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El terruño globalizado

Joe, el "Peregrino Sediento", vuelve a hablar del tema de cerveza y "terroir", o terrunño, un concepto que a mí no me termina de convencer.

Al principio veía a esto de terroir y cerveza como uno más de esos paralelos sin sentido que algunos intentan trazar entre la cerveza y el vino, pero luego de leer un poco más al respecto me di cuenta que la cosa va más allá de eso. Sin embargo, y a pesar de lo sólido de algunos de sus argumentos, los "terroiristas" (la similitud con "terroristas" es enteramente casual) me dan la impresión de que no tienen en cuenta algunos aspectos fundamentales de la naturaleza misma de la cerveza, que no son nada nuevos, sino que siempre han estado allí.

Es cierto que el vino y la cerveza tienen muchas cosas en común, pero al mismo tiempo, sus naturalezas son tremendamente diferentes (y no, no me refiero a esa huevada vino = bebida pretenciosa y snob, cerveza = bebida popular y de la gente común, la cerveza puede ser igual de pretenciosa y snob y el vino puede ser igual de popular y vulgar si los que venden y hablan de ellos así lo quieren).

Para empezar, la cerveza no tiene las limitaciones geográficas o estacionales del vino, sus fermentables se pueden cultivar en cualquier parte y pueden ser almacenados por relativamente largo tiempo y también transportados largas distancias. La cerveza es muy flexible, si no hay suficiente cebada, no importa, se usa otro cereal, ¿noy hay lúpulo? No hay problema.

Otra gran diferencia es que la cerveza no es el resultante de un proceso natural, siempre ha sido un producto "industrial", el resultado de la ingenuidad humana. Esto y la flexibilidad de la que hablo arriba han hecho que la cerveza, en varios sentidos, haya sido una suerte de espejo de la evolución de nuestra civilización. Es más, si Patrick McGovern está en lo correcto, y la agricultura empezó a ser practicada para hacerse de un suministro estable de granos, puede que hasta haya disparado la civilización.

Lo que quiero decir con todo esto es que los estilos "tradicionales" que los terroiristas usan como ejemplo en sus argumentos no fueron solo producto de las materias primas disponibles y las cepas de levadura indígenas a un lugar y época dadas, sino también producto de su tiempo.

Durante la mayor parte de la historia, los maestros cerveceros, como casi toda persona promedio, no salían mucho de los pequeños mundos en los que vivían y sabían muy poco sobre lo que sucedía fuera de ellos, y aprendían el oficio luego de años de aprendizaje con maestros cerveceros que vivían en esos mismos pequeños mundos. No sería del todo insensato asumir que no había demasiado lugar para innovar y ni hablar de experimentar, menos en una actividad comercial como la elaboración de cerveza. Sin embargo, algunos de esos mismos maestros cerveceros no tenían ningún problema en adoptar ingredientes o procesos introducidos desde el extranjero si los consideraban convenientes, un excelente ejemplo de ello es la adopción del lúpulo en Inglaterra.

Perdón por decir lo obvio, nuestro mundo es muy diferente a aquel. Es un mundo en el que una empresa yanki puede tener un call center en India, un diseñador gráfico puede trabajar para una agencia española sin salir de su casa en Buenos Aires, un chef inglés puede abrir un restaurante en Praga y servir quizás la mejor comida asiática del país y alguien de Noruega, Australia o Chile, mientras va a trabajar, toma una birra en un pub o disfruta de sus vacaciones en Italia, puede estar leyendo este post que responde a lo que escribió un gringo que vive en Costa Rica. Y tal como lo ha hecho a través de las eras, la cerveza está reflejando esta nueva realidad.

Hoy cualquiera puede aprender el oficio por prueba y error en el garage de su casa, montar una cervecería no es mucho más complicado que montar cualquier tipo de empresa. Pasada la burocracia, se puede comprar la tecnología en la Rep. Checa, las maltas pueden venir de Alemania, los lúpulos de Nueva Zelandia, se puede encargar una cepa de levaduras belga y, eventualmente, colaborar con un maestro cervecero inglés.

Entonces, esa Saison de Dinamarca, la IPA de Bélgica, la Trippel de USA y la Stout Checa que estoy tomando ahora no son "una cerveza sin hogar, un huérfano, una deliciia sin raíces..." como lo dice Don Feinberg en uno de los fragmentos del ensayo por él publicado que reproduce Joe en su blog. Tal como las primeras cervezas lupuladas en Inglaterra, estas son producto de su tiempo. Sí, su historia no es muy larga y vaya uno a saber cuánto va a durar, pero lo mismo podría haberse dicho hace 150 años de la Pilsner Lager. En cuanto a un hogar, sí que lo tienen, si quieren lo pueden llamar el "Terroir Globalizado".

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Coincido totalmente contigo, compadre. Eso del "terroir" me parece otra chorrada más de mentes cuadriculadas que SE EMPEÑAN en equiparar la cerveza al vino. Y en el vino lo del "terroir" es tan predominante entre sus snobs (¡pobre vino! como bien dices, no tiene por qué ser snob) que ahora parece que la movida del "terroir" ha de equipararse, por bemoles, en la cerveza, ¡alegría!

    Las reflexiones recogidas en el thirsy pilgrim acerca de los articulistas que hablan de eso son para llorar. Qué manía tienen los críticos de inventarse chorradas

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