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Es hora de madurar

"A diferencia de las industriales, las cervezas artesanales son sopas de levaduras de calidad tremendamente irregular, lo cual se debe en gran parte a que son elaboradas por aficionados que utilizan equipos poco más que improvisados. Estos autodenominados "Maestros Cerveceros", ya sea debido a su paupérrimo conocimiento del oficio o su limitada capacidad empresarial, suelen sacar al mercado productos con serios defectos y esperan que el consumidor no solo pague por ellos un precio elevado, sino que los acepte y hasta admire por ser "artesanales" o "de autor".
¿Se imaginan qué pasaría si a alguien se le ocurriese escribir algo por el estilo? El autor, seguro, recibiría una salva de puteadas de grueso calibre disparada por un batallón de amantes de la buena cerveza, y bien merecido que lo tendría. Lo de arriba no solo es falso, sino que es una soberana estupidez.

No mucho más falso o estúpido que el párrafo que abre este artículo publicado en una página web chilena:
"La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. En cuanto a las materias primas su proporción es menor en las cervezas industriales las que además utilizan conservantes no naturales."
No es la primera vez (y lamentablemente no será la última) que leo algo en estas líneas y me pregunto cuándo van a terminarla con esta huevada.

Sí, es cierto que hay, no pocas, cervezas "industriales" elaboradas con aditivos químicos, etc, nadie lo niega, pero también es cierto que hay, no pocas, cervezas "artesanales" que tranquilamente encajarían en la guarangada que escribí al principio. Sin embargo, a nadie en su sano juicio se le ocurriría hacer semejante generalización. ¿Por qué se la hace tan ligeramente con las "cervezas industriales"?

Si los micro elaboradores, en especial los de los "mercados emergentes", quieren ser tomados en serio y respetados deberían empezar por actuar como adultos y dejar atrás este tipo de chiquilinadas. Hay una multitud de argumentos que pueden emplear para establecer una diferencia retórica entre cervezas "artesanales" e "industriales", que no solo son más realistas, sino que le hablarán de una manera más adecuada al público maduro, y quizás sofisticado, al que seguro la mayoría quiere llegar. (Argumentos que por supuesto tendrán la solidez de un pedo mañanero en el momento que alguien reciba una cerveza mal hecha, pero eso ya es otra historia y hay muchos que ya lo tienen bien en claro).

Por otro lado, ayudaría también que aquellos elaboradores "artesanales" que no lo hayan hecho aun, terminen de darse cuenta que lo que tienen es una EMPRESA, un NEGOCIO y no un proyecto artístico o un manifiesto político, que sus cervezas son COMERCIALES y que la elaboración es un noble OFICIO que la gente hace mucho, mucho tiempo viene practicando con el objetivo principal de HACER PLATA. No hay nada de malo en querer ganar plata, o incluso querer hacerse millonario. Lo que realmente nos importa a todos es poder tomar cerveza bien hecha y consistente.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. ¿Dónde están los signos de interrogación en la pregunta de Marcelo braga?

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  2. Algunos sabran que soy propietario de una pequeña cervecería en argentina, y hace tiempo que trato de evitar la comparación entre artesanal e industrial. A mi parecer lo de artesanal o industrial es solo una cuestión de escala. A ver si me explico, cualquier micro que adquiera un volumen importante de fabricación inevitablemente se industrializa y eso no quiere decir que este obligado a hacer mala cerveza. Puede convertirse en una cervecería industrial y seguir elaborando exelentes cervezas como las hay en todos los mercados. Es más, hay procesos que a pequeña escala fucionan bastante bien, pero cuando uno lo quiere replicar a volumenes más grandes (scaling up)todo se estropea. En ese momento se empieza a pensar que sería mejor tener equipos con controles más precisos y ´mayor automatización del proceso, lo que en equivale a decir industralización. Esto no esta para nada mal, me encantaría hacer mis cervezas con los controles de procesos y de calidad de una gran industrial.
    Aresanal no es sinónimo de buena cerveza, como tampoco industrial significa mala cerveza.

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  3. Nano, lo que decís es muy cierto. En el artículo que enlacé también dicen que en las cervezas "artesanales" "el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.". Me pregunto cuántos son los micro-cerveceros con partidas de 5-10hl que muelen el grano a mano....

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  4. Hola

    Bueno que lindo quilombo , primero decir que mientras leia el principio ya estaba elaborando la puteada hasta que aclareste que lo habias escrito vos , en joda.
    Segundo nano tiene razon , yo comparto con el muchas cosas .
    En los ultimos dias me dedique a buscar en you tube "biere artisanale" y cai en varios videos , aqui en francia hay mas o menos 500 micro cervecerias .
    Y lo que me llamo la atencion ,justo cai en un video de una birra que habia chupado el fin de semana por primera vez?
    y dos cosas que me atiraron mi vista , la primera que el tipo utiliza unas maquinas computadas de la puta madre , todo calculado y la segunda que elabora dos gamas de birra , una comun por asi decirlo con sus 6 variedades y una gama organica otro nombre otras materias primas ( organicas por supuesto )otra etiqueta etc .
    y despues cai sobre otro video que muestran un tipo haciendo birra y muele el grano , elabora el mosto con una paleta a la mano , nada de mecanica .
    Entonces hay limte , que se yo?
    Como dice Pivni lo importante es tomar buena birra , a mi me encata la artesanal del otro dia que se hace con un proceso mecanizado , la pilner urquel , la guinnes me encanta ( no comments pivni jajajaja) , la que hace mi vecino en el garage que esta buenisima ; que se yo es un tema redificil.

    pego los videso si interesa son en frabces pero esta bueno


    http://www.youtube.com/watch?v=NaP3zE87eQI este es mas maquinaria

    http://www.youtube.com/watch?v=R4N5HNG31vU&feature=related

    este mas manual


    bueno saludos



    omar

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  5. Por allá semanas antes de empezar el blog, en muchos libros que leí, los autores consideraban la diferencia entre micro (por la fecha de publicación del libro, no se manejaba otro término) e industrial (o macro) como la capacidad de producción en x hectolitros.
    Ellos jamás se metieron con el producto y sus características.
    A veces una biblioteca es mejor amiga que Google.
    Saludos.

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  6. De hecho, en varios países "micro cervecería", o algo equivalente, es una categoría legal. Acá, por ejemplo, son cervecerías con un volumen máximo de 10.000hl/año. Pero acá estamos hablando exclusivamente de volúmenes. Una cervecería checa que el año pasado produjo 9.800hl y este sacó 10.200hl ya no es micro, sino que es pequeña (lo cual, por otro lado, implicaría una carga impositiva algo más alta).

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  7. Max
    Todos cuando empezamos a hacer cerveza generalmente la mayoría de los procesos lo realizamos a tracción hombre (molienda, incorporación de agua, de grano, mezclado, embotellado). Pero cuando la cosa crece un poquito, se complica mucho. Por ejemplo no es lo mismo moler 20 kilos de malta a mano que moler 200 kilos (vas a putear contra todo el que aparezca cerca tuyo). Y entonces te comprás una moledora motorizada que muela 1000 kilos de malta por hora y tus barazos descansaran. Lo mismo cuando embotellas, si querés salir al mercado es dificil embotellar con una mangueriata, entonces haces o compras una embotelladora. Y lentamente te vas industrializando, y me pregunto? cual es el límite? sigo siendo artesanal? existe un límite?
    En mi opinión no, somos microindustria o macro industrias y como en todos lados microindustrias que fabrican buenas y malas cervezas y macroindustrias que fabrican buenas y malas cervezas

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  8. Nano, es justamente lo que decía. Hacer las cosas a mano será muy lindo, pero la fuerza humana tiene un límite. Pero más allá de eso, también está la cuestión de manetener la calidad. Si revolvés un mosto de 200kg de malta a mano y llenás 400 botellas con manguerita me parece que además de estar trabajando como un enano negro, estás arriesgando la consistencia de la calidad de tu producto.

    Yo he llegado a la conclusión que un cervecero no es menos "artesanal" (asumiendo que estamos de acuerdo en lo que el término significa) por el hecho de aprovechar las ventajas que otorga la tecnología moderna (lo cual, dicho sea de paso, es algo que los maestros cerveceros han hecho durante toda la historia del oficio).

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  9. Repito que quilombo lindo , me encanta esta discucion , entonces no hay limite , no existe la cerveza artesanal , NO EXISTE , a esa conclusion llego despues de leerlos , que bolonqui.
    Yo pensaba que los fideos con tuco de mi vieja eran mejores que los de la fabrica de pasta de don pepe ( el tano ) y que los de don pepe eran mejores que los de cajita , matarazo , pero no es ASI muchachos , uh que loco , no entiendo mas nada ?

    CONCLUSION HAY BIRRAS BUENAS Y MALAS Y LISTO

    NO JODAMOS MAS QUE ARTESANAL ? QUE INDUSTRIAL ETC

    podemos decir con o sin aditivos etc perobasta de llamr una birra artesanal , es asi pivni?
    Porque siguiendo sus razonamientos la quilmes fue en principio artesanal ( por 1890) o no , que se yo?

    saludos


    omar

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  10. En el siglo 19 nadie se preocupaba por cuestiones retóricas como "cerveza artesanal" "cerveza industrial". Sr. Bamberg abrió Quilmes por el mismo motivo que los burgueses de Pilsen abrieron su cervecería en 1842 y por el mismo motivo que Nano abrió la suya hace unos años, para ganar plata. Por supuesto, las ambiciones de unos y otros habrán sido distintas, los incicios más o menos difíciles, pero todos querían hacer unos mangos con la birra.

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  11. Bueno conclusion no existe la cerveza artesanal ,existe la cerveza!!!! elaborada en sitios de diferente capacidad de produccion y segun lo que se le ponga sera y como se elabore , mas o menos aceptable ?De todos modos , todos hacen mas o menos lo mismos pasos , dije mas o menos.
    MACERADO
    COCIDO CON LUPULO
    LEVADURAS PARA FERMENTAR ( altas o bajas poco importa )
    FERMENTADO
    EMBOTELLADO Y
    NOSOTROS LA BEBEMOS

    Saludos


    Omar

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  12. Omar

    Tenés alguna duda que es así?. Los fideos de tu vieja pueden ser mejores que los de don pepe, quizás, pero no es por que tu vieja los amasa a mano y don pepe no. Yo tengo cerca de casa una fabrica de pastas que te aseguro que todo lo que hace es mejor que lo de mi abuela (eso si te parte la cabeza). Es cuestión de materias primas, procesos, etc, etc... Hay una tendencia a pensar que el tamaño atenta contra la buena calidad. Pero no siempre es así. Una empresa grande controla cada partida de cada insumo que entra a producción, y tiene parámetros y especificaciones para aceptar o rechazar cada uno de los lotes. Te darás cuenta que eso para mi o para tu vieja es imposible. Imaginate a tu mamá mandando al laboratorio 1 kilo de harina para que le digan el contenido de gluten y de esa manera decidir si la utiliza o no.
    En producciones pequeñas los defectos se llegan a observar en el producto final y las causas son muy dificiles de atribuir, en cambio en las empresas grandes (que hacen buenas cosas) generalmente se evita que el defecto llegue al produto final y si ocurre saben donde estuvo el error. TODOS QUEREMOS CRECER

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  13. Nano, tu comentario mi hizo acordar a lo que leí el otro día en el diario. El Instituto Checo de Investigación en Cervecería y Maltería (existe y no es ninguna joda) solicitó la patente de un sistema que desarrollaron para medir el nivel de dextrina en distintos tipos de cebada cervecera, para poder determinar cuál es el más adecuado para elaborar cerveza checa. Según ellos, la dextrina genera azúcares no fermentables, lo cual aumenta el cuerpo de la cerveza, lo que es un elemento distintivo de las típicas lager checas...

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  14. Y bueno imaginen la cantidad de ensayos que le deben realizar a las diferentes materias primas en una industria grande para lograr un buen control de calidad de las mismas. Esto para los micros es casi prohibitivo.

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  15. Ojo... Sacando a los que hacen sus propias maltas, el resto compra de cuatro o cinco proveedores (entre los que está la alemana Weyermann, que para sus clientes checos fabrica maltas con grano checo), así que al final se benefician todos...

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  16. Que bueno che , estas discuciones me encantan , son enriquesedoras y bueno la tecnologia aporta y mucho , llego a esa CONCLUSION.
    Despues como decis vos Nano , hay que hacer un buen producto.
    Petite anegdota , el otro dia hablando con un colega aleman , el tipo me dijo Omar te voy a traer una seleccion de birras de alemania y me trajo unas cuants pils , bock etc .
    Yo le dije , Wilfred vos elaboras birra en tu casa y el tipo riendose me dijo , no dejalo a ellos que la hacen mejor que nosotros , en esas fabricas y yo medio que como no entendi , AHORA entiendo mejor.



    saludos


    omar

    pregunta Nano quien malta en argentina , solo Quilmes y si es asi la calidad es buena ? Vos intentaste maltar ?

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  17. Nano

    Digamos un poco el concepto de cerveceria otro mundo que nunca se autoproclamo artesanal , ellos dicen cervezas de alta calidad , como la saint peter , que no creo que no tengan tecnologia ? Vos que pensas PIVNI.
    A lo mejor la palabra artesanal esta buena para justificar a lo mejor una partida un poco diferente o no tan buena , diciendo y Bueno somos artesnales no controlamos todo de pe a pa , se entiende ?

    Que bolonqui lindo .

    saludos

    omar

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  18. El traductor de Google me cago , ayuda please


    craft beer = artesanal de cerveza

    omar

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  19. Omar,
    En argentina en malta base tenes a Cargill que a los micros nos vendía en bolsas de 35 kg y hace un tiempo dejó de hacerlo. Solo vende a granel, ahora CIBART esta embolsando cargill para los micros pero a un precio poco conveniente. También esta tres arroyos que maltea y vende para micros y es la que actualmente estoy usando, con resultados bastante buenos. A veces tenemos algunos problemitas con variabilidad en el calibre del grano pero no es uy complicado. Yo nunca maltee y nunca lo pienso hacer, una variable más al proceso es peligroso.JAJAJAJ
    Respecto a lo artesanal, yo tengo mi micro habilitada para vender los productos en todo el país (cosa que no hago por supuesto), y esa habilitación no permite colocar el termino cerveza artesanal. Solo puede decir cerveza, luego si vendes botellas en la etiqueta de atrás podés decir elaborada mediante proceso artesanal, pero no podés poner CERVEZA ARTESANAL.
    A mi Otro Mundo me parece una exelente cerveza, me gustan todos sus productos y no se proclama artesanal, porque en realidad en ningún momento lo fue. Ellos fabrican en cervecería San Carlos, una fabrica enorme, lo que ellos utilizan son muy buenas materias primas.......y volvemos al principio....

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  20. Gracias Nano
    Tres arroyos por lo que lei en la pagina de Q es de ellos y explican que cambian material genetico con los alemanes , bueno algo bueno hacen estos de Q , jajaja.Y explican que tiene lupulo en el bolson .
    Cuando fui aargentina probe otro mundo y me gusto , espero probar tus birras cuando vaya para las pampas o cuando exportes para europa , porque no?
    O cuando nos volvamos por la crisis , jajajaja ahora que desaparece el euro.


    un saludo birrero

    omar

    Nunca pensaste en hacer birra con uva o jugo de uva , aca un loco la hace y el dice el casamiento entre el vino y la birra.muy rica

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  21. Hay una cosa que muchos de los que critican las industriales parece no se dan cuenta (y que, dicho sea de paso, yo me di cuenta no hace mucho). Decimos que tal o cual cerveza de producción masiva es una mierda, no tanto quizás porque no nos gusta, sino porque sabemos que está elaborada con ingredientes y adjuntos y procesos baratos, porque no le dan el tiempo necesario, etc. Sin embargo, nos guste o no, la realidad estas empresas embotellan y sacan a la calle es exactamente lo que querían hacer. Si fuese más rentable, no tendrían ningún problema en hacer mejores cervezas. Por otro lado, hay no pocos "artesanales" que empiezan a hacer algo y no tienen una idea muy clara de lo que les va a salir al final del proceso....

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  22. Hola
    Hay industriales que no tienen conservantes , ni nada de eso y estan buenas , yo repito a mi me gustan varias industriales , leffe, guinnes , heineken , pilsner urquel , pelphrot , etc etc
    y el otro dia compre una artesanales lager de aqui y no fueron tan buenas.
    Lo que seria interesante es que cuando una industrial saca un producto como Q stout sea una stout con levaduras de fermentacion alta y no una lager disfrazada , les mande un mail y nunca me contestaron , al servicio del consumidor porque en argentina yo la tome como stout y quiero saber que tome.


    saludos


    omar

    El finde de semana como labure tome birra sin alcool buckler y no me desagrado , que experiencia tenes pivni?se clemente , jajajajaa

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  23. Por lo que tengo entendido, la Quilmes Stout tiene lo que yo de maestro cervecero, las ganas....

    No conozco la Buckler sin alcohol, no soy consumidor de cervezas sin alcohol, pero he probado varias y algunas no me han disgustado.

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  24. Omar
    si volves pasá por la fabrica y nos emborrachamos juntos.jajaja

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