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Más tonterías estilísticas

Corríjanme si me equivoco, pero podría resumirse la historia de todos los estilos de la siguiente manera?:

Alguien elabora una cerveza diferente luego de haber empleado un nuevo proceso/ingredientes, combinar ingredientes existentes de una manera novedosa o dándole una vuelta de tuerca a un estilo(*) ya existente. Tal es el éxito comercial del nuevo producto que otras cervecerías empiezan a copiarlo y a ofrecerlo a sus clientes para iniciar así una expansión local/regional/nacional o incluso internacional. El tiempo y la geografía hacen que el estilo vaya mutando para adaptarse a cambios en los gustos, disponibilidad de ingredientes, tecnologías, legislación, etc. de manera tal que un ejemplar moderno del estilo puede llegar a tener muy poco que ver con aquellos que le dieron origen. Debido a estos y otros factores también va variando a través de los años, llegando incluso a amenazar (o causar) su desaparición.

Sean cuales sean los detalles específicos a cada estilo, todo esto es un proceso orgánico y no el producto de ninguna asociación o institución. Para dar un ejemplo. En 1842 Josef Groll no fue a Pilsen a crear un estilo. Lo habían contratado los burgueses de la ciudad para que elabore una cerveza nueva en la fábrica que ellos habían fundado. Groll empleó el método de elaboración que él conocía, se trajo una cepa de levaduras de su nativa Baviera y utilizó los ingredientes que tenía disponibles localmente. La Pilsner Lager fue un éxito, cruzó la frontera hacia lo que hoy es Alemania y de allí salió al mundo hasta convertirse en el estilo más copiado y bastardeado de la actualidad. Pero esto fue algo casual, que sucedió, en parte, gracias a que la nueva cerveza vio la luz en el momento indicado.

Esto parece que es algo que algunos "Maestros Cerveceros" no entienden del todo bien. Para dar un ejemplo. Íber Ale. Un "estilo" español. ¿Hace cuánto que existe la Ìber Ale? Unos pocos años, como mucho. ¿Cuántas cervecerías hay que elaboran Ìber Ale? Una sola, la Companya Cervecera del Montseny, con su +Lupulus.

O sea, existe un solo producto en todo el mundo que se da por llamar Íber Ale ¿y ya estamos hablando de estilo? ¿Cual es el argumento de su creador para tan grandiosa clasificación? según la página web:
"Con esta cerveza recuperamos la alta fermentación tradicionales de nuestros antepasados Íberos (Yacimientos arqueológicos: Poblado de Genó (Lleida) datado en el año 1.000 aC . Edad de Bronze; Can Sadurní, Begues (Barcelona) datado en el año 3.000 aC . Neolítico)."
Vamos a dejar de lado por un momento el hecho de que lo único que +Lupulus tiene en común con esas cervezas ancestrales es el agua. Es que, incluso si tal no fuese el caso, si la Íber Ale se elaborase con los ingredientes de aquellas cervezas, podríamos estar hablando de un producto aunque más no sea similar?

Últimamente se ha estado hablando bastante de las cervezas de antaño que se elaboran a base lo encontrado en yacimientos arqueológicos, entre los que se encuentra Zythos la cerveza elaborada según los restos encontrados en Sadurní Genó. Todo muy lindo, pero la verdad es que se sabe muy poco de ellas, apenas un listado de ingredientes armado según lo que encontraron los arqueólogos, un par de cuencos y herramientas, y el resto es un poco más que presunciones. No sabemos en qué proporciones y de qué manera se combinaban los ingredientes y ni hablar de lo más importante, el proceso, cuántos pasos tenía, qué temperaturas y tiempos eran los normalmente empleados, etc.

Por supuesto que se podría aplicar la premisa arriba mencionada: los estilos van cambiando con el tiempo, pero acá no tenemos nisiquiera una receta, solamente un listado de ingredientes en el mejor de los casos.

Pero igual podemos olvidarnos de todo esto, ya que sea cual sea la receta y los procesos utilizados para elaborar +Lupulus, la realidad es que ella es la única Íber Ale en producción comercial en el mundo. Yo creo que ni al más dogmático de los miembros de la Brewer's Association o el BJCP se le ocurriría aceptarla como un estilo.

Pero ojo, no tengo nada en contra de las "Cervezas Pseudohistóricas", me parecen productos interesantes. Tampoco tengo ningún problema con +Lupulus, me han gustado bastante las tres o cuatro botellas que he tomado. Esto no intenta ser una crítica ni a ella ni a las otras cervezas. Simplemente creo que Pablo Vijande debería concentrarse más en mejorar (o mantener, depende a quién se le pregunte) la calidad de sus cervezas y olvidarse un poco de esta sanata marketinera, de alimentar su ego y de escribir artículos divulgativos de dudosa calidad.

Na Zdraví!

(*) Aplicando aquí lo que hoy entendemos como "Estilo de Cerveza", lo cual es un concepto bastante reciente.

Comentarios

  1. De acuerdo contigo , reproducir una birra como hace 1000 anios es muy dificil porque se deberia hacer con los medios que se contaban en ese momento y por supuesto con los ingredientes que sin duda han cambiado , los cereales mismos han cambiado mucho con el correr delos anios, son otras variedades geneticas se entiende .
    Otra cosita , ya habalmos de la cervoise que se elabora aqui en francia , pero no estan antigua , las recetas estan escritas desde hace aniares en la edad media y a pesar de todo ni siquiera creo que las que hacen actualmente ( que son muy ricas aclaro ) tengan algo que ver con la originales( si se me permite el termino )

    saludos



    omar

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  2. Fantástica crítica, bien razonada. Por cierto, el artículo que citas al final es de vergüenza y de un desconocimiento tal que sonroja. ""Así diremos a modo de recordatorio, de la clasificación y sus características, que las Ales son el vino tinto de las cervezas, con mayor complejidad de sabores que las Lager, que serían el vino blanco de las cervezas"". ¿y las lambic?¿y la barbaridad que supone seguir comparando cerveza y vino?. Y hablando de la fermentación espontanea: ""dan lugar a cervezas eminentemente ácidas y más gasificadas"", ¿seguro que la gasificación es por la fermentación?¿no será en las gueuze la mezcla de cerveza de varios años?¿ha probado este señor Cantillon Iris o Grand Cru Bruocsella sin gas, siendo las más "puras" de las lambic?.

    Hartito estoy de los "maestros cerveceros" de mi pais. Saludo y sigue con tu magnífico blog.

    Héctor

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  3. En otro orden de cosas, amigo filósofo, en los comentarios al artículo de conmuchagula.com, discrepo en tu categorización ALE-LAGER (dejo fuera las lambic por que o hay duda). Aunque el término ALE sea de origen británico y nos recuerde a sus cervezas, actualmente es útil para agrupar a todas las cervezas por el tipo de fermentación, aunque la diferenciación no sea perfecta, a nivel microbiológico si que hay una diferencia entre las levaduras que hay en las ALE (incluyendo, Weizen, Porter y Stouts y las belgas): "Saccharomyces uvarum" y las LAGER: "Saccharomyces cerevisiae". Evidentemente luego hay muchas más bacterias que aparecen: Brettanomyces, Lactobacilus, etc, pero los fermentadores proncipales son esos y las diferencias entre ellos han sido bien establecidas desde un punto de vista cientifico.

    En cuanto al "descubrimiento" de Hansen lo que se le reconoce es el haber puesto nombre a algo que ya se venía utilizando, aunque el nombró S. carlsbergensis, luego la descripción válida es de Franz Meyen que reconoce la aportación de Hansen, el nombre científico de la especie con su autoría es Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen. El término "ex" es el que se utiliza para reconocer dicha aportación. Aunque la cienca se mueve mucho y parece ser que lo que Hansen descubrío es S. pastorius, pero eso es otra historia (por otra parte fascinante).

    Disculpa este comentario tan pesado. Saludos cordiales.

    Héctor.

    PD - Tampoco comparto las clasificaciones del BJCP, aunque les vea cierta utilidad.

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  4. Y por último ni decir tiene que me he confundido al asignar S. uvarum y S. cerevisiae a ALE y LAGER, lo he puesto al revés.

    Un abrazo.

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  5. Héctor, gracias por los cumplidos.

    Lo de la absurda comparación de ALE-LAGER con los vinos, es algo que ya he discutido y no vale la pena volver a hacerlo. Aunque sí mencionar que Pablo Vijande lleva este absurdo al límite al mencionar que "las cervezas de fermentación espontánea son como el cava de las cervezas".

    En cuanto a lo de alta fermentación = ale.

    Olvidémonos por un momento que es una simplificación que ignora historia y cultura, porque ya desde el vamos es una simplificación innecesaria.

    ¿Cuál es el problema de decir que las cervezas se dividen en tres grandes familias según su tipo de fermentación: Alta, Baja y Espontánea? No hace falta agregar términos como Ale y Lager, para las dos primeras, máxime cuando muchas veces no se dice Lambic para agrupar las terceras.

    Por otro lado, nadie está menospreciando el trabajo de Hansen, o Pasteur ya que estamos. Pero la realidad es que ellos no "descubrieron" las levaduras. Lo que hicieron fue definirlas como un organismo vivo, gracias a lo cual se pudieron desarrollar métodos efectivos y más confiables para su propagación en una época en que la industrialización se estaba expandiendo.

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  6. Hola Pivin:
    veo que comentas las cosas pero no prestas mucha atención al dato exacto !!

    1) La CCM ya produce una segunda cerveza que clasifica con ese estilo: ECO Lupulus
    http://www.ccm.cat/index.php?option=com_content&view=article&id=132&Itemid=73&lang=es

    2) No es correcto: "Zythos la cerveza elaborada según los restos encontrados en Sadurní". Pues se elaboró con anterioridad al descubrimiento que mencionas. El motivo fue basado en los descubrimientos, 3 años anteriores, del yacimiento de Genó (1.200 a.c.). (Lleida). Es la cerveza "Zythos" de San Miguel 1998, y así lo relatan los que estuvieron colaborando en su elaboración: http://usuarios.multimania.es/cervezas/web/zythos.htm


    3) +Lupulus, es quizás la cerveza artesana catalana con más hectolitros vendidos.

    Así que sólo me queda preguntarte:
    qué tienes en contra de la ilusión que expresa, cuando afirma que los estilos son una clasificación reciente de la historia cervecera y al ejemplificarlos ensueña con "... o quizás en un futuro no muy lejano Península Ibérica: Iber Ale."

    Me parece muy licito el homenaje a la historia de los íberos, más tratándose de una buena cerveza como tu mismo reconoces y tanta gente demanda.

    Personalmente espero algo más, que polemica sin suntento, de alguien que se hace llamar filósofo.
    No te lo tomes muy duro por favor, ya que también debo felicitarte por tu pasión cervecera y ganas de compartir. Y disculpa dicrepe de unas afirmaciones, que más que aportar o profundizar, atacan a una persona parece que también tiene algo que decir.

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  7. Anónimo.

    1- Gracias por la corrección sobre Zythos.

    2- ECO Lupulus es otra Íber Ale? No es acaso la misma cerveza, solamente elaborada con ingredientes orgánicos? Me gustaría poder hacer una cata ciega de ambas para ver si es que hay alguna diferencia. Por supuesto que a lo mejor la hay. Igual sigue siendo el producto de UNA SOLA cervecería, no se puede hablar de estilo cuando se tiene como mucho dos cervezas que llevan ese nombre elaboradas por la misma persona.

    Esto para mí no es más que sanata marketinera, porque +Lupulus la venden ahora como Íber Ale. Y si me pongo a hilar fino me pregunto ¿qué tan Ibérica es esta cerveza? ¿De dónde provienen las maltas y los lúpulos? He visto listados de ingredientes muy similares en algunas Golden Ale. Y acá estoy preguntando, en serio, porque no sé, aunque me imagino que sólo una minoría de los ingredientes son de origen local.

    Por otro lado. Eso del homenaje tampoco me lo creo. Si Pablo realmente hubiese querido homenajear a aquella cultura desaparecida, entonces hubiese elaborado una cerveza al menos ligeramente basada en Zythos o en la otra más antigua y no una basada en Golde Ale.

    La cerveza me ha gustado, sí, la tomaría de nuevo si pudiese, pero la santa marketinera, no.

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