16/3/14

"Cerveza - La Bebida de la Felicidad" no me dejó muy contento


Está bien claro ya que el tema “cerveza” en España se ha vuelto muy popular. Unos pocos meses apenas luego de haber publicado ”Guía para Descubrir las Mejores Cervezas Artesanas”, la editorial Planeta sacó a la calle Cerveza – La Bebida de la Felicidad, de Luis G. Balcells, autor, entre otras cosas, de la página Culture Beer.

“Cerveza – La Bebida de la Felicidad” es un libro que apunta al público general, para quien cerveza suele significar solo una cosa; un arquetipo. Es por ello que se le pueden perdonar las omisiones, generalizaciones e interpretaciones discutibles que son inevitables en un trabajo de este tipo, que abarca desde la historia de la cerveza al coleccionismo; hasta se le puede hacer la vista gorda a declaraciones como “(la cerveza) es sana, natural y fresca" (que parece describir más un jugo de frutas o un yogur que una bebida alcohólica fabricada con un proceso industrial), ya que no se puede esperar que en su primer párrafo entre en conflicto con el discurso cervecero prevalente en España. Pero todo tiene un límite.

La primera sección es la casi obligatoria de la historia, que es muy wikipédica y, quizás por motivos de espacio, demasiado corta. El autor, por ejemplo, no menciona la cada vez más aceptada teoría que propone que fue justamente la elaboración de cerveza lo que llevó al ser humano a practicar la agricultura – un dato para nada trivial. Tampoco habla de la verdadera naturaleza de la Reinheitsgebot de 1516 – fue una ley impositiva que luego se volvió proteccionista. Creo también que podría haberse extendido un poco más con la historia de la cerveza en España - deben haber otras personas importantes además de Carlos V - o al menos mencionar gente como Dreher, Sedlmayr o Jacobsen, de quienes se podría decir son casi los padres de la lager (y la cerveza) moderna y que, en mi opinión, podría decirse son más importantes que Pasteur. Eso sin mencionar algunos datos de discutible exactitud.

La segunda parte, “El Cervecero Casero”, levanta un poco la puntería. Me gusta que se aliente a la gente a hacer su propia cerveza; no hay mejor manera de entender lo fácil y al mismo tiempo compleja que es su elaboración; y es algo que que todos los entusiastas deberían intentar al menos alguna vez. Sin embargo, la descripción del proceso en sí mismo tiene gusto a poco. Podrían haberse incluido los diferentes tipos de maceración, acondicionamiento y el añejado de cervezas, algo cada día más popular que no se menciona en absoluto. La malta también debería haber sido explicada en mayor detalle; solo se nos dice que ”es un grano de cereal modificado”, sin mencionar absolutamente nada sobre el proceso de malteado y su relación con el color, sabor y textura de la cerveza (¿será quizás porque contradiría lo de los ingredientes 100% naturales que se ve un poco más arriba?). Por otro lado, hay que darle crédito al autor por no caer en la adjuntofobia, uno de los elementos más absurdos del discurso artesanáfilo.

La tercera parte está dedicada a los diferentes tipos y estilos de cerveza, y es un verdadero espanto, no puedo describirla de otra manera. Volviendo a lo que digo al principio, al ser este un libro para el público general, se le pueden permitir generalizaciones como “fermentación alta = ale” y alguna que otra omisión. Con algo de buena onda, hasta se le puede perdonar que no haga mención de la relación histórica entre Porter y Stout. Pero sugerir que la última nació como una alternativa más ligera que la primera, cuando la realidad es justamente la opuesta, ya es demasiado. Y no es lo peor que se puede encontrar. Sobre Mild ale, Balcells nos dice que "su nombre tiene que ver con su carácter suave y poco amargo"; que en sus orígenes las Pilsen "se fermentaban con levaduras salvajes" o que IPA significa "Indian" Pale Ale, entre muchos otros que ya no vale la pena seguir enumerando.

Estos no son errores de interpretación menores, son errores factuales que a esta altura del partido ya no deberían aparecer ni siquiera en un blog, mucho menos en un libro de divulgación que cuesta 18EU (13, en la versión electrónica).

Pero los errores groseros no son el único problema de “Cerveza – La Bebida de la Felicidad”. La sección dedicada a las mejores cervezas del mundo y los estilos más valorados, en donde vuelven a aparecer dos errores de la sección anterior, me pareció redundante. ¿No habría sido mejor mencionar cuáles son los estilos y marcas de cerveza más valorados en la sección dedicada a los primeros? ¿Y no podrían haberse aprovechado esas páginas para expandir otros temas relacionados con la elaboración y la historia?

Hay también inconsistencias serias. En la sección “Cómo catar una cerveza” (que dicho sea de paso, por momentos parece tener como objetivo quitarle toda la gracia a la bebida) podemos leer que:
No hay un criterio generalizado sobre cuál es la temperatura ideal para servir la cerveza. De hecho, está bastante relacionado con los hábitos y las costumbres de cada país. Normalmente tiene que ver con el clima.
En el caso de la península Ibérica, la temperatura de servicio suele ser baja. Las cervezas de baja fermentación (lagers) se beben frías. No suelen superarse los 3ºC, al menos en las más comunes. Se puede llegar a los 6ºC en las cervezas premium.
Sin embargo, más abajo, en la sección “Cómo reconocer al auténtico cervecero” nos indica que ”...cada cerveza hay que servirla a una determinada temperatura: las lagers, entre 0 y 4ºC...". Bien, puede que no haya un consenso sobre las temperaturas de servicio, pero el autor podría darnos al menos una opinión unificada. ¿Está o no está bien servir una lager a más de 4ºC? ¿Y cuáles lager, todas, más allá de las características propias de cada estilo? No importa, porque un par de líneas más tarde se nos explica que tomar una cerveza (en una copa) helada es una mala idea porque:
si se sirve demasiado fría, no se captan los sabores ni los aromas, e incluso se pierden las propiedades organolépticas originales de cada cerveza.
Beber de una copa helada o tomarte una cerveza «congelada» te neutraliza las papilas gustativas. Acabas por no apreciar ninguno de los matices, los aromas y el sabor de la bebida.
¿En qué quedamos entonces, es 0ºC una temperatura adecuada para tomar una cerveza o no? Y, a propósito de las temperaturas, ¿no habría sido más razonable mencionarlas al describir cada uno de los estilos y ahorrarnos toda esta sanata?

El libro tiene sus cosas buenas, sí. Hay un gran número de enlaces que invitan al lector a seguir explorando por sí mismo; lo cual es más que bienvenido (aunque la parte de Praga podría estar un poco más actualizada). Y las tres secciones “culinarias” - maridajes, recetas y cócteles – no están mal, a pesar de pasajes que, para abrir una cena familiar con maridajes, sugieren servir "en una copa de cava, una cerveza fresquita lambic Mort Subite de frambuesa. Lo mejor es tomarla de pie, para crear un ambiente distendido". Sin embargo, no alcanzan para compensar todas las otras y muchas insuficiencias.

“Cerveza – La Bebida de la Felicidad” deja un retrogusto muy desagradable. Me dio la impresión de ser algo que se armó a las apuradas y que una parte importante de su contenido no es mucho más que un rejunte de trabajos anteriormente publicados, sin que el autor o el editor se hayan tomado la molestia de darles algo de coherencia, y ni hablar de corroborar la información; todo con la filosofía "de esto nadie sabe nada, así que metamos cualquier huevada que no se van a dar cuenta" tan habitual en los medios. Un libro oportunista, en el peor sentido de la palabra.

A pesar de todo esto, estoy seguro que será recibido con brazos abiertos por muchos en el mundillo cervecero español con la excusa de que cualquier cosa que se haga en favor de la cerveza es valiosa. Una filosofía bastante triste, en especial de este lado del mostrador; es muestra de falta de respeto por la inteligencia propia. Los libros, en especial los de divulgación, no deberían ser celebrados solo por el hecho de existir, sino porque además están bien escritos, y este está muy lejos de ser un libro bien escrito.

No hay motivo por el cual debería haber sido así. Melissa Cole, con “Let Me Tell You About Beer” ha demostrado que escribir un buen libro sobre cerveza dirigido al público general es posible, y el público español no se merece menos que el británico. Solo queda esperar, entonces, que “Cerveza – La Bebida de la Felicidad” pase rápidamente al olvido para que algún día alguna otra editorial se anime a publicar algo en la misma temática, pero mejor.

Na Zdraví!

16 comentarios:

  1. Pues gracias por la reseña, la verdad es que todos los libros sobre cerveza dirigidos al público en general que he visto pecan más o menos de estos mismos defectos.
    Por cierto, yo sí pensaba que fermentación alta= ale... no es así??

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    1. El tema de los tipos de fermentación es un poco más complejo que "fermentación alta = Ale". Hay cuestiones históricas, culturales y técnicas que van más allá de esa generalización, pero para un libro como este se lo podría considerar como un error aceptado, lo cual no se puede decir de la mayoría de los otros errores...

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  2. Qué es lo que determina que una cerveza sea "ale" entonces? yo pensaba que era sinónimo de fermentación alta. Hay "ales" de fermentación baja o cervezas de fermentación alta que no deban ser llamadas "ales"?

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    1. No hay ales de fermentación fría, sí hay ales de fermentación alta que no son ales. Ninguna de las cervezas alemanas de fermentación alta son Ales, de hecho, Kölsch y Alt son, de acuerdo con la taxonomía alemana, lagers. Tampoco podrían considerarse tradicionalmente ales las cervezas belgas, son "Beers", tal como lo son, históricamente hablando las cervezas "Porter", "Stout", "Bitter" y, paradójicamente "Pale Ale". Esto se remonta a la historia, cuando en Inglaterra se hacía cerveza sin lúpulo, que se llamaba "Ale". Las cervezas con lúpulo recién apareciero en, si mal no me acuerdo, el siglo 14-15, importadas desde Flandes, y se las denominó "Beer". Hasta creo el siglo 19 existió en Inglaterra una bien clara distinción entre "Ale" y "Beer". No solo había elaboradores especializados en uno u otro tipo de "Malt Liquor", sino que cada uno tenía su tipo específico de barrica y hasta se le aplicaban diferentes impuestos. En el idioma francés esa diferencia sigue existiendo con "Cervoise" para las cervezas sin lúpulo, que casi no existen, y "Bière" para las cervezas con lúpulo.

      Con el tiempo, en inglés, "Beer" pasó a significar todo tipo de licor de malta, más allá de su fermentación, cantidad de lúpulo utilizado para su elaboración, origen, etc., y la diferencia se trasladó a "Lager" y "Ale". La primera, denominando a los estilos importados del continente y la segunda a los estilos tradicionales de las islas británicas, que a su vez englobaron a todas las cervezas de fermentación alta; generalización que se a su vez se convirtió en "palabra santa" cuando fue adoptada por los microcerveceros yankis, y de ahí, como todo lo otro, pasó al idioma español.

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    2. Vale, históricamente la distinción entre "Ale" y "Beer" fue esa, pero ya han pasado muchos siglos y hoy en día nadie la utiliza, es una reliquia. El significado de la palabra "ale" ha evolucionado y ahora es sinónimo de fermentación alta, con lo que explicarlo así al público en general me parece lo correcto (otra cosa es que sería bueno también contar la historia que relatas para entender la evolución histórica del término). Y no estoy nada de acuerdo en que ese cambio de significado haya sido por influencia de los microcerveceros yanquis, la nueva definición ya se utilizaba antes de que las micros se pusieran de moda (véanse libros de Michael Jackson o Roger Protz, por ejemplo)
      En cuanto a kölsch y alt, yo siempre las he visto clasificadas como ales, aunque te concedo el punto de que de acuerdo con la tradición alemana pueden considerarse lagers por tener guarda en frío. Pero de nuevo, ese no es el significado que se le da a "lager" hoy en día.
      Lo que no me queda nada claro es entonces qué cervezas consideras tú como ales ¿sólo las que no tienen lúpulo? ¿sólo las hechas en las islas británicas?

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    3. Si leés lo que dicen autores serios y muy respetados en el mundillo cervecero, te vas a encontrar con que insisten en esa diferencia, y de hecho, hasta ciertas legislaciones siguen insitiendo con ello. En una resolución de un tribunal europeo relativa a la marca registrada "Budweiser" se mencionaba que AB no podía registrar su "Budweiser" como marca europea para "beers, ales, porters..." o algo por el estilo. O sea, es una diferencia que, al menos a nivel "académico" todavía existe. En cuanto a Kölsch y Alt, la taxonomía alemana las tiene como "Obergäriges lagerbier". Pero, como digo en la crítica al libro, siendo que va dirigido al público general es algo que se puede pasar por alto.

      Para mí, ales son, bueno, Pale Ales y otras que tengan "Ale" en el nombre, las Mild, Barley Wine y no mucho más. Pero tampoco me agarro de los pelos al respecto.

      PD: Hay una cosa curiosa con Jackson, Boak & Bailey una vez citaron un pasaje de uno de sus primeros libros y el tipo tuvo mucho cuidado en no categorizar a todas las cervezas de fermentación alta como "Ales".

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  3. Pues sí, parece que es una diferencia más académica que otra cosa. A nivel consumidor desde luego no existe.

    PD: como ves, he cambiado de nick, me ha dado por empezar un blog... a ver cuánto aguanto...

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    1. Torrem, si ése fuese el único problema que tiene ese libro, estaría contento y lo recomendaría a todo el mundo, pero lamentablemente no ese así, es un desastre.

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  4. Un libro que tenía en mente comprar, aunque sabía de su caracter general, y que en otros blogs había leido buenas críticas. Pero me fío de tu criterio Pivní. Así que aprovecho la ocasión para pedirte que me recomiendes un libro en español que no sean los de Michael Jackson, la Enciclopedia de la Cerveza de Berry Verhoef o el de Steve Huxley que ya he leido. Me temo que no habrán muchos más...

    Un saludo.

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    1. La verdad que no sé. Los libros que he visto en internet son más que nada listas de cervezas/cervecerías y no mucho más.

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    2. Como me temía la solución es seguir mejorando mi inglés...

      Por cierto, ¿cuando estará disponible The Unbearable Nonsense of Craft Beer en español?

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  5. Ha pasado algo de tiempo desde el comentario de Javi Calonge y no se si hay publicado un libro interesante sobre cervezas en español como él indica.

    Si se ha escrito alguno te agradeceria lo dijeses en la respuesta a este comentario si estimas oportuno el responderlo.

    Si no hay publicación, ya que tienes tanta idea del tema cervecero, ¿Porque no escribes un libro y nos deleitas con tu sabiduria?.

    Saludos.

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    1. Hace poco se publicó la traducción en español del libro de Randy Mosher "Tasting Beer" (Cómo Catar Cerveza). Todos hablan muy bien del libro de Steve Huxley, pero yo no lo he leído.

      ¿Por qué yo no escribo un libro? Escribir una guía de bares o un libro de opinión, es fácil; uno de divulgación, bien hecho, ya es otra cosa, y yo no tengo ni los recursos, ni el tiempo--ni las ganas--de hacerlo por cuenta propia.

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    2. Gracias por la recomendación del libro.

      Nos vas a dejar con las ganas vistas las criticas al libro "Cerveza. La bebida de la feclicidad". Pues en ellas se percibe que tienes un buena visión global y también en concreción de cuestiones puntuales del mundo cervecero.

      Por otra parte también es comprensible que si se dan todos los factores que comentas, no escribas un libro de divulgación.

      Animo para esa actualmente inviable aventura y esperemos que cambian los factores a positivo. Saludos.

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