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Algunos pensamientos de lunes


Consumer Reports, algo así como la versión yanki de dTest, ha publicado su selección de las Las mejores cervezas artesanales, en donde se puede leer esta joya.
"Las mejores lagers son muy sabrosas, pero no lo suficientemente complejas o intensas para ser excelentes"
Esto es una de las cosas más estúpidas que he leído sobre cerveza. El autor (o autores) parece ser alguien que de cerveza entiende casi tanto como yo de las reglas gramaticales del idioma armenio.

Que alguien prefiera las cervezas intensas y complejas no es un problema, por el contrario, pero esta evaluación pretende ir más allá del "me gusta/no me gusta" y falla porque la gente detrás de ella menciona como insuficiencia algo que las cervezas en cuestión no tienen intención de ser. Es como si yo criticase a las Lambic por ser agrias o a una película TTM (Tiros, Tetas y Monstruos) por no ser realista. Iría más allá de lo ignorante para entrar en el terreno de lo idiota.

Esto de algún modo me hizo acordar a un par de recientes artículos sobre vino o, mejor dicho, sobre la sanata detrás de las catas de vino (se los puede leer, en inglés, acá y acá). Ambos presentan un montón de ejemplos y refieren a varios experimentos para apoyar su punto, y lo hacen muy bien. Luego de leer a estos, y otros, artículos no pude evitar ponerme a pensar qué tanto se aplica esto a la cerveza. Me parece que mucho.

Las catas de cerveza también son en gran parte sanata. No digo con esto que los expertos (los que se creen tal y el resto de la gente) nos mienten de manera deliberada (o al menos, no la mayoría), sino que, tal como los artículos lo demuestran, es muy probable que sean víctimas de las mentiras de sus propios cerebros.

Es bien sabido que nuestros sentidos reciben mucha más información de la que estamos concientes. Esto se debe a que el cerebro filtra una buena parte de ella y luego interpreta el resto (o algo por el estilo). El problema es que la manera en que nuestro cerebro interpreta esa información puede ser afectada por innumerables factores, lo cual puede resultar que un mismo objeto sea evaluado de manera diferente dependiendo de expectativas, información previa, experiencia personal, estímulos visuales, memoria sensorial, entorno, salud, etc. (y es por ello que nunca puedo tomar en serio una reseña de una cerveza que fue consumida al final de una larga sesión o día de escabio).

Esto a su vez me hizo pensar en este asunto de "usar el vaso apropiado".

Está bastante sobrevalorado, la verdad. En primer lugar porque si la forma de los vasos es tan importante, ¿cómo es que en catas profesionales y competencias por lo general se utiliza un solo tipo de vaso? Y en segundo lugar, por experiencia propia, el otro día, por una cuestión de fiaca, tomé una Primátor Weizen en un korbel de cerámica y estaba tan buena como si la hubiese tomado desde el vaso correcto, y lo mismo puedo decir de las cervezas que tomo en vaso de plástico en festivales.

Ojo, no estoy diciendo que no hay ninguna lógica detrás de la forma de algunos vasos, sino que mucho de ello parece ser aceptado como dogma incuestionable. ¿Cuántos de ustedes han probado la misma cerveza en diferentes vasos? Pocos, supongo. Entonces, ¿por qué hay tantos frikis que se enloquecen con todo esto?

La respuesta es fácil, apariencias. Estoy convencido que esto de "el vaso apropiado" es más que nada algo estético. Algunas cervezas se ven mejor en un tipo de vaso que en otros, al menos esos son nuestros "estándares de belleza cervecera". Una weizenbier es para mí mucho más atractiva en su "vaso apropiado" que una jarra y ya que, como la experiencia del vino blanco coloreado mencionada en los artículos arriba enlazados lo demuestra, las apariencias van a afectar qué tanto nos gusta una cerveza.

Entonces, "el vaso apropiado" no es tanta sanata después de todo. Si te han dicho que una cerveza va a sar más rica en un vaso tal o cual, es muy probable que lo creas y creer es lo que puede realmente hacer que la realidad sea real.

La conclusión que me queda de todo esto: cuando se trata de experiencias sensoriales, nunca hay que confiar demasiado en la palabra de los expertos, pueden ser el resultado de una ilusión. Si confiás en tus propios sentidos y prestás atención a lo que estás tomando, no te vas a equivocar.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. A mi lo de los vasos me parece una milonga. Una que me gusta y me divierte (de ahí que tenga una cantidad respetable de ellos), pero no creo que yo (no puedo hablar por otros :-) pudiera diferenciar una misma cerveza servida en un vaso u otro.

    Si pienso que seguramente existan sutiles diferencias entre vasos muy diferentes (por ejemplo el vaso weizen contra un snifter), y si que creo que el material influye en tu percepción (incluso aunque la cerveza no cambie nada, no es lo mismo lamer plástico que cristal que plástico), pero no dejan de ser cosas tan sutiles que me sigue pareciendo una milonga... sin que eso tenga porqué ser malo :-D.

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  2. yo estoy convencido que los que se empeñan en no ver mas allá de la cerveza americana de 100 ibu y 10% de alcohol y piensan que todo lo que no es espeso como si fuera petroleo no es digno de ser cerveza es por la idea de quererse separar del bebedor "promedio".

    Normalmente esos que te dicen que las lagers no tienen lo que se necesita para ser algo sobresaliente es porque quieren mantenerse lo mas lejos posibles de las "lagers amarillentas", me he topado con sin fin de personas que traen la bandera de "tiene que tener una libra de lúpulo por barril para ser cerveza chingona" pero les preguntas ¿recomiendame una helles? y no te saben decir mas allá de la Paulaner y la Weihenstephaner y te dicen "pero no te la recomiendo, estan muy aguadas".

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  3. Hola
    Vasos y vacios asi se llamaba un disco ( y digo disco ) de los cadillacs y estaba rebueno.
    Que boludes , yo entro tambien en esa , ojo , yo tengo dos vasos uno tipo pinta y uno tipo copa , pero en realidad lo unico que me interesa que entre toda la botella en el vaso y notener que reservirme , otra pelotudes porque en argentina con las birras de litro o 3/4 tenes que reservirte.
    No se si sirvio algo de lo que escribi pero tenia ganas.
    Otra pivni los vasos de cermica mi viejo tenia uno con tapa de lata o algo asi , a mi no me gustan porque no puedo ver el color otra pelotudes mia.
    Bueno hasta pronto , maniana me mudo de ciudad que lindo y que quilombo.

    saludos


    Omar

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  4. Con lo del vaso no estoy de todo de acuerdo.
    El vaso de weizen(aparte de que se vea mas bonita, que si, lo hace) se supone que tiene una utiidad.
    Sabemos que las weizen tienen una buena cabeza de espuma pero que la suelen "perder" con relativa facilidad. Se supone que el vaso weizen con cada trago al devolver el vaso a su posicion original da un "golpe" que oxigena la cerveza y la hace recuperar un dedo de espuma.

    Luego esta el tema aroma. Estaremos de acuerdo en que en un vaso sniffter se aprecian mejor los aromas que en una jarra de ceramica o un vaso de plastico no?
    Como anecdota decir que una vez en casa de un colega nos bebimos una muy buena Doppelbock en vaso de plastico y el olor a plastico nos jodio toda la cerveza...

    Y con el tema vasos, una curiosidad:
    Siempre me ha resultado raro que aqui en Alemania, si pides una Pils pequeña(33cl) te la sacan en el vaso de pils(es decir, alargado y cristal fino). Pero si pides una Pils grande(0,5l) te lo sacan en uno totalmente diferente. Jarra con cristal gordisimo y mas ancha que larga. Alguien sabe porque? Aunque sea diferente medida sigue siendo la misma cerveza...

    De todas formas, yo siempre dire que mi vaso favorito es el shakker o el tipico vaso de pinta americana de toda la vida. Me va lo simple, y una buena Pale ale en un vaso de esos me pone muuuuy palote.

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    1. Leyendo los artículos sobre las pruebas realizadas en la competencia de vino que citas, la verdad es que no se aclara bien como se manejan los resultados mostrando como conclusión la palabra de un tipo que asume que todo se trata de una cuestión de suerte. De cualquier manera, se puede hacer un análisis simple sin entrar mucho en estadística. La escala de evaluación utilizada para el vino es de 50 a 100 (50 puntos) y la variación promedio de los jueces aparentemente es de 4 puntos (esto se llama error medio) y la podemos caracterizar como aleatoria (puede ser en mas o en menos). El error relativo mínimo en la medición sería 4/50=0,08, o sea un error de 8%. Si consideramos que los errores mas comunes en laboratorio oscilan entre 5 y 15%, yo diría que no esta nada mal, aun cuan cuando se trata de sensibilidad humana. El problema aquí es que la diferencia entre vinos testeados está por debajo del error de medición y lo que es peór, del método utilizado. O sea, la calidad de los vinos es muy parecida para ser discriminados con la precisión humana y el método propuesto, sin embargo esta situación es salvable con la ayuda de la estadística aunque seguramente producirá heridas en la susceptibilidad de los jueces ya que habría que establecer un rango de confianza para cada juez, como asi también, tener una suficiente cantidad de jueces. En fin, para redondear la idea, la sensibilidad humana, la percepción y la interpretación son siempre subjetivas pero con buen entrenamiento se llega a una precisión bastante mas que aceptable (8% según el artículo), llegando a casos de excepcionales (se mencionan algunos jueces con alta precisión). Si sobre estas observaciones además se aplica algún método estadístico, es altamente probable que se llegue a resultados excelentes con una repetitividad alta dejando muy lejos el azar, me permito recordarles que aun la mesa de ruleta mejor balanceada tiene una distribución estadística de “salidas de números” y es por esta razón que en los casinos no te dejan andar anotando o cargando datos. Es absolutamente verdad que somos subjetivos al evaluar y muy malos estimando, pero el entrenamiento y el método hacen la diferencia.
      En cuanto a los vasos, hay algunas geometrías que sirven para apreciar mejor algunas particularidades. El instrumental de laboratorio de los químicos suelen tener geometría raras y se debe justamente a esta situación (entre otras), sin embargo el 90% de las veces ellos trabajan sobre tubos de ensayo (tubos de vidrio transparente de unos 2 cm de diámetro por 20cm de largo), es decir, nosotros podemos usar el 90% de las veces un vaso de vidrio transparente de unas 2 pulgadas de diámetro por 10 de profundidad y no pasará nada aunque la verdadera manipulación del producto requiera tal a cual geometría. Particularmente me gustan esas pintas que tienen un pequeño engrosamiento del diámetro (en forma de una lomadita) antes de llegar a tope de vaso y que según yo creo (y por eso me gusta) sirve para que no se te “piante” la pinta en caída libre (cosa que me pasa cuando ya estoy un tanto beodo.
      Victor

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    2. Lo que he visto mencionado sobre el tema de los vinos es casos en los que se le ha dado el mismo vino a los mismos expertos pero con etiquetas diferentes, una que se presenta como vino "caro", otro como vino "barato". La de vino caro era siempre mejor recibida. Y me acuerdo haber leído hace ya tiempo un caso de un tipo que mandó a una competencia el mismo vino, pero también con dos etiquetas diferentes, a una la rechazaron por no ser lo suficientemente bueno, el otro, compitió (pero no me acuerdo con qué resultados).

      En el artículo no niego que haya cierta lógica, científica quizás,en el tema de los vasos. Aunque también es cierto que mucho de ello se hereda desde la tradición y las costumbres locales, en Franonia es muy común encontrarte con jarros de cerámica (que me encantan, mantienen la temperatura de la cerveza por mucho más tiempo, tienen mejor retención de espuma que el vidrio y son más fáciles de lavar). ¿Pero hace falta tener tantos vasos? ¿Hay tanta diferencia entre un nonic, un shakker o una jarra de medio litro tipo checa? Son muy parecidos la verdad.

      En respuesta a la pregunta de Herr Gutifa sobre la Pils. Apariencias, nada más que apariencias. Acá los vasos tipo flauta son muy raros, por lo gral, las cervezas chicas se sirven o bien en una copa o bien en una versión más chica del pul litr. También hay que tener en cuenta el modo en que ese tipo de cervezas son tomadas, las lager centroeuropeas y algunas de las Ales inglesas clásicas no son muy aromáticas y la medida más tradicional es el medio litro (o la pinta imperial en el caso de las inglesas). Los alemanes y los checos, por otro lado toman con bastante espuma, porque el sistema de dispensado (gravedad o presión) genera mucha más espuma que la bomba manual de las cask.

      Sea lo que sea, llega un punto en que preocuparse demasiado por la geometría del vaso se vuelve puede volverse un inconveniente a la hora de sentarse a tomar una birra, por el solo hecho de sentarse a tomar una birra, que (ya sea solo o acompañado, mejor acompañado, claro) para mí es la manera más linda de disfrutar de una cerveza-

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    3. El engaño en un ensayo, contrariamente a lo que uno piensa, no debería estar previsto ya que hay algunas cuestiones que se consideran “condiciones basales de medición”, es decir, uno establece las condiciones en las que se realizarán las mediciones y que cosa se medirá. Por ejemplo, si uno quisiera medir la gravedad de la luna y pone el gravímetro en una centrifugador y lo somete a aceleraciones, seguramente el gravímetro no mentira sobre la medición aunque claramente no será la de la luna, pero no por esta razón el gravímetro no sirve para nada. Está claro que ha sido engañado vulgarmente, pero esto no desprestigia su medición. Aún así, se debería corroborar la calidad del instrumento para garantizar una buena medición, me refiero a aquellos denominados expertos y que no son capaces de diferenciar un vino blanco teñido de uno tinto real, aunque claro está, se trata de un engaño. Pero que pasa en el caso de 2 evaluaciones distintas sobre un solo vino como el que planteas?, esto que parece inaceptable es, sin embargo, una situación común en mediciones, todo el tiempo pasa que la medición tiene una variación debido a varios factores, entre ellos la precisión del instrumento (la calida d y experiencia del evaluador de vino), y esta situación es salvable si se conoce el “rango de confianza” (asociado a la precisión) y someter n veces la muestra a medición; de esta manera se puede establecer una distribución estadística del error (leer sobre distribución estadística de errores de medición). Concuerdo en que la estimación de un tipo en una chance es inaceptable por carecer de “peso” estadístico, pero aun así no sulen ser tan malas las estimaciones cuando la persona esta lo suficientemente bien entrenada para hacer esa estimación. ¿Todos los llamados expertos están “bien entrenados”?, es una buena pregunta… ¿Podemos confiar en la estimación de cualquier experto?, si no conocemos al tipo y su trayectoria, la respuesta es definitivamente NO.
      Victor

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    4. El objetivo de esos experimentos no era el del engaño por el engaño mismo, sino, creo, demostrar que incluso gente que son reconocidos como "expertos" no pueden poner las manos en el fuego por sus propios sentidos. La percepción que se tendrá sobre un producto dado, va a ser afectada por innumerables factores. La cuestión es qué tanto llegar a abstraerse de esos factores o al menos evitarlos (tal es el caso del cansancio, etc.). Las reseñas que podemos leer publicadas rara vez nos informan del estado de ánimo del reseñador, no nos dicen qué tan bien durmió la noche anterior, qué desayunó, otros factores que es bien sabido van a afectar su opinión sobre el producto. Y esto es un problema de las competencias, donde los jurados tienen que evaluar un montón de muestras en el mismo día, todos muy ajustados de tiempo.

      Cuando me toca hacer reseñas de cervezas para la revista checa, siempre las trato de tomar las cervezas (porque siempre tomo al menos una botella de cada una) en algún momento en que estoy de buen ánimo y no demasiado cansado, y trato de no evaluar más de dos cervezas en una misma tarde. Claro, a veces sucede que los tiempos no lo permiten y tengo que hacer todo medio a los apurones.

      Y es por ello que digo al final que la opinión de los expertos es algo que se tiene que tomar con pinzas. Cuando busco una recomendación, prefiero la de una persona cuyos gustos ya conozco y, mejor aun, si conoce los míos.

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  5. Hay que precisar un par de conceptos: vidrio, cristal, cerámica. Diferentes vasos de cristal ofrecen diferentes perfiles aromaticos. Diferentes morfologias en vasos de vidrio influyen mucho menos en la evaluacion organoleptica. La cerámica es un mundo aparte, segun mi opinion siempre me han gustado más en ceramica que en vidrio o cristal ya que requiere de confianza (no ves el color, ni la espuma ni la cantidad)
    Otro concepto erroneo es la cantidad de cervezas a catar. Cualquier profesional de analisis sensorial es capaz de realizar 30 evaluaciones diarias independiente de como se sienta durante toda su carrera profesional. Recalco el concepto profesional, una persona que cobra mensualmente, por evaluar sensorialmente un producto, a cambio de un sueldo. La prueba es que normalmente todos catamos diariamente más de 30 cosas aunque no le prestemos atencion ni llevemos un diario de ello.

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    1. El análisis sensorial es harina de otro costal, ya que, según lo entiendo y quizás me equivoco, más que apreciar virtudes el objetivo es encontrar defectos y son defectos que tienen características bastante determinadas. o sea, el evaluador sabe lo que está buscando y para encontrarlo basta tomar un par de sorbos (y a veces me imagino que ni siquiera tanto, hasta yo soy capaz de en ocasiones de darme cuenta si una birra está contaminada solamente acercando la nariz).

      Según lo que he hablado con jueces certificados y lo que he leído sobre el tema en otros lados, uno de los problemas de las competencias es la gran cantidad de muestras que los jueces tienen que evaluar cada día, y, en algunos casos, bastante a los apurones, lo cual hace que a menudo se termine premiando a las cervezas más aburridas y no a las más interesantes.

      PD: A mí también me gusta mucho tomar desde cerámica, casi te diría que más que desde vidrio.

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  6. Claro, hablando desde el desconocimiento o con conocimientos parciales, es normal que haya conceptos diferentes, ideal para un debate sin fin.

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  7. Como dice el Sr anónimo, hablar desde el desconocimiento o con conocimientos parciales, dilata el debate hasta el sin fin. Dado que tenemos un fin de semana por delante y que somos exploradores natos, propongo, si Pivní esta de acuerdo, la siguiente discusión:
    TIEMPO DE PERMAMANENCIA DE LA CERVEZA EN EL VASO
    En una primera aproximación me animo a decir que es función de: a) tamaño del vaso, b) sed, c) cuanto nos gusta la cerveza, d) medio ambiente, e) disponibilidad de tiempo para beber, f) precio g) ebriedad.
    Seguramente encontrarán mas variables que afecten el tiempo de permanencia, pero el desafío es como afecta cada una de las variables. En mi opinión, la experimentación (o sea, tomar cerveza) es el camino por donde uno debería comenzar. Que sea por la ciencia, buen fin de semana y buena suerte en la experiencia.
    Victor

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  8. Nada mejor que el empirismo para enriquecer el debate y los conocimientos.... Me gusta la idea.

    En cuanto a mi experiencia, la primera cerveza del día/sesión cae enseguida, más ahora en verano. La segunda ya va con más tiempo, pero también depende de la compañía. Cuanto más se charla, menos se toma (es por eso que es común en muchos bares poner la música bien alta, para que la gente no pueda hablar) y si uno va a tardar un buen rato en tomarse una birra (en porción de adultos, o sea, medio litro, jeje), algo que me sucede a menudo cuando estoy cocinando, nada mejor que la cerámica, o en su defecto, elegir una cerveza que se "exprese mejor" a temperaturas más altas (lo cual no deja de ser una cuestión de gustos).

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    1. Aca estas agregando una variable mas no considerada inicialmente: h) la compania.
      Coincido en que la mediad de adulto es 1/2 litro y en las 2 observaciones sobre capacidad térmica de vaso o espíritu de la cerveza en el caso de "demora". Pero ya que mencionas el vaso, hago la siguiente observación basada en mi experiencia. Digamos que 1/2 litro lo tomas en 3.5 minutos, uno esperaría que un vaso de 1 litro demorara 7 minutos, pero la practica me dice que no, es siempre un poquito mas en las mismas condiciones de entorno. Creo que esto se debe a que los primeros sorbos suelen ser mas volumétricos que los subsiguientes... (queizas el contenido de gas nos afecte, será otra variable?). Tenemos el fin de semana para ir testeando.
      Victor

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    2. Mi única experiencia de un jarro de litro como primera cerveza del día fue en el Annafest y te juro que ese primer Maß cayó como casi como si no hubiese existido.

      Esto me lleva a que habría que agregar a todo esto otra variable, el tipo de cerveza y como está dispensada. Una cerveza demasiado gasificada es más difícil de tomar. Cervezas de sabores más intensos se van a tomar más despacio que aquellas de sabores más sutiles, etc.

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