30/12/12

Pensamientos sueltos (y reciclados) para fin de año


Si sos un homebrewer que está planeando hacerse comercial en 2013, antes de cocinar tu primera birra, dejá el homebrewer en casa. Elaborar cerveza ya no va a ser tu hobby, va a ser tu laburo.

Cuando veo a elaboradores decir que hacen la cerveza que ellos quieren tomar, me pregunto, ¿no deberían hacer la cerveza que yo quiero tomar?

Si experimental se refiere a un producto que todavía está en desarrollo ¿no deberían las cervezas experimentales ser más baratas que las que ya están terminadas?

Los elaboradores tienen confiar más en sus productos. En lugar de invitarnos a probar, catar o degustar sus birras, deberían invitarnos a tomarlas.

Aquel que prefiere gastar 10€ en una botella de una cerveza que no conoce ni sabe si le va a gustar a gastar la misma plata en tres botellas de una cerveza que sí conoce y le ha gustado, tiene un serio problema.

Siempre hay que dudar del juicio de alguien que halaga (y reseña) una cerveza que solamente degustó en medida chupito como parte de una sesión que incluyó diez otras.

Sería lindo si al reseñar cervezas, nos apartásemos un poco de las notas de de cata y nos enfocásemos más en las sensaciones.

Aquel que usa la guía de estilos del BJCP como uno de sus parámetros para evaluar cervezas, demuestra que entiende muy poco sobre el BJCP, los estilos y la cerveza.

Solo un juez por el BJCP en una competencia puede evaluar una birra como un juez del BJCP en una competencia, el resto debería hacerlo de acuerdo con las únicas tres categorías realistas de cerveza "me gusta", "no me gusta" y "mucho no me gusta, pero no me importa demasiado tomarla".

En el mundo real, es el estilo el que tiene que encajar en la cerveza, y no la cerveza en un estilo.

Cada día entiendo menos la fascinación que hay con las bombas de lúpulo. La mayoría son tan complejas, sutiles e interesantes como uno de mis pedos mañaneros, pero más ruidosas.

Si tienen algún otro cliché cerveceros que agregar, ya saben qué hacer.

¡Feliz año nuevo!

Na Zdraví!

22/12/12

Y ya se nos va

En lo que respecta a todo, menos el calendario, el año 2012 ya ha terminado y es entonces hora de hacer el casi obligatorio balance.

Este ha sido, sin duda, el año más exitoso de mi todavía incipiente carrera como periodista cervecero. He colaborado con la revista The Beer Connoisseur (USA) y seguí publicando reseñas en Pivo, Bier & Ale. El otro día volví a mandar un artículo a publicarse en Bar&Beer (ES), luego de más de un año y, a principios de año, The Prague Post me convocó para escribir un blog cervecero regular. Como si esto no fuese poco, también me pidieron colaborar en un proyecto bastante importante, del tipo que realmente me honra (y aprovecho para agradecer a Marcelo, Marcos, Martín, Susana, Mikel, Alberto y Pablo por haberse tomado la molestia de contestar a mis preguntas, sin su ayuda, me hubiese sido imposible cumplir con lo que me habían pedido). Todos estos trabajos han sido (o serán) pagados y poder hacer unos mangos de lo que empezó como un hobby es algo muy gratificante.

No pude viajar a ningún país extanjero (es más, tuve que dejar pasar un par de invitaciones, cosas de la vida), pero esto fue más que compensado por la gente que conocí y lo bien que la pasé en Kostelec y haber podido "elaborar" una cerveza de manera comercial en Kocour, ¡y qué cerveza, la concha de la lora! Gypsy Porter, que termino siendo tremendamente exitosa, tanto que Pivovar Kocour ha decidido agregarla a su ya extensa línea de productos.

En cuanto a lo más destacado del 2012. Acá lo tienen...

Hospody del año (que no sean Zlý Časy)

Bar na Palmě (ver reseña). Tiene un encanto bastante particular, por decirlo de algún modo, y la gente que lo lleva realmente se empeña por hacer las cosas bien.

Pivovarská Restaurace (Únětice). Luego de las reformas, quedó todavía más lindo de lo que era, se come genial y es para nosotros un lugar fantástico para ir en familia.

Zájezdní Hostinec (Kostelec). Porque en serio está de puta madre.

Menciones honorarias para Nota Bene y Pivo a Párek, no son tabernas, pero ambos, a su manera son geniales y tienen mucho más en común de lo que aparenta.

Hospody minimalistas

Kaaba, en Lucemburská. No es una taberna, es un café, pero este es mi blog y es un lugar genial e inspirador.

U Černého Vola, porque mejor que ningún otro demuestra que no es la birra lo que hace que un boliche sea grandioso.

Cervecerías

Una vez más, Únětické Pivovar, por los motivos que ya he explicado

Břevnovksý Klášterní Pivovar, porque todas sus cervezas están en serio buenísimas y la cervecería en sí misma no podría estar en un mejor lugar.

Pivovar Nomád. Es, podría decirse, la primera en su tipo por estas tierras y es posible que hayan abierto una nueva era en la micro elaboración comercial. (y porque las birras también están bárbaras, que es lo más importante).

Cervezas nacionales

Benediktín světlý ležák. Elaborada prácticamente igual que cualquier otra de su categoría, pero con lúpulos de un lupular de ya más de 70 años de edad y la diferencia es notable.

Karel de Nomád. No hace falta importar lúpulos para hacer una IPA de la ostia.

Pero la mejor de todas, y me cago en el conflicto de intereses, Gypsy Porter, ¿cuál otra? Es simplemente brillante.

Cervezas importadas

Samuel Smith Taddy Porter, que es como si alguien hubiese embotellado esta belleza de Mozart y las Past Masters de Fullers, ¡tremendas!


Blogs

En inglés: Boak&Bailey, principalmente la historia de la escena cervecera inglesa a partir de la postguerra (que será un libro) y Called to the Bar, porque Adrian, además de ser un tipazo, escribe con una poesía envidiable.

En checo: Pivníci, me gusta mucho su estilo, son un poco los B&B Praguenses.

En Español: Ceresvis pintaba muy bien, pero se detuvo después de un par de entradas muy interesantes, esperemos que su autor vuelva a encontrar el tiempo y la energía para continuarlo. 2d2dspuma sigue siendo el más provocador y divertido de todos, a pesar de hablar del otro lado del mostrador y me sorprendió mucho El Jardín del Lúpulo porque  no solo el que más se sale del onanismo que impera en el resto, sino que no tiene problemas en darle nombre y apellido a lo que no le gusta.

En cuanto a planes para el 2013. Todavía no hay ninguno. Hay un par de cosas dando vuelta, pero hasta que no esté más claro el panorama, prefiero no hablar de ellas. Lo que sí espero poder hacer este año que viene es ponerme a trabajar en la segunda edición del la Guía.

Así que ahí lo tienen, todavía queda una entrada más, algo menos onanista. Mientras tanto, pásenla bien, sea como sea que decidan pasar estas fiestas.

Na Zdraví!

17/12/12

Un elogio a la ciencia


En la entrada del otro día, cuando terminé de escribir esta frase "cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera" tuve que hacer una pausa. De golpe me puse a pensar por qué había usado la palabra "ciencia" y me empecé a acordar de lo que había escrito en otras ocasiones, comentando el tema de la historia de la industria cervecera, sobre la adopción de un enfoque más científico para la elaboración y cosas por el estilo. Me acordé también mucho de lo que leí en "Brew Like a Monk", pero sobre todo, de esta excelente entrevista que Kristen England le dio a Fuggled. A la primera pregunta de Velký Al, ¿Cómo llegaste a la carrera de elaboración de cerveza? Kristen responde "... Es otra forma de ciencia que me enganchó... la ciencia engendra ciencia...".

Antes de ponerme a escribir esto, le pregunté a los seguidores de mi página de Facebook qué pensaban al respecto y después de un más que interesante debate, y de rumiarlo un poco, llegué a la conclusión de que la elaboración de cerveza no es un arte, es una industria y que no hay nada realmente artístico en ella.

Antes de ponerse a insultarme, respiren hondo y dejen que me explique (y después, si tienen ganas me pueden putear, pero con más argumentos).

Una obra de arte no tienen por qué cumplir con ningún propósito funcional o práctico, es solamente una forma de expresión creativa; y tampoco es algo que está intrínsecamente limitado por leyes o normativas. Una cerveza, por el contrario, es creada y elaborada con un único propósito, ser consumida, ser bebida. A diferencia del arte, una cerveza tiene que gustar, tiene que agradar, de otro modo falla, su éxito, entonces, está determinado más que nada por factores externos a ella.

Es mucho más difícil determinar si el arte es exitoso o no. En una exhibición de arte moderno a la que asistí una vez, una de las piezas era media mesa de ping-pong sobre la cual había un par de rastas azules (que me comentaron pertenecían al autor), todo debajo de un domo de plástico transparente. Sin saber nada del autor y de lo que lo llevó a crear esa obra, difícilmente la pueda juzgar más allá de lo estético, pero el arte no tiene por qué ser algo bello tampoco. El autor me podría decir "vos no entendés, esto representa mi esfuerzo por convertirme en un mejor jugador de metegol" y el tipo tendría razón, no lo entiendo, el fracaso es más del espectador que del autor. Con una cerveza, si la tomo y no me gusta, su autor me la podrá explicar de diez mil maneras, pero no va a cambiar nada, la cerveza habrá fracasado.

Esto se debe, en gran parte, a que cualquier forma de expresión puede ser considerada arte si es que su autor así lo cree. Si a mí se me ocurriese escribir lo siguiente: Mañana de tranvía / Señora gorda estornuda / Viento sopla con tacos altos / Y uñas esculpidas / en garras coloridas / Un pedo que las espanta, nadie me va a poder decir que no es un poema, a lo sumo podrán decir que es un poema de mierda, pero si a mí me gusta y estoy convencido de que es un poema de puta madre (y en serio lo es, es fantástico) nadie me va a poder convencer de lo contrario y ya gracias a su creación, no a fracasado.

La cerveza, por el contrario, es algo claramente definido, yo no puedo fermentar un licuado de corn flakes, lechuga y menta y llamarlo "cerveza avant garde", ya que más allá de la calidad resultante, no va a ser cerveza. Pero incluso si me atengo a las prácticas y los ingredientes que definen a una cerveza, voy a seguir estando limitado. Podría agregar la palabra "convulso" en algún lugar de mi poema y seguría siendo un poema, pero hay ciertos ingredientes o procesos que no puedo utilizar para hacer cerveza, no por una cuestión reinheitsgebotista, sino por cuestiones químicas.

Sin embargo, hay mucha gente que seguirá insistiendo que hay un elemento artístico en la elaboración de cerveza, ya que después de todo, no deja de ser una actividad creativa. En mi opinión, esto está un poco exagerado, más allá de la creación de nuevas recetas, la fabricación de cerveza no es mucho más que replicar esas recetas, siguiendo una serie de procesos bien determinados. Pero más allá de eso, creatividad no significa automáticamente arte.

Uno de los comentaristas del otro día decía estar harto de la dicotomía entre ciencia y creatividad, ya que según él, un buen científico también tiene que ser creativo y tiene mucha razón. La ciencia requiere de una buena dosis de pensamiento creativo a la hora de resolver problemas. Al igual que un artista, un científico se puede inspirar en su entorno ya que ve las cosas de una manera diferente a la del común de la gente. La leyenda de Newton y la manzana es un buen ejemplo de ello.

Pero volviendo a la receta, lo único que podría decirse es 100% creativo en el oficio cervecero. Si nos ponemos a pensar, una receta no es más que una fórmula en la que se eligen los componentes y mecanismos más adecuados para obtener un resultado más o menos determinado (o simplemente, para experimentar). Claro que acá no estamos hablando de un medicamento o del diseño de un satélite, sino de una bebida alcohólica; el científico acá tiene un campo de juego mucho más amplio, pero siempre va a estar limitado por las leyes naturales.

El problema, me parece, es más que nada de imagen. "Ciencia" o "científico" nos hacen pensar en laboratorios y gente aburrida en guardapolvo blanco que ha pasado una buena parte de sus vidas estudiando libros para nosotros casi incomprensibles. Pero la realidad no es así, durante la presentación de Gipsy Porter Gazza, por ejemplo, mencionó por qué había elegido la Carafa Spezial No. 1 y no la No. 3, o algo por el estilo, y eso también es ciencia, pero a un nivel más intuitivo o, si se quiere, empírico, cualquiera que sepa cocinar sabe de lo que hablo. No hace falta haber estudiado para saber por cuánto tiempo y a qué temperatura tengo que poner un pollo de 2kg en el horno para que quede bien.

Otra falsa dicotomía es la de romanticismo vs. ciencia. Elaboradores a menudo nos hablan sobre su sueño, su visión y su pasión por la cerveza ¿Pero acaso no hay gente que estudió una ciencia no para buscar fama y fortuna, sino para hacer de este un mundo mejor, seguir los pasos de alguien que admiraba o intentar encontrar respuestas a preguntas trascendentales? (Ah sí, e Indiana Jones no es ni pintor ni músico, es un arqueólogo).

En resumen, una gran cerveza no es una obra de arte, es producto de la dedicación, la capacidad, la paciencia, la experiencia, el conocimiento, las ganas de mejorar, el respeto y el orgullo por el oficio, y de la ciencia. Es hora que los los elaboradores que nos quieren hacer creer que son artistas empiecen a convencernos de que son científicos, que se den cuenta de que no trabajan en un atelier, sino en una fábrica que produce lo mismo que producen las macros, cerveza, no arte.

Claro que, como digo arriba, al arte lo determina el artista y si creerse artista es lo que motiva a esos elaboradores a salir de la cama para esterilizar botellas, desinfectar caños y pagar cuentas, quién soy yo para quejarme. Solo espero que tengan en cuenta que hoy día no hace falta mucho más que una linda sonrisa y algo de carisma para que cualquier pelotudo sin talento sea celebrado como artista. El científico, mientras tanto, todavía necesita mostrar sus credenciales con algo concreto, pocas cosas son más concretas que una birra bien hecha.

Na Zdraví!

14/12/12

Pensamientos de Viernes por la Mañana


No quiero meterme demasiado en el quilombo generado por el comunicado de la US Brewers Association, solo que estoy en casi total acuerdo con lo que Alan dice acá.

Pero bueno, puede que el debate no me concierna demasiado, después de todo, soy un choborra que vive en la República Checa, pero a pesar de ello, podría decirse que es parte de un tema más amplio. A menudo se oyen llamados (a menudo por partes interesadas) a apoyar cervecerías pequeñas/locales/independientes porque el ser pequeñas/locales/independientes las hace casi automáticamente mejores que las que son globales/grandes/corporativas, y la verdad que me tienen las bolas llenas con esa boludez (boludez que en algún momento supe difundir).

Son varias las razones por las que me gusta (y creo que es importante) apoyar a pequeñas empresas, sea lo que sea que produzcan. Son bastante obvias, creo, así que no voy a especificar, pero todas ellas, sin excepción están subordinadas al valor que estas empresas me pueden dar a cambio de mi dinero.

En lo que respecta a cerveza "valor" para mí significa el balance entre validad-precio-disponibilidad. Si una cervecería no es capaz de ofrecerme ese valor, no me va a importar su tamaño, estructura propietaria o dirección, ni siquiera tampoco lo simpático que puedan ser los dueños; mi plata va a terminar en otros bolsillos y si resulta que esos bolsillos pertenecen a una multinacional, que así sea. Yo no me voy a quedar sin birra si me pintaron ganas de tomar una. No nos olvidemos tampoco que acá no estamos hablando de inversiones a largo o corto plazo, bonos emitidos por países terriblemente endeudados o cualquier porquería por el estilo. Estamos hablando de algo que comprás no porque lo necesitás, sino porque te querés intoxicar. (y por otro lado, las macros, después de todo, no son tan malvadas).

Pero seamos honestos, ¿conocés personalmente a todas las personas detrás de tus cervezas favoritas? ¿Hablaste con ellos? ¿Te sentaste a tomar unas birras con ellos? ¿Qué tanto sabés de su ética, estrategias a largo plazo o sus prácticas comerciales? ¿Como podés estar seguro que si esta gente estuviese en una posición similar a la de [insertar nombre de tu macro más odiada] no actuarían igual o incluso peor? Además, ¿qué tan legítima es su "localía" cuando la importan la mayoría de los ingredientes? ¿Y acaso no es un bar que vende una macro marca también una empresa independiente pequeña y local?

¡Ah! Y por favor, no seas tarado, no me vengas con una tirada anti capitalista, no cuando tenés la heladera/armario/alacena/sótano llenos de birra elaborada por pequeñas empresas independientes de vaya uno a saber dónde.

Na Zdraví!

10/12/12

Por qué vuelvo


Entro, saludo, me siento. Recibo mi dosis, tomo. Escucho la música, la charla. Entro en la charla. Charlo y tomo y río, fuerte. Y tomo y charlo.

Štamgast M le dice y le da algo al dueño. Algo que no agarro, porque estoy charlando mi charla y birreando mi birra.

La música cambia, Štamgast M me mira con media sonrisa. ¿Conozco la tonada? ¡Mierda que sí! ¡Don't Fucking Cry For Me Argentina! ¿Cómo no podría?

Río. Esa lágrima que quería rodar lo piensa mejor. Se vería tonto.

Štamgast F me toma el pelo. Y otra vez. Sabe bien cuánto pelo puede tomar. Sabe bien cuánto pelo le voy a tomar de vuelta.

Y tomo. Y escucho. Y charlo. Y río. Y a propósito, soy Štamgast P. Y yo soy Max. Ahoj.

¡Y que el mundo se cague! ¡Venga otra birra! La realidad llama. La realidad puede esperar un rato más. Siempre lo hace.

Fue la cerveza lo que primero me trajo. No es la cerveza lo que lo que me hace volver.

Na Zdraví!

9/12/12

Aclaración evolucionaria


Voy a intentar aclarar un conflicto semántico que surgió del tema del otro día.

Hay gente que sostiene que "evolución" es lo mismo que "cambio" a secas. Por ejemplo, en este comentario un Anónimo(*) dice que "Evolucionar es cambiar pero no necesariamente a mejor, tambien puede ser a peor".


Yo creo que, al menos en este contexto, esta intepretación es errónea. El discurso filtrófobo da a entender que solo las cervezas sin filtrar ni pasteurizar "evolucionan" porque están "vivas" y que las cervezas filtradas y pasteurizadas no pueden evolcionar porque están "muertas".

Sin embargo, la calidad de las cervezas muertas también es afectada (entre otras cosas) por el paso del tiempo. Una Pilsner Urquell, una Guinness, una Paulaner, una Corona, una Sierra Nevada Pale Ale consumida en Praga, Madrid, Londres, Moscú o Toronto no va a ser la misma cerveza que salió de la fábrica vaya uno a saber cuánto tiempo atrás, va a haber cambiado, pero los filtrófobos probablemente negarán que este cambio sea una evolución.

De acuerdo con esta premisa, y asumiendo que el discurso filtrófobo es consistente, la única intepretación posible de "evolución", al menos en este contexto, es "mejora".

Claro que "mejora" puede ser algo muy subjetivo, tal y como lo ejemplifica la "experiencia Westmalle Trippel" y las discrepantes evaluaciones mías y de mi mujer. En otras palabras, lo que para una persona es "mejor", puede no serlo tal para otra y no habrá análisis de laboratorio alguno que sea capaz de reconciliar estas opiniones encontradas.

La mejor manera de resolver este dilema, en mi opinión, sería preguntarle al elaborador. Si se trata de un verdadero profesional, será capaz de decir con bastante certeza cuál es el momento en que su producto está en su punto óptimo de calidad (¿y no es eso lo que queremos todos, tomar una cerveza en su mejor condición posible?) y al ser muy probablemente la persona que conoce la cerveza mejor que nadie, su opinión será la que tendrá más peso y será en ella en la que el debate debería fundamentarse a fin de hacerlo algo más objetivo.

A riesgo de generalizar, me atrevería a decir que de hacer una encuesta entre los elaboradores de cervezas de mediano a bajo contenido alcohólico, la mayoría nos diría que el mejor momento para consumirlas es cuando están frescas.

En cuanto al resto de las cervezas, aquellas que sí podría decirse mejoran con el tiempo, tal como dije el otro día, ellas también llegarán eventualmente al ápice en su desarrollo, luego de lo cual, la calidad comenzará a menguar y se puede ver un excelente ejemplo de ello en la entrevista que Evan Rail le hizo hace unos años a Jean-Pierre Van der Roy.

Na Zdraví!

PD: A fin de extender el ejemplo que hice el otro día con las lager checas (y lagers en general) como tipo de cerveza que, independientemente de su acabado, no mejora con el tiempo, agrego los siguientes: Alt y Kölsch (que técnicamente hablando, también son lager), Weizenbiere, Dampfbiere (también lager), Mild Ale, Bitter, Golden Ale, Cask Ales en general, Pale Ales a la usanza yanki (al menos), Cream Ales, American Wheat Ales, California Common, Roggen, Kvass y, ya no tan seguro, Porter/Stout modernas y, todavía menos seguro, Saison, Witbier y hasta Trippel. Es decir (y seguro me estoy olvidando de más de una), una proporción mayoritaria de lo que hoy día se produce a todo nivel. Por supuesto que no descarto la existencia de excepciones entre estos tipos de cervezas, pero no dejan de ser eso, excepciones.

(*) Desconozco si Anónimo es filtrófobo o no, su comentario fue citado con carácter ilustrativo.

7/12/12

Bien hecho, Heineken


De tanto en tanto recibo invitaciones para eventos de RR.PP que por lo general son desestimadas de inmediato. No (solo) porque muchas de ellos tienen lugar en otras ciudades o países (en serio, loco, si de veras quieren que vaya a su evento en España o Inglaterra, al menos ofrezcan ayudarme con el alojamiento, o mejor, pagar por el viaje), pero porque son eventos corporativos de RR.PP. en donde no es muy probale que pueda hablar a calzón quitado con nadie de la empresa.

En esta ocasión fue distinto. El e-mail que Heineken me envío la semana pasada me invitaba a un "neformální předvánoční setkání nad dobrým jídlem a pivem" (informal encuentro pre navideño con buena comida y buena cerveza) y no al lanzamiento de un nuevo producto. La mención de un  "krátký kurz pivního sommeliérství" (breve curso de somelierismo cervecero) lo hizo todavía más interesante. Saben bien que no soy muy fanático de catas y degustaciones, pero me picó la curiosidad y (no sin algo de escepticismo) decidí hacer una excepción y ayer me presenté en Pivnice Šalanda en Nardoní.

Resultó mejor de lo que había esperado, en más de un modo.

Cuando llegué, me encontré con un par de caras conocidas de Sdružení Přátel Piva (tenía miedo de que estaría solo, sin nadie con quien hablar). El catering ya estaba servido, y no estaba nada mal y la cerveza fluía libremente y de a medios litros. Sin embargo, lo que realmente me sorprendió fue casi total ausencia de publicidad y promoción de productos de la empresa. Había solamente un póster de la cerveza especial de navidad (una correcta birra), pero no había sido pegado para este evento, sino que era parte de la "decoración" del pub. Tenía cierto miedo de que nos animen a probar el Winter Radler, pero ni noticias de este ni de los de verano.

Cuando la presentación empezó, fue sobre cerveza, en general. Algunas notas básicas sobre estilos y cosas por el estilo, que en ocasiones estaban ilustradas con productos que ni siquiera son de Heieneken. Todo con el mayor respeto por la inteligencia de la audiencia.

El ejercicio de maridaje estuvo bien, teniendo en cuenta que estaba dirigido más que nada a gente que a lo mejor no sabe mucho de cerveza. Las porciones tamaño amouse-buche en un formato de cuatro platos eran salmón marinado, acompañado por una Weizenbier (Edelweiss, de Austria), un (terriblemente salado) pivní sýr con Světlý Ležák (Krušovice, por supuesto), un chocolate relleno con fruta abrillantada en gelatina de cerveza, con una Dubbel (Affligen) y otro bombón, de chocolate amargo con un grano de café, con Černé Pivo (de nuevo Krušovice).

Las combinaciones. Salmón+Weizen, bien. El queso se llevó mejor con Nefitrované Mušketýr. El primer bombón necesitaba de algo con más músculo que una Dubbel y la cerveza negra fue un desastre con el segundo. Pero lo importante no es eso, sino la manera en que fue hecho. Las combinaciones no fueron presentadas diciendo que "nuestra cerveza es mejor", sino más bien "este tipo de cerveza puede ir bien con este tipo de comida, y resulta que nosotros tenemos algo así en nuestra cartera".

Luego de que la presentación hubo terminado, el moderador, Ondřej Koucký,  Supply Chain Quality Manager de Heineken, se acercó a nuestra mesa y con cuidado escuchó todos nuestros comentarios, evitando cualquier tipo de boludez corporativa. Cuando le dijimos que la Dubbel había sido servida demasiado fría, en seguida pidió que nos traigan otra ronda, junto con los bocados para poder intentar de nuevo el maridaje (siguió sin funcionar). Me quedé un rato más hablando, comiendo y tomando y la pasé bastante bien.

Heineken CZ merece muchas críticas por haber cerrado cuatro de las siete fábricas que supieron tener, por los términos que pusieron para la venta de la cervecería en Znojmo, por no ser del todo honestos sobre la manera en que su especial pascual es elaborada y más. Al mismo tiempo, es difícil negar lo bien que están manejando a Březňák y Krušovice, y lo mucho que han mejorado a esta última. Y es verdaderamente alentador ver cuando un gigante corporativ o como ellos pone, aunque más no sea por un rato, la bebida por encima de las marcas.

Bien hecho, Heineken.

Na Zdraví!

5/12/12

Huevada evolucionaria


El otro día 2D2dspuma hablaba de la necesidad de hablar públicamente de lo malo, con lo cual no podría estar más de acuerdo. Es más, me parece también importante dar nombres, no con la intención de hacerle daño a nadie, sino porque decir "tomé una cerveza alternativa contaminada/de mierda" sin decir cuál fue crea el riesgo innecesario de que el lector ponga a todas esas cervezas alternativas en una misma bolsa, pero no es de este tema tan trillado  de lo que quería hablar, sino de otro tema que también se está volviendo trillado.

Entre los muchos comentarios y comentaristas apareció Alex Padró con, entre otras cosas, esa huevada de que las cervezas sin filtrar "evolucionan". Más tarde, y en respuesta a un comentario mío al respecto, un tal Guillem Laporta dijo lo siguiente:
"Pivní...Las cervezas sin filtrar ni estabilizar CLARO QUE EVOLUCIONAN (como los vinos) y eso lo sabe cualquiera que tenga nociones sobre los seres vivos. La cerveza de la que hablamos esta viva pues contiene levadura que continua trabajando, las chapas y tapones de corcho permiten procesos redox que obviamente hacen que estas evolucionen. La fecha de consumo preferente se refiere a que pasada una fecha la evolución de la cerveza será tal que no se parecerá a lo que querías beber cuando la comprabas... en fin me parece demasiado obvio como para seguir pero creo que alguien debía decir que según que frases lapidarias no son correctas."
(Antes de continuar, quero dejar dos ideas bien en claro. Primero, el significado más comunmente aceptado de la palabra "evolución" es "mejora". Segundo, a mi entender, desde el punto de vista biológico no son los individuos los que evolucionan, sino las especies, aunque admito que esto ya entraría más que nada en el tema de la semántica).

Guillem sugiere que no tengo demasiadas nociones sobre los seres vivos, pero al mismo tiempo, él parece olvidarse de uno de los principios básicos de la biología, el del ciclo vital. Todos los seres vivos tienen un ciclo vital y este principio se puede aplicar perfectamente a las cervezas.

Muchas culturas antiguas simbolizaban este ciclo vital con las fases de la luna, el cuarto creciente, la luna llena, el cuarto menguante, la luna nueva. No creo que haga falta explicar qué parte del desarrollo de un ser vivo representa cada uno. Olvidándonos por un momento del principio de regeneración constante que las fases de la luna también simbolizaban, se podría trazar una analogía con las cervezas: Cada una tiene una fase creciente, una fase llena y una fase menguante.

Existen muchas cervezas cuyos ciclos pueden extenderse muchos años, o incluso décadas y pueden hasta necesitar un período relativamente largo para llegar al punto cúlime de su desarrollo (gente que sabe más que yo del tema, recomienda, por ejemplo, dejar pasar al menos uno o dos años antes de abrir una botella de Imperial Stout de alto octanaje), y si bien en algunas cervezas pueden mantenerse en excelentes condiciones por varias décadas, excelente no es lo mismo que óptimo y tarde o temprano llegará un momento en el que hasta la más longeva de las cervezas dejará de estar buena.

Pero acá no se habla de cervezas elaboradas especialmente para guardas más o menos prolongadas, sino de "cervezas sin filtrar" sin más detalles (cabría también notar que en ningún momento en esta discusión se menciona un acondicionamiento posterior), que en la mayoría de los casos se tratan de cervezas de contenido alcohólico moderado y (estoy casi seguro) niveles de atenuación relativamente altos.

¿Qué posibilidades de "evolucionar" tienen estas cervezas? Me atrevería a decir que no muchas (y acá ni siquiera estoy teniendo en cuenta las condiciones en las que las cervezas se transportan, manipulan y almacenan antes de llegar a los consumidores y mucho menos lo que estos hacen después con ellas). Por ejemplo, las lagers checas (y creo que esto es válido para todas las lagers del mundo) llegan a su punto óptimo de calidad en el momento en que terminan su fermentación secundaria o (y me encantaría que esta palabra sea algún día aceptada) "laguerización" (recuerdo una charla que una vez tuve con un reconocido maestro cervecero checo, cuando le pregunté porque lagerizaba su desítka "solo" por 20 días, el tipo me respondió que no hacía falta porque después de ese punto, no mejoraría). Pasado ese punto la calidad de la cerveza comenzará a menguar, más o menos rápidamente, dependiendo de varios factores. Es por ello que las cervecerías que comercializan versiones filtradas y sin filtrar de algunas de sus cervezas le dan a esta última, sin excepción, una caducidad muchísimo más corta (estamos hablando de días vs. meses) y nunca las venden a través de distribuidores y en la gran mayoría de los casos, lo hacen solamente en formato barril.

Esto se debe, una vez más, a la naturaleza de los seres vivos, en este caso, las levaduras. Como todo ser vivo, la saccharomyces cerevisiae en todas sus diversas variaciones necesita alimentarse para sobrevivir. Cuando su fuente de alimento se agota, o es insuficiente para mantener a toda la población, nuestras microscópicas amigas empiezan a morir y cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera sabe cuáles son las eventuales consecuencias de esto.

En otras palabras, es más que posible que al momento en que una cerveza sin filtrar de contenido alcohólico moderado llega a nuestros vasos, la cúspide de su desarrollo (o, si quieren, evolución) ya haya quedado atrás. Si a esto le sumamos, ahora sí, las condiciones en las que muchas de estas cervezas se transportan, manipulan y almacenan, que a menudo distan mucho de ser las ideales, no podemos sorprendernos, entonces, si nos encontramos con cervezas que están más cerca de la luna nueva que de la luna llena.

Pero bueno, ni la ciencia, ni la lógica, ni los hechos han sido nunca obstáculo suficiente para aquellos empeñados en difundir los delirios, mentiras o boludeces que mejor se ajustan a sus intereses.

Na Zdraví!

PD: Creo que Guillem también se equivoca con eso de que los vinos también evolucionan y como prueba bastan dos nombres, Don Simón en Tetra Brik y Beaujolais.

PD2: La cervezas sin filtrar están vivas, nadie lo duda. Sin embargo, si me permiten la analogía, esa papa que encontré el otro día en un rincón oscuro, blandita y con rizomas de 10cm de largo habrá estado rebozante de vida, pero dudo mucho que sirva para tortilla...