29/11/13

Y Nøgne-Ø dejó de ser artesanal


La noticia que la macro cervecera noruega Hansa ha comprado la mayoría del paquete accionario de Nøgne-Ø ha generado un tanto de alboroto, similar a lo que pasó hace unos años con Goose Island, entre otros.

Lo que me pareció fascinante, aunque para nada sorprendente, fue la reacción de no poca gente. Juzgando por algunos de los comentarios, parece que se han visto traicionados, una promesa imaginaria fue rota. Algunos han llegado al punto de acusar a los dueños de Nøgne-Ø de “venderse”; cual adolescentes o modernillos lamentando que esa casi desconocida banda underground que quieren tanto ha decidido permitirle a Nike que use una de sus canciones para un comercial, sólo que es peor. Se puede filosóficamente acusar a un artista de “venderse”, ya que se supone que el arte no se trata de dinero, ¿pero una cervecería? Una cervecería empieza como un negocio, ¡desde el principio se trató de dinero!

Hay gente que insiste en diferenciar entre accionistas y dueños de micro-cervecerías, diciendo que para los primeros la plata es lo primero, mientras que la cerveza es lo más importante para los segundos. Yo creo que se equivocan, el dinero es lo más importante en ambos casos. Sí, es cierto que los dueños de una micro-cervecería van a tener una relación más estrecha y personal que el CEO de SAB-Miller o un contador en Diageo con el producto que su empresa fabrica y vende, pero al final del día, el dinero siempre es primero; las diferencias radican más que nada en las estrategias, políticas, expectativas y escalas. Si lo más importante fuese realmente el amor por la cerveza, tal como muchos parecen creer, entonces se mantendrían como elaboradores caseros o, a lo sumo, semi-comerciales, vendiendo sus productos directamente al consumidor final ya sea como una fuente extra de ingresos o para financiar su pasatiempo.

Tal no es el caso de Nøgne-Ø e incontables otros. Fue la ganancia lo que los llevó a vender sus cervezas a través del monopolio estatal de licorerías en Noruega; fue la ganancia lo que los llevó a firmar acuerdos de distribución internacional para que sus cervezas pudiesen llegar a vaya uno a saber ya cuántos países. De manera voluntaria comprometieron la calidad con el propósito de ganar más plata. Entre la cervecería y el consumidor final puede haber tres grados de separación; no hay manera de que los dueños, o cualquiera en la empresa, puedan tener certeza de las condiciones en las que sus productos llegarán al final de la cadena. Sólo pueden rogar por lo mejor: que los distribuidores, minoristas y hosteleros sepan darle a las cervezas el cuidado apropiado, pero incluso entusiastas con las mejores intenciones se pueden mandar tremendas cagadas; la pasión no compensa por la falta de capacidad o conocimiento.

Aunque para ser justos, puedo entender que algunos, en especial gente que tiene como filosofía apoyar a empresas independientes, sientan que han perdido algo; no creo que me pondría muy contento si Heineken o Staropramen comprasen Únětický Pivovar. Probablemente, llevaría mi dinero a otra parte, hay suficientes cervecerías independientes muy buenas de donde elegir, pero tampoco guardaría rencor alguno hacia los dueños, de hecho, y en tanto la calidad se mantenga, creo que todavía compraría la cerveza de tanto en tanto.

Pero veamos esto desde otro ángulo. Digamos que te enterás que éste fue el plan de los dueños de Nøgne-Ø desde el primer día: montar una cervecería, hacerla exitosa y construir una marca fuerte de manera relativamente rápida, sólo para vendérsela a alguien más grande luego de algunos años (esto es meramente hipotético y, en lo que a mí respecta, no se trata de una acusación) ¿cambiaría de alguna manera tu opinión sobre las cervezas? ¿Las volvería súbitamente peores? No debería. ¿Sentirías que te han mentido? Hay tenés, eso te va a enseñar a confiar ciegamente en las palabras de cualquier que esté atrás de tu dinero.

A propósito, ¡felicitaciones a los dueños de Nøgne-Ø! En serio. Bien por ellos. Y les deseo éxito en esta nueva etapa.

Na Zdraví!

PD: El momento de esta noticia no podría haber sido más apropiado, justo cuando gente del otro lado del mostrador, una vez más, está intentando definir “Cerveza Artesanal” como algo tangible para el consumidor: cerveza que sólo puede ser elaborada por un productor independiente. Me pregunto si BrewDog tiene algo que decir al respecto.

27/11/13

Y vamos de nuevo


…No tengo nada mejor que hacer hoy, así que...

De no haber sido por el comentario de Cooking Lager en Ed's blog, me habría perdido esto. BrewDog ha hecho otro intento de proponer las bases para una definición legal del cuento de hadas “Craft Beer” - Cerveza Artesanal. Es más corto que el anterior, pero así y todo, no está escaso de sinsentidos.

Ya al principio nos dicen que:
”Existen fuertes precedentes para una definición legal de Cerveza Artesanal. Las definiciones legales están por todos lados y están diseñadas para proteger la reputación de un producto a imitaciones pobres. “Bourbon”, “Whisky” y “Champagne” son tres ejemplos en donde han protegido a bebidas premium frente a imitaciones más baratas y en el proceso han ayudado al consumidor y a la categoría. ¿Alguien quiere queso Cheddar?
Esto es casi como querer hacer de lógica un contorsionista chino, en serio. “Bourbon” (nunca se debe dejar de lado la oportunidad de arengar al público yanki), “Whisky” y “Champagne” son denominaciones protegidas que hablan sobre el producto que regulan y protegen, dónde está hecho y cómo, no sobre por quién. Diageo, la empresa de bebidas alcohólicas más grande del mundo, dueño entre muchas otras marcas de Guinness, tiene en su cartera de productos Single Malt Scotch Whisky, Rum, Cognac, vinos Champagne y Bordeaux, y Tequila, y podrían tener České Pivo y hasta creo que Kölsch si quisiesen. En otras palabras, cuando compramos alguno de estos productos, sabemos qué compramos, hay garantía de origen y los productos deben cumplir con ciertos estándares mínimos de calidad. ¿Pero qué es lo que compramos cuando compramos “Cerveza Artesnal”? Mirando la cartera de productos de BrewDog, puede ser cualquier cosa desde la apenas alcohólica Nanny State hasta monstruosidades como Tactical Nuclear Penguin, todas elaboradas en diferentes maneras, con ingredientes de todo el mundo. Esto se debe a que la definición de Cerveza Artesanal, tal como la propone BrewDog, y casi cualquier otro que ha intendo hacerlo, habla del productor y muy poco del producto en sí mismo, lo cual, en lo que respecta a denominaciones protegidas, es lo más importante.

Pero vamos a la definición en sí misma, que ha sido actualizada.

Se han deshecho del límite de volumen. Las Cervecerías Artesanales Europeas ya no van a tener que ser “pequeñas”. Algo muy sensato.

Se ha agregado un nuevo punto que establece que una Cervecería Artesanal Europea tiene que tener compromiso - ”Si la cervecería tiene bares, al menos el 90% de la cerveza que vendan debe ser cerveza artesanal. No sé qué pensar sobre esto, aunque lo encuentro curiosamente específico.

Los otros tres puntos de la definición han quedado sin cambios. A #3 – Ser independiente, lo tomo como la condición sine qua non para membresía en el club privado de BrewDog.

Coincido casi completamente con #2 – Honestidad; aunque no le veo demasiado sentido a c) todas sus cervezas son elaboradas en cervecerías artesanales. Si la receta fue diseñada por una cervecería artesanal, los ingredientes son también propios y se encargan de supervisar los procesos de producción y el control de calidad, ¿es realmente importante quién es el dueño de la fábrica, en tanto todo aparezca mencionado en la etiqueta?

Pero es #1 el que me molesta. Dicen que una Cervecería Artesanal Europea es “auténtica”, que elaboran todas las cervezas en densidad original (obviamente refiriéndose a lo que se llama High Gravity Brewing – HGB) y que no utilizan adjuntos que reducen el sabor y abaratan costos. En primer lugar, este punto no es necesario, si se cumple con #2, entonces será cuestión de los consumidores decidir si quieren tomar o no una cerveza elaborada con jarabe de maíz. En segundo lugar, y más importante aun, es un insulto a la inteligencia de cualquiera que entiende algo de elaboración. Para ser sinceros, en principio estoy de acuerdo con el tema del HGB; es claro que se emplea sólo ya sea para abaratar costos o para incrementar capacidad sin invertir demasiado en infraestructura. Sin embargo, últimamente me he estado preguntando si el HGB no se ha vuelto culpable por asociación, al igual que los adjuntos. ¿Es posible hacer una gran cerveza con HGB si se sabe cómo? La verdad, no estoy seguro; por otro lado, ¿son capaces James y Martin de jurar que no hay ninguna Cervecería Artesanal que emplea otros procesos o técnicas que puedan comprometer la calidad de las cervezas sólo para abaratar costos?

Pero la peor huevada es lo de los adjuntos. ¿Es posible determinar la intención detrás del uso de un adjunto sólo al verlo mencionado en una etiqueta? Y, si la intención no puede ser determinada, ¿no deberíamos entonces juzgar basándonos en el resultado final? Westvleteren utiliza azúcar refinada para hacer sus cervezas, de acuerdo con esta definición entonces, ni ellos, ni el resto de las Trapenses, junto con muchas, sino la mayoría de las cervecerías belgas y todo aquel que elabore cerveza a la usanza belga, no pueden ser considerados artesanales. Claro, gente como James y Martin seguramente argumentarán que el adjunto en este caso se utiliza para darle a la cerveza el perfil deseado, o algo por el estilo. Bien, pero siguen elaborando más barato y, si utilizasen 100% malta, la cerveza tendría más sabor. (pero bueno, la consistencia jamás ha sido una de las características del discurso artesanáfilo).

Más allá de eso ¿qué es esto del sabor de lo que tanto hablan los artesanáfilos? ¿Puede alguien trazar una línea objetiva entre lo sabroso y lo soso? No, porque es algo puramente subjetivo, relativo a las experiencias personales de cada uno. Alguien que solamente toma DIPAs o Imperial Stouts seguramente encontrará a una buena desítka o una Kölsch como algo insípido y aburrido, mientras que sé de gente, bebedores toda la vida de cervezas tipo Cruzcampo, que se volvieron locos al probar por primera vez Gambrinus o Budvar Světlý, ¿están acaso equivocados en considerar a esas cerveza sabrosas e interesantes?

La raíz de todo esto se encuentra en ese elitismo estúpido – o estupidismo elitista – predominante en gran parte del discurso artesanáfilo, en donde “buena cerveza” es una entidad objetiva definida de acuerdo a lo que un nicho dentro de un nicho aprueba, basado en sus gustos personales colectivos; cualquier otra cosa es chata, aburrida, sosa, masiva, industrial y por ende, mala.

Para nada de esto me irrita tanto como la demagogia barata de BrewDog, que, para empeorar las cosas, está condimentada con una pizca de hipocresía.

En el párrafo arriba citado, James y Martin nos dicen que las definiciones legales han protegido a ”bebidas premium frente a imitaciones baratas”, lo cual, de acuerdo con ellos, puede ayudar al consumidor. Esto es curioso, porque el mismo James dejó un comentario in my previous post on this matter saying: en la entrada anterior sobre este tema que en inglés decía:
”La definición no es, jamás podrá ser, y tuvo la intención de ser una garantía de calidad. El hecho de que vos criticás mi definición propuesta porque no garantiza calidad muestra lo poco que etendés sobre la industria cervecera en general y lo que me propuse lograr con la definición.
Entonces, si de acuerdo con las propias palabras de James, esta definición básicamente no repara en la calidad, ¿cómo podría ayudarnos de alguna manera significativa, cuando la calidad es lo más importante para los consumidores?

Pero esperen, porque se pone peor, al mejor estilo Fidel Castro dicen que una definición legal es importante porque ”guiará a los consumidores y evitará que sean explotados por mega corporaciones monolíticas disfrazadas de cerveceros artesanales.” ¡Andá a cagar chabón! ¿En serio se creen esa sarta de pelotudeces? ¡Por supuesto que no! Lo cual lo hace todavía peor. Pero después ves comentarios como éste: ”Cerveza que es elaborada sin restricciones gerenciales, históricas o relacionadas con ganancias. Permitiendo a los (maestros) cerveceros tener control artístico sobre su cerveza. ¡Éso es cerveza artesanal! Y te das cuenta del público al que se dirigen.

Es bien claro para cualquier con medio dedo de frente lo que esta definición busca garantizar, que nuestro dinero termine en los bolsillos correctos; los intereses del consumidor no son, ni han sido nunca, una de las prioridades. Pero dudo que vayan a llegar demasiado lejos. La definición es tan tonta que necesitarían gastar fortunas en lobistas para encontrar que alguien de importancia en los asuntos importantes la tome en serio, o al menos, eso espero.

Na Zdraví!

25/11/13

Comentarios de lunes


El otro día me encontré con dos cervezas fantásticas, Mate's de Pivovar U Bizona y Lví Srdce de Třebonice; la primera una polotmavý ležák de 12º, la segunda una pale ale de 11º, cervezas regulares de pies a cabeza, pero con una vuelta de tuerca. Mate's fue elaborada con yerba mate y Lví Srdce con enebro.

Lo que las destacaba de otras cervezas elaboradas con ingredientes no convencionales es que, a pesar de ellos, sabían a cerveza. Si nadie te dice y no prestás demasiada atención, es probable que no te des cuenta de esos ingredientes. Si prestás atención, es probable que lo único que notes sea un sabor poco habitual que sabés pertenece a esa cerveza, pero no sos capaz de determinar con exactitud de qué se trata. Justamente fue eso lo que me pasó con Mate's, que la tomé de barril en el Mercado de Dejvice. La compré porque era una polotmavé de 12º, nada más; me encantó, y recién cuando estaba a la mitad de la segunda porción me enteré con qué había sido elaborada.

Quiero más cervezas de este tipo.

También me gustaría ver más cervezas como Old Burton Extra, de la serie Fuller's Past Masters. En estos tiempos en donde gran parte de la atención todavía cae en cerveceros que sacuden la verga mientras gritan, es muy refrescante tomar belleza licorosa como esta, tan agradablemente pasada de moda – el equivalente cervecero a sentarse en uno de esos enormes sillones de cuero marrón después de una larga caminata.

Pero basta de onanismo, en serio.

Antares colgó el otro día en su página de FB un enlace a una noticia que salió publicada en un diario argentino titulada El INV (n. del A. Instituto Nacional de Vitivinicultura) frenó la vente de tres marcas de cerveza en el mercado nacional por sus etiquetas Barley Wine, atendiendo, según el artículo, a una denuncia realizada por una bodega.

Me gustaría pensar que acá no hay malicia alguna, ni de parte de la bodega, ni de parte del INV, y que esto no es más que una confusión producto de la ignorancia honesta e inocente, esa con la cual todos nacemos. Espero que así sea y que los tres elaboradores afectados, Andes, Antares y Falkner, puedan explicarle al INV que Barley Wine no debería generar ninguna confusión para los amantes del vino. Si les quieren dar una mano, y en especial a aquellos de ustedes que estén de algún modo relacionados con el mundillo del vino, acá les dejo la dirección de e-mail del director del INV.

Cambiando completamente de tema, Beer Man es uno de los más interesantes proyectos relacionados con la birra que he visto en mucho tiempo. De acuerdo con el copete de entrevista con Ikary Perera, se trata de: "Un proyecto antropológico que estudia el papel de la cerveza como agente cultural y socializador en decenas de países.."

Beer Man es uno de los finalistas de Born to Be discovery, un concurso del Discovery Channel. Hay también un blog, pero, para ser sincero, esperaba un poco más de él. La idea en sí, sin embargo, sigue siendo muy valiosa y refrescante. Mientras nosotros derrochamos tiempo y energía discutiendo sobre “artesanal”, “cultura”, “estilos” y demás pavadas, Perere nos hace acordar que para la gran mayoría de la gente cerveza es “solamente cerveza”, pero al mismo tiempo, mucho más – algo que de lo cual a veces nos olvidamos un poco.

Esperemos que el proyecto termine convirtiéndose en una serie documental o, al menos, en algo bueno para leer.

Cerveza como “sólo cerveza”. ¡Qué linda idea!

Na Zdraví!

6/11/13

Pečené koleno 2.0


Algunos años atrás publiqué una receta de codillo de cerdo que todavía recibe visitas y comentarios. Más de cinco años han pasado ya y durante ese tiempo tuve la suerte de descubrir los placeres de la cocción lenta, o en este caso, el horneado lento; poner un pedazo de animal en el horno y prácticamente ovlidarse de él por las siguientes horas. Sé que no estoy diciendo nada nuevo, pero es una manera maravillosa de hacer comida. Así que esta vez, en lugar de marinar, hervir y luego hornear, lo que hice fue solamente hornear, por alrededor de 8 horas. La palabra "celestial" no le hace justicia al resultado.

Pero bueno, esto es lo que hice. En un mortero molí sal gruesa, pimienta de Jamaica, negra y sichuan, semillas de alcaravea y una pizca de paprika húngara. Froté el pedazo de chancho de 1,5kg con parte de la mezcla y lo puse en una fuente de horno; lo rocié con más o menos 0,3l de Pardubický Porter (cualquier cerveza oscura, bien sabrosa, de perfil maltoso debería funcionar igual de bien), luego puse en la fuente una cebolla chica cortada al medio, un par de dientes de ajo y unas hojas de laurel, puse la tapa y al horno a asarse a 60°C por alrededor de 6 horas y media, remojando de tanto en tanto, luego subí el horno a 150°C por más o menos una hora y media hora antes de servir, saqué la tapa y subí el horno casi al máximo para darle el toque final a la piel.

Como digo arriba, celestial no le hace justicia.
Todo el mundo debería probar de hacer esto.

Na Zdraví a Dobrou Chuť!