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Ahora que lo pienso

"Hay que defender/promover/apoyar a la cerveza/cervecerías artesanal/es", y otras cosas por el estilo. No me acuerdo ni cuándo ni dónde, pero estoy seguro haberlo dicho, y más de una vez. Sin embargo, últimamente me he puesto a pensar sobre sobre el significado de "cerveza/cervecería artesanal". ¿Que es lo que define a una cerveza o cerveceria como "artesanal"?

En un largo, algo caótico, pero para mí interesantísimo intercambio de opiniones con Glops, que se extendió por varios posts, planteé esa pregunta. Lo que Glops me respondió fue lo siguiente:
"Una cerveza artesana es la que no hace mucha producción, no usa extractos, ni productos diferentes de agua, malta, lúpulo y levadura y no filtra, que manda el cervecero y no hace cerveza desde una mesa de ordenador, y que es independiente."
Le respondí diciéndo que lo qua hacía era describirme una microcervecería, que no es lo mismo que "artesanal". Vamos por partes.

no se hace mucha producción: ¿dónde está el límite de mucha/poca producción? ¿De qué volúmenes estamos hablando? ¿Sería lo mismo "mucha/poca producción en Catalunya que en, por ejemplo, Alemania? Y si nos sentásemos y pudiésemos darle una cifra a ese concepto abstracto ¿significaría esto que si un productor es exitoso e incrementa su producción para satisfacer la demanda va a llegar un punto en donde ya no va a poder ser considerado "artesanal", a pesar de que la calidad de sus cervezas sigue siendo igual, sino mejor que cuando hacía "poca cantidad"?

no usa extractos ni productos diferentes de ...: creo que esto no hace falta aclararlo.

...y no filtra: Esto es algo que he visto repetido una y otra vez y me parece una tontería. Filtrar o no filtrar es una decisión técnico-comercial y hasta financiera y no define "cerveza artesanal". Hay muchas micros en el mundo que filtran y hay también macros que venden parte de su producción sin filtrar, Pilsner Urquell, sin ir más lejos. Y no, no filtrar tampoco es garantía de "evolución", una lager de fermentación baja no va a evolucionar si no se la filtra, por el contrario, corre el riesgo de hecharse a perder bastante rápido. Las Weizen por lo general tampoco son cervezas que evolucionan, como la mayoría de los estilos centroeuropeos, son cervezas elaboradas tradicionalmente para ser tomadas frescas y lo más cerca posible de su fuente.

"...que manda el cervecero". En ninguna cervecería del mundo manda el cervecero. El que manda es el dueño. Sucede que en muchas micros el dueño y el cervecero son la misma persona, pero no siempre es así, tal como lo demuestran la mayoria de las micros checas y seguramente muchas más de otros países. Por supuesto que un dueño sensato e inteligente le dará mucha mano libre a aquella persona que tiene para hacer la cerveza y sabrá esucharlo y atender a sus inquietudes y sugerencias, pero la última palabra siempre será la suya.

En otros foros se ha mencionado el tema de la automatización de procesos. Una vez más, ¿dónde está el límite? Sin ponernos a discutir temas económicos (los equipos automatizados no son baratos), cuando se elaboran partidas de apenas un par de hl. se puede uno dar el "lujo" de hacer las cosas a mano, pero una vez superado cierto volumen (no sé cuál) un cervecero serio y profesional va a tener que empezar a automatizar si es que quiere mantener la calidad, o aunque más no sea, alivianar un poco la carga laboral. Y podría seguir con otros ejemplos, pero ya estaría aburriendo, si es que no lo estoy haciendo ya.

En resúmen, la conclusión a la que estoy empezando a llegar es que "cerveza artesanal" no es más que otra etiqueta quem, como el resto, no garantiza nada al consumidor y que lo que en realidad deberíamos apoyar/promover/defender es la "buena cerveza", sin importar quién la haga.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Muy buen punto, creo que es tema pasa por el interés en la calidad y personalidad del producto y no por las ventas y rentabilidades de la empresa. Por supuesto que al ser una empresa se debe ganar dinero (y ojala que sea mucho) sino que me refiero a que no sea el único interés.
    Creo que las materias primas pueden ser cualquiera, solo que cuando se use algo diferente a malta, lúpulo y levadura debe ser para mejorar las características del producto y no para bajar costos.
    Y si o si los lotes de producción no deben ser excesivos.
    Obviamente deberíamos sumas muchas características mas para realizar una "definición".
    Muchas veces las cosas etiquetadas como artesanales terminan siendo producidas por alguien que se hace el hippie y no tiene en cuenta aspectos básicos como limpieza y desinfección y la hace en el patio de la casa sin ningún cuidado, con riesgos de intoxicar a alguien.

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  2. Lamentablemente las ultimas cervezas "Artesanales" que consumí en Argentina han sido de una calidad muy floja y muchas con principios de contaminación (Del Castillo, Gulmen, Barba Roja, y otras mas), en Argentina se esta haciendo bastante caro el hecho de tomar cervezas no industriales, para graficarte como es el panorama: un porron de 330 puede estar saliendo en 10 y 14 pesos, una botella de 660 de 15 a 18 pesos, estoy arto de invertir mucha plata y terminar consumiendo un producto defectuoso o de una calidad bastante floja.
    Por eso el termino de cerveza artesanal hoy por hoy no me esta garantizando nada en Argentina, es mas después de tomarme 3 cervezas muy flojas "Del Castillo" y gastarme 42 pesos, por un tiempo mas no voy a comprar mas botellas y si ir a Brewpub en donde pueda reclamar en caso de no estar conforme con el producto.

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  3. La internet se comió mi comentario! Bueno, lo repito.

    Sobre el tema en cuestión, y por algunas de las anécdotas que contás(cervezas que cataste y compartiste por acá), pareciera que en ciertos lados cerveza artesanal pasó a significar otras cosas. Diría que pasó a ser un esnobismo, una clasificación que muchas cervecerías usan para justificar cervezas de baja calidad. Una onda "ah, pero somos artesanales, no nos pidas todo eso".
    En ese tema, como le dicen en Chequia a las micros? Se usa el término "cerveza artesanal", por allá?

    Cristián: Te entiendo a la perfección. Una que a mi nunca me falló y que no es tan cara es la Siete y 1/2. Es de tucumán y cada botella que probé estaba en buen estado. Si pasás por Rosario date una pasada por el Almacén de Cervezas que ahí suelen tener (a 7 mangos en el shop, un poco más cara en el bar) y la guardan bien. Otra que, al día de hoy, no me ha decepcionado es la Nueve Caballeros.

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  4. Curiosamente, acá no existe un término para "cerveza artesanal". La traducción literal sería "řemeslné pivo", pero hasta ahora, el único que la usa es Pivovar Matuška y me parece que un poco en chiste.

    La palabra "řemeslo" significa artesanía, "řemeslník" artesano, pero más que nada aplicado a oficios manuales como carpintero, etc.

    A lo que en español llamamos "cervecería artesanal", acá se la llama "minipivovar" y a las cervezas artesanales se las llama "pivo", sin más.

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  5. Pero una cerveza casera si es de lo más artesanal que existe (ollas, agua de la llave, revolver con el brazo, fogón de casa, etc). Además que cumple con la filosofía de lo artesanal, es decir, sin medios automáticos.
    Pero lo que se me hace ridículo, es cuando alguien afirma que hace cerveza artesanal, va uno y le conoce la planta y es llena de máquinas que hacen el proceso automáticamente.

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  6. Manza, obviamente, cuanto más chica es la fábrica, menos automatización va a haber, simplemente porque no se justifica la inversión, o no se tienen los recursos para llevarla a cabo.

    Por otro lado, una cosa es una cerveza casera y otra es una cerveza comercial. Muchas cervezas caseras no son aptas para la venta.

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