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Algunas cosas que escuché y vi en Humpolec

Como lo prometido es deuda, acá tienen algunos datos que recolecté durante mi visita a Pivovar Bernard.

Fue la primera cervecería en ser privatizada luego de la caída del comunismo. Dos de los actuales dueños, Standa Bernard y Josef Vábra (que también es el maestro cervecero) la compraron en un remate. Como la mayoría de las regionales entonces, las instalaciones de la cervecería estaban en estado calamitoso y hubo que invertir bastante dinero para ponerla a punto. En 2001, Bernard y Vábra le vendieron al mitad de sus acciones a Duvel Moortgat, lo cual resultó en una triste ironía. Unos años antes el mismo Bernard había logrado que se cambie el sistema impuestos a la cerveza, dándole ventajas a los productores más pequeños. Lamentablemente, una vez que los belgas se hicieron cargo de la mitad de la empresa, Pivovar Bernard dejó de tener derechos a esta ventaja impositiva. Más allá de eso, al visitar la cervecería uno jamás se enteraría de que la mitad de esta pertenece a Duvel, no hay ni señales de la marca belga dentro de las instalaciones.

Bernard tiene su propia maltería. No se encuentra en Humpolec sino en una localidad cercana. Allí elaboran sólo maltas pálidas. Otros tipos de maltas especializadas, trigo, caramunich, munic, etc., son adquiridas a proveedores checos y alemanes (de Bamberg).

Todas las cervezas que Bernard elabora son de fermentación baja. Como había visto bolsas con malta de trigo (se usa para la Jantár), pregunté si estaban planeando hacer una weizen. Ni ahí. No tienen la tecnología para elaborar este tipo de cervezas y el producto tampoco les interesa lo suficiente como para invertir en ella. Pregunté también sobre la posibilidad de una rauch, pero no obtuve ninguna respuesta concreta (si bien muchas bolsas provenían de bamberg, ninguna era de rauchmaltz).

Cada partida de malta adquirida de otros proveedores es testeada por "gushing" (si mal no me acuerdo, haciendo alguna cervecita de prueba en algún laboratorio). Cuando le comenté a Vábra (en Maestro Cervecero de verdad, con décadas de experiencia) eso del hongo que se mencionó en algún lado, me dijo que él también había oído de ello, pero que se sospecha que la presencia del hongo es una casualidad, más que una causalidad y que nadie sabe 100% que es lo que produce este efecto.
Cada partida de Bernard es de 200hl, y todas las cervezas se elaboran con decocción. A todas las cervezas se le agrega lúpulos Saaz (en pelets) en al menos tres etapas, Vábra no me quiso dar más detalles al respecto.
Las cervezas fermentan a 7ºC (esa era la temperatura en los cuartos de fermentación, no fue muy cómodo estar filmando como una hora ahí parado con remera y bermudas, aunque la culpa es mía por ser curioso). Se utilizan fermentadores abiertos, tanques y cilindrocónicos (no se me ocurrió preguntar qué es lo que fermenta en cada equipo). Los CK que tienen son bastante chicos. El maestro cervecero explicó el por qué muchas cervecerías los han adoptado, ahorran mucho espacio y bajan los costos de energía, aunque también reconoció que a veces son utilizados para apurar la fermentación.
Las cervezas son "lagerizadas" entre 25 y 60 días a 0ºC, dependiendo de su graduación (el frío que hacía en la cámara de maduración, no se lo pueden imaginar). Todas son sin pasteurizar, pero son sometidas a un microfiltrado bastante intenso.

Bernard está por sacar un nuevo producto al mercado, una nealko saborizada con guinda. UFA!

En fin, muy interesante la visita a Bernard, y más aun lo fue poder charlar un poco con la gente detrás de estas muy buenas cervezas.

Na Zdraví!

Comentarios

  1. Datos muy interesantes.Una pregunta: decís q la temp de fermentación era de 7 grados pero pudiste ver si ellos controlan la temp del liquido o la de la temp ambiente? o ambas?
    Mil gracias.

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  2. No se porque mi comentario anterior salio como id.
    Un abrazo.

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  3. Alejo,

    Controlan la temperatura de ambas. En los piletones hay tubos de refrigeración que están conectados a un termostato que regula la temperatura del líquido.

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  4. Hola Filosofo el mes pasado me llego de Rep Checa 2 cj con cervezas entre ellas Bernard pude
    probar Cistou hlavou,Tradicni cesky ,Cerny Lezak,Jantarovy lezak, la Negra y la Lager estuvieron bien pero el resto no me parecieron grandes cervezas mas bien normales como las Gambrinius,Kozel,Staropramen. La verdad es que no se si son cervezas muy comerciales de grandes marcas cerveceras pero todas las que me enviaron las encontré fáciles de beber y bastante correctas me esperaba un poco mas, espero poder viajar en breve a Praga y probar directamente las cervezas bien tiradas de Barril seguro que no tiene nada que ver con las nuestras.
    "las comerciales me refiero"
    Saludos Cerveceros
    Antoni

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  5. Antoni, la S Čistou Hlavou es una cerveza sin alcohol, el resto ¡¡¡SON TODAS LAGERS!!!! (a ver si una vez les termina de entrar que "lager" no es un estilo de cerveza). De llas, la Jantarový es la más flojita (y la más suave, 11º Plato y 4,5%ABV, si mal no me acuerdo).

    Aun así, tengo que confesar que si me dan a elegir entre la nealko y Staropramen, me quedo con la Nealko (y ni hablar de la Jantár)

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  6. A anónimo.

    Cuando vayas a Praga esa que llamas lager y la negra de barril te sorprenderán. Yo me traje varias botellas y no es lo mismo, a pesar de ser muy buenas. Eso sí, la botella, con ese tapón de gaseosa, es preciosa.

    En este blog (fotos de las birras incluídas) verás un sitio en plena ciudad vieja, Literarni Kávarna Retezova, donde las sirven una kvasnicove (con levadura, creo) y la otra negra pareció sin filtrar. En todo caso estupendas.

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  7. Podrías aclarar que es eso del "hongo" del que hablaste con el maestro cervecero?.-


    Saludos.-

    Julio

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  8. Julio,

    no me acuerdo ni los detalles ni dónde fue que lei eso del hongo. Pero si me memoria no me falla lo que lei decía que el gushing se debía a un hongo microscópico en la malta. A ver si hay alguien por ahí que lo pueda confirmar.

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  9. Ahora entendí a que te referías con lo del hongo, pensé que era algún bicho raro que había aparecido ahora.-
    Hablando del "Gushing" (espuma que sale de forma incontrolable cuando se destapa una botella), por lo que sé es causado por un microorganismo llamado Fusarium.-

    Saludos.-

    Julio

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  10. ¡Ése es el hongo del que hablaba! Según Vábra no se está del todo seguro si el hongo es la verdadera causa del gushing, aunque admitió que puede que sea una de tantas. Mi dijo también que había visto como, en cervezas de la misma partida, algunas hacían gushing y otras no.

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  11. Si!!!
    Me ha pasado, en otra escala, pero me ha pasado, después de agitar botellas una por una y poder determinar con un método no muy preciso cuales eran las botellas defectuosas, las tiré una por una, doloroso pero no queda otra.-

    Saludos.-

    Julio

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