24/1/15

La Tradicionalmente Tradicional Sanata de la Tradición


Visto que cada vez son más los birrófilos hispanohablantes que ven a la palabra “Artesana” por lo que es: una etiqueta, una marca, un latiguillo de la mercadotecnia (una excusa, quizás), es hora de hablar de otra palabrita (o familia de tal) muy (ab)usada por empresarios que se identifican como “artesanos”: “tradicional/tradición”.

Si nos ponemos a pensar un poco, el uso de “tradicional” por parte de micro-cerveceros españoles es todavía más absurdo que el de “artesanal”, ya que podría decirse con objetividad que el último se refiere a pequeñas escalas de producción y el empleo limitado de la automatización, etc. (que, como es natural, se suele presentar como atributo, cuando en realidad está más cerca de la desventaja, pero ese es otro tema).

Tradición, sin embargo, en lo que respecta a España, es lo que hacen Mahou/San Miguel, Damm, Cruzcampo, Hijos de la Rivera, porque es lo que han hecho siempre. Existe una continuidad, que se remonta a más de un siglo, y la continuidad es la piedra fundamental de la tradición.

Pero claro, los empresarios del sector reniegan de todo eso, y cuando hablan de tradición, se refieren a una tradición (o tradiciones) importada(s), será que se visten mejor y manejan autos más caros ¿viste?. Lo cual los hace sumergirse más en lo absurdo, ¿a qué se refieren cuando afirman que ellos elaboran siguiendo métodos tradicionales, sino "El" método tradicional, a lo que a grosso modo podría denominarse como los centro-europeos, o los nórdico-bálticos, o los del Benelux o los de las Islas Británicas?

No, no, no. A lo que ellos se refieren es al rechazo casi dogmático al empleo de ciertos ingredientes o técnicas por considerarlas arbitrariamente anti-tradicionales (¿o antinaturales?); lo cual nos lleva del absurdo a la ignorancia, o lo que es peor, a la difusión premeditada de la misma.

Los adjuntos siempre han existido y, de hecho, son una característica casi básica de varios tipos de cerveza que se pueden legítimamente considerar como tradicionales; seguir insistiendo que el único motivo de su empleo es el de abaratar costos es mear fuera del tarro. Los extractos, por otro lado, tampoco son nada nuevo. En lo que respecta al filtrado, Pilsner Urquell, por ejemplo, empezó a filtrar sus cervezas en 1913, respondiendo a las demandas del mercado (no se si quedó claro, la gente quería cerveza filtrada, le gustaba más, la consideraba mejor). ¿Y la odiada pasteurización, que mata la cerveza y no la deja evolucionar? Basta con decir que el buen José Luis la desarrolló justamente para las industrias cervecera y vitivinícola francesas en la década de 1860, y desde allí se fue extendiendo al resto del mundo. Al igual que el filtrado, los extractos, y ni hablar de los adjuntos, el uso de la pasteurización en la elaboración de cerveza tiene una continuidad más que suficiente como para considerarse “tradicional”.

A pesar de estos argumentos, sigue habiendo necios que insisten en negar que las arriba mencionadas herramientas son tradicionales en la elaboración de cerveza ¿por qué? ¡Porque las usan los oligopolios industriales! Bien, entonces tampoco debería ser tradicional la elaboración en equipos de acero inoxidable con calentadores eléctricos o a gas y controles de temperatura automáticos, que son más recientes que el filtrado, la pasteurización, los extractos y ni hablar de los adjuntos. Y podríamos seguir, tampoco deberían considerarse tradicionales entonces las monoculturas de levadura, desarrolladas a fines del siglo 19 por Heineken, que continuaron con el trabajo iniciado por Carlsberg en Dinamarca; la tecnología de refrigeración artificial, desarrollada por la empresa alemana Linde en la década de 1870 atendiendo las demandas de los elaboradores de lager locales, también empleadas por los malvados oligopolios industriales. ¿Y qué del termómetro o el densímetro, de maltas secadas con una fuente de calor indirecto...?

La conclusión a la que uno llega es que para el discurso de estos empresarios, la tradición no es muy diferente que la Biblia para el discurso de los fundamentalistas cristianos, que toma, o pretende que se tome de manera literal solo aquello que resulta conveniente.

Pero más allá de todo eso, en una industria que siempre ha estado tradicionalmente abierta a la innovación, la palabra “tradición” es una de las más sobrevaloradas y abusadas por el marketing, y es vaciada de todo significado cuando la utiliza gente sin tradición alguna. Piensen en eso.

Na Zdraví!

6 comentarios:

  1. De pie...atencion...aplausos para Pivni.
    Esto se llama una explicacion con fundamentos, y nada de esa mierda de sanata de tradicion. Esto es, y lo que a muchos les falta es sensatez y algo un tanto mas elocuente, SENTIDO COMUN y dejar de tratarnos a los consumidores como idiotas a su servicio e intereses.
    Gracias Pivni
    Ron Levy desde Israel

    ResponderEliminar
  2. Se puede decir más alto, pero no más claro...

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  3. Hola, yo soy un empresario que empezó su andadura en este mundo de la cerveza a pequeña escala hace pocos meses. Siento como la gran mayoría de "compañeros" del ramo me tratan como a un apestado solo por pensar como tú y defender los mismos argumentos que expones en esta entrada del blog.

    Me alegra ver que no estoy solo, aunque temo que seamos una especie en extinción no pienso dejar este negocio sin dar guerra.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo no creo que estés solo. Me da la impresión de que cada vez may más gente que piensa parecido, al menos de este lado del mostrador.

      Pero más allá de eso, recurrir a un discurso más honesto y libre de tanta sanata podría terminar siendo una buena estrategia de marketing. Causar polémica le ha servido a más de uno. Claro que la cerveza va a tener que estar a la altura de las palabras, pero calculo que eso lo sabrás bien.

      Eliminar
    2. Ahí esta el tema. Cuando más me adentro en el ramo y más me documento, más me doy cuenta de que el discurso que siguen la mayoría es una tomadura de pelo y una falta de respeto hacia el consumidor, uno mismo y la cerveza.

      Nunca me ha gustado hacer mucho ruido, por eso cuando veo como algunos productores se venden como estrellas de rock y empiezan a despotricar contra las maldades del gas inyectado (por poner un ejemplo) me entra la risa floja.

      Por mi parte si tengo que explicarle cien veces a un cliente por qué la pasteurización no es el demonio, se las explico encantado.

      Eliminar