30/12/12

Pensamientos sueltos (y reciclados) para fin de año


Si sos un homebrewer que está planeando hacerse comercial en 2013, antes de cocinar tu primera birra, dejá el homebrewer en casa. Elaborar cerveza ya no va a ser tu hobby, va a ser tu laburo.

Cuando veo a elaboradores decir que hacen la cerveza que ellos quieren tomar, me pregunto, ¿no deberían hacer la cerveza que yo quiero tomar?

Si experimental se refiere a un producto que todavía está en desarrollo ¿no deberían las cervezas experimentales ser más baratas que las que ya están terminadas?

Los elaboradores tienen confiar más en sus productos. En lugar de invitarnos a probar, catar o degustar sus birras, deberían invitarnos a tomarlas.

Aquel que prefiere gastar 10€ en una botella de una cerveza que no conoce ni sabe si le va a gustar a gastar la misma plata en tres botellas de una cerveza que sí conoce y le ha gustado, tiene un serio problema.

Siempre hay que dudar del juicio de alguien que halaga (y reseña) una cerveza que solamente degustó en medida chupito como parte de una sesión que incluyó diez otras.

Sería lindo si al reseñar cervezas, nos apartásemos un poco de las notas de de cata y nos enfocásemos más en las sensaciones.

Aquel que usa la guía de estilos del BJCP como uno de sus parámetros para evaluar cervezas, demuestra que entiende muy poco sobre el BJCP, los estilos y la cerveza.

Solo un juez por el BJCP en una competencia puede evaluar una birra como un juez del BJCP en una competencia, el resto debería hacerlo de acuerdo con las únicas tres categorías realistas de cerveza "me gusta", "no me gusta" y "mucho no me gusta, pero no me importa demasiado tomarla".

En el mundo real, es el estilo el que tiene que encajar en la cerveza, y no la cerveza en un estilo.

Cada día entiendo menos la fascinación que hay con las bombas de lúpulo. La mayoría son tan complejas, sutiles e interesantes como uno de mis pedos mañaneros, pero más ruidosas.

Si tienen algún otro cliché cerveceros que agregar, ya saben qué hacer.

¡Feliz año nuevo!

Na Zdraví!

22/12/12

Y ya se nos va

En lo que respecta a todo, menos el calendario, el año 2012 ya ha terminado y es entonces hora de hacer el casi obligatorio balance.

Este ha sido, sin duda, el año más exitoso de mi todavía incipiente carrera como periodista cervecero. He colaborado con la revista The Beer Connoisseur (USA) y seguí publicando reseñas en Pivo, Bier & Ale. El otro día volví a mandar un artículo a publicarse en Bar&Beer (ES), luego de más de un año y, a principios de año, The Prague Post me convocó para escribir un blog cervecero regular. Como si esto no fuese poco, también me pidieron colaborar en un proyecto bastante importante, del tipo que realmente me honra (y aprovecho para agradecer a Marcelo, Marcos, Martín, Susana, Mikel, Alberto y Pablo por haberse tomado la molestia de contestar a mis preguntas, sin su ayuda, me hubiese sido imposible cumplir con lo que me habían pedido). Todos estos trabajos han sido (o serán) pagados y poder hacer unos mangos de lo que empezó como un hobby es algo muy gratificante.

No pude viajar a ningún país extanjero (es más, tuve que dejar pasar un par de invitaciones, cosas de la vida), pero esto fue más que compensado por la gente que conocí y lo bien que la pasé en Kostelec y haber podido "elaborar" una cerveza de manera comercial en Kocour, ¡y qué cerveza, la concha de la lora! Gypsy Porter, que termino siendo tremendamente exitosa, tanto que Pivovar Kocour ha decidido agregarla a su ya extensa línea de productos.

En cuanto a lo más destacado del 2012. Acá lo tienen...

Hospody del año (que no sean Zlý Časy)

Bar na Palmě (ver reseña). Tiene un encanto bastante particular, por decirlo de algún modo, y la gente que lo lleva realmente se empeña por hacer las cosas bien.

Pivovarská Restaurace (Únětice). Luego de las reformas, quedó todavía más lindo de lo que era, se come genial y es para nosotros un lugar fantástico para ir en familia.

Zájezdní Hostinec (Kostelec). Porque en serio está de puta madre.

Menciones honorarias para Nota Bene y Pivo a Párek, no son tabernas, pero ambos, a su manera son geniales y tienen mucho más en común de lo que aparenta.

Hospody minimalistas

Kaaba, en Lucemburská. No es una taberna, es un café, pero este es mi blog y es un lugar genial e inspirador.

U Černého Vola, porque mejor que ningún otro demuestra que no es la birra lo que hace que un boliche sea grandioso.

Cervecerías

Una vez más, Únětické Pivovar, por los motivos que ya he explicado

Břevnovksý Klášterní Pivovar, porque todas sus cervezas están en serio buenísimas y la cervecería en sí misma no podría estar en un mejor lugar.

Pivovar Nomád. Es, podría decirse, la primera en su tipo por estas tierras y es posible que hayan abierto una nueva era en la micro elaboración comercial. (y porque las birras también están bárbaras, que es lo más importante).

Cervezas nacionales

Benediktín světlý ležák. Elaborada prácticamente igual que cualquier otra de su categoría, pero con lúpulos de un lupular de ya más de 70 años de edad y la diferencia es notable.

Karel de Nomád. No hace falta importar lúpulos para hacer una IPA de la ostia.

Pero la mejor de todas, y me cago en el conflicto de intereses, Gypsy Porter, ¿cuál otra? Es simplemente brillante.

Cervezas importadas

Samuel Smith Taddy Porter, que es como si alguien hubiese embotellado esta belleza de Mozart y las Past Masters de Fullers, ¡tremendas!


Blogs

En inglés: Boak&Bailey, principalmente la historia de la escena cervecera inglesa a partir de la postguerra (que será un libro) y Called to the Bar, porque Adrian, además de ser un tipazo, escribe con una poesía envidiable.

En checo: Pivníci, me gusta mucho su estilo, son un poco los B&B Praguenses.

En Español: Ceresvis pintaba muy bien, pero se detuvo después de un par de entradas muy interesantes, esperemos que su autor vuelva a encontrar el tiempo y la energía para continuarlo. 2d2dspuma sigue siendo el más provocador y divertido de todos, a pesar de hablar del otro lado del mostrador y me sorprendió mucho El Jardín del Lúpulo porque  no solo el que más se sale del onanismo que impera en el resto, sino que no tiene problemas en darle nombre y apellido a lo que no le gusta.

En cuanto a planes para el 2013. Todavía no hay ninguno. Hay un par de cosas dando vuelta, pero hasta que no esté más claro el panorama, prefiero no hablar de ellas. Lo que sí espero poder hacer este año que viene es ponerme a trabajar en la segunda edición del la Guía.

Así que ahí lo tienen, todavía queda una entrada más, algo menos onanista. Mientras tanto, pásenla bien, sea como sea que decidan pasar estas fiestas.

Na Zdraví!

17/12/12

Un elogio a la ciencia


En la entrada del otro día, cuando terminé de escribir esta frase "cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera" tuve que hacer una pausa. De golpe me puse a pensar por qué había usado la palabra "ciencia" y me empecé a acordar de lo que había escrito en otras ocasiones, comentando el tema de la historia de la industria cervecera, sobre la adopción de un enfoque más científico para la elaboración y cosas por el estilo. Me acordé también mucho de lo que leí en "Brew Like a Monk", pero sobre todo, de esta excelente entrevista que Kristen England le dio a Fuggled. A la primera pregunta de Velký Al, ¿Cómo llegaste a la carrera de elaboración de cerveza? Kristen responde "... Es otra forma de ciencia que me enganchó... la ciencia engendra ciencia...".

Antes de ponerme a escribir esto, le pregunté a los seguidores de mi página de Facebook qué pensaban al respecto y después de un más que interesante debate, y de rumiarlo un poco, llegué a la conclusión de que la elaboración de cerveza no es un arte, es una industria y que no hay nada realmente artístico en ella.

Antes de ponerse a insultarme, respiren hondo y dejen que me explique (y después, si tienen ganas me pueden putear, pero con más argumentos).

Una obra de arte no tienen por qué cumplir con ningún propósito funcional o práctico, es solamente una forma de expresión creativa; y tampoco es algo que está intrínsecamente limitado por leyes o normativas. Una cerveza, por el contrario, es creada y elaborada con un único propósito, ser consumida, ser bebida. A diferencia del arte, una cerveza tiene que gustar, tiene que agradar, de otro modo falla, su éxito, entonces, está determinado más que nada por factores externos a ella.

Es mucho más difícil determinar si el arte es exitoso o no. En una exhibición de arte moderno a la que asistí una vez, una de las piezas era media mesa de ping-pong sobre la cual había un par de rastas azules (que me comentaron pertenecían al autor), todo debajo de un domo de plástico transparente. Sin saber nada del autor y de lo que lo llevó a crear esa obra, difícilmente la pueda juzgar más allá de lo estético, pero el arte no tiene por qué ser algo bello tampoco. El autor me podría decir "vos no entendés, esto representa mi esfuerzo por convertirme en un mejor jugador de metegol" y el tipo tendría razón, no lo entiendo, el fracaso es más del espectador que del autor. Con una cerveza, si la tomo y no me gusta, su autor me la podrá explicar de diez mil maneras, pero no va a cambiar nada, la cerveza habrá fracasado.

Esto se debe, en gran parte, a que cualquier forma de expresión puede ser considerada arte si es que su autor así lo cree. Si a mí se me ocurriese escribir lo siguiente: Mañana de tranvía / Señora gorda estornuda / Viento sopla con tacos altos / Y uñas esculpidas / en garras coloridas / Un pedo que las espanta, nadie me va a poder decir que no es un poema, a lo sumo podrán decir que es un poema de mierda, pero si a mí me gusta y estoy convencido de que es un poema de puta madre (y en serio lo es, es fantástico) nadie me va a poder convencer de lo contrario y ya gracias a su creación, no a fracasado.

La cerveza, por el contrario, es algo claramente definido, yo no puedo fermentar un licuado de corn flakes, lechuga y menta y llamarlo "cerveza avant garde", ya que más allá de la calidad resultante, no va a ser cerveza. Pero incluso si me atengo a las prácticas y los ingredientes que definen a una cerveza, voy a seguir estando limitado. Podría agregar la palabra "convulso" en algún lugar de mi poema y seguría siendo un poema, pero hay ciertos ingredientes o procesos que no puedo utilizar para hacer cerveza, no por una cuestión reinheitsgebotista, sino por cuestiones químicas.

Sin embargo, hay mucha gente que seguirá insistiendo que hay un elemento artístico en la elaboración de cerveza, ya que después de todo, no deja de ser una actividad creativa. En mi opinión, esto está un poco exagerado, más allá de la creación de nuevas recetas, la fabricación de cerveza no es mucho más que replicar esas recetas, siguiendo una serie de procesos bien determinados. Pero más allá de eso, creatividad no significa automáticamente arte.

Uno de los comentaristas del otro día decía estar harto de la dicotomía entre ciencia y creatividad, ya que según él, un buen científico también tiene que ser creativo y tiene mucha razón. La ciencia requiere de una buena dosis de pensamiento creativo a la hora de resolver problemas. Al igual que un artista, un científico se puede inspirar en su entorno ya que ve las cosas de una manera diferente a la del común de la gente. La leyenda de Newton y la manzana es un buen ejemplo de ello.

Pero volviendo a la receta, lo único que podría decirse es 100% creativo en el oficio cervecero. Si nos ponemos a pensar, una receta no es más que una fórmula en la que se eligen los componentes y mecanismos más adecuados para obtener un resultado más o menos determinado (o simplemente, para experimentar). Claro que acá no estamos hablando de un medicamento o del diseño de un satélite, sino de una bebida alcohólica; el científico acá tiene un campo de juego mucho más amplio, pero siempre va a estar limitado por las leyes naturales.

El problema, me parece, es más que nada de imagen. "Ciencia" o "científico" nos hacen pensar en laboratorios y gente aburrida en guardapolvo blanco que ha pasado una buena parte de sus vidas estudiando libros para nosotros casi incomprensibles. Pero la realidad no es así, durante la presentación de Gipsy Porter Gazza, por ejemplo, mencionó por qué había elegido la Carafa Spezial No. 1 y no la No. 3, o algo por el estilo, y eso también es ciencia, pero a un nivel más intuitivo o, si se quiere, empírico, cualquiera que sepa cocinar sabe de lo que hablo. No hace falta haber estudiado para saber por cuánto tiempo y a qué temperatura tengo que poner un pollo de 2kg en el horno para que quede bien.

Otra falsa dicotomía es la de romanticismo vs. ciencia. Elaboradores a menudo nos hablan sobre su sueño, su visión y su pasión por la cerveza ¿Pero acaso no hay gente que estudió una ciencia no para buscar fama y fortuna, sino para hacer de este un mundo mejor, seguir los pasos de alguien que admiraba o intentar encontrar respuestas a preguntas trascendentales? (Ah sí, e Indiana Jones no es ni pintor ni músico, es un arqueólogo).

En resumen, una gran cerveza no es una obra de arte, es producto de la dedicación, la capacidad, la paciencia, la experiencia, el conocimiento, las ganas de mejorar, el respeto y el orgullo por el oficio, y de la ciencia. Es hora que los los elaboradores que nos quieren hacer creer que son artistas empiecen a convencernos de que son científicos, que se den cuenta de que no trabajan en un atelier, sino en una fábrica que produce lo mismo que producen las macros, cerveza, no arte.

Claro que, como digo arriba, al arte lo determina el artista y si creerse artista es lo que motiva a esos elaboradores a salir de la cama para esterilizar botellas, desinfectar caños y pagar cuentas, quién soy yo para quejarme. Solo espero que tengan en cuenta que hoy día no hace falta mucho más que una linda sonrisa y algo de carisma para que cualquier pelotudo sin talento sea celebrado como artista. El científico, mientras tanto, todavía necesita mostrar sus credenciales con algo concreto, pocas cosas son más concretas que una birra bien hecha.

Na Zdraví!

14/12/12

Pensamientos de Viernes por la Mañana


No quiero meterme demasiado en el quilombo generado por el comunicado de la US Brewers Association, solo que estoy en casi total acuerdo con lo que Alan dice acá.

Pero bueno, puede que el debate no me concierna demasiado, después de todo, soy un choborra que vive en la República Checa, pero a pesar de ello, podría decirse que es parte de un tema más amplio. A menudo se oyen llamados (a menudo por partes interesadas) a apoyar cervecerías pequeñas/locales/independientes porque el ser pequeñas/locales/independientes las hace casi automáticamente mejores que las que son globales/grandes/corporativas, y la verdad que me tienen las bolas llenas con esa boludez (boludez que en algún momento supe difundir).

Son varias las razones por las que me gusta (y creo que es importante) apoyar a pequeñas empresas, sea lo que sea que produzcan. Son bastante obvias, creo, así que no voy a especificar, pero todas ellas, sin excepción están subordinadas al valor que estas empresas me pueden dar a cambio de mi dinero.

En lo que respecta a cerveza "valor" para mí significa el balance entre validad-precio-disponibilidad. Si una cervecería no es capaz de ofrecerme ese valor, no me va a importar su tamaño, estructura propietaria o dirección, ni siquiera tampoco lo simpático que puedan ser los dueños; mi plata va a terminar en otros bolsillos y si resulta que esos bolsillos pertenecen a una multinacional, que así sea. Yo no me voy a quedar sin birra si me pintaron ganas de tomar una. No nos olvidemos tampoco que acá no estamos hablando de inversiones a largo o corto plazo, bonos emitidos por países terriblemente endeudados o cualquier porquería por el estilo. Estamos hablando de algo que comprás no porque lo necesitás, sino porque te querés intoxicar. (y por otro lado, las macros, después de todo, no son tan malvadas).

Pero seamos honestos, ¿conocés personalmente a todas las personas detrás de tus cervezas favoritas? ¿Hablaste con ellos? ¿Te sentaste a tomar unas birras con ellos? ¿Qué tanto sabés de su ética, estrategias a largo plazo o sus prácticas comerciales? ¿Como podés estar seguro que si esta gente estuviese en una posición similar a la de [insertar nombre de tu macro más odiada] no actuarían igual o incluso peor? Además, ¿qué tan legítima es su "localía" cuando la importan la mayoría de los ingredientes? ¿Y acaso no es un bar que vende una macro marca también una empresa independiente pequeña y local?

¡Ah! Y por favor, no seas tarado, no me vengas con una tirada anti capitalista, no cuando tenés la heladera/armario/alacena/sótano llenos de birra elaborada por pequeñas empresas independientes de vaya uno a saber dónde.

Na Zdraví!

10/12/12

Por qué vuelvo


Entro, saludo, me siento. Recibo mi dosis, tomo. Escucho la música, la charla. Entro en la charla. Charlo y tomo y río, fuerte. Y tomo y charlo.

Štamgast M le dice y le da algo al dueño. Algo que no agarro, porque estoy charlando mi charla y birreando mi birra.

La música cambia, Štamgast M me mira con media sonrisa. ¿Conozco la tonada? ¡Mierda que sí! ¡Don't Fucking Cry For Me Argentina! ¿Cómo no podría?

Río. Esa lágrima que quería rodar lo piensa mejor. Se vería tonto.

Štamgast F me toma el pelo. Y otra vez. Sabe bien cuánto pelo puede tomar. Sabe bien cuánto pelo le voy a tomar de vuelta.

Y tomo. Y escucho. Y charlo. Y río. Y a propósito, soy Štamgast P. Y yo soy Max. Ahoj.

¡Y que el mundo se cague! ¡Venga otra birra! La realidad llama. La realidad puede esperar un rato más. Siempre lo hace.

Fue la cerveza lo que primero me trajo. No es la cerveza lo que lo que me hace volver.

Na Zdraví!

9/12/12

Aclaración evolucionaria


Voy a intentar aclarar un conflicto semántico que surgió del tema del otro día.

Hay gente que sostiene que "evolución" es lo mismo que "cambio" a secas. Por ejemplo, en este comentario un Anónimo(*) dice que "Evolucionar es cambiar pero no necesariamente a mejor, tambien puede ser a peor".


Yo creo que, al menos en este contexto, esta intepretación es errónea. El discurso filtrófobo da a entender que solo las cervezas sin filtrar ni pasteurizar "evolucionan" porque están "vivas" y que las cervezas filtradas y pasteurizadas no pueden evolcionar porque están "muertas".

Sin embargo, la calidad de las cervezas muertas también es afectada (entre otras cosas) por el paso del tiempo. Una Pilsner Urquell, una Guinness, una Paulaner, una Corona, una Sierra Nevada Pale Ale consumida en Praga, Madrid, Londres, Moscú o Toronto no va a ser la misma cerveza que salió de la fábrica vaya uno a saber cuánto tiempo atrás, va a haber cambiado, pero los filtrófobos probablemente negarán que este cambio sea una evolución.

De acuerdo con esta premisa, y asumiendo que el discurso filtrófobo es consistente, la única intepretación posible de "evolución", al menos en este contexto, es "mejora".

Claro que "mejora" puede ser algo muy subjetivo, tal y como lo ejemplifica la "experiencia Westmalle Trippel" y las discrepantes evaluaciones mías y de mi mujer. En otras palabras, lo que para una persona es "mejor", puede no serlo tal para otra y no habrá análisis de laboratorio alguno que sea capaz de reconciliar estas opiniones encontradas.

La mejor manera de resolver este dilema, en mi opinión, sería preguntarle al elaborador. Si se trata de un verdadero profesional, será capaz de decir con bastante certeza cuál es el momento en que su producto está en su punto óptimo de calidad (¿y no es eso lo que queremos todos, tomar una cerveza en su mejor condición posible?) y al ser muy probablemente la persona que conoce la cerveza mejor que nadie, su opinión será la que tendrá más peso y será en ella en la que el debate debería fundamentarse a fin de hacerlo algo más objetivo.

A riesgo de generalizar, me atrevería a decir que de hacer una encuesta entre los elaboradores de cervezas de mediano a bajo contenido alcohólico, la mayoría nos diría que el mejor momento para consumirlas es cuando están frescas.

En cuanto al resto de las cervezas, aquellas que sí podría decirse mejoran con el tiempo, tal como dije el otro día, ellas también llegarán eventualmente al ápice en su desarrollo, luego de lo cual, la calidad comenzará a menguar y se puede ver un excelente ejemplo de ello en la entrevista que Evan Rail le hizo hace unos años a Jean-Pierre Van der Roy.

Na Zdraví!

PD: A fin de extender el ejemplo que hice el otro día con las lager checas (y lagers en general) como tipo de cerveza que, independientemente de su acabado, no mejora con el tiempo, agrego los siguientes: Alt y Kölsch (que técnicamente hablando, también son lager), Weizenbiere, Dampfbiere (también lager), Mild Ale, Bitter, Golden Ale, Cask Ales en general, Pale Ales a la usanza yanki (al menos), Cream Ales, American Wheat Ales, California Common, Roggen, Kvass y, ya no tan seguro, Porter/Stout modernas y, todavía menos seguro, Saison, Witbier y hasta Trippel. Es decir (y seguro me estoy olvidando de más de una), una proporción mayoritaria de lo que hoy día se produce a todo nivel. Por supuesto que no descarto la existencia de excepciones entre estos tipos de cervezas, pero no dejan de ser eso, excepciones.

(*) Desconozco si Anónimo es filtrófobo o no, su comentario fue citado con carácter ilustrativo.

7/12/12

Bien hecho, Heineken


De tanto en tanto recibo invitaciones para eventos de RR.PP que por lo general son desestimadas de inmediato. No (solo) porque muchas de ellos tienen lugar en otras ciudades o países (en serio, loco, si de veras quieren que vaya a su evento en España o Inglaterra, al menos ofrezcan ayudarme con el alojamiento, o mejor, pagar por el viaje), pero porque son eventos corporativos de RR.PP. en donde no es muy probale que pueda hablar a calzón quitado con nadie de la empresa.

En esta ocasión fue distinto. El e-mail que Heineken me envío la semana pasada me invitaba a un "neformální předvánoční setkání nad dobrým jídlem a pivem" (informal encuentro pre navideño con buena comida y buena cerveza) y no al lanzamiento de un nuevo producto. La mención de un  "krátký kurz pivního sommeliérství" (breve curso de somelierismo cervecero) lo hizo todavía más interesante. Saben bien que no soy muy fanático de catas y degustaciones, pero me picó la curiosidad y (no sin algo de escepticismo) decidí hacer una excepción y ayer me presenté en Pivnice Šalanda en Nardoní.

Resultó mejor de lo que había esperado, en más de un modo.

Cuando llegué, me encontré con un par de caras conocidas de Sdružení Přátel Piva (tenía miedo de que estaría solo, sin nadie con quien hablar). El catering ya estaba servido, y no estaba nada mal y la cerveza fluía libremente y de a medios litros. Sin embargo, lo que realmente me sorprendió fue casi total ausencia de publicidad y promoción de productos de la empresa. Había solamente un póster de la cerveza especial de navidad (una correcta birra), pero no había sido pegado para este evento, sino que era parte de la "decoración" del pub. Tenía cierto miedo de que nos animen a probar el Winter Radler, pero ni noticias de este ni de los de verano.

Cuando la presentación empezó, fue sobre cerveza, en general. Algunas notas básicas sobre estilos y cosas por el estilo, que en ocasiones estaban ilustradas con productos que ni siquiera son de Heieneken. Todo con el mayor respeto por la inteligencia de la audiencia.

El ejercicio de maridaje estuvo bien, teniendo en cuenta que estaba dirigido más que nada a gente que a lo mejor no sabe mucho de cerveza. Las porciones tamaño amouse-buche en un formato de cuatro platos eran salmón marinado, acompañado por una Weizenbier (Edelweiss, de Austria), un (terriblemente salado) pivní sýr con Světlý Ležák (Krušovice, por supuesto), un chocolate relleno con fruta abrillantada en gelatina de cerveza, con una Dubbel (Affligen) y otro bombón, de chocolate amargo con un grano de café, con Černé Pivo (de nuevo Krušovice).

Las combinaciones. Salmón+Weizen, bien. El queso se llevó mejor con Nefitrované Mušketýr. El primer bombón necesitaba de algo con más músculo que una Dubbel y la cerveza negra fue un desastre con el segundo. Pero lo importante no es eso, sino la manera en que fue hecho. Las combinaciones no fueron presentadas diciendo que "nuestra cerveza es mejor", sino más bien "este tipo de cerveza puede ir bien con este tipo de comida, y resulta que nosotros tenemos algo así en nuestra cartera".

Luego de que la presentación hubo terminado, el moderador, Ondřej Koucký,  Supply Chain Quality Manager de Heineken, se acercó a nuestra mesa y con cuidado escuchó todos nuestros comentarios, evitando cualquier tipo de boludez corporativa. Cuando le dijimos que la Dubbel había sido servida demasiado fría, en seguida pidió que nos traigan otra ronda, junto con los bocados para poder intentar de nuevo el maridaje (siguió sin funcionar). Me quedé un rato más hablando, comiendo y tomando y la pasé bastante bien.

Heineken CZ merece muchas críticas por haber cerrado cuatro de las siete fábricas que supieron tener, por los términos que pusieron para la venta de la cervecería en Znojmo, por no ser del todo honestos sobre la manera en que su especial pascual es elaborada y más. Al mismo tiempo, es difícil negar lo bien que están manejando a Březňák y Krušovice, y lo mucho que han mejorado a esta última. Y es verdaderamente alentador ver cuando un gigante corporativ o como ellos pone, aunque más no sea por un rato, la bebida por encima de las marcas.

Bien hecho, Heineken.

Na Zdraví!

5/12/12

Huevada evolucionaria


El otro día 2D2dspuma hablaba de la necesidad de hablar públicamente de lo malo, con lo cual no podría estar más de acuerdo. Es más, me parece también importante dar nombres, no con la intención de hacerle daño a nadie, sino porque decir "tomé una cerveza alternativa contaminada/de mierda" sin decir cuál fue crea el riesgo innecesario de que el lector ponga a todas esas cervezas alternativas en una misma bolsa, pero no es de este tema tan trillado  de lo que quería hablar, sino de otro tema que también se está volviendo trillado.

Entre los muchos comentarios y comentaristas apareció Alex Padró con, entre otras cosas, esa huevada de que las cervezas sin filtrar "evolucionan". Más tarde, y en respuesta a un comentario mío al respecto, un tal Guillem Laporta dijo lo siguiente:
"Pivní...Las cervezas sin filtrar ni estabilizar CLARO QUE EVOLUCIONAN (como los vinos) y eso lo sabe cualquiera que tenga nociones sobre los seres vivos. La cerveza de la que hablamos esta viva pues contiene levadura que continua trabajando, las chapas y tapones de corcho permiten procesos redox que obviamente hacen que estas evolucionen. La fecha de consumo preferente se refiere a que pasada una fecha la evolución de la cerveza será tal que no se parecerá a lo que querías beber cuando la comprabas... en fin me parece demasiado obvio como para seguir pero creo que alguien debía decir que según que frases lapidarias no son correctas."
(Antes de continuar, quero dejar dos ideas bien en claro. Primero, el significado más comunmente aceptado de la palabra "evolución" es "mejora". Segundo, a mi entender, desde el punto de vista biológico no son los individuos los que evolucionan, sino las especies, aunque admito que esto ya entraría más que nada en el tema de la semántica).

Guillem sugiere que no tengo demasiadas nociones sobre los seres vivos, pero al mismo tiempo, él parece olvidarse de uno de los principios básicos de la biología, el del ciclo vital. Todos los seres vivos tienen un ciclo vital y este principio se puede aplicar perfectamente a las cervezas.

Muchas culturas antiguas simbolizaban este ciclo vital con las fases de la luna, el cuarto creciente, la luna llena, el cuarto menguante, la luna nueva. No creo que haga falta explicar qué parte del desarrollo de un ser vivo representa cada uno. Olvidándonos por un momento del principio de regeneración constante que las fases de la luna también simbolizaban, se podría trazar una analogía con las cervezas: Cada una tiene una fase creciente, una fase llena y una fase menguante.

Existen muchas cervezas cuyos ciclos pueden extenderse muchos años, o incluso décadas y pueden hasta necesitar un período relativamente largo para llegar al punto cúlime de su desarrollo (gente que sabe más que yo del tema, recomienda, por ejemplo, dejar pasar al menos uno o dos años antes de abrir una botella de Imperial Stout de alto octanaje), y si bien en algunas cervezas pueden mantenerse en excelentes condiciones por varias décadas, excelente no es lo mismo que óptimo y tarde o temprano llegará un momento en el que hasta la más longeva de las cervezas dejará de estar buena.

Pero acá no se habla de cervezas elaboradas especialmente para guardas más o menos prolongadas, sino de "cervezas sin filtrar" sin más detalles (cabría también notar que en ningún momento en esta discusión se menciona un acondicionamiento posterior), que en la mayoría de los casos se tratan de cervezas de contenido alcohólico moderado y (estoy casi seguro) niveles de atenuación relativamente altos.

¿Qué posibilidades de "evolucionar" tienen estas cervezas? Me atrevería a decir que no muchas (y acá ni siquiera estoy teniendo en cuenta las condiciones en las que las cervezas se transportan, manipulan y almacenan antes de llegar a los consumidores y mucho menos lo que estos hacen después con ellas). Por ejemplo, las lagers checas (y creo que esto es válido para todas las lagers del mundo) llegan a su punto óptimo de calidad en el momento en que terminan su fermentación secundaria o (y me encantaría que esta palabra sea algún día aceptada) "laguerización" (recuerdo una charla que una vez tuve con un reconocido maestro cervecero checo, cuando le pregunté porque lagerizaba su desítka "solo" por 20 días, el tipo me respondió que no hacía falta porque después de ese punto, no mejoraría). Pasado ese punto la calidad de la cerveza comenzará a menguar, más o menos rápidamente, dependiendo de varios factores. Es por ello que las cervecerías que comercializan versiones filtradas y sin filtrar de algunas de sus cervezas le dan a esta última, sin excepción, una caducidad muchísimo más corta (estamos hablando de días vs. meses) y nunca las venden a través de distribuidores y en la gran mayoría de los casos, lo hacen solamente en formato barril.

Esto se debe, una vez más, a la naturaleza de los seres vivos, en este caso, las levaduras. Como todo ser vivo, la saccharomyces cerevisiae en todas sus diversas variaciones necesita alimentarse para sobrevivir. Cuando su fuente de alimento se agota, o es insuficiente para mantener a toda la población, nuestras microscópicas amigas empiezan a morir y cualquiera con un conocimiento básico de ciencia cervecera sabe cuáles son las eventuales consecuencias de esto.

En otras palabras, es más que posible que al momento en que una cerveza sin filtrar de contenido alcohólico moderado llega a nuestros vasos, la cúspide de su desarrollo (o, si quieren, evolución) ya haya quedado atrás. Si a esto le sumamos, ahora sí, las condiciones en las que muchas de estas cervezas se transportan, manipulan y almacenan, que a menudo distan mucho de ser las ideales, no podemos sorprendernos, entonces, si nos encontramos con cervezas que están más cerca de la luna nueva que de la luna llena.

Pero bueno, ni la ciencia, ni la lógica, ni los hechos han sido nunca obstáculo suficiente para aquellos empeñados en difundir los delirios, mentiras o boludeces que mejor se ajustan a sus intereses.

Na Zdraví!

PD: Creo que Guillem también se equivoca con eso de que los vinos también evolucionan y como prueba bastan dos nombres, Don Simón en Tetra Brik y Beaujolais.

PD2: La cervezas sin filtrar están vivas, nadie lo duda. Sin embargo, si me permiten la analogía, esa papa que encontré el otro día en un rincón oscuro, blandita y con rizomas de 10cm de largo habrá estado rebozante de vida, pero dudo mucho que sirva para tortilla...

30/11/12

Lo que dejó la charla


Un proyecto en el que estoy colaborando me llevó el otro día a Nota Bene porque tenía que arreglar algo con uno de los dueños. Al final nos quedamos charlando casi por una hora. El tipo me contó un poco sobre su historia cervecera, en cierto modo, bastante parecida a la mía. Era un fan de Pilsner Urquell hasta que tuvo lo que podría llamarse una epifanía que lo llevó a explorar más a fondo el mundo de la birra, no hubo vuelta atrás. Me contó también sobre el restaurante que supo tener en Malá Strana, bastante popular con turistas españoles, que de un día para otro se vio obligado a cerrar. Para ese entonces ya estaba pensando en embarcarse en algo nuevo y diferente, y la idea de Nota Bene empezó a tomar algo de forma. Ya estaba bastante metido en el tema cervecero, estaba muy entusiasmado con Matuška, Kocour, etc. y pensó que serían un muy buen ingrediente para el concepto general del restaurante. El resultado ha sido todo un éxito. Hoy, sin reservas, hay muy pocas, si es que alguna, chance de conseguir una mesa para cenar (lo cual te podría llevar al Beer Point de al lado, nunca estuve, pero por lo que he leído, no me estoy perdiendo de mucho).

Ambos estuvimos de acuerdo en que muchas otras cosas que la lista de cervezas que hacen a un gran pub y también que estos son muy buenos tiempos para todo aquel interesado en la birra. Los hosteleros, si tienen ganas, ya no tienen problema en conseguir cualquier cerveza que quieran (o cualquiera que se distribuya de algún modo u otro), la gente que se quiere meter en el negocio cervecero sabe que ya no necesitan montar un brewpub, si sus cervezas son buenas y tienen un mínimo de talento comercial, casi que se van a vender solas; y nosotros, los consumidores, nos beneficiamos the todo esto, o al menos así es en Praga.

Sé de al menos dos restaurantes que parecen estar en cierto modo inspirados en Nota Bene (no fumador, decoración y menú modernos, cervezas interesantes). Hay también un creciente número de bares, cafés, etc. que han decidido ignorar las grandes marcas en favor de elaboradores más pequeños y hasta restaurantes adorados por la crítica como V Polích y Sansho han optado por cervecerías alternativas (Únětické en el primero y Dalešíce de barril y Matuška en botella en el segundo), y estoy seguro que habrá más, ya que, como ya lo mencioné, elegir una micro cervecería, o incluso una regional, bien reconocida puede ayudar a mejorar el negocio.

Entonces, ¿cómo es que, salvo contadísimas excepciones, los periodistas gastronómicos checos no le dan mucha importancia a la bebida nacional? Me acuerdo de una crítica a un restaurante que lei hace ya un tiempo, la crítica hablaba muy bien de la lista de vinos y elogiaba al restaurante por su política de obtener ingredientes de productores locales. Ni una palabra fue dedicada a la birra, era Pilsner Urquell, y sin embargo, el restaurante este tenía por lo menos tres cervecerías muy sólidas a unos pocos kilómetros. Por supuesto, que a la crítica ni se le ocurrió pensar en ello, seguro que para ella es más importante que le preparen el risotto con el queso correcto que poder tomar buena cerveza, bien servida. Esto no debería sorprender a nadie, después de todo, dudo mucho que la cerveza sea en algún modo un criterio en la Guía de Restaurantes Mauer.

Pero no termina ahí. A menos que se trate de noticias de la industria, comunicados de prensa o chivos, es poco y nada lo que se puede leer en los medios tradicionales sobre cerveza, sea este contenido crítico o no. Y es por ello que hay más probabilidades de encontrar en un diario o una revista una reseña del vino de mesa francés de este año (leáse Baujolais) que de alguna de las muy buenas IPA que se están elaborando en este país (será que los elaboradores independientes no tienen tanta plata para gastar en chivos como los grandes importadores de vino pedorro).

Pero bueno, no sé de qué me quejo, como dije el otro día, mi situación financiera tampoco me permite ir a restaurantes pitucos y no hay problema, la cerveza siempre va a ser más rica en un bolichón.

Na Zdraví!

26/11/12

Macro cultura


En la versión en inglés de la entrada del otro día sobre el nuevo modelo de catas, Jeff, de Beervana me sugirió elaborar un poco mas sobre esta idea "...  el marketing de muchas de las macro marcas tiene una relación más realista con la cultura cervecera que el de las micro marcas.". Y, como no tengo nada mejor que hacer, he aquí lo que pienso:

El marketing macro cervecero ha sido criticado, entre otras cosas, por ser superficial, tonto, chato, por vender marcas y no cerveza, etc. Se dice también que no suele hablar de la cerveza porque lo que venden es mierda y no quieren que la gente se ponga a pensar demasiado en ello. Falsa lógica. Las grandes empresas cerveceras venden un producto de consumo masivo y su marketing, por ende, tiene que hablarle al espectro más amplio del mercado. El discurso marketinero, entonces, no suele girar en torno a ingredientes, procesos, características sensoriales, etc. porque no sería más que un derroche de recursos ya que a la mayoría de la gente no le importa un carajo con qué se hace su cerveza, ni dónde y muchos cómo. ¿Debería importarle un carajo? Sí, debería importarle muchos, muchos carajos. Pero si no les preocupa demasiado tampoco el origen y la composición de lo que comen todos los días, mucho menos se van a preocupar de lo que escencialmente es visto como un refrescho ligeramente alcohólico; y es justamente lo que las macro marcas venden.

Pero hay algo más, el modo en que se lo suele vender y ahí está el tema de la cultura cervecera. Fíjense en estos cuatro avisos.


Estos tres han estado yendo a pescar juntos por seis años y uno de golpe confiesa que odia el pescado. Después de tomar un trago, otro dice que le encanta pescar.




Uno de los avisos de una excelente serie de Kozel con oficios tradicionales.

Olvídense de las marcas y de si las cervezas les gustan o no porque no es tan importante, y fíjense en el hilo en común que tienen todos estos avisos, y tantos otros más. La amistad, la diversión, la despreocupación.

A menudo decimos que la cerveza es una bebida democrática, que es un lubricante y nivelador social, que es más rica cuando se la toma con amigos que cuando tomarla es un fin en sí mismo. En estos avisos tenemos todo esto. En el de Kozel, por ejemplo vemos al carpintero que se va a tomar una birra después de un día de laburo, comparte mesa con dos amigos más jóvenes y se tutea con el výčepní (a diferencia de nosotros, los checos no se tutean desde el primer saludo).

En todos los casos vemos que la birra es parte de esos momentos, sí, obviamente el mensaje es que consumir esa marca los hace más agradables, pero lo importante no es nunca la cerveza, sino el momento, el factor cuando, dónde y con quién (los tres amigotes del aviso de Gambrinus no van a pescar para ir tomar cerveza, van a pescar para poder estar juntos y escaparse de toda la mierda que a lo mejor se tienen que bancar en el día a día). Es por eso que el otro día decía que much del marketing de las macros entiende a la cerveza, y por extensión a su cultura, mejor que el de las micro marcas. La relación con la cerveza es presentada de una manera más natural, más organica, más realista, en especial, en el aviso de Kozel y ek de Krušovice, donde la cerveza es consumida en una hospoda, que la que presentan las catas, los maridajes, las ediciones especiales, las botellas pitucas, etc.

¡Ojo! No está mal que todo esto exista, por el contrario. Me parece genial que haya alternativas y se las presente de la manera adecuada, me parece genial que se busque crear una contracultura, porque hay gente, cada vez más, que no ve a la cerveza únicamente como un refresco y está interesada en saber más sobre lo que toman. Por su tamaño, estructura, flexibilidad e imagen más humana, las micros están una posición ideal para poder hablarle a esa gente, pero deberían sin perder del todo el aspecto social y divertido de la cerveza y, más que nada evitando boludeces del tipo "fundamentalismo cervecero" (búsquenlo porque no lo voy a enlazar) o presentar a sus marcas como accesorios a ciertos estilos de vida.

Recuerden, "El Sabor del Encuentro" es siempre mejor que "Beer for Punks".

Na Zdraví!

PD: Para ser justos, las macro marcas también deberían evitar darle una pátina de sofisticación a sus productos, queda muy ridículo.

23/11/12

Pensamientos de viernes


Ando algo quebrado estos días, lo cual ha resultado en una significativa reducción de mis visitas a pubs, ni hablar de Pivotéky, lo cual, a su vez, a resultado en mi adopción de un enfoque más budista hacia la cerveza.

Por ejemplo, sigo lo que Pivnici han estado publicando sobre las cervezas que han estado tomando y los lugares a los que han ido y no estoy sufriendo por ello. Sé que mi actual situación financiera no me permitiría casi nada the so y lo he aceptado. Disfruto de las cervezas que sí puedo comprar y atesoro cada birra que puedo tomar en mis escasas visitas a alguna hospoda, o cuando alguien me invita alguna, quizás más, en algún modo, de lo habitual.

¡Se siente bien! Puede que me acercando al Pivní Nirvana.

Na Zdraví!

21/11/12

Pragmatismo


Una serie de eventos desafortunados resultaron en que no me sea posible ir a comprar el cajón semanal antes del fin de semana y me quedé sin cerveza. ¿Lo pueden creer? ¡Me quedé sin birra! En serio.

Bueno, en realidad, no del todo, todavía quedaban unas botellas en mi "bodega", pero todas tenían inclinaciones imperiales y sabía que ninguna sería del tipo que tendría ganas de tomar después de haber terminado con el trabajo que tenía que hacer. ¡Horrible laburo! En serio, tuve que transcribir grabaciones de audio que no eran más que canastas llenas de pelotudeces. Retiro lo dicho, no eran canastas llenas de pelotudeces, ¡eran contenedores marítimos llenos de pelotudeces! Sabía que iba a necesitar una birra simple, sin complicaciones ni pretensiones para tomar al final del día.

Si viviese en Praga, esto no sería problema. Solo bastaría con ir a la hospoda más cercana y dejar que me traigan un par. El problema es que no vivo en Praga, vivo en lo que los checos llaman una satelitní město. Una de esas urbanizaciones en las que una empresa que compró un pedazo de campo amontona tantas casas como las autoridades locales les permitan (y un par más también), casi sin ningún tipo de consideración por aquello que hace que una localidad sea una comunidad, un lugar para vivir y no solamente para comer y dormir después de volver de trabajar. (El impacto que este cambio demográfico ha tenido en el consumo de cerveza es algo que todavía no ha sido estudiado lo suficiente y, por ende, permanece menospreciado).

El plan aprobado por la alcaldía incluía un jardín de infantes (cumplido, pero de todos modos insuficiente) y un área comercial. Los astutos guachos que diseñaron la urbanización asignaron para ese área comercial un terreno del que todavía no eran propietarios (y, estimo, sabían que difícilmente podrían serlo), y se pueden imaginar cómo habría terminado todo si la alcalde no hubiese sido lo suficientemente firme y no hubiese obligado a esta gente a construir algo que pueda ser usado como un negocio. El espacio permaneció vacío por algo así como dos años, hasta que unos vietnamitas se hicieron cargo y abrieron una večerka que no parecería nada fuera de lugar en cualquier barrio de Praga.

¡Adoramos a esta gente! Y hablo no solo por mi y mi familia, sino también por nuestros vecinos y toda la gente que conozco que vive en este sateliťák. No se pueden imaginar lo bien que se siente saber que si de golpe te quedás sin, o te das cuenta que necesitás papel higiénico, harina, azúcar, rohlíky, arroz, huevos o papas un sábado a la tarde no vas a tener que hacer 10km hasta el Lidl más cercano o esperar que los vecinos estén en casa y te puedan prestar algo. Los vietnamitas tienen todo eso y más (y para un padre, es una bendición tener un lugar a mano para ir a comprar helado, por ejemplo) y todo está al mismo precio que en Dejvice.

La cosa es que cerveceramente hablando son, bueno, como cualquier otra vietnamská večerka, lo cual significa que no vas a poder encontrar nada demasiado interesante (o bueno). Pero yo soy un choborra pragmático, así que durante una pausa el sábado al mediodía me fui al almacén a comprar algo para tomar después del trabajo, resignado a que por lo menos podría encontrar Pilsner Urquell.

En cierto modo, resultó ser mejor, tenían botellas de plástico de 2l de Březňák 10° (una desítka bastante, bastante buena) y Krušovice Černý en botellas de medio litro. Volví a casa, más que satisfecho, llevando dos botellas de cada una.

Les cuento que después de seis horas de haber tenido que esuchar con mucho, mucho cuidado, y más de una vez, cada una de las palabras del tipo de bosta que hacen que tengas ganas de hacerle tragar los dientes a alguien, esa Březňák 10° sabía a gloria. Ni siguiera me importó la ligera oxidación, fue genial tomarla desde mi korbel mientras jugaba un rato con mi hija, fue genial tomarla desde mi korbel, con las patas en el escritorio, mientras escuchaba buena música. ¡Eso es lo que yo llamo "Valor"! (las botellas de Krušovice serían acompañamiento de la cena).

¿Pero no habría sido mejor haber tenido algo de Únětice, Bernard, Poutník or Svijany? Alguno de estudes se preguntará. ¡Mierda que sí! ¡Hasta Březňák en botella de vidrió habría sido mejor! Pero como ya lo he dicho antes, yo no tomo hipótesis, subjuntivos ni potenciales, tomo cerveza, y la mejor cerveza es siempre aquella que puedo tomar.

Na Zdraví!

19/11/12

Un nuevo modelo


Esta corta, pero muy clara entrada del Reluctant Scooper me hizo acordar de algo que me venía dando vueltas por la cabeza desde la primera y la segunda crítica que hice a las catas y degustaciones, que en su momento hasta me hizo dudar de la existencia de la "Cultura Cervecera".

Bueno, ahora estoy convencido, la cultura cervecera sí existe y es más o menos lo que definí en su momento. Pero la cultura cervecera no es algo autónomo o independiente, es parte integral de algo más amplio. Sí, es cierto que, al ser la cerveza un bien de consumo, su cultura, es decir, la relación que el consumidor tiene con la bebida, está en cierta medida moldeada por el marketing, es decir, el modo en el que los productores de cerveza buscan que el consumidor vea el producto, se relacione con él y lo consuma. Pero el marketing cervecero, en sí mismo, está también a menudo moldeado por los hábitos, tradiciones y cultura locales (ahora que lo pienso, el marketing de muchas de las macro marcas tiene una relación más realista con la cultura cervecera que el de las micro marcas, pero ese es otro tema).

Pero de vuelta a las degustaciones. Insisto que estas aportan poco y nada a la cultura cervecera. En el mejor de los casos, son excelentes y muy válidas herramientas de marketing, en el peor, son excelentes y basatante astutas herramientas para separar a los incautos de su dinero. En cualquier caso, su aporte a la cultura cervecera es poco más que nulo. El principal motivo de ello es, a mi entender, la manera en la que están armadas, o mejor dicho, las medidas en las que las muestras son servidas.

10 o 15cl podrán ser suficientes para determinar si hay alguna falla en una cerveza o qué tan bien esta se ajusta desde lo técnico a una categoría dada, pero no para poder apreciarla, conocerla en serio.

Hay cervezas que al principio parecen aburridas, chatas, insulsas, pero que después de un par de tragos se empiezan a abrir y resultan ser sabrosas, apetitosas y hasta complejas. Hay cervezas que al principio inpresionan, sorprenden, cautivan, pero que después de un par de tragos se vuelven empalagosas, abrumadoras y hasta aburridas. 10 o 15 cl no alcanzan para realmente poder apreciar esos detalles (y ni hablar de las cambios que se producen a medida que la cerveza toma temperatura, etc.).

Así que si la intención de una cata no es únicamente presentar una serie de productos para motivar una posterior compra (o sacarse de encima algunas botellas viejas), sino ayudar a que el consumidor aprecie las diferentes cervezas. Lo que hace falta es un nuevo modelo para las catas. Uno que esté más en sintonía con el entorno natural de las cervezas. Un modelo que motive más a tomar una cerveza, que a degustar varias durante un mismo periodo de tiempo. Lo que propongo es lo siguiente:
  • Un máximo de 4 muestras, todas servidas en sus medidas habituales de consumo.
  • El anfitrión presentará a cada una sin dar más información que la que haya en las etiquetas. 
  • Al principio, los asistentes toman un trago de la cerveza y sacan sus propias conclusiones sobre ella, si quieren tomar notas, son bienvenidos.
  • Una vez que todos hayan tomado ese primer o segundo trago, el anfitrión les preguntará qué es lo que les pareció, a qué sabores y aromas les hizo acordar la cerveza. El anfitrión acá deberá dejar bien en claro que no existen respuestas equivocadas, la percepción de aromas y sabores es muy individual y depende de varios factores (si una persona nunca ha probado el regaliz o la papaya, difícilmente podrá encontrar esos sabores u aromas en una cerveza).
  • Recién ahí se dará más información sobre la cerveza, de dónde viene, quién la hizo, cómo y con qué, etc. (en la medida de lo posible, debería evitarse acá el tema de la historia de los estilos, es información superflua). Lo ideal sería que el anfitrión sea también capaz de explicar qué tipo de características aportan los diferentes ingredientes a cada una de las muestras.
  • Habrá que evitar que el evento se convierta en un monólogo o una clase magistral, y que sea más una charla con amigos. Cada uno debería sentirse libre de dar su opinión, de comentar sobre otras cervezas similares que haya probado, hacer preguntas, o dar cualquier otro tipo de información que pueda tener.
  • Al final, y quizás luego de ofrecer repetir alguna de las muestras, el anfitrión preguntará a cada asistente qué cerveza le gustó más o menos, por qué y los animará a quedarse a seguir tomando fuera de programa
Sí, sí, es posible que más de uno termine algo alegre después de la cata, o que el volumen de las voces suba unos decibeles. ¿Y? O acaso eso no es también una parte importante de la experiencia de tomar cerveza...

Na Zdraví!

17/11/12

¿Extinción? Sí, claro.


El otro día me encontré con un artículo sobre un muy interesante proyecto llamado el Cluster Cervecero. Básicamente, se trata de dos elaboradores, Alex Padró, de Llúpols i Llevats, y Gabriel Fort, de la marca homónima, trabajando en un mismo edificio, cada uno con sus propios equipos. A ellos se les suma Steve Huxley, responsable de la Steve's Beer Academy y elaborador de su propia línea de cervezas. Además de elaborar sus respectivos productos y dar cursos, estos tres cerveceros trabajan en proyectos conjuntos. Todo muy interesante, todo venía muy bien hasta que leí esto:
"la buena cerveza a punto estuvo de (...) extinguirse (...) a mediados del siglo pasado. Los años de la sed
¿Lo qué? ¡Esta sí que es nueva para mí! Por suerte está Huxley para explicarlo todo (bueno, más o menos):
"...Los 13 años de la ley seca de Estados Unidos tuvieron al final una repercusión mundial. Finalizada la prohibición en 1933, las grandes empresas coparon el mercado con cervezas de baja calidad, nada fieles a la receta original, y esa práctica se extendió lamentablemente al otro lado del Atlántico. «En Escocia, durante 10 años no hubo ni una sola cerveza decente. En Gales, otro tanto de lo mismo. Irlanda resistió, pero más mal que bien» . La extinción en último término se evitó porque en 1963 se derogó en el Reino Unido la ley que prohibía fabricar cerveza casera.
UYDIÓ! ¿Por dónde empezar? ¿Por la omisión de países como Alemania, Bélgica o Checoslovaquia? No, mejor por la prohibición.

En 1934, un año después de que la "Ley Seca" fue derogada, funcionaban en los Estados Unidos 756 cervecerías, mientras que en 1918, un año antes de la entrada en vigor de la ley, había 1092. Pero atención, según lo que Stan Hieronymus me comentó en un e-mail, el número de cervecerías hacía ya rato que venía cayendo estrepitosamente. Por ejemplo, en 1901 había 1771. Esto fue resultado, más que nada, de las consolidaciones, que al igual que el uso de adjuntos, fue una tendencia que había empezado el siglo anterior (en 1876 había 3293 cervecerías).

Anheuser-Busch empezó a usar maíz y luego arroz en su producto insignia no para ahorrar costos, sino para darle a su cerveza el perfil deseado, el perfil que el mercado exigía, un perfil que entonces no se podía lograr con la cebada que se cultivaba allí. En su e-mail, Stan me refiere a un libro llamado "Ambitious Brew", de Maureen Ogle, que vincula el crecimiento en la popularidad de las cervezas "pan blanco" a todos los otros sabores "pan blanco" que se habían vuelto prominentes en los Estados Unidos ya antes de la Prohibición.

El fenómeno de las consolidaciones y de las cervezas ligeras no fue exclusivo de yankilandia. Se lo puede ver en muchos otros países. Por ejemplo, la fundación de Pilsner Urquell (que en 1932 se haría cargo de Gambrinus) fue, en cierto modo, producto de una consolidación, como lo fue la de Braník. En ambos casos se trató de gente que decidió unir fuerzas para poder competir con una nueva raza de cervezas que amenazaba con llevarlos a la ruina. Y no es de extrañarse, si mi reciente experiencia me dio una suerte de vista al pasado, entonces es claro por qué las cervezas más ligeras tuvieron, y todavía tienen, tanta popularidad.

La industrialización, junto con la adopción de métodos más científicos de elaboración, lograron mayor eficiencia, mejoras en la calidad técnica de los productos, mayores volúmenes de producción, reducción de costos y, por ende, precios más baratos. La cerveza por fin pudo mostrar su verdadera naturaleza, la de un producto escencialmente industrial.

Esto significó que ya no sea rentable atender las necesidades de nichos, había que satisfacer al más amplio mercado posible, y este mercado, una vez más, exigía cervezas más ligeras, más fáciles de beber, más baratas. Sucedió en los Estados Unidos, sucedió en Bohemia, sucedió en Alemania, en Bélgica. Sucedería en Canadá cuando, según el libro Brew North, los departamentos de ventas empezaron a dictar qué era lo que había que elaborar en respuesta a lo que los clientes exigían y en el Reino Unido vendría de la mano de, entre otras cosas, un proceso demográfico.

Así que no fue la prohibición la culpable de la supuesta baja en la calidad de la cerveza, que también podría decirse, es relativa (si lo que relata este artículo es cierto, la producción de cervezas como Bud Light es muchísimo más cuidada y artesanal que la de no pocas artesanales). Tampoco es culpa del capitalismo (tendrían que ver el desastre que los Comunistas hicieron con la industria checoslovaca), sino que fue el resultado de empresas haciendo lo que es más natural para las empresas, buscar rédito intentando satisfacer las necesidades del mercado, un mercado que aun hoy quiere que su birra sea ligera, refrescante y barata.

Sin embargo, lo más sorprendente de Huxley, un inglés, es lo mal que la pifia también con lo que dice del Reino Unido.

Les escribí a Boak&Bailey (les recomiendo lean la serie que están escribiendo sobre el panorama cervecero británico en la segunda mitad del siglo pasado), Martyn Cornell y a Ron Pattinson (ambos de la misma generación que Huxley) para que me aclararan el tema. Todos coincidieron en que la elaboración casera de cerveza nunca estuvo prohibida en Gran Bretaña, lo que se derogó en 1963 fue la ley que exigía a los homebrewers obtener una licencia para poder practicar su pasatiempo.

Detalles legislativos aparte, la realidad es que los elaboradores caseros nunca tuvieron impacto alguno en el renacimiento (a falta de un mejor término) de la cerveza británica. Según Ron, la gente hacía cerveza en sus casas para poder emborracharse más baratamente.

El papel de CAMRA, que en apenas cinco años después de su fundación ya tenía casi 30.000 socios (aunque este número luego bajaría) fue muchísimo más significativo en lo que respecta a la cerveza comercial. Es más, me atrevería a decir que las cervezas importadas que Boak (o Bailey, nunca me puedo acordar) me contó solían aparecer en festivales a mediados de la década del 1970 y la primera edición de "World Guide to Beer", de Michael Jackson en 1977 tuvieron un impacto mucho mayor que los homebrewers.

(Sobre eso de que no había ninguna cerveza decente en Escocia o Gales, no voy a discutir. Ron y Martyn no están de acuerdo, pero el concepto de "cerveza decente" es muy subjetivo, así que lo dejamos ahí)

Esto me hace acordar a lo que, ya sea por convicción o por marketing, he visto decir a varios otros "artesanos" de varios países (incluyendo a Huxley, en otras ocasiones). Ese mito sin ningún fundamento en la realidad, muchas veces relatado con ciertos delirios de grandeza, de que los cerveceros artesanos han salvado a la buena cerveza para el mundo, que ellos son los guardianes de la verdadera cultura cervecera, que sin ellos estaríamos condenados a tomar la mierda que hacen las industriales.

¡Pffff!

Los elaboradores alternativos no han salvado a nada y a nadie de nada. Lo quieran aceptar algunos o no, no son ni artistas ni activistas, son solo son empresarios que, en el mejor de los casos, han sabido capitalizar un cambio más amplio en los hábitos de consumo de un sector de la población. Los consumidores no les debemos nada.

Sí, es cierto que le han proporcionado al mercado una más que bienvenida cuota de variedad y color, pero eso es el resultado de un modelo de negocios (premeditado o no) que (quizás de manera no del todo sensata en el largo plazo) busca satisfacer las necesidades de un nicho dentro de un nicho del mercado. Si no hubiese nadie interesado en cervezas, en muchos casos sobrevaloradas, con un desbalance hacia el lúpulo, nadie estaría haciendo comercialmente DIPA's a la usanza yanki.

Así que la pasión, visión, espíritu, ideales que aseguran tener, los sacrificios y esfuerzos que muy probablemente han hecho no son ni ahí suficientes para ganarse nuestro respeto, reconocimiento, admiración y ni hablar de nuestro dinero (y mucho menos creerse libres de críticas). Eso se lo ganan aquellos que son capaces de hacer cerveza de calidad consistente, o mejor dicho, que tienen como objetivo la mejora constante de sus productos y toman todas las medidas necesarias para ello; aquellos que han dejado el homebrewer atrás y han decidido convertirse en profesionales de la elaboración de cerveza; aquellos que respetan nuestra inteligencia, que consideran al consumidor como alguien que sabe lo que quiere y quiere ser informado y no verseado.

Si ese es el objetivo del Cluster Cervecero, les deseo el mayor de los éxitos(suerte tienen los que no saben) y espero no solo que puedan convocar a más gente a su iniciativa, sino que esta sirva de inspiración a otros. Mientras tanto, a hablar menos de historia y trabajar más.

Na Zdraví!

PD: La segunda página del artículo dice que "Padró y Fort, cada cual en su local, trabajan pacientemente primero en la obtención de copias fidedignas de las mejores aguas del mundo..." (lo cual, e menos que me equivoque, implica la manipulación química del agua que les sale del grifo). ¿No es este el mismo Padró que constantemente denuncia el uso de adjuntos, extractos y aditivos, que está casi dogmáticamente en contra del filtrado y la pasteurización? ¿Soy el único que ve un cierto conflicto entre estas dos cosas?

13/11/12

Cortas vacaciones


Con mi familia nos tomamos unas más que merecidas vacaciones de cuatro días en Liberec. Mi mujer había reservado una estadía en el Hotel Babylon, más que nada para que nuestra hija pueda disfrutar algunas de las muchas atracciones que tiene ese enorme complejo (tengo que confesar que en el parque acuático la pasé bomba yo también).

Antes de irnos había pedido mis seguidores en Facebook y Twitter que me recomienden lugares donde ir a tomar buena birra en Liberec. Un par de recomendaciones llegaron, los lugares tenían linda pinta, pero al final no fui a ninguno. Estoy casi seguro que la habría pasado bien en esos boliches, pero no parecían ser del tipo del lugar en donde mi mujer y mi hija también la pasarían bien y estas eran unas vacaciones en familia y quería dedicarle todo mi tiempo a ellas. Pivní Filosof se quedó en casa mirando porno o documentales sobre las maravillas de la naturaleza, o lo que sea que el tipo este hace cuando no se está emborrachando.

¿Y saben qué? Cerveceramente, me encantó.

Tomé lo que sea que tenían los varios restaurantes a los que fuimos y disfruté cada una de esas cervezas. Hasta la Staropramen tirada en vaso de plástico en el patio de juegos del complejo Babylon me gustó (a propósito ¿no es genial poder tomarse una birra mientras los pendejos juegan?), estaba mirando a mi hija pasarla más bomba que nunca y la birra no fue ningún obstáculo para disfrutar de ese momento, es más, fue también parte de él. El único momento en que me pude "escapar" de las macromarcas fue en el boliche con Svijany en donde paramos a tomar algo cuando bajamos de Ještěd (Svijany, en Liberec está en casi cada esquina). Lindo lugar, nos hubiese gustado quedarnos a cenar ahí, pero la petisa, que había caminado gran parte de los cuatro kilómetros de subida, y de los de bajada también, estaba muy cansada ya.

Fue en serio una experiencia muy refrescante. Volver a tomar solamente cerveza, sin pensar para nada en lo que tenía en el vaso. Una experiencia que le recomiendo a todos aquellos cervecistas que se niegan a tomar cualquier cosa elaborada por una macro. Vayan con sus seres queridos a algún lugar en donde puedan tomar solamente lo que toma todo el mundo. Si no son capaces de disfrutarlo, es porque hay algo que está muy mal con ustedes.

Na Zdraví!

7/11/12

Otros 3 boliches nuevos


Al ritmo que en Praga se están abriendo tabernas nuevas, si quisiese reseñarlas a todas, necesitaría hacer de esto un laburo full-time. Como no creo que tal cosa suceda en un futuro cercano (o lejano, aunque estoy abierto a eventuales ofertas), estoy obligado a arreglármelas lo mejor posible con mis algo limitados recursos (tanto en tiempo como en dinero) y ser muy selectivo, confiando más que nada en recomendaciones y comentarios de otros choborras. Es a ellos, entonces, a los que tienen que agradecerles las siguientes reseñas.

Bernard Pub
Había oído de este boliche en verano. Lo tomé como una buena noticia, hacía rato que quería ver en Praga una hospoda abanderada de Bernard, una de las cervecerías checas más sólidas (más allá de Skanzen, en Karlín). Lamentablemente, la cervecería de Humpolec decidió tomar el camino de Potrefená Husa.


No me gustan las cadenas de pubs. Casi sin exepción las sucursales están sobre-diseñadas y carecen de alma. Y es justamente lo que pasa con Bernard Pub, pero peor todavía, porque si se cambiasen las marcas, podría tranquilamente pasar por una sucursal de Potrefená Husa.

Pero Bernard hace muy buenas cervezas y ya que estaba por ahí, quería tomar algo de esa belleza. Světlé Výčepní, a 26CZK el medio litro, hermosa en su sencillez. El tipo de birra que te miraría con ojos incrédulos si tratases de intelectualizarla. Pero no la disfruté demasiado, estaba muy bien tiada, sí, el problema era la banda de sonido. La puta MTV desde putos LCD's pasando el más putamente irritante Eurotrash pop a un sonido putamente alto. ¡La concha puta con eso!

¡Dios bedinga a Černý Ležák! Una porción de torta selva negra en un vaso de medio litro. Casi que me hizo sentir que estaba en un pub que había sido armado por gente y no por un algorritmo de marketing. Hasta que Enrique delOrto Iglesias empezó a chillar como si lo estuviesen violando con un martillo neumático. No me lo banqué más, bajé el resto del birra de un trago, pagué y me fui sin ganas de volver.

Pero bueno, si sos de los que le gustan los boliches tipo Potrefená Husa, Bernard Pub merece la pena. Te vas a sentir en casa, una casa con mejor cerveza.

Pivní Lokál Ostrý

Para ahí me fui después. Tengo clientes en el barrio, así que ando por la zona basatante seguido y había visto el frente de este pub algo fuera de lo común cuando todavía no lo habían abierto. Es difícil no notarlo, Aldersbacher no es una usual cerveza checa, tampoco es una inusual cerveza checa, es de Baviera y boliches con contrato con cervecerías bávaras no son demasiado comunes en Praga. Un amigo me contó quién estaba detrás de este proyecto (el dueño de Kavárna na Šumavě, uno de esos lugares a los que me gustaría ir más seguido) y estaba confiado que estaría bueno. ¡Y está bueno!


Cuando llegué la atmósfera no podría describirse como vibrante. Era poco después de la hora de apertura de un boliche que empezó a funcionar recién en septiembre y todavía necesita armar una base de clientes fieles, y sin embargo, me sentí más cómodo ahí que en Bernard Pub. Otrý es un boliche armado por gente y se siente honesto y sin pretenciones.

Las birras están bastante buenas también. Aldersbacher Urhell es como escuchar la primera mitad del Bolero de Ravel, pero interpretada por maltas pálidas en lugar de instrumentos musicales. Sutil, abraza el alma, y muy, muy bien tirada, y a buen precio, 35CZK. La siguió Kout 12º, una de las mejores cervezas del mundo, también en perfectas condiciones. Con esas dos me quedaría más que contento, pero Ostrý tiene dos grifos más, uno con Aldersbacher Weizen y Klostermann, una Poltomavá 13º de Strakonice, además de botellas.

Me quedé muy contento, me prometí que volvería, mejor con uno o dos amigos para darle un poco más de onda al lugar. Si andan por el barrio les recomiendo hagan lo mismo.

Pivobar U Dobřanských

Terminé mi paseo en la Ciudad Vieja. Había oído de Pivobar U Dobřanských de, bueno, el pub mismo, que colgó una "invitación" en mi página de FB. La mera mención de Kout na Šumavě es casi suficiente como para hacerme querer ir al rincón más remoto del planeta para poder tomar esta birra bien tirada. Por suerte, no hace falta llegar a tales extremos, solo basta con ir a una pequeña calle cerca de Betlemské Nám.
¡Qué lindo boliche! Es un sótano (y me encantan los sótanos) con techos abovedados en ladrillo a la vista. Incluso vacío (una vez más, un boliche nuevo poco después de la hora de apertura) Pivobar tiene bastante onda. Tienen casi toda la línea de Kout, también: 10º, 12º (filtrada y sin filtrar) y 14º tmavé, todo a buen precio. Elegí la 10º, tenía un poquitín más de gas de lo que me gustaría, pero más allá de eso, estaba en buenas condiciones y bien cuidada. La utopenec que comí también estaba buenísima. Parece que esta gente también quiere hacer un muy buen laburo con los snacks cerveceros. ¡Bien por ellos! Los snacks cerveceros son una parte menospreciada de la gatronomía checa que, por suerte, más y más pubs están empezando a tomar en serio y con el respecto que se merece.

La piba en el bar era bastante simpática, me dijo que estaban planeando montar una nano-cervecería en el local. No voy a andar diciéndole a esta gente lo que tiene que hacer, pero hay una parte de mi que preferiría que eso planes no se hagan realidad. Me gusta el minimalismo cervecero y Kout se merece un boliche solo para Kout en el centro. Pero sea lo que sea que decidan hacer, espero poder ir a Pivobar bien seguido.

3 boliches que ofrecen algo para casi todos los gustos. Vayan y vean.

Na Zdraví!

Bernard Pub
50°5'18.831"N, 14°28'9.325"E
Jeseniová 93 - Praha-Žižkov
+420 720 446 944 - jeseniova@bernardpub.cz
Mon-Thu, Sun: 12-24, Fri-Sat: 12-1

Pivní Lokál Ostrý
50°5'3.941"N, 14°27'3.488"E
Sladkovského náměstí 5 - Praha-Žižkov
+420 606 213 052 - prodej@aldersbacher.cz
Mon-Fri: 16-24

Pivobar U Dobřanských
50°5'2.479"N, 14°24'56.145"E
U Dobřenských 3 - Praha-Staré Město
222 222 141 - info@udobranskych.cz
Mon-Fri: 16-23, Sat-Sun: 18-24

2/11/12

Pensamientos de Viernes por la Mañana


Como todo lo nuevo que uno aprende, la visita a la maltería de Ferdinand me dejó pensando, en este caso sobre la naturaleza de la llamada "cerveza artesanal".

Las maltas de Benešov son un producto innegablemente artesanal. Acá lo que manda es la tradición, la dedicación y la atención por los detalles. Todo lo que sucede durante el proceso tiene su razón de ser y el objetivo es, por encima de todo, la calidad. Una calidad que está respaldada por análisis de laboratorio para cada partida, números y valores con los que no se puede discutir.

Para bien o para mal, con la cerveza no es tan fácil. Sí, un análisis de laboratorio será capaz de determinar que A es técnicamente mejor que B, pero como es un producto de consumo de lo que estamos hablando, la calidad subjetiva es la que prevalecerá y esta a menudo no está de acuerdo con la técnica o la ciencia.

En cierto modo, esto tiene un efecto sobre la idea de "artesanal" y el eterno debate en torno a ella. Para mí, "Cerveza Artesanal" es otra etiqueta no muy diferente a "Premium", pero sería un necio si negase que para mucha gente "Cerveza Artesanal" tiene un significado más o menos determinado (o sensato).

Lo más interesante de este debate es que prácticamente toda la discusión se queda en la fábrica y da vueltas sobre cosas como el tamaño. al estructura propietaria, los adjuntos, la automatización o el filtrado/pasteurizado. Sin embargo, debería ir más allá de la sala de cocción y los fermentadores, ya que, después de todo, la cerveza es el producto de una cadena de procesos que empieza en la maltería y termina en el vaso, con el elaborador como figura supervisora. Entonces, ¿puede ser considerada "Artesanal" una cerveza que es elaborada con maltas de producción industrial, quizás de no muy buena calidad y que a menudo se compran ya molidas? ¿Puede ser considerado "artesano" un elaborador que no se preocupa demasiado por lo que le sucede a su producto una vez que este de la cervecería (incluyendo su venta a cadenas de supermercados)? (y con la atención que le dan a los detalles, ¿no son la cervezas Light yankis en cierto modo más artesanales que muchas "Artesanales"?)

Esto no intenta ser una crítica a nadie. Una cervecería es, primero y principal, un emprendimiento comercial y como tal tiene que sobrevivir y generar ganancias, lo cual muchas veces implica hacer compromisos y ajustarse a las realidades. A esto hay que sumarle que, por un lado, a veces no es tan fácil conseguir ingredientes de buena calidad y, por otro, existen cervezas muy buenas elaboradas con ingredientes mediocres y, al fin y al cabo, es lo que está en el vaso lo que realmente importa.

Na Zdraví!

PS: De más está decir que aquel elaborador que a sabiendas saca a la calle una cerveza defectuosa renuncia automáticamente al derecho de llamarse "Artesano", ya que su filosofía y respeto por el consumidor son todavía peores que AB-InBev.

31/10/12

Al principio, fue la malta


Para mí, la cerveza es el resultado de una cadena de procesos que termina recién cuando esta llega a mi vaso. Si bien el impacto de algunos de los eslabones de esta cadena será mayor que otros, todo lo que las personas involucradas en ella hacen, afectará el producto final. ¿Pero si termina en el vaso, dónde empieza? En la maltería.

El lunes, junto con mi colega Jeff Alworth, fuimos a Benešov a visitar el pivovar local y las instalaciones que producen la tradicional "Malta de Suelo de Bohemia". Como guía tuvimos al Sladmistr David Mareš, que nos mostró todos los rincones de la maltería y contestó a todas nuestras preguntas. Como todo aquel que practica un oficio tradicional, Mareš quiere mucho al trabajo que ya hace casi dos décadas viene haciendo y está muy orgulloso de él, aunque también algo preocupado por el futuro.
El malteado de suelo es un proceso fascinante en donde la naturaleza es gentil, pero firmemente obligada a hacer la voluntad del hombre. Es también notable la conexión que tiene con la tradicional lager checa. Ambas requieren atención a los detalles, dedicación, aptitud y, por sobre todo, tiempo. Desde el momento en que los granos de cebada empiezan a remojarse, hasta que la malta resultante está lista para ir a un macerador pueden pasar hasta cinco semanas. Más o menos lo que tarda una buena desítka o jedenáctka en estar lista para ser tomada.
Visitamos también la cervecería. Es hermosa. Ferdinand se aferra tozudamente a la tradición y rehúsa cambiar aquellas cosa que les han estado funcionando por tanto tiempo, incluso si ello significa costos más altos. Fue un día maravilloso, con muy buena compañía y muy buena cerveza, un día en donde aprendí un par de cosas y entendí todavía más.

Na Zdraví!

26/10/12

¿Una ventana al pasado?


Estaba con mi amigo polaco Artur tomando unas cervezas y hablando de cerveza y de la vida en general. Se estaba haciendo hora irse y decidimos cerrar la sesión con una Rauchweizenbock* que hacía mucho no tomaba.

Cuando nos trajeron los vasos me di cuenta que además de ser un poco menos oscura de lo que me acordaba, la cerveza estaba también algo agria, y a pesar de ello, excelente. Esa contaminación (no fue algo planeado por el elaborador) le había dado una nueva vuelta de tuerca a una birra que ya de por sí es muy interesante y no poco compleja.

Todo habría quedado en otra interesante experiencia sensorial por el relato de Adrian sobre su encuentro con una Mild rancia, y de cómo quizás esta le había dado una muestra del perfil que las Porters viejas tenían en el siglo 19.

¿Es posible que esta rauchweizenbock contaminada también me haya ofrecido una suerte de postal histórica?

En varias ocasiones, y de varias fuentes, he leído y oído que, en la era A.L. (antes de lager), la cervezas de trigo eran muy comunes por estos pagos (¿más comunes quizás que las de cebada?). Jan Šuráň me comentó también un par de veces que, hasta que se adoptaron métodos modernos para el producción malta (¿mediados del s.19?), esta se secaba con fuego directo, lo cual haría que las cervezas ahumadas (no fue sino hasta una reciente visita que hice al museo de U Fleku, que incluye la vieja maltería, que entendí la manera en que esto funcionaba). A todo esto hay que sumarle que, al menos hasta que los métodos propuestos por František Ondřej Poupě se hubiesen vuelto de uso común, la elaboración de muchas cervezas se llevaba a cabo en condiciones que quizás hoy describiríamos como precarias (o "artesanales", según otros...), no se empleaban termómetros ni densímetros, la ciencia detrás de la fermentación era aun desconocida y la higiene, muy probablemente, era algo que no se tenía demasiado en cuenta, lo cual indica que las cervezas de perfil agrio no eran algo fuera de la norma.

Si estoy en lo correcto y la rauchweizenbock hizo que mi paladar viajase un poco en el tiempo, no me extraña entonces que las cervezas de fermentación fría hayan sido tan exitosas desde el principio y hayan llevado a la extinción a las cervezas que se habían estado elaborando por siglos. Eran más baratas de producir, más estables, más ligeras al paladar, de sabores más limpios y con tomabilidad bastante más alta (y no hace falta viajar al pasado, soy capaz de tomar más de una buena světlý ležák sin filtrar que de una buena Hefe-Weizen). En pocas palabras, gustaban más.

Y esta no fue la única revelación restrospectiva que me generó esta cerveza. Pero para eso van a tener que esperar hasta la semana que viene.

Na Zdraví!

*Esto no es uno de esos nuevos pseudo-estilos sin sentido como Imperial Pilsner, sino una correcta descripción técnica de la cerveza.

22/10/12

Gypsy Porter+Amigos+Zlý Časy = Velada Perfecta


El sábado pasado, en bar de arriba de Zlý Časy, se hizo una informal presentación oficial de Gypsy Porter, la birra que en Gazza Prescott de Steel CityPivovar Kocour y un servidor elaboramos en Varnsdorf.
No hay mucho más que le pueda decir de la esta Baltic Porter que no les haya dicho ya. ¡Mentira! ¡Es excelente, brillante! Gazza eligió muy bien la mezcla de maltas (Pilsen, Munich, Carafa Spezial No. 1 y Carared). Evitó que la cerveza sea empalagosa, a pesar de que recubre todo el paladar gracias a una atenuación relativamente baja (para que den una ida, Pardubický Porter, que también declara 19º Balling, tiene 8% de alcohol, Gypsy tiene 7,2 con una graduación balling original de casi 20). Los lúpulos también balancean de maravillas esa sinfonía de maltas y hacen que esta cerveza tenga una tomabilidad peligrosamente alta para su octanaje. Lo único que no salió tal y como nos habíamos imaginado fue el aroma. Con dos meses madurando en frío, el Citra que agregamos al final del hervor había dejado solo un pequeño recuerdo de su presencia, pero más allá de eso (y del conflicto de intereses, je) Gypsy Porter es una cerveza perfecta para esta época del año.
Pero los más importante es que a la gente le ha gustado, y mucho. La primera partida ya se agotó (algunas botellas se pueden conseguir en Pivní Rozmanitost y ayer, Bar Na Palmě en su página de Facebook anunciaron que habían pinchado un barril) y Hanz me comentó que Pivovar Kocour va a elaborar otra partida pronto.
Para mí, sin embargo, lo mejor de todo fue que Gypsy Porter fue el catalizador de una noche de pub perfecta. Gente amiga, mucha buena onda; ¡hasta mi mujer y mi hija la pasaron bomba! ¡Gracias Gazza, Hanz y la gente de Pivovar Kocour por haber hecho todo esto posible!

Na Zdraví!

19/10/12

Sucedió un día


Me acabo de acordar de una anécdota que me contaron hace cosa de dos meses. Viene más o menos así:

La gente de Pivotéka Pivní Rozmanitost fue a una feria en Ustí nad Labem con su proyecto cervecero Pivovar Nomád (le debo un artículo a estas birras). En su stand estaban vendiendo Žižkovský Svrchňák a 25CZK el medio litro. Un tipo se acercó y preguntó qué era esa cerveza. La persona que estaba atendiendo le explicó de qué se trataba y el tipo respondió diciendo que como no conocía a la cerveza, debía ser mala (o algo por el estilo) y se fue al puesto de al lado a comprar una Gambrinus por 29CZK.

La primera reacción de todos los que esuchamos/leímos esta historia fue decir (en diversos idiomas) "¡Qué pelotudo!", lo cual en realidad, no es justo. No se puede criticar a nadie por sus gustos cerveceros, vos y yo podemos decir ligítimamente que Gambáč es una garompa, ¿y qué? A todos nos gusta algo que podría ser legítimamente calificado como "una garompa". Se puede criticar, un poco, sí, que la actitud de este tipo no fue la de alguien de mente abierta y espíritu aventurero, pero por mal que nos pese, la realidad es que consumidores con mente abierte y espíritu aventurero son una minoría. La mayoría de la gente es conformista, no quiere sorpresas y busca siempre aquello que conoce y está comprobado por la experiencia, la cerveza no es excepción.

Este tipo muy probablemente ha crecido tomando Gambrinus, le gusta, disfruta de la cerveza. Gambrinus es una constante, una certeza, en su vida; si todo se fuese al carajo mañana, este kía sabe que su Gambáč va a estar siempre ahí y que no le va a fallar, va a estar tan buena como siempre. Quizás, entonces, la reacción de este buen se debió a motivos más profundos que la desconfianza por lo nuevo y desconocido. Quizás el tipo este tenía miedo, miedo de que Žižkovský Svrchňák le guste más que Gambrinus, miedo de que esa sea la cerveza epifánica que te hace dar cuenta que aquello que habías estado tomando toda tu vida no era tan bueno después de todo. Y si Gambrinus de golpe ya no es tan buena, tan fiable, si ya no es una certeza y quizás nunca lo fue realmente, ¿cuáles son las otras certezas en su vida que quizás no son más que espejismos emocionales?

A lo mejor estoy analizando demasiado todo esto, y el chabón, más allá de sus gustos cerveceros, sí que era un pelotudo.

Na Zdraví!

17/10/12

El riesgo de las recomendaciones


Existe un gran motiv por el cual los críticos profesionales de restaurantes visitan el mismo lugar varias veces antes de escribir sus reseñas. Necesitan evaluar la consistencia, no solo de la comida, sino también del servicio, la atmósfera y todas las otras variables que hacen a un restaurante.

Yo no soy un crítico profesional. Mis reseñas de pubs deben ser tomadas como las recomendaciones de un amigo. Los criterios que uso para evaluar un boliche son bastante simples: qué tan bueno es el segundo 50% que hace a una cerveza, los precios (o mejor dicho, el valor) y qué tan cómodo me siento ahí. Si un pub la pega en esos tres parámetros, voy a querer volver visitarlo en algún momento en el futuro, y si quiero volver a visitarlo en algún momento en el futuro, lo voy a recomendar. Esto es exactamente lo que me pasó hace un par de semans en U Krkouna. La había pasado bien hablando con el dueño y las cervezas de Dalešice estaban bárbaras. Esta historia podría haber terminado ahí si uno de mis lectores en el Prague Post, Zizkovian, no hubiese dajado un comentario relatando la espantosa experiencia que tuvo en U Krkouna.

Pueden leer el comentario completo acá, pero si no tienen ganas, la cosa fue más o menos así: Zizkovian fue a U Krkouna con su mujer, la estaban pasando dentro de todo bien hasta que se dieron cuenta que había gente, hombres y mujeres, falopéandose en los dos baños. Zizkovian se quejó con la mujer que estaba atendiendo el bar. La mina esta se le rió en la cara y uno de los miembros del grupo consumidor del azúcar boliviana lo termine medio amenazando. De más está decir que agarró a su mujer y se las tomó prometiéndose nunca más volver.

Aunque Zizkovian no me hechó la culpa de su mala experiencia, me sentí un poco mal porque fue mi recomendación lo que los llevó a U Krkouna. También me hizo acordar lo mucho que las reseñas de pubs dependen de la suerte y me hizo preguntarme si había sido yo el que había tenido buena suerte y cosas como estas pasan en U Krkouna todos los días, o si había sido mi lector el que había tenido mala suerte y esto no fue más que un desgraciado evento en lo que de otro modo es un lindo boliche. Sea lo que sea, y hasta tener más referencias de este lugar, no puedo seguir recomendando a U Krkouna en buena fe. Pero tampoco me siente demasiado triste al respecto, después de todo, en Žižkov no hay una escacez de buenos boliches con buena cerveza (y pronto estaré hablando de un par de pubs nuevos).

Na Zdraví!

15/10/12

PROSÍM POZOR!


Este sábado 20 de octubre, a partir de las 17hs, en Zlý Časy, junto con Gazza Prescott, de Steel City Brewing y alguien de Pivovar Kocour, vamos a presentar Gypsy Porter, la cerveza que hicimos juntos hace dos meses en Varnsdorf.
Gypsy Porter es una lager oscura fuerte inspirada en Baltic Porter. La receta fue armada por Gazza sobre la base de una receta de Sinebrychoff Porter que me mandó Kristen England, Maestro Cervecero de Pour Decisions, en USA, me mandó por e-mail (si no lo hiceron ya, les recomiendo lean la genial entrevista que dio para Fuggled). Fue elaborada con un macerado de doble decocción (como corresponde) y usamos maltas Pilsen, Munich, Carafa Spezial No. 1 y Carared, lúpulos Saaz, en pelets y Citra (para aroma). La graduación Balling fue de 19,8 y terminó de fermentar (en piletón abierto) después de diez días con una graduación de 5.4º. Es un cervezón y me muero por ver cómo ha evolucionado desde que lo tomé hace unas semanas en Slunce v Skle.

Están todos invitados.

Na Zdraví!