21/9/12

Pensamientos de Viernes por la Mañana


El otro día me encontré con este muy buen Artículo en The Economist que plantea que tener mucho para elegir resulta en que la gente compra menos ya que no se pueden decidir. Boak & Bailey han sufrido algo similar hace poco durante una visita a Londres, en donde tuvieron la molesta sensación de que la elección de un pub o una cerveza podía significar estarse perdiendo algo mejor.

Cuando voy a lugares tipo Zlý Časy cada vez más a menudo me sucede que tomo el camino opuesto. Me inclino por birras que ya conozco y quizás, dependiendo de qué tanto vaya a quedarme, la compañía y el humor que tenga, elijo una o dos cervezas nuevas, pero solo luego de haber tomado al menos un par de medios litros antes. De hecho, me está aburriendo cada día más todo esto de la inflación de nuevas cervezas y parte de mí está empezando a desear que la burbuja de una vez por todas reviente.

Todo esto está sucediendo gracias (o debido) a los fetichistas cerveceros. Gente que parece que prefiere hablar de antes que tomar cerveza. Gente que en lugar de disfrutar lo que tienen ahora en el vaso, se angustian sobre qué es lo que van a pedir después, y va a tener que ser algo nuevo, algo que no hayan visto antes, porque siempre va a ser mejor aquella cerveza que a lo mejor les gustará que una que ya tomaron y les gustó, y si el boliche no tiene nada nuevo, entonces al dueño no le interesa la cultura cervecera, no tiene pasión, no sabe cómo llevar el negocio y por ende, es hora de ir a otro lado.

Los fetichistas cerveceros son también esos que no van a festivales a pasar un lindo día con amigos en un jardín cervecero glorificado. Van para ver qué novedades hay, para escribir sus notas de cata, tweets o "compartir" cervezas en Untappd (nunca las palabras "compartir" y "tomar socialmente" han sido peor utilizadas). De más está decir, ellos jamás tocarán un vaso de plástico, insistirán que todas las cervezas estén disponibles en medidas de 0.15l. No tienen tiempo para andar tomando, cuando hay tanto para degustar.

En un mundo normal, este tipo de gente sería marginalizada. Pero son muy ruidosos y algunos elaboradores (muchos de ellos también fetichistas) han decidido dedicarse casi exclusivamente a atender las necesidades de este nicho dentro de un nicho. Y es así como tenemos un número desproporcionado de cervezas extremas o "experimentales" o esos estúpidos estilos "nuevos" como Black o Imperial Pilsner.

Ojo, no tengo nada en contra de los fetichistas. Por un lado porque supe ser uno, y por otro, porque todos tenemos (y necesitamos) nuestras obsesiones. En lo que respecta a los elaboradores, solamente hacen su negocio y nadie me obliga a comprar sus productos si no tengo ganas.

El problema acá es que algunas de estas cervecerías se han vuelto muy exitosas, o al menos, se habla mucho de ellas, y entonces muchas otras hacen lo que las empresas suelen hacer, subirse a una tendencia mientras se pueda. ¿Pero es todo esto algo positivo para los que preferimos tomar cervezas normales y para la industria en sí?

Un par de meses atrás, mientras almorzábamos, discutíamos esto con Evan Rail y él mencionó una palabra muy importante "enfoque", o mejor dicho, la falta de este. Como él  (y seguro, como muchos de ustedes) he tomado algunas cervezas de DeMolen, Mikkeller y Matuška algo decepcionantes. No es que eran malas (bueno, en realidad, DeMolen Hop&Stout fue un desastre), sino que daban la impresión de que sus elaboradores no habían terminado de ajustar las tuercas en una receta, cuando ya estaban trabajando en otra nueva. En otros casos, eran como si a un buen cocinero italiano le hubiesen dicho justo antes de que cierre el restaurante que tenía que preparar algo tailandés para el almuerzo del día siguiente. En la República Checa, por ejemplo, esto ha resultado en muy capaces elaboradores de lagers haciendo Ales bastante mediocres.

Al ritmo que todas estas novedades parecen estar saliendo, los amantes de la cerveza (ya saben, los que preferimos tomar a degustar) a veces no tenemos la posibilidad de desarrollar una relación con cervezas que nos han causado una buena impresión. ¿Cuántas de ellas han sido descontinuadas o empujadas a un lado para hacerle lugar en tanques y bares a las (quizás no del todo logradas) novedades? Un muy buen ejemplo de ello son Vyškov y sus IPA's. La primera fue muy buena y tremendamente exitosa, la media partida que habían elaborado se agotó en apenas unos días, pero en lugar de hacer una partida completa de la misma cerveza, cambiaron la receta y el producto resultante no salió tan bien.

No me malinterpreten, me gusta cuando una cervecería expande su cartera, pero no por el solo hecho de "tener algo nuevo". Tiene que haber una idea, un plan a largo plazo, un concepto si se quiere y no esta filosofía de "a ver qué sale de esto" que parece estar detrás de muchas cervezas nuevas.

Y a lo mejor no es solo a nosotros, los consumidores, a quienes todo esto esta afectando, sino también a los pequeños elaboradores que recién están empezando, en especial en los "mercados emergentes". ¿Puede ser que esta burbuja que ellos tan felizmente están inflando en realidad es un freno a su crecimiento a largo plazo y un obstáculo para mejorar su eficiencia como empresa?

El mes pasado tuve una excelente charla con el dueño y el Maestro Cervecero de Únětický Pivovar. Una de las cosas que más me gustan de esta cervecería es que hacen solamente dos tipos de cerveza, más una especial de estación cada tantos meses. Ellos me dijeron que uno de los principales motivos de esto es tener una mejor "gestión de capacidad". Nunca había oído este termino antes, y resulta que es muy importante, en especial cuando se elaboran lagers, y no es allí donde termina. Para un elaborador nuevo, armar una cartera de 10 o más birras distintas en apenas un año significa abarrotarse de diferentes tipos de maltas y lúpulos o peor todavía, hacer pequeños pedidos a medida que hace falta. La fábrica va a tener que empezar chica para poder elaborar varios tipos de cerveza diferente en volúmenes pequeños, lo cual, junto con lo anterior, significará costos de producción más altos y cerveza más cara. Y lo que es peor es que, irónicamente, ser lo suficientemente exitoso como para verse forzado a aumentar la capacidad puede terminar siendo puede terminar siendo algo peligroso, en especial si sucede relativamente rápido.

Una leyenda dice que Barrabás fue liberado por Poncio Pilato no porque haya tenido más seguidores que Jesús, sino porque estos gritaron más fuerte (aunque la teoría propuesta en la película "The Life of Brian" es también una posibilidad). Quizás está siendo hora que los que preferimos calidad por sobre pura diversidad empecemos a gritar más fuerte antes de que sea tarde.

Na Zdraví!

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