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Manifiesto Cervecero - Conclusiones

El manifiesto cervecero que publiqué hace unos días generó un más que interesante debate. Los comentarios que dejaron varios lectores me hicieron pensar y me ayudaron a sacar algunas conclusiones que paso a divagar a continuación.

Primero, quiero volver a dejar en claro que no tengo nada en contra de los estilos por sí mismos.
Pero, qué es un estilo de cerveza? No es otra cosa que el resultado de combinar ciertos ingredientes siguiendo un proceso dado. Lo mismo podría decirse de una torta de chocolate.
Por supuesto que muchos estilos de cerveza tienen un importante significado cultural. Podríamos decir entonces que no son ni más, ni menos, que recetas tradicionales.
Como todas las recetas tradicionales, varían según donde se preparen, adaptándose a distintos entornos y utilizando los ingredientes que estén a mano, sin por ello perder su espíritu. Lo mismo ha sucedido con platos típicos como el guláš o la paella. Está fuera de toda duda que, como toda receta, si se siguen sus instrucciones al pie de la letra, es más probable que el resultado sea positivo. Pero si se tiene la suficiente experiencia, talento y/o espíritu de aventura, se le pueden hacer modificaciones de manera tal que la hagan irreconocible. Puede que aquí se plantee un problema para el cervecero. Sigo catalogando a mi producto con tal o cual nombre o le pongo un nombre nuevo? Es ésto lo que sucede que aquellas cervezas artesanales que no se "ajustan" a un estilo? O es un agradable error?

Tengo que admitir que los estilos aún tienen un importante papel que cumplir en aquellos paises donde la cultura cervecera está en pañales y las cervezas artesanales son algo relativamente novedoso. Pero este papel no gira en torno a las características propias de cada uno. En estos paises cerveza significa una o dos marcas de lagers industriales muchas veces de dudosa calidad, que se toman heladas y suelen ser casi indistinguibles na de otra. Para el consumidor promedio los estilos significan algo novedoso, interesante y hasta mejor que lo de siempre (esto reforzado por los nombres extranjeros de cada uno de ellos). A este consumidor no le importan tanto las diferencias entre una bitter ale y una kolsch, como el estar tomando algo nuevo, más allá de si le gusta o no.

Es algo similar a lo que sucedió en su momento con los vinos, en especial en Argentina. Antes, vino de mesa o vino fino. Hoy, la oferta es casi ilimitada. El arraigamiento cultural y de mercado que los vinos tienen permite que en un restaurant un comensal pueda pedir un tempranillo o un Rioja con la sensación de saber lo que está haciendo. Sin embargo, cuántos son los que pueden diferenciar esos vinos de un malbec o un Riberas del Duero?

Con el vino el consumidor promedio (cree que) sabe lo que puede esperar. Eso se debe a que su producción está regulada por leyes que establecen que si en una botella dice Pinot Gris, la uva utilizada tiene que ser esa y (en muchos casos) ninguna otra, y si dice Rías Bajas, el vino tiene que haber sido elaborado en esa región y ninguna otra. Para bien o para mal, salvo excepciones, tal legislación no existe para la cerveza. Nadie me puede impedir elaborar una cerveza con el método o ingredientes que se me ocurra y llamarla dopple-bock.

Mi actitud hacia los estilos se debe a haber recibido mi "educación cervecera" en Chequia. Siempre me gustó la cerveza y cada vez que visitaba un pais extranjero intentaba probar la mayor cantidad de cervezas distintas posibles. En ese entonces no prestaba demasiada atención a las características de cada una, solamente me importaba si me gustaban o no. Una vez que me mudé a Praga, con más dinero y tiempo y estando más expuesto empecé a explorar las cervezas checas prestando más atención a las diferencias entre ellas y a su proveniencia, ingredientes.
Para los checos los estilos prácticamente no existen. Las cervezas son categorizadas según la legislación vigente en lehké pivo (- de 8°balling), výčepní (8 - 11°), ležák (11-13) y speciál (+ de 13°). O bien según su graduación balling utilizando entonces el adjetivo numeral checo correspondiente. Luego según los colores světlý, tmavé o černé y polotmavé, granát o jantár (rubia, oscura y ámbar), además de kvasnicové (con levaduras), nefiltrované (sin filtrar) (no me pidan que los traduzca, si aceptan los nombres en inglés, alemán o flamenco, acepten los nombres en checo). Así que una cerveza puede ser polotmavé kvansnicové třinactká (13°) o speciál, mientras que en otros paises la llamarían quizás Vienna Lager. Si hay algo más que decir, si es de trigo, ahumada, ale, etc. será indicado en la etiqueta y nada más. La Primátor Weizen, por ejemplo, se vende en muchos pubs como kvasnicové, sin mencionar que es una cerveza de trigo. Su popularidad está creciendo porque es una muy buena cerveza, distinta a las demás.
Gracias a la insularidad de mentalidad cervecera checa aprendí a disfrutar las cervezas por la bebida que, son ignorando completamente los estilos y concentrándome en las caracterísitcas propias de cada cerveza por separado. Al probar una cerveza nueva, mis expectativas se basan en elementos como su procedencia, ingredientes, ABV, balling, precio, etc. Pero tengo la suerte de vivir en un pais con una historia cervecera de miles de años; donde la cerveza es una parte de la identidad cultural casi tan importante como el idioma.

Para finalizar, los dejo con un ejercicio mental:
Nos dan una cerveza a ciegas. Solamente un vaso sin decirnos de dónde proviene, con qué y cómo fue hecha y, claro, de qué estilo es.
Digamos que es una cerveza dorada, con marcadas notas frutales, cuerpo medio y un final largo con notas cítricas. Tenemos cierta experiencia y podemos decir que es una cerveza elaborada con cuidado e ingredientes de calidad.
Después de tomarla decimos que es la cerveza más rica que hemos tomado en los últimos tiempos. Nos voló la cabeza.
Cuando agarramos la botella vemos que dice, por ejemplo, English Pale Ale (o, para irnos un poco al carajo, Imperial Stout). Cuál sería nuestra reacción?

Comentarios

  1. Te paso eso que contas ? o simple juerga ... lo que decis, esto de aprender a tomar cerveza aca en Chequia no tiene precio, aparte la cantidad de distintos pivovars es alucinante... estuve en el pivovarsky klub y me agrado mucho la primator... ahora, me la dieron con un trozo de limon en el borde del vaso que realmente no me parecio que le hiciera falta.

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  2. Ja, buena pregunta la del final y difícil de contestar. La verdad es que no tendría que importarme en ese caso lo que dice la etiqueta... pero creo que mi reacción sería contactar al fabricante y decirle: Flaco, cambiale la etiqueta porque no tiene nada que ver con el estilo (o la receta)...
    Lo cual concluyo que soy un purista de los estilos... :)

    Es que lo mismo me pasaría con un vino... Me dan a ciegas a probar y siento un Torrontés espectacular. Frutado, fresco, como me gusta a mi. Y cuando miro la botella dice: Merlot.
    Algo no funcionó... porque si yo la compraba en un comercio creyendo que era Merlot y me dieron un Torrontes, por más que esa variedad me gusto muchísimo, de alguna forma me defraudaron...

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  3. El comentario anterior fue mío... estaba con otro usuario de mi otro fanatismo... :)

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  4. El poder identificar un tipo de Uva-tempranillo, malbec, pinot grigio..., y denominaciones de origen-Rioja, Rias Baixas, Cava, Ribera de Duero... sólo fue posible a través de un intenso trabajo cultural que ayuda a que se vaya más allá de pedir un rosado, un tinto o un blanco. Bien es verdad que, como contrapunto, se está usando muy a la ligera y así se encuentra la mierda de vinos que se encuentra uno en muchos sitios.
    Con la cerveza debería pasar también algo parecido pero desde el punto de vista de la cultura no de leyes absurdas- la de pureza alemana a mi me lo parece, no se a vosotros. Se me viene a la cabeza un ejemplo muy claro que es una muestra cultural genial dentro del mundo de la cerveza. En Colonia, existe una regulación sobre su cerveza Kölsch, es una especie de denominación de origen, por la cual ese tipo, clase o llamadlo como queráis, de cerveza es la que es por hacerse segun un metodo y en una región específica. Al igual que un Rioja sólo puede ser de la Rioja( bien de la española o bien de la argentina) una Kölsch sólo puede ser de Colonia. Y mi me parece bien y normal. Por suerte el mundo de la cerveza es mucho más flexible y abierto y se pueden hacer cervezas tipo Plzen o tipo Kölsch en todo el mundo( Nadie piensa en un vino california que diga Ribera's style jejeje).
    Con esto quiero ir a un punto que me parece importante.El poder hacer la cerveza que te da la gana y llamarla como te da la gana, personalmente creo que no es bueno. Si la receta tradicional está ahí, y es buena no veo por qué debe no ser tenida en cuenta. Es la guía necesaria para adquirir mimbres en la cultura cervecera. Esto no quiere decir que una sea mejor que otra,o que no se pueda usar la imaginación para variar la cerveza. Por suerte se hace y una bitter puede llevar una carga u otra de lúpulos, se puede jugar a combinar malteados, etc....Precisamente es una ventaja, a mi entender, que la cultura cervecera tiene en relación con la del vino. Ciertos sectores intrasigentes del aficionado al vino denostan la mezcla de uvas, la combinación de fermentaciones y guardas, etc...En la cerveza eso no pasa.Y es bueno siempre que no se confunda a la gente...Y este es un punto interesante. Si lo que pretendes es vender cerveza está muy bien que sólo la dividas por colores pero para realmente asentar cultura cervecera y expandir las tan desconocidas cualidades de esta gran bebida hay que ir más allá, y como primer estadio, los estilos juegan un papel determinante, siempre claro está que no se enfoquen desde la perspectiva de que uno es mejor que otro o de que aquel es bueno y este no.

    En el experimento que presentas, demuestras que al final se recurre al estilo idefectiblemente. Si la cerveza es buena a mi, y a cualquiera nos va a importa tres cojones cual sea el estílo.Tal como lo enfocas parece que se tenga que elegir la cerveza por el estílo, o que la gente vaya a decir" claro, es una imperial stout, por eso es buena".No es así la cosa, el estílo importa para ciertas cosas, pero no para determinar si una cerveza es mejor que otra-debate que como bien defendemos todos, es inutil e inapropiado.

    Por último, te quiero devolver la pregunta, imaginate que esa cerveza que, cuando te quitan la venda de los ojos, es tu "admirada" Stella Artois jejejejejeje., te caerías de culo che!!!!!( por suerte eso no va a pasar)
    Haya salud

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  5. Hago otro comentario por que hay un subtema aquí.

    Personalmente si te pido traducción porque quiero aprender.Para aceptar los nombres en inglés, alemán o flamenco primero tengo que saber de ellos, tienen que decirme algo, tengo que saber que significan o a que hacen referencia. Si leo Nefiltravane, por conocimientos lingüísticos puedo presumir a que se refiere,pero es una entre mil jejeje
    Date cuenta que no estamos en Chequia ni sabemos checo ni la cerveza checa y "en checo" llega como la inglesa, la alemana o la belga en sus respectivos idiomas. Ya que en tu blog tenemos una referencia a esta milenaria cultura cervecera, se agradecería el poder entender los nombres tipos y estílos.Así que no seas vago ¿cómo cojones va a crear impacto la cultura cervecera checa en el mundo si no se entiende lo que se lee?jejejejeje
    Haya salud.


    P.S.-Esto se solicita En pos de una fluidez comunicativa y evitar tener que estar preguntandote cada dos por 3 esto y aquello.

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  6. Al primer comentario de Chela: AMEN.

    Evidentemente no me va a gustar más una cerveza simplemente por el estilo que describa la etiqueta, el estilo es solo una referencia, algo que me dice aproximadamente que me voy a encontrar dentro, pero si la cerveza me gusta o no lo digo yo, no la etiqueta.

    En cuanto a lo de traducir o no, tú mismo, es tu blog, traducir facilita a los que no sabemos checo el seguir tus interesantes entradas que no voy a dejar de leer aunque traduzcas algunos términos. ;-)

    Se me ocurre que si decides no traducir, almenos podrías dejar a mano un glosario de términos checos para que no tenga que recurrir a estas entradas donde explicas que significa cada cosa cada vez que me falla mi memoria.


    Salud, Andrés.

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  7. Javier,

    No es cháchara, si bien siempre me gustó la cerveza, es acá donde aprendí a tomarla y a apreciarla. Mi aula preferida es Pivovarský Klub :)

    Chela,
    Con mi analogía de los vinos no quiero menospreciar ni los varietales ni las D.O.C., que si bien se han convertido casi en marcas, tienen un origen noble, en especial estos últimos. Pero la verdad es que la mayoría no sabe distinguir uno de otro. Alguien prefiere Pinot Noir porque le habrá gustado uno que tomó y lo cataloga como su favorito. Lo mismo pasa a veces con la cerveza.
    Estoy de acuerdo con vos en que es una bebida más democrática. Primero, porque casi cualquiera puede hacerla en casa, segundo porque permite jugar con ingredientes y procesos de manera casi infinita.
    La receta tradicional puede ser muy buena, pero si la modifico, cómo la llamo? Si elaboro mi cerveza de manera comercial, me la va a comprar alguien? Qué pregunta...
    La ley de pureza alemana fue desde un principio un invento. Lei por ahi que el tipo que la impuso era el que en ese momento tenía el monopolio de los campos de cebada, o algo así. También, el obligar a usar lúpulo, que es una planta difícil de cultivar, por sobre otros preservativos que se usaban entonces como ortiga, que en europa central crece en todos lados, fue para favorecer a aquellos que tenían plantaciones. En 1870 cuando se unifica Alemania, Baviaria puso como condición para formar parte del nuevo estado que su ley de pureza sea adoptada por toda la federación. Desde entonces fue una ley proteccionista, hoy es una herramienta de marketing.
    El ejercicio al final es para ver lo extraños que somos. Galápagos me lo confirma. Yo tendría la misma reacción instintiva, creo. En el caso del ejercicio, yo me encogería de hombros, me reiría un poco quizás, y pediría otra botella.
    Ahora, le pregunta que me surge, si la cerveza no tienen absolutamente nada que ver con el estilo indicado en la etiqueta, pero sigue siendo algo muy bien hecho. Nos podemos sentir realmente defraudados?
    Me acuerdo el gag ese en el Show de Benny Hill, cuando el camarero mostraba una botella de vino, el cliente decía no, el camarero cambiaba la etiqueta y el tipo decía sí.
    Creo que con los vinos se ha creado mucho snobismo y es algo que no me gustaría que pase con la cerveza.

    En Chequia sucede algo parecido a lo de la Kolsch alemana. Solamente hay una cerveza que se puede llamar Pilsen Lager y es la original.

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  8. La ley de Pureza, además, se hizo en un principio pensada para el pan más que para la cerveza, y es como dices un invento comercial protecionista que no tiene sentido hoy en día.

    Sobre como llamarla eso debe ser un ejercicio preciso que el cervecero debe hacer con cautela para no meter la pata.Yo logicamente, tambien pediría otra, eso está claro.
    Recuerdo ahora lo que nos pasó el otro dia.Nos reunimos en un cervecería para tomar unas cervezas nuevas de barril que habían traido.Los tipos pusieron una Alt y dos grifos de, segun ellos, cerveza de trigo alemana.Tenían la rubia sin filtrar y la oscura. Cuando nos sirvió, yo había pedido oscura, me di cuenta que aquella cerveza no era de trigo.Los tipos estaban vendiendo una lager oscura como si fuera de trigo oscura. La sorpresa fue grande pero como la cerveza estaba buena lo que hicimos fue comentarlo intentar averiguar sabores y olores y acabar por pedir otra ronda jejejeje

    El gag de Benny Hill es buenísimo y demuestra muy bien el snobismo absurdo al que se llega en ciertos sectores del vino y algunos de la cerveza- se me ocurre ese bebedor de cerveza cuya prefencia por lo belga no le deja ver más allá de la etiqueta. Es la antigua disyuntva que se expresa en el antiguo dicho francés de "esto es bueno porque es francés o es frances porque es bueno", pero llevada a "es belga es bueno". Por desgracia abundan pero algún día verán que hay algo más

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  9. Un estilo no va a hacer que la cerveza que estamos probando nos guste más.

    Por lo mismo, pienso que es criticable eso del snobismo en que podría caer la cerveza con esto de los estilos o denominaciones de origen, siendo que es el líquido y nuestro paladar lo que importan, no la etiqueta o el nombre que el dueño le puso.

    Por esta razón, creo que la información que lleva la etiqueta sirve simplemente para hacerse una idea al momento de comprar. Es más, no debería importar en el sabor. Si descubrimos que calza perfectamente con un estilo, o que es del estilo con algún detalle que la hace particular, diremos: ahh claro, una lager con toques de miel, o ahh un stout con toques más chocolatados, pero la cerveza sigue siendo la misma. Por el contrario, si no tiene nada que ver con el estilo que rezaba en la etiqueta, se evaluará sn su momento si fue una jugada de marketing, mentira o desinformación del fabricante, pero siempre teniendo una participación principal el sabor y aroma de esa cerveza.

    Ahora, el hecho de que sirva solo para comprar no es algo menor. Hay miles y miles de cervezas en el mundo, y no me gustaría comprar una imperial stout que después terminase siendo una hefeweissbier, ni una lager enun día de calor que terminara siendo una extralevaduroza y afrutada belga de 10 grados. Ahora, sin irnos a los extremos, siempre es bueno saber qué se compra. Quizás con la cerveza uno no es tan exigente, pero ¿se imaginan comprando un vino que en la etiqueta decía reserva, y terminamos comprando un varietal tipo tetra pack al mejor estilo vinagre?

    Por último, comprarto contigo Max que lo que más importa es la cerveza, pero no creo que haya que estigmatizar a los estilos por el hecho de que los inescrupulosos de siempre les den un mal uso y se aprovechen de ellos. Los estilos son parte del hermoso mundo de la cerveza. Así como cuando haces un plato con un toque personal no le pones un nombre totalmente extraño, sino el nombre de pila más un "a la Max". Y eso es lo lindo, saber que de algún lado viene la cosa, pero que es sólo el nombre, y que el plato tendrá todo ese toque personal que lo hace único por lo que es, y no por el nombre que lleva.

    Lamento responder esto a las 13:20, me dieron una sed tremenda la lectura y la escritura, y en 40 minutos tengo que estar en la oficina, uf.

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  10. Qué buen punto que hace el amigo Catador. El problema principal es, si la cerveza no se ajusta al estilo que dice la etiqueta (mis ejemplos son claras exageraciones ilustrativas), se debe a un honesto error o, como en el caso de Quilmes con su Stout o Brahma con su Porter, a un truco de marketing para subirse al tren de las "cervezas artesanales"?

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  11. Finalmente creo que en la esencia estamos todos de acuerdo. Cuando el producto es bueno, no importa más nada. Si al final lo que se toma uno es el liquido que está dentro de la botella! :)

    Como resumen, podemos ver que al final la mayoría encuentra el estilo como algo importante pero no determinante para decir si una cerveza es mejor o peor. Y que el estilo sigue siendo algo fundamental en aquellos países donde no hay todavía cierta cultura cervecera.

    Ahora me gustaría dejar otro interrogante... Además de elegir una cerveza por el estilo... no les ha pasado (y debe pasar con muchísima gente) elegir una cerveza por su packaging? O sea por si es lindo el diseño de la etiqueta, la botella, etc? Lo comento porque esto es algo que también me afecta al momento de elegir un vino... muchas veces he elegido un vino nuevo ante otro que tampoco conocía por la presentación...

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  12. cuánta razón que tenés galápagos!!
    Lo que queremos es buena cerveza, se llame como se llame.
    El de haber estudiado publicidad por unos años (hace ya muchos), medio que me inmunizó de los trucos de marketing. Tiendo a desconfiar de productos con etiquetas muy llamativas. La experiencia me dice que en la mayoría de los casos el contenido deja bastante que desear.
    Yo siempre cuando compro algo nuevo, las escasas veces que lo hago en un supermercado, leo con cuidado lo que dice la parte de atrás del envase, y me guío por ello.
    Pero tenés razón, le pasa a mucha gente y el truco es efectivo, sino, no lo usarían.

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  13. Hola Max. Enhorabuena por el debate que has generado entorno a tu manifiesto cervecero.

    En cuanto a mi opinión no tengo clara mi postura ;-) pero ahí voy. A mí me parece bien que las cervezas puedan encuadrarse en una familia que nos permita clasificarla y saber a priori qué podemos esperar de ella. Por naturaleza el ser humano tiende a clasificar porque así le resulta más cómodo entender el mundo, y así le es más fácil entender la cerveza. Si no existiera esta clasificación la cerveza se convertiría en un "saco" en el que entraría un montón de bebidas distintas.

    Como Chela creo que si existe una receta y está ahí hay que ceñirse a ella. O llamar a tu cerveza de otra manera. Y si de manera artesanal creas tu propia cerveza y no sabes dónde encuadrarla, pues eres franco y lo dices, o creamos una familia de cerveza inclasificada.

    Como comentaba en Cerveceros Digitales cuando bebes una cerveza puedes plantearla de dos maneras: si te gusta como cerveza o si crees que se ajusta a los estándares de la familia. Si yo me como una tarta de queso y al probarla resulta que es la más fantástica tarta con sabor a chocolate que he comido nunca, podré decir que como tarta es una maravilla, pero como tarta de queso una chapuza. Este ejemplo, no tan radicalizado, podría extrapolarlo a la cerveza.

    A veces busco una cerveza determinada e intento paladearla y determinar su origen, campo en el que aún me encuentro muy verde. Otras veces sólo quiero una cerveza que me guste, sin mirar etiquetas, colores ni familias de procedencia. Las familias están ahí y los fabricantes deberían ajustarse a ellas, y los que disponemos de webs relacionadas con la cerveza podríamos difundir la cultura cervecera con mayor facilidad. Aún así, no recomiendo a nadie que se ciegue en las familias, ni marcas, ni denominaciones, ni orígenes... Si te gusta una cerveza te gusta y ya está.

    Por cierto soy Zippo, utilizando mi "Alter ego" en GMail.

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  14. Gracias zippo por el comentario.
    La pregunta que me surge ahora. Esta lógica, por lo que experso en el artículo, "fijación" con los estilos, no puede estar coartando en cierto modo la creatividad de algunos maestros cerveceros? Que quizás por cuestiones de mercado se ven "obligados" a atenerse a los estilos. Qué pasaría en Argentina, Chile o España si alguien sacase el mercado una cerveza completamente distinta, que no se ajuste a ningún estilo y quizás creando un estilo nuevo? La aceptaría el mercado?
    Porque soy un poco anarco y algo analfabeto en el tema, cuando tomo una cerveza nueva, me fijo en la cerveza. Pero eso se debe a estar viviendo acá y haber aprendido así.

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  15. En España la clasificación oficial de cervezas solo tiene en cuenta el ESP, no habla de estilos y esto se debe a que practicamente la totalidad de la producción cervecera es del tipo lager, exceptuando las pocas microcervecerias que van apareciendo...

    El "mercado" en general, el gran público no habla de estilos, de hecho no distingue más allá de cervezas rubias o negras, por lo que no tendría ningún problema en aceptar una cerveza nueva si esta es buena.

    El hacer hincapié en los estilos, como ya he dicho en otras ocasiones, es para intentar hacer ver que existe todo un mundo de cervezas más allá de aquello de "rubia" o "negra"...


    Salud, Andrés.

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