30/10/13

Bienvenida sea la ambición


“Pasión”, “seguir un sueño” son palabras que a menudo se oyen asociadas con nuevos emprendimientos cerveceros, mientras que la palabra “ambición” casi nunca es mencionada. Me pregunto por qué. Será quizás que a no pocos cerveceros “artesanales” les gustaría hacernos creer que no son “comerciales”, que no hacen cerveza por dinero sino por sabor, y otras boludeces por el estilo; como si querer enriquecerse trabajando fuese algo condenable.

Para mí, en cierto modo, la ambición es más importante que la pasión. Es más probable que una persona ambiciosa sepa lo que está haciendo y en qué se está metiendo, que tenga un plan y sepa lo que es necesario hacer para llevarlo a cabo. En el ecosistema cervecero local, al menos en lo que respecta a Praga y su periferia, esto significa hacer cerveza de buena calidad, tener una buena marca y saber cómo venderla, y creo que Zemský Akciový Pivovar cumple bastante bien con esos criterios.

Me encontré por primera vez con Zemské Pivo en uno de los 48 grifos de Zlý Časy. Lo que llamó mi atención fue que la tarjeta informativa mencionaba que era de Praga. ¿Una nueva cervecería en la ciudad? No del todo, me contaron. Se trata, por el momento, de un “létající pivovar” (cervecería voladora – la denominación local para los los gypsy/contract breweries). Estaba ya listo a descartarla como otra cervecería nueva de la cual no tengo referencias, pero el grifero de turno me la recomendó y tengo que decir que me causó una muy buena impresión. La cerveza es una světlý ležák muy, muy linda que hace todo lo que tiene que hacer, y lo mismo podría decir de la desítka.

Con el paso de las semanas empecé a oír más sobre esta cervecería y me enteré que una de las personas detrás del emprendimiento es Max Munson, dueño de los restaurantes Jáma. Me encontré con él el otro día para hacerle algunas preguntas sobre la cervecería. Me contó, entre varias otras cosas, que el director de la empresa es Pavel Prchál, que viene de Pivovary Lobkowicz y tiene 15 años de experiencia en la industria.

Max también me explicó que las recetas para las cervezas son obra del maestro cervecero de Chotěboř, Oldřich Zaruba. Uno de los motivos para elegir Chotěboř fue que la empresa propietaria será el proveedor de toda la tecnología (es ya bien sabido que la cervecería en Vysočina es en realidad una suerte de instalación modelo para una empresa más interesada en vender tecnología de producción cervecera que cerveza en sí).

No mucho antes de haberme encontrado con Zemské Pivo, había oído sobre planes para volver a abrir una cervecería en el viejo Pivovar Braník, que InBev había cerrado en 2007. De ser cierto, serían excelentes noticias. Como muchos, creía que Zemský Pivovar estaba relacionado con ello. Resultó no ser verdad, cuando le pregunté sobre el tema, Max me dijo que no tenían nada que ver con ello. Dijo que la cervecería, que esperan tener funcionando el año próximo, sí va a estar en Praga, pero que no estaba todavía en posición de decirme exactamente dónde, ya que todavía hay temas contractuales y oficiales que faltan resolver. Sin embargo, basándose en esta imagen, hay un lazo histórico, Zemský Pivovar estará ubicado en el lugar que supo albergar a una cervecería ya desaparecida y olvidada.

Hasta ahí, todo bien. Hay experimentada, la cerveza es muy buena, están armando la marca de una manera bastante inteligente, pero lo que realmente los diferencia de todas las otras cervecerías nuevas, y no tan nuevas, de Praga y alrededores es su escala. Zemský Akciový Pivovar no va a ser un brewpub, ni siquiera una micro basada en distribución como Břevnovský o Matuška. Serán, tal como ellos mismos lo declaran, una malý průmyslový pivovar (cervecería industrial pequeña) con 20.000hl/año de capacidad desde el principio, lo cual es el doble de la capacidad actual de Únětický (n. del a., de acuerdo con a legislación checa, minipivovar es aquel que produce > 10.000hl/año). ¡Eso es ambición!

¿Pero puede Praga sustentar una cervecería tan grande? Max me aseguró que sí. Son conscientes de la dura competencia que van a enfrentar con, por ejemplo, Kout na Šumavě, Únětický o Kácov; cervezas con las cuales, Max cree, Zemské Pivo será lo más probablemente comparada. Pero él también cree que todavía queda mucho terreno fértil. Y puede que tenga razón; tal como discutí acá, en un mercado que se achica, más y más hosteleros están buscando maneras de revitalizar sus negocios y tener una cerveza alternativa a las grandes marcas ha probado ser un éxito para no pocos, algo que Max Munson sabe de primera mano. Por el momento, y además de Jáma v Jámě, Zemské Pivo tiene un grifo permanente en un boliche de Smíchov llamado Hospůdka Sokol, donde al parecer le está yendo bien. Otros planes para cuando la cervecería esté funcionando incluyen la expansión de la línea de productos con estilos no tradicionalmente checos, elaborados en colaboración con Maestros Cerveceros extranjeros especializados en ellos. Por ahora, están preparando su especial de navidad que sería una Polotmavé.

Esperemos que su visión sea la correcta. En lo que a mí respecta, gente astuta y ambiciosa serán siempre bienvenidos al mercado cervecero.

Na Zdraví!

2 comentarios:

  1. Max, es verdad que van a abrir otro Prague Beer Museum en Namesti Miru? Siguen con problemas de conservación? Yo estuve en febrero y tengo que decir que las que probé estaban bien ricas
    Saludos!!

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    1. Es verdad, tendría que estar abriendo a fines de noviembre (el 27/11, según me contó el dueño). Al parecer en Dlouhá solucionaron los problemas que tenían, pusieron una cámara refrigerada para los barriles. El de Mirák arranca con cámara refrigerada desde el 1er día.

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