que la cervecera de Smíchov dio fue: "Vemos mayor potencial en nuestras otras marcas"

Cuáles? Me acuerdo haber leído hace poco que Staropramen planeaba para este verano una fuerte promoción de Hoegaarden. Estamos a fines de julio y por ahora no he visto gran cosa. Quién los puede culpar, AB-InBev ha puesto en venta su filial checa y a lo mejor no quieren invertir en promocionar una marca que puede que se retire del mercado en unos meses.

La otra cervecería del grupo en la Rep. Checa, Ostravar, ha sacado recientemente al mercado Bazal, una cerveza "diseñada" por 121 hinchas del equipo de fútbol Baník Otrava. Enorme el potencial de la marca. Sí.

Qué más tienen entre manos? Ah, sí, esto:
Chill Staropramen. Con este producto la gente de Smíchov, inspirada seguramente en lo hecho por Heineken, por fin nos confiesan, aunque de manera indirecta, que cerveza es tan mala que no vale la pena saborear.

Según la página web del esperpento, el líquido será servido desde un grifo congelado en vasos delgados congelados porque es la mejor manera de concentrar los aromas y sabores (cuáles, me pregunto). El producto está destinado, al parecer, a discos y clubes para que la gente lo tome como un refresco.

La página también dice que la cerveza va a ser Staropramen Ležák (alias Premium Lager). Si a temperaturas "Chill" nadie le va a poder sentir el gusto a nada (una ventaja, en este caso), qué impedirá que la cervecera no ponga en los barriles sobras de Braník o Staropramen Světlý (aunque sospecho que estas dos son la misma cerveza con distinta etiqueta, tendría que comprobarlo algún día con una cata ciega, pero no soy tan masoquista)?

Chill Staropramen, otro producto con mucho potencial.

Bien hecho muchachos!

Na Zdraví!

24/7/09

A veces cualquiera es buena

No entiendo cuál es el problema que la gente tiene con el invierno. Si me dan a elegir entre un día de -15°C y uno de +30°C, me quedo con el primero sin pensarlo dos veces. Qué digo! Me quedo con uno de -25°C! No importa qué tan baja sea la temperatura, con el suficiente abrigo uno se va a poder sentir a gusto. Con el calor, se puede estar desnudo, que se va a seguir teniendo calor.

Una de las (muchas) cosas que no me gustaba de vivir en Buenos Aires eran sus veranos. Horribles! 40°C a la sombra es algo normal y si se espera que la noche traiga algo de alivio, se está muy equivocado porque las temperaturas no bajan de 30. Y esta estación de Monzón que estamos teniendo en Praga desde junio está haciendo un buen trabajo en recordarme esos pegajosos veranos porteños que nunca he extrañado.

Y así fue que me encontré cerca de la estación de Metro Flora, en el día más caluroso de lo que va de la temporada, empapado en sudor y pensando lo lindo que sería poder comprar un pasaje a Groenlandia cuando decidí que el mejor remedio para la sed que me estaba raspando la garganta sería una buena cerveza bien tirada.

Lamentablemente no tenía tiempo para ir hasta U Sadu, lo cual quizás haya sido bueno porque me hubiese visto muy tentado a quedarme a tomar varias Weizen. Arrastrando mi humanidad por Vinohradská ya casi me había resignado a que tendría que tomar una Staropramen en esa hopoda enorme que está frente al centro comercial. Entre Staropramen tanková y Gambrinus seguramente mal tirada, me quedo con la primera.

Por suerte me acordé de U Bergnerů, que está ahí cerca. Es una hospoda bien de barrio de esas en las que un par de minutos bastan para terminar oliendo como un cenicero bien añejado y con camareras topless un par de noches por semana (según un cartel en la puerta), pero con reputación de tener cerveza muy bien tirada. La entrada es un salón pequeño sin sillas y con un par de mesas altas y un tragamonedas como casi única decoración. A la derecha hay una ventanilla que da al bar y desde donde se pueden pedir cervezas.

Velkopopovický Kozel Světlý está casi tan lejos de ser mi favorita como Gambrinus Světlý. U Bergnerů la tiene tanková y sin pasteurizar y la reputación de cerveza bien tirada es más que merecida. No me hizo temblar de placer, pero no me disgustó tampoco, me hizo sentir muy bien. El amargor bien balanceado acabó con mi sed y el medio litro tirado a una temperatura correcta me refrescó (lo cual demuestra que la cerveza no tiene que estar "helada" para refescar) y me dio las energías que necesitaba para encarar mis dos últimas horas de trabajo.

La sabiduría cervecera checa dice que la calidad de la cerveza depende 50% del que la hace y 50% del que la sirve, nunca más verdadero que en U Bergnerů (aunque si dijésemos 45-45 y el 10% restante se lo damos al clima tampoco estaríamos faltando a la verdad).

Na Zdraví!

Restaurace U Bergnerů
Slezká 134
Praga 3 - Vinohrady

Puro Mito

El presente artículo fue originalmente publicado en el comatoso Mundo Cerveza.
Facundo di Génova es un periodista argentino y autor de "El Barman Científico", un libro sobre las bebidas alcohólicas y sus historias, entre ellas, la de la cerveza. Pero no voy a hablar de un libro que no lei, aunque me gustaría, sino de una entrevista que el autor dio al diario La Nación hace unos dos meses.
Fue la respuesta a la tercera pregunta (sobre la cerveza) la que me inspiró a escribir este artículo, paso a citar:
-"A comienzos de la era cristiana y principalmente en las costas del Mediterráneo, donde reinaba el cultivo de la vid, el consumo de la cerveza era mal visto por las clases dominantes. Tanto, que el emperador romano Juliano el Apóstata (331-336) decía despectivamente que beber cerveza era como tomar orina de un caballo con fiebre. Y hasta cierto punto tenía razón porque era una bebida caliente, sin pasteurizar ni filtrar, sin lúpulo u otros aderezos estabilizantes. Sin embargo, el interés por la cerveza siguió creciendo y en 1516, para poner límite a la cantidad de bebidas de grano fermentado que se producían y pretendían llamarse cerveza, el rey Guillermo de Baviera promulgó la famosa ley de pureza, que decía: Señores, hagan la bebida que quieran y si además quieren bebérsela, adelante; pero si quieren llamarla cerveza deberá estar hecha solamente con agua, cebada y lúpulo."
Primero quiero aclarar hoy día se siguen elaborando cervezas sin filtrar ni pasteurizar (muchas de las cuales son excelentes) y que el lúpulo no fue en la historia el único ingrediente natural utilizado como estabilizante o preservativo. Pero no es eso de lo que quería hablar, sino de la segunda parte de la respuesta, la que trata sobre la famosa (o infame) Ley de Pureza.
La Reinheitsgebot debe tener tantos detractores (la mayoría de ellos fuera de Alemania) como defensores (al parecer la mayoría de los alemanes). Ambos bandos tienen sus más o menos válidos argumentos. Pero lo que muchos no tienen en cuenta es la cantidad de mitos y que rodean a esta pieza legislativa y que a continuación me gustaría despejar.
- El cargo de Guillermo de Baviera: No fue rey, sino Duque.
- Los ingredientes eran malta de cebada, agua y lúpulo: Según el texto de 1516 los ingredientes, como bien dice di Génova, eran cebada (malteada o no), agua y lúpulo. El tema de los ingredientes es muy interesante y el por qué fueron elegidos empieza a aclarar un poco las cosas. Históricamente los cereales utilizados para elaborar cervezas en Bavaria eran trigo, centeno y cebada. Esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. El gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería evitar que los cerveceros acaparen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio de del pan y también su calidad, con lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsgebot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan. También se dice que el duque tenía el monopolio de la cebada, aunque hoy eso me suena también a mito.
- Malta de cebada, agua y lúpulo son los únicos ingredientes permitidos: Sí lo son si hablamos de cervezas de baja fermentación, pero para las cervezas de alta fermentación se permite el uso de maltas de trigo y centeno y azúcares varias. Tengo que decir que me causa mucha gracia ver la frase "Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516" en la etiqueta de cervezas de trigo (lo que le da mucho argumento a aquellos que dicen que la Reinheitsgebot hoy día no es más que un truco marketinero). Por otro lado, la ley actual permite el uso de otros ingredientes en casos especiales, excepción que permite que se siga elaborando, por ejemplo, Gose, una cerveza de cebada, trigo, lúpulo, levaduras, sal y coriandro.
- No se incluyó a la levadura porque no fue descubierta sino hasta 1857: Las levaduras son viejas conocidas de la humanidad y de los cerveceros (y panaderos). Existen muchos documentos que datan de varios siglos antes de Pasteur que las mencionan. Incluso hay registros de cerveceros en el medioevo que mencionan la elaboración de cervezas de fermentación alta durante la primavera-verano y de fermentación baja durante el otoño-invierno. Lo que Pasteur descubrió fue el funcionamiento de las levaduras durante la fermentación, algo que ha sido muy bien aprovechado por cerveceros del mundo entero. El por qué entonces las levaduras no figuran en la ley 1516 no está claro, pero mi teoría es que no se consideraban un ingrediente propiamente dicho. Aún hoy eso sucede, hace poco lei un material promocional de Pilsner Urquell donde se afirmaba justamente eso, que sus cervezas eran elaboradas con sólo tres ingredientes y que las levaduras utilizadas no cuentan como tal ya que son retiradas una vez terminada la fermentación.
- La bayerishen Reinheitsgebot fue algo revolucionario: Al menos así lo da a entender di Génova y está equivocado. La ley sólo tuvo efecto en Bavaria, que en 1516 era bastante más chica de lo que es ahora. El resto del mundo (incluso los estados que más tarde conformarían Alemania) siguió elaborando cerveza de acuerdo a sus leyes y tradiciones. No fue sino hasta mucho más tarde (principios del siglo XX) que la Reinheitsgebot trascendió las fronteras bávaras para ser adoptada por el resto del Alemania. Y ello no se debió a que los cerveceros de Frankonia, Swabia, Baden, etc. tuvieran una epifanía colectiva que les hizo ver que sus leyes o tradiciones cerveceras no eran tan buenas como la bávara. Fue algo mucho menos romántico y mucho más cínico. Bavaria, ya entonces un estado próspero y poderoso, puso como condición sine qua non para formar parte de la Alemania unificada que su ley cervecera sea aplicada por todos los integrantes de la nueva federación. Los grandes ganadores, claro, fueron los cerveceros bávaros que no tuvieron que realizar ningún tipo de inversión para adaptarse al nuevo status quo.
- Fue la primera ley cervecera en Alemania: Bueno, primero, Alemania, como tal no exisitía en 1516. Más allá de eso, no sé si ya existían otras leyes cerveceras en los otros estados del futuro pais (aunque es muy probable) pero el menos en Bavaria sí la había, aunque solamente tenía efecto en Munich y había sido promulgada en 1447.
- Es la ley alimenticia más antigua en vigencia: La realidad es que la Reinheitsgebot ha sido derogada. Hoy la ley cervecera que rige en Alemania se llama Deutschen Biersteuergesetz y tiene muy poco que ver con la ley bávara.
- Es una ley de protección al consumidor y es garantía de calidad: Este es el punto más delicado y el que más polémica despierta. Lamentablemente para sus defensores la ley nunca se ocupó de la calidad de la cerveza, sino que fue más que nada un tema impositivo (al ser las cervecerías los únicos en usar cebada, el gravámen se imponía sobre esta). El texto de 1516 emplea más espacio para definir los precios a los cuales ciertas cervezas deberían venderse que a los ingredientes. El castigo por elaborar cervezas con ingredientes que no sean los permitidos era sólo la confiscación de las partidas, lo cual a mi enteder implica que el uso de ingredientes nocivos no era algo tan común, de otro modo la ley los mencionaría y especificaría castigos correspondientes. En ningún momento la ley menciona procesos, que son bastante más importantes que los ingredientes, puedo tener el agua de manantial más pura, las mejores maltas y los lúpulos Saaz más frescos, pero eso no quiere decir que pueda hacer una cerveza de calidad. Los procesos mencionados en la ley actual, agregar agua al extracto seco primitivo o mezclar partidas, son más que nada cuestiones impositivas ya sí se pueden llevar a cabo si las autoridades financieras así lo permiten. Pero la prueba definitiva de que la Reinheitsgebot no tiene competencia alguna, y nunca pretendió tenerla, en la calidad del producto está dada por las muchas cervezas de malísima calidad que hoy día se elaboran en Alemania y las muchas cervezas de excelente calidad que se siguen elaborando en el mundo entero con ingredientes "impuros". Las, por suerte muchas más, cervezas alemanas que sí se encuentran entre las mejores y más apreciadas por bebedores de todas las nacionalidades lo son no gracias a alguna reliquia legislativa renacentista, sino al talento, cuidado y pasión de la gente que las elabora.
Cada uno es libre de tener la opinión que quiera respecto a la Bayerishen Reinheitsgebot, pero creo que la historia es clara.

Nota: Quiero agradecer al historiador cervecero Ron Pattinson por haber respondido a mis preguntas sobre este tema.

23/7/09

Stout de una nota

, Tuve hace poco el agrado de conocer a Martin del sitio danés AllBeer. En realidad, ya lo conocía, había sido parte de aquel grupo que me hizo sentir como una celebridad a fines del año pasado. Esta vez, sin embargo, sí que tendríamos la oportunidad de hablar. Martin vino con algunos de sus amigos y pasamos parte de la tarde charlando de cerveza checa y danesa.

Ya lo comenté antes, Dinamarca se ha convertido en un lugar maravilloso para los amantes de la cerveza artesanal. Uno de los amigos de Martin me comentó de cómo Mikkeler, creo, está experimentando con cervezas de fermentación espontánea, no en el modelo belga, sino basado en leyendas nórdicas que dicen que la cerveza se elaboraba gracias a que el dios Thor escupía en los fermentadores. La interpretación es que el escupitajo celestial significa una fermentación espontánea. Interesante.

Me trajeron dos cervezas, una de ellas, Brøkhouse Julebrygg 2008 está en mi bodega esperando que el clima se torne un poco más adecuado para una cerveza de su tipo la otra cayó una tarde lluviosa hace un par de semanas atrás.

El estilo Stout, tal como hoy se lo conoce tiene su origen en la London Porter, una cerveza originalmente de color marrón oscuro. La palabra Stout se utilizaba como adjetivo para aquellas porter de mayor contenido alcohólico. De hecho, hubo un tiempo en el que la palabra Stout fue utilizada para definir cualquier tipo de cerveza fuerte, incluso en el siglo XIX todavía se elaboraba al menos una Pale Stout. Hoy día parece que, al menos en algunos casos, la diferencia entre Stout y Porter es muchísimo menor de lo que muchos creen.

Todo esto para poder explicarles la curiosidad que me despertó ver la etiqueta de Limfjords Porter - Double Brown Stout de Thisted Bryghus. Tendría acaso la posibilidad de probar una Stout elaborada a la antigua?
Bueno, no puedo afirmarlo de manera categórica, pero lo dudo mucho. Primero porque la lista de ingredientes incluye malta de centeno y regaliz inglés y segundo porque la cerveza es muy negra, coronada por una esponjosa espuma beige. En el aroma se nota acidez, algo de nuez y cacao. Al paladar es bien seca, el sabor que predomina es el de un espresso muy fuerte, le sigue algo de cacao y acidez hacia el final. Un par de sorbos más tarde y la cerveza se vuelve como una escena en una película porno, interesante al principio, pero luego repetitiva y monótona (al menos eso me han dicho). Con 7,9%ABV y sabores tan intensos no es ni fácil, ni recomendable tomarla rápido así que el vaso terminó siendo algo de segundo plano mientras empezaba a preparar la cena. De haber tenido algo de chocolate en lugar de cacao la Limfjords Porter podría haber sido una cerveza memorable, pero así como está, lamentablemente no lo es. Aun así, la veo como un muy buen acompañamiento para un guláš de carnes de caza o cordero bien espeso y grasoso.

Na Zdraví!

20/7/09

Más de lo que esperaba

Stefan, alias Quack-Duck, es un amigo entusiasta cervecero de Alemania. Un par de meses atrás pasé una agradable tarde con él y su amigo (cuyo nombre no puedo recordar, perdón) tomando buenas cervezas y charlando sobre ellas.

Stefan trajo también una muestra de una de sus cervezas favoritas: Tettnanger Coronator, la cual me dio acompañada de muchos elogios. Mi amigo sabe de cervezas, y sabe bastante, en especial de cervezas alemanas, y no creo que es un tipo que reparte elogios de manera gratuita. Así que ésta seguro sería una cerveza que me gustaría mucho. Cierto?

Cierto?

Kronenbrauerei Tettnang está ubicada en la zona donde se cultivan lus lúpulos nobles Tettnang. Algo así como Pivovar Žatec en la Rep. Checa. La Coronator, una Salvator, ups! Dopplebock(*), con 7,2%ABV se presenta con un color ocre oscuro y espuma compacta que no dura demasiado. A la nariz llegan notas de frutas desecadas, ciruelas, damascos, y caramelo fuerte, a pesar de ello los aromas se sienten frescos. El cuerpo es sedoso, pleno sin llegar a ser denso, una belleza que acaricia el paladar. Es una cerveza compleja con un principio no muy intenso, entra con caramelo suave con frutas, crece con azúcar negra y termina ligeramente seca con un toque de cerezas en conserva. Del relativamente alto contenido alcohólico, no hay noticias mientras se la toma. Una cerveza maravillosa, de esas lagers fuerte que invitan a tomar una atrás de otra, sólo para lamentarlo al día siguiente.
En ningún momento sentí una fuerte presencia de los lúpulos Tettangner. No es que los pueda identificar, pero no sentí demasiado lúpulo y no creo que usen otros. A diferencia de las pale lager de Žatec, lo veo como algo positivo. La cerveza es una maravilla de balance, el lúpulo aquí funciona como una hierba aromática agregada en la cantidad justa en una salsa, no toma protagonismo, pero a la vez termina de redondear el producto. Igual, no pude dejar de pensar que un "cervecero innovador" de esos idolizados por muchos se vería tentado a arruinar esta cerveza convirtiéndola en una "Hopfenbombe".

Otra cosa que no pude evitar pensar mientras disfrutaba esta delicia es que no hubiese estado para nada fuera de lugar entre aquellas Baltic Porter que degusté en marzo. De hecho, con 7,2%ABV es muy posible que la Tettangner Coronator haya sido fermentada a 18° Balling, lo cual la pondría en la categoría Porter para los checos. Interesante cómo a veces el tema de los estilos es tan relativo.

Gracias Stefan. Tenías razón. Tettangner Coronator es una cerveza fantástica. La alemana que más me ha gustado hasta ahora. No tiene alguien ganas de importarla?

Na Zdraví!

(*)Antes de que Zacherlbrauerei (hoy Paulaner) se robe el nombre, Salvator era un estilo de cerveza.

17/7/09

Bien de estación

Julio es el mes de los arándanos, las frambuesas, las frutillas, los damascos y otras delicias. Se las puede comer frescas o convertirlas en ingrediente de una de las más deliciosas especialidades checas, ovocné knedlíky, knelíky de frutas.

El otro día, cuando estaba en camino a la parada del autobús de regreso a casa, mi mujer me manda un mensaje de texto diciendo que necesitaba tvaroh (requesón) duro. No tenía muchas ganas de desviarme para ir a comprarlo así que le pregunté si no podía esperar al día siguiente a la mediodía. Me dijo que no, porque íbamos a comer ovocné knedlíky de cena. Tan rápido como pude me corrí hasta un negocio y compré un paquete.

Ese día habían venido de visita mis suegros y mi suegra (las suegras checas son lo más) dejó preparados una buena cantidad de knedlíky rellenos con damascos caseros.

Hay dos variantes para la masa: levada y de tvaroh blando. Nos gusta más la segunda, es más liviana y más sabrosa que la otra. La receta es muy fácil.

Ovocné Knedlíky (para varias porciones)

Para la masa:
250g de tvaroh (requesón) blando (también se puede usar ricotta)
semolín o harina semi refinada
1 huevo
una pizca de sal
un chorrito de leche

Para el relleno:
Frutas enteras, no hace falta retirar el carozo de, por ejemplo, los damascos. También se pueden hacer con ingredientes salados, tipo jamón, queso, etc. Dejen volar su imaginación.

En una tabla para amasar se pone la harina y se agrega el resto de los ingredientes y mezclarlos. Es mejor usar menos harina al principio y después ir agregando de a poco hasta que se forme una masa unfirorme. Dejar la masa reposar por unos diez minutos.

Tomar un poco de la masa y formar un disco un poco más grande que el tamaño de la palma de la mano. Poner la fruta en el centro (con una cuchara en el caso de arándanos o algo similar) y envolverla en la masa formando una bola. Poner los buñuelos en agua hirviendo y cocerlos por unos diez minutos. Retirarlos y ponerlos en un recipiente tapado para que mantengan el calor.

Para servirlos hay varias opciones. Se los puede recubrir con crema batida, salsa o chips de chocolate, semillas de amapola, nueces o almendras molidas, salsa de fruta, etc. Nosotros los servimos con manteca derretida, un poco de azúcar y tvaroh duro rallado.
Nos sentamos a comer los knedlíky en la terraza de nuestro jardín. Durante el día había hecho mucho calor, pero a esa hora ya estaba muy agradable para sentarse afuera. Acompañe los deliciosos knedlíky con una Primátor Weizenbier. Fue un maridaje fenomenal. La masa, la manteca derretida y el tvaroh duro se complementaron muy bien con el cuerpo de la cerveza y la ligera acidez de los damascos cocidos realzaron las notas sus frutales. Funcionó tan bien, que la cerveza hizo posible comer siete u ocho Knedlíky sin problemas.

Me imagino que cualquier cerveza blanca de trigo sería un muy buen acompañante de este plato y, teniendo en cuenta lo dicho hace poco por Boak & Bailey, una buena cerveza de fermentación espontánea de las ácidas, con o sin frutas, iría de maravillas si los knedlíky están rellenos con bayas o frutillas.

Na Zdraví! a Dobrou Chuť!

15/7/09

Por qué?

Lo que leerán a continuación no es un estudio histórico, ni pretende serlo. No he llevado a cabo ninguna investigación a fondo. Son sólo las divagaciones de un tipo pensando en voz alta. De encontrar burradas, háganmelo saber con buena onda, no hieran mis sentimientos.

Ron Pattison ha comenzado con su serie "Summer of Lager". Uno de los primeros artículos se titula "The Spread of Pale Lager" y cuenta sobre cómo los cerveceros bávaros adoptaron el estilo de cerveza rubia nacido en Bohemia, un proceso que fue bastante más lento que lo que muchos imaginan.

Leer este artículo me hizo acordar de una pregunta que hace rato me está dando vueltas por la cabeza: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante en lo que hoy es la Rep. Checa, al punto en que hizo desaparecer prácticamente todos los estilos que hasta entonces habían sido los tradicionales?

Una tarde, mientras tomábamos unas cervezas, me puse a hablar del tema con Velký Al (a quien le deseo la mejor de las fortunas en su nueva vida en USA), quién me explicó su teoría: la popularidad de la lager rubia se debió a que, siendo una cerveza escencialmente "alemana" fue adoptada por la comunidad de etnia alemana en Bohemia, que era la clase alta y gubernamental, y de ahí pasó al resto de la población que copió la moda.

Tiene su lógica, pero no termina de cerrarme y me genera dos preguntas:

1- Qué tan "alemana" era la cerveza?

Es cierto que Josef Groll era un maestro cervecero Bávaro y es muy probable que al menos la mayoría de sus empleadores (los fundadores de la entonces llamada Pilsner Burgerbräu o Plzeňský Měšťanský Pivovar en checo) hayan sido de etnia alemana. El proceso de maceración por decocción, fermentación de fondo y fermentación secundaria en frío era también tradicionalmente empleado en Bavaria, aunque es posible que se hayan ya estado utilizando en Bohemia en ese entonces.

Los ingredientes, sin embargo, eran de origen local y la cerveza resultante fue diferente a lo que tradicionalmente elaboraban las cervecerías bávaras. Color dorado intenso y aspecto cristalino, en lugar de una cerveza oscura.

De hecho, el documento citado por Pattison en el artículo arriba mencionado, nos dice que la mayoría de los cerveceros bávaros se resistió a adoptar el nuevo estilo y muchos no lo hicieron sino hasta que el mercado los obligó y para 1909 representaban el 30% del mercado. Nada mal, pero tampoco una cifra tan dominante. No tengo cifras del mismo período para Bohemia, pero estoy muy seguro que son más altas que las bávaras.

Igual, esto poco significa. Nada hubiese impedido a los cerveceros de Pilsen y el resto de la región vender su cerveza como "alemana", lo sea o no. Lo cual me lleva a la segunda pregunta.

2- Qué tan exitoso fuera de la comunidad alemana hubiese sido un producto vendido como "alemán" en el contexto histórico-social de mediados del s.XIX?

La primera mitad del s.XIX vio profundos cambios en el Imperio Austríaco. En Bohemia el checo había dejado de ser un idioma clandestino, lo cual contribuyó lo cual reforzó el sentmiento de identidad eslava de los habitantes de la región. La clase media y los intelectuales de habla checa se volvían cada vez más influyentes en todos los ámbitos de la sociedad y de a poco se estaba empezando a hablar de autonomía o hasta de independizarse del imperio. Esto no significó que hayan habido tensiones étnicas entre germanos y eslavos, por el contrario, ambas comunidades se llevaban bastante bien y los líderes intelectuales tanto de una como de otra coincidían en sus ganas de terminar con el dominio de los Habsburgo. La diferencia residía en que los germanos deseaban formar parte de una federación alemana unificada, mientras que los checos querían, si no una independencia total, al menos un estado unificado formado por las provincias eslavas del imperio.

La situación alcanzó su punto cúlmine con los levantamientos de 1848, que en un momento parecieron que lograrían derrumbar el imperio. Finalmente, los rebeldes fueron derrotados (en el caso de Bohemia, en parte debido a las diferencias internas arriba mencionadas). Sin embargo, esto no significó una victoria categórica para el gobierno central. La economía, que ya no gozaba de demasiada buena salud antes de 1848 (uno de los motivos que impulsaron las revueltas), quedó tremendamente debilitada. Viena se vio obligada a hacer conseciones, en especial con Hungría. Y lo que es peor, las ideas nacionalistas no pudieron ser erradicadas, sino que por el contrario, se reforzaron. A pesar de la derrota en el campo de batalla, los checos no sólo podían sentirse orgullosos de su identidad eslava, sino que ahora podían gritarlo a los cuatro vientos.

Veo entonces muy difícil que durante los años del "Renacimiento Checo" (tal como el período es llamado) un producto "alemán" o, identificado con lo alemán, haya tenido el éxito que tuvo fuera de la comunidad germana, que representaba sólo un 10% la población, más allá del status social que sus integrantes hayan tenido.

Así que asumamos por un momento que lo de arriba no está tan pifiado y volvamos a la pregunta inicial: Cómo y por qué la lager rubia (Pilsen) se volvió el estilo dominante?

Su aspecto fue seguramente un factor. La cerveza era algo completamente nuevo y se veía fantástica en los vasos de vidrio que, gracias a la industrialización, se habían vuelto accesibles. Pero tiene que haber algo más. Sólo buena pinta no es suficiente.

Hasta ese entonces las cervezas más populares eran en su mayoría de trigo de fermentación alta, había también de centeno y algunas ni siquiera estaban lupuladas. Las cervezas de cebada de baja fermentación y algunos híbridos, si bien no eran desconocidos, eran sólo un producto marginal, quizás más de lo que hoy son las cervezas de trigo.

Puede ser que estas cervezas no hayan sido tan buenas como nos imaginamos? O, dicho de otro modo, que la Pilsner Lager simplemente gustó más?

Las cervezas del nuevo estilo eran seguramente más fáciles de tomar, e invitaban a hacerlo en cantidad. Además, es muy probable que hayan sido más estables y se hayan mantenido frescas por más tiempo que las cervezas tradicionales. Dos cosas que cualquier bebedor sabría apreciar y dos cosas que serían una bendición celestial para todo aquel que viviese de la cerveza, lo cual podría explicar la relativa rapidez con la cual el estilo fue adoptado por casi todas las cervecerías de entonces, en especial por las que ya se habían industrializado.

En síntesis, mi (poco calificada) conclusión es que la lager rubia se impuso, por un lado porque la gente la encontró más agradable y por otro porque su producción resultó ventajosa tanto para las cervecerías como para las tabernas donde la bebida se vendía.

No sé, puede ser que algún día Ron Pattison o Evan Rail u algún otro escritor con mejor acceso a archivos históricos y más ganas y tiempo que yo para bucear en ellos publique un artículo que pondrá en ridículo lo que acabo de escribir, o más o menos lo confirme, lo cual me haría enormemente feliz.

Sea lo que sea, es una lástima que estas cervezas hayan desaparecido y que hoy no podamos probarlas. Las cervezas de trigo que hoy se elaboran en la Rep. Checa siguen el modelo bávaro, con la excepción de la magnífica Staročeské Bilé (Antigua (cerveza) Blanca Checa) de Pivovar Hastrman, que al menos en nombre se identifica con aquellas especies extinguidas.

Na Zdraví!

12/7/09

La Carrera de los Grifos

Ya no queda ningún tipo de duda que el modelo de "grifos rotativos" es una más que bienvenida tendencia que cada día se afianza más. Hoy día en Praga hay al menos una docena de hospody que tienen al menos un grifo dedicado a cervezas (en su mayoría regionales o artesanales) que van cambiando de manera periódica. Pero el fenómeno no se limita sólo a la capital. Este tipo de lugares se puede encontrar también en Pilsen, Hradec Králové y Brno.

Junto con las "cervezas rotativas", muchos de estos lugares están equipados con un creciente número de grifos. Pivovarský Klub tiene seis, Zlý Časy ocho (por el momento) y U Radnice cuenta hoy día con nueve. Esto parece haberse convertido en una carrera la cual por el momento lidera U Prince Miroslava en Smíchov con 13 grifos.
De no haber sido por Hanz, el dueño de ZČ, o por el artículo publicado en Svět Piva, que me alertaron de la existencia de "U Prince..." no creo que hubiese encontrado este lugar. Está en un parte de Praga a la que raramente voy y que no es la más linda como para ir a dar una vuelta caminando.

U Prince Miroslava está a escasos metros de la avenida Radlická y es visible desde la (segunda) para de tranvía Laurova. Al frente hay una agradable terraza que casi parece no pertenecer al barrio. El restaurant propiamente dicho está debajo del nivel de la calle y está dividido en dos salones bastante grandes que no tienen demasiada atmósfera (al menos no tarde a la hora del almuerzo). Da la impresión de que es un lugar que todavía no ha encontrado su identidad. El salón trasero intenta ser íntimo pero falla y sus paredes están decoradas con pinturas de aspecto renacentista o barroco que están muy fuera de lugar. El salón principal está lamentablemente dominado por una pantalla LCD gigante que cuando fui estaba clavada en un canal musical. Odio los canales musicales estilo MTV, todos y cada uno de ellos y mo molesta cuando entro a un bar o restaurant me veo forzado a sufrirlos desde pantallas de LCD.

La comida en mi primera visita, ďabelská masová směs (mezcla de carne del diablo) con arroz, no me gustó mucho, el salteado de carne no estaba todo lo picante que el nombre prometía y el arroz no estaba del todo cocido. En mi segunda visita pedí una utopenec (salchicha en escabeche) que, si bien era un poco pequeña, estaba muy buena.

En ambas visitas el servicio fue muy bueno. Chicas jóvenes, bastante lindas y simpáticas que parecían hacer su trabajo con gusto y hasta se animaban a recomendar cervezas.

Y fue por las cervezas que me fui hasta ahí. Los 13 grifos están repartidos entre la santa trinidad de la cerveza checa (Pilsner Urquell, Gambrinus y Kozel Tmavé), Primátor, Sivjany, Opat y una o dos cervezas "rotativas". Nada, nada mal. Más cuando dos de las Primátor fijas son la Stout (32CZK/0,5l) y la Weizen (32CZK/0,5l)).
En mi primera visita la Stout estaba muy fría, pero la temperatura mejoró en la segunda visita. En ambas visitas la Weizen estaba 11 puntos. Qué bien que les está saliendo a la gente de Náchod esta cerveza de trigo, es una maravilla.
Por qué me pedí las mismas cervezas en ambas visitas teniendo 13 (bueno 10, la trinidad no se cuenta) para elegir? Se estarán preguntando. Es debido a una de las cosillas que fallan en U Prince. Tanto en la terraza como en el bar hay carteles pegados con todas las cervezas que supuestamente ofrecen. En mi primera visita pedí una Primátor English Pale Ale y no la tenían. Intenté con otra, que tampoco estaba disponible. En la segunda visita, que me senté en la terraza, volví a pedir la EPA, tampoco la tenían, así que me quedé con la Stout (que fue un acompañamiento desastroso para la utopenec), como segunda cerveza tenía ganas de tomar una Opat Bitter, le pregunté a la camarera si la tenían y como no estaba segura le dije que de no tenerla me trajera una Weizen (mucho mejor con la utopenec), y fue lo que vino a mi mesa.
Este es un problema de muy fácil solución. Basta con poner uno o dos pizarrones donde las camareras puedan escribir lo que se está tirando ese día, algo que haría las cosas más simples para todos.

Lo que sí me gustó mucho es el papel fotocopiado que hay en cada mesa que hace las veces de carta de cervezas. Allí no sólo figuran la cervezas (algunas de ellas no siempre disponibles) con iformación sobre su graduación balling y su ABV sino que también tienen una breve descripción con notas de cata y hasta maridajes recomendados. Algo que nunca antes había visto en Praga.

El premio se lo lleva la descripción de Gambáč.
Para los que no saben checo dice algo como esto: "la cerveza výčepní favorita en la Rep. Checa, indicada para consumidores poco exigentes [...]. Caracterizada por [...] aunque con unificado y chato sabor de "europivo"..." Brillante! No es que el consumidor habitual de Gambáč vaya a prestarle atención a detalles como éste, pero es muy divertido ver que la gente que está vendiendo la cerveza intenta en cierto modo disuadir su consumo.

No sé qué tan seguido iré a U Pince Miroslava, me queda demasiado a trasmano, pero es bueno saber que hay otro lugar en Praga donde se ofrece una amplia variedad de cervezas y donde elegir cuál tomar a veces no es tan fácil.

Na Zdraví!

U Prince Miroslava
K Vodojemu 4
Praga 5 - Smíchov
+420 733 360 269
uprincemiroslava@seznam.cz

10/7/09

Con la intención no alcanza

El otro día lei en Apuntes Sobre Cerveza (buen blog, lo recomiendo) una entrada titulada "Método de Catado". El autor, Pedro Biehrman, hacía referencia a un documento que había encontrado en la página española Culture Beer.

El documento se llama "Método de Catado de Cervezas" (pdf) y fue escrito por Carlos Inaraja González, Maestro Cervecero de Heineken (España, calculo) y Francisco Javier Soriano Perdigón, Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla (que es también parte de Heineken), y está dirigido, seǵun ellos a Sumilleres, Profesores de Escuelas de Hostelería, Profesionales del Sector de la Restauración y de cualquier curioso consumidor de cervezas.

La idea me pareció genial y digna de ser promovida. El manual cuenta con nueve páginas y está lleno de información. Mucha de ella muy buena y útil, incluso para aquellos que ya son algo experimentados. Hay también muchos datos que, para cualquiera que tenga un poco de experiencia degustando lo que sea, pueden resultar obvios, pero no por ello dejan de ser correctos. Aunque hay que decir que algunas de las instrucciones para la degustación resultan un tanto extremas, 22°C y 60% de humedad para degustar una cerveza? Puede que lo sea si estamos hablando de una competición, sino, cualquier lugar en donde uno se sienta cómodo y relajado me parece perfectamente adecuado para sentarse a degustar una cerveza.

Todo muy lindo si no fuese por dos errores que aparecen casi al principio del documento que son tan grandes que prácticamente descalifican todo lo demás: "frescura" de la cerveza y temperaturas de servicio.

Apenas los lei, dejé un comentario en "Apuntes...". Igual quería preguntarle a alguien que sepa algo más que yo. Estaba a punto de llamar a un concodio que es juez internacional cuando recibí un e-mail de Kristen England preguntándome sobre cervezas checas que no podría haber sido más oportuno.

Quién es Kristen England, se estarán preguntando. Bueno, la firma de su e-mail dice: "BJCP Continuing Education Director, Grand Master Judge" y para los que siguen el blog de Ron Pattison, es también la persona que colabora con las recetas históricas en la serie "Let's Brew". Mejores credenciales, difícil de encontrar.

Tal como esperaba, su respuesta confirmó lo que había pensado desde un principio.

Según el manual "Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3 meses". Es cierto que hay muchas cervezas que se deben consumir lo más frescas posibles, Cask Ales y Kvasnicové por mencionar un par. Sin embargo, hay muchas más cervezas que perfectamente se puden consumir con algo más de "edad" o incluso después de cierto período de maduración en botella. Son varias las etiquetas que he visto en donde el elaborador recomienda consumir su producto al menos luego de varios meses o un año en botella. Los autores o bien no conocen estas cervezas o nos están aconsejando a consumirlas cuando todavía no han alcanzado el punto de su mejor expersión. No lo entiendo.

Pero se vuelve un dato menor si lo comparamos con las temperaturas de servicio a las que recomiendan degustar las cervezas.

Cervezas Pilsen: 3-4°C
Cervezas Lager y Stout (sin especificar cuáles): 5-6°C
Cervezas Ale, de Abadía, Trapenses y Bock: 7-8°C
Cervezas Ale de trigo: 7-8°C (seguro se refiere a las Weizenbieren alemanas, que NO SON ALES!)

Aquí voy a citar el comentario de Kristen:
"Son (las temperaturas) enormemente bajas. Diría que pils y la mayoría de las lagers a 7-8°C. El resto de las ales debería estar alrededor de 9-10°C. Cuanto más alto el alcohol, más oscuras y más complejas, más "calientes" necesitan ser para ser apreciadas. Imaginate tomar una (Baltic) Porter - un tipo de lager - de 18° (Balling) a 4C. Sabría como un porquería alcohólica amarga.


De más está decir que en el caso de cervezas como Heineken, cuanto más fría se la tome, mejor. Lo mismo podría decirse de Guinness Draught en el caso de las Stout.

Hay otras cosas con las que no estoy del todo de acuerdo, pero no vale la pena mencionarlas. Estos dos errores son muy básicos. Cuándo abrir una botella (en términos de frescura) y a qué temperatura se debe tomar la cerveza dos datos fundamentales y muy importantes para cualquier somellier o consumidor medianamente experimentado. Desconocerlos o no conocerlos correctamente pueden hacer que la experiencia no sea todo lo placentera que podría ser, o simplemente, arruinarla.

Lo pero de esto es que los autores no son un par de blogueros que escribieron este manual en su tiempo libre. Son profesionales del sector, y, lo que es más grave aun, su audiencia no es el consumidor promedio, sino, principalmente, otros profesionales. No es de extrañarse entonces que haya tanta burrada escrita sobre cerveza en los medios hispanos, o que chefs reconocidos como Harry Sason o Ferrán Adriá puedan decir las estupideces que dicen.

Mi consejo para Somelliers, hosteleros y público en general: ignoren este "Metodo de Cata de Cervezas" y de, querer hacerlo, mejor asesórense con cerveceros artesanales o gente con verdadera experiencia en degustación de cervezas.

Na Zdraví!

9/7/09

Bienvenida, princesa!

Mi hija por fin llegó a este mundo, con dos semanas de atraso (no quería salir, quién puede culparla), y es, por supuesto, hermosa, un ángel. Mi vida ya no es ni será lo que supo ser. Pero no se asusten, el blog va a seguir, aunque quizás no con el ritmo de antaño.

(Y ya que estoy en el tema, quería agradecer al personal de la maternidad en Podolí. El parto no fue ninguna joda y todos y cada uno de ellos estuvieron fantásticos.)
Como había anunciado entonces, tenía ganas de hacer una cerveza para celebrar tan especial ocasión. La receta elegida fue una weizen con frutillas y menta, que fue muy interesante de elaborar.
Cuando mi princesa fue por fin traída a casa, destape la primera botella. No se imaginan la curiosidad que tenía. La cerveza es de un color rosado intenso, casi rojo. Hizo poca espuma. El aroma es algo como cava extra brut mezclado con licuado de frutillas. Muy interesante. El sabor, bueno, digamos que no es del gusto de todos. Me salió algo más agria de lo que esperaba, de hecho me hizo acordar un poco a alguna Geuze que he probado por ahí, detrás de esa acidez casi salda se pueden sentir las frutillas. A mí me gustó, pero no como para tomarme medio litro de una sentada. La voy a volver a hacer el año que viene, pero creo que voy a agregar algo de caramelo como para compensar un poco y intentaré darle algo más de cuerpo. Está muy, muy lejos de ser perfecta, pero igual estoy satisfecho con el resultado. Por suerte, la beba nos salió mucho mejor.

Na Zdraví!
Mi ángel, que tu futuro sea más brillante que nuestro presente

PD: Como muchos de ustedes ya bien saben, tener un hijo no es nada barato. Necesito un poco de ayuda financiera para seguir mi tarea de la manera adecuada. Para ello he puesto, justo debajo de la foto en la columna de la derecha, un botón para donaciones, los que no tienen PayPal, pueden pagar con tarjeta. Les prometo que todo lo recaudado será destinado a cervezas y afines. Gracias.