19/8/13

Eureka


Si bien ya he dado unilateralmente por terminada la discusión de lo que significa “Cerveza Artesanal”, hay gente que sigue insistiendo en encontrarle un significado que vaya más allá de una arbitrariedad de la retórica mercadotécnica y el otro día, mientras miraba pasar la campiña de Bohemia Central por la ventana del autobús, se me ocurrió que quizás sí se podría encontrar una definición consensuada de “Cerveza Artesanal” y quería proponerla.

Una cerveza solo puede ser artesanal cuando está elaborada por un artesano. ¿Qué tal? ¡Genial! Más claro, imposible. Ahora sí nos podemos sentar y discutir otras cosas.

¿Cómo?

¡Ah! ¿Qué es un artesano? ¡Puta, che! ¡Qué rompe pelotas, loco! ¡No hay poronga que les venga bien!

OK, si insisten.

Para mí un artesano no es necesariamente un empresario, pero sí es un profesional que ejerce un oficio (en este caso el de elaborar cerveza), ya sea por cuenta propia o no. Por “profesional” me refiero no solo a alguien que se gana la vida con el oficio, sino también a alguien que conoce muy bien ese oficio, que tiene experiencia y/o ha sido capacitado, ya sea académicamente o mediante un aprendizaje con un maestro. Es por ello que yo no veo como “artesanos” a aquellos que montan su propia fábrica luego de uno o dos años de homebrewing y un par de cursos de elaboración.

Un artesano sabe que no es un artista. No hace cerveza para ganar medallas o alimentar su ego, las hace para satisfacer a la gente que paga por ellas y asume que la gente paga por ellas porque las quiere tomar, no contemplar o coleccionar.

La filosofía del artesano es, principalmente, la de la calidad, porque entiende que la calidad es una de las claves para su prosperidad a largo plazo. Un artesano no elabora su producto con objetivo de ajustarse a falsos dogmas de conveniencia, sino para lograr la calidad que él desea, o que le es exigida. Para ello emplea las herramientas más adecuadas que estén a su alcance (ingredientes, tecnologías, procesos, etc.), sin importar lo que esos dogmas de conveniencia digan sobre ellas

Un artesano nunca está 100% satisfecho con los resultados, sabe que siempre hay algo para mejorar y sabe que siempre hay algo nuevo para aprender.

Un artesano conoce bien los riesgos de trabajar en condiciones que podrían considerarse precarias y los asume y toma todas las medidas posibles, y más, para minimizarlos.

Un artesano ejerce su oficio con orgullo y nunca ofrecería como bueno un producto que sabe no cumple unos mínimos parámetros de calidad.

Estoy seguro que hay elaboradores, y no pocos, que encajan más o menos bien en esta descripción. Lamentablemente, se han dejado usurpar el título de “Artesano” por improvisados, chantas, oportunistas y otros que han hecho de “Cerveza Artesana” en una etiqueta cuyo significado se limita a eslóganes vacíos.

Por otro lado, cuando terminaba de escribir toda esta sanata de arriba, me encontré con este excelente artículo sobre Ramūnas Čižas, un maestro cervecero lituano y me dí cuenta que “Cerveza Artesanal” es lo que hace este tipo, todo lo demás son diferentes escalas de producción industrial.

Na Zdraví!

10 comentarios:

  1. oh Pivní! creo que yo ya no me cuestionaba ni era más tema lo de la definición de artesanal(en cuanto a la cerveza respecta), aunque no quiero sonar pajero, debo decir, nos hemos metido en un tema casi etimológico y por qué no decirlo , estético.
    Por una parte la artesanía la alejamos de todo proceso automatizado, por su etimología(que viene de arte con las manos) y no se cuantas cervezas estarán realmente exentas de algún proceso automatizado. Luego está el hecho que sí, es una creación, con distintos grados de elaboración intelectual(o conceptual si lo prefieres), pero su objeto creativo está intimamente ligado a la tradición popular y regional....acá podríamos decir incluso que la cerveza y sobre todo las "denominaciones de origen" están mucho más arraigadas a la tradición popular de donde vives,por ejemplo,más aún si tienes una de las más conocidos tipos: "Pilsner"...como en otras regiones está el vino....la eterna pelea fatua ente si el pisco es chileno o peruano...vodka polaco o ruso..
    también está el hecho que hasta cierto punto la artesanía crea piezas únicas,al ser hechas con las manos, pero aparece la serialidad, donde puede ser reproducida por sus manos y herramientas varias veces, sin perder la dedicación y sobre todo, que el artesano siempre está en búsqueda del perfeccionamiento o mejora de su obra....algo que seguro muchas cervezas o maestros cerveceros buscan.
    El artesano, como el artista también se gana la vida con su trabajo y me detengo un poco acá, pues, aunque detesto usar la palabra, soy "artista"(lic. en artes. en diseño teatral, alías escenógrafo)y quizás porque estamos muy ligados al "hacer", por el hecho del teatro, nuestra disciplina es menos contemplativa y más cercana a la praxis, donde debemos sí o si relacionarnos con los materiales, su uso y la construcción, la materialización de la "idea-concepto"(diseño la escenografía, pero no le paso solo un boceto al realizador escenográfico y me desentiendo, jaja), pero elaboramos piezas únicas donde no tiene sentido la repetición. Vivimos, bueno al menos yo, de lo que hago en teatro y claro que está lleno de seres que hablan "en difícil" que se meten en esto o en otras disciplinas artisticas para alimentar el ego y colocarse estrellas en las jinetas.
    Entiendo para donde vas con el tema,pues tiene que ver con la dedicación en la elaboración del objeto, donde no solo hay una producción de una bebida, sino que también engloba un concepto traducido en sabores "qué sabor diferencia esta stout de la que hace el cervecero de al lado", de todo eso tú por tu trabajo y el bagaje que tienes lo conoces más que bien.Tambien por ahí leo algunos que dada la connotación intelectual que implica rotulan las cervezas con términos como "Brau kunst" o derechamente en castellano "el arte de la cerveza", que lo encuentro derechamente una siutiquería, pues justamente esa praxis; que sea bebestible, degustable, conversable y sociabilizable(algo que publicaste un par de posteos atrás)lo que hace a la cerveza una bebida maravillosa y felízmente cada día más apreciada.
    Saludos grandes desde Chile.
    Rodrigo R.

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    1. Es por eso que cierro el artículo con el enlace a la historia del lituano este. Es un extremo, pero ilustra bien lo que digo, las cervezas comerciales son (salvo poquísimas excepciones) todas industriales, después de todo una de las claves del éxito de la elaboración de cerveza es replicar indefinidamente una receta de la manera más eficiente posible.

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  2. Yo creo que la discusión no pasa por su es preciso o no el término "artesanal" para ciertas cervezas.
    Como sabés, acá en la Argentina, hasta el año 2000 no existía practicamente otra cerveza que no sea las lager "tropicales" y en la cabeza de los consumidores directamente no existia totalmente otra cosa. Desde que surgió gente que empezó a hacer sus propias cervezas y gente que empezó a pensar en la cervecería como un emprendimiento (mirá las vueltas que tengo que dar para no poner "movimiento cervecero" y me bardees) se buscó la forma de llamar a las cervezas que no se ajustaban al estandar conocido hasta ese momento y se buscó un término que reflejara lo "menos industrializado" que era todo, por eso supongo usaron artesanal, hoy, como dije otras veces, ese término me parece que está bastardeado y da, al consumidor la idea de precariedad de procesos y controles y de imprevisibilidad del producto, incluso si el término, en su significado es perfecto, yo creo que marketineramente no le hace bien al menos en Argentina a la gente que empezó a hacer sus propias cervezas y gente que empezó a pensar en la cervecería como un emprendimiento.

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  3. Me gusta tu definición, creo que captura bien el concepto de cerveza artesanal. Y me parece una postura mucho más acertada que la del post que enlazas al principio, que era excesivamente reduccionista (en mi opinión).
    Muy de acuerdo también con Marcos R, el término "artesanal" está bastante bastardeado (aunque no tanto como "premium"), y quizá no sea el más acertado.

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  4. La definición esta no es más que un ejercicio intelectual. Yo me sigo aferrando a la que había dado antes, porque a decir verdad el tema ya me tiene sin cuidado. Yo no compro cerveza porque sea o no "artesanal", sino porque es buena.

    Los que siguen polemizando sobre lo que es o no es "cerveza artesanal", o bien lo hacen para defender sus intereses mercadotécnicos o bien, desde su ignorancia, solamente repiten lo que esos intereses mercadotécnicos les han dicho. El ejemplo más claro de todo esto es lo de los adjuntos.

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  5. Otra vez con el sexo de los ángeles...
    Para mi lo interesante de este post es el enlace al cervecero lituano mas allá de la cuestión de la cerveza artesana/industrial.

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  6. Hablamos mucho de la calidad, pero ¿Y los precios? En una gran superficie de mi ciudad tengo St Austell Tribute 50cl a 2,85 euros y La Cibeles IPA 33cl a más de 3 euros. No me gusta usar como ejemplo La Cibeles porque considero que es de las micros que mejor está haciendo las cosas, sin duda hay muchas mucho peores, y la cerveza está bien rica, pero por dios ajusten los precios señores "artesanos" españoles. La Tribute, una IPA cojonudísima, filtradita, suavecita, refrescante... viene del Reino Unido, no de Vietnam o Sri Lanka, y no creo que en UK las materias primas y la mano de obra sean más baratas que en España.
    En definitiva, creo que lo de la calidad tiene mala solución, los que hacen bien las cosas se mantendrán y los que no desaparecerán afortunadamente, pero para los primeros: hagan un esfuerzo y AJUSTEN LOS PRECIOS o estarán condenados igualmente.

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    1. Ahí ya estamos entrando en otro tema, uno bastante trillado. Sin ponernos a hablar de calidades, no podés comparar los costos de producción de St. Austell, que fue fundada hace más de 160 años y produce 90.000hl/año con los de Cíbeles que a lo mejor todavía están amortizando la inversión inicial. La mano de obra en el RU es más cara que la de España, seguro, pero ¿qué volumen tienen los lotes de cada una de las cervecerías? ¿Cuáles son las economías de esacala? (y sin tener en cuenta esto último, no me sorprendería que los ingredientes en el RU sean más baratos que en España).

      Pero sí, el tema de los precios es también un problema, máxime cuando en el mercado hay cervezas immportadas de excelente calidad que pueden llegar a ser más baratas que las de producción nacional. Pero, como digo arriba, ese ya es un problema mucho más complejo que las nomenclaturas mercadotécnicas.

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    2. Era sólo un ejemplo, aunque quizá no muy acertado. Yo sólo soy un consumidor, pero estoy seguro de que muchas micros podrían ajustar los precios, no sé si trabajando más horas, rebajando beneficios, asociándose o echándole imaginación. Y si no pueden sigo creyendo que lo van a tener muy complicado para perdurar. Sé que no se pueden comparar costes de producción, pero eso no es problema del consumidor. A mí se me acabó el tiempo de pagar más de 3 euros por 0,33 litros de cerveza.
      Otro ejemplo: en un pequeño comercio de mi ciudad tengo Rohozec Skalac 13 a 2 euros el medio litro (cuando la ví en el escaparate no me lo podía creer jejeje) y VG nostrum (sí, la "cerveza gastronómica") a 2,90. Yo soy de Vitoria, ciudad donde se produce VG nostrum. Además es una ale, que hasta donde yo sé es más barata de producir que una lager. En definitiva, que no creo que llegue nunca a probar VG nostrum, no sé si me explico.

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    3. Lo de los precios es un tema bastante más complicado. Las micros españolas, según tengo entendido, producen en términos generales a muy pequeña escala, gran parte de los ingredientes (sino casi todos) son importados (acá me consta que los insumos son muy baratos, yo no tuve que pagar un mango por los ingredientes que usé para mis experimentos caseros, me los regalaron) lo cual encarece y muchos etc, a eso hay que muchas cervecerías tienen carteras de productos a mí parecer demasiado extendidas, lo cual encarece, y todo eso.

      Pero bueno, todo esto son especulaciones, pero sean cuales sean los motivos por los cuales los precios son tan relativamente altos, la realidad es que, mal que le pese a algunos, los van a tener que justificar con calidad (cosa que, por lo visto, muchos no hacen, pero a la corta o a la larga, eso termina siendo problema de los mismos empresarios).

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