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Mirá vos


Para ser sincero, dudo mucho que me molestaría en ir a Haštalský dědek si no fuese el único boliche en Praga en donde puedo cambiar los vouchers que Heineken me manda para sus cervezas estacionales. No es que haya algo particularmente malo en él (aunque ser recibido por una banda de sonido compuesta por una radio pop checa tampoco es algo particularmente bueno), pero, al igual que muchos otros restaurantes y bares en hoteles, parece más un artículo obligatorio que un negocio que podría, o debería, funcionar por sí mismo, algo que casi se puede respirar.

Pero allí estuve el otro día, voucher en mano, para mis dos jarras de Krušovice Kazbek Ležák. En realidad, no tenía planeado ir, pero mi programa cambió casi al último momento y me dije “por qué no”, después de todo, esta nueva cerveza me había despertado algo de curiosidad.

Puede ser que, más allá de la curiosidad, mis expectativas no hayan sido muy altas, pero esta lager rubia "monovarietal" me gustó mucho. Me encantó como usaron este todavía nuevo lúpulo checo (el cual me gusta describir como una versión más gruñona del Saaz): tal como corresponde para una Světlý Ležák, no gritaba como Ian Gillan en los años 70, sino que cantaba como Tom Waits en esos años. Muy agradable, en serio.

Pero vino la segunda jarra...

Pivo vaří sládek ale ho dělá hospodský es lo que declara la sabiduría cervecera checa, y con mucha razón. No importa tanto lo buena que una cerveza esté en la fábrica, sino lo buena que está en el vaso. Y no solo eso, la misma cerveza va a salir diferente en diferentes bares, algo que he vivido (¿o bebido?) en innumerables ocasiones. Pero el otro día, en Haštalský dědek, debe haber sido la primera vez que lo viví (¿o bebí?) en un mismo bar.

Al primer medio-litro lo sirvió un pibe joven de una tirada. La cerveza se veía perfecta—espuma blanca espesa que te daban ganas de comerla con cuchara—y así sabía. Antes de que la termine, el pibe este se fue a tomar una pausa (era temprano a la tarde y el lugar estaba casi vacío) y fue reemplazado por una chica con uñas esculpidas. Sirvió la birra en dos tiradas, dejando que la espuma se asiente por uno o dos minutos luego de la primera.

Ya no se veía tan bien. Había un poco de gasificación visible—en la primera no había nada—y la espuma tenía un aspecto más jabonoso. La cerveza en sí había cambiado también. Había perdido algo de su balance; todavía era Tom Waits, pero más Bone Machine que Closing Time.

A su modo, fue una experiencia muy interesante que me hizo dar cuenta de lo relativamente poco que se habla de este (en mi opinión el más importante) eslabón en la cadena de producción de cerveza, y que debería aprender más sobre él.

Na Zdraví!

PD: Gracias a Heineken.CZ for la gentileza.

Comentarios

  1. muy de acuerdo, los pequeños detalles hacen diferencia, muchas veces grandes diferencias.-
    igual si bien el servicio es un muy importante eslabón, una cerveza mal hecha por mejor tirada que esté sigue estando mal hecha, aún cuando guste.-
    es una pena que una cerveza por mejor factura que tenga, pueda ser desmerecida por un mal servicio, más cuando es apenas una cuestión de entrenamiento del personal ya que un equipo para tirar decente se encuentra al alcance de cualquier emprendimiento gastronómico.-

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    1. A una cerveza mal hecha no la arregla nadie, por supuesto, y lo ideal sería que no llegue a ese último eslabón de la cadena. Por otro lado, hay cervezas más bien mediocres que en buenas manos quedan muy bien.

      Digo que es el eslabón más importante porque es el único en todo el proceso que entra en contacto con el consumidor, y si lo que tenés en el vaso no es bueno (sea por el motivo que sea) de nada importa todo lo que se haya o no hay hecho antes.

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    2. El vicepny grandullón de U Cerneho Vola podría contarnos un par de cosas de como hacer magia con una birra normalita.
      Saludos,
      Torpedo

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  2. El lunes pasado fui a Damm y probé sus cervezas de su barril a 3 bars servidas como mandan sus cànones (una sola tirada con crema de 1 cm) y como mandan los cànones alemanes en tres tiradas con sus pausas correspondientes creando una corona de espuma que sobresale del vaso sin caerse para que dure más tiempo. Sin duda alguna, y no es solo mi opinión sino que fue compartida por tres catadores más, queda mejor servida con el segundo sistema. Permite la expresión de todos sus ingredientes, en lugar de contenerla, la hace más compleja.
    Sus cánones ofrecen mayor velocidad de servicio. Un vaso lleno en menos de medio minuto.
    Alex

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    1. Es la primera vez que noté algo así (si pasó antes, no estaba prestando atención), sin embargo es algo que he visto mencionado por otros foros, y hace poco traduje un manual de servicio de una cervecera checa que recomendaba hacerlo en más de una tirada. Por lo que he leído, el resultado depende de muchos factores: la mezcla de gas utilizada (acá se suele emplear lo que se llama Biogón, una mezcla de CO2 y N2 en proporción 20-80% o 50-50%), la presión, la temperatura, el sistema de dispensado (tanková en este caso) y, por supuesto, el tipo de cerveza.

      Tengo que ver si me puedo meter en algún curso para tiradores y aprender más del tema.

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    2. ¿Las tankovas funcionan con compresor?
      Saludos,
      Torpedo

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    3. Y hablando de Tankova ¿Existe alguna que no sea svetly lezak?
      Saludos,
      Torpedo

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  3. Cierto.
    Aunque no lo confesaron casi seguro que usan 20-80% en su bar pero a sus clientes solo ofrecen el co2 100% que les sobra de la fermentación. En Madrid, desconozco el gas usado (20-80%?) pero consiguen esa crema con Mahou en la mayoria de bares, mientras que en Barcelona no lo consiguen.
    Un curso para tiradores? No creo que quieran explicar un secreto de Damm.
    Investigo el 20-80, gracias
    Alex

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    1. Pilsner Urquell, a través de la empresda de restaurantes Ambiente ofrece un curso de tirado de cerveza que cualquiera puede tomar (a cambio de un dinero, claro), pero que he oído también es empleado para capacitaciones profesionales. En Brno, por otro lado, pude ver el bar modelo que Heineken.CZ tiene funcionando en la cervecería Starobrno.

      Tanto en uno como en otro caso, la capacitación no se limita a enseñar a tirar una cerveza, sino que se enfoca más que nada en la parte que no se ve (pero sí se siente): el mantenimiento y limpieza de las líneas de dispensado, almacenamiento de barriles, etc., y hasta un cursillo muy básico de análisis sensorial.

      Eso es cultura cervecera.

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  4. Olé!
    Aquí en Catalunya, eso de la cultura cervecera, se limita a patrocinar conciertos de música entre otros eventos.

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  5. Ya lo sé todo.
    50-50% i 40-60% para negras tipo Guinnes
    30-70 para damm, murphy's
    20-80 para sidras (y las txecas)
    Praxair free info.
    Alex

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    1. ¿Sería posible usar 100% nitrógeno?
      Saludos,
      Torpedo

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