19/8/16

Cinco Años de Únětický Pivovar


Es una tardecita de viernes a mediados de agosto y, a pesar de que el tiempo no promete gran cosa, estoy sentado en el patio de Únětický Pivovar, esperando en compañía de una Desítka a los dueños, Lucie y Štěpán Tkadlec.

Unos minutos más tarde, justo cuando mi půl litr está peligrosamente cerca de vaciarse, llegan en sus monopatines. Vine a hacerles una entrevista en ocasión del quinto aniversario de la resurrección de la cervecería (que fue celebrado en mayo).

Mis esperanzas de tener una sesión seria de preguntas y respuestas empiezan a parecer más inciertas que el tiempo cuando Lucka insiste que tomemos algo más fuerte que cerveza. Pero no sé por qué me sorprendo, después de todo, estoy con gente amiga que tiene una cervecería y que les gusta el buen escabio tanto como a mí, sino más.

Recién luego de la llegada de tres jarras de cerveza y tres copas de Single Malt Scotch, y luego del “Na Zdraví!”, me las ingenio para arrancar la entrevista con algunas preguntas personales.

Ambos empezaron a trabajar en Pivovary Staropramen en 1998, pero en diferentes partes de la empresa. Lucie estaba en la sección financiera con auditorías internas. Štěpán estaba en los laboratorios, para luego estar a cargo de la línea de envasado y más tarde de inversiones en tecnología. No se conocerían sino hasta que Lucko tuvo la tarea de implementar SAP.

Lucie dejaría la empresa con el nacimiento de su primera hija. Štěpán lo haría más tarde; necesitaba un cambio. Tuvo por un tiempo una empresa de organización de eventos, pero aún tenían la necesidad de “hacer algo”.

Para ese entonces, estaban viviendo en la vecina Roztoky, y frecuentaban la bodega que sigue funcionando en el complejo de la antigua cervecería. Fue en una de sus visitas que tuvieron la idea de devolver el edificio a su propósito original.

Tuvieron suerte. En primer lugar porque el edificio se había mantenido en relativamente buen estado (entonces era empleado para almacenar productos lácteos), y en segundo lugar, porque el propietario quería terminar la relación con la empresa que operaba los almacenes. En 2010, se firmaron los contratos y se estrecharon las manos. La inversión total para poner en marcha la cervecería sería de 40 millones CZK (unos 1,6 millones EUR entonces). A diferencia de no pocas cervecerías nuevas, el financiamiento no provino de una campaña de crowdfunding o de subvenciones gubernamentales o de la UE. Una parte provino de préstamos, el resto, de dos inversores privados—amigos, que siguen siendo copropietarios.

La llovizna se ha puesto muy molesta y no tiene intención alguna de irse a otro lado. Agarramos los vasos y vamos adentro, al restaurante de la cervecería, que funciona en la antigua maltería construida en 1711, la parte más vieja del complejo.

Cuando nos sentamos a su mesa favorita, Štěpán y Lucie se disculpan, tienen que atender al encargado del restaurante—el Chef va a dejarlos y necesitan solucionar el tema de su reemplazo. Los Tkadlec manejan también el restaurante. Lucie me explica que lo tienen bajo una empresa filial para poder tener mejor control sobre la contabilidad, y agrega que prácticamente no genera ganancia. Le va de maravillas los fines de semana, en especial en primavera y verano, pero durante la semana va muy poca gente—algo que puedo atestiguar. Pero jamás se les ocurriría cerrar5lo. Para ellos es una parte importante de la cervecería, y no solo como un escaparate para sus productos. Cada año venden ahí 1.000 hl de cerveza, la mitad en botellas PET, pero hay otros lugares como Vzorkovna, el café de la Biblioteca Técnica Nacional, Pražán (en Výstaviště Praha Holešovice) y Kavárna Liberál que venden todavía más.

Ya desde el principio, Štěpán y Lucka querían que la cervecería fuese más que una empresa que elabora y vende cerveza. Su intención era convertirla en una parte integral de la comunidad, el pueblo de Únětice. Encontraron un fan en el alcalde, Vladimír Vytiska, quien les dio un apoyo total una vez que hubo conocido a los cuatro dueños y lo que tenían en mente.

Casi como si hubiese estado esperando el pié—es un músico y miembro de la compañía de Divádlo Sklep—el Sr. Vytiska se une a nuestra mesa para tomar un par de cervezas. Jarra en mano, me cuenta que le había encantado la idea de restaurar la cervecería. De hecho, es algo sobre lo que había pensado ya en la década de 1990, pero sin ningún resultado. El edificio de la cervecería fue una de las propiedades que el estado puso en venta en la Gran Privatización luego de la caída del régimen Comunista, y las municipalidades no tenían permitido tomar parte de las licitaciones; aunque, él también admite que el momento probablemente no habría sido el adecuado para una cervecería como esta.

El papel que Únětický Pivovar juega en la comunidad puede verse claramente en Posvicení la feria de la parroquia local que tiene lugar mañana en el patio y los viejos establos de la cervecería, a la cual voy a asistir como todos los años, y no tanto por la Lager de centeno elaborada especialmente para la ocasión, sino por la atmósfera (y también para ver al alcalde tocar el ukelele).

Una de las cosas que verdaderamente me sorprendió fue lo rápido que la cervecería fue puesta en marcha. Habían tomado posesión de los edificios en noviembre de 2010 y en mayo del año siguiente ya estaban elaborando la cerveza que sería servida en la inauguración en junio.

Fue casi cuestión de vida o muerte, me explican. Al no tener otra fuente de financiación, tenían que llegar a la temporada de verano desde el principio para al menos poder sobrevivir ese primer año. Fue muy duro, fue una locura, pero cuando vieron la multitud juntándose en el patio el día de la inauguración, sintieron que todo había valido la pena.
Y tuvieron razón. Ese primer año elaboraron unos 2.500 hl, y les tomaría apenas tres para llegar a los 10.000 hl/año que marcan el límite para ser legalmente un minipivovar. Gran parte de ello fue gracias a mucho trabajo de ventas—salir a ofrecer el producto y la cervecería—pero hubieron veces que la cerveza por sí misma fue capaz de presentar un argumento convincente. Cuando les pregunté cómo habían sido capaces de meter sus cervezas tan relativamente rápido en hospody de vieja escuela como U Pětníka, me contaron que habían tratado varias veces de hablar con el dueño—que también es propietario de Na Urale y Na Slamníku—pero el personal no quería saber nada. Ya habían prácticamente perdido las esperanzas cuando un día el tipo este pasó en bicicleta por la cervecería, paró a tomarse una en el bar y decidió que sus pubs tenían que vender esas cervezas.

En la actualidad Únětický Pivovar emplea casi 30 personas (incluyendo el personal del restaurante), la mayoría vecinos o de las localidades cercanas. El año pasado elaboraron 12.000 hl y este año esperan sacar 12.5 o 13 mil. Si bien Lucie tira la cifra de 20.000 hl para un futuro no muy lejano, no parecen ver al crecimiento como un objetivo por sí mismo, sino más bien como un resultado. Dicho esto, el equipo de cocción ya está que revienta, y pronto van a tener que decidir qué hacer: agregar una o dos ollas más o reemplazarlo por uno de 50 hl (el actual es de 25 hl). Una cosa sí es segura, no tienen ninguna intención de alterar su enfoque a la cerveza: 10° y 12° seguirán siendo las únicas cervezas elaboradas durante todo el año, complementadas por un puñado de cervezas estacionales.

No sería posible terminar la entrevista sin hablar de Vladimír Černohorský, el primer Maestro Cervecero de Únětický Pivovar, fallecido hace un año. El primer encuentro de Lucie y Štěpán con esta gran (y muy extrañada) personalidad del mundillo cervecero checo fue un clásico: Černohorský los recibió diciendo que admiraba a gente que prefería comprar una cervecería en lugar de un Lamborghini; y la cosa mejoró a partir de ahí. Ivan Chramosil, que hace poco se jubiló después de más de cuatro décadas en U Fleku, se ha unido al equipo, intentando llenar un poco el vacío dejado por Vladimír. Él diseñó la receta de la excelente Desítka de Aniversario servida en mayo. El día a día de la producción, sin embargo, está a cargo de Jan Lumbert, un tipo muy macanudo que no es ningún novato tampoco. Antes de venir a Únětice (localidad en donde vive), había trabajado 13 años como maestro cervecero en Staropramen.

Mientras empezamos a intercambiar anécdotas sobre nuestro común amigo Černohorský, otra gente se une a la mesa y la entrevista es ya del todo otra sesión en un bar, con la charla yendo de acá para allá y amistades siendo establecidas y reforzadas, mientras Štěpán llena en la cava de lagerización un Mazák de cobre con Posvícenský Speciál, la lager de centeno de 11.5° que será pinchada mañana; y todo sigue hasta pasada la hora de cierre. (Por suerte para mí, una de las camareras se ofreció a llevarme en auto, de otro se me habría complicado llegar a casa).
No voy a dármelas de observador objetivo. Tengo una relación especial con Únětický Pivovar que va mucho más allá de la cerveza. Se lo mucho que Lucka y Štěpán se han esforzado para llegar a donde están hoy, y creo que lo mismo podría decirse de todos los que trabajan allí. Su éxito es más que merecido.

Na Zdraví!

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