30/12/13

El último del año


¡Mirá vos! La versión en inglés del blog cumple 6 años. ¡No! ¡No! ¡Esperá! ¡No te vayas, por favor! Esta no es una de esas entradas aniversario de auto-felicitación, un aspecto muy onanista de una actividad que, tal como un ex(?) bloguero de Asturias alguna vez dijo, tiene ya mucho de onanismo. No, no es nada de eso, es peor. Es ombliguismo puro, al nivel de intentar mover telekinéticamente la pelusa.

Muchos de ustedes habrán notado que no he publicado demasiado últimamente. De hecho, éste ha sido por lejos el año menos productivo de este blog. Son varios los motivos, el primero es que 2013 ha sido un año bastante choto en lo personal; han habido algunas cosas positivas, sí, pero el balance general es negativo. La falta de tiempo y dinero para viajar también ha limitado mi producción. Todo esto, además de otras cosas, explica por qué la mayoría de mis entradas de este año han sido diatribas. Las diatribas son buenas para desahogarse y canalizar algunas frustraciones que no están necesariamente relacionadas con la cerveza. Sin embargo, luego de haber escrito con Alan una diatriba de casi 50.000 palabras, medio como que me han aburrido un poco ya.

Es hora de replantear mi relación con el blogueo. He decidido que voy a volver a reseñar cervezas, pero no como solía hacerlo, o como todo el mundo hace. Quiero reseñar cervezas sin recurrir a las notas de cata – me tienta llamarlo una “redefinición de reseña de cerveza”, pero sería un poco boludo, quizás, aunque, por otro lado, las reseñas muy probablemente serán medio boludas, así que ahí lo tienen. Todavía estoy trabajando en ello y quiero encontrar las cervezas adecuadas para empezar.

También quiero escribir más historias. Me parece que no se escriben suficientes historias sobre la cerveza y su gente, y menos aun si miramos a la cerveza checa. Conozco mucha gente cuyas historias merecen ser contadas y cuyos puntos de vista merecen ser compartidos y discutidos, y estoy seguro que hay una gran audiencia que lo sabrá apreciar. Pero no quiero hacerlo gratis.

No quiero ser arrogante, ni tampoco estoy sugiriendo que pondré un 'paywall' en blog (sería una huevada). Se trata de ser justo conmigo mismo. Las diatribas son fáciles, básicamente, son opiniones y una opinión es algo que a uno se le puede ocurrir en cualquier momento y sin demasiado trabajo; a lo sumo harán falta un par de enlaces para respaldarla. Una historia – una buena historia, hay que aclarar – necesita tiempo, comprobar la información de una manera más cuidada que en una diatriba y también algo de investigación. Es también probable que haga falta entrevistar a alguien, y no me gustan las entrevistas telefónicas o por e-mail si pueden ser evitadas. Prefiero mucho más estar que esa persona en un mismo lugar, hablar con ella, con casi ninguna pregunta preparada de antemano, simplemente escuchando lo que tiene pare decir, quizás mientras compartimos algunas cervezas, porque las historias se cuentan y escuchan mejor cuando se comparte un par de cervezas con alguien. Este tipo de entrevista a menudo implica viajar, lo cual toma más tiempo y también dinero. Ésta es, básicamente, la razón primaria por la cual no quiero escribir estas historias gratis, la otra, y quizás la principal, es que creo que soy capaz de escribir muy buenas historias y me gustaría que ese trabajo sea recompensado adecuadamente. Voy a tener que encontrar la manera de lograr que esto suceda. Estoy abierto a sugerencias.

Otra cosa que me gustaría hacer este año es empezar a trabajar en la segunda edición de la Guía Cervecera Para Borrachines. Una amiga ha estado intentando conseguir algo de financiamiento para ella, pero todavía no hay nada en concreto y puede que nunca lo haya. Más allá de eso, igual quiero escribirla y quiero que sea mejor que la anterior, con una aplicación para teléfonos inteligentes y tabletas que la acompañe. Vamos a ver en qué termina todo.

Ésto es todo, creo. No esperen demasiado de mí en 2014.

Na Zdraví! ¡Feliz año nuevo!

21/12/13

Pensando en grande


El otro día, un artículo en The Guardian titulado Limited-edition beer: fool's gold? (Cerveza de edición limitada: ¿el oro de los tontos?) causó un poco de revuelo. Alan comentó al respecto, al igual que varios otros a través de diferentes canales – algunos coincidiendo con el autor, otros no.

Ya saben ustedes cuál es mi posición al respecto. Me gusta vivir en un mundo en donde los empresarios que producen algo tan poco esencial como la cerveza puedan fijar el precio que se les ocurra por su producto; queda en mí, el consumidor, decidir si lo voy a comprar o no, porque en realidad no se trata del precio, sino del valor, y el valor as algo tan subjetivo como gusto. Si alguien tiene ganas de pagar un ojo de la cara por una cerveza de edición limitada, difícil de conseguir, incluso cuando pueden comprar otra de calidad comparable, quizás disponible durante todo el año, vendida a una fracción del precio, es su elección y no tengo nada en contra de ello.

Pero al mismo tiempo, sí me molesta ver los artilugios que algunos productores usan para inflar los precios sin ofrecer a cambio un valor proporcional: envases pitucos para cervezas del montón, colaboraciones que en realidad no aportan nada nuevo, falsas recreaciones históricas, el uso de ingredientes exóticos y muy caros que, al contar la cantidad usada en el volumen de cerveza elaborado con ellos, uno termina con apenas unos pocos miligramos en cada botella, y escasez prefrabricada – ya saben de lo que hablo, esas cervezas de edición limitada, partida única y otras cosas difíciles de conseguir, que para mí son el peor de los engañapichangas. Salvo contadas y notables excepciones, no hay nada en la actualidad, además del marketing y el oportunismo, nada que realmente pueda justificar esa escasez y los precios inflados que suelen acompañarla. Pero una vez más, todo lo que puedo hacer es encogerme de hombros, hay gente que encuentra valor en ello, es su dinero. A esas cervezas puedo ignorarlas o, si llaman mi atención, y son para mí nuevas, simplemente aplico este principio para poder tener una buena idea de antemano si comprarlas será dinero bien gastado o no.

Lo que por otro lado me resulta muy interesante es ver cómo gente que aparentemente sabe no sólo es engañada por esos trucos, sino que también los celebra (todos hemos sido culpables de ello en algún momento u otro, creo). Internet nos ha convencido que esas cervezas son grandes cervezas, las mejores del mundo, creando en algunas personas un deseo casi automático de tenerlas, cazarlas, como si su reputación de conocedores dependiese de poder componerles notas de cata.

Algunos de los comentarios, o mejor dicho, quejas, luego de la edición de este año del Barcelona Beer Festival dan buen ejemplo de esto. Antes del evento los organizadores publicaron la lista de las cervezas que tenían preparadas, algunas de las cuales caían en la categoría consideradas-grandes-pero-pocas-veces vista (al menos en España). Esto motivó a algunas personas a trazar detallados planes de intoxicación antes de ir al festival. Cuando esos planes no pudieron ser cumplidos (aparentemente algunas de las cervezas ni siquiera fueron pinchadas) esta gente se quedó un tanto descontenta, algunos hasta llegaron a admitir que su razón principal para ir al festival fue la promesa de esas cervezas.

Sí, entendieron bien. El motivo principal de esta gente para viajar a otra ciudad, gastar dinero en alojamiento, comida y demás no fue la posibilidad de pasar un par de días agradables, tomando buena cerveza en buena compañía. No, fueron porque querían cazar un puñado de cervezas que necesitaban probar. ¿Qué habría pasado si hubiesen pinchado una o más de esas cervezas sobre el final del día, cuando ellos estaban ya física y sensorialmente cansados y, probablemente, al menos un poquitín mamados? Por supuesto habrían corrido al bar a comprar un vaso de cada una. ¿Habrían sido capaces de apreciarlas en toda su grandeza? Lo dudo. Para ellos, ser capaz de decirle a todo el mundo y su vecino que han cumplido con esa misión en carrera de bebedores habría sido suficiente, me imagino.

Esto me hace acordar a algo que pasó hace ya varios años en Argentina durante el lanzamiento de uno de los últimos libros de la serie de Harry Potter, no me acuerdo cuál. Los editores y los medios habían generado mucho bombo alrededor de él, y algunas librerías especializadas de Buenos Aires, muy astutamente, aprovecharon la oportunidad y anunciaron que abrirían sus puertas a la medianoche del día del lanzamiento mundial del libro – cabe aclarar que sólo la versión original en inglés estaría disponible, la traducción al español no estaría lista sino hasta un par de meses más tarde. Como era de esperarse, no pocas personas hicieron horas de cola frente a las librerías, esperando por ese importante momento en la historia de la literatura. Una de las primeras personas en comprar su copia fue entrevistada por un diario. El tipo dijo, reventando de regocijo, me imagino, que en realidad él no sabía inglés, pero igual quería tener el libro antes que nadie. El autor de la crónica mencionó luego que el libro, de ser el envase de una historia, se había convertido en un objeto en sí mismo.

Estas cervezas de las que hablo también se han convertido en un objeto para algunos. Tomar algo sabroso, interesante, intoxicante ya no es el verdadero placer. El verdadero placer está en poder subir fotos de esas cervezas, junto con sus notas de cata en salas de trofeos como Utappd, Twitter, Facebook, un portal de reseñas o un blog. Naturalmente, la gente del otro lado del mostrador sabe de ello y a menudo lo manipulan para sacarle ventaja, lo cual no debería sorprender a nadie.

No quiero decir con esto que estas cervezas, o al menos algunas de ellas, no son grandes cervezas por sus propios méritos, o que podrían ser legítimamente consideradas como tal. La cosa es que se espera que sean grandes cervezas. Entonces, cuando resultan serlo, todo lo que han hecho es satisfacer una expectativa, y si satisfacer una expectativa es lo mínimo que todo producto o servicio por el cual pagamos debería hacer, ¿no las convierte entonces en adecuadas?

Me estoy yendo al carajo acá.

No tiene demasiado sentido ponerse a discutir cuáles de estas cervezas son grandes cervezas, o si se merecen toda la admiración que reciben, o si hay otras mejores que son más fáciles y baratas de conseguir. Después de todo, la grandeza, como el valor está en le paladar de cada uno. Sea lo que sea, no me interesan en lo más mínimo. En lo que a mí respecta, no hay ninguna cerveza lo suficientemente especial para hacer que cave un pozo en mi billetera, para hacer que me tome más molestias que las necesarias o para convertirse en un fin en sí mismo. Y la verdad que no importa qué tan grandes sean o no, porque les sigue faltando el tipo de grandeza que hoy día prefiero, la grandeza de lo ordinario.

Hay grandeza en una cerveza bien hecha, buena, sabrosa que puedo tomar sólo por el hecho de que tengo ganas de tomar una cerveza bien hecha, buena, sabrosa.

No me refiero a ningún estilo, tipo o categoría en particular. Pueden ser fuertes o de sesión, de sabores intensos o sutiles, rubias u oscuras, lupuladas o maltosas, clásicas o modernas, locales o importadas, etc. Me refiero a cervezas que solemos tener en el armario, la bodega o la heladera y que abrirlas no necesita, o es, una ocasión especial que requiere del estado de ánimo y de salud correctos; cervezas que no se van a ofender si las servís en cualquier vaso limpio que tengas a mano y que no esperan, y mucho menos exigen, demasiada atención de tu parte; cervezas que podés tomar en cualquier momento que te pinte tomar una cerveza con tales y cuales características, mientras hacés alguna de esas cosas que son normales en tu vida, que no tienen nada que ver con la cerveza. Y si resulta que no tenés alguna de ellas en tu armario, bodega o heladera, sabés que conseguirla no significará una inversión importante en tiempo, esfuerzo o dinero.

Esas cerveza son grandes cervezas, y su grandeza, para mí, es más grande que la grandeza de aquellas otras grandes cervezas. No son objetos, son cerveza, una bebida ligeramente (aunque, en algunos casos, no tan ligeramente) intoxicante que no nos obligan a sacar fotos o escribir nada al respecto.

Algunos de ustedes no estarán de acuerdo conmigo. Me dirán que esas grandes cervezas que son también difíciles de conseguir merecen toda la atención que deberíamos prestarles, y todavía más, que merecen ser bebidas en el momento correcto a fin de poder ser apreciadas plenamente, lo cual, de hecho, es lo que las hace tan especiales.

¿Pero es verdad?

No voy a discutir sobre gustos, pero tratemos de ver las cosas desde otra perspectiva. ¿Si el bar o tienda más cercano a tu casa o laburo empezase a vender estas cervezas de manera regular, o si vivieses al lado de la fábrica, o si su disponibilidad en el mercado, y por qué no su precio, fuese más 'normal', cómo cambiaría tu relación con ellas? ¿Las tomarías, por ejemplo, un jueves mientras preparás una béchamel para la cena y ecsuchás Antibalas Afrobeat Orchestra o Freak Power, como hice yo con Schlenkerla Urbock? ¿Irías a ese hipotético bar al salir del trabajo para tomarte un par de vasos de camino a casa?

Pensá un poco la respuesta antes de seguir leyendo. No hagas trampa. Sé honesto con vos mismo.

Si la respuesta es sí, entonces quizás lo que las hace tan especiales no tanto lo extraordinariamente buenas que son, sino lo extraordinariamente raras, y esa rareza es muy probablemente fabricada. No es más que un artificio que empresas emplean para incrementar sus márgenes de ganancia y/o su reputación entre cierto grupo de consumidores.

Por otro lado, 'grande', 'maravilloso', 'sublime', 'especial', y otros adjetivos por el estilo han sido tan abusados que han sido despojados de gran parte de su significado original, y no sólo en lo que respecta a la cerveza.

¿Pero por qué me caliento por estas cosas? Tengo a mi alcance suficientes cervezas que son al menos bastante buenas y sólidas para elegir, y seguro que ustedes también, lo cual debería ser más que suficiente para cualquiera. Hay alguna cerveza mejor, o más grande, que una buena que podemos tomar ahora mismo?

Na Zdraví a Veselé Vánoce!

19/12/13

Observaciones a la distancia


¿Se acuerdan el innecesario alboroto que se armó el año pasado cuando Damm no permitió la celebración de un par de eventos promocionales – perdón, catas de “cervezas artesanales” - dentro del marco de la Festa Major de Gràcia? Como era de esperarse, la tribu artesanáfila se solidarizó con los damnificados, los empresarios que, aprovechando la convocatoria de Festa, habían organizado aquellos eventos para poder enriquecer sus cajas – perdón, la cultura cervecera local – y acusaron a la macro catalana de un montón de cosas, cuando en realidad, de lo único que habían sido realmente culpables fue de exigirle al organizador de la Festa que cumpla con las obligaciones asumidas en el contrato que ambas partes habían firmado.

Fast forward a fines de 2013 y nos encontramos con el mismo tipo de gente (quizás no las mismas personas, pero sí de la misma tribu) que en la correspondiente reseña, y los comentarios que le siguieron, criticaron no sin dureza a la organización de la I Feria de Cerveza de Navidad de Pozuelo por permitir la venta de Heineken en el bar en donde el evento se había llevado a cabo, ¡y hasta tuvieron el descaro de promocionar esa porquería industrial1 ¡Vade retro! ¡Anatema a los herejes! ¿Cómo se les ocurre tal blasfemia?

La cosa en realidad vino más o menos así. A diferencia de lo que muchos, incluso los autores del blog, pensaron, el organizador y el propietario del lugar en donde se celebró la feria son dos personas diferentes. El primero, si mal no entiendo, alquiló el espacio al segundo. Según las propias palabras del organizador, el restaurante tiene contrato con Heineken y se había acordado con el dueño que sólo ofrecería cañas, y no pintas, de la marca holandesa y que tampoco la ofrecería junto con comida, lo cual no fue cumplido (sería interesante oír la versión del dueño, aunque no existen motivos para dudar de la palabra del organizador). Todo esto en realidad es un poco anecdótico, ya que los que se quejaron desconocían este detalle. Lo que les molestó fue el hecho mismo que en el marco de un evento dedicado a una marca, se venda cerveza de otra, lo cual algunos llegaron a calificar de falta de respeto.

¿Falta de respeto? ¡Dejame de joder! ¿Hacia quién?

¿Hacia los asistentes? Nadie fue obligado a tomar una Heineken si no quería. Los que fueron a Pozuelos a tomar cerveza artesanal pudieron toda la cerveza artesanal que sus finanzas le permitieron y, de quererlo, hasta le pudieron hacer un corte de manga al grifo de Heineken para sentirse mejor consigo mismos. Si alguno se sintió injuriado por el sólo hecho de compartir el recinto con gente que estaba tomando cerveza que a él o ella no le gusta, bueno, esa persona tiene problemas más serios que resolver.

¿Hacia los productores que se presentaron? Para ser sincero, si yo hubiese invertido todo ese tiempo, esfuerzo y dinero para estar allí, tampoco me resultaría muy simpático ver gente caminando con vasos de Heineken frente a mi puesto. Pero seamos sinceros, ¿qué tanta diferencia hace el contenido de ese proverbial vaso, si la persona que lo sostiene se va sin comprar mi producto?

Pero más allá de eso, los productores tuvieron aquí la oportunidad no sólo de competir entre sí, sino también de competir, prácticamente en igualdad de condiciones, con una de las marcas más reconocidas del mundo y favoritas ente los bebedores españoles, y demostrar que son mejores. Allí no había ningún representante de Heineken, estaban sólo los camareros del local vendiendo el producto que, en parte, paga sus salarios, mientras que los elaboradores tenían la ventaja de estar ahí, junto con sus productos, para explicarle a la gente qué hacen, cómo lo hacen y por qué. Es cuestión, entonces de que el paladar del consumidor decida.

Pero ahí está el tema. Lo que molestó no fue tanto el hecho de que en el mismo recinto en donde la feria se llevó a cabo se vendía una macro lager, sino que había gente que la compraba. Cada pinta de Heineken + tapa que alguien se sentaba a disfrutar representaba un mazazo en el discurso evangelista artesanáfilo. Esa ya cansino sanata que nos insiste que la gente sigue tomando mierda oligopólica industrial porque no tiene oportunidad de tomar obras maestras artesanales, que si la tuviesen, faltaría sólo un sorbo de una de esas maravillas vivas y en plena evolución del arte artesanal para que en su vida quieran volver a tomar esos menjunjes filtrados, pasteurizados, llenos de adjuntos y químicos que las monolíticas corporaciones multinacionales tienen el atrevimiento de llamar cerveza. Y sin embargo, ahí lo tienen, gente que aun teniendo la alternativa bajo sus narices, se decidió por lo de siempre. Se podría decir que al consumidor promedio todavía le falta un poco de espíritu aventurero, por al mismo tiempo, a nadie se le puede echar en falta el hecho de haberse quedado con la certeza de lo bueno frente a la promesa de lo mejor, en estos tiempos en donde la plata le sobra a cada vez menos gente.

En realidad, la oferta macro no fue el mayor problema de este evento, que en retrospectiva, estaba casi destinado a fracasar. Un par de elaboradores que se presentaron en la feria comentaron en el blog quejándose de algunas fallas más serias por parte del organizador. Es evidente que el tipo no estuvo a la altura de las circunstancias y aunque sería quizás injusto acusarlo de mala fe, su falta de experiencia en organización de eventos no es excusa para sus errores.

Por otro lado, el autor del blog menciona haber tomado la feria más de una cerveza mal hecha. Es curioso, parece éstas no efenden tanto al público artesanáfilo como la presencia de Heineken.

Sea lo que sea, a lo mejor este tipo de fiascos es precisamente lo que la escena española necesita en estos momentos.

En lo que respecta a las ferias y festivales, quizás serviría para que los que están pensando en organizar algún evento parecido se den cuenta que no es ninguna joda, y que si no se tienen los recursos, la capacidad o la experiencia para hacerla bien, quizás sea mejor ni siquiera intentarlo.

A los productores les podría servir para que replanteen sus estrategias y se pregunten un poco más seriamente si la inversión en tiempo, dinero y esfuerzo que conlleva estar presente en una feria realmente vale la pena o si esos recursos no podrían ser mejor empleados de otra manera.

Los autores de blogs también deberían aprovechar esto para hacer un por de auto-reflexión y meditar sobre nuestro papel en todo esto. La cerveza es un hobby que algunos nos hemos tomado demasiado en serio y en ocasiones somos víctimas de nuestro propio entusiasmo, y terminamos siendo explotados por empresarios que esperan que les hagamos publicidad o activismo gratis sólo por el hecho de que llevan una etiqueta determinada en la solapa. Hay que ser más cínicos, hay que darse cuenta que nuestros intereses no son los mismos que los de los elaboradores, hosteleros, comerciantes u organizadores de eventos – ellos quieren hacer plata, nosotros tenemos que gastarla.

Na Zdraví!

16/12/13

Pensaminetos de Lunes por la Mañana


Me encontré con un simpático artículo escrito por un tal Patricio Tapia, un periodista y autor chileno especializado en vinos. Como lamentablemente, muchos otros de sus colegas, Tapia parece saber tanto de cerveza y su mundo como yo de la infancia de Immanuel Kant, e importarle aun menos. Aunque, para ser justos, es también posible la ignorancia de la que hace alarde en el artículo no sea más que una pose, una suerte de sátira al estereotipo para dejar más en claro su mensaje. Sea lo que sea, es evidente que este muchacho no conoce a algunas de las personas que yo conozco, ni lee mucho de lo que yo leo, de otra manera no diría cosas como ”Para escribir la más perfecta y entusiasta de las “notas de cata” de una cerveza, bastan cuatro palabras: '¡Qué helada que está!'.. Por otro lado, si ignoramos el específico de la temperatura, cuatro o cinco palabras podrían ser más que suficiente para una buena nota de cata de cualquier cosa; así que creo que este párrafo puede ser un mejor ejemplo de lo que quiero decir:
”¿Quién se preocupa del correcto servicio de la cerveza? ¿Es que alguien, alguna vez, se ha quejado porque el amigo abrió de forma inadecuado una botella? ¿Es que alguien se quejó porque los vasos no eran los correctos? ¿Es que alguien, alguna vez, se puso de pie para reclamar porque el contundente sabor del asado no podía ser “maridado” con la ligereza de la cerveza de turno?”
Pero volviendo a lo que Tapia en realidad nos quiere decir: que le gustaría que el vino sea consumido con la misma naturalidad que se consume la cerveza, sin tanta formalidad. Esto coincide con algo que leí hace ya varios años en una entrevista una persona relacionada con una DOC española, Rioja si mal no me acuerdo, que, lamentando la caída de las ventas, veía como una alternativa para revertir esa tendencia buscar la manera de que el vino sea una bebida más “casual”, como la cerveza.

Así están las cosas hoy día, mientras algunos se están preguntando si el vino no se ha vuelto demasiado sofisticado para su propio bien (algo con lo que los periodistas especializados han contribuido en gran medida), otros insisten en envolver a la cerveza con un manto de sofisticación plagiado del vino. Podría decirse que esto no es más que una reacción al arquetipo de cerveza como producto genérico propagado principalmente por los grandes fabricantes, aunque yo lo veo más que nada como un artilugio marketinero para justificar precios a menudo inflados y cuestionables valores agregados, que explota la inseguridad de muchos consumidores, que no quieren ser vistos como alguien a quien le gusta tomar “solamente cerveza”. ¿Hasta dónde llegará todo esto?

Pero no que nunca suceda con la cerveza lo mismo que con el vino. Por un lado, porque, y más allá de lo que nos digan ciertos intereses comerciales, muchos somos los que tenemos bien claro que caro no es garantía de mejor, y por otro, porque la cerveza como accesorio de moda es algo que tarde o temprano pasará. Cuando ello suceda, el problema lo tendrán los empresarios que apostaron a ese modelo, los consumidores seguiremos tomando lo que nos gusta, buena cerveza a precio just nunca nos faltará.

Na Zdraví!

6/12/13

¿Se acuerdan del libro de Alan y Max?


”'Tiempo de mierda!” Gruñó al entrar, pasando una mano por su pelo mojado como si esperase poder secarlo de esta manera.

Saludó al grifero y encontró una mesa libre cerca del bar. No hizo falta pedir la cerveza. Se había materializado con un “¡tump!” para cuando se sacó la campera y la bufanda. Al observar el jarro de medio litro frente a él, decidió que el clima ya no le importaba un carajo, nada ya le importaba un carajo. En lo que a él respectaba, el mundo entero se podía ir a la mierda de la manera que vea más conveniente, y para dejarlo bien claro se bajó casi un tercio del vaso con un largo sorbo y lo puso de nuevo en la mesa con un “¡tump!” todavía más sonoro.

El primer sorbo de la primera cerveza del día. Ese placer sin adulterar, libre de la huevada reinante. De éso se trata la cerveza. Ésa es la verdadera esencia de la cerveza. Una entrada en su blog empezaba a escribirse a sí misma en su mente cuando notó una cara familiar entrando y quejándose del clima. Tal como él lo había hecho.

“¡Hey, Alan!” Dijo Max con una media sonrisa. “¿Como estás?”

“Mejor ahora. ¿Qué estás tomando?” Alan sacudió la lluvia de su sobretodo.

“Cerveza, ¿qué más?”

Alan sonrió.

Como si hubiese estado esperando por ese pié, el grifero tumpeó una pinta justo frente a Alan mientras él se sentaba. Vasos fueron levantados y ya no más palabras fueron dichas. Era ahora el turno de Alan de entrar en su propia comunión con el primer sorbo de la primera cerveza del día. Inmediatamente se relajó, exhalando sus preocupaciones.

“¡Una Ale de las más lindas que he tomado!” Declaró con la más completa satisfacción, chupando la espuma de su bigote.

Max se sorprendió. “¿Lo qué? ¡Esto no es una Ale! ¡Tiene 'lager' escrito en todos lados! ¡No podría ser más lager incluso si quisiese!” Max habló con un ligero toque de irritación y luego procedió a escurrir las últimas gotas de su jarro antes de tomar uno nuevo y lleno que le habían traído y se lo mostró a Alan para que pueda ver cuántas veces lager estaba escrito en la cerveza.

“¿Cómo puede ser esto una lager? ¿Te olvidaste la boca?”

La discusión empezó a tomar calor. Palabras como “notas”, “retrogusto”, “sensación en boca” fueron usadas. Luego fueron revoleadas de un lado a otro como bolas de nieve. Pronto la cordura, inteligencia y conocimiento de ambos fueron liberalmente puestos en duda.

El grifero los observaba con la más absoluta incredulidad. Tarados, pensó. Dos tipos aparentemente normales discutiendo de manera tan acalorada por algo de tan poca importancia. Para él, y seguramente para el resto de la gente en ese pub, era sólo cerveza. Por qué complicarse tanto, se preguntaba.

Pararon, cada uno guisándose en sus propios jugos.

“¡Puta madre! ¿A quién le importa?” dijo Alan apurando una sonrisa.

“Tarados. Éso es lo que somos.” Max ya no pudo aguantar la risa. El grifero sonrió y asintió mientras limpiaba el bar.

“Es increíble el peso que todos le damos a estas boludeces.” Max continuó, mirando a su alrededor. “Mirá a la gente acá. ¿A vos te parece que les importa? Estoy seguro que hay más de uno que no sería capaz de reconocer una planta de lúpulo incluso si les creciese desde el orto. ¿Y crees que no están disfrutando de sus cervezas? ¡Mierda que sí! Y quizás más que nosotros, porque no están derrochando tiempo o energía discutiendo sobre cosas sobre las cuales no tienen ningún control. Están disfrutando la cerveza por la cerveza en sí misma y esta cerveza no es el centro de sus universos en este pub, es sólo otra parte del todo. Y los entiendo. Te digo una cosa,” y con un tono casi conspirativo, dijo: “Por esta cerveza ni siquiera cruzaría la calle, pero sería capaz de cruzar toda la ciudad para tomarla ene este pub.”

Alan – entendiendo que no sería prudente interrumpir a Max en medio de una diatriba – se limitó a escuchar, aprendió algunas malas palabras nuevas y tomó su cerveza. Una vez que el argentino se detuvo para atender el llamado de su jarro, el canadiense decidió tirar un poco de leña al fuego de la diatriba. Después de todo, todavía tenía sed y no tenía intención de interrumpir la discusión.

“Vi un pub acá a la vuelta con unas cervezas bastante interesantes.”

“Ah, sí,” se mofó Max. “Ese lugar. ¿Estuviste alguna vez ahí? Tiene la atmósfera de la sala de espera de un dentista. No voy a discutirte sobre las cervezas, son muy buenas, mucho mejor que ésta.” El segundo jarro desapareció, diestramente reemplazado por un tercero. “Pero sabés una cosa, si bien la verdad siempre está en el vaso, la cerveza es mucho más que eso.”
El fragmento que acaban de leer son las palabras que abren el libro que Alan hemos estado escribiendo juntos desde enero. Está casi terminado, le falta solamente pulir algunos detalles. Su título de trabajo, que puede o no ser el definitivo es, en inglés, “The Unbearable Nonsense of Craft Beer – A Rant in 9 Acts” (La Insoportable Sanata de la Cerveza Artesanal – Una Diatriba en 9 Actos).

2013 no ha sido un año fácil para ninguno de los dos. Fue jodido a veces encontrar el tiempo, la energía y el humor adecuado para sentarse a escribir, continuando el relato en donde el otro lo había dejado, pero fue divertido, muy divertido, y en cierto modo, un tanto adictivo; originalmente habíamos planeado unas 30.000 palabras, pero creció hasta casi 50.000. Era muy fácil dejarse llevar una vez que empezábamos a escribir; la estructura narrativa que elegimos darle – un viaje surrealista en el espacio-tiempo continuo a donde y cuandoquiera que sea que la cerveza decida llevarnos – nos permitió irnos un poco al carajo a veces – después de todo, hablamos de cerveza.

Lo que nos propusimos lograr con este libro quedará bien claro a cualquiera que lo lea. De hecho, creo que queda bien claro ya en el fragmento – impugnar el discurso cervecero imperante. En un nivel más personal, y creo que hablo también por Alan, quisimos retarnos a nosotros mismos como escritores. Escribir un libro requiere de una consistencia intelectual más sólida que para escribir unas entradas para el blog, que pueden estar temáticamente relacionadas, pero también separadas quizás por meses, sino años, ya que tarde o temprano te vas a encontrar con algo que te va a hacer rever tus opiniones, máxime cuando estás escribiendo con alguien cuya experiencia con la cerveza, y con la vida en general, difiere enormemente de la tuya.

Esto último fue para mí lo mejor de haber escrito este libro. Sigo el blog de Alan desde hace ya más de seis años, hemos intercambiado algunos e-mails en tono amistoso, pero no mucho más que eso, así que no puedo afirmar que nos conocíamos bien. La idea de escribir el libro juntos fue suya (yo tenía otra cosa en mente), pero me encantó desde el vamos, y luego de casi un año de haber trabajado con él, no podría estar más satisfecho del resultado. No sólo el libro es un poco como una de esas raras cerveza elaboradas en colaboración que van más allá del engañapichangas marketinero para producir algo verdaderamente nuevo que muy probablemente ninguno de los socios habría podido hacer por sí mismos, pero creo que también he ganado un buen amigo en el proceso.

¡Puta! Me estoy poniendo demasiado sentimental. Estoy promocionando un libro.

Una vez listo, el libro será publicado en Kindle y algunos otros canales también, y empezaré a trabajar en la traducción al español que tomará el tiempo que tome (el fragmento de arriba fue especialmente traducido para esta entrada). Tendrá también un wiki asociado para que la gente sepa donde ir a putearnos (hacer amigos no fue uno de nuestros objetivos) además de otras pavaditas internéticas que nos permitan interactuar con los lectores de alguna manera u otra – uno de nuestros planes es seguir escribiendo cosas juntos.

Así que, estén atentos.

Na Zdraví!

PD: Acordamos con Alan publicar el fragmento, y nuestros comentarios al respecto, de manera simultánea, acá pueden ir a leer lo que mi compañero de aventuras tiene que decir.

2/12/13

Luego de la última oleada de intentos de definir lo indefinible


(... en la cual, una vez más, he tomado parte, mea culpa)

Estimas elaboradores, minoristas, distribuidores, hosteleros, marketineros, gerentes de marca, CEO's, asesores de RRPP y cualquier otra persona directa o indirectamente involucrada en la venta de cerveza, quería pedirles halog, por favor:
En cuanto a nosotros, deberíamos dejar de hacerles el juego. Lo único que una cerveza tiene que ser, es buena. El resto* no es más diferentes tonos de sanata, y la sanata se acaba en el vaso.

Na Zdraví!

PS: El crédito se debe dar a quien se lo merece, esto fue inspirado por una entrada en el blog brasileño Bebendobem.

* esto asume, por supuesto, que la empresa que elabora la cerveza no es una bolsa de conchudos.

29/11/13

Y Nøgne-Ø dejó de ser artesanal


La noticia que la macro cervecera noruega Hansa ha comprado la mayoría del paquete accionario de Nøgne-Ø ha generado un tanto de alboroto, similar a lo que pasó hace unos años con Goose Island, entre otros.

Lo que me pareció fascinante, aunque para nada sorprendente, fue la reacción de no poca gente. Juzgando por algunos de los comentarios, parece que se han visto traicionados, una promesa imaginaria fue rota. Algunos han llegado al punto de acusar a los dueños de Nøgne-Ø de “venderse”; cual adolescentes o modernillos lamentando que esa casi desconocida banda underground que quieren tanto ha decidido permitirle a Nike que use una de sus canciones para un comercial, sólo que es peor. Se puede filosóficamente acusar a un artista de “venderse”, ya que se supone que el arte no se trata de dinero, ¿pero una cervecería? Una cervecería empieza como un negocio, ¡desde el principio se trató de dinero!

Hay gente que insiste en diferenciar entre accionistas y dueños de micro-cervecerías, diciendo que para los primeros la plata es lo primero, mientras que la cerveza es lo más importante para los segundos. Yo creo que se equivocan, el dinero es lo más importante en ambos casos. Sí, es cierto que los dueños de una micro-cervecería van a tener una relación más estrecha y personal que el CEO de SAB-Miller o un contador en Diageo con el producto que su empresa fabrica y vende, pero al final del día, el dinero siempre es primero; las diferencias radican más que nada en las estrategias, políticas, expectativas y escalas. Si lo más importante fuese realmente el amor por la cerveza, tal como muchos parecen creer, entonces se mantendrían como elaboradores caseros o, a lo sumo, semi-comerciales, vendiendo sus productos directamente al consumidor final ya sea como una fuente extra de ingresos o para financiar su pasatiempo.

Tal no es el caso de Nøgne-Ø e incontables otros. Fue la ganancia lo que los llevó a vender sus cervezas a través del monopolio estatal de licorerías en Noruega; fue la ganancia lo que los llevó a firmar acuerdos de distribución internacional para que sus cervezas pudiesen llegar a vaya uno a saber ya cuántos países. De manera voluntaria comprometieron la calidad con el propósito de ganar más plata. Entre la cervecería y el consumidor final puede haber tres grados de separación; no hay manera de que los dueños, o cualquiera en la empresa, puedan tener certeza de las condiciones en las que sus productos llegarán al final de la cadena. Sólo pueden rogar por lo mejor: que los distribuidores, minoristas y hosteleros sepan darle a las cervezas el cuidado apropiado, pero incluso entusiastas con las mejores intenciones se pueden mandar tremendas cagadas; la pasión no compensa por la falta de capacidad o conocimiento.

Aunque para ser justos, puedo entender que algunos, en especial gente que tiene como filosofía apoyar a empresas independientes, sientan que han perdido algo; no creo que me pondría muy contento si Heineken o Staropramen comprasen Únětický Pivovar. Probablemente, llevaría mi dinero a otra parte, hay suficientes cervecerías independientes muy buenas de donde elegir, pero tampoco guardaría rencor alguno hacia los dueños, de hecho, y en tanto la calidad se mantenga, creo que todavía compraría la cerveza de tanto en tanto.

Pero veamos esto desde otro ángulo. Digamos que te enterás que éste fue el plan de los dueños de Nøgne-Ø desde el primer día: montar una cervecería, hacerla exitosa y construir una marca fuerte de manera relativamente rápida, sólo para vendérsela a alguien más grande luego de algunos años (esto es meramente hipotético y, en lo que a mí respecta, no se trata de una acusación) ¿cambiaría de alguna manera tu opinión sobre las cervezas? ¿Las volvería súbitamente peores? No debería. ¿Sentirías que te han mentido? Hay tenés, eso te va a enseñar a confiar ciegamente en las palabras de cualquier que esté atrás de tu dinero.

A propósito, ¡felicitaciones a los dueños de Nøgne-Ø! En serio. Bien por ellos. Y les deseo éxito en esta nueva etapa.

Na Zdraví!

PD: El momento de esta noticia no podría haber sido más apropiado, justo cuando gente del otro lado del mostrador, una vez más, está intentando definir “Cerveza Artesanal” como algo tangible para el consumidor: cerveza que sólo puede ser elaborada por un productor independiente. Me pregunto si BrewDog tiene algo que decir al respecto.

27/11/13

Y vamos de nuevo


…No tengo nada mejor que hacer hoy, así que...

De no haber sido por el comentario de Cooking Lager en Ed's blog, me habría perdido esto. BrewDog ha hecho otro intento de proponer las bases para una definición legal del cuento de hadas “Craft Beer” - Cerveza Artesanal. Es más corto que el anterior, pero así y todo, no está escaso de sinsentidos.

Ya al principio nos dicen que:
”Existen fuertes precedentes para una definición legal de Cerveza Artesanal. Las definiciones legales están por todos lados y están diseñadas para proteger la reputación de un producto a imitaciones pobres. “Bourbon”, “Whisky” y “Champagne” son tres ejemplos en donde han protegido a bebidas premium frente a imitaciones más baratas y en el proceso han ayudado al consumidor y a la categoría. ¿Alguien quiere queso Cheddar?
Esto es casi como querer hacer de lógica un contorsionista chino, en serio. “Bourbon” (nunca se debe dejar de lado la oportunidad de arengar al público yanki), “Whisky” y “Champagne” son denominaciones protegidas que hablan sobre el producto que regulan y protegen, dónde está hecho y cómo, no sobre por quién. Diageo, la empresa de bebidas alcohólicas más grande del mundo, dueño entre muchas otras marcas de Guinness, tiene en su cartera de productos Single Malt Scotch Whisky, Rum, Cognac, vinos Champagne y Bordeaux, y Tequila, y podrían tener České Pivo y hasta creo que Kölsch si quisiesen. En otras palabras, cuando compramos alguno de estos productos, sabemos qué compramos, hay garantía de origen y los productos deben cumplir con ciertos estándares mínimos de calidad. ¿Pero qué es lo que compramos cuando compramos “Cerveza Artesnal”? Mirando la cartera de productos de BrewDog, puede ser cualquier cosa desde la apenas alcohólica Nanny State hasta monstruosidades como Tactical Nuclear Penguin, todas elaboradas en diferentes maneras, con ingredientes de todo el mundo. Esto se debe a que la definición de Cerveza Artesanal, tal como la propone BrewDog, y casi cualquier otro que ha intendo hacerlo, habla del productor y muy poco del producto en sí mismo, lo cual, en lo que respecta a denominaciones protegidas, es lo más importante.

Pero vamos a la definición en sí misma, que ha sido actualizada.

Se han deshecho del límite de volumen. Las Cervecerías Artesanales Europeas ya no van a tener que ser “pequeñas”. Algo muy sensato.

Se ha agregado un nuevo punto que establece que una Cervecería Artesanal Europea tiene que tener compromiso - ”Si la cervecería tiene bares, al menos el 90% de la cerveza que vendan debe ser cerveza artesanal. No sé qué pensar sobre esto, aunque lo encuentro curiosamente específico.

Los otros tres puntos de la definición han quedado sin cambios. A #3 – Ser independiente, lo tomo como la condición sine qua non para membresía en el club privado de BrewDog.

Coincido casi completamente con #2 – Honestidad; aunque no le veo demasiado sentido a c) todas sus cervezas son elaboradas en cervecerías artesanales. Si la receta fue diseñada por una cervecería artesanal, los ingredientes son también propios y se encargan de supervisar los procesos de producción y el control de calidad, ¿es realmente importante quién es el dueño de la fábrica, en tanto todo aparezca mencionado en la etiqueta?

Pero es #1 el que me molesta. Dicen que una Cervecería Artesanal Europea es “auténtica”, que elaboran todas las cervezas en densidad original (obviamente refiriéndose a lo que se llama High Gravity Brewing – HGB) y que no utilizan adjuntos que reducen el sabor y abaratan costos. En primer lugar, este punto no es necesario, si se cumple con #2, entonces será cuestión de los consumidores decidir si quieren tomar o no una cerveza elaborada con jarabe de maíz. En segundo lugar, y más importante aun, es un insulto a la inteligencia de cualquiera que entiende algo de elaboración. Para ser sinceros, en principio estoy de acuerdo con el tema del HGB; es claro que se emplea sólo ya sea para abaratar costos o para incrementar capacidad sin invertir demasiado en infraestructura. Sin embargo, últimamente me he estado preguntando si el HGB no se ha vuelto culpable por asociación, al igual que los adjuntos. ¿Es posible hacer una gran cerveza con HGB si se sabe cómo? La verdad, no estoy seguro; por otro lado, ¿son capaces James y Martin de jurar que no hay ninguna Cervecería Artesanal que emplea otros procesos o técnicas que puedan comprometer la calidad de las cervezas sólo para abaratar costos?

Pero la peor huevada es lo de los adjuntos. ¿Es posible determinar la intención detrás del uso de un adjunto sólo al verlo mencionado en una etiqueta? Y, si la intención no puede ser determinada, ¿no deberíamos entonces juzgar basándonos en el resultado final? Westvleteren utiliza azúcar refinada para hacer sus cervezas, de acuerdo con esta definición entonces, ni ellos, ni el resto de las Trapenses, junto con muchas, sino la mayoría de las cervecerías belgas y todo aquel que elabore cerveza a la usanza belga, no pueden ser considerados artesanales. Claro, gente como James y Martin seguramente argumentarán que el adjunto en este caso se utiliza para darle a la cerveza el perfil deseado, o algo por el estilo. Bien, pero siguen elaborando más barato y, si utilizasen 100% malta, la cerveza tendría más sabor. (pero bueno, la consistencia jamás ha sido una de las características del discurso artesanáfilo).

Más allá de eso ¿qué es esto del sabor de lo que tanto hablan los artesanáfilos? ¿Puede alguien trazar una línea objetiva entre lo sabroso y lo soso? No, porque es algo puramente subjetivo, relativo a las experiencias personales de cada uno. Alguien que solamente toma DIPAs o Imperial Stouts seguramente encontrará a una buena desítka o una Kölsch como algo insípido y aburrido, mientras que sé de gente, bebedores toda la vida de cervezas tipo Cruzcampo, que se volvieron locos al probar por primera vez Gambrinus o Budvar Světlý, ¿están acaso equivocados en considerar a esas cerveza sabrosas e interesantes?

La raíz de todo esto se encuentra en ese elitismo estúpido – o estupidismo elitista – predominante en gran parte del discurso artesanáfilo, en donde “buena cerveza” es una entidad objetiva definida de acuerdo a lo que un nicho dentro de un nicho aprueba, basado en sus gustos personales colectivos; cualquier otra cosa es chata, aburrida, sosa, masiva, industrial y por ende, mala.

Para nada de esto me irrita tanto como la demagogia barata de BrewDog, que, para empeorar las cosas, está condimentada con una pizca de hipocresía.

En el párrafo arriba citado, James y Martin nos dicen que las definiciones legales han protegido a ”bebidas premium frente a imitaciones baratas”, lo cual, de acuerdo con ellos, puede ayudar al consumidor. Esto es curioso, porque el mismo James dejó un comentario in my previous post on this matter saying: en la entrada anterior sobre este tema que en inglés decía:
”La definición no es, jamás podrá ser, y tuvo la intención de ser una garantía de calidad. El hecho de que vos criticás mi definición propuesta porque no garantiza calidad muestra lo poco que etendés sobre la industria cervecera en general y lo que me propuse lograr con la definición.
Entonces, si de acuerdo con las propias palabras de James, esta definición básicamente no repara en la calidad, ¿cómo podría ayudarnos de alguna manera significativa, cuando la calidad es lo más importante para los consumidores?

Pero esperen, porque se pone peor, al mejor estilo Fidel Castro dicen que una definición legal es importante porque ”guiará a los consumidores y evitará que sean explotados por mega corporaciones monolíticas disfrazadas de cerveceros artesanales.” ¡Andá a cagar chabón! ¿En serio se creen esa sarta de pelotudeces? ¡Por supuesto que no! Lo cual lo hace todavía peor. Pero después ves comentarios como éste: ”Cerveza que es elaborada sin restricciones gerenciales, históricas o relacionadas con ganancias. Permitiendo a los (maestros) cerveceros tener control artístico sobre su cerveza. ¡Éso es cerveza artesanal! Y te das cuenta del público al que se dirigen.

Es bien claro para cualquier con medio dedo de frente lo que esta definición busca garantizar, que nuestro dinero termine en los bolsillos correctos; los intereses del consumidor no son, ni han sido nunca, una de las prioridades. Pero dudo que vayan a llegar demasiado lejos. La definición es tan tonta que necesitarían gastar fortunas en lobistas para encontrar que alguien de importancia en los asuntos importantes la tome en serio, o al menos, eso espero.

Na Zdraví!

25/11/13

Comentarios de lunes


El otro día me encontré con dos cervezas fantásticas, Mate's de Pivovar U Bizona y Lví Srdce de Třebonice; la primera una polotmavý ležák de 12º, la segunda una pale ale de 11º, cervezas regulares de pies a cabeza, pero con una vuelta de tuerca. Mate's fue elaborada con yerba mate y Lví Srdce con enebro.

Lo que las destacaba de otras cervezas elaboradas con ingredientes no convencionales es que, a pesar de ellos, sabían a cerveza. Si nadie te dice y no prestás demasiada atención, es probable que no te des cuenta de esos ingredientes. Si prestás atención, es probable que lo único que notes sea un sabor poco habitual que sabés pertenece a esa cerveza, pero no sos capaz de determinar con exactitud de qué se trata. Justamente fue eso lo que me pasó con Mate's, que la tomé de barril en el Mercado de Dejvice. La compré porque era una polotmavé de 12º, nada más; me encantó, y recién cuando estaba a la mitad de la segunda porción me enteré con qué había sido elaborada.

Quiero más cervezas de este tipo.

También me gustaría ver más cervezas como Old Burton Extra, de la serie Fuller's Past Masters. En estos tiempos en donde gran parte de la atención todavía cae en cerveceros que sacuden la verga mientras gritan, es muy refrescante tomar belleza licorosa como esta, tan agradablemente pasada de moda – el equivalente cervecero a sentarse en uno de esos enormes sillones de cuero marrón después de una larga caminata.

Pero basta de onanismo, en serio.

Antares colgó el otro día en su página de FB un enlace a una noticia que salió publicada en un diario argentino titulada El INV (n. del A. Instituto Nacional de Vitivinicultura) frenó la vente de tres marcas de cerveza en el mercado nacional por sus etiquetas Barley Wine, atendiendo, según el artículo, a una denuncia realizada por una bodega.

Me gustaría pensar que acá no hay malicia alguna, ni de parte de la bodega, ni de parte del INV, y que esto no es más que una confusión producto de la ignorancia honesta e inocente, esa con la cual todos nacemos. Espero que así sea y que los tres elaboradores afectados, Andes, Antares y Falkner, puedan explicarle al INV que Barley Wine no debería generar ninguna confusión para los amantes del vino. Si les quieren dar una mano, y en especial a aquellos de ustedes que estén de algún modo relacionados con el mundillo del vino, acá les dejo la dirección de e-mail del director del INV.

Cambiando completamente de tema, Beer Man es uno de los más interesantes proyectos relacionados con la birra que he visto en mucho tiempo. De acuerdo con el copete de entrevista con Ikary Perera, se trata de: "Un proyecto antropológico que estudia el papel de la cerveza como agente cultural y socializador en decenas de países.."

Beer Man es uno de los finalistas de Born to Be discovery, un concurso del Discovery Channel. Hay también un blog, pero, para ser sincero, esperaba un poco más de él. La idea en sí, sin embargo, sigue siendo muy valiosa y refrescante. Mientras nosotros derrochamos tiempo y energía discutiendo sobre “artesanal”, “cultura”, “estilos” y demás pavadas, Perere nos hace acordar que para la gran mayoría de la gente cerveza es “solamente cerveza”, pero al mismo tiempo, mucho más – algo que de lo cual a veces nos olvidamos un poco.

Esperemos que el proyecto termine convirtiéndose en una serie documental o, al menos, en algo bueno para leer.

Cerveza como “sólo cerveza”. ¡Qué linda idea!

Na Zdraví!

6/11/13

Pečené koleno 2.0


Algunos años atrás publiqué una receta de codillo de cerdo que todavía recibe visitas y comentarios. Más de cinco años han pasado ya y durante ese tiempo tuve la suerte de descubrir los placeres de la cocción lenta, o en este caso, el horneado lento; poner un pedazo de animal en el horno y prácticamente ovlidarse de él por las siguientes horas. Sé que no estoy diciendo nada nuevo, pero es una manera maravillosa de hacer comida. Así que esta vez, en lugar de marinar, hervir y luego hornear, lo que hice fue solamente hornear, por alrededor de 8 horas. La palabra "celestial" no le hace justicia al resultado.

Pero bueno, esto es lo que hice. En un mortero molí sal gruesa, pimienta de Jamaica, negra y sichuan, semillas de alcaravea y una pizca de paprika húngara. Froté el pedazo de chancho de 1,5kg con parte de la mezcla y lo puse en una fuente de horno; lo rocié con más o menos 0,3l de Pardubický Porter (cualquier cerveza oscura, bien sabrosa, de perfil maltoso debería funcionar igual de bien), luego puse en la fuente una cebolla chica cortada al medio, un par de dientes de ajo y unas hojas de laurel, puse la tapa y al horno a asarse a 60°C por alrededor de 6 horas y media, remojando de tanto en tanto, luego subí el horno a 150°C por más o menos una hora y media hora antes de servir, saqué la tapa y subí el horno casi al máximo para darle el toque final a la piel.

Como digo arriba, celestial no le hace justicia.
Todo el mundo debería probar de hacer esto.

Na Zdraví a Dobrou Chuť!

30/10/13

Bienvenida sea la ambición


“Pasión”, “seguir un sueño” son palabras que a menudo se oyen asociadas con nuevos emprendimientos cerveceros, mientras que la palabra “ambición” casi nunca es mencionada. Me pregunto por qué. Será quizás que a no pocos cerveceros “artesanales” les gustaría hacernos creer que no son “comerciales”, que no hacen cerveza por dinero sino por sabor, y otras boludeces por el estilo; como si querer enriquecerse trabajando fuese algo condenable.

Para mí, en cierto modo, la ambición es más importante que la pasión. Es más probable que una persona ambiciosa sepa lo que está haciendo y en qué se está metiendo, que tenga un plan y sepa lo que es necesario hacer para llevarlo a cabo. En el ecosistema cervecero local, al menos en lo que respecta a Praga y su periferia, esto significa hacer cerveza de buena calidad, tener una buena marca y saber cómo venderla, y creo que Zemský Akciový Pivovar cumple bastante bien con esos criterios.

Me encontré por primera vez con Zemské Pivo en uno de los 48 grifos de Zlý Časy. Lo que llamó mi atención fue que la tarjeta informativa mencionaba que era de Praga. ¿Una nueva cervecería en la ciudad? No del todo, me contaron. Se trata, por el momento, de un “létající pivovar” (cervecería voladora – la denominación local para los los gypsy/contract breweries). Estaba ya listo a descartarla como otra cervecería nueva de la cual no tengo referencias, pero el grifero de turno me la recomendó y tengo que decir que me causó una muy buena impresión. La cerveza es una světlý ležák muy, muy linda que hace todo lo que tiene que hacer, y lo mismo podría decir de la desítka.

Con el paso de las semanas empecé a oír más sobre esta cervecería y me enteré que una de las personas detrás del emprendimiento es Max Munson, dueño de los restaurantes Jáma. Me encontré con él el otro día para hacerle algunas preguntas sobre la cervecería. Me contó, entre varias otras cosas, que el director de la empresa es Pavel Prchál, que viene de Pivovary Lobkowicz y tiene 15 años de experiencia en la industria.

Max también me explicó que las recetas para las cervezas son obra del maestro cervecero de Chotěboř, Oldřich Zaruba. Uno de los motivos para elegir Chotěboř fue que la empresa propietaria será el proveedor de toda la tecnología (es ya bien sabido que la cervecería en Vysočina es en realidad una suerte de instalación modelo para una empresa más interesada en vender tecnología de producción cervecera que cerveza en sí).

No mucho antes de haberme encontrado con Zemské Pivo, había oído sobre planes para volver a abrir una cervecería en el viejo Pivovar Braník, que InBev había cerrado en 2007. De ser cierto, serían excelentes noticias. Como muchos, creía que Zemský Pivovar estaba relacionado con ello. Resultó no ser verdad, cuando le pregunté sobre el tema, Max me dijo que no tenían nada que ver con ello. Dijo que la cervecería, que esperan tener funcionando el año próximo, sí va a estar en Praga, pero que no estaba todavía en posición de decirme exactamente dónde, ya que todavía hay temas contractuales y oficiales que faltan resolver. Sin embargo, basándose en esta imagen, hay un lazo histórico, Zemský Pivovar estará ubicado en el lugar que supo albergar a una cervecería ya desaparecida y olvidada.

Hasta ahí, todo bien. Hay experimentada, la cerveza es muy buena, están armando la marca de una manera bastante inteligente, pero lo que realmente los diferencia de todas las otras cervecerías nuevas, y no tan nuevas, de Praga y alrededores es su escala. Zemský Akciový Pivovar no va a ser un brewpub, ni siquiera una micro basada en distribución como Břevnovský o Matuška. Serán, tal como ellos mismos lo declaran, una malý průmyslový pivovar (cervecería industrial pequeña) con 20.000hl/año de capacidad desde el principio, lo cual es el doble de la capacidad actual de Únětický (n. del a., de acuerdo con a legislación checa, minipivovar es aquel que produce > 10.000hl/año). ¡Eso es ambición!

¿Pero puede Praga sustentar una cervecería tan grande? Max me aseguró que sí. Son conscientes de la dura competencia que van a enfrentar con, por ejemplo, Kout na Šumavě, Únětický o Kácov; cervezas con las cuales, Max cree, Zemské Pivo será lo más probablemente comparada. Pero él también cree que todavía queda mucho terreno fértil. Y puede que tenga razón; tal como discutí acá, en un mercado que se achica, más y más hosteleros están buscando maneras de revitalizar sus negocios y tener una cerveza alternativa a las grandes marcas ha probado ser un éxito para no pocos, algo que Max Munson sabe de primera mano. Por el momento, y además de Jáma v Jámě, Zemské Pivo tiene un grifo permanente en un boliche de Smíchov llamado Hospůdka Sokol, donde al parecer le está yendo bien. Otros planes para cuando la cervecería esté funcionando incluyen la expansión de la línea de productos con estilos no tradicionalmente checos, elaborados en colaboración con Maestros Cerveceros extranjeros especializados en ellos. Por ahora, están preparando su especial de navidad que sería una Polotmavé.

Esperemos que su visión sea la correcta. En lo que a mí respecta, gente astuta y ambiciosa serán siempre bienvenidos al mercado cervecero.

Na Zdraví!

28/10/13

Es momento de relajarse


Sería injusto decir que el día fue una mierda, no lo fue. Pero fue uno de esos días del montón que te deja un extraño sabor en la boca, casi como morder una semilla de limón comiendo una ensalada de otro modo olvidable.

Por suerte, ya está llegando a su fin. La cena ya ha sido comida y disfrutada por la familia, y ha llegado la hora de lentamente desconectar los sesos mirando un poco de tele. O al menos eso es lo que haría si hubiese algo que me gustase ver.

Mi mujer ha elegido una de esas películas románticas formulistas que a mí me parecen tan aburridas, pero a que a ella le gusta mirar hasta que se queda dormida. Me quiero relajar, no aburrirme. Aburrirme en frente de la tele tiene el efecto opuesto, máxime cuando mi humor está lejos de ser el ideal. Así que elijo ir arriba a ver algo, leer algo o escuchar algo en mi PC.

¡Escuchar algo! Ya está. Decidido. Y creo que hacerlo en compañía de una cerveza es una muy linda idea.

¿Qué puedo escuchar? ¿Algo de los primeros discos de Tom Waits? No, escuchar los primeros discos de Tom Waits siempre da ganas de tomar Stout y no tengo ninguna Stout. ¿Duke Elegant, de Dr. John ? ¿Murder Ballads, de Nick Cave? ¿Jackie Cane, de Hooverphonic? ¿Buddy Guy and Junior Wells Alone and Acoustic? ¿Debussy, quizás? No, no, no, no y no.

La decisión llega de manera natural cuando me siento frente a la computadora y oigo la lluvia en el tragaluz encima del escritorio. Libertango, de Astor Piazzola, algo que va muy bien con el clima de esta noche, y con todo lo demás.

Sirvo la cerveza, pongo los pies en el escritorio, aprieto Play; las cosas sabrán que pronto serán dejadas atrás.

Solo hacen falta un par de compases para hacerme sentir mejor, mucho mejor. La cerveza resultó ser una muy buena elección también. Es un poco como la música. Masculina, pero no a lo macho. Suave y caballerosa. El tipo de birra que me imagino alguien como Manfred von Richthofen o William Bishop le gustaría tomarse después de bajarse del avión en una tarde de otoño.

¿Cómo se llama la cerveza, quieren saber? La verdad, no importa. Estoy seguro que en casa tienen algo parecido. Es solamente una cerveza, ¿para qué complicar las cosas?

Na Zdraví!

23/10/13

¿Tienen algo que hacer este 2 de noviembre?


Cuando hicimos aquella cena maridaje en Céleste hace ya más de dos años el plan era repetir la experiencia en un futuro cercano. Sin embargo, las vueltas de la vida conspiraron en contra de ello y no pudo ser posible, hasta ahora.

Esta vuelta hay algunos cambios. No va a ser una cena en día de semana, sino un almuerzo de sábado; en lugar de una cerveza por plato, tres de ellos serán maridados con dos.

Tal como la vez anterior, estuve a cargo de elegir las cervezas, pero esta vuelta fue un poco más difícil ya que iba a tener que trabajar alrededor de un menú que ya estaba definido. Pero igual fue muy divertido, en especial la parte en donde, junto con el chef, probamos cada uno de los platos para poder armar los maridajes (una vez más, la mayor sorpresa fue lo bien que la cerveza ahumada se llevó con el pescado).

Los maridajes entre cerveza (o cualquier otra bebida) y comida son para mí un juego culinario cuya única (y flexible) regla es que la bebida no abrume a la comida; fuera de ello, todo vale. Tener que maridar los primeros tres platos con dos cervezas en lugar de una, me dió la oportunidad de jugar con contrastes; me pareció que no tendría demasiado sentido tener dos cervezas de un mismo estilo, así que elegí dos cervezas bien diferentes para cada plato. La idea es que la gente tome ambas y decida cuál le gusta más. Sería si las mezclan, después de todo, es un juego.

Pero bueno, este es el menú que podrán encontrar el 2 de noviembre.
Amuse bouche
Sopa de judías blancas Coco de Paimpol con trucha ártica ahumada y  milhojas de zanahoria
(Servido con Primátor 13% y Maisel's Weisse)
Filé de esturión, puré de tupinabo con hongos de estación, , Jerusalem artichoke pureé with seasonal mushrooms, pimientos de Espelette, mousse de limón
(Servido con Schlenkerla Märzen y Benediktin IPA)
Lomo de cerdo Mangalica, col crespa caliente, coliflor, ensalada de papas y corteza de serdo, mousse de rábano picante, jus
(Servido con Benediktin Imperial Pilsner y Schneider TAP 5)
El queso, mimolette de 18 meses con mermelada casera de ruibarbo
(Servido con Fuller's London Porter)
Postre, Crémes brulées con stevia, frutas frescas y bizcochos
(Servido con Rodenbach Gran Cru)
El precio, incl. trago de bienvenida (Bernard Světlý Ležák), té, café y agua es de 1190CZK por persona. Se recomienda hacer reservaciones, ya sea on-line en esta página o por e-mail a info@celesterestaurant.cz. El almuerzo empieza a las 12 y los últimos pedidos se toman a las 2.

Como la vez pasada, seré el anfitrión del evento y con mucho gusto responderé a cualquier pregunta que quieran hacerme.

Na Zdraví!


Céleste Restaurant and Bar
50°4'31.443"N, 14°24'50.651"E
La Casa Danzante, Rašínovo nábřeží 80 - Praga 2
+420 221 984 160 - info@celesterestaurant.cz

20/10/13

En respuesta a BrewDog


(Nota: Originalmente esta entrada fue publicada en la solamente en inglés y no tenía intención de traducirla porque sigue más o menos la misma línea que lo escribí el otro día, pero tuvo bastante repercusión así que se me ocurrió que la compartiría con los que no la leyeron. Aquí les va).

Parece que los muchachos de BrewDog se han tomado en serio sus planes para la apropiación corporativa de “Craft Beer” (Cerveza Artesanal), una marca de dominio público. De acuerdo con su reciente comunicado de prensa (lo siento, pero para mí las empresas no escriben blogs), quieren lograr una definición oficial:
... en primer lugar para proteger a los cerveceros artesanales y lo que estamos construyendo; en segundo lugar para guiar a los consumidores en esta nueva y emergente categoría en el Reino Unido; en tercer lugar para asegurar que los verdaderos cerveceros artesanales puedan cobrar un precio justo y sostenible por sus obras maestras; y en cuarto lugar para permitir que las cervezas artesanales crezcan tan fuertemente en el Reino Unido como en los Estados Unidos.
Y la definición que proponen es la siguiente:
Una Cervecería Artesanal europea:
1) Es pequeña. Elabora menos que 500.000hl al año. *ver punto 3 abajo.
 2) Es auténtica. a) elabora todas sus cervezas en densidad original b) no utiliza arroz, maíz o cualquier otro adjunto que disminuye el sabor y reduce los costos.
3) Es honesta. a) Todos los ingredientes están claramente listados en la etiqueta de todas sus cervezas. b) El lugar en donde la cerveza es elaborada está claramente listado en todas sus cervezas. c) Todas sus cervezas son elaboradas en cervecerías artesanales.
 4) Es independiente. No es más que en un 20% propiedad de una empresa elaboradora de cervezas que opera cualquier cervecería que no sea una cervecería artesanal. 
No voy a comentar sobre estos puntos*. Los que siguen este blog saben ya cuál es mi opinión, basta con decir que coincido con algunos y discrepo con otros. Tal como lo veo, BrewDog quiere empezar un club privado y quieren decidir quiénes podrán ser miembros. Todo bien.

El problema que tengo, sin embargo, es que esta definición no trata lo que más nos preocupa a los consumidores, la calidad. Ninguno de estos cuatro puntos puede garantizarnos buena cerveza o como mínimo, cerveza bien hecha, que es en realidad lo que todos queremos. Algunas de las peores cervezas que he tomado en mi vida fueron hechas por cervecerías que encajan perfectamente en esta definición de cerveza artesanal y sin embargo, eran una mierda, una mierda objetiva. Eran cervezas que jamás tendrían que haber sido servidas en un vaso, cervezas que jamás deberían haber dejado la fábrica e incluso cervezas que jamás deberían haber sido hechas, pero, de acuerdo con la definición propuesta por BrewDog, podrían orgullosa y oficialmente llamarse a sí mismas “Artesanales”.

Si esta gente de veras pretende hacer de “Cerveza Artesanal” algo similar a una certificación, entonces van a tener que contemplar estándares de calidad, de otro modo, oficial o no, seguirá siendo solamente una marca. Pero quiero creer que apuntan más alto y es por ello que sugiero que los siguientes puntos, o algo por el estilo, sean agregados a la definición:
  • La persona a cargo de la producción en una cervecería artesanal debe ser, en todo momento, alguien con al menos, digamos, 3 años de experiencia profesional. Las cervecerías nuevas que no cumplan con este requisito deberán esperar tres años, sin cambiar el jefe de producción, para solicitar la certificación. (Me parece que si podemos discriminar por tamaño y estructura propietaria, también podemos discriminar por experiencia profesional.)
  • Una cervecería artesanal aplicará procesos de control de calidad certificados, que podrán ser auditados en cualquier momento por una eventual asociación.
  • A menos que sea vendida directamente al público, la cerveza artesanal sólo podrá ser comercializada y distribuida por vendedores certificados, quienes también tendrán que cumplir con normas relacionadas a las condiciones de transporte, almacenaje, dispensado y capacitación del personal.
Pero creo que estoy perdiendo el tiempo. Dudo que alguna vez siquiera se pongan a considerar lo de arriba. No por el desafío que ello implica, sino porque el objetivo de todo esto nunca ha sido la calidad, sino proteger su propia quintita, tal como BrewDog deja bien en claro al principio: ¿Por qué necesitamos una definición? 3 palabras: Blue Fucking Moon.”.

¿Saben una cosa? Nunca he tomado Blue Moon, pero me gustaría mucho, mucho hacerlo. Ha sido tan difamada por ciertos intereses empresarios y sus decerebrados fanáticos que estoy empezando a tener la impresión de que es una birra de la puta madre. De otro modo, ¿por qué esos intereses empresarios le tienen tanto miedo? Porque de eso se trata, de miedo. Tienen miedo de que las cervecerías industriales han decidido hacer cerveza que puede competir en términos de sabor e imagen, y las detestan porque de un sorbo tiran abajo mucho del discurso que han estado construyendo todos estos años: cervecerías grandes = cerveza mala / cervecerías pequeñas = cerveza buena.

Nos dicen que tenemos que odiar a Blue Moon, y otras cervezas similares, no debido a su sabor o valor. ¡No! Las debemos odiar porque son hechas por malvadas corporaciones megamultinacionales que, contrario al “Espíritu de la Cerveza Artesanal” (me gustaría haber inventado esta huevada), esconden del público su verdadera identidad. Aparentemente, hay gente que en serio cree el cuento de hadas de que si Molson-Coors admitiese abiertamente que son los que están detrás de Blue Moon, todo el mundo dejaría de tomarla y correría a los brazos de la Cerveza Artesanal. Bueno, permítanme que se los diga de esta manera:

¡A NADIE LE IMPORTA UN JORACA!

En serio, nos guste o no, a la mayoría de la gente no le importa en lo más mínimo quién hace sus cerveza, al igual que sucede con los que hacen sus i-Bosta, sus jeans o sus productos de merchandising. La gente compra una cerveza porque la consideran lo suficientemente buena como para pagar por ella y no porque quieran dejar algo en claro (bueno, hay algunos de hecho compran cerveza por motivos que nada tienen que ver con la cerveza en sí misma, pero son una minoría).

¿Es esto positivo? No, no lo creo. Todos deberíamos ser más responsables y estar más informados. Deberíamos ser más escépticos con lo que nos dice la gente que quiere nuestro dinero. Deberíamos cuestionarlos más, a todos, grandes y pequeños, porque las empresas pequeñas pueden ser tan conchudas como las grandes, el tamaño de una empresa no está proporción inversa a la virtud.

¡Así qué, dejen de chillar y maduren! Si hacen buena cerveza y saben cómo venderla, tienen poco para temer.

Na Zdraví!

*¡Por supuesto que voy a comentar! Si el uso de adjuntos y HGB para reducir costos es contrario a lo “artesanal”, no debería aplicarse lo mismo a ingredientes y procesos engañapichangas que solo incrementan el precio en una proporción mayor que la de los costos adicionales? Qué se yo, se me ocurre.

11/10/13

Diatriba de viernes


Es ya bien sabido las cervezas alternativas en España son ya un boom, algunos hasta dirían una moda, que cada día está captando más atención del público y los medios, algo que siempre le viene bien a cualquier ramo.

La publicación de un nuevo libro sobre cervecerías “artesanas” en España (felicitaciones a los autores) fue reportada esta semana en por eldiario.es. Lamentablemente, en lugar de contar un poco más la historia detrás del libro y sus autores, el artículo nos regala con las huevadas que el proselitismo artesanáfilo ya nos ha acostumbrado, por ejemplo:
...más de 130 microcervecerías se afanan en recuperar una tradición con más de 5.000 años de historia. (La palabra tradición ya ha sido más manoseada que un monaguillo, pero esto ya es llevarla a niveles insospechados)
Para que sea artesanal, sólo se pueden utilizar ingredientes naturales, seguir un proceso controlado y "no filtrarla ni pasteurizarla", como se hace con la industrial, ya que "empobrece la calidad del producto" (No sé si esto es producto de la ignorancia o del tipo de cinismo que avergonzaría hasta un político en campaña. Tampoco sé cuál es peor)
Lo que más me llamó la atención, sin embargo, fue el penúltimo párrafo que empieza diciendo:
Al ser un sector en rápida expansión, "se están cometiendo algunas irregularidades...
Al principio pensé que hablaría de elaboradores que comercializan sus productos a pesar de no tener todos los papeles en regla, o de los que a sabiendas venden como buenos productos fallados. ¡Qué ingenuo que soy!
”...y vendiendo como artesanales cervezas que se han pasteurizado para permitir su exportación, ya que se conservan por más tiempo", ha añadido Reixach (n. del a., Guillem Reixach, de Cerveza Artesana, la empresa que publicó el libro), quien ha dicho a Efe que apuesta por una regulación para "definir y controlar" el producto.
Esto parece confirmar lo que he leído en otro lado, hay gente que quiere codificar la definición de cerveza artesana o artesanal, la cual, si nos atenemos al discurso predominante, determinará que una cerveza no puede ser ni filtrada ni pasteurizada si quiere llevar la etiqueta “artesana/l”, que resultaría muy conveniente a los intereses de algunos empresarios. Es difícil resistirse a la idea de que a estos empresarios la cultura cervecera, el buen hacer y ni hablar del consumidor les importan poco y nada; que lo único que buscan es cuidar su quintita apelando a una fantasía para esconder su falta de recursos e infraestructura, y quizás hasta la poca confianza que tienen en sus propios productos.

Este afán de manipular las leyes para beneficio propio es también un poco muestra de lo necios que son. Hace ya un rato que en diversos foros se puede leer a (no solo) consumidores informados que ya han dejado de creer en el cuento de hadas “artesanal = sin filtrar ni pasteurizar (y refermentada en botella)”, y sus voces, además de multiplicarse, cada vez suenan más fuertes. Un ejemplo de esto se puede ver en las respuestas a la pregunta que El Jardín del Lúpulo hizo esta semana, en donde la mayoría no ve al filtrado y hasta la pasteurización como algo contrario al idea de artesanalidad (tal como vengo diciendo hace rato). A lo mejor exagero, pero me da la impresión de que los únicos que siguen insistiendo con esta mentira son algunos productores o consumidores que no tienen todavía paladares lo suficientemente viajados como para darse cuenta por sí mismos.

Pero bueno, ¿por qué debería importarme todo esto? No vivo en España, para mí “cerveza artesana/l” no es más que una marca y yo no consumo marcas, consumo buena cerveza.

Pero igual me molesta. Y creo que debería molestarle a cualquiera que en España quiera ver una cultura cervecera más rica, más variada, más madura, sin importar del lado del mostrador en el que estén; incluso si creen que “cerveza artesana” es mucho más que una marca, incluso hasta si están convencidos de que las cervezas (sean o no de producción propia) se expresan mejores sin filtrar ni pasteurizar. Todos deberían resistirse a lo que podría terminar siendo no más que una apropiación corporativa de algo que siempre ha existido en el dominio público.

Aunque por otro lado, quizás está farsa resulte en algo positivo, menos elaboradores haciendo cerveza artesana y más haciendo cerveza buena.

Na Zdraví!

4/10/13

El cuento de la pinta pedorra y la joya oculta


Me encanta ir a lugares nuevos. Me encanta la sensación de cruzar una puerta por primera vez, siempre esperando encontrarme con el próximo gran pub o café; o al menos encontrarme con alguien con alguna historia interesante que contar. Lamentablemente, ya no tengo tanta renta o tiempo disponible como solía y lo que tengo prefiero gastarlo en la comodidad de la certeza que en la aventura de lo desconocido. Mi laburo, sin embargo, en ocasiones me lleva a territorios desconocidos, o mejor dicho, a territorios que hace rato no les he trazado un mapa, una oportunidad que siempre es bienvenida.

El miércoles pasado terminé con una clase cerca del parque Klamovka, en Praga 5, y tenía más de una hora para matar antes de ir a ver a un cliente nuevo en Petřiny. Excelente excusa para ir a visitar a Zahradní Restaurace Klamovka.

Era uno de esos hermosos y soleados días de principios de otoño, pero aun así estaba un tanto demasiado fresco para sentarse afuera en la sombra; una lástima, Klamovka tiene uno de los jardines cerveceros más lindos de la ciudad. Iba a tener que tomar adentro.

Siempre que voy a un lugar nuevo, prefiero sentarme en el bar, o al menos en alguna mesa desde donde pueda ver bien lo que el grifero hace con las cervezas. No fue posible aquí. El bar es casi diminuto y está al lado de la cocina. No tenía ganas de terminar oliendo como una vieja Chicken McNugget que ha pasado por una experiencia traumática. Fui al salón principal, amplio, espacioso, anodino, pero cómodo (y vacío). La única compañía eran las pantallas de TV puestas en un canal musical (por suerte, no MTV).

La camarera vino apenas asenté mi trasero. Pedí una Pilsner Urquell, que me fue traída bien rápido y que resultó ser una de las peores pintas de Gambrinus que tomé en mucho tiempo. Quizás debería haberme quejado, pero tenía ganas. Terminé la birra a regañadientes, pagué y me fui.

¡Qué frustración! Me podría haber sentado ahí durante un par de cervezas haraganas mientras leía mi libro (tomar una birra despacio mientras se lee un libro en un bar tranquilo, uno de los mayores pequeños placeres de la vida), pero ese medio litro de abominación no lo permitió. Así que me quedé con todavía bastante tiempo para matar, sin lugar para matarlo, y no esperaba que en Petřiny haya algo que valga la pena. Supe tener un cliente en ahí, y me acuerdo que las opciones eran bastante tristes, un par de pizzerías y un bolichón Gambrinus de los feos. Pensé en buscar un lugar para sentarme al sol y leer, pero decidí tomarme el 191, a lo mejor podría pasear un poco por el barrio.

Por supuesto, la historia no termina acá.

En mis años de choborra errante debo haber desarrollado un instinto especial. Ya saben, ese que, antes de cruzar una calle, hace que mire alrededor prestándole atención a otras cosas además del tráfico; ese que a veces me hace doblar en una esquina cuando podría seguir caminando derecho; ese que el otro día hizo que me baje del bondi dos paradas antes, en Koleje Větrník.

La palabra checa “Kolej” tiene varios significados, uno de ellos es “residencia estudiantil”, y las residencias estudiantiles suelen estar equipadas con aguaderos, esta era uno de ellos. Crucé un estacionamiento, doblé a la derecha en Na Větrníku y vi un cartel que me dirigía a Kavárna do Větru.

No puedo decir que fue amor a primera vista. El café está ubicado en uno de esos edificios construidos en el estilo gris y deprimente que a los comunistas les gustaba tanto. Sin embargo, un cartel de Únětické Pivo debajo de una de las ventanas con feos barrotes negros fue suficiente como para animarme a ver qué había adentro, siempre lo es. Una chica, de esas que son lindas y no lo saben, o no les importa, me recibió en la puerta con una sonrisa franca y me animó a entrar.

Adentro, do Větru resultó ser muy lindo. Es uno de esos cafés de la nueva camada de los que hablaba el otro día. Es no fumadro, y está dividido básicamente en dos salones (con un tercero en preparación) y tienen un pequeño jardín en la parte trasera. Está muy agradablemente amueblado, con un toque humano y no de comité de marketing. Es muy acogedor, el tipo de lugar que te hace bajar un par de cambios apenas entrás.

Seguí a esta chica, me senté al bar y pronto estaba charlando con ella. Me contó que el boliche había abierto hace casi un año. La cerveza estaba bien. Tomé desítka, filtrada, sabía fresca y estaba razonablemente bien hecha (solo una observación, válida para cualquier que tira cerveza, enjuaguen los vasos con agua fría antes de servir). Me quedé por dos birras, me hubiese encantado quedarme por un par más, pero el deber llamaba. No hay problema, voy a volver de eso estoy seguro.

Es curioso a veces las vueltas que da la vida. Sin esa pinta pedorra en Klamovka, me habría quedado bastante a gusto en ese olvidable boliche del montón. Sin esa pinta pedorra, no habría encontrado esta joya oculta. Quizás debería estarle agradecido.

Na Zdraví!

Zahradní Restaurace Klamovka
50°4'17.342"N, 14°22'39.447"E
Klamovka 2051 – Prague 5
provozni@zahradnirestaurace.cz - +420 602 141 014
Lun-Dom: 11-24

Kavárna do Větru
50°5'16.994"N, 14°21'9.787"E
Za Zahradou 5 – Praga 6
+420 777 965 972
Lun-Sáb: 15-01, Dom: 15-24

23/9/13

¿La muerte de la hospoda o el principio de una era dorada?


Iba a escribir algo sobre la relación entre las cervezas alternativas y el capitalismo, pero las cavilaciones de Alan sobre los descuentos en los precios de Craft Beers que la cadena Wal-Mart aparentemente ofreceráen me pusieron a pensar sobre una noticia que apareció en varios medios la semana pasada, los checos están tomando más cerveza en casa que en bares.

Contrario a lo que el artículo enlazado de iDnes dice, esto no es ninguna novedad, sino una tendencia que empezó en 2010, cuando por primera vez en la historia se vendió más cerveza en botella que de barril (ese año, la producción de cerveza en la República Checa había bajado en un 7,9%).

Si bien sigo creyendo que el impacto de los cambios demográficos, gente y empresas se han mudado hacia las periferias de los centros urbanos, lo cual resultó en que muchos se vean forzados a ir a trabajar en auto, ha sido más significativo de lo que muchos creen, sería ingenuo negar que la crisis, en este país más que nada la percepción de tal, ha jugado un papel más que importante. Pero más allá de las razones, la gente de verdad está gastando menos en bares y restaurantes, y es posible que una buena parte del consumo haya sido trasladada al hogar.

El artículo de iDnes también menciona la diferencia en los precios de barriles (vendidos a hosteleros) y botellas (precio final en supermercados), lo cual me hizo acordar un muy buen artículo que Pivní Recenze publicó el año pasado (no puedo encontrar el enlace, perdón).

Cuando me mudé acá en 2002 no había mucha diferencia de precio entre una botella de cerveza en un supermercado y una pinta de la misma marca en una hospoda de barrio. Hoy es completamente diferente, mientras los precios en supermercados se han mantenido casi iguales, en los pubs en algunos casos se han casi duplicado. Tal como Pivní Recenze explica, esto se debe a que los hosteleros compran cerveza, en especial las grandes marcas como Gambrinus, a un precio por volumen más alto que el que los consumidores pagan en supermercados, a pesar de que los costos de producción y venta de cerveza en botella son bastante mas elevados que en barril. La conclusión es evidente, las cerveceras están subsidiando los precios que se ven forzadas a darle a las cadenas de supermercados a costa de los hosteleros.

¿Puede ser entonces que estas empresas sean las que están arruinando a la hospoda?

Bueno, no tan así. Hace casi dos meses, el periódico E15 reportaba sobre el tema de los cierres en la hostelería y el presidente de la asociación que los representa fue citado diciendo ”nuestros restaurantes tienen una calidad irregular, algunos son buenos, por otro lado, hay muchos que ofrecen baja calidad y no serán capaces de sobrevivir por mucho tiempo”. En otras palabras, es más posible que que cierren boliches chotos que los buenos.

Esto, por supuesto, no debería sorprender a nadie. Cuando ir de copas deja de ser algo casi cotidiano para convertirse en algo casi reservado para ocasiones especiales, mucha gente será más selectiva y se inclinará hacia aquellos locales que le ofrezcan más valor por su dinero. No es de extrañarse entonces que las mayores cerveceras checas estén apostando tanto en sus cadenas de gastro-pub. En julio, en Nám. Míru, abrió Vinohradský Parlament, que parece ser la primera sucursal de una nueva cadena de Staropramen, y la otra punta de la plaza un nuevo boliche de estandarizado aspecto de Gambrinus, cuyo nombre he olvidad, abrió la semana pasada.

Pero, y más allá de las cadenas de gastro-pub, si las grandes cerveceras no están matando a la hospoda, ¿puede ser que se están jodiendo a sí mismas, hasta el punto de poner en riesgo su dominio en el mercado?

Sí, sigue siendo cierto que casi la mitad de la birra que se toma en este país viene de Plzeňský Prazdroj, con las otras dos multinacionales vendiendo casi 30% entre las dos. El problema de esto es que toma al mercado cervecero checo como algo más o menos uniforme, cuando la realidad es que las dinámicas en el off-trade (comercios minoristas, etc.) y el on-trade (hostelería) son muy, muy diferentes.

Sus impresionantes estructuras logísticas les dan a las macros una enorme ventaja en el off-trade. Pueden hacer llegar sus cervezas a cualquier lugar en cualquier momento, es por ello que uno puede encontrar Braník hasta en el más remoto almacén o estación de servicio. Las regionales, en su mayoría, no pueden permitirse tales lujos y esto, junto con una menor flexibilidad de precios, las pone afuera de una buena parte de este mercado.

El mercado on-trade, por otro lado, es muchísimo más competitivo. Si esos maravillosos mapas de Pivídky pueden ser considerados estadísticamente relevantes (y yo creo que sí), indican que las cervecerías regionales, incluso algunas de las más chicas, dominan sus pagos. Compensan su falta de infraestructura con la proximidad al cliente (y la identificación local).

Pero lo más curioso de todo esto es que el renacimiento de las cervecerías regionales checas y el boom de las microcervecerías, que es más evidente en los grifos que en las góndolas, empezó casi al mismo tiempo en el que la industria dejó de crecer y empezó a achicarse. Yo no creo que esto sea una coincidencia, estas dos cosas deben estar conectadas.

En estos tiempos donde la gente es más selectiva, ofrecer algo diferente del resto puede servir para llamar la atención de los clientes, lo cual es la razón que los dueños de un par de boliches en su momento nuevos me dieron para su elección de marcas más pequeñas; no querían tener lo que todo el mundo tenía. Esto también puede servir para revitalizar locales ya existentes. La dueña de la hospoda de mi pueblo que vende Únětická 10° me contó el motivo casi Hrabaliano detrás se decisión: se habían muerto un par de los štamgasty y pensó que tener esa cerveza traería nuevos clientes y compensar la pérdida de ingresos. Y Jáma podría contarnos una historia bastante parecida (libre de muertes) que data desde hace ya más de tres años, y podría seguir dando ejemplos.

Hasta cierto punto, el afán por la diferenciación es algo que Stella Artois supo aprovechar muy efectivamente a mediados de la pasada década para introducir la marca en, por ejemplo, pizzerías y no pocos locales de moda entonces. Podemos ver como esto vuelve a suceder ahora con la nueva camada de cafés, pubs y bares que han estado creciendo como hongos por toda Praga, aunque con mejor birra. La diferencia, sin embargo, es que los propietarios parecen ser más proactivos y selectivos respecto a las cervecerías con las cuales deciden trabajar, a menudo eligiendo cervezas con las que ellos mismos se sienten identificados. Dudo mucho que cervecerías como KocourMatuška, Únětice o Břevnov, entre muchas otras, habrían sido tan exitosas como lo son hoy hace diez años.

A todo esto, hay que sumarle el hecho de que muy a menudo las marcas regionales, y no pocas de las micros, son más baratas que la grandes.

Cerca de hay un tugurio nicotinoso de la vieja escuela llamado U Demníky. Este lugar siempre fue un antro de Pilsner Urquell y Gambrinus, pero hace unos meses empezaron a ofrecer Hubertus 10º (Kácov) y Krakonoš 12º, ambas a un precio significativamente más bajo que las otras dos. Adivinen qué es lo que veo a la mayoría de la gente tomar cada vez que paro ahí para una birra al paso.

Bien, yo creo que Hubertus es muy superior a Gambáč, y estoy seguro que muchos de ustedes coincidirán conmigo, pero al mismo tiempo, es muy posible que a muchos de los parroquianos en este pub el sabor les importe un carajo y dos tercios, y que simplemente estén respondiendo a la diferencia de precio, y, tal como suele suceder, cuando todo lo demás es comparable, lo más barato se convierte en mejor.

Pero a pesar de todo ello, siguen habiendo montones de tabernas, en especial en pequeñas ciudades y pueblos, con propietarios con poca visión y demasiada timidez que se resisten a cambiar. ¿Pero qué tanto podrán durar con una clientela que además de envejecer es cada vez menos acaudalada y con poco, si es que algo, que pueda atraer nuevos clientes?

Cualesquiera sean las fortunas de estos locales, lo que estamos viendo es una tendencia que ya es irreversible. Una tendencia que, si las góndolas de Tesco y Kaufland son un buen indicador, puede que esté empezando a afectar al mercado off-trade.

Interesantes son los tiempos que se avecinan y, como un amante de la buena cerveza que valora la variedad, no podría estar más contento.

Na Zdraví!

13/9/13

Observaciones de viernes


Me gusta que haya crítica. La veo que algo positivo y necesario en el discurso cervecero, y hasta diría fundamental para que los consumidores recibamos el respeto que nos merecemos. Sin embargo, para poder cumplir esa función, la crítica, aun más que el elogio, debe estar bien fundamentada e informada y, por sobre todo, ser justa y clara. Es por ello que me parece que el otro día, el Jardín del Lúpulo la pifió bastante en su crítica a una feria a la que había asistido.

Por un lado, mencionó ciertas insuficiencias, algunas de las cuales, según otros comentarios, resultaron no ser tales, y por otro, cometió el para mí grave error de poner a todos en la misma bolsa al decir que se había encontrado con:
barriles en mal estado que no se cambiaban cuando se avisaba, cervezas vendidas a falta de un mes de maduración, cervezas que no habían alcanzado las expectativas del propio fabricante, cervezas contaminadas, cervezas “experimentales”...
Más abajo, el autor aclara que también se había encontrado con productos buenos, pero el daño ya estaba hecho. Si, luego de mencionar un evento específico, se va a hacer una crítica tan severa, hay que dar nombres, de otro modo, se corre el riesgo de que paguen justos por pecadores, y que el debate se desvirtúe. Quizás, lo que el autor podría haber hecho es hablar de los problemas de las ferias en general, sin utilizar a ninguna específica como ejemplo, después de todo la entrada fue más que nada el pie para el debate semanal.

Pero más allá de eso, hay una queja, tanto del autor del blog, como de varios de los comentaristas, que de hecho es casi perenne cuando se habla de ferias y festivales “cervezas que los mismos fabricantes venden a precios más elevados que en tiendas”.

¿Hay alguien que, de manera razonable, me pueda explicar cuál es el problema? Porque yo la verdad es que no veo absolutamente nada reprochable.

En un evento de este tipo un productor no puede aprovechar una condición de exclusividad para fijar precios que podrían considerarse abusivos, tal como a veces sucede por ejemplo en conciertos. Aquí el consumidor tiene mucho de donde elegir y los precios son solo una más de esas variables.

¿Entonces, cuál es el problema? ¿Que el productor se ha fijado un margen de ganancia mucho más elevado que el que tiene al venderle a minoristas?

Asumiendo por un momento de que esto es un hecho, de que sí, de que incluso teniendo en cuenta todos los otros costos en los que el productor haya incurrido para poder estar presente en una feria dada, él aun así está ganando más por cada medida de cerveza de lo que gana vendiéndola a una tienda o bar, ¿desde cuándo está mal que un productor (y en especial un productor) quiera ganar unos mangos más, máxime cuando estamos hablando de un entorno en el que la competencia no podría ser más libre?

¿Entonces, cuál es el problema? ¿Que fuiste hasta ese evento para poder probar esa cerveza y te la encontrase más cara que en una tienda?

Olvidémonos por un rato de que A: si podés conseguir esa cerveza más barata en otro lado, sos libre de comprarla ahí, y B: que una cerveza en botella no es lo mismo que en barril. Si vos consideraste que la posibilidad de tomar una o varias cervezas específicas justifica la inversión en tiempo y dinero para asistir a un evento determinado, entonces unos mangos más en el precio no deberían hacer ninguna diferencia (de más está decir que estamos hablando siempre de cervezas que, como mínimo, están bien hechas. Las cervezas mal hechas siempre son caras, más allá de su precio de venta).

¿Entonces, cuál es el problema? ¿Que los productores no entienden que las ferias son oportunidades para promocionarse?

Dejémonos de joder un poco. Nosotros, los consumidores, tenemos derecho a exigir de los productores calidad, valor y buen trato, pero no de dictar el modo en el que deben llevar su empresa y determinar sus estrategias. Si un productor ve a las ferias más que nada como una buena fuente de ingresos, él o ella sabrá por qué lo hace y de no ser así, los riesgos y los eventuales problemas serán enteramente suyos.

Dicho esto, y para ser sinceros, si yo fuese productor, tomaría a las ferias y festivales más que nada como una oportunidad para promocionar mi producto y empresa, ya que me parece lo más razonable. Sin embargo, y como no soy un productor, no puedo evitar hacerme la siguiente pregunta ¿son estos eventos efectivos para promocionarse y hacerse conocer?

A primera vista la respuesta es sí. El público que asiste a estos eventos es de un espectro más amplio y variado del de la clientela de locales especializados. Sin embargo, la triste realidad es que la capacidad de atención del público en general no es particularmente largo y por ende es muy probable que, a menos que pueda volver a encontrarlas muy pronto, muchos, sino la mayoría, no tardará demasiado en olvidarse de lo que tomó aquel sábado en aquella feria, y menos aun serán los que vayan al día siguiente a su bar preferido a exigirle al hostelero que ofrezca aquella cerveza que tanto le gustó en aquella feria.

Entonces, si quiere obtener un retorno de su inversión en tiempo, dinero y esfuerzo, al productor no le alcanza con contar con la memoria de cada persona que se acercó a comprarle una birra. Para ello, la fería debería ser un medio para que el productor pueda ponerse en contacto con hosteleros, minoristas o distribuidores, es decir, la gente que hará la parte más pesada, e importante, del trabajo de convencer al consumidor.

En donde los productores sí creo que le pueden sacar el jugo a las ferias es lo que respecta a relaciones públicas, además de la posibilidad de intercambiar información y experiencias con sus pares (y competidores, porque tampoco seamos ingenuos). Si esto es suficiente justificativo para que un productor ponga precios promocionales, ya será cuestión de cada uno.

Por otro lado, ¿será que los eventos de este tipo son muy efectivos a la hora de promocionar la marca “cerveza artesanal” y no tanto para las marcas individuales? Me gustaría la experiencia que los productores tienen con todo esto. Yo estoy solamente especulando y pensando en voz alta.

Pero más allá de todo esto, e incluso si las ferias fuesen una inmejorable herramienta de marketing, eso debería por qué limitar el derecho inalienable de un productor de fijar el precio que más le venga en gana por el fruto de su trabajo. Nadie está obligado a comprar una cerveza que le parece demasiado cara, y si alguien así lo sintiese, quizás sea hora de que vaya reconsiderando sus prioridades en la vida.

Na Zdraví!

PD: Mientras terminaba de escribir esto, JDL publicó un comentario en donde se hacen cargo de uno de los errores que cometieron. Bien por ellos.