31/7/10

Vaya victoria

El pasado jueves el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dio a conocer su veredicto final: AB-InBev no puede registrar "Budweiser" como marca Europea para cerveza, etc.", desestimando un recurso de casación de la multinacional contra la sentencia de la corte de primera instancia.

Esto, por supuesto, significa una importante victoria para Budějovický Budvar , ya que además de poner fin a más de una década de vaivenes judiciales, refuerza su posición en la (creo) veintena de juicios que todavía mantiene con AB.

Pero los que más satisfechos están con todo esto, sin duda, es la gente del Ministerio de Agricultura. Con este veredicto, el valor de la empresa, cuyo bien más importante es la marca Budweiser, automáticamente se incrementa, lo cual significa que podrán obtener un precio más alto por ella una vez que la conviertan en sociedad anónima, o de facto, la privaticen.

He estado pensando sobre esta "privatización", y así es como me la imagino: Una vez que la personería jurídica de Budějovický Budvar sea modificada, el gobierno, tal como ya ha declarado, buscará un socio estratégico. Para mí, lo más seguro que este socio será un fondo de inversión de capitales extranjeros o una multinacional cervecera (mi favorito todavía sigue siendo Carlsberg, pero no descarto tampoco a la misma AB-InBev). Eventualmente, el gobierno decidirá que lo más sensato es dejarle la gestión de la empresa a la "gente más experimentada" del socio estratégico y de ahí en más ya se pueden imaginar a dónde terminará la cosa.

Ahora que lo pienso, esta victoria es más para preocuparse que para festejar.

Na Zdarví!

30/7/10

La Ronda #26: Una receta audaz

Este mes la invitación a La Ronda llega desde Colombia, en donde el amigo Manza propone un tema de esos que hace pensar un poco:
"Pues bien, en esta ronda, vamos a poner a trabajar nuestra imaginación para crear una receta totalmente audaz, que sea totalmente inédita (si están en capacidad de trasladarlo de sus mentes a un vaso, sería magnífico), algo que se salga de todo lo convencional y que los más grandes puristas queden escandalizados."
Hace más o menos tres meses escribí un artículo sobre lo que haría si pudiese algún día montar una micro-cervecería. Como sería algo de lo cual querría vivir, me vería "obligado" a dejar atrás los idealismos y los caprichos y concentrarme en aquello que me genere el ingreso suficiente. Claro que una vez que la cosa estuviese marchando bien, sí me animaría a hacer cosas menos convencionales y más personales.

Estas girarían en torno a cervezas estacionales. Me gusta mucho la idea de cervezas estacionales, son algo casi ancestral y dan mucho lugar para jugar con ingredientes específicos de cada época del año.

Por supuesto elaboraría también variedades estacionales más convencionales para el mercado más "masivo", pero utilizando estas como base sacaría ediciones limitadas, acondicionadas en botella con la siguientes recetas en bruto:

Primavera: Una Ale entre rubia y ámbar, con unos 14º Plato y con bajo lupulado, pero infusionada con ortigas y diente de león en cantidades considerables. Ambos ingredientes son utilizados en la cocina checa para preparar algunos platos típicos pascuales.

Verano: Una versión mejorada de mi Weizen de fresas intentando dejar algo más de azúcares residuales (o terminarla algún tipo de azúcar no fermentable) para darle algo más de cuerpo y contrarrestar un poco la acidez de la fruta, en todo caso, la cerveza sería ligera, no más de 11ºPlato con relativamente baja atenuación, o sea, muy fácil de tomar.

Otoño: Una Weizenbock, pero con mucho lúpulo fresco, romero y madurada con jalea casera de rosa mosqueta.

Invierno: Una cerveza oscura, fuerte, 18-19ºPlato como mínimo. Una Barley Wine o Baltic Porter, saborizada con las especias utilizadas tradicionalmente para hacer pan de gengibre, una golosina típica de las navidades. Esta quizás la haría con un año de antelación dejándola madurar en botella en bodegas de vino.

Na Zdraví!

PD: Todas estas recetas son "Open Source" y se pueden utilizar y modificar sin cargo. Si alguien lo hace, mande una botella

29/7/10

Hmmmm?

Ayer el portal Pivní Info repodujo un interesante artículo que cuenta el intento de un periodista brasileño para contactar a una de las personas más odiadas por muchos en la comunidad cerveza, Carlos Brito, el capo de tutti capi de AB-InBev, y preguntarle sobre Budvar.

Lamentablemente, el Darth Vader (Saurón, Lex Luthor o cualquier otra referencia medio tonta de cultura pop que se les pueda ocurrir) se negó a la entrevista declarando, vía su secretaria, que sentía obligación de responder sólo a las preguntas e los medios yankis y no a las provenientes de otros países.

Nuestro héroe no bajó los brazos y decidió buscar sus respuestas en el entorno de Brito, contactando, además de la mencionada secretaria, a varios otros altos directivos de la empresa, todos brasileños y muy cercanos al jefe.

Entre las varias preguntas que les hizo, hay una que destaca por lo gracioso de su respuesta, la de si Brito alguna vez había probado cerveza checa: "Sí, todos la hemos probado," respondió un directivo, "pero para tener éxito comercial masivo, puede que sea un poco fuerte". agregando que en el mundo la gente "está acostumbrada a cervezas más suaves"; y que "Budvar es una cerveza más que nada para momentos especiales y no para consumo diario". "Es más una Stella Artois que una Beck's". Sin palabras...

Pero volviendo al tema central. Una de las preguntas centrales fue si AB-InBev tenía en sus planes comprar a Budvar. Ninguno de los directivos dijo estar en posición de dar una respuesta concreta. Uno explicó que antes de ponerse a pensar seriamente en una eventual compra habría que evaluar si esta tendría beneficio financiero a largo plazo, por ejemplo, si comprar Budvar no saldría más caro que seguir pagando los costos legales de los varios conflictos por marca registrada, etc.

No son respuestas que sorprendan, más o menos lo mismo se puede leer en innumerables reportajes a directivos de grandes empresas de todo el mundo y ramo. Sin embargo, hay algo que llama la atención. Dos de los entrevistados mencionaron 2010 como el año en el cual el tema de la privatización de Budvar empezará a convertirse en algo concreto.

Hace poco asumió en la Rep. Checa una nueva coalición de gobierno de centroderecha, con una agenda reformista. Su objetivo es sanear las cuentas públicas, reduciendo gastos y tratar de generar algo de efectivo, entre otras cosas.

El otro día todos los diarios hablaron del anuncio del Ministro de Agricultura: Budvar dejará de ser una empresa estatal para convertirse en una sociedad anónima. El ministro aclaró que esto no significará una privatización de la empresa sino que le dará la posibilidad a esta de buscar algún socio estratégico. En otras palabras, no va a tardar mucho en ser de facto privatizada.

Ah! Me olvidaba. El artículo reporducido por Pivní Info fue originalmente publicado en Lidové Noviny en 2008. ¿Casualidad? ¿Habré tenido razón en lo que dije acá sobre los posibles planes de los nuevos dueños de Staropramen o en lo que dije acá sobre uno de los motivos por el cual AB-InBev había decidido dejar estos pagos, a pesar de que Heineken.CZ al final no se mudó a Smíchov?

Da para pensar.

Na Zdraví!

PD: Acabo de leer que la Corte Europea hoy emitirá un veredicto definitivo sobre el conflicto por marca registrada entre AB-InBev y Budvar. Otro factor más para agregar a esto....

26/7/10

Otra sorpresa desde Barcelona

Mucho se ha discutido ya sobre si las críticas emitidas en espacios como este son constructivas o no (no lo son, y si alguna vez pensé que lo eran, estaba equivocado). No son más que opiniones y solamente el objeto de esas críticas, en este caso un cervecero, será capaz de sacar algo constructivo de ellas.

Hay algunos que prefieren no publicar reseñas negativas y a lo mejor optan por ponerse en contacto con el elaborador para que la cosa quede en privado, ya que muchas veces entienden que una reseña negativa puede hacerle daño a un productor pequeño.

Para mí, desde el momento en que alguien pone un producto en el mercado, este ya deja de ser su propiedad y va a ser objeto de las más diversas apreciaciones. El elaborador, si es una persona madura y segura de sí misma y su trabajo, deberá aceptar esas reglas del juego. Claro, a nadie le gusta ser criticado públicamente, pero hoy día es algo casi inevitable.

Son por suerte varios los micro cerveceros que entienden las cosas de este modo y no se se sienten agraviados cuando alguien publica que sus cervezas no gustan o que son malas, uno de ellos es la Companyia Cervecera del Montseny.

El año pasado me habían mandado muestras de tres de sus cervezas, una de ellas, +lupulus, me había gustado mucho, una, +negra, ya no tanto y la tercera, +malta, para nada. Luego de publicar mi reseña, intercambié con ellos un par de emails y creí que la cosa había terminado allí. Sin embargo, hace algo así como un mes Julià, de la cervecería, me volvió a escribir diciéndome que querían mandarme una muestra de su producto más especial y así fue que llegó a mis manos +malta Cuvée, que vino acompañada de dos botellas de +lupulus (que me sigue gustando de maravillas) y dos de +malta (que no me sigue gustando nada a pesar de que eliminaron el trigo de la receta, pero como Julià me dijo que ellos están muy contentos con la cerveza, el problema es mío).

Para ser sinceros, no tenía demasiadas expectativas con esta cerveza. La base es, como el nombre lo indica, +malta que no sólo no me gusta, sino que no la veía apta para ser añejada en madera. Por otro lado, tenía mucha curiosidad. La cerveza madura un año en roble francés y luego es mezclada con un poco de +Malta joven antes de embotellar. A diferencia de todas las otras añejadas en barrica que he probado no se trata de una cerveza fuerte, apenas tiene 5,1% de alcohol.

Vaya sorpresa la que me llevé.
+Malta Cuvée también se presenta con ámbar casi anaranjado, pero mucho más limpio que la cerveza base. El aroma predominante es el de naranjas amargas con una suave base frutal-floral para compensar. El paladar llega con cuerpo medio y los sabores siguen la misma línea que los aromas. Es muy rica y muy bien balanceada. El lúpulo, que es lo que más me molesta en la +Malta, está mucho más atenuado. Todavía le falta el carácter maltoso, pero acá eso le juega a su favor.

Realmente, la disfruté mucho en una tarde de verano mientras caía el sol, no me pareció compleja, pero sí muy sabrosa. Por otro lado, no pude evitar notar una ligera similitud con la Russian River Supplication y con ese Chardonnay que tomé más tarde ese día producto de esas notas de naranjas agrias.

Le escribí a Julià para preguntarle qué tipo de barriles habían sido utilizados y me dijo que eran de roble francés y que habían sido utilizados sólo una vez para añejar vino tinto del Penedes. Ahora me queda todo claro. En el mail Julià también me dijo que ya hay ocho barricas añejando para la próxima edición, cuatro de ellas también seminuevas, sería interesante si pudiesen separar las botellas según la barrica en donde fueron añejadas para poder así apreciar la diferencia entre unas y otras.

En síntesis, +Malta Cuvée es una muy buena cerveza. Muy diferente a todas las otras añejadas en barrica que había probado antes, con las cuales no sería justo compararla, ya que no se trata de un Imperial Stout con 10%ABV, sino de una Pale Ale con 5,1%. La veo también como una excelente alternativa para presentarle a un fanático del vino.

Muchas gracias Julià por esta cerveza y muchas felicitaciones por ella, han hecho un muy buen trabajo.

Na Zdraví!

25/7/10

Para pensar un poco

Arturo Bertona es un bodegero argentino de tercera generación, desde 2002 tiene su propio emprendimiento con el cual ha ganado bastante reconocimiento. En una entrevista corta, pero bastante interesante para el diario La Nación dice al final
"El 90% de la calidad de un vino está definida por cómo sale la uva desde el viñedo."
Lo cual me generó la siguiente pregunta: ¿hay algo que defina tan drásticamente la calidad de una cerveza?

¿Qué piensan ustedes?

Na Zdraví!

22/7/10

La cosa se está poniendo fea (pero muy divertida)

Imagínense, son la empresa más grande en el mercado, su producto no es algo menor, es muy importante, muy consumido y con muchísima competencia. A pesar de ello sin líderes indiscutidos con al menos 45% de participación de mercado, su más cercano competidor apenas si llega al 15%.

2009 no fue un buen año para su industria. El consumo global del producto que elaboran cayó un 5%, sus ventas cayeron más o menos en la misma proporción al igual que las de las de sus dos principales competidores. Esto quizás no sería un gran problema si no fuese porque algunos de sus competidores más pequeños han tenido un 2009 espectacular, en algunos casos, con crecimientos que desafían la lógica. Como si esto fuera poco, hace ya rato que un pequeño sector del mercado viene criticando algunas de sus prácticas y la calidad de sus productos. Por ahora son un nicho, pero esas opiniones de a poco están llegando a más gente.

Pero no tienen de qué preocuparse, su liderazgo está fuera de todo riesgo y además, cuentan con una aceitadísima maquinaria de marketing y relaciones públicas que seguramente encontrará una buena manera de revertir la situación sin hacer ninguna tontería o algo a las apuradas. ¿Tengo razón?

Si su respuesta es "sí", felicitaciones, son más inteligentes que varios en la gerencia de Plzeňský Prazdroj.

Todo empezó en marzo cuando Prazdroj denunció al dueño de Kout na Šumavě por competencia desleal y uso indebido de la marca Pilsner Urquell. A esto le siguieron las multas que la empresa les cobró a algunos hosteleros que habían decidido cambiar de proveedor. Para ser justos, puede que Prazdroj en ambos casos haya tenido razón desde el punto de vista técnico (le estoy otorgando el beneficio de la duda en el segundo), pero aun así su actitud es difícil de comprender proviniendo de una empresa de su tamaño y posición ya que lo único que terminan ganando es la imagen de una mega corporación abusiva, codiciosa y temerosa de la competencia.

Pero esto no es nada comparado con las ramificaciones del "Tetrahopgate".

Mladá Fronta Dnes es quizás el diario más importante del país. Periódicamente publican sus propios tests de productos los cuales son considerados independientes y balanceados.  Hace unos meses(*) le tocó el turno a la cerveza, los resultados se publicaron bajo el sensacionalista título "Pivovary vylepšují pěnu nepovolenou látkou, ukázal test" (Las cerveceras mejoran la espuma con una substancia no permitida..."). No se pueden imaginar el revuelo que causó.

MF Dnes testeó 30 cervezas de elaboradores industriales de todos los tamaños, en 6 de ellas fue detectado un producto llamado "tetrahops".

¿Pero qué es tetrahops?

La única descripción de ellos que encontré en internet (o mejor dicho, la primera que encontré) viene una empresa llamada Hop Union, que se especializa en proveer lúpulo para micro-cervecerías. Según ellos, se trata de un derivado de la hierba aromática.

Los "culpables" de utilizar este producto fueron Zlatopramen (Heineken), Staropramen, Janáček (K-Brewery) y Svijany.

Mientras que Heineken prefirio no comentar y Staropramen sólo emitió un corto comunicado escrito por un robot de Relaciones Públicas, K-Brewery negó categóricamente que alguna de sus cervecerías utilice este tipo de productos en la actualidad. Pero fue la gente de Svijany los que reaccionaron más vehementemente.

No negaron que las cervezas testeadas (desítka y máz) contengan Tetrahops, pero aclararon que sólo lo utilizan para hacer "cold hopping", agegando que se trata sólo de un extracto de lúpulo como los que hace ya varios años se vienen utilizando en el país y terminaron acusando al test de ser tendencioso.

No sé si se puede llamar tendencioso, pero sí sensacionalista. Más allá de su naturaleza (o antinaturaleza, ya voy a volver sobre el tema), el Tetrahops no es un producto "no permitido", tal como lo meniona el título del artículo. En la Rep. Checa no existe niguna Reinheitsgebot (por suerte). La única instancia para la cual su uso está vedado es para obtener la certificación para la DGP České Pivo, que es algo absolutamente opcional y a criterio de cada cervecería.

Por otro lado, Svijany sostiene que el Tetrahops no es un aditivo químico, como prueba presentan que el producto se encuentra en la misma cateogría aduanera que el lúpulo ya sea en forma de conos, pelets, extractos o aceites. La realidad es que no se trata de un extracto natural, de hecho, es el mismo producto utilizado por Corona y sus muchas copias en botellas claras para evitar que la cerveza sea afectada por la luz. Alguien me comentó que el problema acá es que a este producto todavía no le ha sido otorgado un código EXXX que identifica a los aditivos químicos utilizados en productos alimenticios en la UE (como el E300). Aun así, me cuesta mucho creer que alguien con la experiencia del maestro cervecero de Svijany no sepa que está usando un aditivo químico, más allá de cómo o para qué lo utilice.

Plzeňský Prazdroj decidió aprovechar la polémica y lanzó una de las campañas más apresuradas y torpes que he visto. Titulada "české pivo bez chemie“ (Cerveza Checa sin químicos), apareció apenas dos semanas luego de la publicación del test y duró lo que un pedo en una canasta. Menos de una semana más tarde el Český svaz pivovarů a sladoven (Asociación de Cervecerías y Malterías Checas) intimó a Prazdroj a poner fin a la campaña, ya que de otra manera serían explusados de la asociación, argumentando que esta le dañaba la imagen de la cerveza checa en su conjunto, ya que daba a entender que las únicas cervezas elaboradas sin químicos era las filial checa de SAB-Miller. Según la asociación, la campaña estaba en conflicto con el artículo 7 de estatuto societario que especifica que sus miembros deben abstenerse de llevar a cabo cualquier actividad que vaya en detrimento de los intereses de la asociación y de la industria cervecera checa".

Tal opinión fue compartida por la mayoría de las cerveceras, encabezadas, como no podría ser de otra manera, por Stanislav Bernard. Un directivo de otra cervecería, que prefirió mantenerse anónimo dijo, según el artículo publicado por iHned.cz, que Prazdroj a rehusado adoptar la denominación České Pivo y ahora acusa al resto de hacer cervezas de mala calidad, y que todo esto es porque ya no saben que hacer para frenar la baja en sus ventas.

Prazdoj, que la jugó de ingenuo, terminó quitando la campaña de circulación, pidió disuclpas a medias y evitó ser expulsado. Pero la cosa no terminó ahí, en protesta, ya siete cervecerías han abandonado la Asociación, Chodovar, Žatec y cinco de las siete propiedad de K-Brewery. Cuáles serán las consecuencias de ello, si habrá otros que sigan los pasos de las arriba mencionadas, es algo difícil de decir, pero que tengo muchas ganas de ver. Los mantendré informados.

Na Zdraví!

(*)Hacía rato que tenía ganas de escribir sobre este tema, pero entre trabjo, familia y ataques de fiaquitis recién ahora puedo hacerlo, motivado por la noticia de las cerveceras que abanonaron la asociación

19/7/10

Algunas cosas que escuché y vi en Humpolec

Como lo prometido es deuda, acá tienen algunos datos que recolecté durante mi visita a Pivovar Bernard.

Fue la primera cervecería en ser privatizada luego de la caída del comunismo. Dos de los actuales dueños, Standa Bernard y Josef Vábra (que también es el maestro cervecero) la compraron en un remate. Como la mayoría de las regionales entonces, las instalaciones de la cervecería estaban en estado calamitoso y hubo que invertir bastante dinero para ponerla a punto. En 2001, Bernard y Vábra le vendieron al mitad de sus acciones a Duvel Moortgat, lo cual resultó en una triste ironía. Unos años antes el mismo Bernard había logrado que se cambie el sistema impuestos a la cerveza, dándole ventajas a los productores más pequeños. Lamentablemente, una vez que los belgas se hicieron cargo de la mitad de la empresa, Pivovar Bernard dejó de tener derechos a esta ventaja impositiva. Más allá de eso, al visitar la cervecería uno jamás se enteraría de que la mitad de esta pertenece a Duvel, no hay ni señales de la marca belga dentro de las instalaciones.

Bernard tiene su propia maltería. No se encuentra en Humpolec sino en una localidad cercana. Allí elaboran sólo maltas pálidas. Otros tipos de maltas especializadas, trigo, caramunich, munic, etc., son adquiridas a proveedores checos y alemanes (de Bamberg).

Todas las cervezas que Bernard elabora son de fermentación baja. Como había visto bolsas con malta de trigo (se usa para la Jantár), pregunté si estaban planeando hacer una weizen. Ni ahí. No tienen la tecnología para elaborar este tipo de cervezas y el producto tampoco les interesa lo suficiente como para invertir en ella. Pregunté también sobre la posibilidad de una rauch, pero no obtuve ninguna respuesta concreta (si bien muchas bolsas provenían de bamberg, ninguna era de rauchmaltz).

Cada partida de malta adquirida de otros proveedores es testeada por "gushing" (si mal no me acuerdo, haciendo alguna cervecita de prueba en algún laboratorio). Cuando le comenté a Vábra (en Maestro Cervecero de verdad, con décadas de experiencia) eso del hongo que se mencionó en algún lado, me dijo que él también había oído de ello, pero que se sospecha que la presencia del hongo es una casualidad, más que una causalidad y que nadie sabe 100% que es lo que produce este efecto.
Cada partida de Bernard es de 200hl, y todas las cervezas se elaboran con decocción. A todas las cervezas se le agrega lúpulos Saaz (en pelets) en al menos tres etapas, Vábra no me quiso dar más detalles al respecto.
Las cervezas fermentan a 7ºC (esa era la temperatura en los cuartos de fermentación, no fue muy cómodo estar filmando como una hora ahí parado con remera y bermudas, aunque la culpa es mía por ser curioso). Se utilizan fermentadores abiertos, tanques y cilindrocónicos (no se me ocurrió preguntar qué es lo que fermenta en cada equipo). Los CK que tienen son bastante chicos. El maestro cervecero explicó el por qué muchas cervecerías los han adoptado, ahorran mucho espacio y bajan los costos de energía, aunque también reconoció que a veces son utilizados para apurar la fermentación.
Las cervezas son "lagerizadas" entre 25 y 60 días a 0ºC, dependiendo de su graduación (el frío que hacía en la cámara de maduración, no se lo pueden imaginar). Todas son sin pasteurizar, pero son sometidas a un microfiltrado bastante intenso.

Bernard está por sacar un nuevo producto al mercado, una nealko saborizada con guinda. UFA!

En fin, muy interesante la visita a Bernard, y más aun lo fue poder charlar un poco con la gente detrás de estas muy buenas cervezas.

Na Zdraví!

16/7/10

Ha nacido una estrella (Toma 2)

Tal como les conté el otro día, mi experiencia televisiva no se ha limitado sólo a mi increíblemente popular participación en el programa argentino Clase Turista (y una fugaz aparición en CNN). El otro fui participé en la grabación del piloto de un nuevo programa que saldrá en otoño por Prima, un canal de TV checo.

La filmación no podría haber sido más distinta. Mientras que con Clase Turista recorrimos Praga sólo con una cámara y un conductor, con el programa checo me tuve que levantar a las 5 y media de la mañana (decir que me desperté a esa hora es exagerar un poco) para encontrarme con la persona que me llevaría hasta la ciudad donde grabaríamos. Allí no estaba esperando el reste del equipo de producción, que incluía camarógrafo, director, sonidista, iluminador y dos personas más, además del conductor. Todo muy profesional.

El programa en cuestión también será un programa de viajes, pero centrado en la cerveza. En cada episodio irán a una ciudad en donde funciona una cervecería y recorrerán ambas entrevistando a la gente responsable de elaborar las cervezas. En este episodio el programa visitó Humpolec y por ende, Pivovar Bernard.

Mi participación no fue sino después de la visita a la cervecería. Tuve que actuar un poco (lo hice fantásticamente bien) y en un restaurante, sentarme con el conductor a hacer una degustación de algunas de las cervezas Bernard.

Para ser sincero, no quedé muy satisfecho con mi trabajo. Yo tenía otra cosa en mente, pero el guión pedía que haga una degustación de cuatro cervezas. Al final me pareció que terminó siendo muy largo y monótono, además, para esa altura ya estaba bastante cansado y con muchas ganas de volver a casa. Pero igual, tengo que decir que en ningún momento me sentí nervioso frente a la cámara. El guión se limitaba al tema sobre el que debíamos hablar y cómo lo haríamos, la letra fue absolutamente improvisada y toda la conversación fue en checo y la hicimos en una sola toma con otras adicionales para algunos primeros planos. Qué tal!
Pero el motivo principal por el que acepté hacer esto (ad honorem, valga aclarar) fue que tendría la posibilidad de visitar Pivovar Bernard y en una de esas poder hablar un poco con su dueño, Stanislav Bernard, que resultó ser un tipo genial.

Ya lo había conocido en un par de ocasiones, pero fueron eventos y sólo habíamos cruzado como mucho un par de palabras. Esta vez pude hacerle algunas preguntas, y también hablar de cerveza, de fútbol y de ciertas estupideces de la UE.

Me dijo que está muy entusiasmado con el éxito que algunas regionales están teniendo y que está seguro que este fenómeno está para quedarse. Según él, y coincido, una vez que la gente se acostumbra a tomar algo de mejor calidad, ya no quiere volver a lo de antes.

También mencionó su temor a que en algún momento la UE empiece a regular más estrictamente la elaboración de cerveza y prohiba el uso de macerado de decocción debido a su gran demanda de energía. A primera vista podrá parecer exagerado, pero si lo que escuché por ahí sobre la UE y las Lambic es cierto, entonces Bernard puede que sí tiene motivo para preocuparse.
La visita a la fábrica fue larga y la filmación se volvió por momentos tediosa, por suerte, como premio pudimos tomar una světlý ležák tirada directamente del tanque de maduración. A pesar de tener una temperatura de 1ºC, creo, era impresionante el sabor que tenía la cerveza, estaba llena de vida, tanto que casi vibraba en el paladar. Qué belleza!
Durante el recorrido hablé también con Josef Vábra, uno de los dueños y el maestro cervecero, a quien le saqué bastantes detalles interesantes. Pero esto se está haciendo ya muy largo así que los voy a dejar para el lunes.

Luego de la visita, Bernard nos invitó a almorzar a un restaurante local, Papa's Garden, en donde tomé una sopa de ajo excelente y un filet the lucio espantoso, todo acompañado de la cerveza local muy bien tirada mientras charlaba un poco más con este célebre empresario cervecero y el conductor del programa, que también resultó ser un tipo muy simpático.

Una experiencia interesante, aunque bastante agotadora y que no estoy seguro si voy a repetir (no sé si la producción va a querer que yo vuelta a participar en futuros episodios y la verdad es que no sé si voy a aceptar una nueva invitación). Tampoco sé si van a usar el material que filmaron conmigo, pero el sólo hecho que hayan querido que participe es para mí un honor y un gran cumplido.

Na Zdraví!

11/7/10

Artesanales pensamientos

Mi pregunta casi retórica sobre la naturaleza de la llamada "cerveza artesanal" generó varios comentarios, no tantos como la postdata que dejé al final de la sesión alemana.

A pesar de que me dio la impresión de que algunos de los que opinaron no leyeron la entrada a la que la postdata hacía referencia (culpa mía por no haber dejado un enlace), los comentarios me hicieron pensar, en especial aquellos que intentaron ofrecer una definición. Un tal Anónimo citó una definición de "Producto Artesanal" tomada de alguna página de internet que empezaba con la siguiente frase:
"El producto artesanal es resultado de una actividad de trasformación de materia prima local, por lo general con la utilización de herramientas rudimentarias, con una elaboración a mano, individual, con un rescate y valorización del saber artesanal, de la cultura e identidades locales, anteriormente para uso local para las necesidades cotidianas y con el paso del tiempo para un mercado que rebasa las fronteras locales y regionales."
Esto puede aplicarse muy bien a vinos, quesos y otros productos, pero no para la cerveza, cuya elaboración depende en gran parte de insumos que muchas veces deben ser importados, y esto sin tener en cuenta la escasa tradición cervecera de muchas regiones.

(y a propósito, ninguna cerveza es "natural". La cerveza es un producto artificial. El ingrediente que hoy día la define, los cereales malteados, no se da espontáneamente en la naturaleza. Pero aunque se utilice grano crudo y fermentación espontánea, el macerado, y ni hablar del hervido, tampoco son procesos naturales)

Otro Anónimo (¿será el mismo? No tengo problema con que la gente comente como Anónimo, pero al menos podrían tener la consideración de firmar con un nombre ficticio así se los puede diferenciar) mencionó lo que se está perfilando como "Cerveza Artesanal Catalana": Sin filtrar ni pasteurizar y con una producción de no más de 5000hl/año. Estos tres requisitos no son más que elementos superficiales, aunque estoy seguro que la idea tiene algo más de profundidad.

Como digo arriba, esto me hizo pensar. Si alguien me preguntase cómo definiría yo a una cerveza "artesanal" mi respuesta sería la siguiente:
  • Es elaborada de manera cuidada y profesional, con respeto por el consumidor.
  • Se prioriza el uso de ingredientes y procesos de calidad (con énfasis puesto en estos últimos y sin ningún tipo de límites en los primeros).
  • Es sometida a estrictos controles de calidad, que en la medida de lo posible y razonable deberían continuar incluso una vez que el barril/botella haya dejado la fábrica.
  • La persona a cargo de elaborarla es alguien capacitado y con experiencia; idealmente, alguien con estudios académicos o que ha hecho algún aprendizaje bajo la tutela de verdaderos maestros cerveceros.
Cosas como volúmenes, filtrado, pasteurizado y, hasta cierto punto, automatización me parecen absolutamente irrelevantes y deberian ser dejadas en manos de los elaboradores y del mercado.

¿Es realmente importante todo esto? La verdad que no. Lo único importante es lo que está en el vaso y lo que todos queremos tomar al final del día (o al principio, o en la mitad, o varias veces durante el día y la noche) es cerveza que nos guste, o sea buena cerveza

Na Zdraví!

9/7/10

Adecuadamente agria

El otro día, al cerrar mi reseña de Espresso Oak Aged Yeti les conté que todavía me quedaban dos cervezas que Todd me había traído otras dos cervezas, que, como la de Great Divide, estaban a la espera de sus respectivos momentos adecuados. A una de ellas le llegó.

Luego de la debacle que fue la eliminación de Argentina del Mundial (que si lo analizamos, no fue tan terrible, terminamos quintos, arriba de Brasil y el mejor resultado desde Italia 90) la ocasión llamaba para una cerveza agria y allí estaba Russian River Supplication.

Encaré la cerveza con algo de cuidado. Todavía no he terminado de adquirle el gusto a las cervezas agrias y Todd me había dicho que esta era agria en serio. Por otro lado, y al igual que la Yeti, la cerveza parecía muy interesante en los papeles, según su elaborador, es una Sour Ale madurada por 12 a 15 meses en barriles de roble francés antes utilizados para vinos Pinot Noir en compañía de guindas, brettanomyces, lactobacilus y pediococcus (busquen a estos bichos en internet si quieren saber qué son).
¡Qué agradable sorpresa me llevé con Supplication!  Puede que haya sido el mal sabor que me había quedado luego del partido, o puede que mi palaladar esté más templado de lo que pensaba, pero no me pareció tan agria como otras cervezas agrias que he probado. Es una cerveza muy bien balanceada en los aromas, ademas de fruta tropical, predominan notas que me hicieron acordar a naranjas agrias (que de hecho, me hizo acordar a aquellas que crecían en la calle donde vivía mi abuela en Martinez). La acidez está muy bien integrada con frutas de varios tipos, bayas y, nuevamente esas naranjas agrias. Una cerveza muy agradable, que se deja tomar mucho mejor de lo que esperaba, tanto que luego de terminar la botella no hubiese tenido ningún problema en abrir otra de haberla tenido, y esto a pesar de su 7%ABV.

Más tarde acompañamos la cena de pollo al horno con una botella de Trapiche Collección Roble - Chardonnay 2008, un vinazo que los vietnamitas en Dejvická tenían a precio regalado. Curiosamente, encontré en ese vino las mismas notas de naranjas agrias de la Supplication (algo confirmado por mi viejo, que tomó un par de sorbos de la cerveza y un par de copas del vino). Interesante.
En una nota aparte, pero siguiendo con el tema de las cervezas agrias, al día siguiente de probar esta cerveza me encontré en la bodega con una botella de aquella Weizen de frutillas que había elaborado en honor al nacimiento de mi hija (sí, ya ha pasado un año, cuesta creerlo). Otra gran sorpresa me llevé. No sólo la cerveza todavía estaba tomable, sino que luego de haber añejado un año, ¡estaba en mejores condiciones que fresca! Los sabores se habían integrado mejor, ya no era tan roja y tenía más vida que el año pasado, si hasta hizo una linda espuma. Curioso y muy agradable.

Na Zdraví!

7/7/10

¿De dónde lo sacan?

"Las Ales suelen ser más oscuras y fuertes que las Lagers."

Con algunas variaciones, esta es una frase que he visto innumerables veces. ¿De dónde sacan la información? ¿Se trata de algo que repiten como loros sin pensar o está basado en experiencias personales (haber comprado una botella de Ale y una de lager en un supermercado)?

Esta pavada está tan difundida que hasta pude leer una de sus variaciones en un comunicado de prensa de la cervecería argentina Antares. Y tampoco está limitada a la prensa en español tal como lo demuestra esta frase tomada de un artículo de una cadena yanki:
"Pero una regla fácil es que las lagers son como el vino blanco (más ligeras y frescas), mientras que las ales son como el vino tinto (más grandes, ricas y fuertes)."
Claro, esto no llega a la excelente definicion del colombiano Harry Sasón:
"...las Lager, un tipo de cerveza clara y de sabor moderado, muy común en Estados Unidos"
Una vez más me pregunto ¿Cómo llegan a estas conclusiones?

Na Zdravi!

5/7/10

Simplemente alemanas

Hace cosa de un mes y medio me encontré para almorzar con mi amigo alemán Stefan. Lamentablemente, los ritmos de la vida moderna no nos permitieron poder sentarnos a charlar tanto como nos hubiese gustado, pero igual tuvimos el tiempo suficiente para intercambiar unas cervezas.

Stefan me trajo una selección de seis productos de microcervecerías de la zona de la Selva Negra, al sur de Alemania. Me gustó que, con excepción de una, todas las muestras prometían cervezas simples, de esas que merecen más mérito, sin trucos ni pretensiones imperiales y todas con un ABV de alrededor del 5%.
Empecé con la Königsegger Edelpils. Se presenta con un color amarillento muy, muy pálido el cual me resulta extraño para lo que sería el equivalente alemán de la světlý ležák, aunque no es la primera vez que lo veo. Casi nada que destacar en los aromas (aunque quizás el vaso no era el más indicado para evaluarlos) y con un sabor casi tan suave como su apariencia en donde se pueden sentir notas que recuerdan al pasto, algo de resina y quizás una suave fruta. Para refrescarse luego de una tarde de (al menos para mí) trabajo duro en el jardín está bien, pero también me sirvió para entender por qué Stefan prefiere a las "Pils" checas por sobre las alemanas.
Seguí con dos cervezas más oscuras, Schwarzes Wälde y Günter-Bräu Edles Lagerbier. Mi amigo me dijo que tenía que probarlas juntas ya que se trataba del mismo estilo. Siguiendo con sus instrucciones, abrí primero la Schwarzes Wälde, que se presentó con color de tonos entre marrón y ocre y bastante gasificada. Al aroma lo encontré simple, acaramelado-frutal. En los sabores encontré caramelo, algo de bizcochuelo casero, algunas frutas bien maduras y un final seco entre herbal y pinoso. Muy linda cerveza. Simple, sabrosa y agradable que invita a tomar otra, que lamentablemente no tenía.
Lamentablemente, Günter no vino en su mejor forma. Algo más clara que la anterior y al igual que esta, tremendamente gasificada. El aroma, algo más maltoso y en el sabor había algo que no encajaba del todo. Lo mejor que se me ocurre para describirlo es escencia de miel de golosina barata. En el primer trago me sorprendió un poco por su intensidad, para el segundo y tercero ya se me había hecho monótono y de ahí en más me empezó a entrar la sospecha de si esa cerveza no estaba un poco en malas condiciones, oxidada, quizás, aunque no me atrevería a afirmarlo. Sea lo que sea, no me gustó para nada.

Más tarde les llegó el turno a dos Pils más, una, la Schussenrieder Fasnet Sud, "unfiltriert", y la otra, la Ruppaner Schimmele, Naturtrübes. Antes de continuar, y sin temor a quedar como un tonto, ¿no es Naturtrübes lo mismo que unfiltriert? Gracias por la respuesta. Ahora a las cervezas.
Schussenrieder me hizo acordar mucho a más de una světlý nefiltrované de microcervecería checa, lo cual no está nada mal, linda base maltosa con notas de pan blanco fresco y un suave amargor para complementar. Una verdadera lástima que venga sólo en botellas chicas.
La Ruppaner, por otro lado, me pareció una versión sin filtrar de la primera cerveza de esta sesión, quizás con una nota un poco más cítrica. No me gustó tanto, es más, hasta diría que prefiero la Königsegger.
Para cerrar esta larga sesión dejé a la única cerveza que se apartaba de la norma, la Ketterer Fläschle Schützen Bock Naturtrüb, con 7,5%ABV. Según Stefan, esta cerveza está elaborada con maltas utilizadas para Stout. Debo confesar que no noté nada fuera de lo común en esta cerveza. Es de color ámbar oscuro, aroma en donde predominan el caramelo y las flores. Cuerpo aterciopelado con una linda mezcla de caramelo, regaliz y café dulce. Cuál fue la contribución de las levaduras en cuestión a todo esto, no sé, y la verdad que no me importa, porque la cerveza me gustó mucho. Linda para tomar una tarde de otoño cuando cae el sol.

Gracias Stefan por estas cervezas. Espero te hayan gustado las que recibiste de mi parte.

Na Zdraví!

PD: Si prestaron atención a las fotos y al texto habrán notado que de estas seis cervezas, tres estaban filtradas. Les recuerdo que todos sus elaboradores son microcervecerías tradicionales alemanas, con poca producción y sin distribución, lo cual demuestra que "sin filtrar" no es definición de "artesanal".

2/7/10

Cómo domar una oveja azul

El otro día compré un pedazo de queso azul de oveja, saben del tipo roquefort. Muy bueno, pero muy fuerte e intenso, lindo para hacer una salsa, seguro, pero quería comerlo solo. ¿Qué cerveza podía llevarse bien con esta pequeña bestia?

Durante la presentación de BrewDog en Zlý Časy (a propósito, 5AM Saint y Hardcore IPA de barril están impresionantes!) alguien, no me acuerdo quién, me dio una botella de Döllnitzer Ritterguts Gose. Elaborada con los "impuros" coriandro y sal y, si mal no me acuerdo, también infectada con lactobacilos, no es una cerveza fácil de tomar, al menos no para mí. Pensé que se entendería muy bien con un queso no muy fácil de comer.
Nada mal. Si bien el queso le quedó un poco grande a la Gose (que tiene sólo 4,2%), la cerveza igual pudo domar un poco el lado más salvaje de este, al tiempo que el queso se ocupaba de sus aspectos más ásperos dejándola casi como un refresco a base de agua de mar (más rico de lo que suena). Hubiese preferido un poco más de presencia de la cerveza, pero la experiencia confirmó la teoría que había expuesto hace ya mucho en Boak&Bailey, una cerveza agria puede ser un buen maridaje para un queso azul.

Na Zdraví!

Ahora que lo pienso

"Hay que defender/promover/apoyar a la cerveza/cervecerías artesanal/es", y otras cosas por el estilo. No me acuerdo ni cuándo ni dónde, pero estoy seguro haberlo dicho, y más de una vez. Sin embargo, últimamente me he puesto a pensar sobre sobre el significado de "cerveza/cervecería artesanal". ¿Que es lo que define a una cerveza o cerveceria como "artesanal"?

En un largo, algo caótico, pero para mí interesantísimo intercambio de opiniones con Glops, que se extendió por varios posts, planteé esa pregunta. Lo que Glops me respondió fue lo siguiente:
"Una cerveza artesana es la que no hace mucha producción, no usa extractos, ni productos diferentes de agua, malta, lúpulo y levadura y no filtra, que manda el cervecero y no hace cerveza desde una mesa de ordenador, y que es independiente."
Le respondí diciéndo que lo qua hacía era describirme una microcervecería, que no es lo mismo que "artesanal". Vamos por partes.

no se hace mucha producción: ¿dónde está el límite de mucha/poca producción? ¿De qué volúmenes estamos hablando? ¿Sería lo mismo "mucha/poca producción en Catalunya que en, por ejemplo, Alemania? Y si nos sentásemos y pudiésemos darle una cifra a ese concepto abstracto ¿significaría esto que si un productor es exitoso e incrementa su producción para satisfacer la demanda va a llegar un punto en donde ya no va a poder ser considerado "artesanal", a pesar de que la calidad de sus cervezas sigue siendo igual, sino mejor que cuando hacía "poca cantidad"?

no usa extractos ni productos diferentes de ...: creo que esto no hace falta aclararlo.

...y no filtra: Esto es algo que he visto repetido una y otra vez y me parece una tontería. Filtrar o no filtrar es una decisión técnico-comercial y hasta financiera y no define "cerveza artesanal". Hay muchas micros en el mundo que filtran y hay también macros que venden parte de su producción sin filtrar, Pilsner Urquell, sin ir más lejos. Y no, no filtrar tampoco es garantía de "evolución", una lager de fermentación baja no va a evolucionar si no se la filtra, por el contrario, corre el riesgo de hecharse a perder bastante rápido. Las Weizen por lo general tampoco son cervezas que evolucionan, como la mayoría de los estilos centroeuropeos, son cervezas elaboradas tradicionalmente para ser tomadas frescas y lo más cerca posible de su fuente.

"...que manda el cervecero". En ninguna cervecería del mundo manda el cervecero. El que manda es el dueño. Sucede que en muchas micros el dueño y el cervecero son la misma persona, pero no siempre es así, tal como lo demuestran la mayoria de las micros checas y seguramente muchas más de otros países. Por supuesto que un dueño sensato e inteligente le dará mucha mano libre a aquella persona que tiene para hacer la cerveza y sabrá esucharlo y atender a sus inquietudes y sugerencias, pero la última palabra siempre será la suya.

En otros foros se ha mencionado el tema de la automatización de procesos. Una vez más, ¿dónde está el límite? Sin ponernos a discutir temas económicos (los equipos automatizados no son baratos), cuando se elaboran partidas de apenas un par de hl. se puede uno dar el "lujo" de hacer las cosas a mano, pero una vez superado cierto volumen (no sé cuál) un cervecero serio y profesional va a tener que empezar a automatizar si es que quiere mantener la calidad, o aunque más no sea, alivianar un poco la carga laboral. Y podría seguir con otros ejemplos, pero ya estaría aburriendo, si es que no lo estoy haciendo ya.

En resúmen, la conclusión a la que estoy empezando a llegar es que "cerveza artesanal" no es más que otra etiqueta quem, como el resto, no garantiza nada al consumidor y que lo que en realidad deberíamos apoyar/promover/defender es la "buena cerveza", sin importar quién la haga.

Na Zdraví!