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Pivní Filosof en Noruega Parte II - Manos a la Obra

El miércoles a la mañana, la presencia de los fantasmas del Kveik de la noche anterior se podía sentir en cada rincón de nuestra casa y no había ventana abierta que los pudiese espantar. Después del desayuno hubo un acuerdo tácito de ir afuera y cerrar la puerta detrás nuestro, haciéndome sentir casi como el narrador en el cuento de Cortázar “Casa Tomada”. Tampoco nos importó tanto, la vista de las aguas del fiordo cubiertas de niebla y el cielo despejado era una absoluta maravilla.

Sigurd vino a buscarnos a eso de las nueve, pero se había levantado bastante más temprano para arrancar la infusión de enebro. Cuando llegamos a su casa, el sótano estaba calentito y olía riquísimo. La infusión se estaba cocinando en una olla de cobre de 150 litros encima de una estufa alimentada con madera. Sigurd nos explicó que tenía que llegar a unos 95°C antes de poder usarse y que, además de alimentar el fuego y controlar la temperatura de vez en cuando, no había nada que hacer, al menos en el sótano.
Seguro de que todavía faltaba un buen rato para llegar a la temperatura requerida, Sigurd agarró una bolsa de malta Pale Ale (la única que usaríamos) y lo acompañamos al establo, en donde tiene un molino que probablemente data de la década de 1890 (convertido a accionamiento eléctrico), que ha estado moliendo grano para la familia de Sigurd por al menos cuatro generaciones.
Con la malta ya molida, volvimos al sótano para preparar el resto y lavar bien el resto del equipo: dos tachos altos de metal (uno para el macerado y el otro para el recirculado), una par de baldes y cacerolitas de metal y la cuchara de madera que se usaría para revolver el empaste, que era flamantemente nueva. La anterior se había partido por la mitad durante la cocción anterior luego de haber servido por más de un siglo. La nueva había sido tallada a mano en madera de aliso por uno de los vecinos de Sigurd. Antes de usarla, se la sumergió en la infusión de enebro para desinfectarla.

Todos estábamos con muchas ganas de ayudar, ya sea a limpiar el equipo, cortar la madera de aliso y el resto del enebro que habíamos recogido el día anterior (solamente la mitad se estaba cocinando) y demás, lo cual sorprendió a nuestro anfitrión. Los demás grupos parece que solamente se quedaban mirándolo sin hacer nada. Para mí, medio boludos, la mejor manera de aprender un oficio es ponerse a hacerlo.

Siempre me pareció ridícula la afirmación de algunos Cerveceros Artesanales, que sus cervezas están “hechas a mano” (es como el mantra de “ingredientes cuidadosamente seleccionados”, pero para elaboradores pequeños). Cerveza hecha a mano de verdad fue lo que empezamos a hacer una vez que la infusión llegó a la temperatura correcta. El caldo de enebro llega al macerador en balde y se lo mezcla con la arriba mencionada cuchara. Ni una válvula a la vista.
El proceso se repitió hasta lograr la consistencia correcta. Esto se indica cuando solo un par de gotas caen de la cuchara cuando se la saca de lo que ahora era una papilla. El macerador entonces se cubre con una bolsa de tela y la mezcla se deja descansar por más o menos una hora para que las enzimas hagan lo que tienen que hacer. Un dato interesante es que la temperatura del macerado cuando lo dejamos era de 65°C.
Ya era hora de la morfi y Julie nos había preparado un verdadero banquete con trucha ahumada y trucha marinada en cognac, salamín de enebro con semillas de enebro, salamín de ciervo, y rosbif de ciervo salvaje servido fío, entre otros manjares. Los salamines y las truchas provenían de pequeños productores locales y el ciervo de rosbif había sido cazado por Sigurd y preparado por Julie. La comida estaba tan linda y tan buena que a nadie se le ocurrió sacarle fotos, así que todo lo que puedo mostrarles son los platos vacíos.
Sintiéndonos enormemente a gusto con nuestras vidas, y disfrutando del día soleado y cálido, volvimos despacito al trabajo para preparar todo para el recirculado: lavar las herramientas y cortar la madera de aliso y gran parte del resto del enebro, pero ahora, solo las agujas.
Una vez lavada, la madera se pone en el fondo del tacho, alrededor y encima de un colador de metal, y al enebro se lo pone encima. El propósito de la madera es evitar que el enebro tape la salida (además de dar un poco de sabor), mientras que el enebro en sí hace las veces de filtro.
Al igual que antes, las cosas se hicieron a mano. El empaste se pasó al tacho de recirculado con una cacerolita, después agregamos caldo de enebro y dejamos que la mezcla filtre por una hora.
Aprovechamos ese rato para ir a ver una cabañita hecha de piedra y con pinta de muy antigua cerca de lo de Sigurd. Además de las paredes hechas de piedras apiladas sin ningún tipo de mortero, el edificio de afuera no dice nada, ni de adentro. La cosa se pone interesante cuando te enterás de su historia: se usaba para secar malta. La malta verde se ponía adentro, en bandejas perforadas encima de una losa de piedra que se calentaba desde abajo con madera. El calor que irradiaba desde la losa secaba la malta, mientras que el humo salía por los lados del sistema. Pero todo el proceso de malteado era interesante y, como todo lo relacionado a la elaboración tradicional de Raw Ale, muy rústico, también. Luego de la cosecha, la cebada se ponía en bolsas, que se llenaban solamente por la mitad y eran llevadas al río o arroyo más cercano, en donde permanecerían por tres días. En los procesos modernos de malteado, el grano, pasada una cierta cantidad de horas de remojo, tiene que sacarse del agua para que respire por el mismo tiempo. Aquí no era necesario porque el agua del río está en movimiento constante y, por lo tanto, permanentemente oxigenada. Del río, el grano se llevaba a germinar, pero no de la manera en la que un maltero checo o bohemio lo haría, en el piso, sino en aparatos que se colgaban del techo de los sótanos. De ahí iban al horno comunitario que estábamos visitando.
Cuando volvimos al sótano, el “primer mosto” ya había filtrado y, mientras el recirculado se completaba, nos pusimos a preparar todo para el paso siguiente, la fermentación. Esto consistió en desinfectar una olla de cobre que pusimos debajo del grifo del tacho de recirculado, desinfectar también el macerador, que ahora haría las veces de fermentador, preparar una infusión de lúpulo y despertar a las Kveik de su sueño en el congelador.

Con cada lote de mosto, Sigurd suele hacer dos cervezas, una Raw Ale “grande” y lo que podría describirse como una “Small Beer”, cuya elaboración por lo general se completa con un proceso más convencional, a menudo con bayas u otros ingredientes. El mosto de la Raw Ale se extrae hasta que alcanza una OG de unos 1050 (12,5° Plato). La primera medición de densidad dio casi 1120 (30° Plato) y el lote completo de 50 litros terminó en 1080 (20° Plato). Antes de la introducción de los densímetros, la práctica era probar el mosto cada 15 minutos hasta que ya no se sintiese prácticamente dulzor (probamos el primer mosto y era muy dulce y rico, en contraste, el último, era bastante soso).

A medida que la olla de cobre al lado del tacho de recirculado se llena, el mosto se saca balde por balde y se enfría a 35°C en un sistema que consiste de una palangana llena de agua fría corriente. De ahí, cada balde se vacía en el fermentador y, antes de poner el Jæst, al mosto se le agrega la infusión de lúpulo (que se había cocinado a 95°C por una hora) y algo de azúcar candi fundida. A partir de ahí, la cosa queda en manos de las levaduras, que trabajan muy rápido. La fermentación por lo general se completa en 3 o 4 días, a veces menos, con una atenuación que puede llegar al 90%.
Cerramos el día con una cena en Raus, un restaurante moderno y acogedor frente a la marina de Sykkylven con una vista espectacular, sobresaliente comida y una carta de cervezas bastante decente para un local de pueblo chico. Fue una velada muy agradable, adornada al final con gin-tonic hecho con el producto de la destilería local.

A la mañana siguiente, Sigurd vino a buscarnos temprano. Visitamos nuestra cerveza, que estaba fermentando fervientemente ya desde la noche anterior, apenas unas horas después de que hubiésemos puesto las levaduras.
Luego de despedirnos de la Ale y de Julie, volvimos al coche para ir a Geiranger, uno los destinos turísticos más populares de Noruega, ubicado al final de un profundo fiordo. Además de parar un par de veces a sacar muchas fotos del impresionante panorama, fuimos a visitar una cervecería local, Geiranger Byggeri, en donde nos recibió Jakob, uno de los propietarios y maestro cervecero, que, además de contestar todas nuestras preguntas y mostrarnos sus instalaciones, nos dio a probar un par de sus cervezas (una hecha con Kveik), ambas muy buenas. Es una fábrica bastante chica, con un equipo de tres tachos de una capacidad de un poco más de 10 hl. Venden gran parte de la producción en la localidad, pero sus cervezas se pueden comprar también en la cadena estatal de licorerías.
Teníamos tiempo todavía y qué mejor manera de pasarlo que tomando cervezas locales en un boliche local. Confirmando lo que acabábamos de probar en la cervecería, las Geiranger fueron de calidad excepcional, menos la IPA, que ya estaba algo vieja. ¡Hasta me gustó la Strawberry Sour! Quizás porque no me hizo acordar a cerveza podrida o vinagre.
De ahí, Sigurd nos llevó al Aeropuerto de Ålesund para el trayecto de vuelta a casa. Este viaje fue una experiencia genial, sin duda una de las más interesantes que he tenido en lo que respecta a la cerveza y quiero agradecer a todas las personas que lo hicieron posible. Y, a nombre de todo el grupo, quiero extender mi agradecimiento también a Sigurd y a Julie por su hospitalidad, la cerveza, la comida y por haber compartido su pasión con nosotros.

Na Zdraví!

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