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¿Extinción? Sí, claro.


El otro día me encontré con un artículo sobre un muy interesante proyecto llamado el Cluster Cervecero. Básicamente, se trata de dos elaboradores, Alex Padró, de Llúpols i Llevats, y Gabriel Fort, de la marca homónima, trabajando en un mismo edificio, cada uno con sus propios equipos. A ellos se les suma Steve Huxley, responsable de la Steve's Beer Academy y elaborador de su propia línea de cervezas. Además de elaborar sus respectivos productos y dar cursos, estos tres cerveceros trabajan en proyectos conjuntos. Todo muy interesante, todo venía muy bien hasta que leí esto:
"la buena cerveza a punto estuvo de (...) extinguirse (...) a mediados del siglo pasado. Los años de la sed
¿Lo qué? ¡Esta sí que es nueva para mí! Por suerte está Huxley para explicarlo todo (bueno, más o menos):
"...Los 13 años de la ley seca de Estados Unidos tuvieron al final una repercusión mundial. Finalizada la prohibición en 1933, las grandes empresas coparon el mercado con cervezas de baja calidad, nada fieles a la receta original, y esa práctica se extendió lamentablemente al otro lado del Atlántico. «En Escocia, durante 10 años no hubo ni una sola cerveza decente. En Gales, otro tanto de lo mismo. Irlanda resistió, pero más mal que bien» . La extinción en último término se evitó porque en 1963 se derogó en el Reino Unido la ley que prohibía fabricar cerveza casera.
UYDIÓ! ¿Por dónde empezar? ¿Por la omisión de países como Alemania, Bélgica o Checoslovaquia? No, mejor por la prohibición.

En 1934, un año después de que la "Ley Seca" fue derogada, funcionaban en los Estados Unidos 756 cervecerías, mientras que en 1918, un año antes de la entrada en vigor de la ley, había 1092. Pero atención, según lo que Stan Hieronymus me comentó en un e-mail, el número de cervecerías hacía ya rato que venía cayendo estrepitosamente. Por ejemplo, en 1901 había 1771. Esto fue resultado, más que nada, de las consolidaciones, que al igual que el uso de adjuntos, fue una tendencia que había empezado el siglo anterior (en 1876 había 3293 cervecerías).

Anheuser-Busch empezó a usar maíz y luego arroz en su producto insignia no para ahorrar costos, sino para darle a su cerveza el perfil deseado, el perfil que el mercado exigía, un perfil que entonces no se podía lograr con la cebada que se cultivaba allí. En su e-mail, Stan me refiere a un libro llamado "Ambitious Brew", de Maureen Ogle, que vincula el crecimiento en la popularidad de las cervezas "pan blanco" a todos los otros sabores "pan blanco" que se habían vuelto prominentes en los Estados Unidos ya antes de la Prohibición.

El fenómeno de las consolidaciones y de las cervezas ligeras no fue exclusivo de yankilandia. Se lo puede ver en muchos otros países. Por ejemplo, la fundación de Pilsner Urquell (que en 1932 se haría cargo de Gambrinus) fue, en cierto modo, producto de una consolidación, como lo fue la de Braník. En ambos casos se trató de gente que decidió unir fuerzas para poder competir con una nueva raza de cervezas que amenazaba con llevarlos a la ruina. Y no es de extrañarse, si mi reciente experiencia me dio una suerte de vista al pasado, entonces es claro por qué las cervezas más ligeras tuvieron, y todavía tienen, tanta popularidad.

La industrialización, junto con la adopción de métodos más científicos de elaboración, lograron mayor eficiencia, mejoras en la calidad técnica de los productos, mayores volúmenes de producción, reducción de costos y, por ende, precios más baratos. La cerveza por fin pudo mostrar su verdadera naturaleza, la de un producto escencialmente industrial.

Esto significó que ya no sea rentable atender las necesidades de nichos, había que satisfacer al más amplio mercado posible, y este mercado, una vez más, exigía cervezas más ligeras, más fáciles de beber, más baratas. Sucedió en los Estados Unidos, sucedió en Bohemia, sucedió en Alemania, en Bélgica. Sucedería en Canadá cuando, según el libro Brew North, los departamentos de ventas empezaron a dictar qué era lo que había que elaborar en respuesta a lo que los clientes exigían y en el Reino Unido vendría de la mano de, entre otras cosas, un proceso demográfico.

Así que no fue la prohibición la culpable de la supuesta baja en la calidad de la cerveza, que también podría decirse, es relativa (si lo que relata este artículo es cierto, la producción de cervezas como Bud Light es muchísimo más cuidada y artesanal que la de no pocas artesanales). Tampoco es culpa del capitalismo (tendrían que ver el desastre que los Comunistas hicieron con la industria checoslovaca), sino que fue el resultado de empresas haciendo lo que es más natural para las empresas, buscar rédito intentando satisfacer las necesidades del mercado, un mercado que aun hoy quiere que su birra sea ligera, refrescante y barata.

Sin embargo, lo más sorprendente de Huxley, un inglés, es lo mal que la pifia también con lo que dice del Reino Unido.

Les escribí a Boak&Bailey (les recomiendo lean la serie que están escribiendo sobre el panorama cervecero británico en la segunda mitad del siglo pasado), Martyn Cornell y a Ron Pattinson (ambos de la misma generación que Huxley) para que me aclararan el tema. Todos coincidieron en que la elaboración casera de cerveza nunca estuvo prohibida en Gran Bretaña, lo que se derogó en 1963 fue la ley que exigía a los homebrewers obtener una licencia para poder practicar su pasatiempo.

Detalles legislativos aparte, la realidad es que los elaboradores caseros nunca tuvieron impacto alguno en el renacimiento (a falta de un mejor término) de la cerveza británica. Según Ron, la gente hacía cerveza en sus casas para poder emborracharse más baratamente.

El papel de CAMRA, que en apenas cinco años después de su fundación ya tenía casi 30.000 socios (aunque este número luego bajaría) fue muchísimo más significativo en lo que respecta a la cerveza comercial. Es más, me atrevería a decir que las cervezas importadas que Boak (o Bailey, nunca me puedo acordar) me contó solían aparecer en festivales a mediados de la década del 1970 y la primera edición de "World Guide to Beer", de Michael Jackson en 1977 tuvieron un impacto mucho mayor que los homebrewers.

(Sobre eso de que no había ninguna cerveza decente en Escocia o Gales, no voy a discutir. Ron y Martyn no están de acuerdo, pero el concepto de "cerveza decente" es muy subjetivo, así que lo dejamos ahí)

Esto me hace acordar a lo que, ya sea por convicción o por marketing, he visto decir a varios otros "artesanos" de varios países (incluyendo a Huxley, en otras ocasiones). Ese mito sin ningún fundamento en la realidad, muchas veces relatado con ciertos delirios de grandeza, de que los cerveceros artesanos han salvado a la buena cerveza para el mundo, que ellos son los guardianes de la verdadera cultura cervecera, que sin ellos estaríamos condenados a tomar la mierda que hacen las industriales.

¡Pffff!

Los elaboradores alternativos no han salvado a nada y a nadie de nada. Lo quieran aceptar algunos o no, no son ni artistas ni activistas, son solo son empresarios que, en el mejor de los casos, han sabido capitalizar un cambio más amplio en los hábitos de consumo de un sector de la población. Los consumidores no les debemos nada.

Sí, es cierto que le han proporcionado al mercado una más que bienvenida cuota de variedad y color, pero eso es el resultado de un modelo de negocios (premeditado o no) que (quizás de manera no del todo sensata en el largo plazo) busca satisfacer las necesidades de un nicho dentro de un nicho del mercado. Si no hubiese nadie interesado en cervezas, en muchos casos sobrevaloradas, con un desbalance hacia el lúpulo, nadie estaría haciendo comercialmente DIPA's a la usanza yanki.

Así que la pasión, visión, espíritu, ideales que aseguran tener, los sacrificios y esfuerzos que muy probablemente han hecho no son ni ahí suficientes para ganarse nuestro respeto, reconocimiento, admiración y ni hablar de nuestro dinero (y mucho menos creerse libres de críticas). Eso se lo ganan aquellos que son capaces de hacer cerveza de calidad consistente, o mejor dicho, que tienen como objetivo la mejora constante de sus productos y toman todas las medidas necesarias para ello; aquellos que han dejado el homebrewer atrás y han decidido convertirse en profesionales de la elaboración de cerveza; aquellos que respetan nuestra inteligencia, que consideran al consumidor como alguien que sabe lo que quiere y quiere ser informado y no verseado.

Si ese es el objetivo del Cluster Cervecero, les deseo el mayor de los éxitos(suerte tienen los que no saben) y espero no solo que puedan convocar a más gente a su iniciativa, sino que esta sirva de inspiración a otros. Mientras tanto, a hablar menos de historia y trabajar más.

Na Zdraví!

PD: La segunda página del artículo dice que "Padró y Fort, cada cual en su local, trabajan pacientemente primero en la obtención de copias fidedignas de las mejores aguas del mundo..." (lo cual, e menos que me equivoque, implica la manipulación química del agua que les sale del grifo). ¿No es este el mismo Padró que constantemente denuncia el uso de adjuntos, extractos y aditivos, que está casi dogmáticamente en contra del filtrado y la pasteurización? ¿Soy el único que ve un cierto conflicto entre estas dos cosas?

Comentarios

  1. Largo artículo, Max. Y me temo que larga mi respuesta. Tienes razón en casi todo, salvo matices. Porque el capitalismo sí es culpable. Aquellos comunistas checoslovacos, como muchos, confundieron comunismo con anticapitalismo. Y lo segundo les hizo olvidar lo primero.

    Hablamos de cerveza, pero vale para todo. La cerveza no es del maestro, como el coche no es del ingeniero. Los contables han tomado el poder, y pronto las nuevas ediciones de la Biblia dirán en en Génesis 1.1, que "y Dios abrió el excel".

    Teorizando todo está perdido. Sólo nos queda saber (que significa aprender y enseñar a quien queremos). Y disfrutar.

    Te puedo poner el ejemplo de la cerveza Pagoa que probaste. Si Pagoa tuviera que vivir de la cerveza, y no de lo que realmente vive, la birra sería mucho más conocida, pero mucho peor. Yo no juzgo. Compro mi Pagoa mucho más barata que las stardart españolas y la disfruto.

    (continua)

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    1. ¿Pero acaso no es el capitalismo lo que le ha permitido a Pagoa montar su cervecería, hacer los productos que ellos quiere, como ellos quieren hacerlos, tener la posibilidad de venderlos a quiénes a en dónde ellos quieran y al precio que más les convenga como empresa? ¿No se podría aplicar exactamente lo mismo a todas las cerveceras alternativas?

      El regimen comunista acá prohibió todo tipo de emprendimiento privado. Las cervecerías debían cumplir con ciertas cuotas de producción que podían vender únicamente un territorios bien determinados. Las inversiones en infraestructura y tecnología eran la excepción más que la regla. Las empresas cerveceras no podían determinar cuánto le pagarían a sus trabajadores, eso estuvo determinado por el estado y, por motivos históricos que no vienen al caso, el estado determinó que en la industria cervecera se pagarían los sueldos más bajos. Para cuando todo ese experimento hubo terminado en 1990 la industria, salvo contadas excepciones, estaba en un estado calamitoso.

      Gran parte de las fábricas que cerraron luego, no fueron cerradas por multinacionales, fueron cerradas porque la inversión para poderlas modernizar (o hasta para poder prevenir de que se caigan a pedazos) era tan grande que no se justificaba, o en algunos casos en donde sí se hicieron, fueron realizadas por gente sin conocmiento de la industria o con delirios de grandeza.

      Para bien o para mal, hoy en la República Checa hay casi 150 micro cervecerías y en España creo que más de 100 (corregir si me equivoco) gracias a un sistema capitalista que ha permitido montarlas a aquellos que quieran tomar el riesgo.

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  2. Cualquier producto se rebaja hasta conseguir mercado. No sólo la cerveza. La ropa, los muebles, todo. Hasta las mujeres que tienen un culo que nos vuelve locos quieren cambiarlo para parecerse a alguien mucho más fea que ellas a la que sólo han visto en foto tamizada por photoshop.

    Veo, amigo Max, que te vas conviertiendo en un experto en cerveza. Pero no olvides las raíces. En este blog hay dos verdades que nunca deben perderse.

    1. La verdad está en el vaso.

    Y, como en el anterior post...

    2. La verdad está en el entorno (mejor San Miguel con un amigo que Skalak con un gilipollas).

    Y lo demás que lo hagan, pero que la cerveza esté buena... y que yo la pueda beber a gusto.

    Porque cuando yo me intereso por las características de una cerveza que me gusta, lo que estoy haciendo es tener unos conocimientos para encontar otra que me guste igual o más cuando no pueda encontarar esa.

    Y si ofreciéndome lo que me gusta te haces millonario... pues me alegro. Entre mis millones de defectos no está la envidia.

    ... Y pido disculpas por la chapa

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    1. "Cualquier producto se rebaja hasta conseguir mercado". Gran verdad, y lamentablemente vivimos en un mundo en donde la mayoría de la gente le da prioridad al precio por sobre el valor y prefiere sacrificar calidad para tener más plata disponible para poder comprar otro montón de cosas que no necesita. Ejemplo, aquellos que compran docenas de botellas de agua mineral (o, peor, agua envasada) a pesar de vivir en lugares con agua potable de buena calidad, mucha de esa gente termina comprando mierda que las cadenas de supermercados pasan por comida porque "no tienen plata para comprar algo mejor".

      En el resto, estamos totalmente de acuerdo, aunque yo agregaría un tercer punto "la verdad, está en el valor". Lástima que todavía hay pequeños empresarios cerveceros que, por culpa del delirio en el que viven, no entienden estas cosas y se asombran de que todavía haya gente tomando "industriales"...

      PS: Por cierto, las Pagoa, en líneas generales, muy buenas...

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    2. Es que yo, que de verdad no entiendo de cerveza, alucino con lo de "industrial" y "artesanal". La cerveza, tal y como se elabora, es un producto industrial. De una industria pequeña, como U Medvidku, o una industria grande como Heineken. A algunos, antes de preguntarles qué es cerveza, habría que preguntarles qué es industria, para ver si saben.

      E insisto en lo del criterio propio, lo de "lo importante está en el vaso".

      He leído sobre Ferdinand, conozco los dos Ferdinandas, pero contigo en Zly Casy no pude acabar Sedm Kuli. Tenía un golpe de azúcar que me desagradó mucho. No tiene que ver con el producto, sino con el gusto propio. Por seguir con lo que bebí contigo, no tengo ni puta idea de lo que es lager o ale, pero la SINCA de Chyne me gustó muchísimo. Así son las cosas. Me informo, pero tengo criterio.

      Y también lo del entorno. Hoy me he bebido una PET de Unetice 12 sin filtrar en mi casa. Muy rica. Pero nada que ver con lo que bebí en Bezjment o Nota Bene. Sin embargo, uno de los sitios en que más a gusto estuve en Praga fue Na Palme, y allí la 10 sabía a gloria. Por cierto, era filtrada.

      Ah, y Marta también estaba filtrada (con los perros y el marido), que si no, todavía estoy allí... :)

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  3. Creo que no hace falta decirlo, pero aún así me apetece. He disfrutado con cada línea del post y también con los comentarios. Cuanta razón y qué triste realidad...

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  4. La verdad es que no puedo opinar sobre el tema inicial del post, desconozco la história de la cerveza, así que mejor leer y callar.

    Sobre lo que si que entiendo algo más es sobre indústria y tampoco veo claro el concepto "industrial" vs. "artesanal". Hay algo de "artesanal" en la maquinaria de una micro?? Coño! que es son máquinas controladas por PLCs o ordenadores!!

    Lo del mercado es verdad, pero hay mucha gente que tiene las necesidades principales cubiertas, y puede destinar parte de sus recursos a comprar cosas "caras" pero que ofrezcan algo más, ya sea un jamón de 150€/kg o una botella de cerveza a 4€. Estos productos pese a estar en "el mercado", pueden evitar "rebajar" el producto, siempre que sean capaces de conseguir suficientes clientes a esos precios o contentarse con un margen X.

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    1. El concepto para mí es bien claro, la cerveza es escencialmente un producto industrial, algunas se hacen en mayor escala, otras en menor escala, pero todas se hacen con los mismos ingredientes y con el mismo proceso básicos.

      "Cerveza artesanal" entonces, no es más que una etiqueta que no significa mucho más que "Cerveza Premium". Si les ayuda a los elaboradores a diferenciarse y gracias a ello vender algunos litros más, me parece fenómeno, pero de ahí a intentar hacernos creer que ellos son los que hacen verdadera cerveza, ¡NO!

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  5. ..Y yo me atrevería a decir algo más, algunos, aprovechando esa "artesanalidad" (bonito palabro), suben los precios de manera injustificada...."es cara si, pero es que es artesanal"...venga ya!!!!

    Prost!!!!

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  6. ENHORABUENA POR EL ARTÍCULO MAX, ME GUSTA QUE HABLES SIN TAPUJOS, QUE SACUDAS UN POCO EL "MAINSTREAM" JEJEJE. ADEMAS, TRATAS DE RAZONAR, TE DOCUMENTAS, DAS CIFRAS E INCLUSO PREGUNTAS A GENTE MAS INICIADA EN EL TEMA PARA CORROBORAR O PREGUNTAR COSAS. ME HA GUSTADO MUCHO EL POST, TANTO QUE ME HE IDO A POR UNA CERVEZA, JAJA.
    GRACIAS

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