14/3/11

Ahora que lo pienso

Es algo que he remarcado varias veces en este y otros blogs y foros. "Tener un producto bien presentado es fundamental para una cervecería" y otras cosas por el estilo. Hace poco Manza habló justamente de eso en su blog y en un principio estuve totalmente de acuerdo con lo que él decía. Sin embargo, algunos los comentarios en la entrada me hicieron pensar un poco y llegué a la conclusión que a lo mejor estamos sobredimensionando un poco la importancia de la imagen.

Casi al cierre de su artículo, Manza refuerza su argumento con la siguiente pregunta: "Supongan que están en frente de una góndola llena de cervezas de muchas marcas, una que ofrece un producto de calidad normal tiene una etiqueta vistosa, mientras que la mejor cerveza de todas tiene como sello una cinta de enmascarar con el nombre escrito en bolígrafo. Haciendo cuenta que las cervezas de la vitrina son nuevas, no han escuchado referencias de ninguna de ellas y jamás las han probado ¿cúal llevarían?"

La respuesta que mi colega parece esperar es: "Aquella cuya etiqueta me llame más la atención." Pero, si analizamos un poco el tema, vamos a ver que no es del todo realista.

El año pasado hice una pregunta similar, y la mayoría de los que contestaron, tanto en la versión en español, como en inglés (incluyendo al mismo Manza) dijeron que elegirían en base a factores como estilo, gustos personales o qué tan aventureros se sientan en ese momento. En otras palabras, en base al contenido y no a la presentación.

Tanto mi pregunta como la de Manza son hipotéticas y no creo que reflejen situaciones demasiado habituales. La realidad es que muchas veces esa primera compra ya ha sido decidida antes de siquiera entrar al negocio, ya sea por comentarios, recomendaciones, reseñas en blogs o incluso hasta por haber probado la cerveza en alguna otra oportunidad. Y de no ser así, siempre existe la opción de preguntarle al vendedor o guiarse por los factores antes mencionados y/o el precio. (Y todo esto sin tener en cuenta esta nueva aplicación para Android)

Pero no quiero decir con todo esto que la presentación no es importante. Lo es, pero de un modo un poco diferente. La función de una buena etiqueta y un buen logo es hacer que la cerveza sea fácil de encontrar en una tienda especializada o bar y evitar así que el comprador sea distraido por otros productos similares.

Pero igual e incluso ante la posibilidad más o menos concreta de que esa primera compra haya sido impulsada por una presentación atractiva, que haya otras compras, que hayan recomendaciones y buenas referencias (que podrán atraer más compras) y la reputación del elaborador, en otras palabras la vida a largo plazo del negocio, dependerá únicamente de qué tanto le gustó la cerveza al consumidor, lo cual a su vez, y en especial con esos tipos de cerveza que "le gustan a todos", dependerá en gran medida de la calidad del producto (además de qué tan bien el dueño de la cervecería sepa administrar el negocio, claro).

O sea, si los dueños de cervecerías nuevas tienen que elegir entre invertir €1 en presentación o invertirlo en calidad, que lo hagan en lo segundo. Siempre habrá más tiempo para mejorar la etiqueta que para mejorar el producto.

Na Zdraví!

11/3/11

Día ajetreado, pero cervestástico

Sabía muy bien que el miércoles iba a ser un día largo, pero no me imaginé que sería tan ajetreado.

Lo único que tenía planeado para ese día era la cena en Celéste esa noche. La cosa empezó a cambiar el fin de semana cuando mi gran amigo Gunnar me escribió diciendo que iba a venir unos días a Praga. El único día de la semana que sabía iba a tener tiempo libre era justamente el miércoles así que quedamos en encontrarnos al menos un rato a la tarde para poder tomar un par de cervezas.

El lunes hubo un nuevo cambio. Había planeado ir a renovar mi pasaporte ese día, pero resultó ser feriado en Argentina y, por supuesto, la embajada estaba cerrada. Bueno, pensé, voy más temprano y me junto con Gunnar a almorzar y voy a poder pasar un rato más con él.

Cuando estaba en camino al centro recibo el desesperado llamado de otro amigo, Hanz, dueño de Zlý Časy. Una visita sorpresa estaba en camino y necesitaba alguien que le ayude con el inglés. Le dije que iba a tratar de llegar lo más rápido posible, pero que dudaba que sea antes de las 14.30. También le avisé a Gunnar del repentino cambio de planes, por supuesto, él no tuvo problema en ir directamente al templo cervecero de Nusle.

La visita resultó ser nada menos que Menno Olivier, alias Mr DeMolen, que había decidido hacer escala en Praga de camino a Moravia, a donde iba a ver la cervecería que había comprado.

En la hospoda ya estaba Pavel Borowiec, editor de la revista Pivo, Bier & Ale y nuestras mandíbulas casi rompen la mesa cuando lo oimos a Menno hablar de la cervecería. En realidad, fue un pequeño mal entendido. DeMolen no va a empezar a hacer cerveza en la Rep. Checa, lo que se compró fue el equipo para las nuevas instalaciones que están montando en Holanda.

Pero más allá de eso, Menno me pareció un tipo bastante simpático que no solo sabe hacer cerveza muy bien, sino que tiene muy claro como funciona el negocio (algo que lamentablemente no recibe el reconocimiento que merece). Hablaron con Hanz para ampliar la cooperación entre ambos y poder traer más cervezas de DeMolen y de otras micro cervecerías con las que él trabaja y quizás poder hacer un evento para fin de año.

Cuando Menno se fue, no sin antes dejarme un flor de regalo, una botella de List&Bedrog madurada en barrica de Bourbon, e invitarme al festival que él organiza en septiembre (me gustaría mucho ir), pude ya dedicarle toda mi atención a Gunnar, quien también me trajo algunas cervezas de su país, Noruega, incluyendo dos botellas de la maravillosa Norwegian Wood. A cambio, recibió de mi parte una selección de cervezas checas que espero le gusten.

Como siempre, la pasé genial con mi amigo. Qué cosa la cerveza, me ha dado la posibilidad de conocer tanta gente fantástica. Gunnar y yo somos dos personas completamente diferentes, de edades diferentes y diferentes países, extractos sociales y niveles socioeconómicos, prácticamente lo único que tenemos en común es que nos gusta tomar cerveza, si no fuese por ello, difícilmente nos hubiésemos hecho tan amigos.

Lamentablemente, no me pude quedar con él tanto como hubiese querido y tuve que atender el compromiso original de ese día así que nos despedimos y fui hasta Celéste.

No voy a mentirles, el evento no fue un éxito de convocatoria, pero según el gerente del restaurante, eso se debió más que nada a problemas con el marketing. Sin embargo, tanto él como el Chef terminaron muy contentos con el resultado. Desde el punto de vista estrictamente culinario, la cena salió fantástica. Todos los maridajes funcionaron a la perfección, los clientes quedaron no solo satisfechos, sino sorprendidos con ellos. Hasta hubo un Francés experto en vinos que terminó maravillado con la combinación entre Svijanský Rytíř y el paté de foie gras con ananás asadas y el pescado con la cerveza ahumada, que les digo, ambos estaban celestiales.

Yo también la pasé bastante bien explicando las diferentes combinaciones y respondiendo las preguntas de la gente y de más está decir, probando cada uno de los platos.

Como les dije antes, la gente de Celéste se quedó muy contenta con el evento, tanto así que ya tienen pensado hacerlo de manera regular, cada tres meses y ya esa misma noche hablamos de ponernos a trabajar para la próxima edición.

A pesar de que estaba muy cansado y sorprendentemente sobrio, pocas veces volví a mi casa tan tarde, pero de tan buen humor.

Na Zdraví!

2/3/11

¿Tienen algo que hacer el miércoles 9/3?

Casualidad, pura casualidad. No se me ocurre mejor manera de describir el génesis de esta historia.

Todo empezó el pasado septiembre cuando una periodista de turismo y gastronomía estaba en camino a Praga a fin de escribir un artículo para la revista en donde trabaja. Necesitaba a alguien que le ayude con la escena cervecera local y mi colega Brewsta le sugirió que me contactase.

Quedamos un miércoles a principios de octubre para ir a almozar a un brewpub y de ahí visitar un par de hospody para que vea qué es todo esto de la čtvrtá pípa.

La noche antes de nuestro encuentro ella me manda un mensaje diciendo que había surgido una entrevista de último minuto en un restaurante del centro de Praga. La iban a estar esperando a las 2 así que me preguntó si no nos podíamos encontrar más temprano. Para compensar el inconveniente me invitó a que los acompañe a ella y su fotógrafo. No tuve ningún problema con ello, no soy de los que le escapa con facilida a la posibilidad de una o dos comidas gratis.

Ese restaurante resultó ser Celeste. Allí fuimos recibidos por Lubo, el gerente, quien para mi gran sorpresa no solo se acordaba de mí de mi primera y hasta entonces única visita hacía ya más de un año, sino que me saludó muy cálidamente.

La entrevista salió muy bien, probamos algunas de las especialidades de la casa (muy buenas) y tuvimos la oportunidad de conocer al Chef, Gwendal Le Ruyet, un tipo muy simpático de la Bretaña francesa.

Ya cuando la reunión estaba terminando, Gwendal me sorprendió diciendo que hacía rato tenía ganas de armar un menú de maridajes con cerveza checa. De más está decir, le ofrecí mi ayuda.

Por cosas de la vida y los trabajos, no fue sino hasta hace más o menos un mes que por fin nos pudimos reunir para empezar a hacer esta idea realidad. Me gustó mucho el plan de Gwendal. Él no quería elegir algunos platos del menú y recién después las cervezas, quería elegir las cervezas primero y luego cocinar algo en función a ellas. Mi tarea era armar una lista de 15-20 cervezas distintas de entre las que elegiríamos las que irían al menú.

Un par de semanas atrás nos reunimos para poner manos, o mejor dicho paladares, a la obra. Lubo y yo trajimos una selección de cervezas y yo me senté con Gwendal a probarlas (y pongo énfasis en “probarlas”, en serio, apenas les dimos un sorbo).

Siendo el buen cocinero que es, Gwendal ya tenía la estructura del menú de siete platos armada. Básicamente, había elegido el ingrediente principal de cada uno y con esa base nosotros nos pusimos a elegir las cervezas que los acompañarían tratando de pensar en cómo esos ingredientes podrían ser preparados y con qué podrían ser servidos.

Fue una gran experiencia trabajar con él. Nos llevamos de maravilla, como si nos hubiésemos conocido desde hace mucho. Pero eso no fue para mí lo más interesante. Gwendal va a ser el primero en decirles que de cerveza no sabe nada, palabras como “Pale Ale” o “Weizenbock” son para él absolutamente extrañas. Y sin embargo, fue maravilloso ver su entusiasmo con la bebida y con las diferencias entre una cerveza y otra. Esto prueba que en realidad no hace falta molestarse demasiado, si es que algo, en los detalles cuando se quiere “evangelizar” a alguien (al menos no al principio), lo mejor que se puede hacer es dejar que la cerveza hable.

Tomó un par de horas de intercambio de ideas para poder armar la carta de cervezas. Elegimos seis cervezas checas y ambos coincidimos que sería una buena idea poner una cerveza importada con el postre, en cierto modo, para mostrar que no solo son los checos los que saben hacer buena cerveza. El resultado de todo este trabajo es el siguiente:

  • Raw Langoustine with Menton lemon. Servido con: Primátor Weizenbier
  • Blue organic poached egg, pancetta, aspargus & gorgonzola piccante. Servido con: Ferdinand Sedm Kuli 
  • Foie gras terrine. Servido con: Svijanský Rytíř 
  • Sole, Eel or Turbot "a la diable". Servido con: Eggenberg Nakouření Švihák
  • Pork in grass, légumes au miel: Servido con: Matuška Tmavé 
  • French beer cheese. Servido con: Jihlavský Grand 
  • Surprise dessert. Servido con: Lindemans Faro 
(Sepan perdonar el inglés, pero no tengo ganas de traducir hoy)

Bastante interesante, me parece. Tengo muchas ganas de ver cómo sale el maridaje de pescado con cerveza ahumada. Fue idea de Gwendal. El resto, creo que es bastante convencional.

Pero lo que más me gusta de estos maridajes es que todas las cervezas checas son “comunes”, nada ni exótico ni extremo y, con excepción de la de Matuška, son todas “industriales”. Y hasta la Faro, puesta en un contexto belga, puede también ser considerada como “común”. Esto prueba que no hace falta “glamour”, o cualquier otra huevada de las que dice Ferrán Adriá, para que la cerveza se abra paso en el mundo de la alta gastronomía. Lo que hace falta es gente con al mente abierta que se interese más en ofrecer calidad y cosas nuevas a sus clientes que en recibir vasos y carteles gratis de las cervecerías.

Ya más en lo personal, hace rato que vengo puteando por lo poco que los restaurantes chetos y sus gurús se interesan en la cerveza, así que es muy gratificante tener finalmente la posibilidad de hacer algo concreto al respecto. De corazón espero que esta cena sea un éxito no por beneficio propio y no tanto por el beneficio del personal de Celeste, toda gente muy laburadora y comprometida con la calidad, sino porque si esto sale bien puede que se organicen otros eventos similares, quizás no solo en Celeste. Quién te dice.

Ah, sí, casi me olvidaba. Voy a ser el anfitrión de la cena. Estoy muy entusiasmado con eso.

El evento se llevará a cabo el miércoles 9 de marzo, el precio es de 2000CZK por persona para aquellos que quieran tomar el menú de 7 platos, incluyendo cerveza (también será posible pedir los platos por separado) y las reservas se pueden hacer aquí: info@celesterestaurant.cz

Na Zdraví!

Cena con Cerveza Checa y Cocina Francesa
Miércoles 9 de marzo de 2011, 19hs
Cèleste Restaurant
Edificio Danzante - Rašínovo nábřeží 80
Praga 2