31/7/13

Impresionante mapa del mercado cervecero checo


Para aquellos de ustedes que saben algo de Checo, hay unas cuantas muy buenas páginas cerveceras checas en internet. Entre los blogs que sigo, mis favoritos son Pivní Recenze y Pivníci. Está también Pivni.info, que además de blogs, foros y un directorio de cervecerías tiene también una suerte de agregador de noticias cerveceras. Hay uno más, uno que descubrí hace relativamente poco, Pividky, una criatura un tanto extraña.

No es un blog, no tiene un RSS Feed, no hacen reseñas, pero publican excelentes y muy bien escritas historias cerveceras (esta sobre la misteriosa desaparición del minipivovar en Buštěhrad es un buen ejemplo). Sin embargo, su elemento más fantástico es su mapa interactivo, y bien actualizado, de cervecerías en la República Checa y cerca de las fronteras en los países vecinos. Cada punto representa a una cervecería y al hacer clic en ellos se abre una nueva pestaña de navegador con toda la información relevante de la cervecería, incluyendo un mapa más detallado con su ubicación. Debajo del mapa se encuentra una lista completa de todas las cervecerías allí incluidas, dividida por regiones (de acuerdo con esta lista, al día de hoy hay 213 cervecerías de todos los tamaños operando en estos en el país hoy día). Si la recorren notarán que algunas de las cervecerías están marcadas con un asterisco rojo. Este asterisco indica una de las cosas más interesantes que se han hecho sobre cerveza: un mapeo de la participación en el mercado cervecero en hostelería de 67 cervecerías de todo el país, ¡a nivel municipal! (solo se tabularon cervecerías industriales y las micros más grandes).

Este proyecto es parte de lo que Pivdícy ha dado en llamar “Fakulta pivních studií Univerzity alkoholu ČR” (Facultad de Estudios Cerveceros, Universidad del Alcohol de la Rep. Checa). Pueden encontrar una detallada explicación sobre el proyecto aquí, pero si no tienen ganas de leerla, la cosa básicamente viene así: Los datos fueron reunidos en otra gran página cervecera en checo Beer Borec, una red social (?) de choborras en donde los usuarios registrados cuentan qué cervezas tomaron y en dónde. Esta información puede ser considerada estadísticamente relevante no solo porque cubre todo el país, sino también todo tipo de establecimiento de hostelería que vende cerveza; bares, cafés, pizzerías, clubes, etc. Para tabular esta data se contaron todos los boliches en una localidad dada y qué tantas veces una marca dada aparece en ellos, por ej. (y tal como Pivdíky lo explica) si la localidad X tiene 3 boliches y Gambrinus aparece tres veces, Kozel dos y Žatec 1, esta localidad tendrá 6 entradas en donde Gambrinus tendrá el 50% de la participación de mercado, Kozel el 33,3% y Žatec el 16,7%. Hasta donde yo sé, esto es algo que nadie ha intentado en ningún país del mundo, y ofrece una interesante imagen del mercado cervecero Checo.

Lo que hace el mercado cervecero de este país sea realmente único no es el elevado consumo per capita, sino cómo (o mejor dicho dónde) se toma toda esta cerveza. Casi la mitad del consumo es de barril (hasta hace un par de años era más de la mitad). Ahora, si miramos algunos de los mapas de algunas regionales van a notar lo fuertes que son en sus regiones. Acá tienen algunos ejemplos (todos ©Pividky)



Hasta regionales chicas como Vyškov y Tambor (Dvůr Králové n.l) tienen más de 50% cerca de sus chimeneas, y es un tendencia que se puede ver en casi todas las otras regionales (y hasta en algunas de las micros incluidas).

Sabemos que Plzeňský Prazdroj tiene alrededor del 45% de la participación de mercado, con Gambrinus 10º todavía como la cerveza más vendida del país por lejos. Pero esa cifra refiere a la totalidad del mercado cervecero, hostelería y comercio minorista. Las grandes cerveceras del país tienen excelentes redes de distribución que les permiten hacer llegar sus productos en cualquier formato a cualquier rincón del país. No importa dónde vayas, siempre vas a poder encontrar Pilsner Urquell, Gambrinus y, creo, también Staropramen y Braník y casi cualquier negocio que venda cerveza en botella, pero vas a tener problemas para encontrar, por ej., Polička en un pueblo en la región de Liberec; de hecho, fuera de Praga, es posible que hasta tengas problemas en encontrar los productos de una cervecería local en una sucursal de cadena de supercados (Kaufland en Strakonice no vende la localmente elaborada Dudák). Al mismo tiempo, he oído que algunas regionales venden hasta el 75% de su producción e barril. Esto me ha llevado a la conclusión de que la distribución del mercado sería muy diferente si solo se tuviesen en cuenta las ventas en barril.

Al mirar estos mapas también me han surgido algunas otras preguntas. ¿Qué tanto pueden haber cambiado la situación los últimos 5 o 10 años? ¿Qué tan diferentes habrían sido esos mapas? Y una pregunta todavía más interesante, ¿Qué tan diferentes van a ser en los próximos 5 a 10 años?

Na Zdraví!

26/7/13

Sobre latas y cajas


Ayer, mientras estaba en el bondi a Praga, me puse a pensar, sin motivo aparente, sobre las latas. La verdad no sé por qué, casi nunca tomo cerveza de lata acá (aunque sí lo hice en España), principalmente porque ninguna de mis cervezas favoritas vienen en ese formato (¡algunas ni siquiera vienen en botella de vidrio!), pero igual me puse a pensar sobre las latas y después sobre otro tipo de envase.

Es curioso cómo pueden cambiar las cosas con el tiempo. Cuando empecé a interesarme en esto de la cerveza, no habían muchas voces que con algo positivo para decir sobre las latas; la mayoría parecía verlas como un envase indigno para la buena cerveza, o al menos esa es la impresión que tenía en su momento.

Pero un día, unas Craft Breweries yankis empezaron a vender algunas de sus cervezas en latas y nuestra opinión del envase cambió porque, bueno, resultó haber estado siempre equivocada. Cualesquiera sean las desventajas del envase, la realidad es que son superadas por sus ventajas, al menos en lo que respecta a algunas cervezas (y, teniendo en cuenta la experiencia colombiana con una cerveza de 13 años, las latas podrían ser buenas hasta para añejar).

Me di cuenta entonces que el problema nunca fue el tipo de envase en sí, sino las cervezas que estaban asociadas con él, lo cual me hizo acordar del tetra pack.

Hace un par de meses compartí con ustedes un video en donde un experto en vinos checo hacía una cata ciega de vinos berreta. En un punto, el tipo toma una caja y comenta que, en su opinión, el tetra pack es el envase ideal para vino y lamenta la mala reputación que tiene debido al tipo de vinos al que se lo asocia.

Tiene razón, si nos ponemos a pensar un rato, tal como las latas, el tetra pack no deja entrar ni aire ni luz, es más liviano y menos frágil que el vidrio y, además de eso, es más fácil de apilar que las latas. Sería genial, por ejemplo, para las exportaciones.

A lo mejor me equivoco, pero creo haber visto comentarios sobre pequeños productores británicos que usan bag-in-box* para algunas cervezas, pero jamás he oído sobre cerveza en tetra-pack. ¿Comprarían cerveza en tetra-pack? Y si no, ¿por qué? ¿Saben de algún productor que utiliza este tipo de envase? Si hay algún productor leyendo, ¿considerarían usarlo? (Siempre asumiendo que no hay nada que técnicamente impida el uso del material).

Na Zdraví!

*Tanková, a propósito, sigue básicamente el mismo principio de bag-in-box, solo que en lugar de una caja de cartón, la bolsa de polipropileno se encuentra en un tanque de acero inoxidable. 

17/7/13

Observaciones Españolas


El motivo de mi reciente estadía en Ávila estuvo muy, muy lejos de ser unas vacaciones. A pesar de ello, y debido a que tuve que caminar bastante de acá para allá, tomé bastante cerveza (con el lorca que hizo todo el tiempo, casi que me vi obligado). No saqué fotos y mucho menos tomé notas, pero igual quería compartir con ustedes algunas de mis observaciones.

En mi mi anterior visita, para las pascuas de hace dos años, me había sorprendido muy gratamente la buena condición de las cervezas de producción masiva que había tomado (más allá de las típicas temperaturas de servicio). Lamentablemente, no puedo decir lo mismo esta vuelta; en términos generales, la cerveza que tomé de barril era una mierda. No el tipo de “esto es una mierda” como dije yo la primera vez que tomé una cerveza de trigo, eso es mierda subjetiva, yo hablo de mierda objetiva (en serio, llegó un punto que si lo que buscaba era solamente calmar la sed, prefería comprar una lata bien fría en algún negocio).

Como ya he dicho en otras oportunidades, yo veo al proceso de producción de la cerveza como una cadena de varios eslabones que podría decirse comienza en el malteado y termina en el vaso. La falla en ese caso se encontraba en el último eslabón de la cadena, el bar; o al menos esa es la conclusión a la que llegué ya que las cervezas que tomé de botella o lata no tenían ese problema.

Dudo mucho que los bares en Ávila cuenten con el topo de sótano típico de sus pares checos, o que guarden los barriles en cámaras frigoríficas. A eso hay que sumarle que, al parecer, la limpieza de las líneas de dispensado no es una de las prioridades de los dueños. No es una buena combinación, en especial cuando hace tanto calor. No es de sorprenderse, entonces, que la mayoría de las birras que tomé de barril estaban muy lejos de estar en su mejor forma. Esto también podría explicar un poco el por qué de las temperaturas de servicio tan bajas, y sin embargo, y a pesar de ello, no hacía falta prestar demasiada atención para notar cervezas bastante oxidadas, con notas metálicas y hasta agrias.

Esto no es exclusivo de los grandes productores, sino también un problema común entre los micro elaboradores, o al menos así lo sugiere este muy buen artículo en Cervecearte. Alguien menos cínico que yo podría excusar a los pequeños elaboradores por su falta de acción en lo que respecta a lo que sucede con sus cervezas una vez que abandonan la fábrica argumentando su falta de recursos, estructura y sus realidades económicas, pero los grandes productores no pueden decir lo mismo. Lo suyo es claro desinterés, les importa poco y nada. Este es un claro ejemplo de pobre cultura cervecera y, a mí entender, es algo donde tanto grandes como pequeños fallan (más allá de los motivos que tanto unos como otros tengan). Pero me estoy yendo de tema.

Por suerte no todo fue tan espantoso, hubieron un par de excepciones.

Un bar cerca de la casa de mis viejos servía Estrella Galicia y no estaba nada mal (y tampoco tan fría como el resto). De todas las cervezas rubias de producción masiva que tomé, esta fue por lejos la mejor. Y digo rubias porque la que más me gustó fue Amstel Oro, una lager ámbar bastante sabrosa que, en los dos lugares donde la tomé, estaba servida casi a temperaturas centroeuropeas.

Pero bueno, suficiente con las grandes marcas, ¿qué de la marca “Artesanal”?

Ávila es una ciudad más bien chica, algo más que un pueblo grande, a veces parece, y es por ello que me sorprendió ver unos cuantos lugares que vendían “cerveza artesanal”, algo que no había notado durante mi visita anterior. En un bar dentro de las murallas tenían Brabante y en varios bares y negocios tenían una cerveza llamada Gredos, algo casi “local”, ya que la Sierra de Gredos es una zona muy cercana a Ávila. No tomé ninguna de las dos.

En el primer caso, Brabante, en gran parte fue porque la vi en un solo lugar por el cual no tuve oportunidad de volver a pasar (y para ser sincero, tampoco la busqué, tenía otras urgencias). En el caso de Gredos, el motivo principal fue la falta de referencias sobre la cerveza. Nunca había oído sobre ella y la información que ofrecía la etiqueta no era demasiado alentadora. Abre con el dato de que la cerveza está elaborada con agua de la Sierra de Gredos, hasta ahí, bien, o mejor dicho, es lo único realmente valioso que dice porque después empieza con la sanata de siempre: elaborada siguiendo el método tradicional (¿cuál tradición?* ¿hay un método de elaboración que podría considerarse tradicionalmente Español? Y si lo hay, ¿qué es lo que lo caracteriza?), que la cerveza es “natural” (sí, tan natural como una torta de chocolate) y que no tiene aditivos, ni adjuntos, ni esto, ni lo otro (¿no sería más útil que nos digan lo que sí tiene la cerveza, en lugar de lo que no tiene?), nada más, ni siquiera la mención de un estilo para al menos poder darme una idea de lo que había adentro de la botella.

Hubo otra cerveza “artesanal” cuya etiqueta me llamó la atención, y no por lo bonita o informativa. No me acuerdo el nombre, era medio alemán (no, no era, era Tierra Vettona, gracias al Barón de la Birra por el dato), pero decía ser una Pilsen. Sin embargo, el reverso nos informa que la cerveza es de “fermentación alta” (y muy probablemente, con secundaria en botella, como es práctica común en España). Saben que soy medio anarco con el tema de los estilos, pero hay ciertas cosas que hasta yo considero como estándares mínimos, entre ellas se encuentra que las Pilsener son lagers de fermentación y maduración fría, a granel, no en botella. ¿Será que la cerveza está elaborada 100% con maltas Pils y con lúpulos nobles checos o alemanes? Puede ser, pero los elaboradores no lo creyeron lo suficientemente interesante como para incluirlo en la etiqueta, o al menos no tan interesante como la huevada de los químicos, adjuntos, etc.

Antes de que alguien se queje, no estoy juzgando las cervezas, sino opinando sobre su marketing. Es posible que sean buenas o hasta muy buenas y me haya perdido de algo, no lo descarto, ¿pero saben qué? Me chupa un huevo y la mitad del otro. Estoy en una etapa de mi relación con la cerveza en la que lo posiblemente bueno no tiene chances de competir con lo probable o seguramente bueno, y las cervezas de Bresañ encajaban muy bien en esto último; no solo había probado ya dos de ellas, sino que también venían muy bien recomendadas por mi amigo Fernando el dueño de La Barraca, el mejor bar de Ávila, y un verdadero santuario cervecero.

El año pasado, Fernando me mandó a través de mis viejos una botella de Bresañ rubia y otra de La Maricantana. En su momento, las incluí en una reseña rápida mencionando el potencial que ambas tenían. ¡Puta madre que supieron capitalizar todo ese potencial! Muy, muy buenas las dos, y también la Tostada, que agregaron este año. Cervezas bien hechas de cabo a rabo, tanto de barril como de botella, de carácter muy belga. De las tres, la que más me gustó (quizás por el clima) fue la Rubia, una suerte de ensalada de frutas tropicales con algún cítrico, rociadas con un vino espumante tobara, de los que solo sirven para hacer cócteles, y con una pizca de especias. Enorme tomabilidad, a pesar del 7,5% de alcohol, una cerveza magnética. La carta cervecera de la barraca incluye Gredos y la “Pilsner Ale” cuyo nombre he olvidado. Fernando no me dijo nada sobre ellas y yo no me tomé la molestia de preguntar, con una cerveza tan buena en frente, es fácil olvidarse de las incógnitas.

Na Zdraví!

PD: No descarto que las etiquetas de Bresañ tengan las mismas deficiencias y sanata que las otras. No reparé en ellas.

* La página web de la cervecería explica un poco más el tema de la tradición, diciendo que esta viene de sus abuelos de los dueños, que elaboraban cerveza en casa con “la malta y el lúpulo cultivados por ellos mismos.” Que después todos tomaban juntos, en familia, porque era sana y natural (en fin) y demás. Todo muy romántico, pero me cuesta creer la historia, no solo porque las condiciones climáticas de la región no son las más adecuadas para el cultivo del lúpulo, sino ¡PORQUE LA MALTA NO ES UN CULTIVO!

12/7/13

De vuelta en casa


Como ya les conté en su moment, una de las cosas de mi antiguo domicilio que más se han extrañado fue el pub que tenía a poco más de 200m de casa; no solo por poder ir a tomar un par de birras rápidas cada vez que me pintaba la gana, sino también por que su proximidad permitía darle un uso apropiado a mi džbán. Los dos pubs del pueblo, además de estar a casi 1km de casa, sirven Staropramen.

Esto es algo que en el pueblo en donde vivo ahora no existía y que desde que me mudé venía lamentando, en especial luego de un día de mucho trabajo en casa. Siempre (o casi siempre) tengo cerveza en casa, pero ir a un pub es algo más que ir a tomar cerveza, es también desenchufarse un poco de la realidad.

Esos lamentos terminaron el pasado 30 de abril.

Estábamos en la celebración de pálení čarodejnic de mi pueblo, casi el único día del año que (casi) voluntariamente tomo Staropramen, ya que el evento tiene lugar en un pequeño prado cerca de las dos hospody. Sin embargo, cuando llegué este año, noté algo diferente en la cerveza que algunas de las personas estaban tomando. No era del color de Staropramen Světlý, tampoco era la Nefiltrovaný. Más tade vi a un par de personas que tenía un půl litr de aspecto familiar. ¿Será posible? ¿Pueden las noticias ser tan buenas? Empecé preguntarme. La respuesta vino por partida doble, como para que no pensase que estaba imaginando cosas: un cartel al lado de la puerta de una de las hospody, y una furgoneta de nada menos que Únětický Pivovar.

Resultó ser su desítka. ¡Por fin tenía cerca de casa una birra de las que me gustan! Pero el clima se puso bastante choto (cualquiera que viva en Praga se acordará de lo que fue mayo y, en especial, principios de junio) y no me dieron ganas de ir hasta ahí. Hasta hace un par de semanas. El día estaba muy lindo, había terminado de cortar el pasto, estaba de buen humor y decidí lavar una damajuana de 2l que tenía dando vuelta por ahí e irme hasta la hospoda a que me la llenen (el viejo džbán sigue como recipiente de utensillos de cocina, el boliche está demasiado lejos para él). ¡Qué lindo sentimiento! Y la experiencia no estuvo nada mal tampoco.

El boliche en cuestión está unicado en el edificio que hace de base del cuerpo local de bomberos voluntarios. Es muy chico y, a decir verdad, bastante feo adentro. Con poquito de laburo podría resultar lindo, pero a los dueños se ve que les importa medio carajo; hay cachivaches tirados por todos lados y las ventanas parece que no se abren demasiado a menudo. Y a pesar de ello, tiene su encanto, el tipo de encanto que hace falta experimentar con la mente abierta para entender.

Así que ahí estaba, damajuana en la mano, mi hija que había insistido en acompañarme. Entré, había un par de viejos mirando la tele (también vieja). Una señora (¿la dueña?) nos saludó muy amigablemente, casi como su fuese parte de la clientela habitual. Trató de hacerse amiga de mi hija, pero sin éxito; la petisa se escondío detrás de mis piernas, haciéndose la tímida, pero al mismo tiempo asomando la cabeza para sonreírle a la señora. La señora me preguntó cuánta birra entraba en la damajuana, me sirvió una cerveza para que pueda tomar mientras esperaba y, antes de que nos vayamos a sentar afuera, le dio a mi hija unos caramelos.
¡No les puedo empezar a explicar lo mucho que disfruté esa cerveza cuando volví a casa!

Volví a ir un par de días antes de nuestro viaje a España a atender unos no muy placenteros asuntos familiares. Sin la damajuana esta vez, solamente quería tomar un par de birras sentado afuera. Una vez más, mi hija me acompañó. Bromeé un poco con los viejos que estaban tomando sus cervezas y después salí a tomar mi cerveza tranquilo mientras mi hija juntaba amapolas. ¡Hermosa tarde!

Volvimos de España ayer. Después de desempacar y hacer un poco de orden, lo primero que hice fue ir a la hospoda a tomar un par de birras. Una desítka checa en bunas condiciones y bien servida. Ya estaba en casa.

Na Zdraví!

1/7/13

Algunos pensamientos de lunes


Consumer Reports, algo así como la versión yanki de dTest, ha publicado su selección de las Las mejores cervezas artesanales, en donde se puede leer esta joya.
"Las mejores lagers son muy sabrosas, pero no lo suficientemente complejas o intensas para ser excelentes"
Esto es una de las cosas más estúpidas que he leído sobre cerveza. El autor (o autores) parece ser alguien que de cerveza entiende casi tanto como yo de las reglas gramaticales del idioma armenio.

Que alguien prefiera las cervezas intensas y complejas no es un problema, por el contrario, pero esta evaluación pretende ir más allá del "me gusta/no me gusta" y falla porque la gente detrás de ella menciona como insuficiencia algo que las cervezas en cuestión no tienen intención de ser. Es como si yo criticase a las Lambic por ser agrias o a una película TTM (Tiros, Tetas y Monstruos) por no ser realista. Iría más allá de lo ignorante para entrar en el terreno de lo idiota.

Esto de algún modo me hizo acordar a un par de recientes artículos sobre vino o, mejor dicho, sobre la sanata detrás de las catas de vino (se los puede leer, en inglés, acá y acá). Ambos presentan un montón de ejemplos y refieren a varios experimentos para apoyar su punto, y lo hacen muy bien. Luego de leer a estos, y otros, artículos no pude evitar ponerme a pensar qué tanto se aplica esto a la cerveza. Me parece que mucho.

Las catas de cerveza también son en gran parte sanata. No digo con esto que los expertos (los que se creen tal y el resto de la gente) nos mienten de manera deliberada (o al menos, no la mayoría), sino que, tal como los artículos lo demuestran, es muy probable que sean víctimas de las mentiras de sus propios cerebros.

Es bien sabido que nuestros sentidos reciben mucha más información de la que estamos concientes. Esto se debe a que el cerebro filtra una buena parte de ella y luego interpreta el resto (o algo por el estilo). El problema es que la manera en que nuestro cerebro interpreta esa información puede ser afectada por innumerables factores, lo cual puede resultar que un mismo objeto sea evaluado de manera diferente dependiendo de expectativas, información previa, experiencia personal, estímulos visuales, memoria sensorial, entorno, salud, etc. (y es por ello que nunca puedo tomar en serio una reseña de una cerveza que fue consumida al final de una larga sesión o día de escabio).

Esto a su vez me hizo pensar en este asunto de "usar el vaso apropiado".

Está bastante sobrevalorado, la verdad. En primer lugar porque si la forma de los vasos es tan importante, ¿cómo es que en catas profesionales y competencias por lo general se utiliza un solo tipo de vaso? Y en segundo lugar, por experiencia propia, el otro día, por una cuestión de fiaca, tomé una Primátor Weizen en un korbel de cerámica y estaba tan buena como si la hubiese tomado desde el vaso correcto, y lo mismo puedo decir de las cervezas que tomo en vaso de plástico en festivales.

Ojo, no estoy diciendo que no hay ninguna lógica detrás de la forma de algunos vasos, sino que mucho de ello parece ser aceptado como dogma incuestionable. ¿Cuántos de ustedes han probado la misma cerveza en diferentes vasos? Pocos, supongo. Entonces, ¿por qué hay tantos frikis que se enloquecen con todo esto?

La respuesta es fácil, apariencias. Estoy convencido que esto de "el vaso apropiado" es más que nada algo estético. Algunas cervezas se ven mejor en un tipo de vaso que en otros, al menos esos son nuestros "estándares de belleza cervecera". Una weizenbier es para mí mucho más atractiva en su "vaso apropiado" que una jarra y ya que, como la experiencia del vino blanco coloreado mencionada en los artículos arriba enlazados lo demuestra, las apariencias van a afectar qué tanto nos gusta una cerveza.

Entonces, "el vaso apropiado" no es tanta sanata después de todo. Si te han dicho que una cerveza va a sar más rica en un vaso tal o cual, es muy probable que lo creas y creer es lo que puede realmente hacer que la realidad sea real.

La conclusión que me queda de todo esto: cuando se trata de experiencias sensoriales, nunca hay que confiar demasiado en la palabra de los expertos, pueden ser el resultado de una ilusión. Si confiás en tus propios sentidos y prestás atención a lo que estás tomando, no te vas a equivocar.

Na Zdraví!