10/10/14

Kostelec, Kounice, Comunidad, Tradición


El caballero de la foto de abajo es el Sr Kárel Klusáček, propietario de la Maltería y Micro Cervecería de Kounice, quien lejos de ser uno de esos dueños ausentes, cuida de prácticamente todos los aspectos del manejo de la empresa, y tiene 83 años.
Tuve el placer, y el honor, de conocerlo el miércoles pasado durante una excursión que había armado para un buen amigo mío y un par de sus compadres.

El viaje empezó con un almuerzo en Černokostelecký Pivovar, o mejor dicho, en Háje, en donde nos tomamos el bondi de las 10 para ahí.

Unos días antes había hablado con Milan Starec, alias Květák, para avisarle que íbamos a ir, y pedirle ayuda con la visita a Kounice. Ningún problema, dijo, ellos podían arreglar lo que haga falta, hasta conseguir un taxi, o algo por el estilo, para ir a esa localidad.

Lo llamé cuando llegamos. Me dijo que Vodouch, el dueño, nos encontraría en el restaurante después de comer, y que el se encargaría de todo.

La comida estuvo buena, muy buena. Las cervezas, todavía mejor; una 10º de Frýdlant y Černá Svině, la lager negra de 13º elaborada allí, en Minipivovar Šnajdr. Vodouch apareció cuando estábamos a media jarra de esa cerveza, y su primera pregunta fue si nos gustaba. ¡Era una belleza! Mejor que otras veces. Una partida extraordinariamente buena de una cerveza que ya en sí es muy buena y que esperan que sea la norma de ahora en más. Y tuvimos suerte, era el último barril.

Una vez que los vasos se hubieron vaciado, Vodouch nos mostró todas las instalaciones de la cervecería, dejándonos tocar todo, respondiendo a cada una de nuestras preguntas; una excursión VIP, podría decirse. Si todo resulta tal cual lo planeado, la fábrica que con un increíble esfuerzo han estado restaurando por más de una década debería volver a la vida a principios del año próximo. Lo que esta gente está haciendo ahí no es nada menos que destacable. Una historia que me he prometido contar, pronto.

Luego de la excursión, Vodouch nos dijo que lo esperemos al lado de una Transit blanca—a Kounice nos iba a llevar él, aprovechando para devolver unos barriles vacíos. En el patio nos encontramos con Hanz, Zlý Hanz. Estaba devolviendo unas cosas que había pedido prestadas para una (exitosa) presentación que él y Kulový Líbor habían dado para su negocio de importación. (Para los que todavía no lo entienden, así es una comunidad cervecera de verdad; gente que se ayuda mutuamente, sin esperar más que un gracias, o una birra, a cambio).

Llegamos rápido a Kounice, está a apenas 13km. En el camino, Vodouch me habló sobre algunas de las cosas en las que están trabajando. También comentó que para Vysmolení y Vykulení del año que viene quiere tener un máximo de 10 cervezas diferentes en cada uno; según no tiene ningún sentido tener más, y estoy de acuerdo.

El Sr. Klusáček no estaba todavía cuando llegamos, pero se encontraba en camino. A Kounická Hospůdka entonces. No teníamos ganas de esperar parados afuera en lo se había vuelto un hermoso día de otoño.
Lindo bolichito es ese bar de pueblo, de un modo sin pretensiones, y de pueblo. La primera ronda fue la Světlý Ležák de la casa. Excelente, aunque un poco demasiado carbonatada. Es lo que cualquier Světlý Ležák de las buenas debe ser, pero con algo más, algo que una nota de cata no podría describir en su totalidad. Le siguió Mouřenín, la Tmavý Ležák, aunque no tan buena como Černá Svině, estaba muy rica también.

El Sr. Klusáček no estaba esperando en la entrada de la maltería cuando salimos del bar unos minutos más tarde. Nos recibió a cada uno con una gran sonrisa y un firme apretón de manos. Estaba contento, y ansioso, de poder enseñarnos su reino.

El negocio familiar empezó en 1860 cuando el abuelo del Sr. Klusáček, que venía de una familia con ya un par de generaciones en el ramo cervecero, le compró los Liechtensteins la cervecería y maltería. En 1900, cerró la cervecería (el edificio todavía está en pie, a la izquierda de la entrada) cuando estaba claro que no podía competir con las modernas fábricas de cervezas lager en las ciudades más grandes vecinas–Nymburk, Český Brod, Kostelec--y decidió concentrarse en la producción de malta. Luego de conseguir poder absoluto a fines de la década de 1940, el régimen Comunista echó a su hijo (el padre del Sr. Klusáček) y estatizó la empresa.
El Sr. Klusáček no volvería a ver el interior de las instalaciones hasta que le fueron restituidas a principios de la década el 1990. Recientemente jubilado, se propuso hacer lo que cualquier otra persona sensata en su situación haría, tomar con firmeza el timón y continuar con la tradición familiar (tradición en serio, de carne y hueso) ahí donde su padre había sido forzado a dejarla. Tuvo un poco de suerte también; los camaradas habían continuado con la producción de maltas de suelo de alta calidad durante los 40 años que duró el régimen.

A toda esta historia, junto con la manera en la que las maltas de suelo son producidas, cómo el mismo varietal de cebada puede tener diferentes propiedades cuando es cultivado en campos a 30km uno de otro, y mucho más, el Sr. Klusáček no lo contaba mientras nos guiaba por las instalaciones de la maltería y luego, de la cervecería; sin detenerse en ningún momento para tomar aire, sin disculparse por ir despacio, porque despacio no iba. Su única “queja” fue un comentario que hizo mientras bajaba por una empinada, y antigua, escalera de madera: tenía que ir con cuidado porque hacía poco había tenido una operación de columna.
En la sala de cocción, un equipo de 5hl, además de cerveza y elaboración, nos habló sobre su e-shop de ingredientes (maltas propias y de Weyermann; lúpulos, checos e importados, y levaduras) que suministra a micro cervecerías de todo el país, sobre el negocio de exportación, su historia con un elaborador tejano, y más. Y en el abarrotado espacio de los fermentadores y los tanques, confesó que las cervezas no son elaboradas por él mismo, sino por un Maestro Cervecero que tiene contratado, pero que está aprendiendo.

Probamos las cervezas, claro, directo de sus tanques. La IPA, la cerveza con jengibre, ambas excelentes, y la Světlý Ležák, que nos voló la cabeza, sorprendentemente mejor que a apenas a unos metros en el bar. (una prueba más de que los que dicen que la cerveza sin filtrar por naturaleza “evoluciona” no tienen puta idea de lo que hablan, o nos toman por boludos, no sé qué es peor).

Cuando la visitá terminó, y luego de despedimos del Sr. Klusáček, todavía nos quedaba alrededor de media hora antes de que venga el autobús a Český Brod, donde tomaríamos el tren de vuelta a Praga. De vuelta a la hospoda, entonces, esta vez para una IPA, una de las mejores que tomado de producción nacional. Pero la conversación ya no era sobre cerveza, sino sobre este tío increíble de 83 años. Una persona que ama, y está orgulloso de lo que hace, con más vitalidad que la mayoría de la gente con la mitad de su edad que conozco, incluyéndome a mí algunos días.

Me hice una promesa, voy a volver a Kounice, y voy a sentarme con el Sr. Klusáček para escuchar su historia, en todo detalle. Como la de Vodouch, o la de Hermana Doris y la de Sonja, la del Sr. Klusáček es una historia que merece ser contada, el tipo de historias que el periodismo cervecero necesita en mayor número.

Na Zdraví!

2 comentarios:

  1. Que jornada tan cojonuda, Max.
    Una pequeña reflexión: como europeos debemos sentirnos afortunados de que gente como los de Stone hayan decidido ponerse manos a la obra para salvar todo esto.
    Saludos,
    Torpedo

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  2. No te flipes solo.
    Lo mejor del mundo es tomar una birra madura directa del tanque de guarda, sin grifo, ni nada. La cerveza "a granel" es lo mejor del mundo, seguro. Cualquier valvula o trasiego posterior obviamente hará cambiar la cerveza ( esté filtrada o no).
    Saludos
    Alex

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