23/8/13

Sobre ingredientes y huevada natural


Unas semanas atrás estaba charlando con Laďa Veselý, el Maestro Cervecero de U Medvídku, que, entre birra y birra me contó algo bastante curioso.

Resulta que habían recibido una visita de la Státní Zemědělská a Potravinářská Inspekce (Inspección Estatal Agrícola y Alimentaria - SZPI), quienes les llamaron la atención por un par de insuficiencias en las etiquetas, entre ellas, la mención de levaduras entre los ingredientes.

Se podrán imaginar la sorpresa de mi amigo, alguien que hace décadas practica el oficio y es un Maestro Cervecero con todas las letras. Sin embargo, parece ser que, de acuerdo con la legislación checa, las levaduras no son un ingrediente de la cerveza.

Esto quizás podría haber tenido sentido hace 150-200 años atrás, pero hoy suena casi absurdo, y no solo si nos referimos a cervezas sin filtrar o similares. Sin embargo, también recuerdo aquel folleto de Pilsner Urquell que decía que la cerveza era elaborada con tres ingredientes, y que no contaban a las levaduras porque eran retiradas luego de que hayan hecho su trabajo, por algo debe ser.

En cierto modo, esto tiene su lógica. Cuando mencioné esto en mi página de Facebook, alguien comentó que desde el punto de vista estrictamente biológico las levaduras no son un ingrediente, sino un agente, ya que, según esta persona, la cerveza no está hecha “con” con levaduras, sino “por” levaduras, lo cual es bastante parecido a lo que el representante de la SZPI le dijo a Laďa.

Una vez más, hoy día esto le suena algo absurdo a cualquiera que tenga un mínimo de conocimiento sobre el proceso de elaboración. Pero más allá de eso, ¿qué pasaría si le aplicásemos a misma lógica a los otros ingredientes más comúnmente utilizados?

Con el agua es bien claro. Alguien una vez dijo que la cerveza en realidad es agua enriquecida, y tiene un poco de razón.

En cuanto a los lúpulos, otro de los que comentó en FB decía que, según esa lógica, no son un ingrediente ya que lo que se quiere de ellos es más que nada alfa ácidos. Yo, sin embargo, lo veo más como la relación entre el jugo y la fruta; una vez extraído lo que se necesita del producto, el resto se desecha como una cáscara.

Mientras tanto, con las maltas, ahí sí que nos encontramos con algo interesante. Lo que las levaduras fermentan no es el grano, sino azúcares que ni siquiera ocurren naturalmente en el grano, como es el caso de los alfa ácidos del lúpulo, sino que son el resultado de la hidrólisis enzimática del almidón del grano que sucede durante la maceración. Una vez que el suficiente almidón hubo sido transformado en azúcar, el grano ya no tiene ninguna utilidad para la producción de ese lote de cerveza y ya no jugará ningún otro papel en el proceso.

Entonces, y siempre aplicando la lógica de la SZPI, ¿si las levaduras no pueden ser consideradas como un ingrediente, por qué sí las maltas? Por supuesto, ya el hecho de sugerir esto es tanto o más absurdo que la legislación checa, y no solo porque la malta le da a la cerveza mucho más que almidón/azúcar, pero aun así da un poco que pensar.

Y una de las cosas en las que me hace pensar es eso de “Cerveza Natural”. No entiendo por qué hay elaboradores (y hasta consumidores) que siguen insistiendo con esa falacia.

Sí, ya sé, es marketing, pero es un marketing que me rompe bastante las pelotas ya que, de manera intencional o no, nos toma a todos por tarados.

Sin intentar definir lo indefinible y olvidándonos de los dogmas de conveniencia, hay una clara diferencia semiótica entre los opuestos de hecho “Artesanal” e “Industrial” que es independiente de las respectivas calidades (y obviamente del hecho de que en sí, la cerveza es un producto industrial). Entonces, si alguien dice que hace “Cerveza Artesanal”, la primera imagen que la mayoría tendrá es la de un producto elaborado en pequeña escala, a diferencia de una cerveza “industrial”, que será de producción masiva. Naturalmente, los mercaderes de discurso artesanáfilo han demonizado lo “industrial” porque, bueno, es siempre más fácil inventarse un enemigo y apuntar a lo que (supuestamente) hace mal, que intentar solucionar los problemas propios, pero ese ya es otro tema.

El problema que tengo con el uso de “Natural” para describir una cerveza (o una cierta categoría de cervezas) es que implica que lo otro (las industriales, claro) es “Artificial”, lo cual es una pelotudez grande como una casa. CCM+Lúpulo y Gambrinus Světlý (o para ponerlo en un contexto español, San Miguel 1516) están elaboradas con los mismos ingredientes y procesos básicos. El hecho de que la primera reciba un acabado más en “bruto” que la otra no la hace ni más ni menos natural. Incluso si diese como ejemplo a alguna cerveza elaborada con un 35% de arroz, esta no sería menos natural que La Maricantana (de hecho, hasta podría decirse que es más natural).

Y sin embargo, a pesar de todo esto, sigue habiendo gente empeñada en defender esta farsa, empleando para ello argumentos que o bien son prueba de su propia ignorancia y/o hipocresía o, peor aun, del poco respeto que le tienen a la inteligencia de los consumidores.

Pero bueno, como decía 2d2dspuma hace poco, tarde o temprano la gente se va a dar cuenta de que esto y más solamente mentiras para justificar ineptitud o falta de recursos. Lo que suceda después de ello ya no es problema nuestro.

Na Zdraví!

9 comentarios:

  1. Curioso lo de los ingredientes. Otros "ingrediente" que no aparecen en las etiquetas (salvo honrosas excepciones como Samuel Smith) es el CO2 cuando es inyectado. Y ese sí que llega hasta el final. O la Cola de pescado, como aglutinante (y que afecta al consumo de los vegetarianos o veganos).

    Pero es que, si sólo cuenta lo que llega en la botella... es como tú dices. De la malta se tira el bagazo. Del lúpulo se filtra todo. La levadura decanta. Al final sólo queda agua (rica en cosas pero agua). Mejor no les demos ideas, que al final nos etiquetan las cervezas sólo con agua.

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    1. A propósito de eso, ¿no deberían ser incluídos como ingredientes las sales minerales que algunos utilizan para modificar la química del agua y hacerla más apta para ciertos estilos?

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  2. Es que es tan sencillo. ¿No son los ingredientes todo aquello que le echas al agua?. Agua incluída por supuesto. Yo puedo hacer una sopa, añadirle cebolla, zanahorias, ajo, un avecrem...y después puedo filtrarlo todo y me queda sopa "sin ingredientes" al fin y al cabo...

    Por otra parte pienso que las etiquetas deberían llevar (por ley) ese -todo- que se le añade al agua (incluído levadura, azúcar, granos de comino, ácido arcorbico o lo que quiera que le ponga cada uno).

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  3. Que empiecen a ser prácticos: retirar "ingredientes" y poner "elaborada con". Así se dejan de estupideces de si es ingrediente o no...

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  4. Natural = Sin conservantes ni estabilizantes? Pregunto porque quizás de ahí venga la utilización del término. Ojo no me gusta que usen adjetivos en las etiquetas de cerveza, es más me parece que natural no corresponde. Natural sería si por ejemplo si existiese en la naturaleza un árbol cuyo fruto fuera cerveza o una fuente natural de cerveza de deshielo que viene de las montañas. Lo de las levaduras es lo mismo que el lúpulo, de estos últimos usamos los AA y de las levas las encimas para convertir azúcares fermentables en alcohol y CO2.En Argentina si tenés una aprobación de producto a nivel nacional no podés utilizar en la etiqueta el término artesanal, cuando lo pregunte me respondieron que el producto es cerveza y nada más. Lo que puede considerarse artesanal es el proceso de elaboración y tambien es discutible.

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    1. Flaco argumento porque el producto básico sigue siendo el mismo y se elaboró de la misma manera. Quilmes Cristal se sigue elaborando principalmente con malta de cebada, lúpulo y levadura. Que tenga algún antioxidante para alargarle la vida es un detalle, es casi análogo al barnizado que un carpintero le aplica a un mueble. Pero, más allá de eso, he leído por ahí "cerveza natural porque está sin filtrar ni pasteurizar", o algo por el estilo.

      Interesante eso de la legislación en Argentina y, hasta diría, bastante acertado.

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  5. Hola! Había leído el post hace unos días y ahora, leyendo un viejo libro de texto de 1966 (si se puede llamar leer a esta forma de arrastrarse diccionario en mano página tras página) me encontrado una referencia que me ha recordado a la sorpresa que se llevó el sladek de U Medvídku. El libro ("Teknologie sladu a piva", de J. Daněk y K. Brožek) tiene, como es lo suyo, un apartado sobre irregularidades en la fermentación primaria y, cuando señala que hay que mirar primero que nada si las materias primas (suroviny) están bien, solo menciona la malta, el lúpulo y los adjuntos. Me he acordado del post y me he ido al principio del capítulo, donde se describen detalladamente las levaduras y su papel. Y resulta que dice que para fermentar "se trabaja con cultivos de levadura", pero no usa en ningún momento la palabra "suroviny" (materia prima)... Y ya me ha dado la curiosidad y me he ido al índice para recordar qué apartados comprende el primer capítulo del libro sobre las "Materias primas de la industria cervecera y del malteado": solo aparecen el agua, el lúpulo, la cebada y los adjuntos (azúcar, arroz, cebada molida, maíz y recursos para la coloración). Nada de las levaduras en todo el capítulo. O sea que parece una vieja convención. Al menos en la zona Checoslovaca (el libro es de los tiempos de la ČSSR), porque le he echado un ojo al Kunze y ahí sí aparece la levadura como el cuarto ingrediente. Así que parece que los alemanes no lo ven igual, a tenor de lo que dice el señor decano. Y bueno, la discusión ha ido de otra cosa pero me pareció interesante esta diferencia entre alemanes y checos ^_^... Saludos!!

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    1. Interesante eso.

      Un maestro cervcero me contó que la frase "Dej Bůh Štěstí", que es algo así como el slogan del gremio cervecero, se usaba en el pasado cuando mandaban el mosto a fermentar. Después de terminar la cocción, se llamaba al maestro cervecero para que controle la calidad del mosto y de ahí lo mandaba a enfriar (o se lo ponía a fermentar, no me acuerdo del detalle) diciendo "Dej Bůh Štěstí" (que Dios nos de suerte) porque a partir de ahí el tipo ya no tenía ningún control sobre lo que iba a pasar y rogaba que todo salga de la mejor manera posible...

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    2. Jajaja... pues como yo en casa con este desastre de control de temperatura que tengo. Incluiré en el rito el mantra cervecero cuando cueza en casa.

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