17/12/12

Un elogio a la ciencia


En la entrada del otro día, cuando terminé de escribir esta frase "cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera" tuve que hacer una pausa. De golpe me puse a pensar por qué había usado la palabra "ciencia" y me empecé a acordar de lo que había escrito en otras ocasiones, comentando el tema de la historia de la industria cervecera, sobre la adopción de un enfoque más científico para la elaboración y cosas por el estilo. Me acordé también mucho de lo que leí en "Brew Like a Monk", pero sobre todo, de esta excelente entrevista que Kristen England le dio a Fuggled. A la primera pregunta de Velký Al, ¿Cómo llegaste a la carrera de elaboración de cerveza? Kristen responde "... Es otra forma de ciencia que me enganchó... la ciencia engendra ciencia...".

Antes de ponerme a escribir esto, le pregunté a los seguidores de mi página de Facebook qué pensaban al respecto y después de un más que interesante debate, y de rumiarlo un poco, llegué a la conclusión de que la elaboración de cerveza no es un arte, es una industria y que no hay nada realmente artístico en ella.

Antes de ponerse a insultarme, respiren hondo y dejen que me explique (y después, si tienen ganas me pueden putear, pero con más argumentos).

Una obra de arte no tienen por qué cumplir con ningún propósito funcional o práctico, es solamente una forma de expresión creativa; y tampoco es algo que está intrínsecamente limitado por leyes o normativas. Una cerveza, por el contrario, es creada y elaborada con un único propósito, ser consumida, ser bebida. A diferencia del arte, una cerveza tiene que gustar, tiene que agradar, de otro modo falla, su éxito, entonces, está determinado más que nada por factores externos a ella.

Es mucho más difícil determinar si el arte es exitoso o no. En una exhibición de arte moderno a la que asistí una vez, una de las piezas era media mesa de ping-pong sobre la cual había un par de rastas azules (que me comentaron pertenecían al autor), todo debajo de un domo de plástico transparente. Sin saber nada del autor y de lo que lo llevó a crear esa obra, difícilmente la pueda juzgar más allá de lo estético, pero el arte no tiene por qué ser algo bello tampoco. El autor me podría decir "vos no entendés, esto representa mi esfuerzo por convertirme en un mejor jugador de metegol" y el tipo tendría razón, no lo entiendo, el fracaso es más del espectador que del autor. Con una cerveza, si la tomo y no me gusta, su autor me la podrá explicar de diez mil maneras, pero no va a cambiar nada, la cerveza habrá fracasado.

Esto se debe, en gran parte, a que cualquier forma de expresión puede ser considerada arte si es que su autor así lo cree. Si a mí se me ocurriese escribir lo siguiente: Mañana de tranvía / Señora gorda estornuda / Viento sopla con tacos altos / Y uñas esculpidas / en garras coloridas / Un pedo que las espanta, nadie me va a poder decir que no es un poema, a lo sumo podrán decir que es un poema de mierda, pero si a mí me gusta y estoy convencido de que es un poema de puta madre (y en serio lo es, es fantástico) nadie me va a poder convencer de lo contrario y ya gracias a su creación, no a fracasado.

La cerveza, por el contrario, es algo claramente definido, yo no puedo fermentar un licuado de corn flakes, lechuga y menta y llamarlo "cerveza avant garde", ya que más allá de la calidad resultante, no va a ser cerveza. Pero incluso si me atengo a las prácticas y los ingredientes que definen a una cerveza, voy a seguir estando limitado. Podría agregar la palabra "convulso" en algún lugar de mi poema y seguría siendo un poema, pero hay ciertos ingredientes o procesos que no puedo utilizar para hacer cerveza, no por una cuestión reinheitsgebotista, sino por cuestiones químicas.

Sin embargo, hay mucha gente que seguirá insistiendo que hay un elemento artístico en la elaboración de cerveza, ya que después de todo, no deja de ser una actividad creativa. En mi opinión, esto está un poco exagerado, más allá de la creación de nuevas recetas, la fabricación de cerveza no es mucho más que replicar esas recetas, siguiendo una serie de procesos bien determinados. Pero más allá de eso, creatividad no significa automáticamente arte.

Uno de los comentaristas del otro día decía estar harto de la dicotomía entre ciencia y creatividad, ya que según él, un buen científico también tiene que ser creativo y tiene mucha razón. La ciencia requiere de una buena dosis de pensamiento creativo a la hora de resolver problemas. Al igual que un artista, un científico se puede inspirar en su entorno ya que ve las cosas de una manera diferente a la del común de la gente. La leyenda de Newton y la manzana es un buen ejemplo de ello.

Pero volviendo a la receta, lo único que podría decirse es 100% creativo en el oficio cervecero. Si nos ponemos a pensar, una receta no es más que una fórmula en la que se eligen los componentes y mecanismos más adecuados para obtener un resultado más o menos determinado (o simplemente, para experimentar). Claro que acá no estamos hablando de un medicamento o del diseño de un satélite, sino de una bebida alcohólica; el científico acá tiene un campo de juego mucho más amplio, pero siempre va a estar limitado por las leyes naturales.

El problema, me parece, es más que nada de imagen. "Ciencia" o "científico" nos hacen pensar en laboratorios y gente aburrida en guardapolvo blanco que ha pasado una buena parte de sus vidas estudiando libros para nosotros casi incomprensibles. Pero la realidad no es así, durante la presentación de Gipsy Porter Gazza, por ejemplo, mencionó por qué había elegido la Carafa Spezial No. 1 y no la No. 3, o algo por el estilo, y eso también es ciencia, pero a un nivel más intuitivo o, si se quiere, empírico, cualquiera que sepa cocinar sabe de lo que hablo. No hace falta haber estudiado para saber por cuánto tiempo y a qué temperatura tengo que poner un pollo de 2kg en el horno para que quede bien.

Otra falsa dicotomía es la de romanticismo vs. ciencia. Elaboradores a menudo nos hablan sobre su sueño, su visión y su pasión por la cerveza ¿Pero acaso no hay gente que estudió una ciencia no para buscar fama y fortuna, sino para hacer de este un mundo mejor, seguir los pasos de alguien que admiraba o intentar encontrar respuestas a preguntas trascendentales? (Ah sí, e Indiana Jones no es ni pintor ni músico, es un arqueólogo).

En resumen, una gran cerveza no es una obra de arte, es producto de la dedicación, la capacidad, la paciencia, la experiencia, el conocimiento, las ganas de mejorar, el respeto y el orgullo por el oficio, y de la ciencia. Es hora que los los elaboradores que nos quieren hacer creer que son artistas empiecen a convencernos de que son científicos, que se den cuenta de que no trabajan en un atelier, sino en una fábrica que produce lo mismo que producen las macros, cerveza, no arte.

Claro que, como digo arriba, al arte lo determina el artista y si creerse artista es lo que motiva a esos elaboradores a salir de la cama para esterilizar botellas, desinfectar caños y pagar cuentas, quién soy yo para quejarme. Solo espero que tengan en cuenta que hoy día no hace falta mucho más que una linda sonrisa y algo de carisma para que cualquier pelotudo sin talento sea celebrado como artista. El científico, mientras tanto, todavía necesita mostrar sus credenciales con algo concreto, pocas cosas son más concretas que una birra bien hecha.

Na Zdraví!

19 comentarios:

  1. "Una obra de arte no tienen por qué cumplir con ningún propósito funcional o práctico, es solamente una forma de expresión creativa"
    Pregunto ¿El Puente de Carlos no es una obra de arte? La ciencia fue necesaria para construirlo, respeta las leyes de la física porqué si no se vendría abajo, de acuerdo, pero (al menos para mí) sigue siendo arte (una obra de arte en su conjunto, no un puente bonito con artísticas esculturas a todo lo largo).
    No me entiendas mal Max, básicamente estoy de acuerdo contigo, es que hoy me he levantado un poco quisquilloso ;)
    Por cierto, sí que hay cervezas que cuando las bebes piensas: "joder, esta birra es una obra de arte", pero supongo que eso son maneras de hablar.

    Torpedo

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    1. El Puente Carlos es un puente y fue construido con una propósito funcional, facilitar el cruce del río. Sus formas son producto de la ingeniería de la época, que hoy quizás se las juzga por lo estético, pero son más que nada funcionales. Las estatuas, son una adición más tardía, del Barroco.

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    2. Entonces es erroneo considerar el Puente de Carlos una obra de arte?

      Torpedo

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  2. Y qué me dices de, por ejemplo, la Catedral de Burgos? No es una obra de arte por haber sido construida con un propósito funcional?

    Torpedo

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    1. Si querés considerar al Puente Carlos, a la Catedral de Burgos o, qué se yo, a la Torre Eiffel como obras de arte, sos libre de hacerlo. Yo las considero como obras de ingeniería diseñadas, a lo mejor, por un arquitecto. Sus formas no son del todo caprichosas. Si buscás otros ejemplos de puentes de piedra góticos, vas a ver que siguen el mismo patrón, eso no se debe a una escuela artística, sino a que esa era la mejor manera en la que se podía construir un puente en ese entonces. Hoy si los ingenieros que construyeron el Puente Carlos pudiesen ver algún puente de estructura de acero como el del Puerto de Sydney, seguramente habrían querido poder construir el suyo de una manera similar....

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    2. ¿Entonces la consideracíon de obra de arte implica necesariamente que la intención del autor es exclusivamente la de realizar algo que no va a tener otra utilidad que la de ser admirada por su belleza o reflejar algo que dicho autor desea expresar de alguna manera?
      Por otro lado, según la Wikipedia "la arquitectura es el arte y técnica de proyectar y diseñar edificios, otras estructuras y espacios que forman el entorno humano".

      Torpedo

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    3. Yo a la arquitectura no la considero un arte. La considero diseño, como otros tipos de diseño (inudstrial, textil, gráfico), están subordinados a la función. Tienen mucho de artístico, sí, pero yo no los veo como arte.

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  3. Nos estamos yendo por las ramas. Estoy de acuerdo en que hacer cerveza no es un arte sinó una ciencia pero no confundamos a un artista con un creativo. La creatividad la utilizamos en cada cosa que hacemos, ciencia o no, para distinguirnos para mejorar lo que estamos elaborando. Está lleno el mundo de cerveceros creativos que no se conforman con los estilos establecidos por el BJCP y se juegan a buscar nuevas variantes. Como decía Guillermo Nimo: "-por lo menos así lo veo yo"
    Saludos

    Daniel Porco

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    1. Daniel, cualquier elaborador que haga cerveza siguiendo la guía del BJCP está elaborando para los jueces y no para el consumidor...

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  4. Si bien no estoy seguro de si decir que la cerveza es un arte o similar, un par de observaciones sobre tu argumentación:

    1) Decis, "Una obra de arte no tienen por qué cumplir con ningún propósito funcional o práctico, es solamente una forma de expresión creativa; y tampoco es algo que está intrínsecamente limitado por leyes o normativas. "

    Es cierto, no TIENE que cumplir con ningún propósito funcional, pero que lo cumpla no la invalida como obra de arte, ergo, que una cerveza cumpla con un propósito funcional no niega que pueda ser una obra de arte.

    2) Decís "Es mucho más difícil determinar si el arte es exitoso o no. (...) Con una cerveza, si la tomo y no me gusta, su autor me la podrá explicar de diez mil maneras, pero no va a cambiar nada, la cerveza habrá fracasado."

    El arte no define su éxito en función de si el artista sintió que se expresaba, sino que el arte define su éxito o fracaso en lo que genera en el que consume ese arte, por lo que puede tener tantos éxitos y/o fracasos como espectadores, igual que la cerveza, si no te gusta, puede no ser necesariamente un fracaso, de la misma manera que una obra que no te gusta pero el autor quiso representar su puja para sacar de su corazón una mandarina puede ser una bosta.

    3) Decís "La cerveza, por el contrario, es algo claramente definido, yo no puedo fermentar un licuado de corn flakes, lechuga y menta y llamarlo "cerveza avant garde", ya que más allá de la calidad resultante, no va a ser cerveza."

    Eso no lo invalida como arte, yo no puedo hacer una escultura del David con pantalones de Boca y llamarlo "pintura al oleo contemporanea", pero seguiría siendo arte, solo que no una pintura. En el caso que decís, eso no es cerveza, sea la cerveza o no un arte y sea ese fermentado o no a su vez un arte.

    4) Decís: "... a que cualquier forma de expresión puede ser considerada arte si es que su autor así lo cree"

    Incluyo (no en todos los casos) a la cerveza como una forma de expersión del maestro cervecero.


    5) "...la receta, lo único que podría decirse es 100% creativo en el oficio cervecero. Si nos ponemos a pensar, una receta no es más que una fórmula en la que se eligen los componentes y mecanismos más adecuados para obtener un resultado más o menos determinado (o simplemente, para experimentar). "

    Acá la palabra clave es "eligen", en una pintura el pintor elige el lienzo, las pinturas y el paisaje, en una escultura la piedra, el cincel, etc,. Yo creo que esa elección, junto con lo "mas o menos determinado" del resultado es lo que le da un toque artístico (o no) a la elaboración de cerveza

    6) "En resumen, una gran cerveza no es una obra de arte, es producto de la dedicación, la capacidad, la paciencia, la experiencia, el conocimiento, las ganas de mejorar, el respeto y el orgullo por el oficio, y de la ciencia."

    ¿No son todas las grandes obras de arte producto de la dedicación, la capacidad, la paciencica,etc,etc?



    Ahora, a partir de esa parte del post estoy totalmente de acuerdo con vos, solo que diría que los elaboradores que se creen grandes artistas deben saber que tienen que ser científicos, y aquellos que son grandes científicos que busqeun un poco de arte en el tema.


    Nas dralin!!

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    1. El tema es que si la cerveza no es capaz de cumplir con su función de ser tomable, falla en todo lo otro. O sea, si te dan una birra que te resulta intomable, te la podrán explicar de diez mil maneras, pero seguramente te va a seguir resultando intomable. Por otro lado, si vos contemplás una obra de arte (sea cual sea su naturaleza) y no te gusta, es posible que luego de que te la expliquen, te termine gustando (recordemos que el arte es algo que va más allá de lo estético), porque vas a entender el mensaje.

      En otras palabras, un artista se puede dar el lujo de crear una obra de arte y esperar de que después sea el público el que la entienda, un cervecero no.

      En cuanto a la experimentación, los científicos también hacen experimentos "para ver qué pasa"...

      PD: Yo creo que el concepto de "arte" está demasiado sobrevalorado. Darle un toque más humano, creativo, personal a un producto no tiene necesariamente nada que ver con el arte, sino con las verdaderas ganas de hacer algo valioso para el consumidor, algo que se distinga del resto...

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    2. Recuerdo la primera vez que tomé Schenklerla Rauchbier. No pasé del primer trago, me pareció espantosa. Poco después estuve en Bamberg y, por supuesto, visité la cervecería. Me costó terminarme la primera birra, pero al final me bebí tres más. A día de hoy me encanta.

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    3. Eso es otra cosa. Es el gusto adquirido, algo parecido me pasó a mí con el whisky... (Ah, y además la Märzen en Bamberg is mucho más rica...jeje)

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  5. Ahi podemos hablar de la definición de arte, pero calculo que eso excede la idea de esta discusión.

    Igual comprendo la idea del post, sacarle esa aura mística de arte a la cervecería. Picasso antes de inventar el cubismo y ponerle un ojo en el centro de la cara a un personaje, hacía unos retratos con un realismo y una técnica de puta madre. Es decir, antes de considerarte un artista tenés que ser un muy buen "técnico" y un muy buen científico. Podrás ser un buen cervecero y hacer muy buenas cervezas siendo un buen técnico y un buen científico. Incluso después podes ponerle tu toque "artístico" y creativo. Pero sin ser un buen científico y técnico, solo con creatividad o incluso con "genio", seguramente tengas geniales ideas de como hacer buenas cervezas pero te salgan como el culo.

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  6. Antes que nada quiero dejar en claro, que no tendría ningun problema en considerar la cerveza como algo netamente cientifico dejando de lado su posible concepcion artistica...

    PERO, Aunque parezca un loco, me gustaría utilizar un concepto que Mukarovsky usó para la literatura. Porque aunque te parezca mentira lo mismo que te planteas vos con la cerveza, se plantearon los formalistas rusos respecto a literatura "¿es algo producto de una ciencia, o es algo artsitico?". Mukarovsky dijo en su hermeneutica, que un Libro puede ser a)Un objeto estetico b) Un artefacto.

    El libro es un Artefacto que cuando es leído se transforma en Objeto estetico, es decir al leerlo y darle una significación lo transformamos de ser un mero artefacto (libro cerrado, que uno nunca leyó) a ser todo un objeto estetico. Con la cerveza pasa lo mismo, si yo dejo una EXCELENTE cerveza añejando sin haberla probado, toda hermosa, vistosa, con su etiqueta y su contenido en el sotano de mi casa, es un gran artefacto (=obra de arte), ahora al tiempo que la abrí se transforma en un Objeto estetico (=lo mas parecido a lo que vos decis que es ciencia), que como vos decis puede fallar o no en su misión de ser tomable.
    ¿pero por ser intomable para mí, deja de ser una obra de arte? Cuanta gente aca en argentina toma Quilmes (que me parece intomable) y hasta la disfruta?. Para esa gente (por la cantidad de ventas, supongo la mayoría) Quilmes es una obra de arte, es decir tiene aceptacion (tomabilidad), tiene una valuación, etc. Pero a mi no me agrada, no la entiendo como cerveza y no entiendo a los que la beben como un elixir, como tampoco entiendo a la gente que paga millones por alguna obra de arte media extraña.

    En mi opinion algunas cervezas pueden ser obra de arte y ciencia a la vez. Dependiendo de la significacion personal. Pero (y coincidiendo un poco con vos) según se de el caso, si bien puede haber una cerveza 100 % ciencia, no creo que haya una cerveza 100% arte.

    Si de todo esto entendieron un 15% me doy por satisfecho ja ja

    Un saludo!

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    1. En mi opinión, hay un problema con el planteo de Mukarovsky, confunde el canal con el mensaje. El libro, o sea, el artefacto, es el canal de la literatura, pero no es algo imprescindible a esta ya que el mensaje de la literatura puede se transmitido de varias otras maneras y seguirá siendo el mismo.

      Tu analogía también confunde las cosas de una manera similar. El objeto estético del que hablás es la botella. Si la vacías, seguirá siendo "hermosa, vistosa, con su etiqueta". El contenido, al igual que sucede con el libro, no es afectado por la estética de su envase, aunque sí es posible que pueda afectar la manera en que es percibido.

      Y si de percepciones hablamos, hay gente que dice que ciertas cervezas son obras de arte. Eso es algo más que nada metafórico. El arte es considerado (no del todo correctamente) como algo bello y sublime y cualquier cosa que nos parece bella y/o sublime es elevada a la categoría "obra de arte", a pesar de que, a lo sumo, es una obra de diseño.

      La cerveza es producto de un diseño científico, ya que para poder lograr una cerveza verdaderamente bien hecha (que no es lo mismo que "buena", eso ya es subjetivo) ya que conocer la ciencia, aunque más no sea a nivel intuitivo. Pero es no está en conflicto con el aspecto humano, ya que son personas las que diseñan las recetas; ni tampoco con el aspecto estético, ya que la cerveza es, podría decirse, una experiencia sensorial, pero esto último, sin embargo, ya está dentro de lo subjetivo.

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    2. Muy interesante tu crìtica a Mukarovsky, desde ya que el tipo planteo esto a principios de siglo pasado, y justamente los de la corriente estructuralista fueron muy criticados por quedarse justamente solo con las estructuras sin tener en cuenta el contenido (lo que vos llamaste mensaje, que seria mas a lo Jakobson). Ahora eso queda re contra demostrado con la tecnologia, yo podria comprarte tu libro de cervezas de praga en pdf y leerlo online sin tener un soporte. En la epoca de Mukarovsky sino era el soporte del libro, era la oralidad... y medio que ellos no querían ocuparse de ella. Desde ya que (y yendome al carajo), tenemos a gente como Lotman que insiste en que contenido y estructura son inseprables. Es muy gracioso y lo traigo a cuenta solo como curiosidad. Pero Lotman decia que estructura y contenido no tenia que ser visto como una copa y una cerveza, donde la copa es la estructura y la cerveza el contenido, sino como el tejido y la vida, es decir algo inseprable.


      Digamos en favor a tu postura (siempre me gusta problematizar las cosas de ambos lados, actitud que por ahi molesta a mas de uno) que lo que ocurre dentro del fermentador tambien es ciencia... digamos que uno no tiene 100 % de control. Yo creo que el arte parte de la premisa de que el autor tenga cierto control de su obra la mayoria del tiempo.
      Lo que si es un arte es la sanata marketinera que envuelve a ciertas cervecerìas ja ja. Aca en argentina hace poco salio la Stella Artois "noire", es lo mas parecido a una quilmes "stout", pero con toda la propaganda que le hacen (incluso en canales gourmet), la gente compra a lo pavote.

      La verdad es que me encanta tu blog. Nunca se me hubiera ocurrido poder filosofar con y por la cerveza.

      Te mando un GRAN saludo!

      Manuel M.

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    3. Siguiendo con la analogía del libro, tenemos desde el vamos ya un conflicto conceptual. Se dice que alguien "escribe un libro", sin embargo, lo que en realidad está escribiendo es un texto que más tarde alguna otra persona "envasará" en forma de libro. A menos que sean autopublicados como el mío, los autores, por lo general no deciden el formato que el evase de su texto tendrá al igual que los maestros cerveceros no tienen demasiado poder de decisión en la manera en que su cerveza es comercializada.

      O sea, un escritor se sienta y produce un texto en forma de "manuscrito" que luego es enviado a su editor o agente y de ahí sale a la calle. El maestro cervecero sigue las instrucciones de una receta y una vez que él considera que la birra está lista, la empresa que lo emplea decide de qué manera llegará esta al público. La diferencia radica en que las mayores limitaciones del escritor son internas, mientras que las del maestro cervecero son externas y es por ello que la cerveza no es arte, sino "Diseño científico" (y acá no me refiero a las que le pueda imponer su empleador).

      La sanata marketinera (que sí es casi un arte, jeje) se encuentra a todos los niveles, no es exclusiva de las grandes empresas...:)

      Saludos para vos!

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  7. Yo lo tengo clarisimo, es ciencia y tecnologia, siempre que haya un proceso quimico, o bioquimico para ser mas exacto,de por medio hablamos de ciencia. Los "artesanos" de la cerveza hacen un producto a partir de la tradicion empirica, no son cientificos, pero si lo fueran harian un producto de mas calidad, reproducible a cualquier escala, controlado con tecnicas cientificas e instrumentales; pero entonces la birra nos costaria un ojo de la cara :-). Yo leo bastante opiniones de maestros cerveceros, catadores y gente de la tribu cervecera, que me arrancan mas de una sonrisa cuando se ponen "profundos" hablando de alfa acidos, aldehidos, y toda esa jerga, sin saber exactamente de que estan hablando, sin visualizar las formulaciones, ni comprender las reacciones quimicas; todo asi como un poco diletante y snob.
    Lo que llaman arte no es mas que maña y talento empirico,pero la cerveza es ciencia, basta que se trate bajo parametros cientificos para serlo.

    Enhorabuena por tu web.

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