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Artesanales pensamientos

Mi pregunta casi retórica sobre la naturaleza de la llamada "cerveza artesanal" generó varios comentarios, no tantos como la postdata que dejé al final de la sesión alemana.

A pesar de que me dio la impresión de que algunos de los que opinaron no leyeron la entrada a la que la postdata hacía referencia (culpa mía por no haber dejado un enlace), los comentarios me hicieron pensar, en especial aquellos que intentaron ofrecer una definición. Un tal Anónimo citó una definición de "Producto Artesanal" tomada de alguna página de internet que empezaba con la siguiente frase:
"El producto artesanal es resultado de una actividad de trasformación de materia prima local, por lo general con la utilización de herramientas rudimentarias, con una elaboración a mano, individual, con un rescate y valorización del saber artesanal, de la cultura e identidades locales, anteriormente para uso local para las necesidades cotidianas y con el paso del tiempo para un mercado que rebasa las fronteras locales y regionales."
Esto puede aplicarse muy bien a vinos, quesos y otros productos, pero no para la cerveza, cuya elaboración depende en gran parte de insumos que muchas veces deben ser importados, y esto sin tener en cuenta la escasa tradición cervecera de muchas regiones.

(y a propósito, ninguna cerveza es "natural". La cerveza es un producto artificial. El ingrediente que hoy día la define, los cereales malteados, no se da espontáneamente en la naturaleza. Pero aunque se utilice grano crudo y fermentación espontánea, el macerado, y ni hablar del hervido, tampoco son procesos naturales)

Otro Anónimo (¿será el mismo? No tengo problema con que la gente comente como Anónimo, pero al menos podrían tener la consideración de firmar con un nombre ficticio así se los puede diferenciar) mencionó lo que se está perfilando como "Cerveza Artesanal Catalana": Sin filtrar ni pasteurizar y con una producción de no más de 5000hl/año. Estos tres requisitos no son más que elementos superficiales, aunque estoy seguro que la idea tiene algo más de profundidad.

Como digo arriba, esto me hizo pensar. Si alguien me preguntase cómo definiría yo a una cerveza "artesanal" mi respuesta sería la siguiente:
  • Es elaborada de manera cuidada y profesional, con respeto por el consumidor.
  • Se prioriza el uso de ingredientes y procesos de calidad (con énfasis puesto en estos últimos y sin ningún tipo de límites en los primeros).
  • Es sometida a estrictos controles de calidad, que en la medida de lo posible y razonable deberían continuar incluso una vez que el barril/botella haya dejado la fábrica.
  • La persona a cargo de elaborarla es alguien capacitado y con experiencia; idealmente, alguien con estudios académicos o que ha hecho algún aprendizaje bajo la tutela de verdaderos maestros cerveceros.
Cosas como volúmenes, filtrado, pasteurizado y, hasta cierto punto, automatización me parecen absolutamente irrelevantes y deberian ser dejadas en manos de los elaboradores y del mercado.

¿Es realmente importante todo esto? La verdad que no. Lo único importante es lo que está en el vaso y lo que todos queremos tomar al final del día (o al principio, o en la mitad, o varias veces durante el día y la noche) es cerveza que nos guste, o sea buena cerveza

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Hola

    exacto , me gusto eso que digiste y me tira todos los conceptos que yo tenia de la birra artesanal , teniendo en cuento lo que que escribiste puedo decir que la birra artesanal no existe , si existe la buena birra y la mala birra y me arteveria a dcir que la mala birra es la que se elabora con conservantes estabilizadores de espuma etc etc etc
    Tema jodido y dificil de resolver


    saludos


    omar

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  2. Muy buena tu definición de cerveza artesanal.

    A mi en particular me toca el tema de la calidad porque en donde yo trabajo (un laboratorio que fabrica gel para ultrasonido) lo primero es la calidad. Los controles de calidad son lo principal y a lo que más se le da bola. La fórmula y el proceso de fabricación están constantemente supervisados. Hay un sistema de trazabilidad con lotes y partidas y toda la bola. Cabe aclarar que somos cuatro personas en toda la empresa, y tenemos una producciòn bastante pequeña para lo que es común en este tipo de productos. Es decir, es como medio "artesanal".


    Por eso me jode cuando los productores "artesanales" saltan como leche hervida ante críticas no favorables. Me parece que en un producto gastronómico, que se consume, el cuidado de la calidad tiene que ser muchísimo más estricto. Ni hablar que si querés competir en el mercado, con los precios que tienen estos productos, tenés que dar algo que valga lo que uno paga. Más de una vez he comprado cervezas de micros argentinas que resultaron ser mediocres o por lo menos no valían lo que costaban.

    Para cerrar este, ya muy largo, comentario, les dejo el link a la reseña de la cerveza Nueve Caballeros en el blog de La Logia Cervecera. Lo interesante no es la crítica (que no fue muy favorable) sino el comentario de uno de los productores. Algo que, dentro de lo que vi en internet, es más la excepción que la regla, lamentablemente. http://www.logiacervecera.com/2009/07/nueve-caballeros.html

    Saludos!

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  3. Omar,

    la mala birra no es sólo aquella elaborada con los ingredientes que decís, hay cervezas tremendamente malas elaboradas según la famosa y adorada por muchos Ley de Pureza.

    Ezequiel, muy bueno lo que comentás. Yo definiría a aquellos pequeños productores que no se preocupan lo suficiente por hacer controles de calidad profesionales como "Cerveceros Caseros Comerciales".

    También muy bueno lo de la gente de 9 caballeros, demuestra que escribir malas reseñas en blogs no es automáticamente algo destructivo.

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  4. La palabra "artesanal" habla sobre el proceso de elaboración. Tus cuatro puntos hablan sobre la calidad de la cerveza y la profesionalidad de quien la hace. Creo que estas mezclando conceptos.

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  5. Fivixx, a lo mejor tenés razón, pero entonces, ¿cómo es el proceso de elaboración de la "cerveza artesanal"?

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  6. Filosofo
    creo que tu definición es la mas correcta y la que mas se acerca a la" cerveza artesanal".
    Para aclarar yo soy el Anonimo del Post
    "definición producto artesanal que encontré por Internet" no soy el otro Anonimo " 5000hl año"
    Saludos cerveceros
    Antoni

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  7. Sinceramente no me veo en la necesidad de definir que es cerveza artesanal y que no. Y tampoco creo que exista una definición clara que pueda clasificar a cada cerveza o fabricante. Ahora bien, si hay que rellenar lineas hablando sobre el tema te dire que tu definición me parece un tanto desacertada. Me explico:

    -El termino profesional y la palabra consumidor yo los asocio a cerveza comercial. Ni que decir tiene que también puede elaborarse cerveza artesanal de manera casera o para consumo propio.

    -Sobre los ingredientes, procesos y controles de calidad creo que eso es algo que nos gustaría a todos que definiera a la cerveza artesanal. Cerveza de calidad... que bien suena. Y me pregunto yo: ¿Una mala cerveza o una cerveza elaborada artesanalmente con ingredientes de mala o baja calidad deja de ser artesanal? Creo que no y eso es mas que obvio. La mala cerveza existe y existirá siempre.
    Ademas creo que se ha discutido bastante últimamente sobre la cerveza artesanal (sobre todo la catalana). Sobre la calidad de las cervezas, los precios, los ingredientes, el mal estado de las mismas, etc. Si encima nosotros mismos nos damos a entender que artesanal es sinónimo de calidad, mal vamos.

    Y a todo eso, para mi el que una cerveza sea artesanal o no depende de la intervención que tenga el elaborador en todo el proceso. Cuanto mas automatizado sea todo el proceso de elaboración menos artesanal sera la cerveza. Cuanta mas intervención tenga el elaborador tanto en la elaboración (malteado, maceración, cocción, embotellado, etc.) como en el monitoreo de todos los procesos pues mas artesanal será. Creo que es un definición bien sencilla. Dar una definición cerrada me parecería imposible a la par que absurdo.

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  8. ¡No puedo creerlo! ¿Qué es lo que ha sucedido? Estoy casi 100% de acuerdo con fivixx :)

    Ahora en serio. Sin tener en cuenta el ejercicio intelectual de arriba, yo tampoco creo que se pueda definir de manera concreta lo que es una cerveza artesanal, y tampoco creo que haga falta. Hay que asumir que se trata de una etiqueta que prácticamente cualquiera puede adoptar y que, como todas las otras, no garantiza calidad, por mucho que le pese a muchos.

    En lo único que difiero con vos es en lo de "profesional" y "comercial".

    Profesional yo lo entiendo como un opuesto a aficionado/improvisado. O sea, alguien que se toma el trabajo en serio y trata de no dejar nada librado al azar. Un artesano puede ser también un profesional en su oficio.

    Y comerciales son todas las cervecerías que están registradas como empresas, sin importar su tamaño, filosofía o estructura administrativa.

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  9. Hola

    llegue a una conclucion , la cerveza artesanal no existe , existe la cerveza y punto , basta de palabras al pedo , che .

    En serio , ejemplo cuando los monstruos de la industria cervecera aparecieron con sus birras hace muchisimos anios ( ej guinnnes ), elaborarian pequenias cantidades y luego crecieron crecieron etc etc o sea que comenzaron de a poco se entiende , ahora si despues el producto se les desvirtuo es otra cosa , se entiende.eran artesanales o no ?
    que se yo , esto de lo artesanal es tambien un gran curro de los anios 2000.
    No que piensan?


    saludos


    omar

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  10. Omar, la cerveza artesanal existe, no sabemos bien qué es, pero existir, existe. Y tampoco es algo nuevo, la expresión en inglés parece que ya alrededor de un cuarto de siglo de antigüedad, tal como se menciona en los comentarios de esta entrada

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  11. para pivni , un cuarto de siglo , 25 anios , o sea por el 85 ( tenia 17 anios yo por entonces ) y no es mucho , pero en inglaterra los pubes elaboraban su birra desde hace aniares y eso que era birra artesanal o que ?

    era birra y punto , agua , malta de cebada , lupulo y levadura en reglas generales .
    se entiende ?
    Que nacio primero el huevo o la gallina ?



    saludos


    omar

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  12. Omar,

    Has dado en el clavo.

    "Craft Beer", traducido al español como "Cerveza Artesanal". Es un término de origen americano que parece surgió hace unos 25 años para definir a los productos de las micro cervecerías que en ese entonces estaban empezando a aparecer por todos lados.

    "Cerveza/Cerveceria Artesanal" fue luego adoptado por otros países (creo que la primera vez que lo oi en Argentina fue hace unos 15 años) en donde, como en USA unos años antes, no existían las micro-cervecerias.

    El tema es que en los países tradicionalemnte cerveceros de Europa las micro cervecerias siempre existieron, no son nada nuevo (más allá de que en algunos casos, como acá, hubieron pausas de algunas décadas).

    Como dije en otro lado, en checo no existe un término para "cerveza artesanal". CAMRA en el Reino Unido no suele utilizar la frase "Craft Beer" y no estoy seguro, pero dudo también que existan equivalentes en alemán, flamenco o francés (en Bélgica).

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  13. mira te digo , yo compro muchisima birra belga , estoy cerquita de un negocio que tiene unas 500 y curiosamente o no , en la eiquetas de las birras belga si dice cerveza artesanal ( biere artisanale ) confirmo el dato .y en otras no como por ejemplo la duval ( que ME ENCANTA !!!!!) que es digamos industrial .
    Lindo tema pa discutir con una birra y unos manisitos .
    Despues hay otra rosca , organica fabricada por una cerveceria digamos industrial , es verdaderamente organica?
    La samuel smith que todo el mundo habla ( yo no la probe todavia ) y dicen que es espectacular , que es?


    saludos


    omar

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  14. Gracias por abrir aún más el debate!


    Yo soy el de los 5000 hl/año.

    Lo que buscamos en Catalunya es diferenciarnos de las cervezas industriales del resto de la península Ibérica.

    Gracias por el intento de definición de Pivní i el intento de indefinición de Fivixx ( que acaba apoyando pivní). Todos las micros catalanas tienen algo en común, no es filosofia, es la realidad.

    Filosóficamente soy tan o más relativista ke todos vosotros juntos.

    El 24 del mes presente nos reuniremos y tomaremos una decisión ( los CERVECEROS ARTESANOS CATALANES). Os mantendré informados.

    Hay un par de micros catalanes que no usan "cerveza artesana", dicen: "cerveza de autor" (Flipo!)

    Mi humilde opinión. Lo que no sea definir el estilo, todo lo otro SON MARCAS SIN SIGNIFICADO: premium, export, artesana,... PERO como han sido los grandes capitales cerveceros lo s que han empezado, ahora les toca a los pequeños añadir más confusión (nuevos nombres, nuevas intrepretaciones de estilos clásicos, "malas cervezas",...

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  15. Alex,

    Estamos a la espera de las noticias. Me parece una buena iniciativa, no tanto porque se van a sentar a definir qué es "cerveza artesanal", sino porque han decidido empezar a trabajar juntos, que es mucho más importante.

    Por otro lado, "Cerveza de Autor" u otro término similar fue utilizado en algún momento para definir a lo que hoy se llama "cerveza artesanal" antes de que este término se vuelva el predominante.

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  16. y para cuando "los cerveceros artesanos" comenzaran a abrir locales " Brewpub " sirviendo su propia cerveza o la de otros "tenemos muy pocos" como en Rep Checa ,Bélgica y Alemania , no estaría mal .
    Saludos Cerveceros
    Antoni

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