11/10/13

Diatriba de viernes


Es ya bien sabido las cervezas alternativas en España son ya un boom, algunos hasta dirían una moda, que cada día está captando más atención del público y los medios, algo que siempre le viene bien a cualquier ramo.

La publicación de un nuevo libro sobre cervecerías “artesanas” en España (felicitaciones a los autores) fue reportada esta semana en por eldiario.es. Lamentablemente, en lugar de contar un poco más la historia detrás del libro y sus autores, el artículo nos regala con las huevadas que el proselitismo artesanáfilo ya nos ha acostumbrado, por ejemplo:
...más de 130 microcervecerías se afanan en recuperar una tradición con más de 5.000 años de historia. (La palabra tradición ya ha sido más manoseada que un monaguillo, pero esto ya es llevarla a niveles insospechados)
Para que sea artesanal, sólo se pueden utilizar ingredientes naturales, seguir un proceso controlado y "no filtrarla ni pasteurizarla", como se hace con la industrial, ya que "empobrece la calidad del producto" (No sé si esto es producto de la ignorancia o del tipo de cinismo que avergonzaría hasta un político en campaña. Tampoco sé cuál es peor)
Lo que más me llamó la atención, sin embargo, fue el penúltimo párrafo que empieza diciendo:
Al ser un sector en rápida expansión, "se están cometiendo algunas irregularidades...
Al principio pensé que hablaría de elaboradores que comercializan sus productos a pesar de no tener todos los papeles en regla, o de los que a sabiendas venden como buenos productos fallados. ¡Qué ingenuo que soy!
”...y vendiendo como artesanales cervezas que se han pasteurizado para permitir su exportación, ya que se conservan por más tiempo", ha añadido Reixach (n. del a., Guillem Reixach, de Cerveza Artesana, la empresa que publicó el libro), quien ha dicho a Efe que apuesta por una regulación para "definir y controlar" el producto.
Esto parece confirmar lo que he leído en otro lado, hay gente que quiere codificar la definición de cerveza artesana o artesanal, la cual, si nos atenemos al discurso predominante, determinará que una cerveza no puede ser ni filtrada ni pasteurizada si quiere llevar la etiqueta “artesana/l”, que resultaría muy conveniente a los intereses de algunos empresarios. Es difícil resistirse a la idea de que a estos empresarios la cultura cervecera, el buen hacer y ni hablar del consumidor les importan poco y nada; que lo único que buscan es cuidar su quintita apelando a una fantasía para esconder su falta de recursos e infraestructura, y quizás hasta la poca confianza que tienen en sus propios productos.

Este afán de manipular las leyes para beneficio propio es también un poco muestra de lo necios que son. Hace ya un rato que en diversos foros se puede leer a (no solo) consumidores informados que ya han dejado de creer en el cuento de hadas “artesanal = sin filtrar ni pasteurizar (y refermentada en botella)”, y sus voces, además de multiplicarse, cada vez suenan más fuertes. Un ejemplo de esto se puede ver en las respuestas a la pregunta que El Jardín del Lúpulo hizo esta semana, en donde la mayoría no ve al filtrado y hasta la pasteurización como algo contrario al idea de artesanalidad (tal como vengo diciendo hace rato). A lo mejor exagero, pero me da la impresión de que los únicos que siguen insistiendo con esta mentira son algunos productores o consumidores que no tienen todavía paladares lo suficientemente viajados como para darse cuenta por sí mismos.

Pero bueno, ¿por qué debería importarme todo esto? No vivo en España, para mí “cerveza artesana/l” no es más que una marca y yo no consumo marcas, consumo buena cerveza.

Pero igual me molesta. Y creo que debería molestarle a cualquiera que en España quiera ver una cultura cervecera más rica, más variada, más madura, sin importar del lado del mostrador en el que estén; incluso si creen que “cerveza artesana” es mucho más que una marca, incluso hasta si están convencidos de que las cervezas (sean o no de producción propia) se expresan mejores sin filtrar ni pasteurizar. Todos deberían resistirse a lo que podría terminar siendo no más que una apropiación corporativa de algo que siempre ha existido en el dominio público.

Aunque por otro lado, quizás está farsa resulte en algo positivo, menos elaboradores haciendo cerveza artesana y más haciendo cerveza buena.

Na Zdraví!

12 comentarios:

  1. Yo en esto estoy muy de acuerdo contigo. El talibanismo antipasteurización o antifiltrado no conduce a nada y no tiene razón de ser. En la inmensa mayoría de cervezas que pruebo me resulta imposible decir si están pasteurizadas o no, y francamente no me importa mientres estén buenas (y frescas). El filtrado es más obvio, pero no siempre el no filtrar se traduce en un mejor sabor y sí frecuentemente en un mucho peor aspecto.
    Ahora bien, por hacer debate, y desde el punto de vista puramente conceptual sí estoy de acuerdo que pasteurización es en principio algo reñido con artesanalidad.
    Volvemos entonces a la eterna cuestión de definir lo artesanal. Algo nada fácil, ya que ni el diccionario de la RAE se atreve a hacerlo claramente: por “artesanal” viene “perteneciente a la artesanía”; por “artesanía” pone “Arte u obra de los artesanos” y por “artesanos” dice “perteneciente o relativo a la artesanía”. Vaya huevos los de los académicos!
    En la segunda acepción de “artesano” viene lo siguiente como uso habitual del término: “modernamente para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril”. Esto podría valer para el concepto de “cerveza artesana” que tenemos casi todos (aunque encajar la cerveza entre “objetos de uso doméstico” es como lo del pulpo como animal de compañía), pero ahí cabrían perfectamente cervezas pasteurizadas o filtradas.
    En fin, que tienes razón y cada vez es más cansino el mantra de que la pasteurización es muy mala y tal y cual, qué pesaos.

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    1. Para seguirte un poco el debate.

      El artesano no es un artista, es una persona que practica un oficio y vive de este (o al menos ese es su objetivo). En el caso particular de la cerveza, estamos hablando de un bien de consumo que además es perecedero. Si el ideal de cualquier artesano es poder ofrecerle al cliente/consumidor la mejor calidad posible va a saber utilizar todas las herramientas que estén a su disposición para lograr tal fin. Si considera que la pasteurización es la herramienta más adecuada, sea por el motivo que sea, puntual o no, entonces no está haciendo nada que está en contra de su ideal o filosofía. Eso no lo quita mérito tampoco a aquellos que afirman que sus cervezas son mejores cuando no están filtradas ni pasteurizadas, aunque no puedo evitar preguntarme si esa convicción está empíricamente fundamentada o es simplemente un dogma.

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  2. No había leído (o no recuerdo) el artículo de hace una año. Pero, como casi siempre, muy de acuerdo contigo.

    Los intereses empresariales y comerciales de los fabricantes españoles apuntan hacia un sitio, que no es el mismo al que miramos la mayoría de los consumidores.

    Espero que no se tarde mucho en llegar al punto intermedio.

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  3. El tipo este que menciona a la pasteurización (y supongo que al filtrado lo incluye) como una "irregularidad" debería explicar si son "irregularidades" el controlar la temperatura de fermentación con un equipo de frío, o comprar la cebada ya malteada en lugar de maltearla en la cervecería, o utilizar una bomba de acero inoxidable para recircular o trasvasar, ni hablar de modificar la composición del agua para que se asemeje a la Burton-on-Trent, o sanitizar con ácido peracético, o utilizar lúpulo que fue peletizado en lugar de usar los conos, y así puedo seguir hasta mañana.
    El punto es, como bien decís, que la cerveza sea buena, está en el cervecero que cualquier proceso que realice en su cerveza sirva para que esta sea buena cuando el consumidor la tome porque si es una cerveza de puta madre en la planta pero cuando la tomo es una bosta la cerveza es una bosta y punto.

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    1. ¡Por supuesto que no son irregularidades! ¡Vade retro! Cualquier cosa que nosotros podamos hacer con lo que tenemos hoy es perfectamente regular...

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  4. Artesano = gremio pequeño. Bebidas cristalinas carbonatadas, con alcohol = gremio grande
    Alguien me dijo hace poco una idea repecto a los gremios.
    Un gremio no sirve de nada si no permite acotar la entrada a nuevos miembros.
    Osea, si alguien pasteuriza no es artesano aunque solo venda legalmente 1 litro de cerveza cada 50 años a 1 millón de euros la botella de 1 mL etiquetada por el mejor microdibujador de nanoetiquetas o 250.000 HL/año en europa, excepto catalunya,...

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    1. Quiero dejar bien en claro que yo no tengo nada en contra de la idea de formar un gremio como, por ejemplo, el GECAN. Por el contrario, me parece lógico y hasta necesario diría. Los pequeños elaboradores son empresas que tienen problemas, inquietudes y necesidades comunes que se pueden atender mejor agrupándose y trabajando juntos.

      Un gremio es una sociedad civil (o casi un club privado), y por ende es libre de fijar las condiciones de membresía que a sus miembros les de la gana, que a nosotros como consumidores no deberían importarnos en lo más mínimo.

      En el pasado, los algunos gremios eran bastante poderosos ya que controlaban sus mercados, ellos ponían las condiciones para permitir nuevos emprendimientos, etc. La idea detrás de ello era la de prevenir lo que hoy llamamos burbuja o prácticas como dumping, fijar códigos de ética, en algunos casos hasta establecer normas de calidad, negociar con los gobiernos (por ej. la ley cervecera bávara de 1516 no fue impuesta a la fuerza por el duque, sino que fue promulgada luego de haberse consultado con el gremio cervecero local, que la aceptó, según se dice, de manera unánime), etc. (Por supuesto, todo esto no quita que, como suele suceder, el poder nunca haya sido abusado).

      Hoy día, los gremios han perdido gran parte de su poder. Ya no pueden decidir, por ejemplo, cuántas carnicerías van a funcionar en un barrio, ni a qué precio van a vender sus productos, pero siguen existiendo en forma de asociaciones mercantiles cuyo objetivo principal es representar los intereses de sus miembros.

      Por ejemplo, la Asociación de Microcerveceros Checa, además de ser la voz de sus miembros ante la Asociación de Cervecerías y Malterías Checa, ha logrado acuerdos con proveedores de insumos para conseguir precios más baratos para los socios, tiene su propia competición, administra, de manera indirecta, un banco de levaduras, y entre sus planes se encuentran organizar cursos especializados para miembros y promover el turismo cervecero. Yo no veo a GECAN hacer nada parecido, lo cual es una verdadera lástima.

      Sea lo que sea, y más allá de lo que hagan o quieran hacer o no y de sus condiciones de membresía, me parece positivo que haya gremios, pero no me parece positivo que se quieran apropiar de algo que no les pertenece.

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  5. De acuerdo, a mi tampoco me gusta que ningun gremio se apropie de nada que no le pertenezca. Un lobby (gremio) ha usurpado sin preguntar a nadie, el concepto "cerveza" y el poder legislador a sus pies como en 1516. Las micros intentan recuperar el concepto " cerveza artesana" ya que la ue ha decido lo que es el concepto "cerveza".
    Mi propuesta ingenua es que legalmente se llame "cerveza industrial" a todo lo que està pasteurizado y "cerveza" a lo que no lo està. Convencido utopico.

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    1. La verdad, anónimo, no sé a que te referís. Tu referencia a 1516 no tiene ni pies ni cabeza, y menos tiene eso de que las "micros intentan recuperar el concepto de cerveza artesana", algo que hasta la década de 1970 en los Estados Unidos nunca existió...

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    2. PD: Según tu propuesta, la Amstel "tanková" que ha aparecido recientemente en algunos locales en España, que, como la tanková checa, se comercializa sin pasteurizar ¿no es cerveza industrial? (solo para que te des cuenta de cuan absurdo es lo que estás proponiendo).

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  6. Estoy de acuerdo con que filtrar y pasteurizar no tiene que ser contrario a ser artesano. Sobre todo te permite distribuir con garantias de que la cerveza no va a estropearse por el camino y no te encontrarias de vez en cuando con una cerveza que esta claramente contaminada.En esa guía, si no me confundo, hay algunas cervezas que si estan como mínimo filtradas.

    Un saludo.

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    1. En efecto, un poco como dice Marcos arriba, el ideal de cualquier productor debería ser que su producto llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles, todo lo que haga entonces para poder lograr ese objetivo debería ser aceptado y visto como ejemplo de buen hacer.

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