31/10/11

Bamberger Rindfleisch

Cuando Cuketka.cz publicó esta receta de carne con cerveza de trigo me hizo acordar de la idea que hacía rato me había estado dando vueltas por la cabeza de intentar hacer Boeuf Bourguignon, pero con cerveza, en lugar de vino.

A diferencia de la receta arriba mencionada, no se me había ocurrido utilizar cerveza de trigo, sino cerveza ahumada oscura (de ahí el nombre, porque vieron, soy así de creativo) y la verdad que salió demasiado bueno.

La receta es fácil y es ideal para un fin de semana, ya que no requiere demasiado tiempo de preparación y una vez que se lo mete en el horno, no hace falta prestarle nada de atención hasta que esté casi listo.

Les recomiendo usar un corte de carne más bien barato, el plato se cocina por un par de horas así que va a estar bien tierna, y cuanto más grasa tenga, mejor va a quedar la salsa. Uno de los ingredientes que usé es raíz de apio, que acá es bastante común para salsas y sopas, pero no sé que tan fácil es conseguirla en otros países. Si no la pueden encontrar o no la tienen a mano, la pueden reemplazar con cualquier otra raíz o con más zanahoria.

Así que tomen papel y lápiz, acá les dejo la receta.
Bamberger Rindfleisch (para varias personas)

1kg carne de vaca, en cubos como para guiso
50g tocino o similar, en cubitos
1 cebolla mediana, picada gruesa
2 dientes de ajo, picados grueso
2-3 zanahorias medianas, en cubitos
100g (aprox.) de raíz de aplio, en cubitos
1/2l de cerveza ahumada oscura
1/3 de taza de puré de tomate
Salsa de soja, sal, pimienta
Salvia, romero, tomillo y laurel
Aceite
Harina
Una botella de cerveza no demasiado fuerte ni de sabores demasiado intensos para ir tomando mientras se prepara todo.

En una bandeja de horno que se pueda tapar o una cazuela que se pueda poner en el horno poner a calentar aceite. Pasar los cubos de carne por un poco de harina y ponerlos a freír. No pongan todos al mismo tiempo, vayan poniéndolos de a poco y a medida que se doren los van sacando y lo dejan aparte. Cuando terminan con la carte ponen las verduras, el tocino y las hierbas, echan un chorrito de cerveza para levantar lo que haya quedado en el fondo y mezclan. Dejan que todo se cocine hasta que la cebolla empieza a transparentarse y vuelven a poner la carte. Mezclan un poco más y agregan el resto de la birra, unas gotas de salsa de soja y el puré de tomate. Lo dejan hervir un minuto, lo tapan y lo ponen en un horno precalentado a 170ºC. Lo dejan ahí dos horas, dos horas y media, o hasta que la carne esté bien tierna y listo, ya está.

Nosotros lo comimos con puré de calabaza que terminé con crema agria y nuez moscada. Descomunal morfi, en serio.

Na Zdraví! a Dobrou Chuť!

28/10/11

Cerveza magnética

Tal es el nombre de la nueva categoría que he inventado. Sí, probablemente sea tonta, redundante y sin sentido, pero igual déjenme que les explique.

Imaginen este escenario. Van a un local de esos que tiene una más o menos amplia e interesante carta cervecera. Entre la oferta del día se encuentran con alguna favorita, alguna que hacía rato querían volver a tomar y alguna que otra novedad. Eventualmente eligen de entre estas últimas. Como buen hiperactivo cervecero, ya incluso antes que les traigan la birra están pensando en cuál le seguirá (si es que no han decido que será la última de la sesión). Sin embargo, sin haber todavía llegado a la mitad del vaso, ya están ansiosos de pedir otro. La cerveza los tienen atrapados. Las otras siguen estando ahí, pero no hay manera de escapársele a esta. Terminan tomando varias más de lo que habían planeado y solo una enorme dosis de fuerza de voluntad logra que se vayan antes de que sea muy tarde.

Algo así me pasó el otro día, en Zlý Časy con Black Dog, la nueva Stout de Chýně. Era mi tercera cerveza de la tarde, y quizás mi última o anteúltima. Ya desde la lista de ingredientes parecía interesante, cebada tostada, malta de centeno tostada, lúpulos Hellertau de Nueva Zelanda (?). Oscura como ojete de gorila, coronada con una espuma café con leche muy compacta, 13º Balling y 5% de alcohol, cuerpo ligero pero firme, compleja, pero no abrumadora, con todo lo que se espera de una stout seca, pero con un carácter único. No me pude despegar de ella, terminé tomando cuatro medios litros y si no hubiese sido por la hora, tranquilamente me hubiese tomado cuatro más. Y no es la primera vez que pasaba esto, antes había sido con la Hoppy Cat, una excelente Porter de Kocour, en colaboración con The Hoppy Brewing co. y la Březňák de Vyškov, una světlý ležák que tiene algo que la hace magnética.

¿Alguna vez les ha pasado algo parecido a ustedes?

Na Zdraví!

24/10/11

Carta abierta

A los editores en jefe de los medios no especializados de habla hispana.

Estimados señores,

Soy un enemigo acérrimo de la censura de todo tipo, creo fervientemente que todos tenemos el derecho de decir lo que se nos venga en gana más allá de lo pelotudo, ilógico o incorrecto que sea y en tanto estemos dispuestos a atenernos a las consecuencias si lo que decimos es injurioso u ofensivo. Sin embargo, después de haber leído este mamarracho, publicado el pasado domingo en la edición murciana de La Verdad, no tengo más alternativa que pedirles desde el fondo de mi corazón y con una lágrima rodando por mi mejilla que se abstengan de seguir publicando artículos que, al menos de manera superficial o tangencial, toquen temas técnicos relacionados con la cerveza y su elaboración. No solo porque son una falta de respeto al noble oficio de la elaboración de cerveza, sino porque son una falta de respeto a todos sus lectores, más allá del poco o mucho interés o conocimientos que puedan tener sobre el tema.

El artículo arriba enlazado no es más que un ejemplo de la paupérrima calidad de lo que se publica sobre cerveza en sus medios. En este caso particular, es evidente que el autor, cuyo nombre se desconoce, sabe tanto de cerveza como yo de teatro Kabuki y que toda su investigación sobre el tema se baso, como mucho, en los primeros dos o tres resultados ofrecidos por una búsqueda en internet, no puede explicarse de otro modo que abra su opus con este párrafo
"1 Ingredientes: Cebada Malteada: Malta Pale y malta cristal se utilizan en el macerado para extraer los azúcares, que luego se convertirán en alcohol. Agua: Es fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que hasta el 90% de ella es agua. Ésta se trata por osmosis para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una buena cerveza. Lúpulo: Aportan los aromas y sabores a cítricos característicos. Se trata de una planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y amargor. Además, sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Levadura: Aporta unos esteres afrutados que se añaden al mosto en el proceso de fermentación. Transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por ese ingrediente existen dos tipos de cervezas, las Pale Ale, de alta fermentación y las Lager, de fermentación baja o reducida."
Esto demuestra una falta de rigor periodístico que bordea lo criminal. Por otro lado, y para ser justos, no es difícil entender, sres. editores en jefe, que en sus medios publiquen las burradas que publican, cuando existen profesionales de la industria, tanto de macros, como de micros empeñados en difundir desinformación, cuya calidad no es mucho mejor que la que ustedes publican.

Sinceramente,

Pinví Filosof

Na Zdravi!

21/10/11

Nombres y categorías, su poca y mucha importancia

El otro día paré en Zlý Časy a tomar un par de birras. Como es mi costumbre, abrí la sesión con una buena ležák (Tambor 11º, que estaba descomunal de buena) para calmar la sed y ver qué más había en los otros 23 grifos.

Charla de por medio con un par de los parroquianos, decidí que la Sametový Ale de Žamberk sería mi siguiente cerveza (no sin antes pensar en pedirme otra Tambor o quizás una Mahr's Kellerbier).

Apuesta cerveza, de muy buen aspecto en el nonic que me la sirvieron. Apenas un dedo de espuma ligeramente beige, espesa y cremosa, la cerveza, de un color ámbar polotmavé. Lástima no haber tenido la cámara de fotos encima. Cuando acerco la nariz ya lo de "Ale" no estaba del todo claro, el aroma que se percibía era más bien el clavo de olor de una weizen, mientras que el sabor era más bien el de alguna dampfbier que he probado, donde sí había acertado el nombre era con lo de "Sametový". La cerveza tenía una textura agradablemente aterciopelada ("samet" en checo es terciopelo). De Ale no tenía mucho, de interesante, tenía bastante. Quedé satisfecho.

Le siguió Pauliner, de Třebonice. Más que su nombre, me llamó la atención su descripción, "Čokoladový Weizen" decía su carta técnica. Pensé, claro, que estaba elaborada con (extracto de) chocolate, pero al leer la lista de ingredientes (qué buena idea la de Aliance P.I.V.) vi que en realidad estaba elaborada, entre otras, con malta chocolate de trigo. Mi compañero de mesa también la pidió y no se lo veía muy convencido, de todos modos, decidí que le daría una oportunidad, le tengo mucha fe a David, el creador de esta cerveza.

Pauliner es una de las cervezas de trigo más oscuras que he visto en mi vida. Es muy negra y de apariencia impresionante. Empieza aflojar ya desde el aroma, casi nada, apenas un dejo de manzanas verdes que no le cae del todo bien. La prometida, o esperada, complejidad de las maltas brillaba por su ausencia, había algún tostadito, sí, pero no el suficiente, y pesar de ser una 12º con apenas 4,3% de alcohol, se la sentía muy ligera. Me dejó pensando que quizás las levaduras utilizadas no eran las más adecuadas, pero sobre todo, me dejó bastante decepcionado.

Los nombres y categorizaciones de cervezas suelen generar expectativas, y tal es el caso de estas dos cervezas. Pauliner falló porque no me dio casi nada de lo que estaba esperando, a pesar de que luego de leer la ficha de la cerveza, había descartado la presencia de cualquier producto elaborado a base de cacao, pero creo que no me hubiese satisfecho incluso si me la hubiesen dado a ciegas.

Sametový Ale la tenía un poco más fácil. "Ale" es una categorización bastante amplia, incluso eliminando todas aquellas cervezas de fermentación alta que de manera errónea son categorizadas como Ale. A pesar de ello, tampoco cumplió con las expectativas, y a pesar de ello, me gustó y cuando lo que tengo en el vaso me gusta, lo pueden llamar y categorizar "Honza", no me importa, no es mi problema y creo que a la mayoría de la gente tampoco le importa.

Sin embargo, hay gente (y cada vez van a ser más, y no incluyo aquí a aquellos pueden discutir si una cerveza es una Old Ale o Barley Wine) a quienes sí le importa y, no sin razón, el que una cerveza no cumpla con las expectativas generadas por su nombre y/o categorización va a afectar su juicio y esto es algo que los elaboradores deberían tener en cuenta a la hora de bautizar y etiquetar sus creaciones.

Na Zdraví!

14/10/11

Pivo trucho

Es bien sabido que no es para nada difícil encontrar imitaciones de marcas de ropa y accesorios famosas y ridículamente caras (a propósito, no sé quién es más tonto, aquel que compra una cartera por más de 2000EU o aquel que compra una versión trucha de esa cartera porque quiere dar la impresión de que puede comprar algo como eso). He leído también sobre vinos truchos, en donde a un jugo uvas fermentadas cualquiera se le pone una etiqueta de un famoso (y quizás también ridículamente caro) Chateau del'Ort (había un excelente gag en el Show de Benny Hill con esto) o lo que sea, pero esta es la primera vez que oigo de cerveza trucha.

De acuerdo a las noticias, agentes del servicio de aduanas y de la policía arrestaron la semana pasada a una banda que hacía justamente eso.

El noticiero de Česká Televize da un poco más de detalles sobre el caso. Al parecer, esta banda obtenía cerveza de un pequeño elaborador local y la vendía bajo diferentes grandes marcas.

Las autoridades aun no han dado a conocer los nombres de el elaborador o de las marcas damnificadas. Sí dijeron que uno de los miembros de la banda estaba relacionado con la cervecería pequeña, mientras que otros lo estaban con distribuidores.

Me cuesta creer que este por ahora anónimo elaborador de Bohemia Central haya estado haciendo esto adrede. Lamentablemente, esto no parece ser lo que las grandes cerveceras piensan, de hecho, en el informe de ČT afirman que esto es práctica común, que las cervecerías pequeñas venden sus productos bajo marcas mejor conocidas ¡Hasta la gente de Staropramen denuncia esto!

Ahora, antes de que preguntes por qué carajo un elaborador pequeño querría vender sus cervezas como Pilnser Urquell, Staropramen, Gambrinus, etc., cuando las preferencias de cada vez más gente se están inclinando justamente hacia elaboradores pequeños, quiero dejar bien en claro que no creo que esto sea justo ni para las grandes marcas, más allá de la calidad de sus productos, ni para los consumidores, que toman lo que toman porque les gusta.

Dicho esto ¿Por qué carajo un elaborador pequeño querría vender sus cervezas como Pilnser Urquell, Staropramen, Gambrinus, etc., cuando las preferencias de cada vez más gente se están inclinando justamente hacia elaboradores pequeños? En serio, no tiene sentido. Conozco a varios dueños y maestros cerveceros y créanme, están muy orgullosos de lo que hacen y jamás se les ocurriría hacer semejante estupidez.

No estoy diciendo que esto no pasa, es evidente que sí, pero yo lo veo más como el trabajo de hosteleros que compran una marca x, que es más barata, y la venden como una marca z, que es más cara (o siven una 10º por una 12º), sabiendo muy bien que la mayoría de la gente jamás va a notar la diferencia. Estoy convencido que la mayoría de las veces lo hacen para estafar a sus clientes. Sin embargo, hay algunos que a lo mejor lo hacen para poder lograr que los gruesos y duros cráneos de sus štamgasty por fin puedan ver la realidad, sea lo que sea, los elaboradores no son los culpables de ello.

La próxima vez que vayas a un pub con Staropramen o Gambáč a lo mejor deberías mirar con atención los barriles, aunque mejor, hacete un favor y andá a algún lugar que ofrezca cervezas elaboradas de la manera apropiada por una cervecería pequeña, de esa manera vas a estar más seguro de lo que estás tomando.

Na Zdraví!

12/10/11

Lo mejor de Praga según los expertos

IN, una revista sobre tiempo libre que sale con la edición de los miércoles de Hospodářské Noviny, uno de los diarios más importantes de la República Checa, publica esta semana la lista de los 10 mejores lugares de Praga para ir a tomar cerveza.

Este ranking fue armado con ayuda de un jurado de 15 personalidades. A cada uno se le pidió que envíe su propio Top 10, que debía tener en cuenta la calidad y la condición en la que la cerveza es servida, más allá de marcas y precios, así como otros motivos por los cuales estos lugares les gustaban, sin considerar la comida.

En base a las listas de cada uno de los miembros del jurado Tomáš Wehle, el autor del artículo, ordenó el ranking asignando puntos a cada hospoda de la siguiente manera: 6 puntos por cada primer lugar, 5 puntos por cada segundo, 4 puntos por cada tercero, 3 puntos por cada cuarto, 2 por cada quinto y 1 punto por cada mención entre el sexto y décimo lugares.

No suelo darle demasiada transcendencia a listas Top X, pero esta es un poco distinta porque uno de los miembros del jurado fui yo. No les puedo empezar a explicar el honor que para mí es haber podido colaborar con este ranking y que mi nombre entre los de gente del calibre de Jan Šurán (uno de los maestros cerveceros checos más influyentes y respetados), Ladislav Jákl (el polémico secretario del Presidente de la República y gran conocedor cervecero), Evan Rail, Martin Kuciel (autor de Cuketka.cz, el blog culinario checo más leído) o Pavel Mauer (autor de la guía de restaurantes más influyente del país).

Pero bueno, basta de golpearme el pecho, así quedó el ranking:

1-   Zlý Časy 51 p
2-   Zubatý Pes 33 p
3-   První Pivní Tramway 29p
4-5 Pivovar U Bulovky 21p
4-5 Lokál Dlouhá 21p
6-   Pivovarský Klub 19p
7-   U Jelínků 18p
8-9 U Hrocha 13p
8-9 Lokál U Bílé kuželky 13p
10- U Pinkasů 12p

Más allá de gustos personales, no creo que haya nadie que pueda sorprenderse con el primer lugar de Zlý Časy. Sí me soprendió un poco la posición de Zubatý Pes, no porque sea inmerecida, por el contrario, Mike está haciendo un excelente trabajo ahí en Vršovice, sino porque el lugar abrió apenas hace unos meses y en una ubicación que dista de ser la ideal. Otro punto interesante es que entre los primeros cinco, hay solamente una hospoda que sirve Pilsner Urquell, mientras que hay cuatro en los cinco del fondo, un indicativo, quizás, de cuál es la actual tendencia, una tendencia que, espero, siga creciendo.

¿Y ustedes, qué piensan? ¿Qué otras hospody incluirían en esta lista?

Na Zdraví!

10/10/11

Sorpresa británica

Soy una persona que anda mucho por la calle y, como todos ya deben saber, me gusta parar a tomar una cervecita rápida y es por ello que tengo un buen mapa mental de la ubicación de baños en donde puedo ir a descargar esas cervezas sin tener que pagar.

La sucursal de Marks & Spencer en Vaclavák es uno de esos lugares. Los baños están en el último piso, al lado del café y de la sección donde se venden comestibles y bebidas. Un día, hace algo así como dos meses entré allí bastante apurado y como es costumbre, no miré demasiado a mi alrededor.

Una vez atendido el llamado de la naturaleza, justo cuando salía de los baños algo hizo que mirara a abajo a mi izquierda. No sé qué fue, quizás algo que había visto y no había registrado concientemente antes. Y allí estaban, como escondiéndose en el estante más bajo en un oscuro rincón en la sección de vinos, botellas de cerveza. Y no de las porquerías importadas o pseudo-importadas que a menudo se encuentran en las cadenas de supermercados, sino de la línea exclusiva de M&S. No lo podía creer. Más de dos años y medio atrás, me había quejado justamente de que estos tan británicos almacenes no vendían ninguna de las muy buenas cervezas que se elaboran en las islas y no fui el único, Velký Al también se quejó de lo mismo en su momento y hasta inició una campaña de e-mail para intentar cambiar las cosas.

Dudo mucho que alguien en M&S haya decidido atender estos reclamos, pero no me importó. Por fin iba a poder probar algunas de esas cervezas de las que tan bien había oído hablar. Compré una botella de London Porter, elaborada por Meantime, quienes aseguran haberla elaborado según una receta de 1750 (con malta de trigo, lo cual me hace dudar su exactitud histórica). Había otras, una Stout Irlandesa elaborada por Carlow Brewing co., una Lager Italiana elaborada por vaya uno a saber quién y una Lager Checa elaborada por Regent, pero yo solo tenía lugar para una.

Un mes más tarde volvía pasar por ahí y me encontré con Staffordshire IPA, elaborada por Marston's y una Cornish IPA, de St. Austell.

Encontré otras más tarde en la sucursal de la estación de metro Budějovická, además de la Stout, tenían una Scottish Ale, elaborada en Cairgorm con cardos.

En general, las cervezas bastante buenas, aunque, al menos en dos casos, algo inconcistentes, la primera vez que tomé la Irish Stout me gustó bastante, pero ayer me pareció algo floja, mientras que la Stafforshire IPA me pareció floja la primera vez que la tomé y muy buena la segunda. De todas, por ahora, la que más me gustó ha sido la Cornish IPA.

El único problema son los precios. No porque sean elevados, sino porque son imprevisibles. Cuando compré la London Porter por primera vez, la tenían a 70CZK, cuando fui la segunda vez, ya estaba por arriba de las 100, luego la volví a ver a 70 y el otro día la tenían a 140CZK (siempre en botellas de 0.5l). Lo mismo podría decir del resto. Desconozco los motivos de ello (hablé con alguien de la empresa, pero tampoco me pudo explicar el por qué), pero sería bueno que se decidan. Si yo hubiese comprado esa porter a 110CZK no habría terminado disgustado, pero no creo que habría tenido ganas de volver a comprarla cuando puedo conseguir la Old Style Porter de St. Peter's o la London Porter de Fuller's, que en ambos casos me gustan más, a mejor precio, pero si la mantuviesen a 70, con gusto la compraría más a menudo.

Por otro lado, no estoy seguro que Marks & Spencer tenga mucho interés en seguir vendiendo esta línea de productos acá. En la sucursal de Budějovická ya no tienen cervezas y en la Vaclavák están demasiado escondidas como para que la gente las note, es casi como si estuviesen algo avergonzados de venderlas. Espero estar equivocado y que, consistencia de precios mediante, en el futuro pueda seguir comprando estas cervezas ya que, a pesar de lo mucho y muy bien que ha crecido la oferta importada (tanto en cantidad como en calidad) las cervezas inglesas no están del todo bien representadas (y eso no se debe tanto a falta de voluntad desde aquí, sino más bien a la poca flexibilidad de algunos desde allí), así que es muy positivo poder contar con otro canal para conseguirlas.

Na Zdraví!

5/10/11

Lecturas seleccionadas: Agosto y Septiembre

Me han dado una pausa en ese proyecto en el que estoy trabajando, así que quería aprovechar para ponerme al día con las esta sección, que esta vez incluye dos meses. Empecemos entonces.

Por razones que dezconozco y no me interesa averiguar en algún momento se decidió que en agosto se celebraría el "IPA Day". Me gusta tomar una buena IPA tanto como a cualquiera y no me hace falta una fecha especial para ello, pero si ella motiva a autores como Martyn Cornell a escribir algo bueno sobre el tema, bienvenida sea. Y muy bueno es el artículo que, por enésima vez, intenta dar por tierra con algunos de los mitos de la historia de este estilo.

Unos días más tarde, y relacionado con ello, otro gran historiador cervecero, Ron Pattinson, escribe sobre el estilo, pero desde otra perspectiva, poniendo en la mesa lo que el llama "Inflación de IPA", o cómo algunas de esas "X IPA" que tan populares se han vuelto últimamente, son en realidad otros estilos. En donde no estoy de acuerdo con Ron es en la conclusión a la que llega, que la IPA va a terminar desapareciendo como lo hizo la Mild en su momento. Es cierto que el estilo, en todas sus variantes, es muy popular entre los consumidores de "cervezas artesanales". Pero la realidad es que esta gente no es más que un nicho. Un nicho en crecimiento, sí, lo cual significa que todavía queda mucha gente que aun no ha probado su primera IPA.

Desde Colombia, Manza comparte una notable experiencia con una lata de Carslberg Special Brew añejada por 13 años. No les voy a decir nada más, vayan y lean.

Tandleman, por otro lado, nos dice que no hay nada malo en tomar solo, algo con lo que, creo, la mayoría de nosotros estamos de acuerdo, pero que nunca está de más explicárselo a toda esa gente que no termina de entenderlo. Y sí, sentarse en una hospoda temprano a la tarde, cuando hay poca gente, con una buena birra y una buena lectura como única compañía es uno de esos pequeños grandes placeres de la vida.

No sé a ustedes, pero lo que yo por lo general prefiero tomar en una hospoda, ya sea solo o acompañado es lo que algunos "artesanáfilos-EBÚfilos" llamarían cerveza "aburrida", pero que en realidad podría mejor describirse de la manera en que muy bien lo hacen Boak & Bailey, que, desde ya, me parece mucho más acertada.

He criticado mucho, y muy merecidamente, a la manera en que la prensa hispanohablante suele tratar el tema "cerveza". En ocasiones es realmente vergonzoso, no solo por la falta de respecto a nuestra bebida favorita, sino por la total falta de rigor periodístico de quienes publican esos mamarrachos. Pero hay que ser justos, el diario El País ha publicado uno de los mejores artículos que leído en español sobre cerveza. No cae en el facilismo de la publicidad encubierta, no se enrolla con tecnicismos, solo se limita a hablar de un fenómeno nuevo en el mercado, evitando la demagogia y el chauvinismo. Por otro lado, para mí, la palabra "revolución" le sigue quedando grande a este fenómeno.

Pasando al mes de septiembre, en donde no hubo mucho para destacar, o al menos, no tuve el tiempo suficiente para prestar demasiada atención.

Una vez más Martyn Cornell, publica un un muy bien investigado artículo sobre Ales que eran elaboradas con el fin de ser añejadas por décadas en barricas, una tradición que lamentablemente ha desaparecido y es muy difícil que alguien la vaya a revivir.

Volviendo al tema del fenómeno de las "Artesanales" en España. La gente de Lúpulo a Mansalva ofrecen una visión un poco distinta a la del artículo de El País. Es interesante a veces ver las cosas desde el otro lado del mostrador y Lúlulo a Mansalva es una tienda on-line que busca en cierto modo darle prioridad a los productos locales, lo cual, según lo que cuentan en su blog, a veces no es tan fácil, no tanto por cuestiones de calidad, sino por algunas políticas poco sensatas de algunos elaboradores.

El premio a la huevada del bimestre se lo lleva Expats.cz, o mejor dicho una tal Suchi Rudra, a quien le dejaron publicar un artículo que no podría estar más lleno de populismo, chauvinismo y no podría haber sido peor investigado. He leído mejores cosas en blogs de viajeros. Como fanático de la cerveza checa, me avergüenza un poco y por suerte mi amigo Velký Al me ahorró la molestia de escribir algo en respuesta a esta pavada.

Na Zdraví!

3/10/11

El terruño globalizado

Joe, el "Peregrino Sediento", vuelve a hablar del tema de cerveza y "terroir", o terrunño, un concepto que a mí no me termina de convencer.

Al principio veía a esto de terroir y cerveza como uno más de esos paralelos sin sentido que algunos intentan trazar entre la cerveza y el vino, pero luego de leer un poco más al respecto me di cuenta que la cosa va más allá de eso. Sin embargo, y a pesar de lo sólido de algunos de sus argumentos, los "terroiristas" (la similitud con "terroristas" es enteramente casual) me dan la impresión de que no tienen en cuenta algunos aspectos fundamentales de la naturaleza misma de la cerveza, que no son nada nuevos, sino que siempre han estado allí.

Es cierto que el vino y la cerveza tienen muchas cosas en común, pero al mismo tiempo, sus naturalezas son tremendamente diferentes (y no, no me refiero a esa huevada vino = bebida pretenciosa y snob, cerveza = bebida popular y de la gente común, la cerveza puede ser igual de pretenciosa y snob y el vino puede ser igual de popular y vulgar si los que venden y hablan de ellos así lo quieren).

Para empezar, la cerveza no tiene las limitaciones geográficas o estacionales del vino, sus fermentables se pueden cultivar en cualquier parte y pueden ser almacenados por relativamente largo tiempo y también transportados largas distancias. La cerveza es muy flexible, si no hay suficiente cebada, no importa, se usa otro cereal, ¿noy hay lúpulo? No hay problema.

Otra gran diferencia es que la cerveza no es el resultante de un proceso natural, siempre ha sido un producto "industrial", el resultado de la ingenuidad humana. Esto y la flexibilidad de la que hablo arriba han hecho que la cerveza, en varios sentidos, haya sido una suerte de espejo de la evolución de nuestra civilización. Es más, si Patrick McGovern está en lo correcto, y la agricultura empezó a ser practicada para hacerse de un suministro estable de granos, puede que hasta haya disparado la civilización.

Lo que quiero decir con todo esto es que los estilos "tradicionales" que los terroiristas usan como ejemplo en sus argumentos no fueron solo producto de las materias primas disponibles y las cepas de levadura indígenas a un lugar y época dadas, sino también producto de su tiempo.

Durante la mayor parte de la historia, los maestros cerveceros, como casi toda persona promedio, no salían mucho de los pequeños mundos en los que vivían y sabían muy poco sobre lo que sucedía fuera de ellos, y aprendían el oficio luego de años de aprendizaje con maestros cerveceros que vivían en esos mismos pequeños mundos. No sería del todo insensato asumir que no había demasiado lugar para innovar y ni hablar de experimentar, menos en una actividad comercial como la elaboración de cerveza. Sin embargo, algunos de esos mismos maestros cerveceros no tenían ningún problema en adoptar ingredientes o procesos introducidos desde el extranjero si los consideraban convenientes, un excelente ejemplo de ello es la adopción del lúpulo en Inglaterra.

Perdón por decir lo obvio, nuestro mundo es muy diferente a aquel. Es un mundo en el que una empresa yanki puede tener un call center en India, un diseñador gráfico puede trabajar para una agencia española sin salir de su casa en Buenos Aires, un chef inglés puede abrir un restaurante en Praga y servir quizás la mejor comida asiática del país y alguien de Noruega, Australia o Chile, mientras va a trabajar, toma una birra en un pub o disfruta de sus vacaciones en Italia, puede estar leyendo este post que responde a lo que escribió un gringo que vive en Costa Rica. Y tal como lo ha hecho a través de las eras, la cerveza está reflejando esta nueva realidad.

Hoy cualquiera puede aprender el oficio por prueba y error en el garage de su casa, montar una cervecería no es mucho más complicado que montar cualquier tipo de empresa. Pasada la burocracia, se puede comprar la tecnología en la Rep. Checa, las maltas pueden venir de Alemania, los lúpulos de Nueva Zelandia, se puede encargar una cepa de levaduras belga y, eventualmente, colaborar con un maestro cervecero inglés.

Entonces, esa Saison de Dinamarca, la IPA de Bélgica, la Trippel de USA y la Stout Checa que estoy tomando ahora no son "una cerveza sin hogar, un huérfano, una deliciia sin raíces..." como lo dice Don Feinberg en uno de los fragmentos del ensayo por él publicado que reproduce Joe en su blog. Tal como las primeras cervezas lupuladas en Inglaterra, estas son producto de su tiempo. Sí, su historia no es muy larga y vaya uno a saber cuánto va a durar, pero lo mismo podría haberse dicho hace 150 años de la Pilsner Lager. En cuanto a un hogar, sí que lo tienen, si quieren lo pueden llamar el "Terroir Globalizado".

Na Zdraví!