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Cavilaciones de Martes por la Tarde


Nos debe haber sucedido a todos—y a algunos, más de una vez—descubrimos algo que nos entusiasma de sobremanera y nos sentimos obligados a compartirlo con el mundo.

En ocasiones, ese entusiasmo es tal que no nos alcanza con decirle al mundo “mirá qué lindo que es el objeto de mi entusiasmo, mirá lo interesante que es, fijate que...”. No, esperamos que el mundo también se entusiasme, que nos pida no solo que le contemos más, sino que le expliquemos cómo hacer para conseguirlo; y cuando el mundo no demuestra el suficiente interés, es decir, no le da al objeto de nuestro entusiasmos el respeto que insistimos se merece, lo tomamos como una afrenta personal, y cuestionamos la sensatez y la inteligencia del mundo.

Confieso haber sido culpable de esto. Me costaba entender por qué los restaurantes de alta categoría no se “tomaban en serio” a la cerveza ¿Cómo era posible que ofrezcan cartas de vino kilométricas, pero la única opción para los que querían cerveza era una marca genérica, por lo general en botella? Y empecé a cuestionar la sensatez y la inteligencia de los propietarios de esos restaurantes, cuando el insensato y poco inteligente era quizás yo.

Porque.

En la actualidad conseguir buena cerveza—a los objetos de una economía de palabras, entiéndase por “buena cerveza” a cervezas que verdaderamente me gustan y no aquellas que solamente tolero o me disgustan—no requiere de ningún esfuerzo especial de mi parte, ya sea si la quiero tomar en casa, o fuera, en donde tengo más lugares que ofrecen buena cerveza de los que el tiempo me da para visitar, incluso si lo que quiero es comer bien.

Por supuesto que las circunstancias todavía me podrían llevar a algún local gastronómico de alta categoría con una oferta cervecera de pobre a inexistente. En tal caso, es muy probable que esas circunstancias sean más importantes que mis preferencias etílicas y, en vista de lo expuesto en párrafo anterior, creo ser bien capaz de sobrevivir un almuerzo, cena o velada sin tomar buena cerveza. Hay más en la vida que ello.

En resumen, tengo demasiado para elegir como para preocuparme por estas cosas, y no creo que mi vida mejoraría, y mucho menos que el mundo sería un mejor lugar, si el día de mañana el grueso de los propietarios de restaurantes de alta categoría decidiesen darle a la cerveza un trato similar al del vino.

Pero aun así, vale la pena analizar los motivos por los cuales los propietarios de (no solo) restaurantes de alta categoría, o al menos la gran mayoría de ellos, no están interesados en la buena cerveza. Y como no tengo nada mejor que hacer hoy, y porque creo que ver las cosas de una perspectiva más amplia ayuda a entenderlas mejor y fomenta un mejor pensamiento crítico (y puede también ayudarnos a que demos cuenta de lo absurdo y poco inteligentes que a veces podemos ser).

Para empezar, hay un par de cosas a tener en cuenta: en lo que respecta a su relación con la cerveza, los propietarios de restaurantes de alta categoría no son diferentes al consumidor promedio. Como muchos otros consumidores promedio, es muy posible que estén al tanto de la existencia de alternativas al arquetipo de cerveza, y hasta que las consuman ocasionalmente, y con gusto, pero siguen siendo empresarios las decisione que toman dentro de su trabajo serán siempre para el bien de su empresa, ya sea en el corto o el largo plazo, y no para poner contento a nadie en particular.

Yendo a los motivos de su desinterés birrero.

Es probable que nadie haya aun sido aun capaz de hacerles ver los beneficios que ofrecer una carta de cervezas interesantes podrían generar para su negocio. Más claro, echarle agua. Sí, sí, estas cervezas artesanales son deputamadre—el otro día tomé una y me encantó, en serio, ¡estaba rebuena!—pero mostrame los números, pibe".

Es por otro lado posible que piense que expandir la oferta cervecera podría ser bueno para su negocio, pero no ha podido aun encontrar el proveedor adecuado. Los propietarios de restaurantes de alta categoría están acostumbrados a un cierto nivel de servicios por parte de sus proveedores de, por ejemplo, vino y, naturalmente, exigirán lo mismo de un proveedor de cerveza ¿por qué no?. Todo el verso de artesanal-100% natural-tradicional-revolución-movimiento que pueden funcionar con los consumidores—lo más ingenuos—no van a funcionar con un empresario de este ramo. Al tipo lo que le importa no es solo el producto, sino también el servicio y la profesionalidad de su proveedor.

Deberíamos preguntarnos, entonces, si se ha trabajado lo suficiente para convencer a los propietarios de restaurantes de alta categoría (o al público suburbano al ramo) sobre los beneficios comerciales de la buena cerveza y si hay gente capaz de cumplir con las expectatives y exigencias de estos empresarios en lo que respecta a profesionalismo, fiabilidad y calidad.

Pero hay dos motivos más que se me ocurren en este momento:

El propietario tiene un acuerdo firmado con una de las grandes empresas (quizás parecido a lo de este pibe), y está lo suficientemente satisfecho con lo que consigue a cambio como para buscar alguna alternativa.  En su momento es algo yo habría considerado no muy diferente a un soborno, pero que un empresario ve como una ayuda financiera, y tiene toda la razón.

No le gusta la cerveza, y no hay nada ni nadie que le pueda hacer cambiar de opinión. Y no importa lo lindo que le quede el vestido de seda, para él seguirá siendo un producto menor, propio de las masas incultas y malolientes, que no se merece respeto alguno, y mucho menos compararse con el buen vino.

Y hay de este tipo de gente, sí que la hay.

¿Y?

En serio, ¿Y?

Na Zdraví!

Comentarios

  1. A mí sí me mejoraría notablemente la experiencia de cenar en un buen restaurante si tuvieran alguna birra alternativa a la clásica lager “industrial” insulsa. Me gusta tomarme una cerveza de aperitivo y luego ya seguir el ágape con un buen vino, y es un pequeño fastidio tener que conformarme siempre con cervezas vulgares cuando el resto de la experiencia (comida, servicio, vino) es excelente. Como dices, tampoco es algo que cambaría mi vida, pero sí me haría disfrutar más de esos momentos y definitivamente me molesta que los grandes restaurantes pasen por alto la cerveza cuando cuidan tanto otros detalles, para qué nos vamos a engañar.

    Que no es cuestión de tener enormes cartas de birra como las de vino, o incluso últimamente en España las de ginebra, pero creo que no es tan difícil tener 2-3 referencias más allá de la rubia de toda la vida.

    Creo que tu diagnóstico de los motivos es acertado, sobre todo el tema de acuerdos con distribuidores que condicionan mucho las bebidas que se pueden ofrecer. Curiosamente, con el vino no se suelen “atar” de esta manera con nadie.

    Otra cosa que veo es la falta de formación (y de interés…) de los camareros para vender la cerveza. Me ha ocurrido más de una vez que el restaurante sí tiene cervezas buenas pero simplemente no las ofrecen, te sirven la de siempre y ni mencionan que hay otras, si no preguntas específicamente por las cervezas que hay ni te enteras de que puedes elegir entre varias (e incluso alguna vez, hasta preguntando ni te las dicen…). Así es difícil generar interés en el cliente y que pueda resultar rentable tener más de una referencia cervecera.

    Si cuando alguien pide una cerveza el camarero le explicara que además de la Mahou (o la que toque) tienen tal o cual otra que es artesana, 100% natural, hecha por monjes o en tal pueblo de akí al lao o importada de nosédónde, que lleva nosequé especia, o inclúyase la parida marketiniana que corresponda, es posible que muchos decidan probarla (sí, tristemente esas tonterías venden) e incluso que a algunos les guste y la pidan en otras ocasiones. Para el vino no dudan en glosar sus excelencias con todo tipo de historietas (que si mezcla de uva tal y cual, que si fermentación maloláctica en barrica de roble americano, que si cepas viejas de un pago pequeñísimo, etc, etc), pero con la cerveza la mayoría de las veces ni se acuerdan del nombre (esto me ocurrió hasta en un restaurante supuestamente especializado en cerveza: solo una de barril y el camarero no sabía cuál era!!! pa matarlos)

    El tema clave es lo que comentas de que los propietarios no son diferentes al consumidor promedio, y mientras no se ponga de moda la cerveza de calidad (de verdad, no solo un puñado de frikis más o menos ruidosos), no sentirán necesidad de ofrecerla en su restaurante. De nuevo, mira lo que ha pasado con la ginebra: se puso de moda el gintonic y ahora no hay restaurante de éxito sin su carta de ginebras y los camareros se han convertido en supuestos expertos del tema.

    Hala, ya me he desahogado.

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    1. No estoy seguro de cómo funcionan las cosas en España, pero me consta que muchos restaurantes están atados a alguien con el tema del vino.

      Por una cuestión racional, los dueños buscan minimizar el número de proveedores. En el caso de los vinos, suelen trabajar con lo que en inglés se llama "merchants", gente que es capaz de ofrecerles un buen número de referencias.

      Sí tenés razón en lo que decís sobre la falta de cultura al otro lado del mostrador. Pero la culpa acá es, en gran parte, del que vende la cerveza. Los buenos vendedores de vinos se encargan de que el restaurante esté bien informado sobre el producto, porque saben que es parte del argumento de venta. ¿Los que venden cerveza? Te dicen, y cito al perfil de Twitter de un elaborador, Elaboramos siguiendo métodos tradicionales para obtener una cerveza 100% malta. O lo que es lo mismo, una cerveza 100% cerveza.

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  2. Las generalizaciones son odiosas.
    Existen restaurantes en toda europa que no trabajan con "merchants de vino" sino q tratan directamente con el elaborador con niveles de implicacion parecidos al que se da con las micros cerveceras y sus partners de forma transversal (materia prima-productor-distribuidor-minorista-consumidor final)
    Y no es necesario pagar más de 30 eur para conseguir el pack de tenedor+birra buena, a diferencia del vaso de vino bueno sin tenedor a 30 eur.
    Las crafts, debido a su dimensión, y, a sus clientes, nunca serán d consumo masivo. Aún es más, su gestion comercial, "quasi" personalizada, ya empieza a extenderse a otras empresas.
    Alex

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    1. Nadie descarta que hay restaurantes que trabajan directamente con productores, para al menos una buena parte de sus compras. Pero estoy casi seguro que son una minoría.

      "Y no es necesario pagar más de 30 eur para conseguir el pack de tenedor+birra buena, a diferencia del vaso de vino bueno sin tenedor a 30 eur."

      Ese es otro tema.

      Un hostelero amigo me contó una vez que a él ya no le interesaban tanto las cervezas más baratas de acá, no por el tema de la calidad (las hay buenísimas, es una paradoja checa), sino por el tema de la rentabilidad.

      Él aplica el mismo margen a todas las cervezas que vende, entonces, una birra que él compra a, digamos, 25CZK/0.5l, le deja más que una que compra a 15CZK/0.5l, y sabe bien que no va a tener ningún problema en vender la birra más cara.

      Quizás pasa algo similar con el vino. Al dueño del restaurante le rinde más vender una botella (o una copa) de vino que una cerveza de moda, además de serle más fácil en varios sentidos.

      Al final, todo es comercio y lucro. ¡Bienvenido sea!

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