28/6/13

Cerveza checa en Suecia


¿Qué tienen en común la banda rock sueca The Ark y las cervecerías checas Kout na Šumavě y Berounský Medvěd?

La respuesta es muy simple, Martin Axén. Él fue miembro de la banda hasta su disolución en 2011 y, junto con su amigo Anders, ahora importa estas y otras cervezas checas a su nativa Suecia.

Me he encontrado con Martin varias veces y hemos compartido unas cuantas birras. Es un tipo bastante copado y la historia de cómo se metió en este negocio vale la pena ser contada.

Martin vino por primera vez a Praga en 1991 y se enamoró de la ciudad. Al principio, lo único que le interesaba era encontrarse con amigos y tomar copiosos volúmenes de cualquier cerveza que tengan a mano. No sería sino hasta varios años más tardeque empezó a prestarle atención a lo que estaba tomando y se dio cuenta de que la misma cerveza podía cambiar bastante de lugar en lugar. Eventualmente, su atención cervecera sería atraída por el renacimiento de las cervecerías regionales que comenzó a mediados de la década pasada.

"Mis visitas a Praga fueron más y más sobre encontrar nuevas cervezas y pubs." Martin me contó. "Al mismo tiempo, me di cuenta de que la cerveza checa en Suecia era una mierda. Staropramen o Urquell en malas condiciones, o en el mejor de los casos, Bernard demasiado carbonatada".

Fue entonces cuando empezó a pensar en llevar algunas de las mejores cervezas a Suecia, pero no sería hasta un encuentro casual en U Hrocha que la idea empezó a adquirir una forma más palpable. Ese día conoció a su ahora amigo y socio Anders, quien también estaba con ganas de empezar a importar cerveza checa.

Encontrar cervecerías con el tipo de cerveza que ellos querían y que también sean capaces de (y estén interesadas en) exportar fue el primer desafío. El otro apareció cuando se dieron cuenta que "la mayoría de los pubs tenián problemas dispensando la cerveza como se debe. O la tenían demasiado carbonatada o tenían tenían problemas con demasiada espuma". 

¿Y cuál es la mejor manera de solucionar este problema? Abriendo tu propio pub parece. Que es lo que Martin hizo con un amigo, y así es como Far I Hatten vió la luz. Martin lo describe como "un pub con un gran jardín y un escenario para bandas, ubicado en el más atractivo parque en el medio de Malmo". Y les digo que, según las fotos que he visto, el boliche pinta muy lindo, es del tipo que me gustaría tener cerca de casa.


Pero las cosa no termina ahí. Para Martin, cuidar bien de la cerveza es tanto (sino más) importante que tener un lindo boliche en una buena dirección. Los barriles se guardan en una cámara refrigerada, la cerveza no se dispensa con CO2, sino con la mezcla de gases típica de las mejores hospody de Praga y tienen también uno de esos grifos tradicionales que se pueden ver las los boliches que sirven Pilsner Urquell tanková. Por el momento, tienen solamente una para Kout, pero están tan contentos con la manera en que afecta la calidad de la cerveza que están planeando agregar otras en el futuro cercano. Pero hay más, Martin y Anders quieren seguir expandiendo su cartera con nuevas cervezas, incluyendo algunos de los elaboradores que siguien un sender menos tradicionalista.
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Así que si están en Malmo, Suecia, y andan con ganas de tomar buena birra, ya saben donde ir.

Na Zdraví!

17/6/13

¿Qué tan importante es saber?


Hace ya un rato que vengo pensando sobre el conocimiento cervecero y su importancia. Es algo que me empezó a dar vueltas por la cabeza desde que tomé aquella Otley 08. Casi que me había olvidado del asunto, hasta que 2D2dspuma y Beervana tocaron un poco el tema hace unas semanas. La pregunta ahora no es solo si hace falta saber de cerveza para poder apreciar todas sus variedades, sino también si todo esto del conocimiento cervecero no está un poco sobrevalorado e lo que respecta a la experiencia del consumidor.

Hace algo más de dos años atrás, le ayudé al entocnes Chef de Celeste a armar una cena con maridajes con cerveza. El tipo había armado la estructura básica para un menú de 7 platos y en base a eso, yo traje algunas cervezas de entre las cuales se elegirían las que acompañarían cada uno de esos platos. Lo notable es que, a pesar de que su relación con la cerveza era la de un consumidor casual, ni siquiera habitual, este tipo no tuvo ningún problema en apreciar las diferencias, en ocasiones sutiles, entre las diferentes cervezas que probábamos, sin necesidad de que yo le explique nada al respecto (de hecho, luego de esta experiencia, que le gustó mucho, no creo que este excelente cocinero haya terminado "sabiendo" de cerveza mucho más de lo que sabía antes). Claro que, como Chef de un restaurante, los sabores son su medio de vida y por ende, su paladar está muy bien entrenado para captar ciertas cosas que quizás a la mayoría de nosotros se nos escapan. Pero eso no se basa en ningún superpoder mutante tipo X-Men, sino en prestar atención a lo que se tiene en el vaso.

Prestarle atención a lo que se tiene en el vaso, eso es todo. Si te dan una cerveza completamente a ciegas, o sea, sin saber ni siquiera el estilo o el fabricante, tus sentidos van a ser más que capaces de determinar si la cerveza te gusta o no; y si te gusta, y la querés volver a tomar, saber el nombre y dónde comprarla es todo lo que te hace falta. Cómo fue la cerveza elaborada, por quién, dónde y con qué son datos que tus sentidos no necesitan para poder hacer su trabajo. En conclusión, saber sobre cerveza no es necesario para poder apreciar lo que se está tomando.

Claro que hay gente que no está de acuerdo con ello. Joan, de Birraire, comentando en una entrada ligeramente relacionada a este tema, mencionaba que él había sido capaz de disfrutar mejor de una cerveza que le había parecido rarísima luego de conocer sus ingredientes. Buen argumento, pero creo que confunde un poco correlación con causalidad.

Las cervezas de fermentación espontánea y otras cervezas agrias tradicionales me parecen fascinantes por su historia, tradiciones y procesos de producción y no me sorprende que haya gente que se declare fanáticos de ellas. Sin embargo, y a pesar de que he disfrutado de alguna que otra cerveza agria, yo no nunca me encontraré entre ellos ya que muchas de las que he probado me terminaron haciendo acordar a lager checas hechadas a perder(*).

Los contrario sucede con Svijanský Rytíř, que sigue siendo una de mis cervezas favoritas a pesar de haberme enterado que está elaborada con tetrahop y muy probablemente con HGB. La cerveza me gustaba mucho antes de saber de esto y sería deshonesto conmigo mismo si esta relación hubiera cambiado luego de recibir esta información. En ambos casos lo que tenemos son los sentidos predominando por sobre el intelecto.

Pero volviendo a Joan. ¿Qué habría pasado si el sabor extraño de esa cerveza (que estimo hasta ese momento le estaba gustando) hubiese sido el resultado no del uso de algún ingrediente inusual, sino de una contaminación? Habría cambiado quizás su opinión sobre el elaborador, pero no sobre la cerveza que estaba tomando y disfrutando en ese momento. La intelectualización resultante de la información sobre los ingredientes no hizo que la cerveza sea de golpe mejor, sino que le ayudó a Joan a entender qué era eso que le resultaba tan atractivo en ella y "entender" es en sí mismo algo satisfactorio, pero a otro nivel.

¡Y acá está la clave! En "entender". Ahí es donde el conocimiento y el saber sobre cerveza se vuelven útiles e importantes, ya que nos pueden ayudar a entender por qué una cerveza nos gusta (o no) lo cual, logra que tengamos un mejor criterio a la hora de tomar decisiones de compra y minimizar así el riesgo de clavarnos con soretes atractivamente etiquetados. En conclusión, el conocimiento nos ayuda a elegir mejor y elegir mejor hace que disfrutemos más.

Lo importante acá es que estos conocimientos no creen falsas expectativas (o en algunos casos prejuicios). Cuando Schneider TAP X salió yo estaba esperando algo como la TAP 5 (Hopfen-Weisse), pero con las notas características de los lúpulos Nelson Sauvin que tanto me habían gustado en otras birras. La cerveza me terminó decepcionando (que haya sido bastante más cara que la otra, tampoco colaboró con su causa). Ese conocimiento no hizo que mi experiencia haya sido más agradable, y quizás puede haber sido un obstáculo.

Acá está entonces el primer problema del conocimiento intelectual. Muchas veces nos llevan a conclusiones excesivamente simplificadas que a su vez se basan en una buena dosis de ignorancia. Muchos de ustedes seguramente son capaces de identificar diferentes varietales de lúpulo, y quizás hasta tienen sus favoritos entre ellos. ¿Pero cuántos saben qué tan bien sus lúpulos favoritos funcionan con diferentes tipos de maltas, levaduras o procesos? Para eso, claro, sería necesario saber bastante sobre maltas, levaduras y procesos y la manera en que cada uno de estos puede afectar a la calidad y características del producto, algo que está muy por encima de lo que la mayoría sabemos.

Esto resulta en una suerte de dependencia, quizás excesiva, en la palabra de los expertos. Esto en sí mismo no es un problema, siempre es bueno escuchar a la gente que sabe más que uno, el problema está en que, por un lado, muchos de esos expertos no son tales y, por otro, en que a menudo estos "expertos" son gente con ciertos intereses y agendas que van a divulgar la información (sino desinformación) que mejor se ajusta a esos intereses (ej. la huevada de que las cervezas sin filtrar son mejores porque "evolucionan").

Pero esto no tiene por qué desalentarnos a seguir buscando y exigiendo información, información válida, concreta: números y datos sin ningún tipo de falso esoterismo. Lo que sí tenemos que tener en cuenta es que nada puede reemplazar al conocimiento adquirido de manera empírica. Podés leer los mejores libros, blogs y revistas, podés asistir a charlas, presentaciones y catas moderadas (aunque si vas a estas últimas estás tirando la plata), pero, y en tanto prestes atención a lo que estás tomando y confíes en tus sentidos y capacidad de aprender, nadie va a ser mejor que vos a la hora de determinar si una cerveza es buena.

Na Zdraví!

PD: Las temperaturas de servicio son quizás el argumento más fuerte a favor del conocimiento. Sin embargo, son algo a menudo aceptado casi como una verdad revelada que muy rara vez se cuestiona, cuando en realidad no deja de estar basado en preferencias personales.

*Me hace acordar a esa brillante línea de esa brillante sátira "Sh!t Beer Geeks Say": "Esto está horriblemente infectado - a menos que sea una Lambic, en cuyo caso está ¡Impresionante! Lo cual es un muy buen ejemplo de la manera en que la información previa (que puede o no ser verdadera) nos puede sugestionar y afectar nuestros sentidos a la hora de evaluar una cerveza. Pero ese ya es otro tema.

10/6/13

Pensamientos de Lunes


En una entrevista con Brooklyn Magazine, en donde habla más que nada sobre el 25 aniversario de su cervecería, Garret Oliver, al responder una pregunta sobre la polémica "craft vs crafty", dice lo siguiente:
“Mi enfoque es un tanto filosófico. ¿Estoy molesto? Sí. Es muy molesto ver a gente que no es vos caminando, vestidos como vos y afirmando ser vos y, essencialmente, usando las ventajas que tienen para intentar y lograr que la gente piense 'cerveza es cerveza, es todo lo mismo,' etc. Lo que le digo a la gente es, agarren las grandes cerveceras, y alguien, alguien en el salón en donde estoy, a veces cientos de personas, ¿pueden nombrar al maestro cervecero? ¿Alguien tiene un nombre? No, no hay ningún nombre. No hay ningún nombre. No hay nada más que dinero. Y el dinero mueve, y este líquido se mueve alrededor del mundo. y no hay nada más que dinero. Si querés entender de qué se trata, se trata de dinero. Y en nuestro caso, se trata de algo más.”
Dejemos de lado el tema "craft vs. crafty", porque a esta altura del partido ya todos deberían tener en claro de qué se trata. Hay dos cosas en esa respuesta que me llamaron la atención. La primera es eso de ser capaz de nombrar al maestro cervecero, como si fuese algo importante. ¡Ni ahí!

Tal como ya lo expliqué, la figura del maestro cervecero como una herramienta de marketing nació para de algún modo compensar la falta de terruño de la cerveza, pero quizás me equivoqué. Creo que compensa por otra cosa que le falta a las cervecerías micro y artesanales, en particular aquellas de países sin demasiada tradición o aquellas buscan distanciarse de la tradición prevalente en sus mercados: herencia.

Esto no quiere ser una crítica, de ningún modo es una insuficiencia o desventaja, es un hecho. Si se fijan en las cervecerías artesanales más grandes y/o reconocidas en estos días, incluso aquellas que ya llevan varias décadas, van a ver que estas empresas siguen estando a cargo de las mismas personas que las fundaron. No ha habido una posta generacional que pueda crear una herencia. Entonces, la cara del maestro cerveceros, que a menudo es uno de los fundadores, reemplaza esto. Es buen marketing, le da a la empresa un rostro más humano. Es un tipo de marketing que me gusta, ya que la persona que conoce la cerveza mejor que nadie va a poder relacionarse con los consumidores mejor que un vocero, pero sigue siendo marketing, en el fondo, no muy diferente a tener una antigua fecha impresa en una etiqueta; y es algo que no aporta ningún valor a la cerveza en sí, el otro día la pasé genial con Václav Berka, pero la experiencia no afectó en ningún modo mi opinión sobre la cerveza o la cervecería.

Pero lo que me molesta sobre la respuesta de Oliver es que implica que ser capaz de nombrar y reconocer al maestro cervecero hace que la cervecería sea mejor, más digna de respeto. ¡Cuánta huevada junta! Tomemos por ejemplo a Polička, Schneider, St. Bernardus y Samuel Smith. Casi nadie conoce el nombre de sus maestros cerveceros, y le importa todavía a menos gente. Esas cervecerías tienen herencia, tienen una continuidad (aunque interrumpida en el caso checo) y por ende, el consumidor no tiene la necesidad de saber quién está a cargo de la producción, cree que las cervezas van a ser buenas porque confían en la empresa que las hace.

Lo cual me trae a la razón por la cual Oliver la pifia tanto. El maestro cervecero es una de las personas más importantes en una cervecería, sino la más, de eso no hay duda, pero no es irreemplazable. Si Garret Oliver mañana decidiese jubilarse, no hay ningún motivo técnico por el cual esto debería afectar la calidad de las cervezas; todo lo que la empresa necesitaría sería alguien lo suficientemente familiarizado con las recetas y los equipos, con lo cual, estimo, que ya cuentan.

En conclusión, saber el nombre del maestro cervecero de una cervecería dada no siginifica un absoluto carajo en lo que respecta a la calidad de la cerveza y cervecería. Esto nos deja con la segunda cosa: el dinero.

Esta es quizás la parte del discurso artesanáfilo que más me fastidia. Esa creencia, basada en mentiras e hipocresía, de que los cerveceros artesanales no son comerciales, que hacer plata no es la razón por la cual tienen una fábrica de cerveza.

Más allá de los motivos que llevaron a alquien a montar una empresa productora de cerveza, la verdad es que cualquiera que hace algo para ganarse la vida lo hace por plata. A lo mejor ama su trabajo, tiene pasión por él, o lo que sea, pero si no ganase lo suficiente con la producción/venta de cerveza, se vería forzados a hacer otra cosa. Si la verdadera motivación de alguien es el amor por la cerveza, entonces seguiría siendo elaborador casero, a lo sumo vendiendo su producción para poder financiar su pasatiempo.

Por otro lado, esto es especialmente poco sincero viniendo de alguien cuyas cervezas tienen distribución nacional en su país y son exportadas a varios otros. Si hacer plata no es el principal motivo de esto, ¿entonces qué es? No es que haya algo malo en ello, por el contrario. Lo que no está bien es que alguien tan inteligente como Oliver crea necesario venir con estas huevadas. Sabe bien que una buena parte del público artesanáfilo está compuesta de gente que de algún modo ven al éxito y las riquezas legítimamente obtenidos luego de mucho trabajo como algo reprochable. La verdad que me cuesta entender a esa gente, son como los adolescentes fanáticos de bandas underground que luego de que el objeto de sus afectos empieza a tener un éxito más masivo, los acusan de haberse "vendido". Esto ya de por sí es bastante estúpido, pero es todavía peor cuando se trata de elaboradores. ¿Cómo puede alguien cuyo laburo es hacer cerveza o manejar una empresa elaboradora de cerveza venderse o "perder credibilidad"? ¿En serio son tan tarados que creen que alguien que hace algo "solo por plata" tiene de algún modo una menor estatura moral que alguien que sige un sueño?

El problema es que esta gente vive en tal nube de eruto de dry hopping que no son capaces de ver la realidad más básica - una empresa necesita un mínimo de facturación para al menos poder seguir funcionando, ni hablar de generar ganancias o crecer. Esto requiere de planeamiento, presupuestos, contabilidad, etc.; y cuanto más crece la empresa, más complejo todo esto se vuelve. Y es por ello que al fin y al cabo, lo que manda es la plata.

Pero quizás creen que montar una cervecería debería ser privilegio exclusivo de homebrewers idealistas y que los que lo hacen porque lo ven como un negocio con perspectivas o incluso para aprovechar una moda van a arruinar a la cerveza. Los motivos por los cuales alguien se decidió a elaborar cerveza comercialmente no nos deberían importar el más pequeño de los carajos. Sí, las historias de sueños cumplidos y el sacrificio que ello conlleva son lindas y en ocasiones inspiridadoras, nadie lo niega. Pero a una cervecería se la debería juzgar por las cervezas que hace y no por los sueños e ideales de sus dueños. En lo que a mí respecta, si una cervecería es capaz de ofrecer el tipo de cerveza que yo quiero tomar, con mucho gusto le voy a dar mi dinero. Lo que los dueños hagan luego con ese dinero, no es asunto mío, ni debería serlo de nadie.

Pero más allá de todo esto, una buena cerveza es capaz de sostenerse y hablar por sí misma, no necesita la ayuda de egos, cultos a la personalidad o boludeces redundantas.

Na Zdraví!