19/1/15

Una tarde con Zemský Pivovar


Cuando me enteré de algunos detalles sobre Zemský Pivovar, allá por 2013, lo que mayor impresión me causó fueron sus ambiciones. Hoy en día las nuevas micro-cervecerías son algo casi cotidiano y, al menos que una abra cerca de donde vivís, ya han dejado de ser noticia interesante, ¿pero una con capacidad para 20.000 hl/año? Eso sí que es algo que no se ve muy seguido, de hecho, no se ha visto desde que Chotěboř abrió en 2009.

Sin embargo, para principios de 2014 (si mal no me acuerdo), parecía que algunas cosas no estaban funcionando del todo bien. Para empezar, la calidad de las cervezas había bajado notablemente, hasta el punto en que algunos de los bares que habían recibido a Zemské Pivo con los brazos abiertos, estaban un poco reacios a seguir comprando la marca (cabe también mencionar que lo mismo estaba sucediendo con Chotěboř, en donde Zemské es elaborada).

Fue en ese entonces que oí el rumor de que el futuro del emprendimiento era incierto. Aparentemente, la empresa no era capaz de reunir el capital necesario sin el cual Praga 4, el propietario de las instalaciones de la futura cervecería, no firmaría el contrato de alquiler. ¿Había esta gente mordido un bocado demasiado grande? No, no del todo.

El rumor era infundado, pero solo en parte. Hubo un momento el año pasado cuando el proyecto, al menos en la forma y el lugar en la que Zemský Pivovar lo quería realizar, sí estuvo en peligro, pero el dinero no tuvo nada que ver con eso. Fue algo más complicado.

Las autoridades municipales de Praga 4 siempre habían estado en favor del proyecto, no solo porque le devolvería a Braník la elaboración de cerveza, sino también porque la fábrica estaría en Dominikanský Dvůr, un edificio incluído en el patrimonio cultural, que ha estado prácticamente desocupado (y bastante descuidado) por medio siglo. Sin embargo, y quizás porque 2014 fue un año electoral, o por otros motivos, en lugar de firmar el contrato con Zemský Pivovar, eligieron dejar que el consejo municipal decida al respecto. Y ahí fue cuando los problemas empezaron.

Cuando el proyecto fue anunciado en la cartelera oficial, tal como lo exige la ley, una asociación civil ad-hoc salió de la nada, declarando su total oposición a al mismo, sin dar ninguna razón en particular.

Esto incitó a Zemský Pivovar a organizar una serie de eventos para acercarse a la comunidad, pero a pesar de su éxito y del feedback positivo que recibieron de ellos, el grupo de ciudadanos preocupados seguía rehusándose a hablar con la empresa cervecera, al tiempo que cabildeaban a los consejales.

Al final, el consejo votó en favor del proyecto, y se firmó una carta de intención. Fue recién entonces que la asociación civil aceptó la invitación de reunirse con Zemský Pivovar. Y ahí fue cuando la cosa se puso interesante.

No podría decirse que la reunión empezó en los mejores términos, pero una vez que todos diplomáticamente, pero en voz alta, dijeron lo que hacía rato querían decir, el grupo de ciudadanos preocupados, muy para la sorpresa de los representantes de Zemský Pivovar, confesaron que en realidad el proyecto les gustaba. Al igual que a las autoridades municipales, les encantaba la idea de que Dominikanský Dvůr sea revitalizado, y encima con una cervecería. El problema era que MČ Praha 4 es considerada la más corrupta en la ciudad, en donde la competencia no escasea, y habían asumido que este era otro de sus curros. Pero luego de estudiar el proyecto en detalle, y darse cuenta que Zemský Pivovar no eran ningunos tránfugas, les prometieron que harían todo lo posible para ayudarlos. Es gracioso cómo la gente puede encontrar puntos en común cuando se sientan a hablar civilizadamente.

A todo esto, y más, me lo contaron Max Munson y Pavel Prchál, dos de los responsables de Zemský Pivovar, el pasado octubre en Dominikanský Dvůr. Me habían invitado a ver el lugar y a conocer a Joshua West, el cervecero yanki que les había diseñado la receta de Zemský India Brown Ale (elaborada en Louny), una linda birrita, cabe decir.

La primera vez que ví a Dominikanský Dvůr en persona, me quedó bien claro que había mucho trabajo por hacer para que sea una cervecería. Sin embargo, desde afuera, jamás habría sido capaz de imaginarme cuánto.

Como menciono más arriba, el lugar ha estado desocupado por medio siglo, y los últimos inquilinos no fueron el tipo de gente que se preocupase demasiado en el cuidado a este complejo edilicio histórico (en algunas de las partes más antiguas, varias capas de cemento fueron colocadas encima de los pisos de madera originales, y algunas partes del techo, al menos en octubre, se estaban cayendo a pedazos, literalmente).

Cuánto tiempo tardará la restauración de Dominikanský Dvůr es algo que nadie sabe todavía. Al momento de mi visita, recién habían iniciado los procedimientos para obtener el permiso de edificación. Por suerte, las autoridades de preservación patrimonial, el hueso más duro de roer, le han dado el visto bueno al proyecto, pero aun así todavía pueden pasar un par de años hasta que las obras puedan empezar.

El plan es poner la cervecería en marcha tan pronto sea posible, y luego, gradualmente, trabajar en el resto. Una vez terminado, el complejo, además de la cervecería, tendrá un restaurante, negocios chicos, un spa, oficinas para la empresa, y el patio se convertirá en una especie de plaza pública. Eventualmente, y si todo sale bien, un quinto edificio será agregado, prácticamente en el lugar en donde se encontraba el que fue demolido en la década de 1970. Otra cosa que les gustaría poder lograr, a pesar se ser consientes de las pocas probabilidades que tienen, es bajar la calle Jiskrová (en donde lo que alguna vez fue entrada principal al complejo todavía puede verse, a su nivel original.

En lo que respecta a la cervecería en sí.

Debo confesar haber tenido mis dudas sobre sobre las afirmaciones de Zemský de que resucitarían una cervecería. No porque no haya creído que en el pasado hubiese funcionado una cervecería en Dominikanský Dvůr, sino que pensé que sería algo parecido a lo de Břevnov, en donde la cervecería también cerró a fines del siglo 19, pero hoy ya no queda ningún rastro físico de ella. (En lo que a mí respecta, para que una cervecería pueda ser considerada como resucitada, primero que nada, el edificio tiene que existir y la nueva fábrica debería ocupar al menos una parte sustancial de este, preferentemente la que supo ser la sala de cocción.)

Al final, estaba equivocado. La cervecería, o mejor dicho, los edificios que en el pasado funcionaron como tal, todavía están ahí.

En su forma actual, Dominikanský Dvůr es un complejo de cuatro edificios dispuestos en “U”. Desde el patio, el edificio a la derecha es la parte más antigua del complejo (y la que se encuentra en peor estado), que data del siglo 17. En el edificio que se encuentra justo frente al observador funcionaba la maltería. La “humna” (el corazón del proceso de “malteado de piso”) es claramente reconocible a pesar de las reformas que en algún momento se realizaron, que le dan el aspecto de un centro de detención clandestino, pero si se tiran abajo esas paredes, y se agrega luz, el recinto sería algo así como una versión más pequeña del restaurante en Únětický Pivovar (de hecho, aquí es donde el futuro restaurante funcionará). Al lado de este, a la izquierda, se encuentra la estructura más alta del complejo, el horno para secar la malta (fue una sorpresa para mí ver que el calentador hierro fundido sigue en su lugar después de tanto tiempo). Mientras que el edificio justo a la izquierda del observador es donde la cervecería propiamente dicha funcionó hasta cerrar. En la parte más cercana al horno estaban los fermentadores. Arriba de estos, debajo del techo, se encontraba probablemente un espacio para almacenar el grano o la bandeja enfriadora, sino ambos. La sala de cocción se encontraba probablemente en el recinto con el cielorraso más alto, al lado de la pared externa del complejo.

No se sabe qué disposición tenía la sala de cocción, o qué tipo de cervezas se elaboraban allí (muy probablemente, no eran lagers, o al menos así lo sugiere la falta de sótanos o bodegas), y de hecho, la gente de Zemský Pivovar tampoco tiene bien claro todavía cuál será la disposición de la futura cervecería. El cielorraso puede que sea demasiado bajo como para acomodar la tecnología moderna necesaria para producir 20.000 hl/año, bastante más de los 13,000 que Dominikánský pivovar Braník, tal como se lo conocía entonces, estaba elaborando en la década de 1870, según pivovary.info.

Esa cervecería, a propósito, fue cerrada en 1899, cuando Společenský pivovar pražských sládků a hostinských, akciová společnost, luego conocido como Pivovar Braník, fue construido en respuesta a la furiosa embestida de las lager, y cuya historia terminó algo más de un siglo más tarde de una manera trágicamente irónica.

Varias veces he oído a gente de Zemský Pivovar afirmar que la producción de Dominikanský Pivovar fue simplemente mudada a la nueva, más grande y moderna cervecería a unas pocas cuadras. Dudo que sea cierto. A lo sumo, sus dueños se convirtieron en accionistas de la nueva cervecería y solo cerraron la que ya tenían porque mantenerla en funcionamiento no tendría ningún sentido; igual que los dueños de U Medvídků hicieron en 1898 cuando se convirtieron en accionistas de První pražský měšťanský pivovar, en Holešovice, curiosamente, también cerrado por Staropramen. Pero más allá de la historia, va a ser interesante ver cómo van a solucionar el problema del espacio sin meterse en problemas con las autoridades de preservación patrimonial.

Zemské Pivo, en su manifestación actual está lejos de ser una de mis marcas favoritas, es una de esas cerveza que no busco activamente, pero que no me molesta encontrar, pero, a pesar de ello, este es el tipo de proyecto que me puede llegar a entusiasmar. Me encanta se vuelva a elaborar cerveza en edificios que fueron cervecería, incluso si allí no se ha elaborado nada por más de un siglo. Les deseo éxitos.

Na Zdraví!

PD: Hay algo que no entiendo del todo, el cambio de nombre, de Zemský Akciový Pivovar a Zemský Řemeselný Pivovar. Tienen una historia copada, una ubicación fantástica, y “Akciový”, además de sonar lindo y no necesitar de explicación alguna, tiene sentido desde un punto de vista histórico. ¿Por qué entonces meter a la fuerza un término importado, cansado y desgasatado como “Řemeselný” (artesanal)?

Aclaración: Luego de una muy completo recorrido por Dominikanský Dvůr, fuimos a un restaurante vecino, en donde me invitaron varias cervezas mientras charlaba con Joshua West. Unas semanas más tarde, fui invitado a la presentación oficial de Zemský India Brown Ale en Jáma-The Hollow, en donde fui convidado con varios vasos en forma de consolador anal y una botella para llevar a casa. Gracias a Max y a ambos Pavels.

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