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Para pensar un poco

Arturo Bertona es un bodegero argentino de tercera generación, desde 2002 tiene su propio emprendimiento con el cual ha ganado bastante reconocimiento. En una entrevista corta, pero bastante interesante para el diario La Nación dice al final
"El 90% de la calidad de un vino está definida por cómo sale la uva desde el viñedo."
Lo cual me generó la siguiente pregunta: ¿hay algo que defina tan drásticamente la calidad de una cerveza?

¿Qué piensan ustedes?

Na Zdraví!

Comentarios

  1. no se si es tan asi , pero imagino que el cultivo del cereal , el lupulo , asi como la calidad del agua influyan muchisimo , pienso que se podri hacer un paralelismo y podria haber una comparacion . NO ?


    saludos

    omar

    sobre todo el agua , los que fabrican guinnes dicen que gran parte de su sabor es por el agua que no se de donde viene.

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  2. Es muy diferente.

    El vino se hace con sólo un ingrediente y su proceso, en lo más básico, es algo bastante natural. Esto hace que los bodegueros dependan de la calidad de cada cosecha, si no es buena, es muy poco lo que pueden hacer (o al menos así lo entiendo). Asimismo, la calidad de cada cosecha depende en gran parte de factores que están fuera del alcance de incluso el mejor de los elaboradores.

    Un buen maestro cervecero es capaz de hacer una muy buena cerveza con agua de la canilla e ingredientes no demasiado brillantes ya que, empezando desde la receta, el proceso mismo de elaboración de cerveza (que es algo artificial) le da mucha más libertad para disimular deficiencias en los ingredientes.

    PD: Lo de Guinness, como todo lo otro que dicen, me suena a verso marketinero, la cerveza (o mejor dicho, la pseudo cerveza, ya que está elaborada 100% con extractos) se fabrica en un montón de países y dudo mucho que el mismo agua sea utilizada en todos ellos).

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Es un tema interesante. En el mundo del vino siempre se hace hincapié en el terroir y que lo que define la calidad del vino es la uva.
    En la cerveceria muchas veces se dice que la levadura es la que te hace la cerveza, te otorga los perfiles de aromas y sabores que buscas.
    Lo que no me queda claro es como en la cerveza puede ser tan importante y en el vino no, siendo que la función en ambos casos es la misma, la de transformar los azucares en alcohol y otros productos encargados del buquet final.

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  5. Hmmm.... no sé. Para mí, cualquier modificación que hagas en la receta, desde el tipo de agua hasta las levaduras, o en los procesos, tiempos, temperaturas, etc., va a afectar el producto final.

    Es cierto que las levaduras tienen una importancia más grande de lo que mucha gente cree (de hecho, no son pocos los que todavía no la consideran como ingredientes), pero eso no las convierte en más importanes que el resto cuando hablamos de definir la calidad de una cerveza.

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  6. Hola

    Pero dijiste que hasta con agua de la canilla se puede hacer buena birra , yo no lo se pero creo que todo tiene que ver .
    Ahora lo de proceso basico no estoy de acuerdo ,como saben vivo en el pais del vino ( porque este es el pais del vino por exelencia ) y vi michos programas dedicados al vino y hay algo que se llama vinificacion , haber no cualquiera hace vino , hay maestros para hacerlo , no es piso la uva saco el jugo y listo , lo dejo fermentar , esta lejos de ser asi y de una misma uva del mismo terroir una tipo te hace un vino y otro te hace otro, se entiende .

    saludos

    omar


    PD lo de guinnes y los extractos no lo sabia , buen dato aunque querria confirmarlo si es posible pivni y lo de pseudo cerveza tampoco estoy de acuerdo .Ahora depende en que pais la hagan cambia el gusto , eso dicen los que la bebieron en irlanda .

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  7. Omar, yo estoy hablando de la elaboración del vino a su nivel más básico, no de ningún Gran Cru o Chateau del Cul o esas cosas. Hablo del vino en su expresión más básica, como lo hacen esos amigos nuestros en moravia y como seguro lo hacen miles de familias en Francia para consumo propio, que no es más que poner a fermentar la uva, extraer su jugo y dejarlo madurar un par de meses.

    Una cerveza 100% grano, hasta en su nivel más básico, tiene un proceso mucho más complicado que el del vino.

    Y sí, hasta con agua de la canilla se puede hacer buena cerveza, ¿o con qué creés que hacen cerveza muchas micros? No todas se pueden dar el lujo de hacerse perforar un pozo para extraer aguas artesianas.

    PD: Guinness es una pseudo-cerveza porque está hecha 100% con extractos. Según me han contado, la cosa es así, alguien fabrica un jarabe que lo hierven, le agregan el producto de lúpulo, lo fermentan y en tres días tienen las cerveza lista. Eso es como hacer jugo de naranja Tang, te puede gustar, puede que sea hasta bueno para tu salud, pero no es la posta.

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  8. genio con lo de tang me mataste , hacia anios que no escuchaba esa palabra , ahora usted es un tipo serio , lo de segun me han contado , habria que verificarlo , hay un video lindo por internet donde explican todo el porceso desde la recolat de los granos etc , probablemente sea todo marquetin y es como vos decis jarabe y listo , aunque no creo que se pueda hacer en tres dias , y si es asi la puta que performance y que porducto de exelencia , si es que en tres dias lo elaboran.
    Otro dato aqui la gente no hace tanto vino casero , como tu puedes pesar , es muy raro , te digo mas para tu asombro , se hace mas cerveza casera ( para no llamarla artesanal ) en francia , que vino casero y te venden los famosos kits ( pero en tres dias no se hace , jajajaja ).


    saludos


    omar

    http://www.bieremaison.com/F_frame.html?http://www.bieremaison.com/ este negocia esta cerca de casa 30 k.

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  9. No se si tan drástica como el caso del vino pero creo que el cultivo de levadura es el eslabón mas fino de la cadena.
    Siempre digo lo siguiente:
    Si no tenes buena agua aun así podes hacer una excelente cerveza,
    Si no tenes buenos granos aun así podes hacer una excelente cerveza,
    Si no tenes buenos lúpulos aun así podes hacer una excelente cerveza,
    Pero si no tenes una buena cepa de levadura nunca vas a poder hacer una excelente cerveza.

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  10. Falta algo muy importante ahí: una buena receta.

    Acordate, lo difícil no es hacer buena cerveza, sino hacer cerveza consistente. Sin una buena receta, va a ser muy difícil (y acá estoy asumiendo que las condiciones tecnológicas, higiénicas, etc. son las adecuadas, tanto para cerveza como para vino)

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  11. Son dos mundos diferentes. El material fermentable ya existe de manera natural en la uva y en la cebada no. Se que no les estoy diciendo nada nuevo pero esto hace que la comparación no proceda. Para mi, lo mas determinante en la cerveza no viene de los ingredientes-ya bien han dicho lo del agua de la llave, etc.- sino de los procesos; maltear bien (o comprar malta de calidad), macerar bien y cuidar la temperatura de la fermentación son las variables de mayor impacto en el resultado final. En otras palabras, en el ámbito de la cerveza casera/artesanal dependemos mas de los procesos que de la características de los ingredientes. En cerveza casera nunca hablamos de buenas o malas cosechas justamente porque una buena cerveza no depende de eso sino de, repito, procesos bien llevados a cabo.

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  12. Por supuesto, pero dejame explicar un poco mejor el concepto.
    Vivi un tiempo en Colombia y alla el tema de la cerveza, sobre todo a nivel homebrewer no tiene mucho desarrollo entonces es dificil conseguir insumos.
    Con el lupulo en particular siempre hay problemas porque hay que importar cantidades relativamente grandes y q se van a consumir durante un tiempo prolongado entonces es normal q las caracteristicas cambien para peor; pero al ser un pais tropical se consiguen montones de hierbas frescas aromaticas en todo momento.
    Con esos insumos disponibles empece a hacer ensayos, uno de esos fue la de jengibre y menta que comento Jorge (manzapivo.blogspot.com).
    Entonces, resumiendo, no tenia buenos lupulos pero pude hacer una muy buena cerveza; totalmente diferente a lo que estaba acostubado hacer pero muy buena cerveza al fin.
    Con esa logica es que digo que siempre se necesita tener una buena cepa de levadura.
    Pero ojo, el razonamiento al reves no sirve. Que tengas una buena cepa de levadura no garantiza una buena cerveza.
    La levadura es condicion necesaria para una buena cerveza.
    Espero haber sido un poco mas claro (Escribi demasiado para mi gusto!!)

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  13. Alejo,

    Ahora me queda más claro tu punto de vista. Coincido con vos en que la levadura es muy posible que sea el ingrediente más crítico del conjunto, pero eso no la hace LO más crítico a la hora de definir la calidad de una cerveza.

    Podrás tener las mejores levaduras, pero si no sabes cómo emplearlas bien, no te sirven de nada. Así que volvemos a lo que dice arriba López, los procesos.

    La conclusión a la que he llegado es que el factor que tiene mayor peso a la hora de definir la calidad de una cerveza (no sé si llegará al 90%, si es que se puede cuantificar, pero sí estoy seguro que es el más importante) es el humano, es decir, la persona que elabora la cerveza. Un error, una desatención en cualquier paso de todo el proceso, desde la selección de ingredientes o el diseño de una receta, hasta el envasado puede terminar arruinando el producto final.

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  14. Coincido con que la elaboracion de cerveza es mas dependiente de los distintos pasos de elaboración que de las materias primas, sin embargo hay cosas de la elaboración del vino que no se saben o no se hablan nunca y eso es lo que me llama la atención. Nunca escuche hablar a nadie del mundo vitivinicola hablar de las levaduras que usan.
    Despues la mano de quien elabora termina diferenciando todo. Las uvas provenientes de una finca de Catena zapata, o de Opus One o de un Gran Cru pueden dar vinos horribles en manos no expertas, por lo que siempre quien hace el vino o la cerveza es la persona

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  15. Marcelo, lo de las levaduras habrá que preguntarle a alguien en el mundillo del vino.

    Por otro lado. Tenés mucha razón, la persona que hace el vino es también muy importante (¿será el 10% que queda de lo que dijo Bertona?), pero por mejor que sea el bodeguero, mucho menos que va a poder hacer con una mala cosecha que lo que un buen maestro cervecero va a poder hacer con malos ingredientes.

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  16. Sin duda el equipo.
    Dale a un neófito (que sepa leer el libro de instrucciones) una planta totalemnte automatizada (con controles en linea, controlada desde un PC,...), que se busque una receta de Internet y que compre los insumos más baratos que encuentre, y seguro que a la primera obtiene un producto de calidad.
    Alex

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  17. (Dejando claro que para elaborar un buena cerveza influyen muchos más factores que en la elaboración de vino)
    Quiero ir más allá y creo que si diéramos por descontado, que has elaborado bien la receta hasta la fase de enfriamiento del mosto, y no estamos hablando de elaborar una buena cerveza, si no de elaborar una muy buena cerveza. El factor determinante para logar esto, seria: Muy buena cepa de levadura, el control de la temperatura del mosto mientras fermenta, sumado a la temperatura adecuada de maduración y el tiempo justo de guarda.
    Bajo mi humilde opinión creo que estos serían los factores que haría de una cerveza bien fabricada, pasar de buena cerveza a muy buena cerveza. Pero teniendo en cuenta que esto es un poco ambiguo ya que también dependerá de que estilo estas fabricando y el riesgo en tu definición de receta, si es que estas intentando hacer algo fuera de estilo.

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