29/6/09

La pieza que faltaba

Las cervezas artesanales de Dinamarca y Noruega que había probado hasta ahora en su mayoría me habían gustado mucho. Me faltaba conocer las del otro reino escaninavo, Suecia.

Las únicas cervezas suecas que había visto en mi vida fueron las que vende Ikea. Pero como siempre que voy ahí termino de muy mal humor y con demasiadas ganas de irme lo más rápido posible, nunca me había detenido a comprarlas (lo cual puede que sea algo positivo).

Pero gracias a Gnoff este "problema" ha sido solucionado. Este entusiasta cervecero me trajo nueve muestras desde su nativa Suecia. Gnoff no me dijo casi nada sobre ellas, sólo que podría encontrar la información necesaria en Rate Beer. Ya saben mi posición al respecto de buscar información en este tipo de páginas web, y como todas las etiquetas están en sueco fue un poco como probar cervezas a ciegas. Fantástico.

Empecé por la única "indutrial" que me trajo. Guld Källan elaborada por Tomp Beer & Spirits, o al menos éso es lo que pensé hasta que entré a la página web y me di cuenta de que se trata de un distribuidor de bebidas alcohólicas de varios países. Así que no sé quién es el elaborador (si alguien lo sabe, que me avise).
Sea lo que sea, no esperaba demasiado de esta pale lager industrial. De color dorado aguado, espuma abundante pero no duradera y muy poco aroma. Tiene algo de sabor, y no es malo, ligeramente maltoso y con algo de amargor, todo bien integrado y balanceado. No es una cerveza que buscaría con ganas, pero si estuviese en Suecia, con sed, y la encuentro en un supermercado, la tomaría sin ningún tipo de reparos. Un dato curioso es la palabra "starköl" que, si Google translate no me miente, significa "cerveza fuerte" en sueco. Lo de fuerte es más que relativo, la cerveza tiene 4,8%ABV. Pero según tengo entendido (y si me equivoco, por favor me corrigen), los suecos son de tomar cerveza mucho más ligera que lo que estamos acostumbrados.
La más ligera de todas las muestras es la de Hantverks Bryggeriet Bonden Svensk Folilig Ale (traten de decir tres veces seguidas) de sólo 3,5%ABV (puede que éste sea un contenido alcohólico más estándar para los suecos?). Dorado intenso, algo turbia, con escasa, pero compacta y duradera espuma. A pesar de no ser intenso, el aroma recuerda a frutas de verano, naranjas dulces y algo de menta. El sabor predominantemente frutal, contrastado con una ligera acidez producto de las levaduras quizás. El final es largo y seco, pero para nada intenso. Linda cerveza de sesión. Ideal para tomar mientras se prepara un asado en verano, o al llegar a casa luego de un día de calor.
Un alto escalón más arriba en el contenido etílico esta la Ekolmen Ekologiska Ale, con 4,7%ABV, elaborada por Nynäshamns Ångbryggeri. Como se imaginarán por el nombre, es una cerveza orgánica, tanto las maltas (Pale Ale, Cara Munich y Crystal), como los lúpulos (Challenger, Fuggle, Hallertau Tradition y First Gold) provienen de granjas orgánicas certificadas. Más allá de sus credenciales ecológicas, es una cerveza muy rica. De color ámbar rojizo, coronada por una abundante y esponjosa espuma. El aroma es casi una mezcla de pale ale y weizen, quizás gracias a la mezcla de lúpulos. Cuerpo sedoso que llena el paladar de sabores frutales, especias y el amargor justo. A pesar de que la tomé algo más fría de lo que la botella recomienda (11-13°) disfruté cada gota. Deliciosa cerveza para sentarse a tomar despacio, o hasta para una sesión. La veo como un perfecto acompañamiento de algún plato exótico no demasiado picante, o unas pastas con una salsa de tomate con muchas hierbas y ajo.
Si alguien me hubiese dado la Oppigårds Golden Ale de Oppigårds Bryggeri quizás hubiese pensado que se trataba de un intento de recrear una ležák checa, pero usando lúpulos C en lugar de Saaz. Es dorada como una típica lager checa y la maltosidad tanto en aroma como en sabor sigue el mismo modelo, lo mismo podría decirse del cuerpo. Claro, no es de extrañarse, esta cerveza de 5,2%ABV está elaborada con maltas Pilsen y Caramelo, una combinación muy común entre las světlý checas. El cambio, como dije antes, está en los lúpulos utilizados, una ensalada de Pacific Gem, para amargor, EK Goldings, para el sabor, y EK Goldings y Cascade para el aroma. El final, lleno de todos estos lúpulos hace un buen contraste. Es una cerveza refrescante, que se deja tomar muy bien.
Empecé entonces con las cervezas de Nils Oskar, una reconocida y exitosa cervecería artesanal sueca con una amplia variedad de productos. De color ocre cristalino con un aroma predominantemente a caramelo al que se le suman notas frutales, minerales y de regaliz (mucho menos interesante de lo que suena, la verdad). El sabor es más que nada seco, con poca identidad y cuerpo y un final demasiado corto. Quizás para acompañar unos ahumados, de otro modo, un tanto aburrida. Como la Golden Ale de arriba, ésta también me pareció una lager, me hizo acordar una polotmavé checa del montón. Resultó ser una lager, cuando terminé de tomarla se me ocurrió mirar la etiqueta de atrás y si bien mi conocimiento de sueco deja basatante que desear no es muy difícil deducir qué quiere decir la frase "inspirerat av Märzen". De hecho, Kalasöl en sueco signfica "festbier". Quizás de haber utilizado sólo un tipo de lúpulo en lugar de los cuatro que menciona la página web podría haber sido una cerveza con algo más de identidad. La sensación que me quedó fue la de una cerveza hecha por compromiso y no por convicción.
Le siguió la India Ale (5,2%ABV). Ningún misterio acá con el estilo que inspiró a esta cerveza. Últimamente he probado varias IPA y tengo que decir que las que más me han gustado han sido aquellas cuyos sabores son más frutales, me parecen más interesantes que las intensamente lupuladas. Lamentablemente, la de Nils Oskar no es ni una ni otra. De color ámbar, con un suave aroma, predominantemente a caramelo. Al sabor le falta algo, insinúa pero nunca concreta y deja con ganas de más, pero no en el buen sentido. Recién al final parece animarse a decir algo, pero no satisface.
Decidí darle una pausa al bueno de Nils y elegí la Arboga Majbock (7%ABV), elaborada por Three Towns Independent Brewery. La cerveza es de un límpido color dorado intenso, con casi nada de carbonacóin visible. y una generosa espuma. El aroma es herbal seco, salvia quizás, con un fondo de caramelo y manzanas. Todo bien hasta el primer trago. El paladar es golpeado con un puño etílico que deja en la boca un sabor parecido al de vodka barato. A medida que se vacía el vaso el alcohol se integra mejor, pero el daño está hecho. ¿Es posible que la haya tomado demasiado joven? 2009 aparece ecrito en la etiqueta.
Me quedaba una de Nils Oskar, la Rökporter, porter ahumada. La única cerveza del grupo sobe la cual tenía algunas referencias. Evan Rail había ecrito sobre ella en su blog, lamentablemente la reseña ha desaparecido, pero me acuerdo que le había gustado mucho. Más allá de las referencias, tenía muchas ganas de probar esta cerveza, me gustan mucho, mucho las cervezas ahumadas. La Rökporter es bien oscura. El ahumado ya se siente en el aroma, aunque es menos "jamonoso" que el de una Rauchbier alemana. El sabor es una maravilla del balance. Una de las cosas que siempre me gustó mucho de las viejas bandas de reggae es como, a pesar de lo tecnológicamente limitado de los estudios de grabación, se las arreglaban para que cada instrumento, no importa cuan pequeño sea, pueda ser oído a la perfección en un disco. Ésto es justamente lo que pasa con los sabores de esta cerveza. Es seco, hay chocolate y está el ahumado que sabe más bien a madera, todo se siente al mismo tiempo, pero no encimado. El final es suave, con notas de café dulce y algo de acidez para terminar de contrastar. Una cerveza deliciosa. De esas que dan algo de lástima terminar si no se tiene otra a mano.
Me queda otra, la MB Porter årgång 2008 ("cosecha" 2008), de Mariestads Bryggeri, una de las marcas del grupo Spendrups. Pero no voy a abrirla, he decidido añejarla un poco, a menos, claro que alguien me diga que no vale la pena.

La impresión general es un poco mezclada, un par de las cervezas me gustaron mucho, otras para nada. Si las tuviese que, injustamente comparar, con sus pares daneses y noruegos, las suecas se quedan un poco atrás. Igual, gracias de nuevo a Gnoff por haberme dado la posibilidad de probar cervezas que de otra manera no hubiese podido.

Na Zdraví!

25/6/09

La Ronda #13: Nuestro bar preferido

Cuando ya parecía que nadie iba a invitar La Ronda de junio el amigo Catador de Chile se hizo cargo y se animó a proponer el siguiente tema
"Todos tenemos un, aunque quizás unos, bar preferido. Donde sabemos que va a haber buena cerveza, buen ambiente, incluso puede que hasta nos conozcan. La idea de ésta Ronda es hablar un poco de ese bar -o esos bares-, por qué nos gusta tanto, qué cervezas de pueden probar. Si hay fotos, mejor, y si se hace una visita especial, mejor aún."
Desde que me mudé a Praga hace ya siete años he tenido varios bares favoritos. Eran lugares donde me podía ir a tomar una cerveza rápida o juntarme a tomar unas cuantas más con amigos, o incluso ir a comer algo con mi mujer.

Aquellos primeros bares los elegía más que nada por la atmósfera, los precios y la calidad de la comida (si es que se trataban de aquellos donde iba a comer), en ese entonces las cervezas checas me parecían todas buenas, así que elegir desde ese punto de vista no era problema. Sin embargo, desde que me volví un filósofo cervecero todo aquello quedó supeditado a la calidad y/o variedad de cervezas ofrecidas. Hoy si un bar no me ofrece buena cerveza, por mejor atmósfera, precios, comida, etc que me ofrezca, no me interesa.

Aun así, todavía tengo varios favoritos, pero son dos los que están por encima del resto:

Pivovarský Klub: Todo un templo cervecero. El primer pub en Praga que se especializó en cervezas checas artesanales y regionales de todo el pais. Gracias a ellos pude descubrir muchas cervezas maravillosas. Los eventos y degustaciones que allí se organizan tienen una función didáctica y siempre aportan algo interesante. Allí todos me conocen por nombre, soy amigo de dos de los dueños y siempre me siento bienvenido por el personal cada vez que voy.

Zlý Časy: Lo encontré hace un poco más de un año y rápidamente se convirtió en mi favorito. Tiene todo eso que me gustaba de aquellos lugares al principio de mi vida checa y sumado a esto una impresionante selección de cervezas que cambia constantemente. Es otro lugar donde me conocen por nombre, donde siempre que voy me encuentro con alguien conocido con quien me pongo a charlar. Su dueño, Hanz, tiene enormes ambiciones y amor por la cerveza y está combinando esto en cosas maravillosas como el reciente festival paralelo de cervezas artesanales. No se puede pedir más.

Na Zdraví!

24/6/09

Basta, ya me cansé

Cuando el año pasado probé la entonces relativamente nueva Estrella Damm Inèdit mi reacción fue bastante positiva. Si bien la cerveza no me pareció ninguna maravilla, me gustó y me gustó aun más la idea detrás de ella.

Mis sentimientos empezaron a cambiar cuando aparecieron las idioteces de Ferrán Adriá, una de las personas detrás de la cerveza.

Pero todavía le tenía algo de cariño, tanto así que la defendí un poco cuando The Beer Nut publicó su durísima crítica hacia ella.

Hoy es algo de lo cual me arrepiento.

Unos días atrás, en el lamentablemente no muy activo foro de discusión de Cerveceros Digitales, alguien abrió un nuevo hilo titulado Estrella Damm Inèdit.

El mensaje contiene la misma vieja y cansada sanata. Que es una cerveza única, que Ferrán Adriá y sus sommeliers y que hacía falta una capaz de acompañar con el máximo respeto a la mejor gastronomía. Lo cual es algo que me irrita mucho. Todos ya sabemos que todas aquellas cervezas que están elaboradas como es debido pueden acompañar con el mayor respeto a cualquier tipo de comidas, desde las más baratas a las más caras, desde las más simples a las más sofisticadas, y no necesitan para ello la bendición de ningún cocinero célebre.

Al principio pensé que monix37, la persona que dejó el mensaje, era alguien pagado por la cervecería. No sería ni la primera ni la última vez que algo así sucede. Y respondí de la manera apropiada Pero resulta que estaba equivocado. En su perfil de usuario encontré un link a una tienda electrónica de productos gourmet, donde, por supuesto, la cerveza se puede comprar. Entonces cayó la última gota.

Hasta ese momento nunca había prestado atención al precio que esta cerveza se vende. La botella que tomé la había recibido gentileza de mi amigo Delirium y en Praga no se puede conseguir, así que el precio me había sido un dato poco relevante. Pero cuando lo vi.

€6,95!!! por una botella de 750ml.

Creo que no hace falta que aclare que no tengo problema con pagar tanto o más (y lo he hecho) por cervezas que lo valen. Inèdit no es una de ellas, ni de casualidad.

No es mala y desvestida de su marketing podría llegar a considerarse un válido intento por parte de una cervecería industrial española de ofrecer algo diferente y, si quiere, más interesante que la competencia. Pero no vale el precio que piden. Pero casi €7 es demasiado.

Una botella de Westmalle Tripple en una de de mismo tamaño cuesta alrededor de €6 en tiendas especializadas en España y su 9,5%ABV le dan mucho más músculo que para acompañar comidas que el 4.8% de Inèdit. Calidad aparte, y allí hay ya mucha diferencia, la Westmalle es una cerveza bastante más cara de elaborar.

Pero hay que admitir que esta cerveza puede demasiado fuerte y agresiva para muchos. No hay problema entonces, se puede comprar Hoegaarden que, no sólo es fácil de conseguir, sino que en botella de 330ml cuesta €1,5 o menos y, a mi entender, es una cerveza mucho mejor lograda que Inèdit.

Y como para no estar fastidiado con Inèdit, Adriá y sus Sommeliers! Miren lo que me hacen hacer, recomendar un producto de InBev. Espero se vayan todos al infierno!

Na Zdraví!

22/6/09

Noticias, verdad, sanata de Heineken

Aquellos de ustedes que saben checo y les interesa la cerveza les recomiendo visiten la página Pivovary.info, no sólo tiene una lista bastante actualizada de todos los pivovary checos sin importar su tamaño, sino que en la página inicial se puede encontrar la sección "Monitoring pivních zpráv" (seguimiento de las noticias cerveceras).

En esta sección me encontré el otro día con una entrevista a Jiří Daněk, uno de los gerentes de Heineken.CZ.

Heineken no va a comprar Staropramen (al menos no por ahora). En estos momentos la empresa se encuentra en un período de restructuración. Quieren finalizar la consolidación de todas sus cervecerías en un empresa, Krušovice. Hace poco lo hicieron con Starobrno y ahora quieren llevarlo a cabo con Drinks Union.

Cuando se le pregunta qué efecto va a tener esto en los planes del grupo cervecero holandés de convertirse en el nro. 2 en el mercado checo, Daněk admite que, si bien comprar un grupo cervecero sería más fácil y rápido, existe también la posibilidad de incrementar el market share de las marcas que ya tiene el grupo.

Estoy de acuerdo con esto último, cuando Heineken compró Drinks Union el año pasado su porción de mercado se incrementó hasta llegar a sólo dos puntos por debajo de la de Staropramen. La marca de cabecera del grupo, Krušovice, ha sido revitalizada con un rediseño de la etiqueta y un cambio en su estrategia publicitaria. Se ha reforzado también la inversión en el marketing de tanto Starobrno como Zlatopramen. También hay que ver qué efecto tendra en el grupo Staropramen la retirada inminente de sus actuales dueños, AB-InBev.

El entrevistador hace a continuación una muy buena pregunta: "Qué otra compra, además de Pivovary Staropramen, podría interesarles? Que diría Ud. si K Brewing le ofreciese sus cervecerías? Hace rato que se viene diciendo que K Brewing está comprando cervecerías en nombre de Heineken."

La respuesta es corta y un poquito preocupante: Básicamente "No comments". Todos ya sabemos lo que esto muchas veces significa. Aunque habría que ver qué interés podría tener un grupo como Heineken en seis cervecerías regionales cuyo volumen combinado no llega a los 700mil hl al año.

Lo interesante aquí es que en ningún momento se habla del grupo PMS (Pivovary Moravsko a Slezsko) que operan las cervecerías Litovel, Holba y Zubr (no precisamente los exponentes más dignos de la cerveza checa) que tienen una interesante porción del mercado, si mal no me acuerdo, alrededor del 6%, ni tampoco de la estatal Budvar that has about 13%.

El otro día se anunció en la prensa el cierre de dos cervecerías, Kutná Hora y Hostan (Znojmo), ambas operadas por Heineken. No creo que nadie se haya sorprendido, Hostan hacía ya un tiempo que estaba viviendo tiempo prestado y Kutná Hora era la más chica de las cervecerías operadas por Drinks Union. La explicación Daněk para estos cierres es sincera y muy fría, "es claro que la rentabilidad de una cervecería que elabora millones de hectolitros al año es distinta a la de una que elabora 60 mil." O sea que la decisión de cerrar estas cervecerías con cientos de años de historia fue de algún contador. Parece también que Pivovar Louny tiene los días contados (tampoco ninguna sorpresa), Daněk dice que todavía no han decidido cuál será el futuro de la cervecería.

Claro que siendo esta una entrevista con el gerente de una multinacional como Heieneken, la sanata corporativa no podría faltar:

"Heineken nevaří žádná europiva" (Heineken no elabora ninguna europivo) - Jiří Daněk, Junio 2009.

Sí, claro, y yo soy un monje trapista.

Na Zdraví!

PD: Si entienden checo y quieren leer la entrevista completa, pueden encontrarla acá

21/6/09

Aviso

No sé si se habrán dado cuenta, pero hace más o menos tres meses compré mi propio dominio y la dirección del blog cambió de filosofo-cervecero.blogspot.com a www.filosofo-cervecero.com.

En su momento no dije nada porque no lo crei necesario, blogger redireccionaba todo sin ningún tipo de paso intermedio. Sin embargo, desde hace un par de días si alguien pincha en un link con la vieja dirección aparece una pantalla de advertencia que asusta un poco y el usuario tiene que aceptar ir a la nueva dirección.

Es por eso que les pido a aquellos que han sido tan amables de enlazar a mi blog desde sus páginas que se tomen la pequeña molestia de actualizar la dirección. También, si hay alguien que se haya suscripto a los feeds antes de marzo de este año va a tener que volver a suscribirse para seguir recibiendo las actualizaciones.

Gracias y Na Zdraví!

17/6/09

Así ganamos todos

Un par de meses atrás le escribí a Evan Rail para saber si tenía tiempo para ir a comer algo. Su respueta fue algo así como "¿Qué tal si te invito a almorzar a un muy lindo lugar donde vas a poder tomar una cerveza fuera de lo común?" Declinar la oferta hubiese sido de mala educación, así que le pregunté dónde nos teníamos que enontrarnos.

Apenas me dijo "frente al Tančicí Dům, uno de mis edificios favoritos en Praga, supe de qué restaurant se trataba, Céleste que había abierto hacía poco en el piso más alto del edificio.
Evan estaba juntando material para un artículo que esribiría para el New York Times y una visita a este nuevo restaurant de lujo era parte de la asignatura. Luego de tomar unas cervezas en el bar que Céleste opera en la planta baja nos avisaron que ya podíamos subir a al salón comedor. Allí fuimos recibidos por el gerente, que conoce a Evan y a mí me reconoció del blog. Elejimos una mesa al lado de una de las ventanas (este restaurant tiene una de las mejores vistas de Praga) y nos dispusimos a disfrutar nuestro almuerzo, el cual maridamos con más cerveza.
Céleste ya ha sido reseñado aquí y aquí mejor de lo que podría hacerlo yo, así que no voy a entrar en mucho detalle respecto a la comida. Sólo voy a decirles que el restaurant es hermoso y que la comida estuvo buenísima, de la más alta calidad, y que, si bien es cara, valió cada Corona pagada por el NYT.
Sin embargo, la cerveza inusual que Evan había prometido no es mencinada en ninguna de las reseñas. No es ninguna sorpresa, los críticos culinarios profesionales rara vez hablan de cerveza. Así que pensé que podría llenar el hueco informativo que ellos dejaron.

La birra en cuestión no es otra que Kout na Šumavě 12°, quizás la mejor lager rubia del pais, sino del mundo. Si bien no es nada fuera de lo común desde el punto de vista estilístico, en ese momento Céleste era sólo el segundo local en ofrecerla de manera regular.Mientras tomábamos nuestras Kouts en la planta antes de subir a comer, tuvimos una muy interesante charla con Edvard, el gerente del bar.

Cuando se estaba terminando de armar el bar y el restaurant, Edvard se dio cuenta que no quería ofrecer lo mismo de siempre en materia cervecera, así que se puso en contacto con Evan para asesorarse. Mi amigo le recomendó Kout y Edvard fue hasta U Slovanské Lipy para probarla. Le gustó, mucho y llegó a un acuerdo con el dueño de Lipy, que es también el distribuidor en Praga, para servirla en Céleste.

Ya tenemos dos ganadores en esta transacción. La cervecería que puede vender su excelente producto en un nuevo lugar y el cliente que puede tomar algo de mejor calidad. El restaurant también sale ganando, claro.

El precio mayorista de Pilsner Urquell de barril es de 20CZK/0,5l, el de Kout, 15CZK(o 14CZK, no importa). Legalmente, ambas son de la misma categoría, así que el restaurant puede vender Kout al mismo precio que vendería Pilsner Urquell, con un incremente de 25% (o 30%) en el margen de ganancia.

Pero la cosa no termina ahí. En la charla Edvard nos contó lo satisfecho que estaba con la cerveza. A los clientes les gusta, tanto que están vendiendo tres veces más de lo que habían previsto antes de abrir!

Si a alguno de ustedes no les termina de cerrar el significado de lo que acabo de decir, permítanme se lo ilustre con números:

La cerveza la venden sólo en vaso de 0,3l a 45CZK en el bar y 65CZK en el restaurant. Es caro, sí, pero este es un restaurant pituco y no un lugar donde vamos sentarnos para una sesión. (Además, he visto precios más escandalosos en lugares de menor nivel).

En esa medida el precio mayorista de Pilsner Urquell es de 12CZK, el de Kout, 9CZK. La ganancia, sin tener en cuenta otros costos, sería de 33CZK y 36CZK respectivamente (53CZK/56CZK en el restaurant).

Digamos que la gente de Céleste pronosticó vender 100 vasos de cerveza en un período dado. De estar trabajando con PU, la ganancia sería de 3300CZK. Pero trabajan con Kout, que está vendiendo tres veces más de lo planeado. La ganancia, por el mismo período es de 10800CZK. Entienden ahora? Tal cual, éso es lo que ofrecer calidad puede hacer con el balance.

¿Cómo es que Céleste es algo excepcional? ¿Por qué la mayoría de los restaurantes y cafés sigue ofreciendo las mismas tres marcas o, peor, porquerías del tipo Stella Artois o Heineken?

Es porque la gente quiere esas marcas! Grita un hostelero.

Aunque algo relativo, no deja de ser un buen punto, el cual en realidad sólo puede ser aplicado si estamos hablando de hospody que viven de vender cerveza y de las marcas checas. La marca de cerveza no es factor de decisión para la mayoría a la hora de elejir un restaurant de nivel medio, una pizzería, un restaurant étnico o un café. En esos lugares, aquellos que quieren cerveza van a tomar lo que haya y si no les gusta, van a tomar otra cosa. Trabajar con alguno de los productos de las cervecerías regionales no va a significar ninguna baja en la cantidad de clientes, es más, puede que haga que más gente vaya, me refiero a entusiastas cerveceros.

Son las coimas! Susurra alguien por ahí.

Sí, es bien sabido que las macros pagan a veces generosas sumas para que un pub las elija. Pero de nuevo, estamos hablando de lugares donde se vende cerveza en grandes volúmenes. Ninguna cervecería va a pagar cientos de miles (sé de un lugar que recibió dos millones) de Coronas a un restaurant que sólo va a vender un par de barriles por semana.

Bueno, qué de los grifos gratis y el cartel luminoso en la puerta, etc?. Dice desafiante otro hostelero.

Si hablamos de un restaurante de lujo, donde voy a pagar alrededor de 1000CZK o más (sin bebidas) por una cena, donde una botella de vino tiene un precio 500 ó 600% más alto que el minorista, y el dueño no quiere gastar unos pocos miles en unos grifos, no es un lugar al cual me gustaría acudir.

Si hablamos de los otros lugares, es otra cosa. Por suerte, las regionales se han avivado un poco y si se lo piden de buena manera estoy casi seguro que estarían muy dispuestos a dar unos grifos en comodato y hasta poner un cartel luminoso. Y por qué tener sólo cerveza tirada. Hay muchas cervezas que en botella son muy buenas. Las botellas dan más flexibilidad a la hora de armar una lista y se pueden guardar por más tiempo que los barriles

Hosteleros amigos, ya no tienen excusas, abran un poco la mente y vendan otro tipo de cervezas. Puede que el bien de la cervecería o incluso la calidad que le ofrecen a sus clientes no les importe demasiado, pero la ganancia....

Si quieren asesorarse, me pueden contactar. Voy a estar más que contento en ayudarlos sin ningún cargo alguno (bueno, al menos un almuerzo).

Na Zdraví!

Céleste - Restaurant & Bar
Dancing House - Tančicí Dům
Rašinovo Nabřeži 80
Praha 2

15/6/09

El futuro de Staropramen

Parece que al final Heineken no va a ser el nuevo dueño de Pivovary Staropramen a.s., así que olvídense de todo lo que dije acá (a decir verdad, estoy seguro que ya se olvidaron, pero nunca está de más advertir).

Según informes aparecidos durante el fin de semana en varios medios AB-InBev ha puesto en venta (o al menos lo está considerando muy seriamente) sus filiales de Europa Central, incluyendo las checas, por no considerarlas stratégicamente importantes y porque necesitan la mayor cantidad de efectivo posible para pagar la deuda adquirida durante la compra de AB.

Parece que las 11 cervecerías en 6 países serán vendidas como un paquete y, si bien no hay nada oficial, el que han demostrado mayor interés en la compra es el grupo de inversión belga CVC Partners.

De realizarse la operación, cuál será el futuro de Staropramen? Son varios los que me han mencionado lo fuerte que es la marca en el mercado de exportación, está muy bien posicionada en Inglaterra, por ejemplo. Esto se debe más que nada a pertenecer al grupo cervecero más grande del mundo. De retirarse éste de la ecuación, podrá la marca de Smíchov mantener una presencia tan importante en esos mercados?

Y qué significará para la marca acá, en la Rep. Checa? No tengo cifras, pero me parece que Staropramen ha perdido mercado. Varios son los motivos, la enorme baja en su calidad (hoy es simplemente intomable), el crecimiento de las regionales y Heinken.cz con las varias cervecerías que tiene repartidas por el pais. Si bien Staropramen tiene una fuerte presencia en Praga, fuera de la capital no lo es tanto y cuándo fue la última vez que alguien vio una hospoda con Ostravar fuera de la zona de influencia de Ostrava? Si no fuese que Braník es la segunda cerveza en botella más vendida del pais, no sé que sería de la empresa.

Sea lo que sea. Los nuevos dueños parece que serán contadores más fundamentalistas que los actuales, así que una mejora notable en la calidad no es algo que habrá que esperar. Sin embargo, la posibilidad de que Stella Artois desaparezca del mercado ya es de por sí un pequeño motivo para celebrar.

Na Zdraví!

11/6/09

Un poco de locura

Ayer embotellé la cerveza que cociné en honor al nacimiento de mi hija, que debería producirse en más o menos una semana. Cuando pedí ayuda para diseñar la receta, hubo varios que escribieron. Al final no me decidí por ninguna de las recetas sugeridas, aunque debería decir que la idea de Velký Al fue la que en cierto modo inspiró la receta de "Porteña - Literally Red Weizen", tal como he decidido llamar a esta weizen con frutillas y menta.

Cuando se me ocurrió no tenía la más pálida idea de cómo la haría y de no haber sido por Jake de Nothern Table, seguramente hubiese cometido más de un error (más de los que seguramente cometí, pero bueno...). Gracias Jake!

Desde el principio quise hacer una cerveza ligera, usé 1.5kg de 60% de malta de trigo y 40% de malta pilsen para 7l de agua en el macerado.
La maceración fue la típica para una cerveza de trigo (o al menos eso creo). La cosa empezó a cambiar un poco con el hervido. Reduje un 50% la cantidad de lúpulo que uso habitualmente, 10g de Saaz en pelets, y complementé con 12g de menta fresca. Al lúpulo lo agregue con este régimen, 20% al pricipio, 40% a los 30 minutos y 40% al final. La menta la agregué toda junta a los 30 minutos. El densímetro marcó 8.5 en la escala Balling, bien livianita, un tanto más de lo que esperaba.Las levaduras utilizadas son las weizen que utilizan Pivovarský Dům y Primátor para sus respectivas pšenky. La fermentación empezó bastante rápido y no presentó ningún problema.
Cuando terminó de fermentar llegó la hora de agregar las frutillas. Están en temporada ahora y pude encontrar un puesto en la calle con riquísimas frutillas checas, muchas de ellas súper dulces. Hice un puré y las puse en el fermentador secundario. Con cuidado y tratando de dejar atrás la mayor cantidad de sedimentos posibles agregué la cerveza joven.
Un par de horas más tarde, lo que al principio pensé que eran los sólidos de las frutillas flotando en el caldo resuló ser la espuma de las levaduras trabajando. Las dejé trabajar por casi do semanas, siempre atento a que no se forme ningún tipo de infección en la superficie, en donde sí habían algunos sólidos flotando.
Antes de embotellar, con mucho cuidado retiré todos los sólidos de la superficie y transferí la cerveza a otro recipiente para poder trabajar con menos sedimentos.

Probé un poco del jugo y lo encontré muy interesante. Algo agrio, lo cual estaba esperando, y con un sorprendente toque picante que hizo consquillas en la lengua. Tendré que esperar un par de semanas más hasta que esté lista. Las posibilidades son dos, que esté impresionantemente buena, o que sea repugnante. Salga como salga, me divertí mucho haciéndola y ya tengo preparada la próxima receta con lo que me queda de grano. Una rauch con miel, menta peperina y romero.

En cuanto abra la primera botella, les cuento.

Na Zdraví!

8/6/09

Lo que aprendimos en Klášter

Un par de semanas atrás Bohemian Beer Tours hizo una exitosa excursión a Pivovar Klášter. Cuando escribí la entrada sobre el viaje les prometí que les contaría algunas de las cosas que la gente de la cervecería nos dijo, y como lo prometido es deuda...

Pivovar Klášter fue fundado en 1570 por Jiří Labounský en los terrenos anteriormente ocupados por un monasterio cisterciense que había sido destruído durante las guerras husitas del siglo anterior. La cervecería se encuentra prácticamente en el mismo lugar desde entonces, sólo hubo una "mudanza", al terreno lindero en 1830 cuando el propietario ya era Kristián z Valdštejn.
Según nos contaron, se utiliza la misma receta desde 1570, algo que dudo mucho. En ese entonces, la mayoría de las cervezas eran de trigo y de fermentación alta. Sin embargo, existe documentación histórica que indica que, si bien no tan comunes como hoy día, las cervezas de fermentación baja a base de malta de cebada no eran desconocidas en en ese entonces en Bohemia. Tenemos entonces que darles el beneficio de la duda a la gente de Klášter.

Lo que sí es seguro es que siguen utilizando la misma agua que entonces. Ésta proviene de sus propias fuentes subterráneas y ha sido certificada como adecuada para el consumo de recién nacidos. Qué maravilla vivir en un pais donde con aguas de tal calidad se elije hacer cerveza en lugar de embotellarla para que la tomen bebés.

Como es de esperarse, las cervezas Klášter son elaboradas con un macerado de decocción triple. El proceso, junto con el hervido tarda ocho horas. Lúpulos Saaz en forma de pellets o capullos. Cada partida es de 210hl y luego de terminado el hervido se enfría para pasar al fermentado.
Pivovar Klášter se encuentra en la cima de una colina en cuyas entrañas hay doce kilómetros de túneles. La mayoría datan del siglo doce y fueron excavados por los monjes que habitaron el monasterio, el resto fueron excavados durante el siglo 17 para la cervecería. El más antiguo de todos hoy es utilizado para el restaurant Skála. Fue usado por los monjes para alojarse mientras construian el monasterio, lo cual les tomó 38 años.

Entramos al sistema de túneles para ver los fermentadores. A pesar del frío reinante, a medida que uno se va acercando ya puede sentir el aroma de las levaduras haciendo su trabajo. Cómo me gusta ese perfume! Huele a vida, es el punto cúlmine de la alquimia que es el la elaboración de cerveza. Como es tradicional, se utilizan fermentadores abiertos, cada uno con 210hl de capacidad. Casi toda las lagers que conozco fermentan por 7 días, al menos las de calidad. No las de Klášter, ellas fermentan tandos días como tienen grados Balling. O sea de 10 a 12.

Terminado esto, la cerveza joven va todavía más profundo en las entrañas de la colina para pasar a fermentación secundaria o maduración o, si se me permite el neologismo, "lagerización". Esta es una parte muy importante del proceso. Una de las razones por la cual muchas lagers industriales son tan malas es que no "lagerizan" lo suficiente. Al parecer, la mayoría de las macros no pasan más de dos semanas reposando a bajas temperaturas. Por qué? Pregúntenle a los contadores que manejan esas cervecerías.
Por suerte, tal no es el caso en Klášter. Las cervezas lagerizan desde 40 días para la desítka (cinco días más que Pilsner Urquell) a hasta 60 para la dvanactká. Así es, 210hl de cash flow haciendo nada productivo por dos meses, o al menos así lo vería un contador.

Cerramos esta parte de la visita tomando Klášter 11°, la más vendida de la cervecería, directamente de uno de los tanques de lagerización. Creo que todo cervecero de ley debería al menos una vez en su vida tomar una lager de calidad tirada directamente de estos tanques. Es algo lleno de energía, es casi como estar tomando un organismo vivo. De más está decir que la cerveza le voló la cabeza a más de uno y no fue fácil convencer a todos que vuelvan a la superficie.
Las cervezas se venden sin pasteurizar, antes de ser envasadas pasan por un doble microfiltrado que, a diferencia de la pasteurización, no "mata" del todo a la cerveza, sino que la pone "en coma".

La segunda parte de la visita, la charla que el grupo de Boston University - Executive MBA Program querían tener con alguien de la dirección de la cervecería la tuvimos en el hermoso restaurante Skála. Por suerte, el Sr. Kábrt, el director comercial, tuvo la amabilidad de modificar su agenda para poder estar con nosotros. La charla fue muy interesante.

Pivovar Klášter tiene, a partir del 1 de enero de este año, un nuevo dueño, K Brewery Trade. Esta empresa de capitales checos apareció casi de la nada hace un par de años y empezó a comprar o invertir en algunas cervecerías regionales. Hoy son propietarios de seis, incluyendo a Klášter y copropietarios en otros cuatro. Su eslogan es "Navrát k tradici" (Volver a la tradición).

Uno de los primeros cambios que los nuevos propietarios hicieron en Klášter fue una moratoria en las exportaciones. Éstas representaban un 40% de las ventas de la cervecería, pero K Brewing quiere concentrarse en desarrollar el mercado interno que, según ellos, es más lucrativo.

La impresión que me dejó la entrevista es que la gente de la cervecería está satisfecha con sus nuevos "jefes". Al parecer K Brewing no se entromete demasiado en asuntos internos de cada cervecería, permitiendole elaborar lo que quieren y cómo lo quieren.

Esto no significa que sean jefes ausentes, tal como sucede en algunas cervecerías regionales con dueños extranjeros. K Brewing ha consolidado el sistema de compras, lo cual es un dato muy importante. El volumen combinado de las seis cervecerías propiedad de la empresa en 2008 fue de 812 mil hl, si a esto le sumamos los 664 hl de las cuatro cervecerías (aunque habría que ver si tambíen forman parte del reparto) tenemos un total de casi un millón y medio de hectolitros, 200 mil más que Budvar. Tres palabras, Economía de Escala para diez cervecerías regionales.

Y parece que se están tomando la cosa en serio. K Brewing ya tiene un centro de distribución en Praga y hace poco lei que Pivovar Jihlava, una de las cervecerías de su propiedad, va a empezar a ofrecer su cervezas en la modalidad tanková. Será esto una prueba piloto que de ser exitosa se extenderá al resto de las cervecerías? Veremos algún día una K Brewing hospoda? Esperemos que sí.

Na Zdraví!

7/6/09

Recomendación

Para aquellos, pocos, de ustedes que todavía se rehúsan a creer que la cerveza puede perfectamente compararse con el vino en términos de sofisticación y, hasta cierto punto, mística, les recomiendo lean esta entrada en el blog de Ron Pattison titulada "Barrel-Aged Russian Stout" y después me cuentan. Si todavía no fueron a la página les cuento que habla de Imperial Stouts elaboradas a razón de una partida por año, maduradas en barril y luego añejadas al menos un año en botella. En un fragmento se menciona cómo las condiciones climáticas afectan a las partidas de cada año, tal cual pasa con los vinos. Qué están esperando? No les voy a trasncribir todo el artículo.

De hecho, el blog de Pattison debería ser de lectura obligada para todos los amantes de la cerveza. Créanme, es fascinante, en especial si les interesan los datos técnicos e históricos.

Na Zdraví!

5/6/09

Famoso

No tengo duda que mi blog es relativamente popular, las visitas a las dos versiones juntas llegan a las 10.000 por mes y varias veces me ha sucedido que gente me reconoció en festivales, pubs, etc. Pero nunca antes había atraído la atención de los medios, hasta ahora.

Český Rozhlas, la radio nacional checa, tiene un servicio que transmite en otros idiomas europeos incluyendo el español. El otro día me hicieron una entrevista en donde hablé de teatro durante el reinado de Rodolfo II.

La entrevista duró unos veinte minutos, si les interesa, pueden leer un fragmento de la transcripción aquí. También pueden escuchar la entrevista, creo (la lentitud galápaga de mi conexión hace que el streaming tarde demasiado como para molestarme), allí van a poder oir mi melodiosa voz, que seguro los acompañará en sus más dulces sueños.

Na Zdravi!

PS: Si alguno de ustedes creyó, aunque más no sea por un instante, que el tema de la entrevista fue el arriba mencionado que me contacte porque tengo un lindo puente para venderles....

4/6/09

Bienvenida de vuelta

Luego de una pausa de dos años Pivovar Herold ha vuelto a elaborar cerveza de trigo.

En agosto del año pasado la cervecería cambió de dueños. Durante casi 10 años Pivovar Březnice había sido propiedad de una empresa de capitales estadounidenses que concentró más que nada en el mercado de exportación dándole muy poca atención al doméstico. La fuerte caída en la cotización del dólar hizo que los precios de la cerveza en el mercado norteamericano dejen de ser competitivos. Hoy los nuevos dueños están tratando de recuperar el mercado que las cervezas Herold habían perdido. La reaparición de Herold Pseničné se la tenemos que agradecer al maestro cervecero que pudo convencer a sus nuevos jefes que lo dejen volver a elaborarla.

Había probado esta cerveza justo antes de que desapareciera del mercado, pero mucho no me acuerdo, así que tenía muchas ganas de probarla. En lugar de hacer una reseña sólo de ella, decidí hacer una cata comparativa con la otra cerveza de trigo industrial de producción checa, Primátor Weizen, ambas de botella, ambas sentado en mi terraza
Empecé con la de Náchod, con cual estoy muy familiarizado y que es una de mis cervezas favoritas. Es elaborada con un macerado de infusión, la Primátor es elaborada con un macerado de decocción simple, lo cual la hace una rareza (de hecho, según el gurú cervecero Honza Šuran, ésta y la de Pivovarský Dům son las únicas dos cervezas de su tipo elaboradas con esta maceración).
Qué más puedo agregar sobre Primátor Weizenbier, sólo que está cada día más sabora. Tiene un excelente balance entre dulzor, amargor y acidez que la hace tremendamente refrescante y sabrosa. Cuando Evan Rail publicó su reseña de la Herold Wheat, Javier dejó un comentario diciendo que la Primátor le parecía mejor que las cervezas de trigo bávaras. Lo cual solamente ganó la incredulidad de Elf. Tengo que decir que estoy de acuerdo con Javier, Primátor Weizenbier es, en mi opinión muy superior a la mayoría de las Weizen más famosas de Bavaria (Schneider, Paulaner, Erdinger, etc) y se encuentra al menos al mismo nivel, sino un poco más alto, que las de la mayoría de las de cervecerías chicas que he probado. Pero esto no es sólo nacionalismo adoptivo de mi parte. Dos entusiastas cervceros alemanes con quienes estuve charlando el otro día coincidieron con esa opinión. Pero claro, al fin y al cabo es una cuestión de gustos.

Terminada la Primátor, pasé a la Herold. Se la ve un poco más clara que la de Náchod y es menos aromática, tampoco es tan sabrosa. Tiene un sabor mucho más moderado y le faltan muchas de las notas especiadas y cítricas que están presentes en su competidora, mientras que la malta me pareció un poco demasiado dominante. No es mala, no me disgustó, es muy fácil de tomar y podría ser muy buena para aquellos que quieran ingresar al mundo de las cervezas de trigo. Es más, en términos cualitativos, podría competir de igual a igual con muchas de las weizen alemanas más conocidas y diría que superaría a varias, pero, como a ellas, a Herold Wheat le falta para alcanzar a Primátor Weizen.
Gustos aparte, me parece fantástico que ahora podamos elegir entre dos cervezas de trigo industriales elaboradas en la Rep. Checa. Es indudable que la popularidad de este tipo de cervezas está creciendo. Primátor Weizenbier se vende muy bien en aquellos lugares donde la sirven. También parece haber cada vez más brewpubs que ofrecen cervezas de trigo (algunas de ellas maravillosas), las cuales son muy populares durante los meses de verano. Llegará acaso el día en que alguno de los nombres más célebres de la cerveza checa se anime a sacar su weizen?

Na Zdraví!

2/6/09

Cómo? No tuvieron suficiente?

Si se perdieron las dos orgías cerveceras de la semana pasada o por algún motivo se quedaron con ganas de más, no desesperen, se vienen otros dos eventos cerveceros, muy relacionados entre sí. Su escala es algo más reducida que los que acaban de terminar, pero ello no los hace menos interesantes.

El primero es el martes 9 de Junio a las 17hs en Pivovarský Klub. No es un festival propiamente dicho, sino una sesión de maridajes de quesos y cerveza. La cerveza será por supuesto provista por el templo cervecero de Karlín y los quesos por Cheesy una cadena de excelentes negocios especializados en, qué otra cosa, quesos.

Reservas sólo por teléfono a:
+420 222 315 777
Pivovarský Klub
Křižíkova 17°, Praha 8 - Karlín

Con lo que aprendieron del evento en Pivovarský Klub podrán ir unos días más tarde al hotel Mandarín Oriental de Praga donde se llevará a cabo el evento "Objevte svět piva – pšeničná piva" (Descubriendo el mundo de la cerveza - cerveza de trigo), en este caso organizado por el portal cervecero Svět Piva, los mismos que organizaron el Festival de Cervezas Navideño el año pasado.

El festival va desde el viernes 12 de junio hasta el domingo 14. Al igual que el navideño se hará en varios turnos con capacidad limitada a 200 visitantes. Los turnos son los siguientes:

- Viernes 12/6 de 18 a 22hs
- Sábado 13/6 de 13 a 17 y de 18 a 22hs
- Domingo 14/6 de 13 a 17hs

El precio de la entrada es de 150CZK e incluye, entre otras cosas, una cerveza. Las entradas pueden reservarse en esta página o comprarse en los lugares listados aquí.

Las cervezas serán, como bien lo indica el título, de trigo e incluirán muestras de "pšenky" locales, belgas y alemanas, incluyendo las bizarras berliner weisse y gose, las cuales se podrán maridar con quesos y platos preparados por el restaurant Essensia

Hotel Mandarin Oriental
Nebovidská 459/1
Praha 1
(Entrada por la calle Hellichova)

Na Zdraví!

1/6/09

Festival de la Cerveza Checa 2009, conclusiones

El Český Pivní Festival 2009 terminó ayer. Al final, fui solamente una vez, el primer día. Tenía planeado ir durante el fin de semana, pero el clima estaba demasiado feo como para irme hasta Letňany. Así que estas conclusiones se basan más que nada en comentarios y e-mails que recibí y charlas que tuve con gente que estuvo en el festival.

Como en todo, hubo cosas positivas y otras no tanto, veamos:

Lo positivo:

- La gran variedad de cervezas, mucho más amplia que la edición anterior.
- La inclusión de cervecerías artesanales. Se notó que los organizadores trabajaron con gente que sabe de cerveza
- La oferta de comida. También mucho más amplia que el año pasado. Me gustó la idea de que cada carpa tenga su menú. La calidad, al parecer, no fue del todo uniforme y los precios, ya voy a hablar de ellos.
- El servicio. Una vez que empezó a funcionar luego del papelón de la primera hora y media, fue muy bueno, aunque, como comentó alguien, habría que ver qué tan bien funcionó a carpa llena.

Lo negativo:

- El lugar. Espantoso. Nada de atmósfera, lejos del centro. Seguramente los organizadores tuvieron sus motivos para elegirlo (precio?), pero creo que deberían pensar en otro lugar para el año próximo.
- El precio de mucha de la comida. 80CZK por una sopa? Es un robo.
- El clima durante gran parte del festival. Los organizadores no tuvieron la culpa aquí, pero el clima no ayudó y el barro y los charcos hicieron del lugar algo todavía más feo.

La pregunta:

¿Por qué el festival no tiene apoyo oficial?

El Prague Food Festival tiene como sponsors a la Cuidad de Praga y a Czech Tourism. O sea que la alta gastronomía sí tiene apoyo oficial, pero la cerveza no. Realmente quisiera saber si esto se debe a una falta por parte de los organizadores o a lago de snobismo por parte de las autoridades oficiales. Porque de otra manera no se entiende, la cerveza es la bebida nacional checa y es algo fuertemente arraigado en la cultura del pais. Puede que un festival cervecero no tenga la sofisticación culinaria de los restaurantes de lujo que participaron en el Prague Food Festival, pero cuál de ellos es más probable que atraiga a turistas internacionales?

Me gustaría también saber cuánta gente asistió al festival este año. Estuvo mejor promocionado que el año anterior, la entrada fue gratis y se había creado algo más de expectativa.

Creo que el balance de la segunda edición del Festival de la Cerveza Checa es positivo. Sólo me queda darle un consejo a los organizadores: dejen de compararse con Oktoberfest, busquen una identidad propia. Desde el punto de vista estrictamente cervecero, el festival checo es muy superior al bávaro, la atmósfera, es otra cosa. El de Munich ya lleva casi 200 años de existencia y es un evento importante en el calendario turísitico europeo. El de Praga no lo es todavía, aunque, luego de algunos ajustes aquí y allá, tiene todo para serlo.

Na Zdraví!