14/1/16

Sobre los cambios en la legislación cervecera checa


Las normas cerveceras checas están a punto de ser actualizadas. La mayoría de los cambios, sin embargo, son de nomenclatura; aunque no todo es un sinsentido.

Una vez que la enmienda entre en vigor, la categoría Speciál será llamada Silné Pivo. Tiene algo de sentido, a lo mejor; una cerveza no tiene que ser de más de 13° para ser “especial”, y no hay nada de especial en muchas de las cervezas por encima de esa graduación Balling. Aunque, si se puede considerar fuerte una cerveza con un poco más de 5% de alcohol o no, es ya otra cuestión.

Porter, como categoría legal va a desaparecer. Con este cambio sí que estoy de acuerdo. Hoy, un elaborador que produzca algo tipo Fuller's London Porter podría técnicamente tener problemas porque la cerveza no es de 18° Balling o más. Ya no. (Solo me pregunto cuánto tardará en aparecer el primer friki gritando que Pardubický Pivovar le va a tener que cambiar el nombre a su Porter porque no es una Ale).

El punto más polémico en la enmienda propuesta—al menos para la comunidad cervecera local—es que el texto actual no contempla cambiar el nombre de la categoría Ležák, algo que de lo que varios se vienen quejando ya hace rato. La verdad, no veo del todo dónde está el problema. A ninguna de esas personas parece molestarles que haya Black IPA, Imperial Pilsner o Imperial Black Berliner Weisse (les juro que no es invento mío), o que Výčpení Pivo se venda en botella y lata. ¿Por qué entonces Ležák está mal?

Ladislav Jakl, que de birra sabe un poco, lo explica acá. Olvidemos por un momento la retorcida y no del todo correcta analogía con los autos. Según él—y todos los demás—Ležák es un estilo, y por ende, solo cervezas de dicho estilo pueden ser categorizadas como tal. Veo varios problemas con esta postura. En primer lugar, Výčpení Pivo y Speciál pueden ser Ležák, si por ello entendemos Lager. Pero Lager no es un estilo, es una familia cervecera; o más precisamente, un método de elaboración de cerveza. Cualquier cerveza de fermentación baja va a ser lager, y hasta cervezas de fermentación alta pueden serlo también si la maduración se realiza a temperaturas bajas y es relativamente larga, tal como es elc aso con Kölsch, Alt y algunas cervezas de abadía (aunque con estas es un poco más complicado).

¿Pero qué pasa si Ležák no es lo mismo que Lager? Como traductor sé bien que a menudo es el contexto y no el diccionario lo que determina cómo una palabra debe ser entendida en otro idioma, y esto es especialmente válido para la cerveza. Una Helles es una Helles y una Dunkles es una Dunkles; se las puede describir como un tipo de Lager rubia/oscura alemán o bávaro, pero en realidad son más que eso. ¿Deberíamos entonces tomar la palabra Ležák de la misma manera? Pero entonces, ¿qué hay de Světlý, Polotmavý y Tmavý/Černý? No importa, es un debate que no tiene sentido ya. O que pronto no lo tendrá, una vez que el nombre de la categoría sea cambiado a Plné Pivo (Vollbier, o Cerveza Llena), tal como ha sido anunciado.

Estoy tentado a hacer el chiste tonto de que todo aquello que no sea Plné Pivo sera ¿qué, Prazdné Pivo? Solo para ilustrar lo innecesario de todo esto. A todos los efectos y propósitos, las categorías podrían bien llamarse Honza, Pepa y Tonda y no habría ninguna diferencia para el consumidor, y muy poca para los elaboradores. La nomenclatura vigente no ha sido ningún obstáculo para la explosión en diversidad estilística de los últimos años (nunca tuvieron obligación de incluir la categoría, en letras grandes, en la etiqueta del frente), y no creo que la enmienda vaya afectar esta realidad de un modo u otro. Todo el mundo compra cerveza de una graduación Balling, marca, color o estilo determinados, y lo seguirá haciendo. No creo que nadie nunca vaya a preguntar si la Stout que está por pedir es Ležák o Speciál, Plné o Silné, Pepa o Tonda.

Na Zdraví!

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