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Mucho más que una birrita...

"Kde pivo se vaří, tam se dobře daří. Kde pivo se pije, tam se dobře žíje" Proverbio checo.
Que significa algo así: Donde se elabora cerveza, la cosa anda bien. Donde se toma cerveza, se vive bien". Este cachito de sabiduría popular es mucho más que una apología del alcoholismo. La cerveza es, oficialmente, la bebida nacional de Chequia y es, por ende, un elemento importante de su identidad cultural.
Resgistros históricos nos dicen que ya desde principios del milienio pasado los checos elaboraban cerveza de manera comercial. Pero la historia cervecera de las tierras que hoy componen Chequia es mucho más larga. Las tribus germánicas y celtas que aquí estaban asentadas, ya elaboraban cerveza antes de la era cristiana. Cuando luego de mucho ir y venir durante las masivas las migratorias que aceleraron la caída del Imperio Romano, las tribus eslavas que aquí llegaron continuaron con la costumbre cervecera, a pesar de que su bebida tradicional era el medovino. Pero no sólo ello, los eslavos fueron los primeros en cultivar el humulus lupulos, el lúpulo para los amigos, y claro, también los primeros en agregárselo como saborizante y antioxidante a la cerveza.
Durante la edad media la industria cervecera estuvo fuertemente regulada. Se emitían licencias de producción de a una por ciudad o condado, así que el titular de dicha licencia tenía un monopolio en su zona designada. Pero atención, a diferencia de lo que sucede hoy por hoy cuando hablamos de monopolio, el cervecero no podía hacerse el piola y vender cualquier porquería. Tenía que cumplir con estándares de calidad y mantener a la clientele contenta (que muchas veces incluía el noble local o incluso el monarca de turno), si no la licencia podía ser fácilmente cancelada.
Mientras tanto, la cerveza seguía siendo elaborada en los hogares para consumo familiar y parte del mosto apenas fermentado, llamado en checo mladína, era el desayuno diario de grandes y chicos. Su alto contenido de fibras, minerales y vitaminas varias lo hacían un alimento ideal.
Para muchos la cerveza era la fuente más segura de tomar líquidos. El agua de pozos, arroyos y estanques podía estar contaminada. La cerveza, nunca.
En fábricas donde se trabajaba a altas temperaturas también se elaboraba cerveza, en este caso para los operarios. Estas cervezas eran de la categoría sedmíčka o menos, siete grados de azúcar y muy bajo contenido alcohólico, 3% como mucho. Para los pobres tipos que tenían que trabajar a temperaturas infernales en fábricas de cristal o metalúrgicas, eran una bendición del cielo. Los refrescaba, les quitaba la sed y, lo que es más importante, les daban energías y engañaban el apetito ya que las cervezas eran sin filtrar y bien espesas.
Pero la cosa no termina ahí. La relación de los checos con la cerveza es algo serio y muy arraigado que quizás se hizo más fuerte durante los años que las tierras checas y moravas fueron parte del Imperio Austrohúngaro.
Si bien la política imperial no fue la de proscribir los idiomas locales, se esperaba que toda la nobleza y las elites hablasen alemán. El uso del checo era desalentado. Y mientras que las clases altas y los obsecuentes de la nobleza se reunían en cafés y restaurantes donde se hablaba alemán y se tomaban licores y vinos, el resto se reunía en la hospoda, donde sólo checo era aceptado, a tomar cerveza. De hecho, fue en estos lugares donde el checo pudo sobrevivir. No es extraño entonces, que los movimientos nacionalistas checos nacieron en la hospoda, acompañados de cervezas.
Hoy por hoy, los checos, con 160l per cápita al año, son los mayores bebedores de cerveza en el mundo.
Pivo casi nunca falta en los hogares, y si no se tiene en botella, se ba a la hospoda de la esquina a llenar el jarro de cerámica que cada familia del pais parece tener.

Algunos números:
En 1918, el año de la independencia de Checoslovaquia habían registrados 500 pivovaru. Para 1930, 446, que producían 11,4 millones de hectolitros al año. Más de la mitad de las cervecerías no sobrevivieron la segunda guerra mundial y la ocupación nazi y para 1950 quedaban 198, con una producción anual de 9,25 millones de hl.
Los años comunistas tampoco ayudaron mucho, para 1990 solamente quedaban 71 cervecerías. Éstas producían, sin embargo 18millones de hl al año. Hay quienes sostienen que, paradójicamente, fue el cerrado y ferozmente estatal sistema económico comunista que preservó la calidad de las cervezas industriales checas. Al ser todas empresas del estado, no tenían que preocuparse por reducir costos ni satisfacer las expectativas de accionistas, y se podían concentrar en producir buena cerveza; y si bien la caida del régimen hizo posible la modernización de la industria y la sociedad en general, en algunos casos no fue tan positivo para la bebida nacional. La privatización de muchos pivovary resultó en la caida de la calidad de su producto, fusiones que devaluaron enormemente marcas históricas, como Braník y la desaparición de otras.
Un ejemplo es el de Pivovar Svijany. Había sido comprado por Pivovary Praha (Staropramen) y en 1998 querían liquidado por no considerarlo rentable. De no ser por sus actuales dueños que lo rescataron, su destino hubiese sido el de varios otros, la muerte, y no el éxito que la empresa es hoy. Un pivovar industrial que sigue produciendo cervezas de muy buena calidad que están ganando más y más adeptos.
El futuro de la buena cerveza checa durante los voraces 90 parecía oscuro. Por suerte hoy la marea parece estar revirtiéndose y las cervecerías más pequeñas e independientes están creciendo y sólo en este año se abrieron 10 brewpubs o cervecerías artesanales.
Al día de hoy existen unos 100 pivovaru. La mitad industriales (dede los más grandes a los más chicos) y la otra mitad, artesanales que producen, en total, casi 600 tipos de cervezas.
Así que amigos, cuando se tomen una pivo piensen que están disfrutando bastante más que una cervecita, que están tomando un pedazo importante de la cultura de un país muy importante en lo que respecta al arte e industria cerveceros.
Na zdraví!!!!

Comentarios

  1. Max, anoche hemos abierto la X33 (mas una Schlenkerla, una pale ale de una amigo santfesino, una pale ale del amigo cervecero visitante desde Buenos Aires, y una APA mía)
    Interesante. Realmente, es una cerveza de alta densidad, muy muy maltosa y alcohólica. Para nuestros paladares, extrañamos un poco mas de lúpulo.
    El sabor limpio de esteres de una lager es notable.
    No logramos identificar que lúpulo se usó, pero damospor descontado que es Saaz, porque no parecía styrian goldings y no se me ocurre que importen lúpulos allí.
    Dale al maestro cervecero, cuando lo veas, un saludo de mi parte y dile que estamos unidos en la distancia por su cerveza :-))
    Con respecto a la Oldgott y la Jubiler, esperan aún su público. Curiosamente, hoy estuvieron por mi cervecería (estoy cocinando una partida de Irish Red en estos momentos) un par de muchachos estadounidenses, de San Francisco. Uno de ellos trabaja en una microcervecería allí, trajo una heffe weisse puro trigo muy buena, de su autoría; y me comentaba haber probado la Oldgott por habérsela traído a su casa una amiga desde Alemania.
    El mundo es un pañuelo...

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  2. De hecho los lúpulos son Saaz. Es una cerveza espectacular, que te pide que tomes más pero mejor no hacerlo... Me alegro que te haya gustado.
    Muchas de las cervezas fuertes checas tienden a ser más dulzonas por la alta densidad de maltas, y en algunos casos se les agrega azúcar para ayudar la fermentación. En las mejores, no se siente.
    Me alegro que les haya gustado...

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