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Cuidar el producto

Mucho se ha hablado en este y otros blogs sobre las "Malas Cervezas". No "mala" en el sentido de "no me gusta", sino mala en el sentido de "mal hechas". Hay micros que a sabiendas sacan al mercado productos fallados, lo cual, además de ser una total falta de respeto por el consumidor, demuestra una falta de visión que bordea lo estúpido. A fin de hacer algo de dinero en el corto plazo arriesgan arruinarse en el largo plazo, ya que pocos son los consumidores que van a volver a comprar un producto nuevo que les repugnó, mientras que muchos serán los que recomienden a quien quiera oír que eviten tomar esa bazofia, sea esta "artesanal", "industrial", doméstico o importado.

Pero para ser justos, muchas veces sucede que cervezas que salieron de la fábrica en perfectas condiciones igual nos llegan en mal estado por culpa de factores diversos, malas condiciones de transporte o almacenaje, insuficiente rotación o deficiencias en las bocas de expendio, etc. El elaborador, entonces puede decir "La culpa no es mía, una vez que el barril/la botella sale de mi fábrica pierdo todo el control sobre ellos" y nadie puede discutir su argumento.

¿O no?

Si nos ponemos a pensar un poco, eso de "perder el control sobre su producto" si bien es cierto, no deja de ser bastante relativo. ¿Cuántas son las micros en donde alguien se toma el trabajo de visitar los lugares que venden sus productos para ver en qué condiciones estos llegan al público? ¿Cuántas son las micros que se sientan a hablar con potenciales compradores y les explican el cuidado que sus cervezas requieren? ¿Cuántas son las micros que se niegan a vender sus cervezas a aquellos que no estén dispuestos a darles tal cuidado?

Y antes de que me empiecen a insultar en todos los idiomas posibles. Sé muy bien que montar una micro cervecería y hacerla funcionar no es ningún chiste, crisis o no, y que cualquier manguito, sea de quien sea, es bienvenido. Pero también hay que ver las cosas en el mencionado largo plazo.

La realidad es que de cerveza la mayoría no sabe nada y le interesa aun menos, y esto lamentablemente también incluye a muchos de los que venden la bebida. A esto hay que sumarle que los consumidores actuamos de manera extraña. Cuando nos toca una mala botella o vaso de una cerveza que conocemos, le vamos a hechar la culpa a la suerte, pero cuando nos toca una mala botella o vaso de una cerveza que no conocemos, en especial una cerveza "artesanal" con toda su halaraca y en ocasiones elevado precio, le vamos a hechar la culpa al productor. Pocos serán los hosteleros o dependientes que sabrán, o querrán, aclarar las cosas y es muy probable que ante una queja digan "que cuando la tomé en la fábrica estaba muy buena", "que cuando pinché el barril la semana pasada, estaba exquisita" y cosas por el estilo.

No estar concientes de situaciones como estas y, en la medida de lo posible, no tomar las precauciones para evitar que sucedan es no saber cuidar bien de su producto y marca.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Ejemplo de maltrato de la cerveza en España. Comida este miércoles en restaurante de una estrella michelín. Pido una cerveza como aperitivo pero pregunto, como casi siempre, qué marcas tienen. Me dicen que San Miguel, Heineken y Kronenbourg (a cual peor)... recuerdo que a un amigo allí mismo, después de pedir una Alhambra le sirvieron una Altura de Vuelo pero deduzco que ya no las tienen así que opto por una de las 3 de antes. Después... en mitad de la comida veo como en otra mesa sirven una Cruzcampo Reserva. Y yo me pregunto... tanto cuesta tener una carta de cervezas al igual que tienen las de vino, agua y aceite?

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  2. Bueno, bueno...
    Por suerte, y empezare por la "buena", hay unas cuantas fabricas de la zona, que si tienen el control de su cerveza post salida de fabricacion, hay varios y les lleva muchisimo tiempo, pero.....

    La "mala", que hay muchos mas que no!!...de hecho hay mucha gente que no le importa la cerveza, montan la micro como un gran negocio, ya que "la construccion esta parada, algo hay que hacer,...y que hay de moda?"...pues si, es asi y la gente lo sabe, pero lo acepta...
    Me diran, pero el maestro que les fabrica...
    si, si....crean lo que quieran, pero hay muchas micros en la zona, que no solo no tienen recetas propias, nadie hizo cerveza, y ACEPTAN que no les importa, solo abarcar una cuota del mercado dandole determinado "slogan" a su cerveza les alcanza!!!!
    Esto es TETRICO!!... y el futuro??...probablemente el mismo que la construccion!!
    saludos!

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  3. Definitivamente el cervecero artesanal que cuida su producto desde que sale de la fábrica hasta donde la sirven, marca la diferencia y a mediano / largo plazo es el que termina prevaleciendo.
    Lo que me fui dando cuenta en estos últimos tiempos es que la microcervecería tiene que casi dar por descartado el vender su cerveza en botella. Porque ahí es donde pierde totalmente el control del producto y esas botellas pueden ir a parar a cualquier lado, pasando por lugares intermedios que vaya a saber como la trataron. Esto, sumado a que el producto de por si, si no está refrigerado no dura más de 2 meses, es casi una fija que nunca va a llegar bien al consumidor.
    Tienen que poner el foco en embarrilar y vender directamente tirada en bares. Y capacitar a la gente de los bares en el cuidado del barril, el cuidado de la chopera y como servir la cerveza correctamente. Es más, si la choppera la puede poner la misma cervecería, mucho mejor porque así se asegura de hacerle el mantenimiento necesario.

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  4. Pero si las botellas se venden directamente al minorista y se le explica a esa persona sobre el cuidado que estas requieren, no veo problema.

    Claro, hay que intentar evitar distribuidores mayoristas, cadenas de supermercados, etc.

    Otra alternativa es hacer un acondicionamiento en botella, pero eso es algo que todavía no tengo bien claro cómo es el proceso y cuáles son sus dificultades.

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  5. Es muy complejo el hecho de que las fabricas no vendan o comercializen sus cervezas en botella, por lo cual estan casi obligados a instruir a su o sus vendedores.
    No veo clara la salida de utilizar el sistema unico o casi de barriles, como dice Galapagos, ya que no todos los sitios donde se pueda comercializar hoy dia y al menos aqui, sean precisamente bares, sino tiendas, distribuidores...etc...asi que para esta gente lo que deben intentar es culturizar!

    Asi y todo, esta visto el hecho de que la cerveza de barril, de calidad, este en mal estado, ya sea por oxidacion, contaminacion de barril por gas, la alcachofa, cañeria, etc...etc...porque muchas veces los bares no quieren perder tiempo mas que en cobrar la cuenta y asi es muyyyy dificil.

    Como dato, y seguro que hay mas paises, pero por ignorancia no los cito, Italia y sus micros no cortan la cadena de frio en sus cervezas, viajan en frio, y eso aunque sea, es algo!!...y personalmente creo que es bastante meritorio, ya que ayuda a una parte importante del proceso como es el viaje, del cual no soy partidario, pero bueno, es una dilema personal solo!
    saludos!


    saludos!

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  6. Hay otro factor que Galápagos no tiene en cuenta en el modelo "sólo barril". Qué pasa si la cerveza me gusta, pero el lugar o lugares donde se vende no? Y no porque haya nada de malo en ellos, sino porque no son mi tipo de lugar, o sean para mí demasiado caros, quién sabe.

    Muchos dicen, y no sin razón, que el mejor lugar para tomar una cerveza es el pub/taberna/hospoda/bar/etc. Pero tomarse una buena birra en casa mientras se mira la tele tampoco tiene nada de malo.

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  7. Holanda!!!
    Cuando uno toma una cerveza en mal estado es porque salió en mal estado de la fábrica, es muy fácil distinguir una cerveza contaminada de una oxidada, si la cerveza está contaminada lo esta desde el momento en que se embotello/embarriló y eso es dentro de la fábrica.
    Lo que si pasa es que a mayor temperatura y mayor movimiento, mayor oxidación, es decir menor vida del producto en el negocio, si encima lo estiban fuera de la heladera, peor...
    Los problemas de cervezas contaminadas los tienen las cervecerías y nadie más....
    Por lo menos así lo veo yo!!! (parafraseando)
    RM

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  8. Será muy fácil distinguir para el que sabe, lo cual no incluye al 99.9% (y creo que me quedo corto) de los consumidores.

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  9. Yo creo que facilmente una micro que saque "malas cervezas" y/o no se preocupe de hacer el seguimieto en el punto de venta puede durar para siempre.
    Un cálculo. Producción de 100.000 botellas/año, posibles compradores en España 30.000.000 = 30 años. Sin contar turistas.

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  10. Que buen tema!! Es muy interesante. Es increíble la cantidad de micros o cervecerías artesanales que ven morir la calidad de sus productos en manos "descuidadas" de algún comerciante o del transportista. Es igualmente increíble ver como van desapareciendo productores de cervezas de muy buena calidad, las cuales no llegan de esta manera al consumidor. Sin embargo creo que es un factor que funciona de manera directamente proporcional a la atención, interés y voluntad del productor. Es vital conocer a qué comerciante le vende su producto (o se lo da para vender arreglando un %), o bien cual va a ser el transporte que llevará sus cervezas a destino. Todo esto, sumado a un control frecuente de los comercios que ofrecen sus cervezas, como de la manera en como van a ser transportados. Esto es importantísmo para lograr un relación con el consumidor a largo plazo. POr eso digo que en esto no vale la pena echarle la culpa al otro, porque el perjudicado es uno. Ojo, no es una tarea fácil de realizar, más cuando uno recién comienza con esto o tiene una estructura pequeña. Sin embargo es vital para el éxito. Pero que este dependa de la "mano" del productor o del gusto de la gente, y no de los maltratos de los agentes externos.

    Salud-os

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  11. Anónimo, estás viendo las cosas desde un simplismo demasiado optimista. No estás teniendo en cuenta, entre muchas otras cosas, la dificultad para un productor de, por ejemplo, Gijón, para conseguir compradores en, por ejemplo, Málaga una vez que en su ciudad de origen ya nadie le quiere comprar sus cervezas.

    Cervezólogo,

    Fantástico tu comentario. Sería interesante saber cuántas micros argentinas terminaron mal justamente por esto...

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  12. Hay otro tema en cuenta: si no puedes controlar un producto que se vende en tu ciudad, ¿como harás para controlarlo si lo vendes a 400 km de tu cervecería?

    otra: muchas veces el producto que se cmuestra en vidriera se termina vendiendo :-(, ahí se puede apiolar el productor y dar ejemplos embotellados para muestra que no contengan cerveza o simplemente marcarlos y darlos de cortesía de esta manera se evita que ese producto se venda?

    saludos

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  13. Ray Danields no recuerdo las palabras exactas, pero decía algo así:
    si te piden cerveza de algún negocio/bar de bs as y vos estas en cordoba
    que esta bien, le tomás el pedido y que lo llamás en 2 años cuando tengas un buen embotellado.

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  14. Hablando cerveza "mal hecha" citas la GLOPS Fumada. Yo la probé y el flavor era ahumado. Diferente del resto de rauchs que he probado pero ahumada. En qué crees que está mal hecha?

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  15. Otra pregunta.
    Las cervezas con levadura en la botella, son acondicionadas?

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  16. Anónimo, si te fijás en la crítica que le hice a la cerveza en su momento, vas a ver de qué estoy hablando. A lo mejor vos tuviste suerte y te tocó una botella de una buena partida, la que me tocó a mí no era buena.

    En cuanto a las cervezas con levaduras en las botellas, no no todas son acondicionadas, algunas son sin filtrar. Si no me equivoco (y acá estoy hablando sin estar del todo seguro de lo que voy a decir, así que el que quiera corregirme, por favor que lo haga) para acondicionar una cerveza se le agregan o bien levaduras frescas o una cierta proporción de cerveza jóven, pero una vez más, no estoy seguro.

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  17. Creo que el acondicionamiento del que hablas se debería llamar refermentación en botella o donde quieras

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  18. Holanda!!!
    Todos somos capaces de distinguir una contaminación de una oxidación, el problema es que no lo sabemos, sabemos que la cerveza esta fea o ácida o avinagrada, esto es una contaminación. Por otro lado, mucho alcohol, dulce, bajo lúpulo, cerezas o frutas pasas, oxidación.
    La prueba que yo hago siempre con este tema es decirle a la gente que la cerveza en botella verde que está por abrir tiene olor a zorrino, todos te miran con cara de me estas cachando y no te creen, en cuanto abrís la botella y se lo haces notar todos te dicen haaaa siii, como en la ruta...
    La gente sabe cuando una cerveza esta mala, salvo que te la vendan en todos los grandes medios de comunicación como LA cerveza PREMIUM, el caso de Estela Artois en argentina, todavía no probé una que no esté oxidada, gusto a papel, zorrino, dulce, la gente cree que ese es el gusto de una cerveza PREMIUM.
    Me voy a dormir
    RM

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  19. RM,
    No estoy tan seguro. He probado en más de una oportunidad lagers artesanales locales (sin filtrar, etc) que estaban agrias y no por contaminación (en todos los casos las conocía frescas y bien cuidadas) sino por malas condiciones de guarda de los barriles. Es más, ahora que me acuerdo, hubo un caso en donde probé la misma cerveza con el barril recién pinchado (estaba maravillosa) y unos días más tarde, del mismo barril (era intomable). Era verano y durante todos esos días el barril había estado debajo del bar.

    Sea lo que sea, la gente va a tomar una birra hechada a perder y va a culpar al productor.

    Por fin encontré un documento que parece que aclara un poco las cosas, está en pdf y dice que las cervecerías comerciales (a diferencia de los cerveceros caseros) utilizan algún método filtrado para deshacerse de las levaduras viejas (las que trabajaron durante la fermentación primaria) antes de agregar levaduras frescas y "priming sugar" (no he podido encontrar una traducción que me parezca adecuada) para reactivar la fermentación y conseguir carbonación.

    Basándome en la experiencia (las cervezas que he podido probar), lo que muchas cervecerías españolas venden como "fermentada en botella" no es más que una cerveza sin filtrar (ni clarificar).

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  20. Hay varios metodos de "fermentacion" en botella o barril.
    El priming, es el agregado de "azucar" para generar Co2...el spunding, la parada de la fermentacion principal con frio unos puntos por encima del final, y Krausen, el agregado de cerveza joven que fermenta vigorosamente y que ha consumido todo el oxigeno del mosto.

    Ninguno modificara el alcohol como para que no sea despreciado, pero si generara el Co2 deseado en cada caso.
    Lo que se hace en las industriales, es el agregado de Co2 manualmente (burbujas pequeñitas), y el pasteurizado, con lo que matan toda levadura viva que pueda quedar, y determinan la cantidad de carbonatacion que tendra exactamente.

    En las "artesanas", podria darse el caso que por una contaminacion tuvieras mas cantidad de Co2 del que el productor decidiera, o por una mala practica a la hora de carbonatar.
    Hay fabricas que por no agregar "azucar", utilizan el spunding, pero no tienen en cuenta que el control de este metodo es muy complejo, por lo cual el no agregar "azucar" es menos perjudicial en el resultado final que el otro metodo, para estos casos.
    Lo que pasa es que hay mucha desinformacion con el tema "azucar", la cual nunca deberia ser sucrosa, pero si puede ser dextrosa o extracto de malta,.. personalmente me gustan mas las carbonataciones con dextrosa que con extracto, aunque se diga que el extracto es el "azucar" de los puristas...
    Aclaro, el extracto cambia el sabor final, la dextrosa no!
    saludos!
    p.d. las cervezas "fermentadas en botella", no son mas que cervezas que tienen el priming o sistema deseado, para que en botella hagan la carbonatacion, y SI es una fermentacion mas, no como el caso de la fermentacion secundaria, donde no existe tal fermentacion pero si se nombra asi!

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  21. La ley dice:
    Artículo 10. Cervezas y maltas líquidas no aptas para el
    consumo.
    Se considerarán cervezas y maltas líquidas impropias
    para el consumo:
    1. Las que se presentan turbias o contengan un
    sedimento apreciable a simple vista. A excepción de las
    refermentadas en su propio envase. (la coletilla se añadió en 1995!, hasta entonces todas las cervezas sin filtrar eran impropias para el consumo!)
    Entonces siempre se ha de decir refermentada, si tiene levadura, en España.
    La conclusión a la que llego es que acondicionada, refermentada, carbonatada en botella, es todo lo mismo?

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  22. No..no!!!
    No tiene nada que ver, en terminos gustativos sobre todo....
    Nada tiene que ver una cerveza que tiene Co2 agregado de "gas", a la que genera Co2 de forma "natural"...
    Una cosa es carbonatada en botella, otra es refermentada en botella y otra es acondicionada en botella.
    La "condicion", viene del ingles y en cerveza significa la carbonatacion y el acondicionamiento a la vez, pero en otros paises, el acondicionamiento sobre todo, no se realiza...
    saludos!
    p.d en cuanto a la ley, que la apliquen donde quieran, a mi me importa poco!

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  23. Gracias Pepe. Yo tambien creo que carbonatar la cerveza en botella, refermentar en botellas y acondicionar son cosas diferentes.
    Carbonatar justo antes de envasar es la practica habitual en cervezas industriales, refermentar en botella es lo que apunta pivní en el pdf (añadir azucar/mosto/... y/o levadura para generar el co2 "natural" como dices, en ingles, acondicionamiento para conseguir carbonatación).
    Finalmente me queda la duda de la palabra española-castellana ( dicotomia que se mantendrá para siempre! El "español" es lengua oficial en Catalunya, pero en Catalunya hay dos lenguas oficiales, el Castellano y el Catalán. Hasta que el resto de hispano hablantes no registren un nombre para la legua que hablan, no cambiará!) acondicionamiento en botella.
    Segun mi criterio una cerveza acondicionada en botella es toda aquella que contiene levaduras vivas que hacen evolucionar su gusto (en buenas condiciones de almacenamiento) hasta 3-6-12-... meses.
    Tu qué palabra crees que es la más acertada para cada proceso? Estoy intentando castellanizar/españolizar todos los nombres y me cuesta. Lautering=filtrado? mashing=maceración, sacarificación, braceado. Hot liquor tank= tamque de agua cervecera,...?
    Conseguir que el bar, bodega, minorista quiera guardar los barriles/botellas en frio es una tarea que llevará a todos los artesanos/consumidores muchos años (100?)
    Lo podremos acelerar quejandonos al de la bodega/bar, distibuidor/mayorista, diciendole que debe invertir en frio para poder garantizar que la cerveza se parezca a cuando salió de la fábrica (artesana o no).
    Y quejandonos al fabricante cuando se detecten contaminaciones (aunque pivní lo dude) cuando nos vendan una cerveza (cara? hay cosas caras y baratas? el precio lo decide el mercado, creo yo) joven con signos de contaminación, indicandole donde cuando y el numero de lote que ha salido "malo" cuando y donde lo tomanos.
    Si no avanza la cultura de la cerveza, la culpa normalmente es nuestra, de los consumidores, por no quejarnos/alabar el mal/buen estado de la cerveza.
    Yo dudo que consigamos nada, tal y como vamos, cada uno a la suya. Lo mejor este y otros blogs cerveceros!
    Tengo esperanza en que los catalanes (los que viven y trabajan en Catalunya) asienten algo, algun dia, cerveceramente hablando.

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  24. Creo que acondicionar seria la palabra para "condition", pero puede que haya alguna mas de moda y aun no la se...
    Las otras k citas, mejor no "castellanizarlas", dejalas asi que ya se entienden...cellar = celler, con eso alcanza...

    En cuanto a lo otro, creo llevara tanto tiempo que no lo veremos, es mas un tema cultural...a que restaurador lo convences de poner una cerveza en la bodega donde tiene los vinos...???las cervezas aca son otra cosa...son para tomar muchas, malas y con gustos metalicos!!...para cambiar la cultura, lo veo dificil.

    Para hacer la "cultura" paralela mas y mejor, si que comparto en decir las cosas, ayudar, etc...pero cada vez es mas dificil, la gente se toma a mal muchas cosas que no son capaces de ver que son solo por su bien....pero bueno es un mal general, por desgracia!!
    Hay dos opciones o pecas de "mala onda" o de soberbio...es que si no se aclaran ni ellos, poco podemos hacer los que consumimos, al menos es mi opinion.
    saludos!

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  25. Totalmente de acuerdo, flipo.
    De pequeño tenía un superheroe catalan, el "Capità Enciam" ("enciam" en catalán es lechuga (la que se come, no la que vuela))
    que decía que los pequeños esfuerzos son poderosos. Así, cambiaremos la cultura cervecera.
    UTOPIA

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  26. No vivo en España así que no sé bien cómo viene la mano con los comerciantes, pero en teoría la cosa debería ser bastante simple: exigirle al que vende la cerveza que le de al producto el cuidado que merece, si no lo hace ir con la plata a otro lado y dejar bien en claro por qué.

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  27. Claro, también haría falta alguien que trabaje con hosteleros, etc. para capacitarlos en el tema. Lo ideal sería que las artesanales formen una asociación con tal fin, entre otras cosas.

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  28. Un ejemplo perfecto es la cerveza que piensa en verde y alguna otra cerveza. Vende una nevera para el barril con grifo incluido. Solo he visto dos, una en Rimini y una en Dublin. Otro ejemplo son los pubs de UK con "cellar".
    Asociación de artesanos cerveceros ayudaría pero hacen falta muchos pequeños esfuerzos del 99,99% de los consumidores, insisto. Junto a esfuerzos de los que se supone que saben la cerveza que venden, junto a distribución en frio,...
    Poco a poco.

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  29. Y cerveza artesana en barril, no creo que dure más de 1 semana pinchada en "buenas condiciones"

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  30. Anonimo, uno de los del final...no son comparables de ninguna forma los tratos y procesos que puedan tener una nevera de Heineken y un acondicionamiento en bodega "Ingles"...

    O no entiendo tu comparacion??..o lo que quieres decir?

    No es nada para asombrarse si es asi tu comparacion....Heineken puede hacer casi todo lo que quiera!!.....tengo una en casa, por si queres ver otra...y es la maquina peor diseñada que vi en mi vida!!
    saludos!

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  31. Simplemente ofrecia dos alternativas para cuidar el producto. Ambas usan frio.

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  32. Buenas noches, hace poco he embotellado mi primera cerveza artesanal, lo que he podido notar es que el producto olía un poco rancio a la hora de embotellarlo, ¿no se si es normal?, recordando que el paso por el proceso de fermentación el cual duro 7 días, adicione levadura extra ya que en el principio a los dos primeros días de fermentación, el producto había dejado de burbujear, sin embargo al tomar la decisión de volver a colocar levadura, esta olía bien un toque dulzón de malta y amargo, después el olor era similar pero note que comenzaba a oler rancio también, ¿Sera que contamine el producto?...A pesar de ello, embotelle la cerveza adicione azúcar morena, y bueno a ver que sale. Si dentro de dos semanas el resultado sabe horrible, lastimosamente tendré que arrojarla.

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    Respuestas
    1. No soy un técnico, pero según tu descripción, es bastante posible que la birra se haya contaminado. Un aroma rancio no suele ser una buena señal, quizás deberías haberla probado antes de embotellar, pero ya es tarde para eso. Habrá que esperar a que termine la secundaria.

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