11/10/14

Sobre cerveza y las moscas que la aman


Este artículo sobre las moscas de la fruta y la cerveza realmente vale la pena leerse (en pocas palabras, el motivo por el cual estos bichitos de mierda están tan atraídos a tu birra es simbiosis; y es una relación que viene desde hace mucho, mucho tiempo), y llega justo cuando Ron Pattinson ha estado publicando una serie muy interesante sobre la historia de las Lambic.

Es una lástima, sin embargo, que la autora, Annie Sneed, no es alguien con más conocimiento cervecero, o al menos con una visión más amplia del tema. Si lo fuese, dudo que luego de hablar sobre un estudio realizado por la Universidad de Leuven y el Instituto de Biotecnología de Flandes, Bélgica, habría dicho que ”hay una nueva tendencia entre los elaboradores de cerveza llamada 'fermentación salvaje'”. Y quizás también habría sido llevada a hacer las preguntas que muchos nos haríamos, en especial, luego de enterarnos que:
Debido a que las levaduras no pueden viajar por sí mismas, (…) probablemente desarrollaron esa estrategia como un modo de escapar de entornos pobres en nutrientes, y migrar a lugares ricos en nutrientes frecuentados por las moscas de la fruta como frutas maduras o basura podrida.
Las preguntas, entonces, son: ¿Significa esto que los microorganismos que participan en la fermentación espontánea no están en el aire después de todo? ¿Juegan las moscas de la fruta algún papel en la producción de Lambic, o lo han jugado en el pasado? ¿Es posible que debamos a ellas la misma existencia de la cerveza?

Quizás alguien pueda responderlas, quizás no. Más allá de eso, son una nuestra de lo mucho que nos queda por saber sobre nuestro escabio favorito.

Na Zdraví!

PD: No es de ningún modo mi intención criticar a la autora, o a la revista, ya que ella no se la da de experto o divulgadora en el tema, y, por otro lado porque abre la puerta para que alguien que sí es un experto investigue un poco más.

3 comentarios:

  1. No soy experto.
    Olvidas mencionar que las ideas que sugiere no se vienen del estudio de las moscas sino de haber bebido una pinta.
    El estudio de las moscas ha determinado que, obviamente las moscas van a la fruta.
    La levas no viajan por ellas mismas, cierto. No tienen alas ni flagelos, ni dinero, ni ningún otro medio para viajar por ellas mismas. Una leva pesa poco. Esa es su estrategia para viajar. El aire. Cuando estornudamos, dispersamos levas.
    La levas, comparten la mayoria de nuestros genes. Así, humanos y levas formamos parte del mismo ecosistema en simbiosis; no hay levas que maten a los humanos ni humanos que maten a levas.
    En la fermentacion salvaje o lambica o como querais llamarla, siempre hay mayoria de baterias y otras familias de organismos (hongos), mientras que las levas salvajes (diferentes de los hongos) son minoritarias durante la fermentacion. Una vez fermentado el mosto, las levas lambicas son las que viven mejor sin co2 que el resto de microorganismos.
    Saludos
    Alex

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  2. En lugar de" sin co2", poner "sin o2".
    Alex

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  3. Entiendo que el estudio viene de una empresa publica, como la universidad. Entiendo y valoro su valor. Entiendo que la periodista no enlace directamente al estudio universitario y que no diga que moscas han usado para el estudio (Drosofilas?), lo que no entiendo de ella, es k el responsable del estudio se atreva a extrapolar las conclusiones de su estudio a las lámbicas belgas y a todas las cervezas elaboradas hace mil o más años.
    Alex

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