30/11/12

Lo que dejó la charla


Un proyecto en el que estoy colaborando me llevó el otro día a Nota Bene porque tenía que arreglar algo con uno de los dueños. Al final nos quedamos charlando casi por una hora. El tipo me contó un poco sobre su historia cervecera, en cierto modo, bastante parecida a la mía. Era un fan de Pilsner Urquell hasta que tuvo lo que podría llamarse una epifanía que lo llevó a explorar más a fondo el mundo de la birra, no hubo vuelta atrás. Me contó también sobre el restaurante que supo tener en Malá Strana, bastante popular con turistas españoles, que de un día para otro se vio obligado a cerrar. Para ese entonces ya estaba pensando en embarcarse en algo nuevo y diferente, y la idea de Nota Bene empezó a tomar algo de forma. Ya estaba bastante metido en el tema cervecero, estaba muy entusiasmado con Matuška, Kocour, etc. y pensó que serían un muy buen ingrediente para el concepto general del restaurante. El resultado ha sido todo un éxito. Hoy, sin reservas, hay muy pocas, si es que alguna, chance de conseguir una mesa para cenar (lo cual te podría llevar al Beer Point de al lado, nunca estuve, pero por lo que he leído, no me estoy perdiendo de mucho).

Ambos estuvimos de acuerdo en que muchas otras cosas que la lista de cervezas que hacen a un gran pub y también que estos son muy buenos tiempos para todo aquel interesado en la birra. Los hosteleros, si tienen ganas, ya no tienen problema en conseguir cualquier cerveza que quieran (o cualquiera que se distribuya de algún modo u otro), la gente que se quiere meter en el negocio cervecero sabe que ya no necesitan montar un brewpub, si sus cervezas son buenas y tienen un mínimo de talento comercial, casi que se van a vender solas; y nosotros, los consumidores, nos beneficiamos the todo esto, o al menos así es en Praga.

Sé de al menos dos restaurantes que parecen estar en cierto modo inspirados en Nota Bene (no fumador, decoración y menú modernos, cervezas interesantes). Hay también un creciente número de bares, cafés, etc. que han decidido ignorar las grandes marcas en favor de elaboradores más pequeños y hasta restaurantes adorados por la crítica como V Polích y Sansho han optado por cervecerías alternativas (Únětické en el primero y Dalešíce de barril y Matuška en botella en el segundo), y estoy seguro que habrá más, ya que, como ya lo mencioné, elegir una micro cervecería, o incluso una regional, bien reconocida puede ayudar a mejorar el negocio.

Entonces, ¿cómo es que, salvo contadísimas excepciones, los periodistas gastronómicos checos no le dan mucha importancia a la bebida nacional? Me acuerdo de una crítica a un restaurante que lei hace ya un tiempo, la crítica hablaba muy bien de la lista de vinos y elogiaba al restaurante por su política de obtener ingredientes de productores locales. Ni una palabra fue dedicada a la birra, era Pilsner Urquell, y sin embargo, el restaurante este tenía por lo menos tres cervecerías muy sólidas a unos pocos kilómetros. Por supuesto, que a la crítica ni se le ocurrió pensar en ello, seguro que para ella es más importante que le preparen el risotto con el queso correcto que poder tomar buena cerveza, bien servida. Esto no debería sorprender a nadie, después de todo, dudo mucho que la cerveza sea en algún modo un criterio en la Guía de Restaurantes Mauer.

Pero no termina ahí. A menos que se trate de noticias de la industria, comunicados de prensa o chivos, es poco y nada lo que se puede leer en los medios tradicionales sobre cerveza, sea este contenido crítico o no. Y es por ello que hay más probabilidades de encontrar en un diario o una revista una reseña del vino de mesa francés de este año (leáse Baujolais) que de alguna de las muy buenas IPA que se están elaborando en este país (será que los elaboradores independientes no tienen tanta plata para gastar en chivos como los grandes importadores de vino pedorro).

Pero bueno, no sé de qué me quejo, como dije el otro día, mi situación financiera tampoco me permite ir a restaurantes pitucos y no hay problema, la cerveza siempre va a ser más rica en un bolichón.

Na Zdraví!

26/11/12

Macro cultura


En la versión en inglés de la entrada del otro día sobre el nuevo modelo de catas, Jeff, de Beervana me sugirió elaborar un poco mas sobre esta idea "...  el marketing de muchas de las macro marcas tiene una relación más realista con la cultura cervecera que el de las micro marcas.". Y, como no tengo nada mejor que hacer, he aquí lo que pienso:

El marketing macro cervecero ha sido criticado, entre otras cosas, por ser superficial, tonto, chato, por vender marcas y no cerveza, etc. Se dice también que no suele hablar de la cerveza porque lo que venden es mierda y no quieren que la gente se ponga a pensar demasiado en ello. Falsa lógica. Las grandes empresas cerveceras venden un producto de consumo masivo y su marketing, por ende, tiene que hablarle al espectro más amplio del mercado. El discurso marketinero, entonces, no suele girar en torno a ingredientes, procesos, características sensoriales, etc. porque no sería más que un derroche de recursos ya que a la mayoría de la gente no le importa un carajo con qué se hace su cerveza, ni dónde y muchos cómo. ¿Debería importarle un carajo? Sí, debería importarle muchos, muchos carajos. Pero si no les preocupa demasiado tampoco el origen y la composición de lo que comen todos los días, mucho menos se van a preocupar de lo que escencialmente es visto como un refrescho ligeramente alcohólico; y es justamente lo que las macro marcas venden.

Pero hay algo más, el modo en que se lo suele vender y ahí está el tema de la cultura cervecera. Fíjense en estos cuatro avisos.


Estos tres han estado yendo a pescar juntos por seis años y uno de golpe confiesa que odia el pescado. Después de tomar un trago, otro dice que le encanta pescar.




Uno de los avisos de una excelente serie de Kozel con oficios tradicionales.

Olvídense de las marcas y de si las cervezas les gustan o no porque no es tan importante, y fíjense en el hilo en común que tienen todos estos avisos, y tantos otros más. La amistad, la diversión, la despreocupación.

A menudo decimos que la cerveza es una bebida democrática, que es un lubricante y nivelador social, que es más rica cuando se la toma con amigos que cuando tomarla es un fin en sí mismo. En estos avisos tenemos todo esto. En el de Kozel, por ejemplo vemos al carpintero que se va a tomar una birra después de un día de laburo, comparte mesa con dos amigos más jóvenes y se tutea con el výčepní (a diferencia de nosotros, los checos no se tutean desde el primer saludo).

En todos los casos vemos que la birra es parte de esos momentos, sí, obviamente el mensaje es que consumir esa marca los hace más agradables, pero lo importante no es nunca la cerveza, sino el momento, el factor cuando, dónde y con quién (los tres amigotes del aviso de Gambrinus no van a pescar para ir tomar cerveza, van a pescar para poder estar juntos y escaparse de toda la mierda que a lo mejor se tienen que bancar en el día a día). Es por eso que el otro día decía que much del marketing de las macros entiende a la cerveza, y por extensión a su cultura, mejor que el de las micro marcas. La relación con la cerveza es presentada de una manera más natural, más organica, más realista, en especial, en el aviso de Kozel y ek de Krušovice, donde la cerveza es consumida en una hospoda, que la que presentan las catas, los maridajes, las ediciones especiales, las botellas pitucas, etc.

¡Ojo! No está mal que todo esto exista, por el contrario. Me parece genial que haya alternativas y se las presente de la manera adecuada, me parece genial que se busque crear una contracultura, porque hay gente, cada vez más, que no ve a la cerveza únicamente como un refresco y está interesada en saber más sobre lo que toman. Por su tamaño, estructura, flexibilidad e imagen más humana, las micros están una posición ideal para poder hablarle a esa gente, pero deberían sin perder del todo el aspecto social y divertido de la cerveza y, más que nada evitando boludeces del tipo "fundamentalismo cervecero" (búsquenlo porque no lo voy a enlazar) o presentar a sus marcas como accesorios a ciertos estilos de vida.

Recuerden, "El Sabor del Encuentro" es siempre mejor que "Beer for Punks".

Na Zdraví!

PD: Para ser justos, las macro marcas también deberían evitar darle una pátina de sofisticación a sus productos, queda muy ridículo.

23/11/12

Pensamientos de viernes


Ando algo quebrado estos días, lo cual ha resultado en una significativa reducción de mis visitas a pubs, ni hablar de Pivotéky, lo cual, a su vez, a resultado en mi adopción de un enfoque más budista hacia la cerveza.

Por ejemplo, sigo lo que Pivnici han estado publicando sobre las cervezas que han estado tomando y los lugares a los que han ido y no estoy sufriendo por ello. Sé que mi actual situación financiera no me permitiría casi nada the so y lo he aceptado. Disfruto de las cervezas que sí puedo comprar y atesoro cada birra que puedo tomar en mis escasas visitas a alguna hospoda, o cuando alguien me invita alguna, quizás más, en algún modo, de lo habitual.

¡Se siente bien! Puede que me acercando al Pivní Nirvana.

Na Zdraví!

21/11/12

Pragmatismo


Una serie de eventos desafortunados resultaron en que no me sea posible ir a comprar el cajón semanal antes del fin de semana y me quedé sin cerveza. ¿Lo pueden creer? ¡Me quedé sin birra! En serio.

Bueno, en realidad, no del todo, todavía quedaban unas botellas en mi "bodega", pero todas tenían inclinaciones imperiales y sabía que ninguna sería del tipo que tendría ganas de tomar después de haber terminado con el trabajo que tenía que hacer. ¡Horrible laburo! En serio, tuve que transcribir grabaciones de audio que no eran más que canastas llenas de pelotudeces. Retiro lo dicho, no eran canastas llenas de pelotudeces, ¡eran contenedores marítimos llenos de pelotudeces! Sabía que iba a necesitar una birra simple, sin complicaciones ni pretensiones para tomar al final del día.

Si viviese en Praga, esto no sería problema. Solo bastaría con ir a la hospoda más cercana y dejar que me traigan un par. El problema es que no vivo en Praga, vivo en lo que los checos llaman una satelitní město. Una de esas urbanizaciones en las que una empresa que compró un pedazo de campo amontona tantas casas como las autoridades locales les permitan (y un par más también), casi sin ningún tipo de consideración por aquello que hace que una localidad sea una comunidad, un lugar para vivir y no solamente para comer y dormir después de volver de trabajar. (El impacto que este cambio demográfico ha tenido en el consumo de cerveza es algo que todavía no ha sido estudiado lo suficiente y, por ende, permanece menospreciado).

El plan aprobado por la alcaldía incluía un jardín de infantes (cumplido, pero de todos modos insuficiente) y un área comercial. Los astutos guachos que diseñaron la urbanización asignaron para ese área comercial un terreno del que todavía no eran propietarios (y, estimo, sabían que difícilmente podrían serlo), y se pueden imaginar cómo habría terminado todo si la alcalde no hubiese sido lo suficientemente firme y no hubiese obligado a esta gente a construir algo que pueda ser usado como un negocio. El espacio permaneció vacío por algo así como dos años, hasta que unos vietnamitas se hicieron cargo y abrieron una večerka que no parecería nada fuera de lugar en cualquier barrio de Praga.

¡Adoramos a esta gente! Y hablo no solo por mi y mi familia, sino también por nuestros vecinos y toda la gente que conozco que vive en este sateliťák. No se pueden imaginar lo bien que se siente saber que si de golpe te quedás sin, o te das cuenta que necesitás papel higiénico, harina, azúcar, rohlíky, arroz, huevos o papas un sábado a la tarde no vas a tener que hacer 10km hasta el Lidl más cercano o esperar que los vecinos estén en casa y te puedan prestar algo. Los vietnamitas tienen todo eso y más (y para un padre, es una bendición tener un lugar a mano para ir a comprar helado, por ejemplo) y todo está al mismo precio que en Dejvice.

La cosa es que cerveceramente hablando son, bueno, como cualquier otra vietnamská večerka, lo cual significa que no vas a poder encontrar nada demasiado interesante (o bueno). Pero yo soy un choborra pragmático, así que durante una pausa el sábado al mediodía me fui al almacén a comprar algo para tomar después del trabajo, resignado a que por lo menos podría encontrar Pilsner Urquell.

En cierto modo, resultó ser mejor, tenían botellas de plástico de 2l de Březňák 10° (una desítka bastante, bastante buena) y Krušovice Černý en botellas de medio litro. Volví a casa, más que satisfecho, llevando dos botellas de cada una.

Les cuento que después de seis horas de haber tenido que esuchar con mucho, mucho cuidado, y más de una vez, cada una de las palabras del tipo de bosta que hacen que tengas ganas de hacerle tragar los dientes a alguien, esa Březňák 10° sabía a gloria. Ni siguiera me importó la ligera oxidación, fue genial tomarla desde mi korbel mientras jugaba un rato con mi hija, fue genial tomarla desde mi korbel, con las patas en el escritorio, mientras escuchaba buena música. ¡Eso es lo que yo llamo "Valor"! (las botellas de Krušovice serían acompañamiento de la cena).

¿Pero no habría sido mejor haber tenido algo de Únětice, Bernard, Poutník or Svijany? Alguno de estudes se preguntará. ¡Mierda que sí! ¡Hasta Březňák en botella de vidrió habría sido mejor! Pero como ya lo he dicho antes, yo no tomo hipótesis, subjuntivos ni potenciales, tomo cerveza, y la mejor cerveza es siempre aquella que puedo tomar.

Na Zdraví!

19/11/12

Un nuevo modelo


Esta corta, pero muy clara entrada del Reluctant Scooper me hizo acordar de algo que me venía dando vueltas por la cabeza desde la primera y la segunda crítica que hice a las catas y degustaciones, que en su momento hasta me hizo dudar de la existencia de la "Cultura Cervecera".

Bueno, ahora estoy convencido, la cultura cervecera sí existe y es más o menos lo que definí en su momento. Pero la cultura cervecera no es algo autónomo o independiente, es parte integral de algo más amplio. Sí, es cierto que, al ser la cerveza un bien de consumo, su cultura, es decir, la relación que el consumidor tiene con la bebida, está en cierta medida moldeada por el marketing, es decir, el modo en el que los productores de cerveza buscan que el consumidor vea el producto, se relacione con él y lo consuma. Pero el marketing cervecero, en sí mismo, está también a menudo moldeado por los hábitos, tradiciones y cultura locales (ahora que lo pienso, el marketing de muchas de las macro marcas tiene una relación más realista con la cultura cervecera que el de las micro marcas, pero ese es otro tema).

Pero de vuelta a las degustaciones. Insisto que estas aportan poco y nada a la cultura cervecera. En el mejor de los casos, son excelentes y muy válidas herramientas de marketing, en el peor, son excelentes y basatante astutas herramientas para separar a los incautos de su dinero. En cualquier caso, su aporte a la cultura cervecera es poco más que nulo. El principal motivo de ello es, a mi entender, la manera en la que están armadas, o mejor dicho, las medidas en las que las muestras son servidas.

10 o 15cl podrán ser suficientes para determinar si hay alguna falla en una cerveza o qué tan bien esta se ajusta desde lo técnico a una categoría dada, pero no para poder apreciarla, conocerla en serio.

Hay cervezas que al principio parecen aburridas, chatas, insulsas, pero que después de un par de tragos se empiezan a abrir y resultan ser sabrosas, apetitosas y hasta complejas. Hay cervezas que al principio inpresionan, sorprenden, cautivan, pero que después de un par de tragos se vuelven empalagosas, abrumadoras y hasta aburridas. 10 o 15 cl no alcanzan para realmente poder apreciar esos detalles (y ni hablar de las cambios que se producen a medida que la cerveza toma temperatura, etc.).

Así que si la intención de una cata no es únicamente presentar una serie de productos para motivar una posterior compra (o sacarse de encima algunas botellas viejas), sino ayudar a que el consumidor aprecie las diferentes cervezas. Lo que hace falta es un nuevo modelo para las catas. Uno que esté más en sintonía con el entorno natural de las cervezas. Un modelo que motive más a tomar una cerveza, que a degustar varias durante un mismo periodo de tiempo. Lo que propongo es lo siguiente:
  • Un máximo de 4 muestras, todas servidas en sus medidas habituales de consumo.
  • El anfitrión presentará a cada una sin dar más información que la que haya en las etiquetas. 
  • Al principio, los asistentes toman un trago de la cerveza y sacan sus propias conclusiones sobre ella, si quieren tomar notas, son bienvenidos.
  • Una vez que todos hayan tomado ese primer o segundo trago, el anfitrión les preguntará qué es lo que les pareció, a qué sabores y aromas les hizo acordar la cerveza. El anfitrión acá deberá dejar bien en claro que no existen respuestas equivocadas, la percepción de aromas y sabores es muy individual y depende de varios factores (si una persona nunca ha probado el regaliz o la papaya, difícilmente podrá encontrar esos sabores u aromas en una cerveza).
  • Recién ahí se dará más información sobre la cerveza, de dónde viene, quién la hizo, cómo y con qué, etc. (en la medida de lo posible, debería evitarse acá el tema de la historia de los estilos, es información superflua). Lo ideal sería que el anfitrión sea también capaz de explicar qué tipo de características aportan los diferentes ingredientes a cada una de las muestras.
  • Habrá que evitar que el evento se convierta en un monólogo o una clase magistral, y que sea más una charla con amigos. Cada uno debería sentirse libre de dar su opinión, de comentar sobre otras cervezas similares que haya probado, hacer preguntas, o dar cualquier otro tipo de información que pueda tener.
  • Al final, y quizás luego de ofrecer repetir alguna de las muestras, el anfitrión preguntará a cada asistente qué cerveza le gustó más o menos, por qué y los animará a quedarse a seguir tomando fuera de programa
Sí, sí, es posible que más de uno termine algo alegre después de la cata, o que el volumen de las voces suba unos decibeles. ¿Y? O acaso eso no es también una parte importante de la experiencia de tomar cerveza...

Na Zdraví!

17/11/12

¿Extinción? Sí, claro.


El otro día me encontré con un artículo sobre un muy interesante proyecto llamado el Cluster Cervecero. Básicamente, se trata de dos elaboradores, Alex Padró, de Llúpols i Llevats, y Gabriel Fort, de la marca homónima, trabajando en un mismo edificio, cada uno con sus propios equipos. A ellos se les suma Steve Huxley, responsable de la Steve's Beer Academy y elaborador de su propia línea de cervezas. Además de elaborar sus respectivos productos y dar cursos, estos tres cerveceros trabajan en proyectos conjuntos. Todo muy interesante, todo venía muy bien hasta que leí esto:
"la buena cerveza a punto estuvo de (...) extinguirse (...) a mediados del siglo pasado. Los años de la sed
¿Lo qué? ¡Esta sí que es nueva para mí! Por suerte está Huxley para explicarlo todo (bueno, más o menos):
"...Los 13 años de la ley seca de Estados Unidos tuvieron al final una repercusión mundial. Finalizada la prohibición en 1933, las grandes empresas coparon el mercado con cervezas de baja calidad, nada fieles a la receta original, y esa práctica se extendió lamentablemente al otro lado del Atlántico. «En Escocia, durante 10 años no hubo ni una sola cerveza decente. En Gales, otro tanto de lo mismo. Irlanda resistió, pero más mal que bien» . La extinción en último término se evitó porque en 1963 se derogó en el Reino Unido la ley que prohibía fabricar cerveza casera.
UYDIÓ! ¿Por dónde empezar? ¿Por la omisión de países como Alemania, Bélgica o Checoslovaquia? No, mejor por la prohibición.

En 1934, un año después de que la "Ley Seca" fue derogada, funcionaban en los Estados Unidos 756 cervecerías, mientras que en 1918, un año antes de la entrada en vigor de la ley, había 1092. Pero atención, según lo que Stan Hieronymus me comentó en un e-mail, el número de cervecerías hacía ya rato que venía cayendo estrepitosamente. Por ejemplo, en 1901 había 1771. Esto fue resultado, más que nada, de las consolidaciones, que al igual que el uso de adjuntos, fue una tendencia que había empezado el siglo anterior (en 1876 había 3293 cervecerías).

Anheuser-Busch empezó a usar maíz y luego arroz en su producto insignia no para ahorrar costos, sino para darle a su cerveza el perfil deseado, el perfil que el mercado exigía, un perfil que entonces no se podía lograr con la cebada que se cultivaba allí. En su e-mail, Stan me refiere a un libro llamado "Ambitious Brew", de Maureen Ogle, que vincula el crecimiento en la popularidad de las cervezas "pan blanco" a todos los otros sabores "pan blanco" que se habían vuelto prominentes en los Estados Unidos ya antes de la Prohibición.

El fenómeno de las consolidaciones y de las cervezas ligeras no fue exclusivo de yankilandia. Se lo puede ver en muchos otros países. Por ejemplo, la fundación de Pilsner Urquell (que en 1932 se haría cargo de Gambrinus) fue, en cierto modo, producto de una consolidación, como lo fue la de Braník. En ambos casos se trató de gente que decidió unir fuerzas para poder competir con una nueva raza de cervezas que amenazaba con llevarlos a la ruina. Y no es de extrañarse, si mi reciente experiencia me dio una suerte de vista al pasado, entonces es claro por qué las cervezas más ligeras tuvieron, y todavía tienen, tanta popularidad.

La industrialización, junto con la adopción de métodos más científicos de elaboración, lograron mayor eficiencia, mejoras en la calidad técnica de los productos, mayores volúmenes de producción, reducción de costos y, por ende, precios más baratos. La cerveza por fin pudo mostrar su verdadera naturaleza, la de un producto escencialmente industrial.

Esto significó que ya no sea rentable atender las necesidades de nichos, había que satisfacer al más amplio mercado posible, y este mercado, una vez más, exigía cervezas más ligeras, más fáciles de beber, más baratas. Sucedió en los Estados Unidos, sucedió en Bohemia, sucedió en Alemania, en Bélgica. Sucedería en Canadá cuando, según el libro Brew North, los departamentos de ventas empezaron a dictar qué era lo que había que elaborar en respuesta a lo que los clientes exigían y en el Reino Unido vendría de la mano de, entre otras cosas, un proceso demográfico.

Así que no fue la prohibición la culpable de la supuesta baja en la calidad de la cerveza, que también podría decirse, es relativa (si lo que relata este artículo es cierto, la producción de cervezas como Bud Light es muchísimo más cuidada y artesanal que la de no pocas artesanales). Tampoco es culpa del capitalismo (tendrían que ver el desastre que los Comunistas hicieron con la industria checoslovaca), sino que fue el resultado de empresas haciendo lo que es más natural para las empresas, buscar rédito intentando satisfacer las necesidades del mercado, un mercado que aun hoy quiere que su birra sea ligera, refrescante y barata.

Sin embargo, lo más sorprendente de Huxley, un inglés, es lo mal que la pifia también con lo que dice del Reino Unido.

Les escribí a Boak&Bailey (les recomiendo lean la serie que están escribiendo sobre el panorama cervecero británico en la segunda mitad del siglo pasado), Martyn Cornell y a Ron Pattinson (ambos de la misma generación que Huxley) para que me aclararan el tema. Todos coincidieron en que la elaboración casera de cerveza nunca estuvo prohibida en Gran Bretaña, lo que se derogó en 1963 fue la ley que exigía a los homebrewers obtener una licencia para poder practicar su pasatiempo.

Detalles legislativos aparte, la realidad es que los elaboradores caseros nunca tuvieron impacto alguno en el renacimiento (a falta de un mejor término) de la cerveza británica. Según Ron, la gente hacía cerveza en sus casas para poder emborracharse más baratamente.

El papel de CAMRA, que en apenas cinco años después de su fundación ya tenía casi 30.000 socios (aunque este número luego bajaría) fue muchísimo más significativo en lo que respecta a la cerveza comercial. Es más, me atrevería a decir que las cervezas importadas que Boak (o Bailey, nunca me puedo acordar) me contó solían aparecer en festivales a mediados de la década del 1970 y la primera edición de "World Guide to Beer", de Michael Jackson en 1977 tuvieron un impacto mucho mayor que los homebrewers.

(Sobre eso de que no había ninguna cerveza decente en Escocia o Gales, no voy a discutir. Ron y Martyn no están de acuerdo, pero el concepto de "cerveza decente" es muy subjetivo, así que lo dejamos ahí)

Esto me hace acordar a lo que, ya sea por convicción o por marketing, he visto decir a varios otros "artesanos" de varios países (incluyendo a Huxley, en otras ocasiones). Ese mito sin ningún fundamento en la realidad, muchas veces relatado con ciertos delirios de grandeza, de que los cerveceros artesanos han salvado a la buena cerveza para el mundo, que ellos son los guardianes de la verdadera cultura cervecera, que sin ellos estaríamos condenados a tomar la mierda que hacen las industriales.

¡Pffff!

Los elaboradores alternativos no han salvado a nada y a nadie de nada. Lo quieran aceptar algunos o no, no son ni artistas ni activistas, son solo son empresarios que, en el mejor de los casos, han sabido capitalizar un cambio más amplio en los hábitos de consumo de un sector de la población. Los consumidores no les debemos nada.

Sí, es cierto que le han proporcionado al mercado una más que bienvenida cuota de variedad y color, pero eso es el resultado de un modelo de negocios (premeditado o no) que (quizás de manera no del todo sensata en el largo plazo) busca satisfacer las necesidades de un nicho dentro de un nicho del mercado. Si no hubiese nadie interesado en cervezas, en muchos casos sobrevaloradas, con un desbalance hacia el lúpulo, nadie estaría haciendo comercialmente DIPA's a la usanza yanki.

Así que la pasión, visión, espíritu, ideales que aseguran tener, los sacrificios y esfuerzos que muy probablemente han hecho no son ni ahí suficientes para ganarse nuestro respeto, reconocimiento, admiración y ni hablar de nuestro dinero (y mucho menos creerse libres de críticas). Eso se lo ganan aquellos que son capaces de hacer cerveza de calidad consistente, o mejor dicho, que tienen como objetivo la mejora constante de sus productos y toman todas las medidas necesarias para ello; aquellos que han dejado el homebrewer atrás y han decidido convertirse en profesionales de la elaboración de cerveza; aquellos que respetan nuestra inteligencia, que consideran al consumidor como alguien que sabe lo que quiere y quiere ser informado y no verseado.

Si ese es el objetivo del Cluster Cervecero, les deseo el mayor de los éxitos(suerte tienen los que no saben) y espero no solo que puedan convocar a más gente a su iniciativa, sino que esta sirva de inspiración a otros. Mientras tanto, a hablar menos de historia y trabajar más.

Na Zdraví!

PD: La segunda página del artículo dice que "Padró y Fort, cada cual en su local, trabajan pacientemente primero en la obtención de copias fidedignas de las mejores aguas del mundo..." (lo cual, e menos que me equivoque, implica la manipulación química del agua que les sale del grifo). ¿No es este el mismo Padró que constantemente denuncia el uso de adjuntos, extractos y aditivos, que está casi dogmáticamente en contra del filtrado y la pasteurización? ¿Soy el único que ve un cierto conflicto entre estas dos cosas?

13/11/12

Cortas vacaciones


Con mi familia nos tomamos unas más que merecidas vacaciones de cuatro días en Liberec. Mi mujer había reservado una estadía en el Hotel Babylon, más que nada para que nuestra hija pueda disfrutar algunas de las muchas atracciones que tiene ese enorme complejo (tengo que confesar que en el parque acuático la pasé bomba yo también).

Antes de irnos había pedido mis seguidores en Facebook y Twitter que me recomienden lugares donde ir a tomar buena birra en Liberec. Un par de recomendaciones llegaron, los lugares tenían linda pinta, pero al final no fui a ninguno. Estoy casi seguro que la habría pasado bien en esos boliches, pero no parecían ser del tipo del lugar en donde mi mujer y mi hija también la pasarían bien y estas eran unas vacaciones en familia y quería dedicarle todo mi tiempo a ellas. Pivní Filosof se quedó en casa mirando porno o documentales sobre las maravillas de la naturaleza, o lo que sea que el tipo este hace cuando no se está emborrachando.

¿Y saben qué? Cerveceramente, me encantó.

Tomé lo que sea que tenían los varios restaurantes a los que fuimos y disfruté cada una de esas cervezas. Hasta la Staropramen tirada en vaso de plástico en el patio de juegos del complejo Babylon me gustó (a propósito ¿no es genial poder tomarse una birra mientras los pendejos juegan?), estaba mirando a mi hija pasarla más bomba que nunca y la birra no fue ningún obstáculo para disfrutar de ese momento, es más, fue también parte de él. El único momento en que me pude "escapar" de las macromarcas fue en el boliche con Svijany en donde paramos a tomar algo cuando bajamos de Ještěd (Svijany, en Liberec está en casi cada esquina). Lindo lugar, nos hubiese gustado quedarnos a cenar ahí, pero la petisa, que había caminado gran parte de los cuatro kilómetros de subida, y de los de bajada también, estaba muy cansada ya.

Fue en serio una experiencia muy refrescante. Volver a tomar solamente cerveza, sin pensar para nada en lo que tenía en el vaso. Una experiencia que le recomiendo a todos aquellos cervecistas que se niegan a tomar cualquier cosa elaborada por una macro. Vayan con sus seres queridos a algún lugar en donde puedan tomar solamente lo que toma todo el mundo. Si no son capaces de disfrutarlo, es porque hay algo que está muy mal con ustedes.

Na Zdraví!

7/11/12

Otros 3 boliches nuevos


Al ritmo que en Praga se están abriendo tabernas nuevas, si quisiese reseñarlas a todas, necesitaría hacer de esto un laburo full-time. Como no creo que tal cosa suceda en un futuro cercano (o lejano, aunque estoy abierto a eventuales ofertas), estoy obligado a arreglármelas lo mejor posible con mis algo limitados recursos (tanto en tiempo como en dinero) y ser muy selectivo, confiando más que nada en recomendaciones y comentarios de otros choborras. Es a ellos, entonces, a los que tienen que agradecerles las siguientes reseñas.

Bernard Pub
Había oído de este boliche en verano. Lo tomé como una buena noticia, hacía rato que quería ver en Praga una hospoda abanderada de Bernard, una de las cervecerías checas más sólidas (más allá de Skanzen, en Karlín). Lamentablemente, la cervecería de Humpolec decidió tomar el camino de Potrefená Husa.


No me gustan las cadenas de pubs. Casi sin exepción las sucursales están sobre-diseñadas y carecen de alma. Y es justamente lo que pasa con Bernard Pub, pero peor todavía, porque si se cambiasen las marcas, podría tranquilamente pasar por una sucursal de Potrefená Husa.

Pero Bernard hace muy buenas cervezas y ya que estaba por ahí, quería tomar algo de esa belleza. Světlé Výčepní, a 26CZK el medio litro, hermosa en su sencillez. El tipo de birra que te miraría con ojos incrédulos si tratases de intelectualizarla. Pero no la disfruté demasiado, estaba muy bien tiada, sí, el problema era la banda de sonido. La puta MTV desde putos LCD's pasando el más putamente irritante Eurotrash pop a un sonido putamente alto. ¡La concha puta con eso!

¡Dios bedinga a Černý Ležák! Una porción de torta selva negra en un vaso de medio litro. Casi que me hizo sentir que estaba en un pub que había sido armado por gente y no por un algorritmo de marketing. Hasta que Enrique delOrto Iglesias empezó a chillar como si lo estuviesen violando con un martillo neumático. No me lo banqué más, bajé el resto del birra de un trago, pagué y me fui sin ganas de volver.

Pero bueno, si sos de los que le gustan los boliches tipo Potrefená Husa, Bernard Pub merece la pena. Te vas a sentir en casa, una casa con mejor cerveza.

Pivní Lokál Ostrý

Para ahí me fui después. Tengo clientes en el barrio, así que ando por la zona basatante seguido y había visto el frente de este pub algo fuera de lo común cuando todavía no lo habían abierto. Es difícil no notarlo, Aldersbacher no es una usual cerveza checa, tampoco es una inusual cerveza checa, es de Baviera y boliches con contrato con cervecerías bávaras no son demasiado comunes en Praga. Un amigo me contó quién estaba detrás de este proyecto (el dueño de Kavárna na Šumavě, uno de esos lugares a los que me gustaría ir más seguido) y estaba confiado que estaría bueno. ¡Y está bueno!


Cuando llegué la atmósfera no podría describirse como vibrante. Era poco después de la hora de apertura de un boliche que empezó a funcionar recién en septiembre y todavía necesita armar una base de clientes fieles, y sin embargo, me sentí más cómodo ahí que en Bernard Pub. Otrý es un boliche armado por gente y se siente honesto y sin pretenciones.

Las birras están bastante buenas también. Aldersbacher Urhell es como escuchar la primera mitad del Bolero de Ravel, pero interpretada por maltas pálidas en lugar de instrumentos musicales. Sutil, abraza el alma, y muy, muy bien tirada, y a buen precio, 35CZK. La siguió Kout 12º, una de las mejores cervezas del mundo, también en perfectas condiciones. Con esas dos me quedaría más que contento, pero Ostrý tiene dos grifos más, uno con Aldersbacher Weizen y Klostermann, una Poltomavá 13º de Strakonice, además de botellas.

Me quedé muy contento, me prometí que volvería, mejor con uno o dos amigos para darle un poco más de onda al lugar. Si andan por el barrio les recomiendo hagan lo mismo.

Pivobar U Dobřanských

Terminé mi paseo en la Ciudad Vieja. Había oído de Pivobar U Dobřanských de, bueno, el pub mismo, que colgó una "invitación" en mi página de FB. La mera mención de Kout na Šumavě es casi suficiente como para hacerme querer ir al rincón más remoto del planeta para poder tomar esta birra bien tirada. Por suerte, no hace falta llegar a tales extremos, solo basta con ir a una pequeña calle cerca de Betlemské Nám.
¡Qué lindo boliche! Es un sótano (y me encantan los sótanos) con techos abovedados en ladrillo a la vista. Incluso vacío (una vez más, un boliche nuevo poco después de la hora de apertura) Pivobar tiene bastante onda. Tienen casi toda la línea de Kout, también: 10º, 12º (filtrada y sin filtrar) y 14º tmavé, todo a buen precio. Elegí la 10º, tenía un poquitín más de gas de lo que me gustaría, pero más allá de eso, estaba en buenas condiciones y bien cuidada. La utopenec que comí también estaba buenísima. Parece que esta gente también quiere hacer un muy buen laburo con los snacks cerveceros. ¡Bien por ellos! Los snacks cerveceros son una parte menospreciada de la gatronomía checa que, por suerte, más y más pubs están empezando a tomar en serio y con el respecto que se merece.

La piba en el bar era bastante simpática, me dijo que estaban planeando montar una nano-cervecería en el local. No voy a andar diciéndole a esta gente lo que tiene que hacer, pero hay una parte de mi que preferiría que eso planes no se hagan realidad. Me gusta el minimalismo cervecero y Kout se merece un boliche solo para Kout en el centro. Pero sea lo que sea que decidan hacer, espero poder ir a Pivobar bien seguido.

3 boliches que ofrecen algo para casi todos los gustos. Vayan y vean.

Na Zdraví!

Bernard Pub
50°5'18.831"N, 14°28'9.325"E
Jeseniová 93 - Praha-Žižkov
+420 720 446 944 - jeseniova@bernardpub.cz
Mon-Thu, Sun: 12-24, Fri-Sat: 12-1

Pivní Lokál Ostrý
50°5'3.941"N, 14°27'3.488"E
Sladkovského náměstí 5 - Praha-Žižkov
+420 606 213 052 - prodej@aldersbacher.cz
Mon-Fri: 16-24

Pivobar U Dobřanských
50°5'2.479"N, 14°24'56.145"E
U Dobřenských 3 - Praha-Staré Město
222 222 141 - info@udobranskych.cz
Mon-Fri: 16-23, Sat-Sun: 18-24

2/11/12

Pensamientos de Viernes por la Mañana


Como todo lo nuevo que uno aprende, la visita a la maltería de Ferdinand me dejó pensando, en este caso sobre la naturaleza de la llamada "cerveza artesanal".

Las maltas de Benešov son un producto innegablemente artesanal. Acá lo que manda es la tradición, la dedicación y la atención por los detalles. Todo lo que sucede durante el proceso tiene su razón de ser y el objetivo es, por encima de todo, la calidad. Una calidad que está respaldada por análisis de laboratorio para cada partida, números y valores con los que no se puede discutir.

Para bien o para mal, con la cerveza no es tan fácil. Sí, un análisis de laboratorio será capaz de determinar que A es técnicamente mejor que B, pero como es un producto de consumo de lo que estamos hablando, la calidad subjetiva es la que prevalecerá y esta a menudo no está de acuerdo con la técnica o la ciencia.

En cierto modo, esto tiene un efecto sobre la idea de "artesanal" y el eterno debate en torno a ella. Para mí, "Cerveza Artesanal" es otra etiqueta no muy diferente a "Premium", pero sería un necio si negase que para mucha gente "Cerveza Artesanal" tiene un significado más o menos determinado (o sensato).

Lo más interesante de este debate es que prácticamente toda la discusión se queda en la fábrica y da vueltas sobre cosas como el tamaño. al estructura propietaria, los adjuntos, la automatización o el filtrado/pasteurizado. Sin embargo, debería ir más allá de la sala de cocción y los fermentadores, ya que, después de todo, la cerveza es el producto de una cadena de procesos que empieza en la maltería y termina en el vaso, con el elaborador como figura supervisora. Entonces, ¿puede ser considerada "Artesanal" una cerveza que es elaborada con maltas de producción industrial, quizás de no muy buena calidad y que a menudo se compran ya molidas? ¿Puede ser considerado "artesano" un elaborador que no se preocupa demasiado por lo que le sucede a su producto una vez que este de la cervecería (incluyendo su venta a cadenas de supermercados)? (y con la atención que le dan a los detalles, ¿no son la cervezas Light yankis en cierto modo más artesanales que muchas "Artesanales"?)

Esto no intenta ser una crítica a nadie. Una cervecería es, primero y principal, un emprendimiento comercial y como tal tiene que sobrevivir y generar ganancias, lo cual muchas veces implica hacer compromisos y ajustarse a las realidades. A esto hay que sumarle que, por un lado, a veces no es tan fácil conseguir ingredientes de buena calidad y, por otro, existen cervezas muy buenas elaboradas con ingredientes mediocres y, al fin y al cabo, es lo que está en el vaso lo que realmente importa.

Na Zdraví!

PS: De más está decir que aquel elaborador que a sabiendas saca a la calle una cerveza defectuosa renuncia automáticamente al derecho de llamarse "Artesano", ya que su filosofía y respeto por el consumidor son todavía peores que AB-InBev.